Por el cual se reglamenta parcialmente el Titulo V de la Ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano, y el procesamiento, transporte y comercialización de su carne

• 200 a 300 litros de agua por cada ovino o caprino que se sacrifique.

• 30 litros de agua por cada ave que se sacrifique.

Parágrafo. Para las especies no consideradas en el presente artículo, el Ministerio de Salud señalará la cantidad de agua que se requiera en cada caso.

Artículo 108. En el diseño de los mataderos deberán preverse servicios sanitarios adecuados y suficientes, ubicados de tal manera que no se comuniquen directamente con las áreas o salas en donde se manipule carne. Estarán provistos con puertas de cierre automático y con sistemas de ventilación que comuniquen directamente con el exterior del edificio.

Artículo 109. Los servicios sanitarios estarán distribuidos en bloques separados para el uso del público, de los empleados del matadero y de los médicos veterinarios y demás personal de inspección, en la siguiente proporción:

1 inodoro por cada 20 personas o menos

1 orinal por cada 20 personas o menos

1 lavamanos por cada 20 personas o menos

1 ducha por cada 20 personas o menos.

Artículo 110. En el diseño de los mataderos deberá localizarse un área especifica para el servicio de guardarropas, separada totalmente de las salas de proceso y de los servicios sanitarios.

Artículo 111. En el diseño de los mataderos deberán tenerse en cuenta las disposiciones previstas sobre salud ocupacional en el Título III de la Ley 09 de 1979 y las demás de carácter reglamentario.

Artículo 112. Para los efectos del diseño y construcción de los mataderos, deberán tenerse en cuenta las disposiciones legales y reglamentarias sobre "Saneamiento de Edificaciones", en especial las pertinentes del Título IV de la Ley 09 de 1979.

CAPITULO IV

De los equipos y dotaciones básicas de los mataderos

Artículo 113. De acuerdo con la clasificación y demás requerimientos que les corresponda. según el presente Decreto, los establecimientos dedicados al faenamiento de especies para consumo humano deberá tener los equipos necesarios para que la totalidad de dicho proceso se cumpla en condiciones técnicas y sanitarias eficientes.

Artículo 114. El equipo y utensilios que entren en contacto con la carne deberán tener una superficie impermeable y ser de material resistente a la corrosión, no tóxico, que no le transmita olor ni sabor, de superficies lisas, sin grietas o hendiduras. Igualmente no ser absorbente y ser resistente a las acciones de limpieza y desinfección. Los equipos fijos se instalarán de tal manera que permitan un fácil acceso para su limpieza y desinfección completas.

Artículo 115. El equipo y los utensilios utilizados para productos no comestibles o decomisados, deberán marcarse y no se usarán para los productos comestibles.

Artículo 116. El equipo y los utensilios para el sacrificio y el faenado deberán utilizarse exclusivamente con estos fines, y por consiguiente no deberán usarse para el corte o deshuesado de la carne, ni para su ulterior preparación.

Artículo 117. Todo el equipo, accesorios, mesas, utensilios, cuchillos, de distintos tipos y sus correspondientes portacuchillos, sierras y recipientes, deberán limpiarse a intervalos frecuentes durante la jornada, y desinfectarse en forma completa inmediatamente después de que entren en contacto con carne alterada y materiales o elemento, bien sea que se encuentren contaminados o constituyan por si mismos un contaminante. Igualmente deberán limpiarse y desinfectarse al término de cada jornada de trabajo y cuando quiera que se produzca el cambio de la especie animal destinada a sacrificio y faenamiento.

Artículo 118. La persona a cuyo cargo estén las funciones de dirección del matadero será responsable de que las operaciones de lavado, limpieza y desinfección se efectúen de conformidad con las disposiciones de carácter general establecidas en el presente Decreto y las demás que con fundamento en el dispongan el Ministerio de Salud, las autoridades delegadas o los Inspectores Veterinarios.

Artículo 119. Cuando los equipos o utensilios utilizados en productos comestibles, por cualquier razón deban ser utilizados en productos no comestibles, deberán limpiarse y desinfectarse inmediatamente antes de ingresar a cualquier sala de productos comestibles.

Artículo 120. Los detergentes, agentes esterilizantes y desinfectantes, plaguicidas y fungicidas que se utilicen en los mataderos deberán estar autorizados por el Ministerio de Salud. Deberán tomarse medidas especiales para que dichas sustancias no entren en contacto con la carne.

Los plaguicidas solamente podrán ser utilizados cuando no sea posible reemplazar su eficacia por otros medios o métodos.

Artículo 121. Los plaguicidas o fungicidas, así como cualquier otra sustancia tóxica y los equipos para su aplicación, deberán almacenarse en locales independientes y en lugares cerrados con llave. Igualmente, ser distribuidos y manejados únicamente por personal autorizado y debidamente capacitado. En general, se deberán tomar todas las medidas necesarias para evitar la contaminación de la carne.

Artículo 122. Los residuos de productos de limpieza utilizados para lavar pisos, paredes o equipos de las salas para productos comestibles, deberán eliminarse mediante un lavado minucioso con agua potable, antes de que dichos lugares o equipos se utilicen nuevamente para la manipulación de carne.

Artículo 123. Los corrales de sacrificio deberán estar dotados del equipo indispensable para su normal funcionamiento. En especial requieren:

• a) Bebederos independientes construidos en material higiénico-sanitario adecuado, dotados de agua potable;

• b) Mecanismos para la protección o recubrimiento de los desagües;

• c) Mecanismo o sistema técnicamente adecuado para la sujeción de los animales que se sometan a observación.

