Por el cual se reglamenta parcialmente el Titulo V de la Ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano, y el procesamiento, transporte y comercialización de su carne

El Presidente de la República de Colombia, en uso de las atribuciones que le confiere el ordinal tercero del artículo 120 de la Constitución Política y la Ley 09 de 1979,

DECRETA:

TITULO PRELIMINAR

DISPOSICIONES GENERALES Y DEFINICIONES

Artículo 1º. El sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano y la carne en canal que se procese, transporte, comercialice o consuma en el territorio nacional, así como la que se destine para exportación, se someterán a las reglamentaciones del presente decreto y a las disposiciones complementarias que, en desarrollo del mismo o con fundamento en la ley, dicte el Ministerio de Salud.

Artículo 2º. La máxima Autoridad Sanitaria en los establecimientos en donde se sacrifique, procese y transporte animales de abasto público o para consumo humano, será el Médico Veterinario Oficial, cuya presencia será obligatoria en los mataderos Clases I y II. En los mataderos Clase III esta autoridad será ejercida por el Promotor de Saneamiento, bajo la supervisión del Médico Veterinario Oficial.

Artículo 3º. La construcción, ampliación, remodelación o habilitación, de los mataderos de animales de consumo humano, así como su funcionamiento, estarán sujetos a las reglamentaciones contenidas en el presente Decreto y a las disposiciones complementarias que en desarrollo del mismo o con fundamento en la ley, dicte el Ministerio de Salud.

Parágrafo. Para los efectos del presente artículo, cuando sea del caso, deberán tenerse en cuenta las regulaciones que se dicten para la coordinación de programas integrados entre el Ministerio de Salud y otros organismos.

Artículo 4º. Denomínase matadero, todo establecimiento dotado con instalaciones necesarias para el sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano, así como para tareas complementarias de elaboración o industrialización, cuando sea del caso, que de conformidad con el presente decreto haya obtenido Licencia Sanitaria de Funcionamiento para efectuar dichas actividades.

Artículo 5º Denominase animales de abasto público o para consumo humano, los bovinos, porcinos, ovinos, caprinos, aves, conejos, animales producto de la caza y otras especies que el Ministerio de Salud declare aptas para dichos fines.

Parágrafo. Para efectos de exportación, los equipos se consideran animales de consumo humano.

Artículo 6º. Para los efectos del presente Decreto, entiéndese por carne para consumo humano, las partes comestibles de todo animal de abasto público sacrificado en un matadero que llene los requisitos señalados en el presente Decreto.

Parágrafo. Por extensión, para los efectos del presente artículo, se consideran como carne las vísceras y otras partes comestibles de los animales de consumo humano.

Artículo 7º. Entiéndase por carne en canal el cuerpo de cualquier animal de abasto público o para consumo humano, después de haber sido sacrificado y eviscerado.

En materia de aves, se denominar canal el cuerpo entero de un ave después de insensibilizado, sangrado, desplumado y eviscerado.

Artículo 8º. Entiéndese por menudencias de las aves: el hígado sin la vesícula biliar, el corazón, la molleja sin la membrana mucosa y su contenido, el bazo, las patas sin uñas, el pescuezo sin esófago ni tráquea y la cabeza sin pico.

Artículo 9º Denomínase sacrificio, el beneficio de un animal mediante procedimientos higiénicos, oficialmente autorizados para fines de consumo humano.

Artículo 10. Entiéndase por carne aprobada para consumo humano, aquella que ha sido inspeccionada por la autoridad sanitaria competente, aceptada sin limitación alguna y marcada con un sello que diga: Inspeccionada y aprobada.

Artículo 11. Denomínase carne aprobada para distribución restringida, aquella que ha sido inspeccionada por la autoridad sanitaria competente y que, por razones de vigilancia y control epidemiológico, sólo ha sido autorizada para consumo humano en zonas limitadas y específicas.

Artículo 12. Entiéndese por carne aprobada condicionalmente, aquella que ha sido inspeccionada y aprobada para consumo humano, a condición de que, con anterioridad a la autorización para su distribución sea sometida a tratamiento bajo supervisión oficial, con el objeto de volverla inocua para los fines señalados y evitar así riesgos para la salud humana, en casos tales como cisticercosis y cromatosis.

Artículo 13. Denomínase carne fresca, aquella que mantiene inalterables las características físico-químicas y organolépticas que la hacen apta para consumo humano y que, salvo la refrigeración, no ha sido sometida a ningún tratamiento para asegurar su conservación.

