LegalizeDecreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español
3.20.50. Productos de pastelería y repostería.
Son los productos no fermentados de diversa forma, tamaño y composición, considerados de fantasía y elaborados a base de harina de trigo o de otras procedencias, con féculas, azúcares, grasas comestibles y otros productos alimenticios.
Véase el art. 2 y las definiciones incluidas en la norma de calidad contenida en el Real Decreto 496/2010, de 30 de abril. Ref. BOE-A-2010-7714., que sustituyen el apartado 3.20.50.
3.20.51. Manipulaciones y rotulación.
(Derogado).
3.20.52. Prohibiciones.
Queda prohibido:
La fabricación y consumo de productos de repostería y pastelería cuya denominación no corresponda a su composición.
La utilización de cualquier color que imite el de la yema de huevo y el uso de agentes conservadores no incluidos en las listas positivas.
3.20.53. Masas fritas.
Son los productos formados por una masa integrada por agua potable, harina de cereales y patata, adicionados o no de levaduras, sal y azúcar, fritos en aceite comestible.
Podrán llevar además leche, miel, especias, otros productos alimenticios y los aditivos autorizados en las listas positivas complementarias de este Código.
Se denominarán churros, buñuelos, frutas de sartén o con aquellos otros nombres que correspondan al tipo y forma de presentación, en sus diferentes variedades.
3.20.54. Manipulaciones.
(Derogado).
3.20.55. Polvos para productos de confitería y repostería.
Son los formados por una mezcla en la que figuran varias de las siguientes sustancias:
Harina de cereales o de leguminosas.
Féculas de cereales, de patata o de otros tubérculos.
Huevo en polvo.
Leche en polvo, entera o desgrasada y/o sueros lácteos.
Frutos secos, deshidratados o enteros.
Zumos concentrados de frutas.
Vainilla, cacao, canela, extractos de café.
Especias y aromas autorizados.
(Derogado).
Levadura natural o gasificantes autorizados.
Azúcares y sal comestible.
Grasas comestibles.
3.20.56. Manipulaciones y rotulación.
Los polvos para productos de confitería y repostería irán siempre convenientemente envasados y etiquetados.
Los productos cuya denominación indique que contienen leche o productos lácteos deberán tener, como mínimo, una riqueza del 10 por 100 de éstos, expresados en materia seca.
Los productos cuya denominación indique que contienen huevo, deberán llevar como mínimo 150 gramos de huevo fresco o su equivalente en polvo por cada kilogramo.
Los elaborados deberán contener los elementos correspondientes a su denominación.
3.20.57. Prohibiciones.
Queda prohibido:
El empleo o la adición de harinas de bellota y residuos de molturación.
Emplear sal comestible en proporción superior al 5 por 100, expresada en cloruro sódico.
3.20.58. Galletas.
Son los productos obtenidos por la tostación de una masa elaborada con harinas, grasas comestibles, azúcares, productos aromáticos diversos, sal y otros productos alimenticios.
3.20.59. Galleta molida.
Producto resultante de la molturación industrial de la galleta de barco, elaborada con masa galletera, sin azúcar, no fermentada y cocida.
3.20.60. Manipulaciones y rotulación.
(Derogado).
3.20.61. Levadura prensada húmeda.
Es el producto obtenido por proliferación del «Saccharomyces cerevisiae», de fermentación alta, en medios azucarados adecuados.
3.20.62. Características.
Las levaduras prensadas tendrán las siguientes:
Color: puede variar del blanco al crema.
Olor: característico, agradable y ligeramente alcohólico, pero no amoniacal repulsivo.
Sabor: casi insípido, característico y nunca repugnante.
Estabilidad: manteniendo el bloque de levadura en termostato a 30 grados centígrados, durante un mínimo de tres días, no debe descomponerse ni desprender olores desagradables.
Actividad fermentativa: será capaz de fermentar los azúcares presentes en la masa y en un tiempo de tres a cuatro horas. En la reglamentación correspondiente se indicará el método «standard» de determinación.
Humedad: no superior al 75 por 100.
Pureza: no contendrá microorganismos patógenos, no contendrá cargas amiláceas, no contendrá otras materias extrañas a la levadura.
Presentación: toda pastilla, bloque o recipiente que contenga levadura deberá llevar las indicaciones mencionadas en el Capítulo IV y además la fecha de envasado en fábrica.
3.20.63. Levadura deshidratada.
Productos obtenidos por la deshidratación de levaduras seleccionadas («Saccharomyces cerevisiae») u otras especies (diversas razas y variedades) cultivadas en medios azucarados y nitrogenados apropiados. Puede presentarse en polvo, granulada o comprimida.
3.20.64. Características.
Las levaduras deshidratadas tendrán las siguientes:
Humedad: no más del 8 por 100 de su peso.
Cenizas sulfúricas: no más del 9 por 100, calculado sobre materia seca.
La materia grasa no será superior al 4 por 1.000.
La cifra de proteína total no será inferior al 50 por 100, calculado sobre materia seca.
Estará exenta de almidón, azúcares y sustancias extrañas.
3.20.65. Gasificantes.
Son las sustancias de elaboración que se caracterizan por producir gas carbónico sin afectar al gluten de la pasta de trigo.
Estarán compuestos por productos activos que se incluyen en las listas positivas de este Código.
3.20.66. Manipulaciones y rotulación.
Se observarán las siguientes normas:
Como diluyente de los productos activos utilizados se emplearán féculas.
Los gasificantes que se utilicen tendrán que desprender al menos 4.500 centímetros cúbicos de gas por cada 100 gramos de producto en condiciones normales. En la correspondiente reglamentación habrán de fijarse las cantidades de gas que habrá de desprender cada uno de los productos que se empleen.
La cantidad de gasificante agregada a cada kilogramo de harina para su elaboración posterior deberá desprender al menos 1.500 centímetros cúbicos de anhídrido carbónico en condiciones normales, y su excedente de bicarbonato sódico, después de la reacción, no será superior a tres gramos.
La proporción de los distintos gasificantes deberá estar autorizada.
Estos productos estarán finalmente pulverizados y responderán al uso que se indique en el rótulo.
Los envases serán apropiados al contenido, inatacables por las sustancias que entren en la composición del producto y los rótulos deberán ajustarse a lo establecido en el Capítulo IV de este Código.
Se derogan los apartados 3.20.51, 3.20.54, 3.20.60, 3.20.49.c) y 3.20.55.i) por la disposición derogatora única.a).iii y iv del Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre. Ref. BOE-A-2020-15872#dd
Véase el art. 2 y las definiciones incluidas en la norma de calidad contenida en el Real Decreto 496/2010, de 30 de abril. Ref. BOE-A-2010-7714., que sustituyen el apartado 3.20.50.
Capítulo XXI. 3.21.00. Hortalizas y verduras
Sección 1.ª Hortalizas, verduras y legumbres
3.21.01. Productos hortícolas.
Con la denominación genérica de «Hortaliza» se designa a cualquier planta herbácea hortícola en sazón que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinada.
La denominación de «Verdura» distingue a un grupo de hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias), y la de «Legumbres frescas» a los frutos y semillas no maduros de las hortalizas leguminosas.