Artículo 124. Las salas de sacrificio de los mataderos I y II deberán estar dotados con el siguiente equipo mínimo:

• a) Plataformas en material de fácil lavado y dimensiones especificas para cada operación;

• b) Diferencial o polipasto con capacidad apropiada para el izamiento de los novillos a la línea aérea;

• c) Pistolas de aturdimiento para la insensibilización de los animales;

• d) Mesas en material inoxidable para arreglo de cabezas y recibo de vísceras blancas y rojas;

• e) Sierras o elementos de corte para seleccionar las canales, el esternón, las extremidades y los cuernos. Estas sierras deberán ser de material inoxidable, no contaminante, de fácil aseo y no deberán causar deterioro al producto.

• f) Recipientes en material inoxidable, en cantidad suficiente para almacenar las partes decomisadas durante la inspección, provistos de cerradura para evitar que sean sustraídas;

• g) Esterilizadores de material inoxidable, a vapor, con temperatura mínima de 82ºC, para el aseo y desinfección de utensilios, en cantidad adecuada al número de operarios;

• h) Tomas para agua y vapor, suficientes para un adecuado aseo y desinfección de la sala de sacrificio, durante o después de las labores de faenamiento, así como de los utensilios usados en el sacrificio de los animales;

• i) Sistema para la recolección de sangre y su posterior almacenamiento;

• j) Recipiente de material higiénico-sanitario con capacidad suficiente para el almacenamiento de la sangre resultante del sacrificio de los bovinos, colocado fuera de la sala;

• k) Recipientes de material inoxidable, en cantidad suficiente para recolectar y movilizar productos tales como patas, cabezas, vísceras, colas y sebos;

• I) Gabinete en material inoxidable, destinado para el lavado de cabezas;

• m) Sistema adecuado de ventilación o extractores de aire en número suficiente.

• n) Sistema de lavado de las canales recién faenadas;

• o) Sistema de riel aéreo con las siguientes medidas;

Altura del riel de sangría: 4.80 metros o 0.80 metros desde la nariz del animal al piso;

Altura del riel de trabajo: 3.30 metros;

Altura del riel en zona de inspección: 3.30 metros o 0.80 metros desde el extremo inferior de la canal al piso;

Altura del riel en cámaras frigoríficas y sala de oreo: 3.30 metros o 0.80 metros desde el extremo inferior de la canal al piso;

Distancia entre el riel y la columna: 0.75 metros.

Distancia entre riel y pared: 0.90 metros;

Distancia entre riel y pared en área de sangría: 1.50 metros.

Distancia entre riel y riel paralelos: 1.50 metros;

Distancia entre riel y riel paralelos cuando entre ambos se realiza la evisceración: 5.00 metros;

Distancia entre vertical del riel y borde de plataformas de trabajo: 0.40 metros.

Artículo 125. Las salas de deshuese, corte y empaque deberán tener temperatura regulada. Las paredes deberán estar cubiertas por material sanitario, lavable, impermeable, no poroso, resistente a los choques y de cualquier color claro. Los píos deben ser de material impermeable y antideslizante. Las puertas deberán ser revestidas con material inoxidable y tener una ventana de seguridad.

La sala donde se acondiciona o envasa la carne para su despacho debe estar separada de la de deshuese pero aledaña a ésta y llenar los mismos requisitos.

Parágrafo. El equipo en las salas de deshuese, corte y empaque, deberá cumplir los siguientes requisitos:

• a) Las mesas serán de acero inoxidable y donde se realicen trabajos con cuchillos se deberán tener láminas de plástico duro;

• b) Los rieles, roldanas y poleas serán de hierro debidamente protegidos contra la corrosión;

• c) Los ganchos, carros, carretas y bandejas serán de acero inoxidable u otro material apropiado;

• d) Una mesa de acero inoxidable, de dimensiones apropiadas, destinada a la inspección veterinaria. El área donde esté ubicada esta mesa, estará iluminada adecuadamente;

• e) Todos los recipientes utilizados para almacenar o transportar productos serán de acero inoxidable u otros materiales autorizados;

• f) Los lavamanos y lavaderos para utensilios deberán tener una instalación completa de grifos de agua fría y caliente.

Artículo 126. La sala para proceso de vísceras blancas de los mataderos I y II, deberán estar dotadas con el siguiente equipo mínimo:

• a) Mesa de material inoxidable para el recibo y separación de vísceras;

• b) Mesa en material inoxidable para la limpieza o tallado de los intestinos, con desagüe canalizado directamente hacia la red de aguas servidas;

• c) Equipo de material inoxidable para el escaldado y limpieza de las panzas;

• d) Maquina de material inoxidable para el escaldado y limpieza de los librillos;

• e) Tanques y mesas de material inoxidable, en cantidad suficiente, para el almacenamiento de vísceras lavadas;

• f) Tomas de agua suficientes para las necesidades del proceso y de aseo;

• g) Tolva o recipientes para la evacuación o posterior tratamiento del contenido de los estómagos.

Parágrafo 1º Los equipos con los cuales se lleven a cabo procesos de escaldado y limpieza de panzas y librillos, deberán disponer de su correspondiente desagüe canalizado directamente hacia la red de aguas servidas.

