LegalizeDecreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español
Sección 3.ª Disposiciones comunes
(Derogada).
Se deroga por la disposición derogatora única.a).ii del Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre. Ref. BOE-A-2020-15872#dd
Capítulo XV. 3.15.00. Leches y derivados
Sección 1.ª Leches
3.15.01. Definición.
Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas.
3.15.02. Denominación.
Con la denominación genérica de leche se comprende única y exclusivamente la leche natural de vaca. Las leches producidas por otras hembras de animales domésticos se designarán indicando además el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de yegua y leche de camella.
3.15.03. Clasificación.
Según el tratamiento que se aplique a las leches naturales se clasifican en: leches higienizadas, leches certificadas, leches especiales (concentradas, desnatadas, fermentadas o acidificadas, enriquecidas, adicionadas de aromas y/o estimulantes) y leches conservadas (esterilizadas, evaporadas, condensadas y en polvo).
3.15.04. Definición de las distintas clases de leche.
3.15.04.1. Leche higienizada: Es la leche natural sometida a un proceso tecnológico autorizado que asegure la total destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificación sensible de su naturaleza físico-química, características biológicas y cualidades nutritivas.
3.15.04.2. Leche certificada: Es la procedente de explotaciones ganaderas, en las que los procesos de producción, obtención, envasado y distribución están sometidos a un riguroso control sanitario oficial que garantice la inocuidad y valor nutritivo del producto.
3.15.04.3. Leches especiales: Son las procedentes de la leche natural mediante ciertas operaciones que cambian o modifican su composición característica:
Leche concentrada a un cuarto o a un quinto de su volumen como máximo. Son las leches naturales higienizadas, enteras, que han sido privadas de parte de su agua de constitución hasta reducirlas a un cuarto o a un quinto de su volumen primitivo como máximo.
Leches desnatadas. Son las higienizadas o conservadas, privadas parcial o totalmente de su contenido graso natural, con la modificación relativa de los demás componentes normales.
Leches fermentadas o acidificadas. Son las modificadas por la acción microbiana o fermentos lácticos, que son específicos para cada uno de esos tipos de leche.
Leches enriquecidas. Son las modificadas mediante la adición de principios inmediatos, minerales y/o vitaminas que reúnan las condiciones establecidas para alimentos enriquecidos en la sección V del Capítulo XXVI.
Leches adicionadas de aromas y/o estimulantes. Son las modificadas mediante la adición de sustancias aromáticas y/o estimulantes autorizados.
3.15.04.4. Leches conservadas: Son las procedentes de la leche natural manipulada industrialmente para asegurar la duración de su aprovechamiento alimenticio por más de treinta días:
Leche esterilizada. Es la leche natural sometida a un proceso tecnológico tal que asegure la destrucción de los gérmenes y la inactividad de sus formas de resistencia.
Leche evaporada. Con esta denominación se conoce la leche esterilizada privada de parte de su agua de constitución hasta adquirir las características señalada en el apartado 3.15.05.5, b).
Leche condensada. Es la leche higienizada «concentrada con azúcar», privada de parte de su agua de constitución y cuya conservación se consigue mediante la adición de sacarosa.
Leche en polvo. Es el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural, o de la total o parcialmente desnatada, higienizada al estado líquido antes o durante el proceso de fabricación.
3.15.05. Características de las leches.
En el momento de su venta reunirán las siguientes características:
3.15.05.1. Leches naturales.
Leche natural (vaca):
Materia grasa, como mínimo 3 por 100 en peso.
Lactosa, como mínimo 4,2 por 100 en peso.
Proteínas, como mínimo 3,2 por 100 en peso.
Cenizas, como mínimo 0,65 por 100 en peso.
Extracto seco magro, como mínimo 8,2 por 100 en peso.
Acidez, expresada en ácido láctico, como máximo 0,2 gramos por 100 mililitros de leche.
Impurezas macroscópicas expresadas en grados de la escala de impurezas, como máximo grado 1.
Prueba de la reductasa microbiana con azul de metileno, más de dos horas.
Leche natural de oveja:
Materia grasa, como mínimo 7 por 100 en peso.
Lactosa, como mínimo 4,6 por 100 en peso.
Proteínas, como mínimo 4,7 por 100 en peso.
Cenizas, como mínimo 1 por 100 en peso.
Extracto seco magro, corno mínimo 10,3 por 100 en peso.
Acidez, expresada en ácido láctico, como máximo 0,3 gramos por 100 mililitros de leche.
Impurezas macroscópicas, como máximo grado 1.
Prueba de la reductasa microbiana con azul de metileno, más de dos horas.
Leche natural de cabra:
Materia grasa, como mínimo 3,3 por 100 en peso.
Lactosa, como mínimo 4 por 100 en peso.
Proteínas, como mínimo 3,8 por 100 en peso.
Extracto seco magro, como mínimo 8,4 por 100 en peso.
Acidez, expresada en ácido láctico, como máximo 0,2 gramos por 100 mililitros de leche.
Impurezas macroscópicas, como máximo grado 1.
Prueba de la reductasa microbiana con azul de metileno, más de dos horas.
Leches naturales de burra y de yegua.
Materia grasa, como mínimo 1,5 por 100 en peso.
Lactosa, como mínimo 6,4 por 100 en peso.
Proteínas, corno mínimo 2,1 por 100 en peso.
Cenizas, corno mínimo 0,3 por 100 en peso.
Extracto seco magro, como mínimo 8,8 por 100 en peso.
Acidez expresada en ácido láctico, como máximo 0,2 gramos por 100 mililitros de leche.
Impurezas macroscópicas, corno máximo grado 1.
Prueba de la reductasa microbiana con azul de metileno, más de dos horas.
Leche natural de camella.
Materia grasa, corno mínimo 5 por 100 en peso.
Lactosa, como mínimo 3,3 por 100 en peso.
Proteínas, como mínimo 3 por 100 en peso.
Cenizas, como mínimo 0,8 por 100 en peso.
Extracto seco magro, como mínimo 6,9 por 100 en peso.
Acidez, expresada en ácido láctico, como máximo 0,2 gramos por 100 mililitros de leche.
Impurezas macroscópicas, como máximo grado 1.
Prueba de la reductasa microbiana con azul de metileno, más de dos horas.
3.15.05.2. Leches higienizadas.
Las mismas señaladas para la leche natural en el apartado 3.15.05.1, con las variaciones siguientes:
Acidez, expresada en ácido láctico, como máximo 0,19 gramos por 100 mililitros de leche.
Impurezas macroscópicas, como máximo grado 0.
Menos de 100.000 colonias de gérmenes por mililitro de leche.
Ausencia de coliformes en 0,1 mililitros de leche.
Prueba de la fosfatasa, negativa.
Téngase en cuenta que se derogan los criterios microbiológicos recogidos en este apartado por la disposición derogatora única.a).v del Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre. Ref. BOE-A-2020-15872#dd
3.15.05.3. Leches certificadas.
Las mismas establecidas para la leche natural en el apartado 3.15.05.1 de este Código, excepto impurezas macroscópicas; grado 0; acidez, expresada en ácido láctico, máximo 0,19 gramos por 100 mililitros de leche, y la prueba de la reductasa con azul de metileno, que será superior a cinco horas.
3.15.05.4. Leches especiales.
Leches concentradas a un cuarto o a un quinto de su volumen como máximo. Estas leches, una vez reconstituidas, poseerán las mismas características de composición establecidas para la leche higienizada.
Leche desnatada. Las mismas de la leche higienizada o esterilizada, con excepción de las siguientes.
En el caso de la leche totalmente desnatada: Materia grasa, máximo 1 por 100 en peso.
En el caso de la leche semidesnatada: Materia grasa, mínimo 1 por 100 en peso.
El extracto seco vendrá dado, en cada caso, por la fórmula E = 8,45 + 0,92 G; siendo E igual al tanto por ciento de extracto seco total en peso y G igual al tanto por ciento de materia grasa en peso.
Leches fermentadas o acidificadas.
Acidez, expresada en ácido láctico, de 0,5 a 1,5 gramos por 100 mililitros.
Las demás características serán determinadas, en cada caso, por la reglamentación correspondiente.
Leches enriquecidas. En el caso de las leches albuminosas y dextrino-malteadas, se ajustarán a las mismas características establecidas para las leches en polvo.
Las leches vitaminadas poseerán las mismas características de las leches higienizadas o esterilizadas. En caso de preparación en forma líquida, la reglamentación correspondiente establecerá sus características.