3.21.02. Clasificación de las hortalizas.
A efectos de este Código se establecen las tres clasificaciones siguientes:
Por la parte de la planta a que pertenecen: Frutos, bulbos, coles, hojas y tallos tiernos, inflorescencias, legumbres verdes, pepónides, raíces y tallos jóvenes.
Por su forma de presentación al consumidor. Hortaliza fresca, desecada, deshidratada y congelada.
Por su calidad comercial: Las que determine la reglamentación correspondiente.
3.21.03. Frutos.
Se distinguen, entre otras, las siguientes especies y variedades botánicas para el consumo:
| Nombre generalizado | Nombre científico |
| Berenjena | Solanum melongena, L. |
| Guindilla | Capsicum annuum, L., var. fasciculatum y conoides, Bailey. |
| Maíz dulce | Zea mays, var. saccharaturn. |
| Pimiento dulce | Capsicum annuum, L., var. grosum, Bailey. |
| Pimiento picante | Capsicum annuum, L., var. longum, Bailey. |
3.21.04. Bulbos.
Se distinguen, entre otras, las siguientes especies y variedades botánicas para el consumo:
| Nombre generalizado | Nombre científico |
| Ajo | Allium sativum, L. |
| Cebolla | Allium cepa, L. |
| Puerro | Allium porrum, L. |
| Cebolleta francesa | Allium fistulosum, L. |
| Chalote | Allium ascalonicum, L. |
3.21.05. Coles.
Se distinguen, entre otras, las siguientes especies y variedades botánicas para el consumo.
| Nombre generalizado | Nombre científico |
| Berza | Brassica oleracea, L, var. Acephala, D. C. |
| Broculi | Brassica oleracea, L, var. Botrytis, f. cymosa, Duch. |
| Broculi americana | Brassica oleracea, L., var. Italica, Planck. |
| Col de Bruselas | Brassica oleracea, L., var. Gemmifera Zenker. |
| Coliflor | Brassica oleracea, L. var. Botrytis f. cauliflora, Duch |
| Col de Milán | Brasscia oleracea, L., var. Bullata, D. C. |
| Lombarda | Brassica oleracea, L., var. Capitata f. D. C. |
| Repollo | Brassica rubra oleracea L., var. capitata f. alba, D. C. |
| «Bordes» | Híbridos de coliflor y de broculi. |
3.21.06. Hojas y tallos tiernos.
Se distinguen, entre otras, las siguientes especies y variedades para el consumo:
| Nombre generalizado | Nombre científico |
| Acedera | Rumez actosa, L. |
| Acelgaza | Beta vulgaris, L., var. Cycla, L. |
| Berro | Nasturtium officinalis, R. Br. |
| Borraja | Borrago officinalis, L. |
| Cardo | Cynara Cardunculus, L. |
| Endivis | Cichorium Intybus, L. |
| Escarola | Cichorium Endivia, L. |
| Espinaca | Spinacia oleracea, L. |
| Grelos | Brassica Napus, L. |
| Lechuga | Lactuca sativa, L. |
| Mastuerzo | Lepidium sativum, L. |
3.21.07. Inflorescencia.
Se distingue, entre otras, la siguiente variedad de consumo:
| Nombre generalizado | Nombre científico |
| Alcachofa (alcaucil) | Cynara Scolymus, L. |
3.21.08. Legumbres verdes.
Se distinguen, entre otras, las siguientes especies y variedades botánicas para el consumo:
| Nombre generalizado | Nombre científico |
| Guisante | Pisum sativum, L. var. vulgare, L. |
| Haba | Vicia faba, L., var. mayor L. |
| Judía | Phaseolus vulgaris, Savi |
| Tirabeque | Pisum sativum, L. var. macrocarpon, Ser. |
3.21.09. Pepónides.
Se distinguen, entre otras, las siguientes especies y variedades botánicas para el consumo:
| Nombre generalizado | Nombre científico |
| Calabacín | Curcubita pepo, L. var. medullusa, Alef |
| Calabaza | Curcubita pepo, L. |
| Calabaza de cidra o confitera | Curcubita máxima, Duch |
| Pepino | Cucumis sativus, L. |
3.21.10. Raíces.
Se distinguen, entre otras, las siguientes especies y variedades botánicas para el consumo:
| Nombre generalizado | Nombre científico |
| Achicoria | Cichorium Intybus, L. |
| Apio | Apium graveolens, L. |
| Colinabo | Brassica oleracea, L., var. napobrassica, L. |
| Colirrábano | Brassica oleracea, L., var. caulorapa, L. |
| Chirivía | Pastinaca sativa, L. |
| Escorzonera (salsifi negro) | Scorzonera hispánica, L. |
| Nabo | Brassica napus, L., var. sculenta |
| Nabo gallego o redondo | Brassica rapa, L., var. sculenta |
| Rabanito | Raphanus sativus, L., var. radicula |
| Rábano | Raphanus sativus, L., var. Alba |
| Remolacha de mesa | Raphanus sativus, L., var. Cruenta, L. |
| Salsifi | Tragopogon porrifolius, L. |
| Zanahoria | Dacus carota L., var. sativa, D. C. |
3.21.11. Tallos jóvenes.
Se distinguen, entre otras, las siguientes variedades de consumo:
| Nombre generalizado | Nombre científico |
| Apio | Apium graveolens, L. |
| Espárrago de huerta y triguero | Asparragus officinalis, L. |
3.21.12. Condiciones generales.
Las hortalizas destinadas para el consumo en fresco, para la desecación o deshidratación, para la congelación y para la elaboración de derivados y conservas, reunirán las siguientes condiciones:
Estarán recién recolectadas o en perfectas condiciones de conservación, desprovistas de humedad exterior anormal y sin olor ni sabor extraños.
Estar exentas de lesiones o traumatismos de origen físico o mecánico que afecten a su presentación o apariencia.
Estar exentas de artrópodos, gusanos, moluscos y de partes o excrementos de cualquiera de ellos.
Estar exentas de enfermedades criptogámicas.
Estar libres de partes marchitas y de materias extrañas adheridas a su superficie.
y g) (Derogados).
3.21.13. Almacenamiento y transporte.
(Derogado).
3.21.14. Hortalizas desecadas.
Son las privadas de parte del agua de constitución, por exposición al aire y radiación solar.
3.21.15. Hortalizas deshidratadas.
Son las desecadas por procedimientos tecnológicos apropiados.
3.21.16. Mezcla juliana o de hierbas.
Es la mezcla de hortalizas cortadas y desecadas o deshidratadas.
Los diversos componentes requerirán el mismo tiempo de remojo y cocción.
3.21.17. Condiciones generales para los productos desecados y deshidratados.
Se establecen las siguientes:
Procederán de hortalizas, verduras o legumbres recién recolectadas o en perfectas condiciones de conservación, sanas y limpias, privadas de pedúnculos, partes leñosas, fibrosas o dañadas y, en general, de las que usualmente no sean comestibles.
Aquellas que lo precisen se cortarán en formas finas que aseguren mejor desecación.
Como tratamientos previos a la desecación se admiten la lejía caliente y el anhídrido sulfuroso, gaseoso o en disolución, pero nunca el residuo que quede de este último en las hortalizas y verduras será superior a 12,5 gramos por 1.000 en peso.
