Decreto-Lei n.º 402/84 — Define as condições a que deverá obedecer a preparação e venda de carnes picadas para consumo público

de 31 de Dezembro

É inegável, por evidente, a grande importância que a carne picada fresca tem ganho nos últimos anos na dieta alimentar em todo o mundo e, portanto, também no nosso país, mercê de várias circunstâncias.

Assim é que, face a um tão significativo aumento do consumo de carne picada fresca, se torna indispensável regular alguns aspectos da sua preparação e comercialização no sentido de impor padrões de qualidade aceitáveis, que entre nós, infelizmente e por enquanto, deixam bastante a desejar.

Com efeito, a carne picada fresca, pelas suas características, é um produto particularmente susceptível de se tornar perigoso sob o ponto de visto da higiene alimentar.

E isto porque quando uma carne, embora sã ou mesmo estéril em profundidade, é fraccionada não só se vão eliminando as camadas protectoras exteriores como se tornam maiores os riscos de contaminação microbiana por via do aumento das superfícies de corte em contacto com o meio ambiente.

Mas se, avançando um pouco mais, pensarmos no granulado característico da carne picada, nível a que as células são dilaceradas, as fibras musculares destruídas, aumentando o exsudado e, consequentemente, acrescidos os factores predisponentes para a sua rápida alteração, fácil será chegar à ideia, já acima aflorada, de que se trata, agora por maioria de razão, de um produto muito sensível e deteriorável e em que os processos de maturação clássica sofrem também grandes modificações.

Tendo sido já aprovado pelo Decreto-Lei n.º 261/84, de 31 de Julho (anexo III), o Regulamento das Condições Higiénicas a Observar na Preparação de Carnes Picadas para Consumo Público, preparadas industrialmente, o presente diploma destina-se a definir as condições a que deverá obedecer a preparação e venda de carne picada fresca para consumo humano.

Assim:

O Governo decreta, nos termos da alínea a) do n.º 1 do artigo 201.º da Constituição, o seguinte:

Artigo 1.º — (Âmbito do diploma)

A preparação e a comercialização da carne picada fresca destinada ao consumo humano passam a obedecer ao disposto no presente diploma.

Artigo 2.º — (Preparação e venda)

1 - Nos talhos e estabelecimentos equiparados, a venda de carne picada fresca só é permitida quando preparada a pedido e à vista do comprador e no momento da venda.

2 - Na preparação de carne picada apenas podem ser utilizadas carnes de animais de talho das espécies bovina, suína, ovina, caprina e equina.

Artigo 3.º — (Proibições relativas à preparação)

1 - Na preparação de carne picada destinada ao consumo humano é proibido utilizar os restos da limpeza da carne e o suco muscular (exsudado) proveniente da sua preparação.

2 - Não é permitido também cortar antecipadamente em porções as peças de carne destinadas à preparação de carne picada.

Artigo 4.º — (Conservação)

As carnes destinadas a serem picadas devem ser conservadas sob protecção frigorífica, à temperatura de 0ºC a 4ºC, até ao momento da sua preparação.

Artigo 5.º — (Condições de higiene)

1 - Todos os indivíduos que intervenham na manipulação de carne picada devem apresentar-se em conformidade com o estabelecido no anexo I do Decreto-Lei n.º 261/84, de 31 de Julho.

2 - A máquina picadora, tabuleiro, moldes e demais utensílios utilizados na preparação e manipulação de carne picada serão constituídos por material apropriado, reservados exclusivamente a esse fim e fáceis de desmontar e de limpar.

3 - Os utensílios referidos no número anterior deverão ser lavados e desinfectados após cada período de trabalho e resguardados contra conspurcações exteriores.

Artigo 6.º — (Preparação em estabelecimentos hoteleiros e similares e cantinas)

1 - A preparação de carne picada, incluindo a sua reconstituição nos estabelecimentos hoteleiros e similares e nas cantinas, fica igualmente sujeita ao disposto neste diploma, com excepção do n.º 1 do artigo 2.º

2 - As carnes referidas no número anterior deverão ser mantidas à temperatura de 0ºC a 2ºC e cozinhadas e consumidas no prazo máximo de 2 horas a contar da sua preparação.

Artigo 7.º — (Carne picada para alimentação de animais)

1 - Nos estabelecimentos mencionados no n.º 1 do artigo 2.º, os restos das limpezas e dos cortes só podem ser picados quando se destinem à alimentação de animais.

2 - A operação referida no número anterior só pode ser efectuada em estabelecimentos que disponham de máquina picadora devidamente identificada e reservada para esse fim.

Artigo 8.º — (Destino dos produtos proibidos)

A autoridade fiscalizadora deverá retirar da venda a carne picada fresca que encontrar em infracção ao disposto neste decreto-lei e proceder à sua desnaturação.

Artigo 9.º — (Penalidades)

1 - Considera-se falsificação por adição, definida no n.º I) da alínea a) do n.º 2 do artigo 82.º do Decreto-Lei n.º 28/84, de 20 de Janeiro, as infracções ao disposto no artigo 3.º e no n.º 1 do artigo 7.º

2 - Considera-se falsificação por substituição, definida no n.º III) da alínea a) do n.º 2 do artigo 82.º do Decreto-Lei n.º 28/84, a infracção ao disposto no n.º 2 do artigo 2.º

3 - Constituem contra-ordenações, previstas nas alíneas c) e d) do artigo 58.º do Decreto-Lei n.º 28/84, o não cumprimento das restantes disposições do presente diploma.

4 - A violação do disposto neste diploma é punível de harmonia com os preceitos aplicáveis do citado Decreto-Lei n.º 28/84, se infracção mais grave lhe não corresponder.

Artigo 10.º — (Entrada em vigor)

O presente decreto-lei entra em vigor decorridos 180 dias após a data da sua publicação.

Visto e aprovado em Conselho de Ministros de 29 de Novembro de 1984. - Mário Soares - Carlos Alberto da Mota Pinto - Rui Manuel Parente Chancerelle de Machete - António Manuel Maldonado Gonelha - Álvaro Roque de Pinho Bissaia Barreto - Joaquim Martins Ferreira do Amaral - Francisco José de Sousa Tavares.

Promulgado em 14 de Dezembro de 1984.

Publique-se.

O Presidente da República, ANTÓNIO RAMALHO EANES.

Referendado em 17 de Dezembro de 1984.

O Primeiro-Ministro, Mário Soares.