Règlement grand-ducal du 7 juin 1996 relatif aux conditions sanitaires de production et de mise sur le marché de viandes fraîches

Nous JEAN, par la grâce de Dieu, Grand-Duc de Luxembourg, Duc de Nassau;

Vu la loi modifiée du 25 septembre 1953 ayant pour objet la réorganisation du contrôle des denrées alimentaires, boissons et produits usuels;

Vu la directive 64/433/CEE du Conseil telle qu’elle a été modifiée dans la suite et en dernier lieu par la directive 95/23/CE du Conseil du 22 juin 1995 relative aux conditions de production et de mise sur le marché de viandes fraîches;

Vu l’avis de la Chambre de Commerce;

Vu l’avis de la Chambre des Métiers;

Vu l’avis de la Chambre d’Agriculture;

Vu l’avis du Collège vétérinaire;

Vu l’article 27 de la loi du 8 février 1961 portant organisation du Conseil d’Etat et considérant qu’il y a urgence;

Sur le rapport de Notre Ministre de la Santé, de Notre Ministre de l’Agriculture, de la Viticulture et du Développement rural et de Notre Ministre de la Justice et après délibération du Gouvernement en Conseil;

Arrêtons:

Art.1^er.

1.

Le présent règlement établit les conditions sanitaires applicables à la production et à la mise sur le marché de viandes fraîches destinées à la consommation humaine et provenant d’animaux domestiques appartenant aux espèces bovine (y compris les espèces Bubalus bubalis et Bison bison), porcine, ovine et caprine, ainsi que de solipèdes domestiques.

2.

Le présent règlement ne s’applique pas au découpage et à l’entreposage de viandes fraîches dans des magasins de détail ou dans des locaux contigus à des points de vente, où le découpage et l’entreposage sont effectués exclusivement en vue d’une vente directe.

Art. 2. -

Aux fins du présent règlement, on entend par:

a) viandes: toutes parties propres à la consommation humaine d’animaux domestiques des espèces bovine (y compris les espèces Bubalus bubalis et Bison bison), porcine, ovine et caprine, ainsi que de solipèdes domestiques;

b) viandes fraîches: des viandes, y compris des viandes conditionnées sous vide ou en atmosphère contrôlée, n’ayant subi aucun traitement, autre que celui par le froid, de nature à assurer leur conservation;

c) viandes séparées mécaniquement: viandes séparées mécaniquement des os charnus, à l’exception des os de la tête, des extrémités des membres au-dessous des articulations carpiennes et tarsiennes ainsi que des vertèbres coccygiennes des porcins, et destinées aux établissements agréés conformément à l’article 6 du règlement grand-ducal du 10 novembre 1993 relatif à des problèmes sanitaires en matière de production et de mise sur le marché de produits à base de viandes et de certains autres produits d’origine animale;

d) carcasse: le corps entier d’un animal de boucherie après saignée, éviscération, ablation des extrémités des membres au niveau du carpe et du tarse, de la tête, de la queue et de la mamelle et, en outre, pour les bovins, les ovins, les caprins et les solipèdes, après dépouillement. Toutefois, dans le cas des porcs, l’ablation des extrémités des membres au niveau du carpe, du tarse et de la tête peut ne pas être pratiquée lorsque les viandes sont destinées à être traitées conformément au règlement grand-ducal du 10 novembre 1993 précité;

e) abats: les viandes fraîches autres que celles de la carcasse définie au point d), même si elles restent naturellement attachées à la carcasse;

f) viscères : les abats qui se trouvent dans les cavités thoracique, abdominale et pelvienne, y compris la trachée et l’oesophage;

g) vétérinaire officiel: le vétérinaire désigné par le Ministre de la Santé;

h) pays expéditeur : l’Etat membre à partir duquel les viandes fraîches sont expédiées;

i) pays destinataire : l’Etat membre vers lequel sont expédiées des viandes fraîches;

j) moyens de transport : les parties réservées au chargement dans les véhicules automobiles, les véhicules circulant sur rails, les aéronefs, ainsi que les cales des bateaux ou les containers pour le transport par terre, mer ou air;

k) établissement: un abattoir agréé, un atelier de découpe agréé, un entrepôt frigorifique agréé ou un ensemble réunissant plusieurs de ces établissements;