No podrán contener más del 12 por 100 de agua, del 10 por 100 de cenizas totales ni del 15 por 1.000 de cenizas solubles en ácido clorhídrico.
La capacidad de reconstitución para cada clase de producto desecado se establecerá en las reglamentaciones complementarias.
El envasado se hará en condiciones que aseguren una perfecta protección de la humedad y del contacto directo con el aire.
3.21.18. Hortalizas y verduras congeladas.
Son las sometidas a procesos tecnológicos adecuados con disminución de temperatura hasta grados inferiores al de congelación.
Las hortalizas y verduras congeladas habrán de cumplir las normas generales del artículo 3.21.12 y las específicas que se señalen en las reglamentaciones correspondientes.
Se deroga el apartado 3.21.13 y 3.21.12.f) y g), por la disposición derogatora única.a).iii e iv del Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre. Ref. BOE-A-2020-15872#dd
Sección 2.ª Hongos o setas
(Derogada)
Se deroga por la disposión derogatoria única del Real Decreto 30/2009, de 16 de enero. Ref. BOE-A-2009-1110.
Sección 3.ª Derivados de hortalizas y verduras
3.21.24. Encurtidos.
Son las hortalizas y verduras que después de haber sido curadas en salmuera o de haber sufrido una fermentación láctica se conservan en vinagre y sal con o sin adición de azúcares o condimentos («encurtidos ácidos») o en vinagre con azúcares y condimentos («encurtidos dulces»).
Los encurtidos se ajustarán a las condiciones siguientes:
Todos los ingredientes cumplirán las exigencias de este Código para cada uno de ellos.
No contendrán anhídrido sulfuroso, sulfitos, bisulfitos o metabisulfitos en cantidades superiores a las señaladas en las listas de tolerancia de este Código, aun cuando las hortalizas, verduras o legumbres utilizadas hayan sido tratadas con alguno de ellos.
(Derogado).
La acidez no deberá ser inferior al 2 por 100 en ácido acético, y el cloruro sódico no deberá ser menor del 2,5 por 100, con excepción de los encurtidos esterilizados en sus propios envases.
3.21.25. Chucrut.
Son las diversas variedades hortícolas de la «Brassica olerácea», L., sometidas a un proceso tecnológico adecuado de maceración y fermentación láctea con 2 a 3 por 100 de sal y condimentos. El chucrut debe presentar buen estado de conservación, de sabor ácido característico con una acidez no inferior al 1 por 100, expresada en ácido láctico.
Para su obtención ha de partirse de hortalizas que se ajusten a las condiciones generales del artículo 3.21.12; debiendo ajustarse los demás ingredientes a las exigencias de este Código para cada uno de ellos.
Los recipientes donde se someta la hortaliza al proceso de fermentación se instalarán en locales adecuados, renovándose cada vez el líquido que cubre la masa por una salmuera previamente hervida.
3.21.26. Extractos de verduras, legumbres y hortalizas.
Son productos obtenidos por extracción de estas materias con o sin ayuda de agua potable y ulterior concentración hasta la consistencia adecuada.
Se deroga el apartado 3.21.24.c) por la disposición derogatora única.a).iv del Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre. Ref. BOE-A-2020-15872#dd
Capítulo XXII. 3.22.00. Frutas y derivados
Sección 1.ª Frutas
3.22.01. Definición y caracteres de la fruta.
Con la denominación genérica de frutas se comprende, a efectos de este Código, el fruto, la infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales, que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano.
Las frutas frescas se presentarán para el consumo enteras, sanas y limpias, exentas de toda humedad externa anormal y carecerán de olor o sabor extraños. Deberán presentar aspecto y desarrollo normales, según la variedad, estación y zona de producción.
3.22.02. Fruta sana.
Es la fruta que no posee señales evidentes de haber sido atacada por hongos, bacterias, virus, insectos, ácaros, roedores, aves o sufrir cualquier otra lesión de origen físico o mecánico que afecte a su integridad. No presentarán señales de descomposición, aunque sea de forma parcial. Las reglamentaciones correspondientes señalarán las tolerancias admitidas a este respecto.
3.22.03. Fruta limpia.
Es la fruta que presenta su epidermis libre de cuerpos extraños adheridos a su superficie. Tampoco deberán contener residuos de productos empleados en su tratamiento en cantidad superior a los límites de tolerancia señalados en este Código.
3.22.04. Madurez comercial.
Es el estado que precede a la maduración fisiológica de la fruta y que permite que los frutos puedan soportar el transporte y manipulación, ser almacenada en buenas condiciones hasta el momento de su consumo y responder a las exigencias comerciales que se establezcan en el oportuno reglamento.
3.22.05. Clasificación de las frutas.
A efectos de este Código se establecen las tres clasificaciones que seguidamente se señalan:
Por su naturaleza, frutas carnosas, secas y oleaginosas.
Por su estado, frutas frescas, desecadas, deshidratadas y congeladas.
Por su calidad comercial, las que se determinen en cada caso por la reglamentación correspondiente.
3.22.06. Frutas carnosas.
Son aquellas cuya parte comestible posee en su composición cuando menos el 50 por 100 de agua. Se distinguen entre otras las siguientes especies de consumo:
| Nombre generalizado | Nombre científico |
| Acerola | Crataegus azarolus, L. |
| Aguacate | Persea americana, Mill |
| Albaricoque | Prunus armeniaca, L. |
| Arándano | Vaccinium myrtillus, L. |
| Azufaifa | Zyzyphus vulgaris, Lam. |
| Bergamota | Citrus Bergamia Risso |
| Breva (primero de los dos frutos anuales de la higuera) | Ficus carica, L. |
| Calabaza para dulce | Cucurbita ficifolia, W., y Cucurbita maxima, Duch. |
| Caqui | Diospyrus Kaki, L. |
| Casis (grosella negra) | Ribes nigrum, L. |
| Cereza | Prunus avium, L. |
| Cidra | Citrus Medica, var. macrocarpa Risso. |
| Ciruela | Prunus domestica, L. |
| Chirimoya | Annona cherimolia, Mill. |
| Dátil | Phoenix dactylifera, L. |
| Frambuesa | Rubus ideaeus, L. |
| Fresa | Fragaria vesca, L. |
| Fresón | Fragaria elatior, Ehrh.; F. Virginiana, Duch; F. Chiloensis, Duch |
| Granada | Punica Granatum, L. |
| Granadilla | Passiflora quadrangularis, L. |
| Grosella | Ribes sp. |
| Guanábana | Annona muricata, L. |
| Guayaba | Annona squamosa, L. |
| Guayabo | Psidium guajava, L. |
| Guinda | Prunus cerasus, L. |
| Higo (segundo de los frutos de la higuera). | Ficus carica L. |
| Higo chumbo | Opuntia sp. |
| Lima | Citrus limetta, Anet. |
| Limón | Citrus limonis, Osbeck |
| Madroño | Arbutus Unedo, L. |
| Mandarina | Citrus deliciosa, Ten |
| Mango | Mangifera indica, L. |
| Manzana | Pyrus Malus, L. |
| Manzanilla | Crataegus pubescens, Stued |
| Melocotón | Prunus persica, Sieb y Zuce |
| Melón | Cucumis Melo, L. |
| Membrillo | Cidonia vulgaris. Pers. |
| Mora | Morus nigra, L. |
| Naranja agria | Citrus Aurantium, L. |
| Naranja dulce | Citrus sinensis, L. |
| Níspero | Mespilus germanica, L. |
| Níspero del Japón | Eriobotrya japonica, L. |
| Papaya | Carica Papaya, L. |
| Pera | Pyrus communis, L., y otras especies. |
| Piña | Ananas sativus, Schult. |
| Plátano | Musa paradisiaca, L. |
| Pomelo | Citrus decumana, L |
| Sandía | Citrullus vulgaris, Schered |
| Serbol | Sorbus domestica, L. |
| Tamarindo | Tamarindus indica, L. |
| Tomate | Solanum lycopersicon Mill. |
| Uva | Vitis vinifera, L. |
| Zarzamora | Rubus fruticosus, L. |
3.22.07. Frutas secas o de cáscara.
Son aquellas cuya parte comestible posee en su composición menos del 50 por 100 de agua. Se distinguen las siguientes variedades de consumo:
| Nombre generalizado | Nombre científico |
| Almendra | Prunus Amygdalus, Stokes. (Amigdalus comunis.) |
| Avellana | Corylus Avellana, L. |
| Castaña | Castanea vesca, G. |
| Nuez | Junglans regia, L. |
| Nuéz de Málaga | Caryia olivaeformis, Koch. |
| Piñón | Pinus Pinea, L. |
Las frutas secas, además de presentarse al consumidor en su forma natural, con o sin cáscara pueden adoptar las siguientes formas.
1. Almendra tostada: Es la almendra que ha sido sometida a la acción del calor seco hasta incipiente consistencia vítrea, conservando el tegumento seminal (o piel).
2. Almendra pelada: Es la almendra tostada a la que previamente se le ha desprovisto del tegumento o piel.
3. Almendra salada: Es la almendra tostada con sal.
4. Almendra pelada y salada: Es la almendra pelada a la que se ha añadido sal durante la tostación.
5. Almendra repelada: Es la que sin tostación ha sido desprovista del tegumento o piel.
6. Avellana tostada: Es la avellana pelada o no, sometida al calor seco.
7. Avellana salada: Es la avellana tostada en presencia de sal.
8. Castaña asada: Es la castaña sometida a la acción del calor seco.
9. Castaña pelada: Es la castaña asada despojada de los tegumentos que la recubren.
En las Reglamentaciones correspondientes se fijarán las clases comerciales de cada uno de estos productos.
3.22.08. Frutas y semillas oleaginosas.
Son aquellas empleadas para la obtención de grasas y para el consumo humano. Entre otras se distinguen las siguientes especies y variedades botánicas.
| Nombre generalizado | Nombre científico |
| Aceituna u oliva | Olea europaea sativa, Hoffg. Link. |
| Cacahuete | Arachis Hypogea, L. |
| Coco | Cocos nucifera, L. |
| Girasol | Helianthus annuuss, L. |
| Sésamo o ajonjolí | Sesamuna orientale, L. |
Las frutas y semillas oleaginosas, además de presentarse al consumidor en su forma natural, pueden adoptar las siguientes:
(Derogado lo relativo a las aceitunas de mesa)
Cacahuete tostado. Es el cacahuete que ha sido sometido a la acción del calor seco, conservando el tegumento seminal.
Cacahuete tostado y pelado. Es el cacahuete tostado desprovisto del tegumento seminal.
Cacahuete tostado, pelado y salado. Es el cacahuete tostado y desprovisto del tegumento seminal en presencia de sal.
Coco molido. Es el producto resultante de la molienda o trituración industrial de la parte carnosa blanca comestible de Cocos nucifera L.
El coco molido se expenderá empaquetado en bolsas cerradas. En las mismas figurará la razón social o nombre del fabricante y sitio de elaboración.
Semillas de girasol tostadas. Es la semilla de girasol sometida a la acción del calor seco.
Semillas de girasol tostadas y saladas. Es la semilla de girasol tostada en presencia de sal.
3.22.09. Fruta fresca.
Es la destinada al consumo inmediato sin sufrir tratamiento alguno que afecte a su estado natural.
Los frutos deben de haber sido recogidos a mano o con aparato recolector adecuado, y en el momento de la recolección deben tener la madurez comercial adecuada para que se presenten al consumidor en condiciones normales.
No deberán contener residuos de pesticidas superiores a los tolerados en los Capítulos XXXV y XXXVII de este Código, ni serán tratados con productos que no estén autorizados en el mismo.
Las frutas carnosas que no hayan alcanzado la madurez adecuada y se destinen a la industrialización, deberán expenderse y almacenarse, independiente y aisladamente, de las frutas maduras para consumo directo, debiendo colocarse bien visible un letrero que indique el estado y destino de las mismas.
3.22.10. Fruta desecada.
Es el producto obtenido a partir de frutas frescas, a las que se ha reducido la proporción de humedad por la acción natural del aire y del sol.
Las frutas destinadas a la desecación deberán ser limpias y sanas, y haber alcanzado la maduración adecuada, tendrán el aroma, color y sabor característico de la variedad.
Como tratamientos previos a la desecación se admitirán la lejía caliente y el anhídrido sulfuroso gaseoso o en disolución, pero nunca el residuo que quede de este último en la fruta será superior a 12,5 gramos por 1.000 en peso.
Los tratamientos previos inmediatos a la desecación empleados para las pasas de Denia se darán exclusivamente con lejía de sosa cáustica del 1 al 7,5 por 1.000 en peso, o con lejías de carbonato de sodio, en una proporción que no exceda del 5 por 1.000 en peso.
Se prohíbe desecar frutos desechados para el consumo en fresco que estén enfermos o tengan daño físico, mecánico o parasitario, así como los que estén insuficientemente maduros.
Las reglamentaciones que se establezcan para cada clase de fruta determinarán los límites máximos de humedad en cada caso.
3.22.11. Tipos de fruta desecada.
Las frutas desecadas de consumo, entre otras, son las siguientes:
1. (Derogado)
2. Albaricoque desecado: Se puede presentar entero o en mitades con o sin hueso.
3. Castaña desecada o pelada: Es la desecada libre del mesocarpio y tegumento.
4. Ciruela pasa: Es la ciruela entera desecada naturalmente.
5. Dátil: Se distinguen, entre otras, las clases: «jugosos o blandos» y «secos o duros», según su contenido en agua.
6. Higos-pasa: Según el color de su epidermis pueden ser blancos y «negros». Se pueden presentar en forma redondeada, aplanada, prensados en hileras compactas y adicionados o no de sustancias autorizadas.
7. Manzanas desecadas: Se pueden presentar con o sin piel, enteras, seccionadas longitudinalmente o en tiras.
8. Medallones: Melocotones desecados sin piel ni huesos, que han sido aplanados para cerrar el hueco del hueso, tomando la forma de un disco.