Artículo 14. Entiéndese por refrigeración de la carne, su enfriamiento a una temperatura no inferior a 0ºC, ni superior a 4ºC.

Artículo 15. Denomínase sacrificio de emergencia, el beneficio necesario de cualquier bovino, porcino, equino, ovino o caprino que haya sufrido un accidente o una lesión, que no exija necesariamente el decomiso total de su carne, pero que, sin embargo, exista la posibilidad de su deterioro, a menos que se proceda a su sacrificio en forma inmediata.

Artículo 16. Entiéndese por carne contaminada, aquella que confiere sustancias o elementos naturales o artificiales, u organismos vivos extraños a su composición normal, adquiridos durante su sacrificio, almacenamiento y transporte, en tal magnitud o concentración que alteren sus características propias.

Artículo 17. Denomínase retención, la separación de un animal o cualesquiera de sus partes para posterior examen y decisión con respecto a las causas que motivaron el procedimiento.

Artículo 18. Entiéndese por decomiso, la separación definida de un animal o cualesquiera de sus partes después de haber sido inspeccionado, dictaminado como inadecuado para el consumo humano y marcado con un sello que diga decomisado.

Parágrafo. El decomiso puede ser total o parcial según se comprometa toda la canal y los despojos, o sólo parcialmente aquella y éstos.

Artículo 19. Denomínase rechazo, la exclusión de cualquier animal de abasto público, sus productos o subproductos, envases equipos o materiales, sin que haya lugar o decomiso, de conformidad con las disposiciones del presente Decreto o las normas especiales sobre control que dicte el Ministerio de Salud.

Artículo 20. Entiéndese por residuos, toda sustancia extraña, incluidos sus metabolitos, agentes terapéuticos o profilácticos, que sean objetables o que construyan un riesgo para la salud humana, y que permanezcan en los animales beneficiados, bien como resultado de un tratamiento o por exposición accidental, tales como antibióticos, antihelmínticos, anabólicos hormonales y no hormonales, sustancias sucedáneas de las hormonas, plaguicidas, tranquilizantes y materiales radiactivos.

Artículo 21. El Ministerio de Salud señalará las técnicas de inspección, las formas de identificación y las causas de decomiso parcial o total en los casos a que se refiere el presente artículo.

Artículo 22. Denomínase zona intermedia de un matadero el área de la sala de sacrificio en donde se realizan las operaciones posteriores a la sangría de los animales, hasta aquellas que incluyen su eviscerado.

Artículo 23. Denomínase zona limpia de un matadero, el área de la sala de sacrificio en donde se realizan las operaciones posteriores al eviscerado de los animales, hasta la salida de las carnes de dicha sala.

Artículo 24. Para los efectos del presente Decreto entiéndese por agua potable la que al ser consumida por la población humana o animal, no produce efectos nocivos para la salud y reúne los requisitos físicos, químicos y bacteriológicos señalados en las disposiciones legales y reglamentarias sobre la materia.

Artículo 25. Denomínase material higiénico - sanitario aquel que por la naturaleza de su conformación y las características de sus componentes o de sus formas externas, contribuye a evitar la contaminación, bien sea porque no produce o genera reacciones con otros elementos o sustancias, o porque facilita los procesos de limpieza y desinfección.

Artículo 26. Denomínase Médico Veterinario Inspector todo médico veterinario titulado, debidamente autorizado por el Ministerio de Salud o las entidades delegadas para llevar a cabo las diligencias de inspección sanitaria de los animales de consumo humano y supervisar los mataderos y sus operaciones o procesos desde el punto de vista técnico y sanitario.

Artículo 27. Denominase Inspector Sanitario Auxiliar al funcionario que ha recibido capacitación en inspección sanitaria de mataderos y ha sido autorizado por el Ministerio de Salud o sus entidades delegadas, para colaborar o auxiliar al Medico Veterinario Inspector en el ejercicio de sus funciones propias.

TITULO I

DE LOS MATADEROS DE ANIMALES DE ABASTO PUBLICO, DISTINTOS DE LOS DE AVES Y SU FUNCIONAMIENTO

CAPITULO I

De la Clasificación de los mataderos y sus requisitos

( SUBROGADO POR ART. 1 DECRETO 1036 DE 1991)

Artículo 28. Los mataderos de animales de consumo humano por razón de su destinación, se clasifican de la siguiente manera:

• a) De bovinos

• b) De porcinos

• c) De ovinos

• d) De caprinos

• e) De équidos para exportación

• f) De conejos y animales producto de la caza

• g) De otras especies que el Ministerio de Salud declare aptas para consumo humano.