Parágrafo 2º. Para la rápida evacuación de las vísceras blancas, la sala de lavado deberá contar con una zona de cargue para los vehículos que cumplan esta función.

Artículo 127. Las salas de lavado y almacenamiento de vísceras rojas de los mataderos I y II deberán estar dotadas con el siguiente equipo mínimo:

• a) Soportes especiales (tasajeras) para colgar las vísceras en forma individual;

• b) Recipientes para el almacenamiento de riñones, ubres, testículos y otros;

• c) Tomas de agua y vapor suficientes para el lavado de las vísceras y la limpieza del local.

Artículo 128. Las salas de escaldado de patas y almacenamiento de cabezas en los mataderos I y II, deberán estar dotadas, en lo pertinente, con el siguiente equipo mínimo:

• a) Equipo o máquina escaldadora de patas;

• b) Mesas o anaqueles de material inoxidable, en cantidad suficiente para almacenar las patas y cabezas correspondientes al sacrificio del día;

• c) Recipientes en cantidad suficiente para el almacenamiento de pezuñas y cuernos.

Artículo 129. Las salas para recibo y pesaje de pieles, en los mataderos I Y II, deberán estar dotadas con el siguiente equipo mínimo:

• a) Báscula si es necesario;

• b) Tomas de agua y vapor en cantidad suficiente para las necesidades de la sala;

• c) Recipientes adecuados para lavar y almacenar el pelo de la cola;

• d) Zonas de acceso adecuadas para el cargue de vehículos que cumplan esta función.

Artículo 130. El equipo mínimo para el sacrificio de porcinos en mataderos I Y II, será el siguiente:

• a) Aturdidor eléctrico de voltaje graduable para insensibilización de porcinos;

• b) Línea aérea y polipasto para la elevación del porcino;

• c) Canal o recipientes en acero inoxidable para la recolección de sangre;

• d) Túnel de escaldado, o en su defecto tanque de escaldado con rebose y sistema para cambio total de agua cada dos (2) horas;

• e) Peladora mecánica con capacidad adecuada para el volumen diario de sacrificio;

• f) Mesa en material Inoxidable para el recibo de cerdos pelados;

• g) Diferencial para el izado de porcinos, después del pelado, desde la mesa hasta la línea aérea;

• h) Plataforma en material inoxidable, de longitud y altura adecuadas para las operaciones de repaso del pelado de porcinos por parte del personal;

• i) Mesas de material inoxidable para recibo e inspección de vísceras blancas;

• j) Recipientes en material inoxidable para el almacenamiento de los decomisos;

• k) Recipientes en material inoxidable para recolección de las cerdas resultantes de las operaciones de pelado;

• I) Soportes Individuales (tasajeras) en material inoxidable y número suficiente para el colgado e inspección de vísceras rojas y el almacenamiento que corresponda al sacrificio del día;

• m) Mesas de material inoxidable, con medidas especificas, acordes a la capacidad horaria de sacrificio y con desagües canalizados directamente hacia la red de aguas servidas Estas mesas estarán destinadas para el lavado y vaciado de intestinos;

• n) Tanques en material inoxidable, de medidas especificas y número suficiente, para almacenar las vísceras blancas producto del sacrificio diario;

• o) Area para el lavado por aspersión de las canales.

Artículo 131. La sección especial para procesamiento de subproductos en mataderos I Y II, deberá estar dotada con el siguiente equipo mínimo:

• a) Digestor con capacidad suficiente para deshidratar la sangre que se produzca diariamente; con su sistema de condensación de olores;

• b) Tolva o recipiente especial para almacenamiento de huesos y productos decomisados;

• c) Tamiz o zaranda para cernir la harina de sangre.

Artículo 132. Cuando quiera que se trate de fundir o refinar grasa bovina mediante proceso en seco, no destinada para consumo humano, deberá disponerse de! siguiente equipo mínimo:

• a) Digestor para fundir el sebo, con capacidad suficiente para procesar la grasa bovina obtenida en el sacrificio diario;

• b) Tanque de material inoxidable con fondo perforado y doble, para filtrar el material sólido de la harina de carne;

• c) Prensa para eliminar la grasa de la harina de carne;

• d) Tanque para el almacenamiento de sebo fundido, dotado con serpentín e instalación para vapor, con capacidad suficiente de acuerdo con los volúmenes que se destinen para este propósito;

• e) Bomba para llevar el sebo al tanque de almacenamiento;

• f) Pulverizador para homogenizar la harina de carne;

• g) Sistema de empaque.

Artículo 133. Cuando se trate de fundir o refinar grasa bovina mediante proceso húmedo, destinada para consumo humano, deberá disponerse del siguiente equipo mínimo:

• a) Molino;

• b) Tanque de cocción;

• c) Bomba de grasa;

• d) Decantador (super-decanter);

• e) Recipiente de material inoxidable para harina de carne;

• f) Centrífuga número 1, para primera fase;

• g) Centrífuga número 2, para segunda fase;

• h) Tanque de material inoxidable, con serpentín y vapor, destinado para el almacenamiento de la oleoestearina.

Artículo 134. Para efectos del procesamiento de otros subproductos se requiere el siguiente equipo mínimo:

• a) Tanque de material inoxidable y sistema de vapor para cocción de cuernos;

• b) Marmita con serpentín y doble pared para el secado de la bilis, dotada de termómetro, manómetro y sistema de desagüe del producto.