9. Melocotones deshuesados en mitades: Son los melocotones desecados, sin hueso, con o sin piel, partidos longitudinalmente por la mitad. Se indicará en el envase, con un rótulo, cuando se expendan a granel, la presencia o no de piel.
10. Melocotones en tiras: Son melocotones sin piel ni hueso que han sido cortados en tiras o lonchas largas y luego desecados.
11. Pelones o melocotones con hueso: Son los melocotones desecados sin piel, pero con hueso.
12. Peras desecadas: Antes de su desecación pueden someterse a la acción del anhídrido sulfuroso gaseoso o en disolución (sulfitos o metabisulfitos). Se presentan con o sin piel, seccionados longitudinalmente en mitades o en tiras.
13. Uvas pasas: Se presentan en racimos o en granos sueltos. Además de la denominación de «uvas pasas», podrán llevar el nombre de la variedad de que procedan.
3.22.12. Fruta deshidratada.
Es el producto obtenido a partir de frutas carnosas frescas a las que se ha reducido la proporción de humedad mediante procesos apropiados y autorizador. El grado de humedad residual será tal que impida toda alteración posterior.
3.22.13. Envasado y rotulación.
Los envases para frutas serán de cualquier material que, adaptándose a las condiciones generales del Capítulo IV de este Código, las proteja de daños durante el transporte y almacenamiento. En los reglamentos correspondientes se podrán fijar unos envases tipo para ciertas categorías de frutas.
Los envases que contengan frutas deberán rotularse con arreglo a la variedad y clase de su contenido, según se establezca en las correspondientes reglamentaciones.
Las frutas secas, peladas, tostadas o saladas, así como los cacahuetes y semillas de girasol, tostados y salados, se expenderán en envases cerrados.
3.22.14. Transporte.
Para efectos de este Código se considerará:
Expedición a granel, la carga directa en un medio de transporte cualquiera.
Expedición a granel en embalaje, cuando el producto se expenda embalado sin ordenación especial.
Expedición envasada, la embalada, clasificada y ordenada convenientemente.
En las reglamentaciones correspondientes se indicará el embalaje adecuado para las distintas calidades de fruta.
3.22.15. Almacenamiento.
(Derogado).
Se deroga el apartado 3.22.15, por la disposición derogatora única.a).iii del Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre. Ref. BOE-A-2020-15872#dd
Se derogan los apartados 3.22.8 y 3.22.11 en lo que se refiere a las aceitunas de mesa por la disposición derogatoria única.a) del Real Decreto 679/2016, de 16 de diciembre. Ref. BOE-A-2016-11953#dd.
Sección 2.ª Derivados de frutas
3.22.16. Concepto genérico.
A efecto de este Código tienen la consideración de «Derivados de frutas» los zumos, néctares, derivados de tomate y confecciones obtenidos a partir de cualquier tipo o variedad de fruta o fruto frescos, mediante tratamiento o manipulación adecuados.
3.22.17. Zumos y néctares.
Se integran en este grupo los siguientes productos.
1. Zumos frescos de fruta: Son jugos obtenidos a partir de frutos sanos, frescos, maduros y lavados obtenidos por proceso industrial autorizado. No podrán diluirse ni presentar indicio alguno de fermentación. Estarán constituidos por el líquido sólo, clarificado, o por el liquido y pulpa en suspensión correspondiente al endocarpio, y estarán exentos de restos de epicarpio, mesocarpio y semillas. La pulpa estará finamente dividida.
2. Zumos naturales: Son los zumos frescos que han sido estabilizados por tratamiento físico autorizado que garantice su conservación. Debe existir la posibilidad de hacerlos fermentar.
3. Zumos conservados: Son los zumos frescos o naturales a los que se ha añadido algún agente conservador, incluido en las listas positivas complementarias del Capítulo XXXIII.
4. Zumos básicos de frutas: Son zumos frescos cuya conservación definitiva está asegurada por procedimientos físicos o agentes conservadores incluidos en las listas positivas complementarias del Capítulo XXXIII y que no se pueden consumir en estado natural, sino que sirven de base a otros productos.
5. Zumos concentrados: Son los obtenidos a partir de zumos frescos o zumos naturales, mediante la extracción del 50 por 100, como mínimo, del agua de constitución empleando procesos tecnológicos autorizados y podrán conservarse para procedimientos físicos. Estos concentrados, diluidos en agua potable y devueltos a su densidad original, han de presentar las mismas características de los zumos empleados. En el oportuno reglamento se indicarán las denominaciones según el grado de concentración.
6. Zumos concentrados conservados: Son los zumos concentrados a los que se ha añadido algún agente conservador incluido en las listas positivas complementarias del Capítulo XXXIII.
7. Zumos ligeramente azucarados: Son los zumos frescos, naturales, concentrados y conservados, a los que se ha añadido alguno de los edulcorantes naturales señalados en 3.22.19, cuarta. La cantidad total de edulcorantes añadidos será Inferior a 70 gramos, expresados en sacarosa, por kilogramo de zumo.
8. Zumos azucarados: Son los zumos frescos, naturales, concentrados y conservados a los que se ha añadido edulcorantes naturales señalados en 3.22.19, cuarta, en cantidad superior a 70 e inferior a 150 gramos por kilogramo de producto.
9. Zumos gasificados: Serán los procedentes de los zumos de frutas anteriormente definidos a los que se ha añadido anhídrido carbónico puro.
10. Néctares: Son los productos obtenidos con zumos frescos, naturales y conservados a los que se ha añadido un jarabe del mismo grado Brix que el zumo original, en proporción superior al 40 por 100 e inferior al 60 por 100. Los azúcares totales expresados en sacarosa serán inferiores al 30 por 100.
11. Zumo deshidratado de frutas: Es el obtenido a partir de zumos frescos clasificados en los que el contenido en agua es inferior al 10 por 100.
12. Crema de frutas: El producto procedente de la molturación de frutas frescas, sanas, limpias y maduras que han sufrido una homogeneización posterior y que se conservan por procedimientos físicos.
13. Crema de frutas diluida: Producto obtenido a partir de la crema de frutas mediante adición de agua, jarabe o zumo natural y conservable por procedimientos físicos.
3.22.18. Cortezas.
Se denominarán así los productos elaborados con el epicarpio y mesocarpio (flavedo y albedo) de los frutos cítricos.
Corteza al natural. Las conservadas en estado fresco por medio de anhídrido sulfuroso o cloruro sódico. Cantidad máxima residual de anhídrido sulfuroso, 0,2 gramos por kilogramo, y de cloruro sódico, 25 gramos por kilogramo.
Corteza deshidratada o desecada. Es aquella cuyo contenido en agua se ha reducido menos del 10 por 100.
Corteza edulcorada. A la que se han añadido los edulcorantes naturales señalados en 3.22.19, cuarta. Se distinguirán tres tipos principales: confitadas, en almíbar o escarchadas.
3.22.19. Elaboración de zumos y néctares.
Se ajustarán a las siguientes normas.
1.ª Las frutas destinadas a la fabricación deberán ser sanas, maduras, estarán bien lavadas y no presentarán señales de ataques de insectos, infecciones criptogámicas ni de podredumbre, con las tolerancias que señalen las reglamentaciones complementarias.