Parágrafo. El Ministerio de Salud podrá autorizar el funcionamiento de los mataderos de animales de consumo humano, para una o más especies y señalar las condiciones en que pueden llevarse a cabo las distintas clases de operaciones y procedimientos, teniendo en cuenta que no podrán realizarse en forma simultánea. Sin embargo, los équidos deberán ser sacrificados en mataderos construidos únicamente para tal fin.

Artículo 29. Los mataderos de animales de consumo humano, distintos a los de aves, por razón de su capacidad y disponibilidad técnica y de dotación, se clasifican de la siguiente manera:

Clase I

Clase II

Clase III.

Mataderos clase I

Artículo 30. Los mataderos clase I deberán tener la capacidad instalada para poder sacrificar, en un turno de 8 horas, 401 o más anímales, de conformidad con los requerimientos del presente Decreto.

Parágrafo. El Ministerio de Salud podrá clasificar como mataderos clase I, aquellos que sin tener la capacidad diaria de sacrificio a que se refiere el presente artículo, reúnan la totalidad de los demás requisitos técnicos, de dotación y de funcionamiento señalados en el presente Decreto para dicha clase.

Artículo 31. La clasificación como mataderos Clase I hace referencia a bovinos, porcinos y ovinos, pero el Ministerio de Salud cuando lo considere conveniente, podrá incluir en ella otras especies animales.

Artículo 32. Además de los requisitos generales señalados en este Decreto, los mataderos clase I deberán disponer de las siguientes áreas, dependencias y equipos básicos para su funcionamiento:

1.	Area de protección sanitaria
2.	Vías de acceso y patios de maniobras, cargue y descargue;
3.	Corrales de llegada;
4.	Corrales de sacrificio;
5.	Corral de observación;
6.	Zona de lavado y desinfección de vehículos;
7.	Básculas para ganado en pie;
8.	Baño para ganado en pie;
9.	Salas de sacrificio;
10.	Area para canales retenidas;
11.	Sala de oreo y cuarteo;
12.	Sala de deshuese;
13.	Sistemas de refirigeración;
14.	Sala de necropsia o matadero sanitario;
15.	Horno crematorio o incinerador;
16.	Sección especial para procesamiento de subproductos;
17.	Sección Especial para empaque de carne o subproductos, cuando sea el caso;
18.	Sección de calderas;
19.	Depósito para decomisos;
20.	Sistema aéreo para el faenamiento;
21.	Area y equipo para escaldado y pelado de cerdos;
22.	Sala aislada para lavado y preparación. de estómagos y vísceras blancas, dotada con equipo indicado;
23.	Sala refrigerada para almacenamiento de vísceras blancas y rojas;
24.	Area para proceso y almacenamiento de cabezas;
25.	Area para escaldado y almacenamiento de patas;
26.	Sala para recibo y pelaje de pieles;
27.	Báscula de riel para pelaje de canales;
28.	Sistema para almacenamiento de estiércol;
29.	Laboratorio;
30.	Oficina de Inspección médico-veterinaria;
31.	Sistema de tratamiento de aguas residuales;
32.	Tanque de reserva de agua potable;
33.	Almacén y bodegas;
34.	Oficinas o dependencias administrativas;
35.	Area para servicios varios y mantenimiento;
36.	Vestieres;
37.	Servicios sanitarios;
38.	Cafetería;

Artículo 33. El Ministerio de Salud para el otorgamiento de la Licencia Sanitaria de Funcionamiento de los mataderos clase I tendrá en cuenta igualmente el cumplimiento previo de los requisitos especiales que el Ministerio de Agricultura exija sobre la materia para los casos de exportación de carne.

Mataderos clase II

Artículo 34. Los mataderos clase II deberán tener la capacidad instalada para poder sacrificar, en un turno de 8 horas, entre 101 y 400 animales, de conformidad con los requerimientos del presente Decreto.

Artículo 35. La clasificación como matadero Clase II hace referencia a bovinos, porcinos y ovinos, pero el Ministerio de Salud, cuando lo considere conveniente, podrá incluir en ella otras especies de animales.