Leches adicionadas de aromas y/o estimulantes. Las señaladas para las leches higienizadas, esterilizadas, acidificadas o fermentadas, desnatadas o no, con las específicas que señale la reglamentación correspondiente.
3.15.05.5. Leches conservadas.
Leche esterilizada. Las señaladas para la leche higienizada, con ausencia de gérmenes vivos en un mililitro de leche después de incubación a 37 grados centígrados y 55 grados centígrados durante cuarenta y ocho horas.
Leche evaporada:
Materia grasa, como mínimo, 7,5 por 100 en peso.
Extracto seco magro, como mínimo, 20,5 por 100 en peso.
Impurezas macroscópicas, grado 0.
Ausencia de gérmenes vivos en 1 mililitro de leche, después de incubación a 37 grados centígrados y a 55 grados centígrados durante cuarenta y ocho horas.
Leche condensada:
Materia grasa, como mínimo, 8 por 100 en peso.
Extracto seco magro (sin azúcar), como mínimo 22 por 100 en peso.
Impurezas macroscópicas, grado 0.
La proporcionalidad de azúcar variará de un mínimo a un máximo, fijado por las siguientes fórmulas.
Mínimo por ciento igual a sesenta y dos coma cinco menos cero coma seiscientos veinticinco multiplicado por E (62,5 – 0,625 x E).
Máximo por ciento igual a sesenta y cuatro coma cinco menos cero coma seiscientos cuarenta y cinco multiplicado por E (64,5 – 0,645 x E).
Siendo el factor E igual al tanto por ciento de extracto seco total sin azúcar.
Menos de 30.000 colonias de gérmenes por gramo.
Ausencia de coliformes en 0,1 gramos.
Prueba de la fosfatasa, negativa.
Leche en polvo.
Color uniforme, blanco o cremoso claro, carente de color amarillo o pardo, característicos de un producto recalentado, así como de cualquier otro artificial. Olor y sabor fresco y puro, antes y después de su reconstitución.
Ausencia de conservadores, neutralizantes o de cualquier otra sustancia ajena a la composición de la leche incluidos en las listas positivas de este Código.
Humedad, máximo 5 por 100 en peso.
Materia grasa, como mínimo, 26 por 100 en peso para la leche entera y 1,5 por 100 como máximo para la desnatada.
Acidez, expresada en ácido láctico, 1,45 por 100 en peso como máximo para la leche entera y 1,85 por 100 como máximo para la leche desnatada.
Acidez de la grasa, expresada en ácido oleico, máximo del 2 por 100 en peso de la grasa.
Ausencia de impurezas macroscópicas.
Indice de solubilidad: Para la leche entera, 1 mililitro como máximo, para la leche desnatada, 1,25 mililitros como máximo.
Las leches en polvo parcialmente desnatadas, cuyos contenidos grasos estén comprendidos entre el 1,5 y el 26 por 100, responderán a las características precedentes con la excepción de la acidez, expresada en ácido láctico, cuyo máximo por 100 gramos de polvo vendrá dado por la siguiente fórmula:
Máximo por ciento igual a uno coma ochocientos setenta y cuatro menos cero coma cero ciento sesenta y tres multiplicado por el porcentaje graso de la leche en polvo (Máximo por ciento = 1,874 – 0,0163 x % graso de la leche en polvo).
Menos de 100.000 colonias de gérmenes por gramo de leche en polvo.
Ausencia de coliformes en 0,1 gramos de leche en polvo.
Prueba de la fosfatasa, negativa.
Téngase en cuenta que se derogan los criterios microbiológicos recogidos en este apartado por la disposición derogatora única.a).v del Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre. Ref. BOE-A-2020-15872#dd
3.15.06. Preparación de las distintas clases de leche, su envasado, consumo y venta.
A partir del momento de su obtención, se exigirá obligatoriamente.
3.15.06.1. Leches naturales.
(Derogado).
3.15.06.2. Leches higienizadas.
(Derogado).
3.15.06.3. Leches certificadas.
(Derogado).
3.15.06.4. Leches especiales.
Leches concentradas a un cuarto o a un quinto de su volumen como máximo. Serán preparadas a partir de la leche natural con las características señaladas en el punto 3.15.05.1, a).
— Para su venta y consumo se cumplirán los requisitos exigidos en el apartado 3.15.06.2.
— Los envases llevarán las mismas indicaciones señaladas para la leche higienizada, con la adición de la expresión «Leche concentrada» y la fórmula de reconstitución.
Leches desnatadas. Las destinadas al consumo directo habrán de estar higienizadas o esterilizadas.
— Para su venta y consumo se cumplirán los requisitos exigidos en les artículos 3.15.05.2 y 3.15.06.5.
— Será obligatorio que los envases lleven inscritos en colores distintivos la indicación de «Leche desnatada» o «Leche parcialmente desnatada», y en este último caso se señalará a continuación el correspondiente porcentaje graso.
Leches fermentadas o acidificadas. Para su obtención se partirá de la leche natural, concentrada o no, entera o total o parcialmente desnatada; en estos dos últimos casos habrá que indicar en el cierre del envase el porcentaje graso y la fecha límite de consumo. En los envases de yogourt y kefir se pondrán cápsulas de distinto color según que hayan sido elaboradas con leche total o desnatada.
Leches enriquecidas.
Leches albuminosas: Se preparan a partir de la leche desnatada y fermentada, enriquecida en su contenido proteico mediante la adición de prótidos lácticos totales, de caseína o sus sales.
Esta leche se prepara preferentemente en polvo, siendo obligatorio consignar en el envase la composición centesimal.
Leche dextrino-malteada: Se preparará a partir de la leche higienizada o esterilizada entera, o total o parcialmente desnatada, fermentada o no y adicionada de dextrino-maltosa u otros carbohidratos autorizados.
Su preparación se hará preferentemente en polvo, siendo obligatorio consignar en el envase la composición centesimal.
La venta de estos tipos de leche se ajustará a lo establecido para las leches en polvo contenidas en el apartado 3.15.06.5. En el caso de efectuarse la fabricación en forma líquida, la reglamentación correspondiente establecerá las características exigidas.
Leches vitaminadas: Se prepararán a partir de leches higienizadas o esterilizadas, enteras, total o parcialmente desnatadas y mediante su enriquecimiento con una o varias vitaminas.
Su preparación se hará preferentemente al estado líquido, en forma concentrada o no, ajustándose en sus características, así como en su venta y consumo, al articulado referente a las leches higienizadas y esterilizadas. Será obligatorio consignar en el envase lo dispuesto en el artículo 3.26.34.
Leches adicionadas de aromas y/o estimulantes: La elaboración se hará preferentemente en forma líquida, pudiéndose preparar a partir de leche natural, concentrada o no, total o parcialmente desnatada, y en todo caso se consignará en el envase la clase de leche utilizada y el nombre del aroma y/o del estimulante añadido. Su venta se ajustará a lo establecido para las leches higienizadas y esterilizadas.
3.15.06.5. Leches conservadas.
Leche esterilizada completa o desnatada.
— Partir de la leche natural, con las características señaladas en el apartado 3.15.05.1.
— Operaciones previas a la esterilización: limpieza de la leche por filtro o centrífuga y homogeneización. El envasado, que podrá ser realizado antes o después de la esterilización, se hará en recipientes limpios, esterilizados y de cierre hermético.
— La venta de leche esterilizada sólo podrá efectuarse en envases de capacidad no superior a dos litros, que llevarán reseñados en forma clara e indeleble en el cuerpo del mismo el nombre del centro esterilizador y la indicación de leche esterilizada, y en el cierre el mes y el año en que se ha efectuado la esterilización. En el caso de leche esterilizada desnatada, se aplicará lo establecido en el apartado 3.15.06.4, b).
Leche evaporada.
— Partir de la leche natural.
— Antes de la esterilización la leche será sometida a las operaciones previas de limpieza por filtro o centrífuga, normalización y homogeneización. El envasado previo o posterior a la esterilización se realizará en recipientes limpios, estériles y de cierre hermético debidamente autorizados.
— Se autoriza la adición de sustancias estabilizadoras autorizadas por este Código y necesarias al proceso de fabricación contenidas en las listas positivas.
— La venta de leche concentrada se efectuará en envases previamente autorizados, herméticamente cerrados.
— Los envases irán litografiados o revestidos de una etiqueta en la que figure la denominación del producto, su peso neto, fórmula de reconstitución y equivalencia en leche natural, trimestre y año de fabricación y nombre de la entidad productora o de la que garantice la fabricación y sus domicilios.