2.ª Los zumos estarán desprovistos de trozos de corteza o de piel, albedos y semillas en fragmentos duros, con las tolerancias que señalen las reglamentaciones complementarias.
3.ª Los zumos deberán conservar el color y sabor característicos, excluyéndose aquellos que tengan color, olor y sabor anormales.
4.ª Se admiten como edulcorantes el azúcar, la glucosa, la fructosa y la miel. También se admite el empleo de zumo de uva concentrado, en cantidad no superior al del zumo tratado, expresado éste siempre en zumo fresco.
5.ª (Derogado).
6.ª Se admiten como clarificantes la albúmina, gelatina, caseína, tierra de infusorios y bentonita.
7.ª Se permite la adición de preparados enzimáticos que puedan facilitar la filtración y que se autoricen previamente.
8.ª Los zumos deberán conservar las características de sabor, aroma y valor nutritivo propias de las frutas de procedencia.
9.ª En las reglamentaciones correspondientes se establecerán las categorías comerciales, teniendo en cuenta los caracteres físicos, químicos y organolépticos.
10.ª Se admite la adición posterior de aromas recuperados durante el proceso tecnológico de concentración.
11.ª Se autoriza la adición de ácido cítrico en cantidad máxima de 5 gramos por kilogramo de zumo fresco.
12.ª Se autoriza la adición máxima de 100 miligramos de ácido ascórbico por litro de zumo fresco.
3.22.20. Prohibiciones.
En la elaboración y manipulaciones de zumos y néctares se prohíbe:
La adición de cualquier sustancia no autorizada en el presente Capítulo.
Añadir agua al zumo obtenido por expresión.
Añadir a los zumos el producto de extracción de los orujos y frutos agotados de ácidos orgánicos y de aromas no autorizados en este Capítulo.
(Derogado).
3.22.21. Envasado y venta.
Se ajustará a las siguientes normas.
1.ª Los zumos frescos se prepararán exclusivamente a partir de frutas frescas.
2.ª Los zumos naturales, concentrados, conservados, edulcorados, azucarados y néctares se presentarán siempre envasados, y en la etiqueta figurará claramente la clase de fruta con que ha sido elaborado. Si se trata de zumo azucarado se indicará en gramos la cantidad de azúcar añadida por kilogramo de zumo tratado; cuando sean gaseados se especificará esta condición. Si se trata de zumo concentrado se indicará el grado de concentración con relación al zumo fresco o natural.
Si se trata de zumo conservado, se especificará el nombre y cantidad del conservador utilizado.
3.ª (Derogado).
3.22.22. Derivados de tomate.
Se consideran como tales el tomate al natural y los zumos, purés, pastas y concentrados de tomate.
3.22.23. Tomate al natural.
Producto obtenido de tomates enteros o partidos, desprovistos de la epidermis o no y envasados sin otro líquido que su propio jugo. El mínimo de extracto seco será del 4 por 100. El valor máximo del pH será de 4,5. El contenido de calcio no sobrepasará las 26 centésimas de gramo por kilogramo de producto preparado. El ácido cítrico presente no excederá del 2 por 1.000 en peso.
3.22.24. Zumo de tomate.
Producto obtenido por presión del fruto maduro, desprovisto de la epidermis, de pedúnculo y semillas. Podrá contener sal comestible añadida. Contendrá como máximo 0,01 por 100 de cobre en materia seca e igual cantidad de arsénico, plomo y cinc que la autorizada en los jugos y zumos. El recuento microscópico de hongos por el método Howard no sobrepasará el 30 por 100 de campos positivos.
3.22.25. Puré, pasta y concentrados de tomate.
Son los productos obtenidos del fruto triturado, pasado por tamiz y convenientemente concentrado. Podrán contener sal comestible añadida. La acidez total expresada en ácido cítrico anhidro y referida a los sólidos totales deducida la sal, no excederá del 14 por 100. El examen microscópico de hongos por el método Howard no sobrepasará el 40 por 100 de campos positivos para cualquiera de estos derivados.
Los sólidos totales, deducida la sal, en estos derivados se hallarán comprendidos entre las siguientes cifras: Del 7 al 12 por 100 en el puré de tomate; del 12 al 18 por 100 en la pasta de tomate; del 18 al 28 por 100 en el concentrado simple de tomate; del 28 al 30 por 100 en el concentrado doble y más del 30 por 100 en el concentrado triple.
3.22.26. Características generales de los derivados de tomate.
1. Los productos derivados del tomate se elaborarán a partir de frutos maduros, sanos, seleccionados, limpios y sin muestras de podredumbre.
2. Se entiende por tomate entero aquel que mantiene su forma original, aun cuando parezca algo aplastado, magullado y recortado.
3. La presencia de partículas de epidermis, semillas y puntos negros no afectará el buen aspecto del producto.
4. En la elaboración de purés, pastas y concentrados no se podrán utilizar residuos de tomate que hayan servido para la elaboración de zumo ni purés de otros vegetales.
5. En los purés, pastas y concentrados se podrá añadir azúcar en proporción no superior al 20 por 100, expresado en sacarosa sobre materia seca, haciendo constar de forma bien visible en la etiqueta la palabra «azucarado».
6. Los purés, pastas y concentrados podrán contener sal comestible, siempre que se especifique en sus etiquetas, en cantidad no superior al 15 por 100 del residuo seco (deducida la sal), para los purés de concentración superior al 20 por 100 y 3 por 100 del peso del producto para los purés de concentración igual o inferior al 20 por 100.
7. A los derivados de tomate no se les podrá añadir espesantes, edulcorantes artificiales, colorantes naturales o artificiales. Podrán utilizarse conservadores autorizados para este fin en las listas positivas de este Código.
8. La reglamentación correspondiente establecerá las calidades comerciales de estos derivados atendiendo a sus caracteres físicos, químicos y organolépticos.
3.22.27. Confecciones de frutas.
Se da este nombre genérico a los productos obtenidos a partir de frutas frescas o de sus zumos sometidos o no a un proceso de preparación mecánica previo, tratadas, en todo caso, por cocción con o sin materias azucaradas, y que se conservan posteriormente mediante procedimientos adecuados.
3.22.28. Denominaciones.
Se integran en este grupo los siguientes productos.
1.º Compota: Es la confección preparada con fruta entera o partida en trozos regulares y con solución azucarada. No contendrá una riqueza superior al 15 por 100 de azúcares, expresada en sacarosa.
2.º Confitura: Es la confección preparada con solución azucarada y frutas partidas irregularmente, pero cuyo origen puede reconocerse. La riqueza en azúcares no será inferior al 50 por 100, expresada en sacarosa.
3.º Mermelada: Es la confección en que el azúcar está íntimamente mezclada con el fruto previamente tamizado y cuyo origen no se puede identificar morfológicamente. La riqueza en azúcares podrá variar entre el 45 y el 63 por 100, expresada en sacarosa.
4.º Pasta: Es la mermelada en que los frutos se han triturado y pasado por tamiz cociéndose hasta consistencia de pasta.
5.º Jalea: Es el producto elaborado a partir de zumos de frutas y azúcares hasta consistencia semisólida o gelatinosa. Al elaborarlo pueden incluirse algunos trozos de frutas. La cantidad de azúcar no será superior a una vez y media el peso del zumo natural.