Artículo 36. Además de los requisitos generales señalados en este Decreto los mataderos clase II deberán disponer de los mismos requisitos exigidos para los mataderos clase I, con las siguientes excepciones:

• a) Sala de cuarteo y deshuese;

• b) Zona de lavado y de desinfección de vehículos;

• c) Sala de necropsia;

• d) Laboratorio;

• e) Sala de subproductos a excepción del proceso de sangre;

Mataderos clase III

Artículo 37. Los mataderos clase III deberán tener la capacidad suficiente para poder sacrificar en un turno de 8 horas hasta 100 animales, de conformidad con los requerimientos del presente Decreto

Artículo 38. La clasificación como matadero clase III hace referencia a bovinos, porcinos y ovinos, pero el Ministerio de Salud, cuando lo considere conveniente, podrá incluir en ella otras especies animales.

Artículo 39. Además de los requisitos generales señalados en este Decreto los mataderos clase III deberán disponer de las siguientes áreas y equipos básicos para su funcionamiento:

• 1. Area de protección sanitaria;

• 1. Vías de acceso y patio de maniobras, cargue y descargue;

• 1. Desembarcadero y corrales de sacrificio;

• 1. Báscula para pesaje de ganado en pie;

• 1. Sala de sacrificio;

• 1. Depósito para decomisos;

• 1. Sistema de faenamiento mecánico o manual;

• 1. Area aislada para lavado, preparación y almacenamiento de estómagos y vísceras blancas;

• 1. Area de almacenamiento de vísceras rojas;

• 1. Area de cabezas y patas;

• 1. Sala para almacenamiento de pieles;

• 1. Sistema adecuado para el tratamiento o la eliminación sanitaria de aguas residuales;

• 1. Sistema sanitario para almacenamiento de estiércol;

• 1. Tanque de reserva de agua potable;

• 1. Oficina de inspección Médico - Veterinaria;

• 1. Oficinas o dependencias administrativas;

• 1. Area para servicios varios y mantenimiento.

Artículo 40. Los mataderos clase III no podrán establecerse en las localidades en donde existan mataderos clase I o II.

Procedencia y destino de la carne

Artículo 41. La carne procedente de animales sacrificados en mataderos clase I, podrá destinarse:

• a) Para su exportación;

• b) Para consumo nacional.

Artículo 42. La carne procedente de animales sacrificados en mataderos clase II, podrá destinarse para consumo dentro del territorio nacional.

Artículo 43. La carne procedente de animales sacrificados en mataderos clase III, sólo podrá destinarse para su comercialización y consumo dentro de la jurisdicción de la localidad en donde se encuentre ubicado.

Parágrafo. El Ministerio de Salud o las autoridades sanitarias delegadas, podrán autorizar, por razones de conveniencia para la comunidad, la comercialización y consumo de la carne procedente de animales sacrificados en mataderos clase III, dentro de jurisdicciones limítrofes a las de su ubicación.

CAPITULOII

De las características de las diferentes áreas, dependencias y demás requisitos básicos de los mataderos

Artículo 44. El área de protección sanitaria tiene por objeto separar convenientemente las Instalaciones de los mataderos, del resto del ambiente; es decir de otras circunvecinas o aledañas.

Deberá estar pavimentada, asfaltada o empradizada y en el borde exterior tendrá un cerco perimetral que reúna los requisitos sealados en el presente Decreto.

Artículo 45. El cerco perimetral deberá ser construido en larillo, bloque, malla fuerte o cualquier otro material que impida el acceso de personas o animales ajenos al establecimiento. Su altura mínima será de dos (2) metros y sus puertas permanecerán cerradas con el objeto de que pueda efectuarse un adecuado control.

Artículo 46. Las vías de acceso y patios de maniobras, cargue y descargue, deberán estar pavimentados o asfaltados, tendrán declives adecuados y dispondrán de drenaje suficiente.

Artículo 47. Los corrales de llegada, deberán estar separados según las especies animales para las cuales se destinen Tendrán sus respectivos desembarcaderos y plataformas de observación para el examen ante-morten, así como mangas de conducción.

Artículo 48. Los corrales deberán estar localizados a una distancia conveniente de la sala de proceso, desde el punto de vista sanitario, a juicio de la Autoridad Sanitaria correspondiente, en condiciones tales eque los vientos predominantes no lleven olores, polvo o emanaciones hacia la misma.

Artículo 49. La capacidad de los corrales se calculará a razón de no menos de dos con cincuenta (2,50) metros cuadrados por cabeza de bovino o de équido y uno con veinte (1.20) metros cuadrados por cabeza ovina o porcina.