Artículo 135. En los mataderos I y II las salas de deshuese deben contar con el siguiente equipo mínimo:

• a) Las mesas serán de acero inoxidable y donde se realicen trabajos con cuchillo se deberán tener láminas de plástico duro;

• b) Los rieles, roldanas y poleas serán de hierro debidamente protegidos contra la corrosión.

• c) Los ganchos, carros, carretas y bandejas serán de acero inoxidables u otro material apropiado.

• d) Una mesa de acero inoxidable de dimensiones apropiadas destinada a la inspección veterinaria. El área donde este ubicada estará adecuadamente iluminada.

• e) Recipientes para almacenar o transportar productos, hechos de acero inoxidable u otros materiales autorizados.

• f) Lavamanos y lavaderos con instalación completa de grifos para agua caliente, fría y jabón.

CAPITULO V

Del personal de los mataderos

Artículo 136. Las personas que manipulen carne en los mataderos deberán someterse a reconocimiento médico inmediatamente antes de ser empleados y cada seis (6) meses por lo menos, o cuando clínica o epidemiológicamente esté indicado.

Artículo 137. El reconocimiento médico a que se refiere el artículo anterior deberá dar cuenta del estado de salud general del paciente y en especial de:

• a) Heridas, llagas infectadas y otras lesiones que afecten la piel;

• b) Afecciones entéricas, en particular enfermedades parasitarias y condición de portador de salmonelIa;

• c) Enfermedades respiratorias transmisibles.

Artículo 138. Las personas que padezcan enfermedades infectocontagiosas no podrán Intervenir en el manejo o manipulación de la carne. Tampoco podrán hacerlo aquellas personas de quienes se sospeche el padecimiento de enfermedades susceptibles de transmitirse por la carne o presenten heridas o cualquier otra afección que pueda contaminar directa o indirectamente la carne.

Artículo 139. Las personas que se hieran o lesionen deberán dejar de manipular directamente la carne.

Artículo 140. Las personas que laboren en las áreas de los mataderos en donde se manipule carne, deberán permanecer rigurosamente limpias y utilizar durante el tiempo de su trabajo ropa protectora de color claro, gorro o casco y calzado. Dichas prendas deberán cumplir con los requisitos que establezca la autoridad sanitaria para efectos de la protección de los trabajadores y los productos que manipulan.

Artículo 141. Las personas que visiten las áreas de los mataderos en donde se manipule carne, deberán vestir ropa protectora limpia, de color claro.

Artículo 142. Los operarios deben utilizar los portacuchillos, afiladores, las cadenas y demás instrumentos o útiles de trabajo en las mejores condiciones sanitarias previstas.

Artículo 143. Los Directores o responsables de los mataderos deberán llevar a cabo programas de adiestramiento permanente de su personal de trabajadores, con relación a la manipulación higiénica de la carne y los hábitos de limpieza destinados a impedir la contaminación de le carne.

Artículo 144. Los Directores o responsables de los mataderos deberán mantener los certificados médicos de su personal a disposición del Médico Veterinario Inspector.

Artículo 145. El personal de trabajadores de los mataderos deberá estar dotado con los equipos e implementos de protección personal que se requieran de conformidad con las disposiciones legales y reglamentarias sobre salud ocupacional y seguridad industrial.

CAPITULO VI

Del ingreso de animales de consumo humano a los mataderos y su registro

Artículo 146. Cuando quiera que un animal o un lote de animales para beneficio llegue a un matadero, incumbe al Médico Veterinario Inspector, examinar los documentos sanitarios y decidir:

• a) Si deben ser admitidos para su beneficio en condiciones normales;

• b) Si deben ser admitidos bajo vigilancia y control de carácter especial;

• c) SI deben ser rechazados.

Parágrafo. El Médico Veterinario Inspector, cuando lo considere conveniente, podrá encargar a un funcionario idóneo, la revisión o verificación de los documentos a que se refiere el presente artículo, así como la tarea de identificación de los animales y las condiciones en que lleguen al matadero. Las observaciones a que haya lugar se harán conocer del Médico Veterinario Inspector para que decida sobre la conducta y medidas que sean del caso.

Artículo 147. Los animales podrán ser admitidos para su beneficio normal, cuando quiera que ingresen al matadero acompañados del certificado sanitario, guía de movilización o documento equivalente, expedido por las autoridades competentes del Ministerio de Agricultura o de sus institutos adscritos, encargadas del control de movilización de animales y si no existen motivos concretos para dudar de la identidad del lote, ni de su estado de buena salud.

Artículo 148. Los animales podrán ser admitidos en el matadero bajo vigilancia y control de carácter especial y por consiguiente ubicados en los corrales destinados para tal fin, en los siguientes casos:

• a) Si su movilización se ha Llevado a cabo mediante permiso especial de las autoridades competentes, con la condición de que se ejerza vigilancia, control y prescripciones de carácter especial;

• b) Si en el lote se encuentra uno o más animales muertos o enfermos que evidencien una si1uación anormal que justifique la sospecha de enfermedad contagiosa;

• c) Si existe evidencia o sospecha concreta de que durante su transporte los animales estuvieron expuestos a influencias nocivas.