l) conditionnement: l’opération destinée à réaliser la protection de viandes fraîches par l’emploi d’une première enveloppe ou d’un premier contenant au contact direct des viandes fraîches concernées, ainsi que cette première enveloppe elle-même ou ce premier contenant lui-même;

m) emballage: l’opération consistant à placer des viandes fraîches conditionnées dans un deuxième contenant, ainsi que ce contenant lui-même;

n) abattage d’urgence: tout abattage ordonné par un vétérinaire à la suite d’un accident ou de troubles physiologiques et fonctionnels graves.

L’abattage d’urgence peut avoir lieu en dehors d’un abattoir lorsque le vétérinaire estime que le transport de l’animal se révèle impossible ou imposerait à l’animal des souffrances inutiles;

o) consommateur final: celui qui achète de la viande pour ses propres besoins dans son ménage. Sont assimilés au consommateur final, les restaurants, les entreprises de restauration collective ainsi que les professionnels qui utilisent la viande dans leur propre établissement;

p) centre de reconditionnement: un atelier ou un entrepôt où il est procédé au regroupement et/ou au réemballage de viandes conditionnées destinées à la mise sur le marché;

q) ministre: le ministre de la Santé.

Art. 3. -

1. Conditions pour la mise sur le marché

A.

Les carcasses, les demi-carcasses, les demi-carcasses découpées en un maximum de trois morceaux ou les quartiers doivent:

• être établi par l’établissement d’expédition;

• outre les indications prévues à l’annexe I, chapitre XI, point 50, porter la marque du numéro d’agrément vétérinaire de l’établissement agréé et pour les viandes congelées, la mention en clair du mois de l’année de congélation;

• pour les viandes destinées à la Finlande et à la Suède, comporter une des mentions prévues à l’annexe IV point IV troisième tiret;

• être conservé par le destinataire pour pouvoir être présenté, à sa demande, à l’autorité compétente. En cas de données informatiques, elles doivent être imprimées sur demande de ladite autorité;

ii) d’un certificat de salubrité, conformément à l’annexe I chapitre XI, lorsqu’il s’agit de viandes provenant d’un abattoir situé dans une région ou une zone à restriction ou de viandes destinées à un autre Etat membre, après transit par un pays tiers en camion plombé;

A la demande de l’autorité compétente de l’Etat membre de destination, une attestation sanitaire doit être fournie lorsque les viandes sont destinées à être exportées vers un pays tiers après transformation. Les frais encourus par cette attestation sont à la charge des opérateurs.

B.

Les découpes ou morceaux plus petits que ceux mentionnés au point A ou les viandes désossées, qu’elles soient conditionnées ou non doivent:

• de viandes fraîches répondant aux conditions visées au point A, à l’exception de celles visées sous h), et transportées conformément à l’annexe I chapitre XV, ou

• de viandes fraîches importées de pays tiers conformément aux dispositions du règlment grand-ducal du 21 octobre 1992 fixant les principes relatifs à l’organisation des contrôles vétérinaires pour les produits d’origine animale en provenance des pays tiers introduits dans la Communauté;

C.

Les abats doivent provenir d’un abattoir agréé ou d’un atelier de découpe agréé. Les abats non découpés doivent répondre aux conditions énoncées aux points A et B. Les abats découpés doivent répondre aux conditions énoncées au point B.

D.

Les viandes fraîches qui ont été stockées, conformément aux dispositions du présent règlement, dans un entrepôt frigorifique agréé et n’ont depuis lors été soumises à aucune manipulation, sauf pour le stockage doivent:

Dans le cas où les viandes doivent être accompagnées d’un certificat, celui-ci est établi par le vétérinaire officiel sur la base des certificats de salubrité joints aux envois de viandes fraîches lors de l’admission au stockage et doit, en cas d’importation, préciser l’origine des viandes fraîches.

Dans ce cas, le numéro d’agrément vétérinaire de l’entrepôt frigorifique doit être indiqué sur le document d’accompagnement commercial.

E.