Parágrafo. El Ministerio de Salud podrá señalar la capacidad de los corrales para especies animales distintas de las señaladas en el presente artículo.

Artículo 50. El área total de los corrales de llegada tendrá, por lo menos, una cuarta parte más de la capacidad autorizada para los corrales de sacrificio.

Artículo 51. Las cercas de los corrales, tendrán una altura de uno con ochenta (1.80) metros, por lo menos, cuando se destinen para bovinos y équidos y uno con veinte (1.20) metros, por lo menos, cuando se destinen para porcinos, ovinos y caprinos. Serán construidas en madera aserrada tratada, tubo galvanizado u otro material resistente lavable. No presentarán aristas o prominencias que puedan causar contusiones o daños a los animales.

Artículo 52. Los desembarcaderos no deberán estar situados frente a las plataformas destinadas al despacho de carne o vísceras.

Artículo 53. Los corrales de sacrificio estarán destinados para ubicar los animales aprobados para tal fin por la autoridad sanitaria. Deberán estar separados según la especie a que se destinen y tendrán una capacidad que les permita albergar el número de animales cuyo sacrificio diario haya sido autorizado por el Ministerio de Salud o su autoridad delegada en la correspondiente Licencia Sanitaria de Funcionamiento.

Artículo 54. El corral de observación estará destinado para ubicar los animales señalados por la autoridad sanitaria como sospechosos, desde el punto de vista de sus condiciones generales de salud.

Deberá estar separado según la especie a que se destine y estará ubicado al extremo final de los corrales, con paredes de dos (2) metros de alto, en ladrillo revestido en cemento liso, lavable.

La identificación del corral deberá hacerse mediante una leyenda en letras rojas y de tamaño suficientemente grande para que pueda ser visible, con el siguiente texto: Corral de observación - Servicio de inspección veterinaria". El corral deberá tener puerta con cerradura y la llave correspondiente estará al cuidado de la autoridad sanitaria, o de la persona delegada de ésta.

Artículo 55. Los corrales dispondrán de plataformas elevadas de observación, a una altura no Inferior a la de las cercas, con barandas de protección, para facilitar el examen ante-mortem, el tránsito del personal y otras operaciones.

Artículo 56. Distínguense de manera especial las siguientes mangas de conducción:

• a) Desde los corrales de llegada hasta los corrales de sacrificio;

• b) Desde los corrales de sacrificio hasta la sala de faenamiento.

Artículo 57. Los pisos de los corrales y sus correspondientes mangas deberán construirse en material lavable, impermeable, resistente, antideslizante; no deberán presentar huecos, baches o deterioros que permitan la acumulación de líquidos por lo cual deben tener un declive del medio por ciento (½%) mínimo hacia las canales de desagüe.

Artículo 58. Los corrales de sacrificio para bovinos y demás especies que lo requieran, tendrán un área cubierta adecuada, con el fin de proteger los animales contra el exceso de lluvia y rayos solares, según las características climatológicas de la región.

Los corrales para cerdos estarán techados a una altura mínima de tres (3) metros.

Su área cubierta corresponderá al cincuenta por ciento (50%) del total del área.

Artículo 59. La iluminación de los corrales será de cinco (5) vatios por metro cuadrado.

Artículo 60. En los corrales deberán existir grifos adecuadamente ubicados y con una presión de agua de tres (3) atmósferas, por lo menos Serán de tales condiciones que permitan conexión de mangueras destinadas a los usos ordinarios.

Artículo 61. Las canales para desagüe de los corrales estarán ubicadas en su parte externa, es decir por fuera de la cerca.

Artículo 62. Los corrales de sacrificio deberán tener bebederos independientes, de nivel constante, construidos en concreto u otro material de características higiénico-sanitarias, impermeabilizados y con los bordes redondeados. Su capacidad deberá ser tal que permita beber al mismo tiempo al veinte por ciento 20% de los animales que pueda albergar cada corral.

Artículo 63. La zona de lavado y desinfección es un área que deberá existir en los mataderos Clase I, cerca de los corrales y estará destinada para el lavado y desinfección de los vehículos transportadores de ganados; estará abastecida con agua caliente y presión de tres (3) atmósferas y bombas electromecánicas para la aspersión de desinfectantes.

Parágrafo. En los mataderos sólo se podrán usar desinfectantes aprobados o autorizados por el Ministerio de Salud.