Artículo 149. Un animal o lote de animales no podrá ser admitido en los mataderos cuando se presente cualquiera de los siguientes casos:

• a) No estar acompañado del certificado sanitario, guía de movilización o documento equivalente, expedido por la autoridad competente, o no corresponder la documentación a la identidad del animal o lote de animales;

• b) Si no se han observado los requisitos de sanidad animal relativos a la ruta y al medio de transporte;

• c) Si los certificados, documentos u otra Información oficial Indican que los animales han sido sometidos a tratamiento o vacunaciones en los días anteriores, sin que hayan transcurrido los plazos señalados para los efectos por las normas legales reglamentarias u otras de carácter especial sobre la materia, salvo que en éste último caso sea posible aplazamiento del sacrificio.

Artículo 150. Los responsables del matadero deberán llevar un libro o sistema de control en donde se registre diariamente el ingreso de los animales, con indicación clara de su procedencia. Inmediatamente después de su desembarque los animales deberán ser marcados de tal manera que puedan identificarse con facilidad.

Artículo 151. Los decomisos de animales, sus causas y la procedencia de las reses, deberán registrarse en un libro o sistema especialmente destinado para estos efectos.

Artículo 152. Los animales para consumo humano deberán entrar a los mataderos, por lo menos con doce (12) horas de antelación a su sacrificio. Unicamente el Médico Veterinario Inspector podrá, según su criterio, autorizar en casos especiales el sacrificio de uno o varios animales, con un número de horas inferior al señalado para reposo.

Artículo 153. Los animales para consumo humano ingresarán al matadero por sus propios medios de locomoción, excepto en caso que por haber sufrido un accidente (fractura, luxación, etc.) estén imposibilitados para hacerlo, caso en el cual, previa comprobación mediante examen clínico, se permitirá su ingreso en vehículo especial.

Parágrafo. Los animales que se encuentren en las condiciones establecidas en el presente artículo serán sometidos a rigurosa inspección, con el objeto de comprobar su estado sanitario y sólo podrán ser sacrificados con la autorización del Médico Veterinario Inspector o en su defecto, del Inspector Sanitario.

Artículo 154. Los animales que mueran durante el transporte o en los corrales, cualquiera que sea la causa de su muerte, serán decomisados totalmente por orden del Médico Veterinario Inspector Sanitario, quienes decidirán sobre su aprovechamiento industrial o su desnaturalización.

Artículo 155. Los animales que ingresen a los mataderos con síntomas de enfermedades, de fatiga o fiebre, serán colocados en corral separado y sometidos a cuarentena por orden del Médico Veterinario Inspector o del Inspector Sanitario.

Artículo 156. Cuando quiera que a los mataderos lleguen animales sospechosos de padecer alguna enfermedad de declaración obligatoria, los Médicos Veterinarios Inspectores Sanitarios informarán de tal hecho a la oficina correspondiente de Sanidad Animal del Instituto Colombiano Agropecuario y a las demás autoridades competentes del Ministerio de Salud o delegadas de éste.

Artículo 157. Cuando se efectúe el decomiso de un animal de consumo humano, la autoridad sanitaria competente expedirá, al responsable del animal, una constancia en la que se indique la causa del decomiso.

CAPITULO VII

De la inspección ante-morten

Artículo 158. Es obligatorio realizar el examen e inspección ante-morten a todo animal que vaya a ser beneficiado para fines de consumo humano Este examen e inspección deberán hacerse por lo menos con dos (2) horas de antelación a su sacrificio.

Artículo 159. Los animales deberán entrar por sus propios medios a los corrales del matadero de lo contrario, serán colocados en los corrales destinados para reses en observación o pasados al matadero sanitario.

Artículo 160. El Médico Veterinario Inspector exigirá que todos los animales que lleguen al establecimiento estén amparados por el certificado sanitario de movilización a que se hace referencia en el capitulo anterior.

Artículo 161. Antes de su faenamiento, las reses deberán tener un periodo de descanso que no debe ser inferior a doce (12) horas. Cuando quiera que se presenten síntomas de cansancio o excitación, el Médico Veterinario Inspector podrá, a su juicio, ampliar el número de horas señaladas.

Artículo 162. El Médico Veterinario Inspector deberá realizar las tareas de examen e inspección ante-mortem con suficiente luz natural. En los casos en que para éstos efectos se utiliza luz artificial, ésta no deberá modificar los colores.

Artículo 163. Los animales que dentro de las 24 horas posteriores a la inspección ante-mortem no hayan sido sacrificados, deberán ser reexaminados.

Artículo 164. Para su examen en pie, los animales de consumo humano deberán separarse por especies.

Artículo 165. Durante el examen en pie de los animales de consumo humano, el Médico Veterinario Inspector podrá practicar en ellos cuantas operaciones de inspección juzgue necesarias para efectos de formular su concepto sanitario final.

Artículo 166. Es prohibido realizar actos que tiendan a engañar o a equivocar al Médico Veterinario Inspector con respecto al estado de salud de los animales sometidos a inspección ocultando por cualquier medio signos o síntomas de afecciones o enfermedades.

Artículo 167. Sólo se permitirá el retiro de un animal en pie, de los corrales de llegada del matadero, cuando exista autorización del Médico Veterinario Inspector.

Artículo 168. Toda muerte accidental ocurrida en los corrales del matadero, cuando no sea seguida de degüello y evisceración, cualquiera que sea la apariencia del animal, será causa para su decomiso total. El Médico Veterinario Inspector señalará el destino que de conformidad con el presente Decreto deba darse a éstos animales.