— Se admite la venta de «Leche desnatada evaporada» siempre que tenga como mínimo un 20 por 100 en peso de extracto seco total precedente de la leche y de que en la etiqueta o litografía vaya seguida la denominación del producto de la palabra «Desnatada».
Leche condensada: Se preparará a partir de la leche natural higienizada, concentrada o no, total o parcialmente desnatada, envasada en recipientes que resulten apropiados a la naturaleza del producto y garanticen su inalterabilidad, esterilizados y herméticamente cerrados.
— Se permite la adición de sustancias estabilizadoras autorizadas por este Código y necesarias al proceso de fabricación, contenidas en las listas positivas.
— Los envases irán grabados, litografiados o revestidos de etiqueta, figurando en ellos los datos relativos a la denominación del producto, peso neto, fórmula de reconstitución y equivalencia en leche natural, trimestre y año de fabricación y el nombre y domicilio de la empresa productora, o de la que garantice la fabricación.
— Se admite la venta de «Leche desnatada condensada» siempre que tenga como mínimo un 24 por 100 en peso de extracto seco total procedente de la leche y de que en la etiqueta o rótulo vaya seguida la denominación del producto de la palabra «Desnatada».
Leche en polvo: Se obtendrá a partir de la leche natural o de la leche total o parcialmente desnatada, higienizada al estado líquido antes o durante el proceso de fabricación y sin adición de neutralizantes, conservadores o cualquier otra sustancia ajena a la composición de la leche.
— Se permite la adición de sustancias estabilizadoras autorizadas por este Código y necesarias al proceso de fabricación, contenidas en las listas positivas.
— Se envasará en recipientes herméticamente cerrados que aseguren protección total contra contaminaciones, absorción de la humedad y acción de la luz.
— Sobre los envases figurará la denominación del producto (leche entera en polvo, leche desnatada en polvo o leche parcialmente desnatada en polvo), su peso neto, instrucciones de reconstitución y equivalencia en leche natural, trimestre y año de fabricación y el nombre y domicilio de la empresa productora o de la que garantice la fabricación. Cuando se trate de leche parcialmente desnatada, se indicará además la proporcionalidad en peso de la materia grasa que contenga el producto.
Las reglamentaciones correspondientes determinarán las condiciones mínimas que deben reunir los establecimientos de venta de leche y derivados.
3.15.07. Transporte.
(Derogado).
3.15.08. Prohibiciones generales.
(Derogado).
Se derogan los apartados 3.15.06.1, 3.15.06.2, 3.15.06.3, 3.15.07, 3.15.08, por la disposición derogatora única.a).iii y v del Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre. Ref. BOE-A-2020-15872#dd
Sección 2.ª Derivados de la leche
3.15.09. Concepto y clasificación.
Son distintos productos obtenidos a partir de la leche mediante tratamientos tecnológicos adecuados.
Se distinguirán los siguientes grupos:
a. Nata.
b. Mantequilla.
c. Quesos y quesos fundidos.
d. Sueros lácteos.
e. Caseina.
f. Requesón.
3.15.10. Nata.
Se entiende por nata de leche o simplemente nata el producto rico en materia grasa separado de la leche por reposo o por centrifugación.
La nata se elaborará con leche de vaca, procedente de animales que no padezcan procesos infecciosos, peligrosos para la salud pública, y forzosamente habrá de ser sometida a un tratamiento de higienización.
Si se fabrica con leche de otras especies deberá añadirse a la palabra nata la de la especie de que proceda.
3.15.11. Nata homogeneizada.
Se entiende por nata homogeneizada o nata uniforme la sometida a un proceso mecánico que subdivide los glóbulos grasos y asegura una emulsión mejor.
3.15.12. Nata esterilizada.
Se entiende por nata esterilizada la sometida a tratamientos físicos que aseguren la destrucción de los gérmenes y la inactivación de sus formas de resistencia.
3.15.13. Características de las natas.
Las natas destinadas a consumo directo deberán reunir los requisitos siguientes.
Menos de 100.000 colonias de gérmenes por mililitro.
Ausencia de coliformes en 0,1 mililitros.
Acidez, expresada en ácido láctico, como máximo, 0,65 gramos por 100 mililitros.
Prueba de la fosfatasa negativa.
Prueba de la reductasa microbiana con azul de metileno, más de dos horas.
No presentará aspectos grumoso, filamentoso, coposo, ni tendrá mal sabor o mal olor.
No sobrepasará los límites de impurezas establecidos en las listas de tolerancias, complementarias del Capítulo XXXV de este Código.
Materia grasa, como mínimo, 18 por 100 en peso.
Las características de su materia grasa corresponderán a las de la leche.
Téngase en cuenta que se derogan los criterios microbiológicos recogidos en este apartado por la disposición derogatora única.a).v del Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre. Ref. BOE-A-2020-15872#dd
3.15.14. Clasificación de las natas.
De acuerdo con su contenido en grasa, las natas se clasificarán en:
Doble nata: La que contenga como mínimo 50 por 100 en peso de grasa.
Nata: La que contenga como mínimo 30 por 100 en peso de grasa.
Nata delgada: La que contenga como mínimo 18 por 100 en peso de grasa.
3.15.15. Manipulaciones.
En la preparación, conservación y venta de natas queda permitido.
La adición de microorganismos de la fermentación acidófila (streptococcus cremoris y lactis).
La adición de microorganismos productores del aroma de la mantequilla (Leuconostoc citrovorus y L. paracitrovorus).
(Derogado).
La adición de glucosa o sacarosa en una proporción no superior al 10 por 100 en peso, con declaración en el envase.
La incorporación de gases inocuos para la elaboración de nata «batida o montada».
3.15.16. Prohibiciones.
En la preparación, conservación y venta de natas queda prohibido.
La adulteración por adición o sustracción de elementos propios o no de la leche y sustitución de la grasa por otras extrañas.
(Derogado).
El empleo de la palabra «nata» para designar otros productos.
y e) (Derogados).
3.15.17. Conservación.
(Derogado).
3.15.18. Envasado y rotulación.
(Derogado).
3.15.19. a 3.15.25
(Derogados)
3.15.26. a 3.15.33
(Derogados)
3.15.34. Sueros lácteos.
Con la denominación de «sueros lácteos» o «sueros de lechería» se entienden los líquidos formados por parte de los componentes de la leche que resultan de diversos procesos de elaboración de productos lácteos, y son:
Suero del queso: Es el líquido residual de la elaboración de queso.
Suero de mantequilla o mazada: Es el líquido resultante del batido que separa la materia grasa de la nata.
Suero en polvo: Se obtiene a partir del suero de queso sometido a manipulaciones de desecación.
3.15.35. Características bacteriológicas.
(Derogado)..
3.15.38. Prohibiciones.
(Derogado).
3.15.37. Caseína.
A efectos de este Código, con el nombre de caseína se entiende la materia protéica separada por procedimientos tecnológicos autorizados de las demás proteínas de la leche desnatada.
3.15.38. Características.
Debe presentarse en forma de polvo blanco, libre de puntos negros, insípida, de olor débil, no desagradable y con la siguiente composición, según el método de preparación:
Humedad, máximo: Al cuajo, 12 por 100 en peso; por precipitación ácida, 10 por 100 en peso.
Materia grasa, máximo: Al cuajo, 1 por 100 en peso; por precipitación ácida, 2,5 por 100 en peso.
Acidez, máximo: Al cuajo, 0,2 por 100 en peso; por precipitación ácida, 2,5 por 100 en peso.
Proteínas (Nitrógeno por 6,39), mínimo: Al cuajo, de 78 a 82 por 100 en peso; por precipitación ácida, de 78 a 84 por 100 en peso.
Sales minerales, máximo: Al cuajo, de 7 a 8 por 100 en peso; por precipitación ácida, de 2 a 3 por 100 en peso.
3.15.39. Requesón.
Se entiende por requesón el producto obtenido precipitando por el calor, en medio ácido, las proteínas que existen en el suero del queso para formar una masa blanda.
3.15.40. Características.
La composición del requesón será.
Humedad, máximo 69 por 100 en peso.
Materia grasa, máximo 5,25 por 100 en peso, sobre extracto seco.
Proteínas, mínimo 19 por 100 en peso.
Lactosa, 10 por 100 en peso como mínimo.
3.15.41. Manipulaciones.
La manipulación, conservación, transporte y venta del requesón estará sujeta a las mismas condiciones que para los quesos frescos se fijan en este Código.
Se derogan los apartados 3.15.17, 3.15.18, 3.15.35, 3.15.38, 3.15.15.c, 3.15.16.b,d y e por la disposición derogatora única.a).iii y iv del Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre. Ref. BOE-A-2020-15872#dd
Se derogan los apartados 3.15.19 a 3.15.25 por el art. único del Real Decreto 200/2009, de 23 de febrero. Ref. BOE-A-2009-3790.