6.º Pulpa: Es el producto elaborado a partir de fruta fresca que contiene elementos pastosos, trozos partidos y trozos mayores que no estén destinados al consumo directo.
7.º Pectina de fruta: Es el producto líquido elaborado a partir de residuos de frutas con adición de ácido tartárico o láctico. Contendrá, al menos, el 25 por 100 de pectina, expresado en pectato cálcico.
8.º Pectina en polvo: Es el producto en polvo obtenido a partir de la pectina de frutas. En solución acuosa al 10 por 100, debe reunir las características de la pectina de frutas.
9.º Purés: Son productos obtenidos a partir de pulpas con o sin azúcar, esta última se utiliza en la proporción máxima del 35 por 100.
10. Fruta hilada: Es el producto obtenido a partir de frutas frescas, mediante troceo adecuado, cocción y prensado o no, pero adicionado de sacarosa.
11. Crema de frutas: Es el producto obtenido mediante la cocción de pulpa tamizada, con adición o no de azúcar, especias y otros aromas autorizados, hasta obtener una masa semisólida de consistencia homogénea.
El azúcar puede utilizarse en la elaboración en proporción máxima del 60 por 100. Se autoriza la adición de aromas en proporción no superior al 1 por 100.
12. a) Frutas en almíbar: Son los productos obtenidos a partir de frutos enteros, medios frutos, segmentos, tiras o cubos a los que se ha adicionado un jarabe de cobertura y que se pueden conservar. La graduación mínima del jarabe debe ser de 14 grados.
Macedonia, ensalada y cóctel de frutas: Mezcla de frutas de diferente origen en almíbar.
13. Fruta confitada: Es el producto obtenido por la cocción reiterada de los frutos en jarabes, de concentraciones crecientes, hasta quedar completamente impregnados de azúcar. Recibirá la denominación de la fruta de procedencia, y presentará una capa exterior de azúcares.
14. Fruta glaseada: Es la fruta confitada y presentada en seco, recubierta de una capa de azúcar en polvo o cristalizada con o sin aglutinante autorizado en las listas positivas de este Código.
3.22.29. Clasificación de las confecciones.
Se distinguen las siguientes clases:
De una sola fruta: Cuando en su elaboración interviene una sola clase de fruta. Recibirá el nombre de la fruta con que se elaboró.
De varias frutas: Cuando en su elaboración intervienen dos o más clases de fruta. Recibirá el nombre de las frutas utilizadas.
Mezcla: Si se elaboran empleando confecciones varias, se indicará claramente la naturaleza de la mezcla.
3.22.30. Condiciones de las jaleas.
Se exigen las siguientes:
El color de la jalea será el natural, y no estará oscurecido por sobrecocción.
La jalea será transparente o translúcida, presentará el interior homogéneo, sin partículas de pulpa, burbujas, cristales visibles de azúcar, mohos, ni signos de fermentación.
Al vaciar la jalea en el recipiente que se utilice como envase, deberá mantener la forma del interior de éste, temblará al ser movida sin sufrir deformaciones ni agrietarse. Deberá cortarse fácilmente con una cuchara, y el corte habrá de ser brillante. No será pegajosa ni gomosa ni presentará cristales al ser degustada. No presentará separación de líquidos (sinéresis).
3.22.31. Prohibiciones.
En la elaboración y manipulaciones de las confecciones se prohíbe:
Emplear frutas que estén sucias, enmohecidas o que presenten color, olor o sabor extraños.
Emplear pulpas o frutas alteradas, que hayan sufrido alguna fermentación o que tengan olor o sabor a quemado.
Emplear residuos de frutas o fruta seca.
La adición de colorantes artificiales, materias minerales, agentes espesantes u otras sustancias no contenidas en las frutas.
La adición de más del 5 por 100 de pectina, calculada en pectato cálcico.
La adición de más del 5 por 1.000 de ácido tartárico o ácido láctico.
a i) (Derogados).
El consumo humano de las almendras amargas, semillas de melocotón y albaricoque o de otras partes de frutos que contengan, en cantidades tóxicas, glucósidos cianogenéticos.
Se deroga el apartado 3.22.19 ,norma 5ª, 3.22.20.d), 3.22.21, norma 3ª, 3.22.31.g), h) e i) por la disposición derogatora única.a).iv del Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre. Ref. BOE-A-2020-15872#dd
Capítulo XXIII. 3.23.00. Edulcorantes naturales y derivados
Sección 1.ª Azúcares y derivados del azúcar
3.23.01. Azúcar.
Con el nombre especifico de azúcar (sacarosa) se designa exclusivamente el producto obtenido industrialmente de la caña de azúcar («Saccharum officinarum», L.), de la remolacha azucarera («Beta vulgaris», L., var. rapa) y de otras plantas sacarinas, en suficiente estado de pureza para la alimentación humana.
3.23.02. Clasificación.
A efectos de este Código se distinguen las siguientes clases de azúcares y derivados del azúcar:
Azúcares crudos: Azúcar terciado, azúcar blanquilla, azúcar pilé y azúcar granulado.
Azúcares refinados: Azúcar refinado, azúcar de pilón, azúcar cortadillo, azúcar cande, azúcar granulado.
Melazas: Melado, melaza de caña, melaza de remolacha.
Derivados del azúcar: Azúcar glacé, azúcar caramelizado.
Otros azúcares: Azúcar invertido, jarabe de fécula, azúcar de fécula, glucosa anhidra, jarabe de maltosa lactosa.
3.23.03. Azúcar rubio, moreno o terciado.
Es el azúcar crudo de color amarillento o pardo, pegajoso al tacto, soluble casi totalmente en agua, dando una solución amarillenta y turbia.
Contendrá como mínimo 85 por 100 de sacarosa calculada sobre materia seca y un máximo de cenizas sulfúricas de 4 por 100.
El residuo insoluble en agua caliente no será superior al 0,15 por 100.
3.23.04. Azúcar blanco cristalizado o azúcar blanquilla.
Es el proveniente de los primeros productos de extracción, de color blanco o ligeramente amarillento, soluble totalmente en agua.
Contendrá un mínimo de 99,7 por 100 de sacarosa calculada sobre materia seca.
El residuo insoluble en agua caliente no será superior al 0,15 por 100.
3.23.05. Azúcar pilé.
Es el procedente de los primeros productos de extracción, aglomerado en las centrífugas y desmenuzado en terrones de tamaño irregular. De color blanco y soluble totalmente en agua.
3.23.06. Azúcar refinado.
Es el obtenido a partir de un azúcar crudo por refinación técnica, de color blanco brillante, completamente soluble en agua dando una solución límpida y de reacción neutra.
Contendrá un mínimo de 99,9 por 100 de sacarosa, 0,5 por 100 de cenizas sulfatadas calculadas sobre materia seca y el residuo insoluble en agua caliente no será superior al 0,05 por 100.
3.23.07. Azúcar pilón.
Es el azúcar refinado, cuando se presenta en panes de forma cónica.
3.23.08. Azúcar granulado.
Es el azúcar refinado o crudo cuando se presenta en cristales más o menos gruesos.