Artículo 169. Los principales propósitos de la inspección ante-mortem, son:

• a) Identificar a los animales que estén debidamente descansados para que después del sacrificio puedan proporcionar carne apta para el consumo humano;

• b) Aislar para su examen clínico detallado y la práctica de pruebas y procedimientos auxiliares de diagnóstico, a los animales, sospechosos de presentar enfermedades;

• c) Impedir la contaminación de las salas de sacrificio;

• d) Impedir la contaminación de los equipos y del personal, por causa de animales afectados de enfermedades transmisibles.

• e) Obtener la información que pueda ser necesaria o útil para la inspección post-mortem y el dictamen y evaluación sanitaria de las canales y despojos.

Artículo 170. El Médico Veterinario Inspector sólo podrá autorizar el sacrificio de los animales para consumo humano cuando haya efectuado la Inspección ante-mortem.

Parágrafo. La Inspección ante-mortem de las reses de lidia, deberá practicarse teniendo en cuenta el artículo 168 del Código Nacional de Policía y las disposiciones del presente Decreto.

Artículo 171. Los animales deberán inspeccionarse en reposo, en pie y en movimiento, especialmente en cuanto concierne a los siguientes aspectos:

• a) Anormalidades y signos de enfermedad;

• b) Comportamiento de los animales. En los enfermos o sospechosos deberá anotarse la edad, color, sexo y marcas específicas que permitan identificarlos;

• c) Estado de la piel.

Artículo 172. Durante la inspección requiere particular atención:

• a) La forma de permanecer en pie y en movimiento;

• b) El estado de nutrición;

• c) La reacción al medio ambiente;

• d) El estado de la piel, mucosa, así como del pelo, lana o cerdas según el caso;

• e) En cuanto al aparato digestivo, salivación, rumia, consistencia color de las heces;

• f) El aspecto del sistema urogenital, Incluida la vulva, las glándulas mamarias, el prepucio y escroto;

• g) En cuanto al aparato respiratorio: orificios de la nariz, membranas mucosas, mucosidad nasal, secreción sanguinolenta por los ollares, frecuencia y tipo de respiración;

• h) Las lesiones tumefacciones o edemas;

• i) La temperatura corporal de los animales sospechosos o evidentemente enfermos;

• j) El frotis de sangre, en los casos en que se sospeche una enfermedad que pueda diagnosticarse examinando la sangre;

• k) Las posibles manifestaciones de enfermedades vesiculares;

Artículo 173. Al término de la inspección ante-mortem, el Médico Veterinario Inspector podrá dictaminar:

• a) La autorización para el sacrificio;

• b) El sacrificio bajo precauciones especiales;

• c) El sacrificio de emergencia;

• d) El decomiso;

• e) El aplazamiento del sacrificio.

Artículo 174. El Médico Veterinario Inspector podrá autorizar el sacrificio normal de los animales para consumo humano en los siguientes casos:

• a) Cuando la Inspección ante-mortem no haya revelado indicios de enfermedades o estados de anormalidad que justifiquen otro dictamen;

• b) Cuando no se trate de animales admitidos en el matadero bajo la condición de que se apliquen precauciones especiales, y

• c) Cuando el animal haya descansado adecuadamente, de conformidad con las prescripciones del presente Decreto.

Artículo 175. El Médico Veterinario Inspector podrá disponer que un animal o lote de animales para consumo humano sea sometido a sacrificio bajo precauciones especiales, en los siguientes casos:

• a) Cuando la Inspección ante-mortem determine la sospecha de una enfermedad o estado anormal que, si fuera confirmada en la inspección post-mortem justificaría el decomiso total o parcial;

• b) Cuando el animal o lote de animales hubieran sido admitidos en el matadero bajo la condición de que se sometan a precauciones especiales, tal como en los casos de tuberculosis, brucelosis y fiebre aftosa.

Parágrafo. Cuando durante el examen del ganado en pie, el Médico Veterinario Inspector sospeche la existencia de alguna enfermedad infecto-contagiosa, debe recurrir al apoyo del laboratorio, tomar las muestras necesarias y enviarlas debidamente empacadas y marcadas para facilitar su manejo durante el transporte.

Artículo 176. Los animales que en la inspección ante-mortem sean identificados como sospechosos, serán sometidos a observación dentro del matadero, por el tiempo que el Médico Veterinario Inspector lo considere necesario, antes de dictaminar sobre el sacrificio.

Artículo 177. Cuando los animales muestren enfermedades contagiosas y en general cuando el sacrificio deba llevarse a cabo bajo precauciones especiales, en los mataderos clase I el sacrificio deberá efectuarse en el matadero sanitario. Cuando se trate de mataderos clase II y clase III el sacrificio deberá hacerse teniendo en cuenta que si se utiliza una "Sala normal" se realizará al final de la jornada de trabajo, o en un día especial, observando las medidas sanitarias adecuadas sobre el aislamiento, desinfección y protección de las personas que intervengan en la faena, así como desinfección de instalaciones, equipo y utensilios.

Artículo 178. Cuando exista peligro de muerte de una res hembra preñada, afectada por entidad que no implique su rechazo o decomiso, podrá sacrificarse, previo dictamen del Médico Veterinario Inspector, del Inspector Sanitario Auxiliar o de un médico veterinario particular.

Artículo 179. Las reses hembras que aborten en los corrales como consecuencia de una Infección, deberán mantenerse en corral aislado hasta cuando el Médico Veterinario Inspector constate que los signos de la afección han desaparecido y, en este último caso, podrán ser sacrificadas bajo precauciones especiales, de conformidad con lo previsto sobre el particular en el presente Decreto.