Se derogan los apartados 3.15.26 a 3.15.33 por la disposición derogatoria única del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre. Ref. BOE-A-2006-17436.
Se modifican los apartados 3.15.09, 3.15.26 a 3.15.31 y 3.15.33 por el art. 1 del Real Decreto 503/1986, de 21 de febrero. Ref. BOE-A-1986-6860.
Sección 3.ª Cuajo
3.15.42. Cuajo.
Es el extracto líquido, pastoso o en polvo procedente de la maceración de los cuajares de los rumiantes lactantes.
3.15.43. Características.
Se distinguen:
Cuajo líquido o solución de cuajo con el poder coagulante o «título mínimo» del uno partido por diez mil (1: 10.000).
Cuajo sólido, con un poder coagulante o «título mínimo» del uno partido por cuarenta mil (1: 40.000).
En ambos casos no deben existir más de 25 coliformes por gramo.
Téngase en cuenta que se derogan los criterios microbiológicos recogidos en este apartado por la disposición derogatora única.a).v del Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre. Ref. BOE-A-2020-15872#dd
3.15.44. Manipulaciones.
En la elaboración del cuajo se permite:
La adición de sal.
y c) (Derogados).
3.15.45. Prohibiciones.
Se prohíbe adicionar al cuajo productos que falseen el poder coagulante del mismo.
3.15.46. Envasado y rotulación.
El almacenamiento y transporte del cuajo se efectuará en recipientes cerrados al abrigo de la luz y de la humedad y a temperatura adecuada.
En las etiquetas de los envases de cuajo, además de lo establecido en el Capítulo IV de este Código, se consignará el modo de empleo, con la indicación del título mínimo y la fecha de envasado.
Se deroga el apartado 3.14.44.b y c por la disposición derogatora única.a).iv del Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre. Ref. BOE-A-2020-15872#dd
Capítulo XVI. 3.16.00. Grasas comestibles
Sección 1.ª Disposiciones comunes
3.16.01. Grasas comestibles.
Son los productos de origen animal o vegetal cuyos constituyentes principales son glicéridos naturales de los ácidos grasos, conteniendo como componentes menores otros lípidos.
Se aplicará la denominación genérica de aceites a los productos grasos líquidos a la temperatura de 20 grados centígrados, y la de sebos y mantecas, o simplemente grasas, a los productos grasos sólidos a la misma temperatura.
3.16.02. Caracteres de las grasas comestibles.
Los aceites deberán tener un aspecto limpio y transparente, a la temperatura de 15 a 20 grados centígrados, olor y sabor agradables, con los aromas propios y característicos de cada aceite, correspondientes a los frutos y semillas de que procedan. Las grasas sólidas, a excepción de la margarina, fundidas, deberán ser claras y transparentes, sin contener sustancias en suspensión o posos deberán tener un aspecto limpio, con olor y sabor agradables.
Las características químicas generales, a excepción de la margarina, serán las siguientes:
Humedad y materias volátiles, en estufa a 105 grados centígrados, no superior a 0,1 por 100.
Impurezas insolubles en el éter de petróleo, calculadas sobre grasa seca, no superior a 0,5 por 100.
Acidez libre, expresada en ácido oleico y referida a grada seca, no superior a 3 por 100 para los aceites vírgenes de oliva y cacahuete, y no superior a —0,15 por 100 para aceites y grasas refinados.
Las grasas y aceites refinados no deberán acusar ni trazas del disolvente utilizado en la extracción, dando reacción negativa en el ensayo de jabón.
3.16.03. Materias primas.
Para la obtención de grasas comestibles se emplearán materias primas adecuadas, susceptibles de producir, con tratamiento correcto, un producto bien terminado en todos sus aspectos y sin ningún defecto.
3.16.04. Obtención de grasas comestibles.
Los procedimientos permitidos para la obtención de grasas comestibles de las semillas o frutos oleaginosos y de los tejidos o depósitos adiposos de animales son los siguientes:
Presión, previa trituración o no, de la materia prima.
Fusión, por tratamiento térmico de la materia prima, sin sobrepasar la temperatura de 100 grados centígrados.
Extracción con los disolventes permitidos, seguida de la eliminación completa de éstos.
3.16.05. Disolventes.
Los disolventes utilizables para la extracción de grasas y aceites comestibles serán los que se determinen en la reglamentación complementaria de este Código, debiéndose ajustar las especificaciones fijadas para cada uno, con las siguientes condiciones generales:
Deberán ser productos de características químicas bien definidas de origen natural o de síntesis, sin que exista la posibilidad de que contengan impurezas que tengan una clara acción nociva sobre el organismo.
Deberán ser fácilmente separables, por destilación con o sin arrastre de vapor, de la mezcla grasa-disolvente, pudiéndose eliminar hasta los últimos residuos, sin someter el aceite a calentamientos excesivos, de acuerdo con lo que se determina en 3.16.04. b).
El disolvente destilará en un 99,99 por 100 a una temperatura que no sobrepase los 95 grados centígrados.
No contendrá residuos metálicos, especialmente plomo, que puedan quedar retenidos por el aceite.
3.16.07. Tratamiento de grasas comestibles.
Se permite:
La clarificación por un proceso mecánico: sedimentación, centrifugación o filtración.
La desmucilaginación, por los anteriores métodos o por el empleo de sales inorgánicas o ácidos diluidos.
La neutralización con lejías acuosas alcalinas y lavado posterior.
La decoloración, por tratamiento con tierras decolorantes inofensivas y carbón activo.
La desodorización, por tratamiento en corriente de vapor de agua, a presión normal o reducida.
La desmargarinización, por enfriamiento a bajas temperaturas y separación subsiguiente.
3.16.07. Condiciones para la obtención o tratamiento.
Para permitir un procedimiento de obtención o tratamiento de grasas comestibles, no consignado en 3.16.06, serán indispensables las siguientes condiciones:
Que no resulte de su aplicación una merma del valor alimenticio del producto obtenido, respecto al procedente de otros métodos autorizados.
Que no produzca cambios perjudiciales en la estructura natural de los componentes.
Que se haya comprobado la acción inocua de los productos por pruebas biológicas.
3.16.08. Grasas comestibles refinadas.
Se considerará refinado todo aceite o grasa que, mediante tratamientos autorizados, haya sido neutralizado, decolorado y desodorizado.
3.16.09. Grasas comestibles alteradas.
Se considera alterada toda grasa comestible que presente los siguientes caracteres:
Olor, sabor o color extraño a su naturaleza.
Acidez, humedad o impurezas superiores a las permitidas en cada caso.
3.16.10. a 3.16.12.
(Derogados).
3.16.13. Prohibiciones.
En la obtención o tratamiento de las grasas comestibles se prohíbe:
Cualquier práctica que, a la presión ordinaria, las someta a temperaturas superiores a las admisibles para cada tipo de grasa y en la que se prevea una alteración sustancia de su estructura química.
El empleo de disolventes que no reúnan les condiciones especificadas en 3.16.05.
El tratamiento con aire, oxígeno, ozono u otras sustancias químicas oxidantes.
La neutralización por medios o con sustancias distintas de las autorizadas.
La esterificación a partir de los componentes, aunque éstos sean de origen natural.
La mezcla de grasas comestibles, de distinta naturaleza, excepto en el caso de las transformadas.
Se derogan los apartados 3.16.10, 3.16.11, 3.16.12, por la disposición derogatora única.a).iii del Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre. Ref. BOE-A-2020-15872#dd
Sección 2.ª Aceites de oliva
Los aceites de oliva y de orujo de oliva se regirán por lo previsto en el Real Decreto 760/2021, de 31 de agosto, por el que se aprueba la norma de calidad de los aceites de oliva y de orujo de oliva.
Se modifica por la disposición final 2 del Real Decreto 760/2021, de 31 de agosto. Ref. BOE-A-2021-14318#df-2
Sección 3.ª Aceites vegetales comestibles
Los aceites vegetales comestibles se regirán por lo previsto en el Real Decreto 351/2025, de 30 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad de los aceites vegetales comestibles.
Se modifica por la disposición final 2 del Real Decreto 351/2025, de 30 de abril. Ref. BOE-A-2025-9738#df-2
Sección 4.ª Grasas animales, grasas vegetales, grasas hidrogenadas alimenticias y grasas transformadas
Las grasas animales, grasas vegetales, grasas hidrogenadas alimenticias y grasas transformadas quedan reguladas por el Real Decreto 1011/1981, de 10 de abril, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de grasas comestibles (animales, vegetales y anhidras), margarinas, minarinas y preparados grasos.