Les viandes fraîches, produites conformément aux dispositions du présent règlement, qui ont été stockées dans un entrepôt frigorifique d’un pays tiers approuvé conformément au règlement grand-ducal du 11 décembre 1993 concernant des problèmes sanitaires et de police sanitaire lors de l’importation d’animaux des espècse bovine, porcine, ovine et caprine, de viandes fraîches ou de produits à base de viande en provenance des pays tiers, sous contrôle douanier, et qui n’ont depuis lors été soumises à aucune manipulation, sauf pour le stockage doivent:

F.

Les viandes fraîches qui sont désemballées et réemballées dans un établissement différent de celui où elles ont été conditionnées:

2. Dérogations

Toutefois, sans préjudice des dispositions communautaires de police sanitaire, le paragraphe 1 ne s’applique pas:

Art. 4.

A.

Le Ministre peut, par dérogation à l’article 3, autoriser la mise sur le marché, en vue de leur commercialisation sur le territoire national, de viandes provenant d’abattoirs qui ne satisfont pas aux exigences de l’annexe I chapitres I et II, pour autant que les conditions suivantes soient respectées:

ii) satisfaire aux exigences de l’annexe I, chapitres V et VII, chapitre XIV point 66, premier, deuxième et quatrième alinéas, chapitres XIV point 67, chapitre XV point 69, à l’exception des exigences relatives aux viandes fraîches importées, et chapitre XV points 71, 72 et 73;

iii) satisfaire aux exigenes de l’annexe II;

iv) prévenir à l’avance le vétérinaire officiel de l’heure de l’abattage, du nombre et de l’origine des animaux, de façon à lui permettre de procéder à l’inspection ante mortem, conformément à l’annexe I chapitre VI, soit à l’exploitation, soit à l’abattoir;

• les entrées d’animaux et les sorties des produits d’abattage,
• les contrôles effectués,
• les résultats des contrôles.

Ces données doivent être communiquées, à sa demande, à l’autorité compétente;

Pour l’application du présent article, les taux de conversion suivants sont applicables:

i) viandes bovines:

-

gros bovins au sens du règlement CEE no 805/68 et solipèdes

1

UGB

-

autres bovins

0,50

UGB

ii) viandes porcines:

-

porcs d’un poids supérieur à 100 kg poids vif

0,20

UGB

-

autres porcs (*)

0,15

UGB

iii) autres viandes:

-

ovins et caprins

0,10

UGB

-

agneaux, chevreaux et porcelets de moins de 15 kg poids vif

0,05

UGB

(*) Les gibiers à poils sont assimilés aux espèces respectives pour l’application des taux de conversion.

B.

Des dérogations peuvent être accordées, conformément à l’annexe II par le Ministre pour les ateliers de découpe qui ne sont pas situés dans un établissement agréé et qui ne produisent pas plus de cinq tonnes de viandes désossées par semaine ou l’équivalent en viandes avec os.

Les dispositions de l’annexe I chapitre V, chapitre VII point 38, chapitre IX - à l’exception de l’exigence de température du local prévue au point 46 c) deuxième phrase - et chapitre X point 48 s’appliquent aux opérations d’entreposage et de découpe dans les établissements visés au premier alinéa.

C.

Les viandes qui proviennent des établissements visés au présent article et qui ont été jugées propres à la consommation humaine, compte tenu des exigences d’hygiène et d’inspection sanitaire prévues par le présent règlement, doivent être munies d’une estampille nationale.

D.

Les abattoirs bénéficiant des dérogations prévues au présent article sont soumis à l’inspection communautaire prévue pour les établissements agréés.

Art. 5.

Sont déclarées impropres à la consommation humaine par l’inspecteur des viandes:

• actinobacillose ou actinomycose généralisées,
• charbon bactéridien et charbon symptomatique,
• tuberculose généralisée,
• lymphadénite généralisée,
• morve,
• rage,
• tétanos,
• salmonellose aiguë,
• brucellose aiguë,
• rouget (érésipèle),
• botulisme,
• septicémie, pyohémie, toxémie et virémie;

ii) qui présentent des lésions aiguës de broncho-pneumonie, pleurésie, péritonite, métrite, mammite, arthrite, péricardite, entérite ou méningo-encéphalomyélite, confirmées par une inspection détaillée, complétée éventuellement par un examen bactériologique et la recherche de résidus de substances ayant une action pharmacologique.