Artículo 180. Las especies hembras paridas, únicamente podrán ser sacrificadas con posterioridad a los diez (10) días del parto.

Artículo 181. Es prohibido el sacrificio de especies hembras, preñadas o no, salvo en los casos en que un médico veterinario graduado certifique por escrito que no son aptas para la cría.

Artículo 182. Todo animal que en la inspección ante-mortem resulte sospechoso de padecer cualquier enfermedad que pueda ser causa para su decomiso parcial o total, se identificara claramente como sospechoso, utilizando una marca u otro medio que garantice el conocimiento de dicha condición hasta la conclusión de la inspección post-mortem.

Artículo 183. El Médico Veterinario Inspector dispondrá que se lleve a cabo el sacrificio de emergencia, en los siguientes casos:

• a) Si durante la inspección ante-morten, o en cualquier otro momento el animal presenta una afección que pueda llegar a permitir durante la inspección post-mortem un dictamen aprobatorio, al menos parcial o condicional, y cuando pueda temerse que su estado se deteriore a menos que sea sacrificado inmediatamente

• b) Cuando quiera que se presenten traumatismos accidentales graves que causen marcado sufrimiento o pongan en peligro la supervivencia del animal, o que con el transcurrir del tiempo puedan causar la inaptitud de su carne para el consumo humano.

Artículo 184. El decomiso durante la inspección ante-mortem es procedente en los siguientes casos:

• a) Cuando la inspección ante-mortem revele la presencia de una enfermedad o estado anormal que pueda motivar el decomiso total de la canal y de los despojos, al comprobarse durante la inspección post-mortem.

• b) Cuando constituya un riesgo para la salud de los manipuladores o pueda contaminar los locales, equipos y utensilios del matadero, así como otras canales.

Parágrafo. En el caso de carbunco bacteriano, el Médico Veterinario Inspector dictaminará el decomiso total del animal afectado y dispondrá que su destrucción se efectué sin sangría y bajo de supervisión. En tal caso se procederá inmediatamente a la desinfección del personal, de los corrales, salas, equipos y utensilios.

Artículo 185. Todo animal que en la inspección ante-mortem presente síntomas de rabia, tétano, paresia puerperal o cualquier enfermedad transmisible por contacto directo o ingestión, será decomisado totalmente e Incinerado.

Artículo 186. Todo animal que en la inspección ante-mortem se encuentre afectado por epitelioma del ojo, o que presente en la región orbital destrucción parcial o total del ojo por tejido neoplásico, o que muestre una infección, supuración o necrosis extensiva y que indiferentemente de su estado se encuentre acompañado de caquexia, se identificará marcándolo claramente como decomisado y se procederá a su incineración.

Parágrafo. El Médico Veterinario Inspector podrá señalar los casos en que por el buen estado de los animales, dejando a salvo las condiciones sanitarias, pueda hacerse decomiso parcial de la zona afectada.

Artículo 187. Todo cerdo que en la inspección ante-mortem muestre estar afectado de cólera porcina, enteritis infecciosa del cerdo o erisipela porcina, así como cualquier otra enfermedad susceptible de transmitirse a los humanos, se marcará e identificará como decomisado y se sacrificará bajo precauciones especiales, de conformidad con lo previsto sobre el particular en el presente Decreto.

Artículo 188. Todo ovino que en la inspección ante-mortem presente afecciones de anasarca o edema generalizado, así como viruela ovina, se identificará y marcará claramente como decomisado y se procederá a su incineración.

Parágrafo. Cuando las afecciones de anasarca no se presenten en forma generalizada, los ovinos serán identificados y marcados claramente como sospechosos, debiendo conservar esta marca hasta cuando, de conformidad con la conclusión de la inspección post-mortem, el Médico Veterinario Inspector dictamine la conducta a seguir.

Artículo 189. Los animales que en la inspección ante-mortem se Identifiquen como llevados al matadero por reacciones positivas a la tuberculinización. podrán ser sometidos al sacrificio siempre y cuando éste se lleve a cabo en forma separada o al final de las labores de faenamiento.

Artículo 190. Prohíbese la matanza de porcinos no castrados o animales que muestren señales de tener menos de 120 días de haber sido castrados, salvo que se trate de bovinos.

Artículo 191. Serán decomisados los bovinos y porcinos, que en el examen ante-mortem revelen temperatura rectal igual o superior a 40.5ºC y los ovinos y caprinos que presenten temperatura rectal superior a 42ºC.

Parágrafo. Los animales que presenten temperatura rectal inferior a 37ºC o hipotermia; serán decomisados.

Artículo 192. Los animales decomisados como consecuencia de la inspección ante-mortem deberán conservar la marca que los identifique como tales hasta el momento de su inutilización, la cual sólo podrán ser removida por el Médico Veterinario Inspector, quien controlará y supervisará las operaciones de destrucción, inutilización o desnaturalización a que haya lugar.

Artículo 193. Una vez terminadas las labores correspondientes a la inspección ante-mortem, los animales aptos para su faenamiento deberán ser sometidos a un baño a presión con agua fría, en las condiciones señaladas en el presente Decreto.