Se modifica por el art. 1.1 del Real Decreto 142/2026, de 25 de febrero. Ref. BOE-A-2026-4519
Se deroga el apartado 3.16.32, por la disposición derogatora única.a).iii del Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre. Ref. BOE-A-2020-15872#dd
Sección 5.ª
(Sin contenido)
Se deja sin contenido por el art. 1.2 del Real Decreto 142/2026, de 25 de febrero. Ref. BOE-A-2026-4519
Sección 6.ª
(Sin contenido)
Se deja sin contenido por el art. 1.2 del Real Decreto 142/2026, de 25 de febrero. Ref. BOE-A-2026-4519
Sección 7.ª
(Sin contenido)
Se deja sin contenido por el art. 1.2 del Real Decreto 142/2026, de 25 de febrero. Ref. BOE-A-2026-4519
Se deroga el apartado 3.16.47. f) por la disposición derogatora única.a) iv del Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre. Ref. BOE-A-2020-15872#dd
Capítulo XVII. 3.17.00. Cereales
3.17.01. Denominación genérica.
Se conocerá bajo la denominación de cereal a las plantas gramíneas y a sus frutos maduros, enteros, sanos y secos. También se considerará en este epígrafe el alforfón o trigo sarraceno, de la familia de las Poligonáceas.
3.17.02. Usos alimenticios.
Cualquier cereal de los definidos en este Código podrá ser utilizado para la alimentación humana o del ganado.
Se considerarán útiles para la alimentación los siguientes cereales:
1.º Alpiste («Phalaris canariensis». L.).
2.º Arroz («Oryza Sativa», L.).
3.º Avena («Avena Sativa», L.).
4.º Cebada («Hordeum Vulgare», L.).
5.º Centeno («Secale Cereale», L.).
6.º Maíz («Zea Mays», L.).
7.º Mijo («Panicum Miliaceum», L.), Panizo («Setarin Italica P.», L.) y Panizo de Daimiel («Pennisetum glaucum»).
8.º Sorgo («Sorghum Vulgare», Pers.).
9.º Trigo («Triticum», L.).
10.º Alforfón o trigo sarraceno («Fagopyrum Esculentum» Moench).
Las reglamentaciones correspondientes indicarán los que deben ser destinados para consumo humano o para piensos.
3.17.03. Transporte.
(Derogado).
3.17.04. Almacenamiento.
El almacenamiento podrá realizarse en paneras, bodegas, cámaras, almacenes horizontales (graneros) y verticales (silos).
Cualquiera que sea el sistema de almacenamiento, los granos deberán hallarse en buen estado de conservación, para lo cual será necesario:
Que estén comercialmente limpios, sanos y secos.
Los porcentajes máximos admitidos para materias extrañas y humedad serán los que se establezcan por el organismo competente.
Cuando el porcentaje de materias extrañas sea superior al normal se podrá someter el grano a un proceso de limpia previo al almacenamiento.
Cuando el contenido de humedad del grano sea superior al normal, se podrá proceder a la desecación del mismo, según métodos y normas industriales adecuadas a cada cereal, debidamente controlados, para evitar el posible deterioro de la mercancía por excesivo recalentamiento.
3.17.05. Graneros.
Los graneros deberán estar constituidos de materiales idóneos y dotados de medios adecuados para facilitar la carga y descarga a granel y poder realizar trasiegos del grano cuando sea necesario.
3.17.06. Silos.
Los silos deberán reunir las siguientes características:
Serán de fábrica de ladrillo, hormigón armado, paredes metálicas, de bloques o de cualquier otro material de uso corriente en la construcción.
Estarán integrados por depósitos o celdas de forma prismática o cilíndrica y de altura variable.
Estarán provistos de maquinaria adecuada para poder realizar la pesada de la mercancía, la limpia de ésta y el trasiego entre celdas.
Dispondrán de instalaciones adecuadas de carga y descarga, apropiadas según se prevea la recepción y salida de productos por carretera, ferrocarril, vía fluvial o marítima.
Todos los silos dispondrán de los medios adecuados que permitan la desinfección del grano depositado cuando sea necesario.
3.17.07. Saneamiento de almacenes.
(Derogado).
3.17.08. Saneamiento de mercancías.
(Derogado).
3.17.09. Desecación.
Los silos, almacenes o fábricas de harinas que dispongan de instalaciones de secado, cuando reciban grano con elevada humedad, que dificulte su conservación, someterán el producto a un proceso de desecación para rebajar su contenido en agua hasta límites variables, según el grano y climatología de la región, y que garanticen su conservación.
La temperatura máxima que deberá emplearse para el secado se fijará en el oportuno reglamento, según se trate de productos dedicados a la siembra, a la alimentación humana o a la de los animales.
3.17.10. Fumigación.
(Derogado).
3.17.11. Alpiste.
Se considerará come alpiste («Phalaris Canariensis», L.) la planta y los frutos procedentes de la mencionada especie. Las características tipo serán las siguientes:
Peso mínimo del hectolitro, 75 kilogramos.
Humedad máxima, 13 por 100.
Elementos extraños, máximo, 1 por 100.
3.17.12. Arroz.
Es el fruto procedente de la especie «Oryza sativa», L.:
Las características tipo serán las que para cada campaña se fijen oficialmente, detallándose la tolerancia en cuanto se refiera a humedad, medianos, granos manchados, amarillos y cobrizos, impurezas, etc.
Denominaciones:
Arroz cáscara: Granos de arroz revestidos por las glumas.
Arroz descascarillado o integral: Granos de arroz sin glumas, pero revestidos aún por el pericarpio.
Arroz pulido o blanco: Grano sin pericarpio y pulido mediante tratamiento mecánico.
Arroz glaseado o perlado: Granos sin pericarpio, tratados con talco o glucosa.
Para la estimación de defectos se utilizarán las siguientes denominaciones:
1. Medianos. Son fragmentos de granos de tamaño inferior a tres cuartas partes de un grano.
2. Granos amarillos. Son granos que, por haber sufrido un proceso de fermentación, se ha modificado su color normal en más de la mitad de su superficie. El color que presenta va del amarillo claro al amarillo anaranjado.
3. Granos manchados. Se considera manchado el grano que presenta en menos de la mitad de su superficie un color distinto al normal (amarillento, rojizo, etc.).
4. Granos rojos y veteados rojos. Se denominan granos rojos aquellos granos de arroz elaborado en los que la cutícula roja cubre al menos el 25 por 100 de la superficie del grano. Se llaman granos veteados rojos los que presentan vetas rojas de una longitud igual a la mitad o más de la del grano entero, pero sin llegar a cubrir el 25 por 100 de la superficie del grano.
5. Granos yesosos. Son los granos que se presentan totalmente opacos y harinosos, ofreciendo aspecto de yeso.
6. Granos verdes. Se llaman granos verdes los que, por no estar suficientemente maduros en el momento de la recolección, presentan su superficie de color verdoso o verde hoja seca.
7. Granos picados. Son aquellos que, por picadura de insecto durante su maduración, tienen una mancha circular penetrante de color oscuro.
8. Impurezas. Por impurezas se entienden los granos de arroz revestidos, cáscara, semillas extrañas y otras materias.
3.17.13. Avena.
Son los frutos procedentes de la especie «Avena sativa», L. Las características tipo serán las que para cada campaña se fijen oficialmente, detallándose la tolerancia en cuanto se refiera a humedad, cuerpos extraños, granos de otros cereales, etc.
3.17.14. Cebada.
Son los frutos sanos y secos procedentes de las diferentes especies de «Hordeum». Las características tipo serán las que para cada campaña se fijen oficialmente, detallándose la tolerancia en cuanto se refiera a humedad, cuerpos extraños, granos de otros cereales, etc.
3.17.15. Centeno.
Son los frutos procedentes de la especie «Secale cereale», L. Las características tipo serán las que para cada campaña se fijen oficialmente, detallándose la tolerancia en cuanto se refiera a humedad, cuerpos extraños, granos de otros cereales, etc.
3.17.16. Maíz.
Es el fruto procedente de la especie de «Zea mays», L. Las características tipo serán las que para cada campaña se fijen oficialmente, detallándose la tolerancia en cuanto se refiera a humedad, cuerpos extraños, granos de otros cereales, etc.