Artículo 64. El baño para ganado en pie estará ubicado inmediatamente después de los corrales de sacrificio y antes de la manga que conduce al aturdidero. Se llevará a cabo mediante un sistema de aspersión a presión, utilizando por encima y por los costados del lugar por donde deben pasar los animales, tubos perforados o aspersores para facilitar la llegada del agua a las diferentes partes de sus cuerpos, con el objeto de eliminar la mayor cantidad posible de tierra, estiércol o cualquier otro contaminante que tengan sobre la piel.

Parágrafo 1º. El baño para ganado en pie, mediante el sistema señalado en el presente artículo, es necesario en los mataderos clase I y II En los mataderos clase III, podrá hacerse en forma manual.

Parágrafo 2º. La longitud del baño será calculada según el volumen del sacrificio y la velocidad del mismo.

Artículo 65. Las básculas para ganado en pie deberán estar separadas según el tipo de especie animal a que se destinen. Son requisito indispensable en los mataderos clase I y II, así como en los clase III cuando se sacrifiquen más de cincuenta (50) animales por día.

Artículo 66. Las salas de sacrificio tendrán sus diferentes áreas delimitadas adecuadamente de conformidad con los artículos 21, 22 y 23 del presente Decreto.

Artículo 67. Las construcciones de las salas de sacrificio o proceso serán convenientemente protegidas contra insectos, roedores, aves y en general animales perjudiciales para la buena marcha del funcionamiento general de esta área.

Artículo 68. Las salas de sacrificio o proceso no deberán tener comunicación directa con los cuartos de máquinas, planta de subproductos u otras salas o áreas que puedan contaminar la carne que se procesa.

Artículo 69. Los pisos de las salas de sacrificio o proceso deberán construirse en material no poroso, impermeable, antideslizante, resistente a los golpes y a la acción de los ácidos; estarán dotados de sifones y canaletas de desagüe con sus correspondientes parrillas. El declive del piso hacia las canaletas será del1.5 al 3.0%, según lo requiera el área de trabajo. Igualmente, estarán dotados de un sistema que permita, mediante la utilización de agua a presión, el arrastre constante de los residuos que caigan en ellos.

Artículo 70. Las paredes de las salas de sacrificio o proceso estarán recubiertas con material higiénico - sanitario, lavable, resistente a los golpes y pintadas de color claro. En sus uniones con el piso deberán estar terminadas de manera tal que se evite la formación de ángulos rectos.

Artículo 71. Las ventanas deberán construirse en material higiénico-sanitario; aquellas que deban abrirse para efectos de ventilación tendrán protección de mallas anti-insectos o cortinas de aire. Los vanos de las ventanas serán construidos de tal manera que impida la acumulación de polvo o residuos.

Artículo 72. Las puertas deberán construirse en material higiénico-sanitario, ser lavables y aquellas que den acceso o se comuniquen con áreas de proceso deberán tener mecanismos de cierre automático y lavabotas que contendrán solución desinfectante.

Artículo 73. Los techos deberán construirse de material resistente y cubrirse con pinturas lavables a prueba de humedad y calor.

Artículo 74. En todas las áreas de proceso deberán instalarse lavamanos accionados por pedal u otro sistema que impida su operación manual; tendrán suministro de agua caliente y fría; estarán dotados de jabón líquido en forma permanente y un sistema de secado por aire caliente o toallas desechables.

Artículo 75. Las salas de oreo deberán garantizar que su temperatura no sea superior a 15º'C y su capacidad no inferior al volumen máximo de sacrificio diario.

Artículo 76. El salón de cuarteo y deshuese deberá ser independiente de las salas de oreo y tener una temperatura que no sea superior a doce grados centígrados(12ºC).

Artículo 77. La capacidad del área para refrigeración no deberá ser inferior al máximo volumen de sacrificio diario.

Artículo 78. Los salones para comercialización de las canales deberán tener una capacidad igual al volumen de sacrificio diario y estarán dotados de los elementos indispensables para el adecuado cumplimiento de estos fines.

Artículo 79. El área para necropsia o matadero sanitario es obligatorio en los mataderos clase l. Será completamente independiente; estará destinada para el sacrificio de animales sospechosos y por lo mismo cercana al corral de este tipo de animales. Para su funcionamiento estará debidamente dotada con los equipos sanitarios y demás requerimientos indispensables para esta clase de actividades.

Artículo 80. El horno crematorio o incinerador deberá estar situado en un lugar aislado del resto de la planta y áreas del matadero y dispondrá de sistemas adecuados para el control sanitario de los residuos y la contaminación ambiental.