Artículo 194. De conformidad con los resultados de la inspección ante-mortem, el Médico Veterinario Inspector podrá dictaminar el aplazamiento del sacrificio en los casos que a continuación se enumeran, siempre y cuando ello sea factible por no implicar peligro para la salud humana o animal;

• a) Cuando el período de descanso del animal haya sido inferior al señalado en el presente Decreto.

• b) Si el animal adolece de una enfermedad curable y no transmisible, o si presenta un estado anormal que sólo limite temporalmente la aptitud de su carne para el consumo humano;

• c) Si el animal fue vacunado o tratado en los días precedentes sin que hayan transcurrido los plazos requeridos para poder autorizar su sacrificio; y

• d) Si la excitación, tensión u otra alteración temporal del animal impide al Médico Veterinario Inspector realizar una evaluación razonable sobre su salud, o cuando se requiera información adicional o pruebas de laboratorio, caso en el cual el animal será mantenido como sospechoso mientras se produce el dictamen definitivo.

CAPITULO VIII

Del sacrificio y el faenamiento

Artículo 195. Enmiéndese por sacrificio el proceso que se efectúa en un animal para consumo humano para darle muerte, desde el momento de la insensibilización hasta su sangría mediante la sección de los grandes vasos. Las operaciones posteriores que se lleven a cabo en el matadero, distintas de la Inspección post-mortem y las relacionadas con el destino final de los productos, se denominan faenamiento.

Artículo 196. Prohíbese el empleo de elementos punzantes o contundentes para conducir el ganado hacia las salas de sacrificio.

Artículo 197. No se permite el sacrificio de animales de abasto público que hayan llegado a los corrales del matadero con menos de doce (12) horas de antelación a dicho proceso.

Artículo 198. No se permite la presencia de personas distintas de los trabajadores del matadero y de los funcionarios de inspección, durante el proceso de sacrificio y las labores de faenamiento.

Artículo 199. Sólo se permitirá el sacrificio de animales de abasto público, previa insensibilización, salvo en los casos del rito judío.

Artículo 200. Autorízanse como métodos de insensibilización los siguientes:

• a) La pistola neumática o de perno cautivo;

• b) La denervación por puntilla, únicamente en mataderos clase III; y

• c) El choque eléctrico.

Parágrafo 1. Prohíbese el empleo de mazos, piquetas o cualquier otro objeto similar para la insensibilización de los animales.

Parágrafo 2. Teniendo en cuenta los avances técnicos sobre la materia a que se refiere el presente artículo, el Ministerio de Salud podrá autorizar la utilización de nuevos procedimientos de insensibilización de los animales, siempre y cuando se lleven a cabo sin penetración de la cavidad craneana y sin que interfieran con la respiración o buena sangría, siempre y cuando estos no sean cruentos.

Artículo 201. Las operaciones de insensibilización y sangría de los animales deberán ser sincrónicas con las demás labores de faenamiento.

Artículo 202. La insensibilización, la inmovilización, el desangrado y el faenado de los animales, deberán efectuarse en condiciones tales que se garantice la limpieza de la canal, la cabeza y los despojos comestibles, de tal manera que ninguna de estas partes entre en contacto con el piso o las paredes, para evitar toda contaminación.

Artículo 203. Para los efectos del artículo anterior, antes de autorizar el comienzo del sacrificio, el Médico Veterinario Inspector deberá revisar cuidadosamente las instalaciones, equipos y demás elementos de trabajo a fin de garantizar:

• a) Que se encuentren completamente limpios y que, cuando sea el caso, hayan sido sometidos a proceso de desinfección;

• b) Que estén funcionando adecuadamente; y

• c) Que no estén presentes personas, animales o elementos extraños.

Artículo 204. Las canales deberán estar separadas unas de otras para evitar su contacto y la contaminación, una vez comenzado el desuello. Las canales, cabezas y vísceras se mantendrán separadas hasta que hayan sido examinadas y aprobadas por el Médico Veterinario Inspector, y no entrarán en contacto sino con las superficies o equipos esenciales para la manipulación, faenado e inspección.

Artículo 205. Las cabezas, vísceras y canales de cada animal deberán ser cuidadosamente identificadas hasta cuando se produzca el dictamen correspondiente como consecuencia de la inspección post-mortem.

Artículo 206. En los mataderos clase I y II de la cabeza de bovinos, équidos, ovinos y caprinos, deberá desollarse y lavarse cuidadosamente antes de presentarlas para la inspección.

Artículo 207. En las operaciones de desuello deberá tenerse en cuenta:

• a) Todas las especies con excepción de porcinos y aves, deberán ser desolladas antes de su evisceración;

• b) Prohíbese insuflar aire entre la piel y la canal para facilitar el desuello;

• c) Los porcinos deberán limpiarse de cerdas, costras y suciedad y podrán desollarse total o parcialmente;

• d) Cuando sea del caso, deberán separarse y eliminarse las ubres lactantes o manifiestamente enfermas, teniendo cuidado de que al hacerlo permanezcan intactas y de que no se abra ningún conducto o seno galactóforo.

Artículo 208. La evisceración deberá llevarse a cabo sin demora alguna. Las vísceras rojas y blancas deberán retirarse en forma separada y manejarse de tal manera que se evite su contaminación, la de la carne, la del establecimiento y los equipos o utensilios.

Artículo 209. Las vísceras blancas y rojas deberán procesarse y lavarse en áreas totalmente separadas, de conformidad con el presente Decreto.

Artículo 210. La evisceración de las reses sospechosas deberá hacerse en presencia del Médico Veterinario Inspector.