3.17.17. Mijo, Panizo y Panizo de Daimiel.
Se entenderá por mijo los frutos procedentes del «Panicum miliaceum», L.; por panizo, los procedentes del «Setaria italica P», L., y por panizo de Daimiel, los procedentes del «Pennisetum glaucum».
Las características tipo de cada uno de ellos serán las siguientes:
Mijo.
Peso mínimo del hectolitro, 68 kilogramos.
Humedad máxima, 14 por 100.
Elementos extraños que no sean cereal base, 1 por 100.
Panizo.
Peso mínimo del hectolitro, 76 kilogramos.
Humedad máxima, 14 por 100.
Elementos extraños que no sean cereal base, 1 por 100.
Panizo de Daimiel.
Peso mínimo del hectolitro, 72 kilogramos.
Humedad máxima, 13 por 100.
Elementos extraños que no sean cereal base, 1 por 100.
3.17.18. Trigos.
Son los frutos procedentes de las diferentes especies del género «Triticum», L. Las características tipo serán las que para cada campaña se fijen oficialmente, detallándose la tolerancia en cuanto se refiera a humedad, cuerpos extraños, granos de otros cereales, etc.
3.17.19. Alfarfón.
Es el fruto del «Fagopyrum Esculentum, Moench». Las características tipo serán las siguientes:
Peso mínimo del hectolitro, 62 kilogramos.
Humedad máxima, 13 por 100.
Elementos extraños que no sean de cereal base, 1 por 100.
3.17.20. Sorgo.
Es el fruto procedente del «Sorghum Vulgare», Pers. Las características tipo serán las que para cada campaña se fijen oficialmente, detallándose la tolerancia en cuanto se refiera a humedad, cuerpos extraños, granos de otros cereales, etc.
3.17.21. Semillas de siembra.
Las semillas para la siembra se proporcionarán en la forma que se señale de acuerdo con las normas oficiales.
3.17.22. Semillas Puras.
Para todo lo referente a semillas puras se tendrán en cuenta las reglas internacionales de análisis de semillas, aprobadas en España.
En el reglamento correspondiente se indicarán las características de pureza, poder germinativo y valor real de las diferentes especies y variedades.
3.17.23. Manipulaciones.
Queda permitido el pulimento, glaseado o abrillantado de los cereales a los que se haya sometido previamente a un proceso de descortezado o privación de sus capas externas. Se pueden emplear la glucosa, talco y grasas comestibles, siempre que el aumento de peso por esta operación no sea superior al 0,6 por 100 sobre el peso final.
Queda permitido el tratamiento de los granos de cereales con el anhídrido sulfuroso, siempre que el contenido en SO2 no exceda del 0,04 por 100 sobre el peso final.
3.17.24. Prohibiciones.
Queda prohibido el abrillantado del arroz con productos que no estén expresamente autorizados en este Código.
Se derogan los apartados 3.17.03, 3.17.07, 3.17.08, 3.17.10, por la disposición derogatora única.a).iii del Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre. Ref. BOE-A-2020-15872#dd
Capítulo XVIII. 3.18.00. Leguminosas
Sección 1.ª Legumbres secas
3.18.01. Denominación.
Con la denominación genérica de «Legumbres secas» se conocerán las semillas secas, limpias y sanas y separadas de la vaina, procedentes de plantas de la familia de las leguminosas, de uso corriente en el país y que directa o indirectamente resulten adecuadas para la alimentación.
3.18.02. Clasificación.
A efectos de este Código se consideran legumbres secas las siguientes:
Judía.
Judía común, «Phaseolus vulgaris», L., exp. Savi.
Judía de España o judía escarlata, «Phaseolus multiflorus», Wild.
Judía de Lima, «Phaseolus lunatus», L.
Judía carilla, «Vigna sinensis», L.
Lenteja, «Lens sculenta», Moench.
Garbanzo, «Cicer arietinum», L.
Guisante seco, «Pisum sativum», S.
Haba seca, «Vicia faba», L.
Altramuz:
Altramuz blanco, «Lupinus albus», L.
Altramuz amarillo, «Lupinus luteus», L.
Altramuz azul, «Lupinus angustifolius», L.
Soja, «Glycine Soja», L., Sub y Lucc.
Cacahuete, «Arachls hypogea», L.
Garrofa, «Ceratonia siliqua», L.
Algarroba, «Vicia monanthos».
Sección 2.ª Derivados
3.18.03. Derivados de leguminosas.
Son los productos obtenidos por la elaboración de legumbres secas, aptos para la alimentación o destinados a servir de materia prima para fabricación de productos alimenticios.
3.18.04. Clasificación.
Los derivados de leguminosas se clasifican en:
Legumbres mondadas.
Purés de legumbres.
Harinas de legumbres.
3.18.05. Legumbres mondadas.
Son los cotiledones sin tegumentos, procedentes de las semillas secas de leguminosas.
3.18.06. Purés de legumbres.
Son los productos obtenidos por trituración de las semillas secas de leguminosas mondadas.
3.18.07. Harinas de legumbres.
Es el producto resultante de la molienda de las legumbres secas, despojadas de la parte cortical.
Sección 3.ª Disposiciones comunes
3.18.08. Condiciones especiales.
Las legumbres secas y sus derivados presentarán un aspecto, olor y sabor normales, sin señales de haber sido atacadas por hongos, bacterias, insectos, ácaros o roedores, y su contenido máximo de humedad será del 15 por 100.
Las características tipo serán las que para cada campaña se fijen oficialmente, detallándose la tolerancia en cuanto se refiere a humedad, cuerpos extraños, impurezas, manchados, partidos y malformaciones.
Los purés y harinas de legumbres deberán contener, como mínimo, un 20 por 100 de proteínas, tolerándose máximos del 3 por 100 de grasas y 6 por 100 de cenizas. En los purés y harinas de garbanzos se tolerarán un mínimo del 17 por 100 de proteínas y un máximo del 8 por 100 de grasa, y en la harina de soja desengrasada un mínimo del 40 por 100 de proteínas.
Las legumbres secas y sus derivados que no reúnan estas condiciones serán considerados «alimento alterado».
3.18.09. Prohibiciones.
Queda prohibido:
(Derogado).
El consumo humano de las semillas y derivados que contengan en cantidades tóxicas, glucósidos cianogenéticos y alcaloides.
El consumo humano de los turtos crudos obtenidos de la extracción de aceites de leguminosas.
Los tratamientos de las legumbres con pesticidas, en cuanto no se ajusten a lo dispuesto en los Capítulos XXXV y XXXVII de este Código y disposiciones complementarias.
3.18.10. Envasado.
Los purés y harinas de legumbres deberán venderse envasados, indicando en el rótulo o etiqueta, además de los datos establecidos en el artículo 2.04.17 de este Código la especie de que procedan, y si son mezclas de varias, las especies y la proporción de cada una de ellas. Se autoriza su mezcla con harinas de cereales, cuando se especifiquen las especies y su proporción.
3.18.11. Conservación.
Para la conservación de los purés y harinas de legumbres se tendrán en cuenta las normas especificadas en el Capítulo XX de este Código para las harinas de cereales.
Se deroga el apartado 3.18.09.a) por la disposición derogatora única.a) iv del Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre. Ref. BOE-A-2020-15872#dd
Capítulo XIX. 3.19.00. Tubérculos y derivados
Sección 1.ª Patatas
3.19.01. Denominación.
Con la denominación genérica de «Patatas» se conocerán los tubérculos procedentes de la planta «Solanum tuberosum» L., sanos, maduros, limpios de tierra u otras impurezas y que, en su estado natural o debidamente conservados, sean aptos para el consumo humano.
3.19.02. Clasificación.
A efectos de este Código las patatas se clasifican en:
Patatas frescas.
Patatas peladas.
3.19.03. Patatas frescas.
Son las que se presentan en su estado natural para destinarlas al consumo humano, pudiendo ser sometidas previamente a procesos de calibrado, selección y lavado. Se distinguen dos clases:
Patatas corrientes.
Patatas de calidad.
La reglamentación correspondiente señalará las características de cada clase.
3.19.04. Patatas peladas.
Son las obtenidas a partir de «patatas frescas de calidad», a las que se ha desprovisto de la piel y acondicionado convenientemente para mantenerlas durante un cierto tiempo en buen estado sanitario y con su alto nivel de calidad.
3.19.05. Condiciones especiales y tolerancias.
Además de las condiciones establecidas en el Capítulo VI, se establecen las siguientes:
En el almacenamiento de «patatas frescas» se mantendrán las condiciones ambientales adecuadas que impidan la excesiva pérdida de agua, el desarrollo de organismos parásitos, el crecimiento de los brotes o la excesiva acumulación de azúcares.