Artículo 81. La sección especial para el procesamiento de subproductos deberá estar dotada de la maquinaria y equipos adecuados e indispensables para éstas labores y dispondrá de sistemas para el control sanitario de residuos y contaminación ambiental. Por la característica de sus funciones deberá estar localizada de manera aislada e independiente.

Parágrafo. Cuando en la planta procesadora no se industrialicen los subproductos, éstos se guardarán en una sala totalmente separada de las áreas de proceso. Una vez terminada la labor del día, serán evacuados hacia el sitio destinado para su utilización o desnaturalización.

Artículo 82. La sección de calderas deberá tener la capacidad suficiente para proporcionar agua caliente y vapor a toda la planta. Las calderas deberán disponer de sistemas sanitarios adecuados para el control de la contaminación.

Artículo 83. El sistema para almacenamiento de estiércol que se adopte deberá estar debidamente protegido contra insectos, roedores y contaminación de cualquier naturaleza.

Artículo 84. El Laboratorio deberá tener dotación suficiente para la práctica de las pruebas que normalmente solicite la inspección médico-veterinaria.

Artículo 85. Los sistemas de tratamiento o eliminación sanitaria de aguas residuales para que se consideren adecuados deberán estar aprobados por la autoridad competente a cuyo cargo esté el control de la contaminación ambiental.

Artículo 86. Los tanques de reserva de agua potable deberán tener una capacidad mínima equivalente al consumo que se requiera durante un (1) día de sacrificio, de acuerdo con el número de litros por animal,. establecidos en el artículo 107.

Artículo 87. Las áreas destinadas para el funcionamiento de calderas estarán aisladas de las salas de proceso de carne y debidamente protegidas para evitar cualquier tipo de contaminación de éstas. Igual medida deberá tomarse en relación con el área que se destine para la preparación y almacenamiento de subproductos.

Artículo 88. El proceso para la preparación de vísceras deberá llevarse a cabo utilizando el equipo mecánico indispensable para los efectos.

Artículo 89. El área para escaldado y pelado de cerdos en los mataderos clase I y II, estará destinada para llevar a cabo dicho proceso mediante la utilización de equipo adecuado. En los mataderos clase III podrá utilizarse para los mismos fines otro sistema que garantice la higiene y calidad del producto y el proceso podrá cumplirse en la misma área de faenamiento para ganado bovino, con separación adecuada.

Parágrafo. Por razones de carácter sanitario no se permite el flameado o chamuscado de los porcinos, para efectuar el pelado.

CAPITULOIII

De la localización, diseño y construcción de mataderos.

Artículo 90. El Ministerio de Salud, podrá aprobar la localización, diseño y construcción de cualquier matadero clase I y II en el territorio nacional, así como su remodelación o ampliación, cuando quiera que se compruebe el lleno de los requisitos que al respecto se establecen en el presente Decreto. Dichas funciones en cuanto se relacionan con los mataderos clase III serán cumplidas por los Servicios Seccionales de Salud.

Parágrafo. El Ministerio de Salud podrá delegar las acciones a que se refiere el presente artículo en los Servicios Seccionales de Salud, cuando quiera que a su juicio existan las condiciones tecnico-administrativas que lo permitan.

Artículo 91. Para que se pueda iniciar la construcción de un matadero se requiere "Autorización Sanitaria de Construcción" expedida por el Ministerio de Salud o su autoridad delegada, según el caso, de conformidad con las disposiciones que sobre la materia se establecen en el presente Decreto. Cuando se trate de remodelación o ampliación, las mismas autoridades podrán expedir "Autorización Sanitaria de Remodelación" o "Autorización Sanitaria de Ampliación", según el caso.

Localización

Artículo 92. El terreno para la localización de los mataderos deberá cumplir con los requisitos exigidos en el Título IV de la Ley 09 de 1979 Y sus disposiciones reglamentarias. Además, deberá tener suficiente agua potable, energía eléctrica y facilidades para el tratamiento, evacuación y disposición de residuos.

Artículo 93. Los terrenos en donde se pretende localizar y construir un matadero deberán tener condiciones que permitan el drenaje de las aguas lluvias, bien sea en forma natural o mediante sistemas especiales de drenaje.

Artículo 94. Los mataderos se localizarán suficientemente alejados de industrias, actividades o lugares que produzcan olores desagradables o cualquier otro tipo de contaminación. Igualmente, aislados de focos de insalubridad y separados convenientemente de viviendas o conjuntos de ellas.