Toutefois, lorsque les résultats de ces examens particuliers sont favorables, les carcasses sont déclarées propres à la consommation humaine après enlèvement des parties impropres à la consommation;

iii) qui sont atteints des maladies parasitaires suivantes: sarcosporidiose visible macroscopiquement, cysticercose généralisée et trichinose;

iv) qui sont morts, mort-nés ou morts in-utero;

vi) qui présentent de la cachexie ou une anémie prononcée;

vii) qui présentent des tumeurs et abcès multiples ou des blessures graves en différentes parties de la carcasse ou dans différents viscères;

ii) qui ont présenté une réaction positive ou douteuse pour la brucellose confirmée par des lésions signalant une affection aiguë.

Même si aucune de ces lésions n’a été constatée, les reins, la rate, le foie et les mamelles, le tractus génital et le sang doivent être déclarés impropres à la consommation humaine;

• les abats et viscères présentant des lésions pathologiques d’origine infectieuse, parasitaire ou traumatique;

• fiévreuses,
• présentant de graves anomalies en ce qui concerne la couleur, l’odeur, la consistance et la saveur;

ii) des produits susceptibles de rendre ces viandes dangereuses ou nocives pour la santé humaine et sur lesquels une décision est intervenue selon la procédure du Comité Vétérinaire Permanent, après avis du comité scientifique vétérinaire;

iii) des attendrisseurs;

Art. 6.

ii) de porcs cryptorchides et hermaphrodites,

iii) sans préjudice des cas prévus à l’article 5 point n), de porcs mâles non castrés d’un poids abattu supérieur à 80 kg, sauf si l’établissement est en mesure de garantir, par une méthode reconnue selon la procédure du Comité Vétérinaire Permanent, que les carcasses présentant une odeur sexuelle prononcée peuvent être détectées, doivent être munies de la marque spéciale prévue par la décision 84/371/CEE et doivent être soumises à un traitement prévu par le règlement grand-ducal du 10 novembre 1993 précité;

• l’exploitation d’origine ne fait pas l’objet de restrictions de police sanitaire;

• l’animal a été soumis à une inspection ante-mortem, conformément à l’article 3 point A b), par un vétérinaire;

• l’animal a été abattu après étourdissement, saigné et éventuellement éviscéré sur place; le vétérinaire peut déroger à l’étourdissement et autoriser l’abattage par balle dans des cas particuliers;

• l’animal abattu et saigné a été transporté, dans des conditions d’hygiène satisfaisantes, vers un abattoir agréé conformément au présent règlement et ce le plus rapidement possible après l’abattage. Dans la mesure où l’animal abattu ne peut être amené dans un délai d’une heure dans cet abattoir, il doit être transporté dans un conteneur ou un moyen de transport dans lequel règne une température comprise entre 0 ^oC et 4 ^oC. L’éviscération, si elle n’a pas été pratiquée au moment de l’abattage, doit être effectuée au plus tard une heure après celui-ci; dans le cas où l’éviscération est pratiquée sur place, les viscères doivent être ajoutées à la carcasse jusqu’à l’abattoir;

• lors du transport à l’abattoir, l’animal abattu est accompagné d’une attestation du vétérinaire qui a ordonné l’abattage, mentionnant le résultat de l’inspection ante-mortem, l’heure de l’abattage, la nature du traitement éventuel administré à l’animal et, le cas échéant, le résultat de l’inspection des viscères; cette attestation doit être conforme à un modèle à élaborer selon la procédure du Comité Vétérinaire Permanent;

• la carcasse de l’animal abattu doit, tant que l’inspection post-mortem effectuée conformément à l’article 3 point A d), le cas échéant complétée par un examen bactériologique, n’a pas permis de la considérer, en tout ou en partie, comme apte à la consommation humaine, être manipulée de manière à ne pas entrer en contact avec des carcasses, des viandes et abats destinés à la consommation humaine;

Art. 7. -

Art. 8. -

Sans préjudice des dispositions du règlement grand-ducal du 25 juin 1987 précité, les animaux ou leurs viandes doivent être soumis à un examen des résidus si le vétérinaire officiel en soupçonne la présence sur la base des résultats de l’inspection sanitaire. Cet examen doit porter sur la recherche des résidus de substances à action pharmacologique et de leurs produits de transformation, ainsi que d’autres substances se transmettant à la viande et susceptibles de nuire à la santé humaine.