Las tolerancias en las «patatas frescas» para los residuos de productos fitoterapéuticos serán las autorizadas en el Capítulo XXXVII de este Código y reglamentaciones complementarias.
(Derogado).
En el almacenamiento y transporte se mantendrá el producto a temperatura superior a 5 grados e inferior a 35 grados centígrados.
3.19.06. Prohibiciones.
Queda prohibido:
Tratar las «patatas frescas» con productos que comuniquen mal sabor al tubérculo.
El consumo humano y la distribución para el mismo de «patatas frescas» heladas o que hayan brotado.
Se deroga el apartado 3.19.05.c) por la disposición derogatora única.a) iv del Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre. Ref. BOE-A-2020-15872#dd
Sección 2.ª Derivados de las patatas
3.19.07. Derivados.
Son los productos obtenidos por la elaboración de patatas, aptos para la alimentación, o destinados a servir de materia prima para fabricación de productos alimenticios.
3.19.08. Clasificación.
Los derivados de patatas se clasifican en:
Patatas conservadas.
Patatas deshidratadas.
Patatas congeladas.
Patatas fritas.
Harina de patata.
Fécula de patata.
Gránulos y copos de patata.
Otros productos.
3.19.09. Patatas conservadas.
Son las obtenidas a partir de «patatas peladas», dispuestas adecuadamente en envases herméticos.
3.19.10. Patatas deshidratadas.
Son las obtenidas a partir de «patatas frescas», lavadas y peladas o no que han sufrido proceso técnico de industrialización hasta reducir su contenido acuoso a una proporción no superior al 10 por 100, en frío.
3.19.11. Patatas congeladas.
Son las preparadas a partir de «patatas frescas», lavadas, peladas, cortadas en formas diversas, fritas en aceite o grasa comestible y congeladas; se presentarán en envases con cierre de ajuste adecuado para garantizar su conservación y distribución mediante transporte frigorífico hasta el punto final de venta.
3.19.12. Patatas fritas.
Son las obtenidas a partir de «patatas frescas», lavadas y peladas, cortadas y fritas en aceite o grasa comestible; se conservarán en envases con cierre de ajuste adecuado.
3.19.13. Harina de patata.
Es el producto obtenido a partir de «patatas frescas» mediante pelado, cocido, desecado, molido, tamizado y conservado adecuadamente en envases con cierre de ajuste adecuado.
3.19.14. Fécula de patata.
Es el producto obtenido a partir de «patatas frescas», lavadas, peladas y trituradas, con decantación y desecación de los granos de almidón. Se conservará en envases con cierre de ajuste adecuado.
3.19.15. Gránulos y copos de patata.
Son productos obtenidos a partir de «patatas frescas», lavadas y peladas, mediante un proceso de cocción, enfriado y deshidratado de características determinadas. Su conservación se hará en envases con cierre de ajuste adecuado.
3.19.16. Otros productos.
Son todos aquellos que por sus características de preparación no están incluidos en las clasificaciones anteriores. Deberán ser autorizados previamente.
3.19.17. Condiciones especiales.
Se establecen las siguientes:
En la preparación de patatas conservadas, deshidratadas y fritas y copos de patata, se podrán emplear los aditivos autorizados en las listas positivas complementarias del libro IV de este Código.
Los «gránulos de patata» tendrán consistencia adecuada para convertirse rápidamente en puré cuando se mezclen con un líquido caliente o hirviendo.
El envase de los «copos de patata» será opaco, impermeable y suficientemente consistente.
3.19.18. Prohibiciones.
Queda prohibido:
Contenidos de humedad, superiores al 3 por 100 en las «patatas fritas», al 7 por 100 en la «harina de patata» y al 5 por 100 en los «gránulos y copos de patata».
Sección 3.ª Otros tubérculos y sus derivados
3.19.19. Boniatos y batatas.
Son los tubérculos de distintas variedades de la planta «Ipomea Batatas» L., sanos, maduros, limpios de tierra u otras impurezas y que, en su estado natural o debidamente conservados, resulten aptos para el consumo humano.
3.19.20. Chufas.
Son las tubérculos de la planta «Cyperus esculentus», sanos, maduros, limpios de tierra u otras impurezas, sometidos o no a un proceso de calibrado y selección, que resulten aptos para el consumo humano o elaboración de horchata.
3.19.21. Clases de chufas.
A efectos de este Código se considera sólo el tubérculo lavado y seco, distinguiéndose dos clases:
Chufa granza.
Chufa cosechero o de calidad.
La reglamentación correspondiente señalará las características de cada clase.
3.19.22. Derivados.
Son los productos obtenidos por la elaboración de boniatos, batatas o chufas, aptos para la alimentación o destinados a servir de materia prima para la fabricación de productos alimenticios.
Las reglamentaciones correspondientes fijarán las características y calidades comerciales de estos productos.
3.19.23. Conservación.
Desecados en el grado conveniente los tubérculos o derivados, se mantendrán en condiciones ambientales apropiadas, que impidan el desarrollo de organismos parásitos y la putrefacción. En todo caso, el contenido de agua no deberá exceder del adecuado para que no se produzcan alteraciones.
Capítulo XX. 3.20.00. Harinas y derivadas
Sección 1.ª Molineria
3.20.01. Molienda y molturación.
En lo que respecta a este Capítulo, es la operación mediante la cual los granos de cereales y/o leguminosas, libres de materias extrañas (semillas adventicias, cuerpos extraños y granos diversos) y debidamente dispuestos, son triturados y reducidos a partículas de diversos tamaños, separables entre sí por medios mecánicos.
3.20.02. Productos de molinería.
Son los productos obtenidos por molturación de los cereales y/o leguminosas, industrialmente limpios, y que se destinen al consumo humano. Se clasifican en dos grupos:
Productos integrados por las sustancias de mejor calidad, procedentes de la parte interna del grano.
Subproductos, formados por el resto de las partículas procedentes del grano.
3.20.03. Grado de extracción.
Es la cantidad de harina de unas características determinadas que se obtiene en la molturación de 100 kilogramos de grano limpio, referidos una y otro al mismo tanto por ciento de humedad.
3.20.04. Rendimientos:
Comercial.
Es la cantidad de harina de unas características determinadas extraída de 100 kilogramos de grano comercial.
Técnico.
Es la cantidad de harina de unas características determinadas extraída de 100 kilogramos de grano comercial, una vez deducidas y separadas del mismo las impurezas o restos de limpia.
3.20.05. Definición.
Deberá entenderse por harina sin otro calificativo el producto de la molturación del trigo industrialmente limpio. Las harinas de otros cereales y/o leguminosas deberán llevar adicionado a su nombre genérico el del grano del cual procedan.
3.20.06. Características de la harina.
De modo genérico, serán las siguientes:
La humedad de la harina no excederá del 15 por 100.
El gluten seco no será inferior al 5,5 por 100.
El contenido de cenizas, insolubles en ácido clorhídrico al 10 por 100, referido a sustancia seca, no será superior al 3 por 1.000.
La reglamentación correspondiente especificará el contenido máximo de acidez y cenizas totales, expresadas ambas sobre sustancia seca para cada tipo de harina.
Las harinas estarán exentas de toda clase de impurezas, cualquiera que sea su origen.
3.20.07. Harina enriquecida.
Bajo esta denominación se incluye la harina a la que se ha adicionado algún producto que eleve su valor nutritivo.
Se permite el enriquecimiento de las harinas con los productos y en las proporciones máximas fijadas en las listas positivas complementarias del Capítulo XXXVI de este Código. Las harinas enriquecidas deberán reunir las condiciones exigidas a las harinas ordinarias, haciéndose constar en la etiqueta de los envases el tipo o calidad y su condición de enriquecido.
3.20.08. Harina acondicionada.
Bajo esta denominación se comprende la harina cuyas características organolépticas y plásticas se modifiquen o complementen para mejorarlas, mediante tratamientos físicos o adición de productos debidamente autorizados.
Estas harinas se expenderán en envases apropiados, presentados con etiqueta en la que figure de manera clara y bien visible la leyenda «Harina acondicionada», fecha de su envasado y referencia numérica de la autorización para realizar el acondicionamiento.
3.20.09. Harina mezclada.
(Derogado).
3.20.10. Harina integral.
(Derogado).
3.20.11. Harinas alteradas.
Se considerarán como alteradas, averiadas y enfermas, todas las que tengan olor anormal, sabor ácido o en las que el gluten presenta propiedades anormales.