Artículo 95. Dentro del área enmarcada por el cerco perimetral, no deberán existir otras construcciones, industrias, instalaciones o viviendas, ajenas a la actividad propia del matadero.

Artículo 96. No podrán localizarse y construirse mataderos en lugares que no cuenten con suficiente agua potable, energía eléctrica, disposición de basuras, evacuación de residuos y vías adecuadas de acceso.

Parágrafo 1º. Los mataderos que estén localizados, o se pretendan localizar, en zonas en donde no exista suministro de agua potable por parte de un acueducto municipal o entidad oficial de carácter similar, deberán contar con platna propia para el tratamiento del agua que utilicen, de conformidad con las normas legales y reglamentarias sobre la materia.

Parágrafo 2º. Si por razón de la localización de un matadero no es posible disponer de sistema domiciliario de recolección de basura, deberá proveerse un medio propio para su disposición sanitaria final.

Artículo 97. Además del lleno de los requisitos de carácter sanitario y demás condiciones a que se refiere el presente Decreto, la localización o ubicación de los mataderos requiere aprobación de la oficina correspondiente en cada localidad, de acuerdo con las normas sobre zonificación existente. Dicha aprobación se tendrá en cuenta siempre que no contravenga las disposiciones de la Ley 09 de 1979 y sus reglamentaciones.

Artículo 98. En el diseño de los mataderos de animales de consumo deberá tenerse en cuenta la totalidad de los requisitos exigidos en el presente Decreto, según la clasificación establecida e igualmente las características señaladas para las diferentes áreas, dependencias y dotaciones, así como las demás disposiciones que sobre la materia se establecen en el presente Decreto.

Artículo 99. Los mataderos deberán disponer de espacios suficientes y adecuados que permitan la ejecución satisfactoria de las operaciones que, de acuerdo con la clasificación correspondiente, se deban cumplir.

Artículo 100. Los mataderos deberán diseñarse de tal manera que dispongan de suficiente iluminación natural y artificial. La ventilación deberá ser completa en todas las áreas, secciones y dependencias que lo requieran, con el objeto de evitar la acumulación de gases y olores, la condensación de vapores y la elevación excesiva de la temperatura.

Parágrafo. La luz artificial deberá ser, por lo menos, de 6 vatios por metro cuadrado en todas las áreas con excepción de las zonas de inspección en donde la intensidad mínima será de 10 vatios por metro cuadrado.

Artículo 101. En los diseños para la construcción de mataderos deberá preverse su facilidad para las labores de limpieza y desinfección, así como sistemas que impidan la entrada de roedores, insectos u otros parásitos y demás animales distintos de los destinados para sacrificio.

Artículo 102. Tanto el diseño del matadero como sus equipos deberán tener las condiciones indispensables para facilitar la supervisión de la higiene de la carne y las demás tareas relacionadas con la inspección de las especies animales destinadas para matanza.

Artículo 103. Los mataderos deberán disponer de suficiente suministro de agua potable, a presión adecuada, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución y debidamente protegidos contra la contaminación.

Artículo 104. El agua no potable solamente podrá usarse para fines tales como producción de vapor o extinción de incendios. En el diseño de la construcción deberá preverse que la conducción de éste tipo de aguas se haga por cañerías completamente separadas, identificadas con color rojo, y sin que exista conexión ni sifonaje de retroceso con las cañerías conductoras de agua potable.

Artículo 105. La condición de potabilidad del agua será determinada mediante análisis periódicos llevados a cabo de conformidad con las disposiciones legales y reglamentarias sobre la materia.

Artículo 106. Para efecto de los vertimientos de aguas al sistema de alcantarillado, deberán diseñarse y construirse redes especiales, según la siguiente clasificación de las aguas provenientes de los mataderos:

• a) Negras

• b) Grasas

• c) Sanguinolentas

• d) De lavado

Parágrafo. La disposición de las aguas a que se refiere el presente artículo, en el alcantarillado o en las fuentes receptoras no podrá hacerse sin haberlas sometido a tratamiento previo, de conformidad con las disposiciones legales y reglamentarias sobre la materia.

Artículo 107. En todas las dependencias o secciones técnicas del matadero deberán instalarse grifos con conexión para mangueras. La cantidad de agua disponible, incluyendo la necesaria para el aseo del edificio, no será inferior a:

• 500 a 1000 litros de agua por cada bovino o equino que se sacrifique.

• 250 a 500 litros de agua por cada porcino que se sacrifique.