Si les viandes examinées présentent des traces de résidus dépassant les tolérances admises, elles doivent être déclarées impropres à la consommation humaine. Les examens de résidus doivent être effectués selon des méthodes scientifiquement reconnues et pratiquement éprouvées, notamment celles qui sont définies dans des dispositions communautaires ou dans d’autres normes internationales.

Les résultats des examens de résidus doivent pouvoir être évalués selon des méthodes de référence arrêtées selon la procédure du Comité Vétérinaire Permanent.

Art. 9. -

Est obligatoire:

ii) la présence au moins une fois par jour, pendant qu’il est procédé au travail des viandes, d’un vétérinaire officiel dans un atelier de découpe agréé conformément à l’article 10, en vue du contrôle de l’hygiène générale de l’atelier et du registre d’entrée et de sortie des viandes fraîches;

iii) la présence périodique d’un vétérinaire officiel dans un entrepôt frigorifique, d’un centre d’emballage agréé.

Art. 10.

1.

Le Ministre de la Santé établit une liste des établissements agréés autres que ceux visés à l’article 4, chacun d’eux ayant un numéro d’agrément vétérinaire. Cette liste est communiquée aux autres Etats membres et à la Commission. Pour être agréé un établissement doit satisfaire aux dispositions du présent règlement.

En cas de constat de manquements à l’hygiène, et lorsque les mesures prévues à l’annexe I chapitre VIII point 41 F se sont révélées insuffisantes pour y remédier, le Ministre suspend temporairement l’agrément.

Si l’exploitant de l’établissement ne remédie pas aux manquements constatés dans le délai fixé par le Ministre, celui-ci retire l’agrément.

A cet égard le Ministre tient compte des conclusions d’un éventuel contrôle effectué conformément à l’article 12 pour la partie de l’activité mise en cause ou pour tout l’établissement.

Les autres Etats membres et la Commission sont informés de la suspension ou du retrait de l’agrément pour la partie de l’activité mise en cause ou pour tout l’établissement.

2.

L’exploitant de l’établissement est tenu de faire procéder, conformément au paragraphe 4 deuxième alinéa, à un contrôle régulier de l’hygiène générale en ce qui concerne les conditions de production dans son établissement, y compris par des contrôles microbiologiques.

Les contrôles doivent porter sur les outils, les installations et les machines à tous les stades de la production et, si nécessaire, sur les produits.

L’exploitant de l’établissement doit être en mesure, sur demande, de porter à la connaissance du vétérinaire officiel ou des experts vétérinaires de la Commission la nature, la périodicité et le résultat des contrôles effectués à cette fin, ainsi que, si nécessaire, le nom du laboratoire de contrôle.

La nature des contrôles, leur fréquence, ainsi que les méthodes d’échantillonnage et d’examen bactériologique sont fixées selon la procédure du Comité Vétérinaire Permanent.

3.

L’exploitant de l’établissement doit mettre en place un programme de formation du personnel permettant à ce dernier de se conformer aux conditions de production hygiénique, adaptées à la structure de production.

Le vétérinaire officiel responsable de l’établissement doit être associé à la conception et à la mise en oeuvre de ce programme.

4.

L’inspection et le contrôle des établissements sont effectués sous la responsabilité du vétérinaire officiel. Le vétérinaire officiel doit avoir libre accès, à tout moment, à toutes les parties des établissements en vue de s’assurer du respect des dispositions du présent règlement et, en cas de doute sur l’origine des viandes ou des animaux abattus, aux documents comptables qui lui permettent de remonter à l’exploitation d’origine de l’animal abattu.

Le vétérinaire officiel doit procéder à des analyses régulières des résultats des contrôles prévus au paragraphe 2. Il peut, en fonction de ces analyses, faire procéder à des examens microbiologiques complémentaires à tous les stades de la production ou sur les produits.