3.20.12. Harinas envasadas.
Los envases que contengan harinas han de llevar obligatoriamente etiqueta en la que, además de los requisitos exigidos en el Capítulo IV de este Código, se harán figurar los siguientes:
Leyenda con la palabra «Harina» y la denominación del cereal de que proceda la misma.
Denominación o tipo comercial de la harina, conforme a las características que establezca la reglamentación correspondiente.
Peso neto del contenido.
En el caso de harinas enriquecidas o acondicionadas, leyenda con el nombre comercial y denominación y dosis del aditivo utilizado.
Fecha de elaboración.
Cualquier característica técnica que el fabricante voluntariamente quiera garantizar, y que sea distinta a las correspondientes al tipo comercial reglamentado.
Las harinas destinadas para condimentación se expenderán envasadas.
3.20.13. Almacenamiento.
(Derogado).
3.20.14. Transporte de harinas.
(Derogado).
3.20.15. Sémolas y semolinas.
(Derogado).
3.20.16. Harinas especiales.
Son las obtenidas mediante procesos especiales de elaboración, distinguiéndose, a efectos de este Código, las siguientes:
Malteadas.
Dextrinadas.
Preparadas.
De yuca y otras procedencias.
Deberán presentarse al consumo en envases con etiqueta en la que figurará denominación que recuerde el proceso especial seguido para su elaboración o alguna de las características distintivas de estas harinas.
3.20.17. Harinas malteadas.
(Derogado).
3.20.18. Harinas dextrinadas.
Son aquellas que, por tratamiento térmico o por adición de una pequeña cantidad de ácido no perjudicial, contengan dextrina.
3.20.19. Dextrina.
Es el producto obtenido por tratamiento técnico de fécula de patata o de maíz y ha de responder a las siguientes características:
Polvo blanco o amarillento soluble en agua fría en proporción mínima del 25 por 100, calculado sobre materia seca.
Contenido máximo del 12 por 100 de humedad, 15 por 10.000 de sustancias insolubles en agua, 5 por 1.000 de cenizas y acidez máxima del 4 por 1.000, calculada en ácido sulfúrico.
(Derogado).
3.20.20. Harinas preparadas.
Son las mezclas de harinas especiales, con productos lácteos y otras sustancias nutritivas.
Estas harinas se designarán añadiendo las palabras «malteada», «destrinada» precedidas del nombre «preparada» e indicando en los envases los elementos que entran en su composición.
3.20.21. Harina de yuca.
Obtenida por molienda de la pulpa lavada y deshidratada de yuca (Gen. Manihot).
Se derogan los apartados 3.20.13, 3.20.14, el segundo párrafo del apartado 3.20.08, y 3.20.19.c) por la disposición derogatora única.a).iii e iv del Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre. Ref. BOE-A-2020-15872#dd
Se derogan los apartados 3.20.09, 3.20.10, 3.20.15 y 3.20.17 por la disposición derogatoria única del Real Decreto 677/2016, de 16 de diciembre. Ref. BOE-A-2016-11951#dd.
Sección 2.ª Productos amilaceos
3.20.22. A efectos de este Código se establece la siguiente clasificación:
Féculas y almidones.
Arrurruz.
Tapioca.
Sagú.
Inulina.
3.20.23. Féculas y almidones.
Son las materias amiláceas que se obtienen por tratamientos adecuados de determinadas especies de tubérculos, rizomas, raíces tuberosas, granos de cereales y de leguminosas, así como de otras partes de los vegetales.
3.20.24. Arrurruz.
Son las féculas extraídas de los rizomas, de la «Maranta arundinácea», L.; «Canna cocinea», L.; «Canna edulis», L., y otras especies.
3.20.25. Tapioca.
Es la fécula extraída de la raíz de yuca, género «Manihot», lavada y desecada, en granos duros e irregulares.
3.20.26. Sagú.
Es la fécula extraída de la médula de la palmera sagú, género «Metroxylon».
3.20.27. Inulina.
Es la fécula extraída de los tubérculos de la patata («Helianthus tuberosum», L.), la dalia («Dahlia pinnata», Cav.) y de las raíces de la achicoria («Cichorium intybus», L.).
3.20.28. Denominaciones, manipulación y empleo de materias amiláceas.
Serán de aplicación las siguientes normas:
Las denominaciones de fécula o almidón serán completadas, en todo caso, con el nombre de la planta de que procedan.
El arrurruz se denominará, indistintamente, con ese nombre y con el de «almidón de maranta».
En la elaboración de tapiocas se utilizarán procedimientos tecnológicos que garanticen la eliminación de sustancias tóxicas.
La «inulina» podrá utilizarse libremente como materia prima para la industria.
La denominación de los sucedáneos del «sagú» y de la «tapioca» se completará con el nombre de la materia prima de que procedan.
Sección 3.ª Productos varios
3.20.29. Granos mondados.
Se conocerá con tal nombre a los granos de cereales, privados de pericarpio, glumas y brácteas por procedimientos mecánicos. Sus cenizas serán inferiores al 3 por 100 sobre sustancia seca.
3.20.30. Granos perlados.
Son los granos mondados que han sufrido una operación destinada a redondear los extremos para darles una forma más o menos esférica.
3.20.31. Granos inflados.
Se conocerá con este nombre el producto resultante de la rotura del endospermo en los granos mediante procedimientos industriales, que produzca su hinchamiento.
3.20.32. Granos machacados.
Se conocerá con el nombre de granos machacados o aplastados a los productos que resulten de privarles de parte de su pericarpio por medio de cilindros o por laminado.
La calidad de estos productos dependerá de la proporción de tegumentos y cenizas que contengan.
3.20.33. Grañones.
(Derogado).
3.20.34. Copos de cereal.
Es el producto resultante de someter el grano mondado a la acción del vapor de agua y posteriormente al laminado y tostado. Podrá llevar ingredientes autorizados.
3.20.35. Gofio.
Es el producto obtenido por tostación de las harinas de trigo o maíz o de sus granos someramente machacados con posterior pulverización.
Se deroga el apartado 3.20.33 por la disposición derogatoria única del Real Decreto 677/2016, de 16 de diciembre. Ref. BOE-A-2016-11951#dd.
Sección 4.ª Productos de panadería
3.20.36 a 3.20.45
(Derogados)
3.20.46. Productos de bollería.
Son aquellos elaborados de masa panaria fermentada y cocida a la que se han añadido complementos panarios en cantidades que modifiquen sus características básicas.
Véase el art. 2 y las definiciones incluidas en la norma de calidad contenida en el Real Decreto 496/2010, de 30 de abril. Ref. BOE-A-2010-7714., que sustituyen el apartado 3.20.46.
Se derogan los apartados 3.20.36 a 3.20.45, con efectos de 1 de julio de 2019, por la disposición derogatoria única del Real Decreto 308/2019, de 26 de abril. Ref. BOE-A-2019-6994
Véase el art. 2 y las definiciones incluidas en la norma de calidad contenida en el Real Decreto 496/2010, de 30 de abril. Ref. BOE-A-2010-7714., que sustituyen el apartado 3.20.46.
Sección 5.ª Otros derivados de harinas
3.20.47. Pastas alimenticias.
Con este nombre se designarán los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada confeccionada con harinas, sémolas finas o semolinas procedentes de trigo duro o recio («Triticum Durum») o trigo candeal («Triticum vulgare») o sus mezclas y agua potable.
Las reglamentaciones correspondientes determinarán las distintas calidades de estas pastas, exigiéndose para la calidad primera que sea elaborada exclusivamente con sémolas o semolinas procedentes de trigo duro.
3.20.48. Pastas alimenticias compuestas.
Son aquellas que elaboradas exclusivamente con sémolas o semolinas de trigo duro, se les ha incorporado alguna o algunas de las siguientes sustancias alimenticias: gluten, huevos, leche, carnes, grasas comestibles, hortalizas y verduras desecadas, sus jugos y extractos, harina de soja y otras leguminosas y sal.
Se hará constar esta circunstancia en la etiqueta del envase, así como la cantidad añadida de cada uno de ellos.
El contenido en sal comestible, expresado en cloruro de sodio, será inferior al 1,5 por 100, calculado en materia seca.
En las elaboradas con huevos, que no sean de gallina, se deberá hacer constar la naturaleza del huevo empleado.
3.20.49. Prohibiciones.
Queda prohibido:
Poner a la venta con la designación de «pastas alimenticias de huevo» productos que contengan menos de 150 gramos de huevos frescos o congelados o 40 gramos de huevo en polvo entero, por kilogramo de harina, de sémola o semolina.
Contener cualquier colorante u otras sustancias no autorizadas en este Capítulo.
(Derogado).
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