Les résultats de ces analyses font l’objet d’un rapport dont les conclusions ou recommandations sont portées à la connaissance de l’exploitant de l’établissement qui veille à remédier aux carences constatées, en vue d’améliorer l’hygiène.

Art. 11. -

L’Administration des Services vétérinaires est chargée de la collecte et de l’exploitation des résultats des contrôles ante-mortem et post-mortem effectués par le vétérinaire officiel et relatifs au diagnostic de maladies transmissibles à l’homme.

Lorsqu’une telle maladie est diagnostiquée, les résultats du cas spécifique sont communiqués dans les plus brefs délais au vétérinaire-inspecteur compétent ayant sous son contrôle le troupeau d’origine des animaux.

Les informations concernant certaines maladies, en particulier en cas de diagnostic de maladies transmissibles à l’homme doivent être soumises à la Commission.

Les modalités d’exécution du présent article, arrêtées selon la procédure du Comité Vétérinaire Permanent, sont applicables au Luxembourg:

• la périodicité selon laquelle les informations doivent être soumises à la Commission, la nature des informations,
• les maladies sur lesquelles doit porter la collecte d’informations,
• les procédés de collecte et d’exploitation des informations.

Art. 12. -

Des experts vétérinaires de la Commission peuvent, dans la mesure où cela est nécessaire à l’application uniforme de la directive 64/433/CEE telle qu’elle a été modifiée par la suite, effectuer, en collaboration avec l’Administration des Services vétérinaires, des contrôles sur place. Pour ce faire, ils peuvent vérifier par le contrôle d’un pourcentage représentatif d’établissements si l’autorité compétente contrôle le respect par les établissements des dispositions du présent règlement.

Lorsqu’un contrôle est effectué, l’Administration des Services vétérinaires apporte toute l’aide nécessaire aux experts dans l’accomplissement de leur mission.

Les modalités d’application du présent article, et notamment celles visant à régler les modalités de collaboration avec les administrations concernées, arrêtées selon la procédure du Comité Vétérinaire Permanent, sont valables au Luxembourg.

Art. 13. -

Sans préjudice des dispositions spécifiques du présent règlement, le vétérinaire officiel, en cas de suspicion de non-observation de la législation vétérinaire ou en cas de doute quant à la salubrité des viandes, procède à tous les contrôles vétérinaires qu’il juge appropriés.

Art. 14. -

Les règles prévues par le règlement grand-ducal du 16 octobre 1992 relatif aux contrôles vétérinaires dans les échanges intracommunautaires de produits d’origine animale sont applicables, notamment en ce qui concerne les contrôles à l’origine, l’organisation et les suites à donner aux contrôles à effectuer et les mesures de sauvegarde à mettre en oeuvre.

Art. 15. -

Les annexes publiées à la suite du présent règlement en forment partie intégrante et peuvent être complétées et modifiées par des règlements à prendre par le Ministre de la Santé, suite à une directive ou décision des instances communautaires.

Art. 16. -

Sans préjudice des peines prévues par le code pénal et par d’autres lois, ainsi que de celles prévues par les articles 9 et suivants de la loi modifiée du 25 septembre 1953 ayant pour objet la réorganisation du contrôle des denrées alimentaires, boissons et produits usuels, les infractions aux dispositions du présent règlement seront punies des peines prévues à l’article 2 de la loi du 25 septembre 1953 précitée.

Art. 17. -

Sont abrogés:

• toutes les dispositions du règlement grand-ducal modifié du 10 juillet 1985 concernant le contrôle des viandes et de certaines denrées alimentaires qui sont contraires aux dispositions du présent règlement;

• le règlement grand-ducal du 18 janvier 1993 relatif aux conditions sanitaires de production et de mise sur le marché de viandes fraîches.

Toute référence faite à ce règlement s’entend comme étant faite au présent règlement.

Art. 18. -

Notre Ministre de la Santé, Notre Ministre de l’Agriculture et Notre Ministre de la Justice sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l’exécution du présent règlement qui sera publié au Mémorial.

Le Ministre de la Santé, Johny Lahure

Le Ministre de l’Agriculture, de la Viticulture et du Développement rural, Fernand Boden

Le Ministre de la Justice, Marc Fischbach

Château de Berg, le 7 juin 1996. Jean