3.23.09. Azúcar cuadradillo o cortadillo.
Es el azúcar granulado, cuando se presenta cortado en forma de prisma cuadrangular. Si se presenta empaquetado se denomina «Azúcar estuchado».
3.23.10. Azúcar cande.
Es el azúcar refinado cuando se presenta en grandes cristales transparentes y de disolución difícil.
3.23.11. Melada.
El producto siruposo que se obtiene por evaporación del jugo purificado de la caña antes de concentrarlo al punto de cristalización.
Deberá reunir las siguientes condiciones:
No contener menos del 75 por 100 de sólidos totales y más del 6 por 100 de cenizas y una acidez fija no mayor del 1 por 100, expresada en ácido láctico.
Ausencia de esencias, conservadores y, en general, de sustancias extrañas a su naturaleza.
3.23.12. Melaza de caña.
Líquido más o menos viscoso, de color pardo oscuro, que queda como residuo en la fabricación del azúcar de caña o de la refinación de la misma.
Deberá reunir las siguientes condiciones:
No contener menos del 75 por 100 de sólidos totales, de los que el 35 por 100, como máximo, serán azúcares reductores expresados en glucosa; más del 12 por 100 de cenizas.
Ausencia de esencias, conservadores y, en general, de sustancias extrañas a su naturaleza.
3.23.13. Melaza de remolacha.
Tiene características análogas a la melaza de caña, pero sabor y olor desagradables y reacción alcalina o neutra, pudiendo alcanzar en algunos casos reacción ligeramente ácida, sin que pierda sus cualidades características.
Su composición oscilará entre los siguientes límites:
Sacarosa, de 45 a 50 por 100.
Azúcar invertido, de 0 a 2 por 100.
Agua, de 15 a 25 por 100.
Sustancias minerales, un 15 por 100 como máximo.
3.23.14. Azúcar glacé.
Es la mezcla de azúcar en polvo con 0,5 por 100 de fécula de arroz o maíz.
3.23.15. Azúcar caramelizado, azúcar quemado o caramelo.
Es el obtenido por la acción calorífica sobre el azúcar natural, neutralizado o no con carbonatos alcalinos químicamente puros.
3.23.16. Azúcar invertido.
Es el producto obtenido por hidrólisis de soluciones de azúcar, y constituidos por mezcla de sacarosa, glucosa y fructosa.
Se presenta como líquido denso, viscoso y contendrá, como máximo, 30 por 100 de sacarosa, 35 por 100 de agua, 0,35 por 100 de acidez expresada en ácido sulfúrico y 0,5 por 100 de sustancias minerales.
3.23.17. Jarabe de glucosa o glucosa líquida.
Es el producto incoloro o ligeramente amarillento obtenido de cualquier clase de almidón comestible, por sacarificación con ácidos y eliminación de estos últimos.
Su concentración mínima será de 41 grados Baumé y contendrá, como máximo, el 1 por 100 de cenizas y 0,1 por 100 de acidez, expresada en ácido sulfúrico.
3.23.18. Azúcar de fécula.
Es el obtenido por hidrólisis incompleta del almidón comestible, mediante diversos procedimientos tecnológicos y concentración hasta consistencia sólida.
Se presenta en trozos o gránulos pegajosos, ligeramente amarillentos y totalmente solubles en agua.
Tendrá, como máximo, 20 por 100 de humedad, 15 por 100 de dextrina, 1,5 por 100 de sustancias minerales y 0,1 por 100 de acidez, expresada en ácido sulfúrico.
EL contenido mínimo de azúcares reductores será, expresado en glucosa, del 65 por 100.
3.23.19. Glucosa anhidra (dextrosa).
Es el azúcar de fécula refinado y cristalizado. Responderá a las siguientes características:
Polvo blanco cristalino.
Reacción neutra.
La solución al 50 por 100 será transparente e incolora.
Tendrá, como máximo, 2 por 100 de humedad, 0,25 por 100 de sales minerales, 0,6 por 100 de maltosa y, como mínimo, 98 por 100 de glucosa calculada sobre materia seca.
3.23.20. Jarabe de maltosa.
Es el obtenido por tratamiento enzimático de productos feculentos, y ha de responder a las siguientes características:
Líquido siruposo, incoloro o débilmente amarillento.
Reacción neutra.
Concentración mínima de 43 grados Baumé.
Contenido mínimo de 45 por 100 de materias reductoras, calculado en maltosa.
No dará reacciones de cloruros o sulfatos.
3.23.21. Lactosa.
Es un producto obtenido del suero de la leche, que se presentará en cristales o en polvo, inodoro y completamente soluble en agua, dando un líquido neutro.
Contendrá, como máximo, 0,5 por 100 de sustancias minerales, 3 por 100 de humedad y, como mínimo, 95 por 100 de lactosa.
3.23.22. Materias extrañas.
Se tolerará la adición de anhídrido sulfuroso o sus derivados a los jarabes de fécula, jarabe de maltosa y azúcar de fécula, pero en proporción limitada a 40 miligramos de SO2 por kilogramo de producto.
3.23.23. Prohibiciones.
En la elaboración, fabricación y consumo de sustancias azucaradas, queda prohibido:
Otras manipulaciones que las técnicas destinadas a la afinación y refinación.
La adición de edulcorantes artificiales o cualquier sustancia no autorizada en este Capítulo.
La presencia de sustancias insolubles, incluso el almidón, en límites que excedan a los autorizados.
(Derogado).
La presencia de sustancias reductoras en el azúcar refinado.
La presencia de ácido oxálico, ácido sulfúrico y anhídrido sulfuroso en el azúcar invertido.
La presencia de dextrina en la glucosa anhidra.
La presencia de almidón, fructosa y sacarosa en la glucosa anhidra, lactosa, azúcar de fécula, jarabe de fécula y jarabe de maltosa.
La presencia de rafinosa en el melado y melaza de caña.
La presencia de glucosa en la lactosa.
La presencia de cloruros alcalinos en la dextrina.
La presencia de cloruros y sulfatos en el jarabe de maltosa.
ll) La venta a granel para el consumo.
El empleo directo en la alimentación humana de melaza de remolacha.
Se deroga el apartado 3.23.23.d) por la disposición derogatora única.a).iv del Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre. Ref. BOE-A-2020-15872#dd
Sección 2.ª Miel
3.23.24. Miel.
Es el producto azucarado natural, elaborado por las abejas («Apis mellifica», L., y otras especies), a partir del néctar de las flores y otras exudaciones de las plantas, sin adición alguna, y que ha de responder a las siguientes características:
Líquida, muy viscosa, pastosa o sólida, de color variable, olor aromático y sabor dulce agradable.
Agua, no más del 22,5 por 100 del peso.
Sólidos totales, no menos del 77,5 por 100 del peso.
Sustancias insolubles, no más del 1 por 100 de los sólidos totales.
Cenizas, más del 0,1 y menos del 0,6 por 100.
Azúcares reductores, no menos del 70 por 100.
Sacarosa, no más del 3 por 100.
Dextrinas, no más del 8 por 100.
Oximetil-furfurol, no más del 0,5 por 100.
Indice de diastasas, no menos de un 8 ni más de un 10.
Acidez máxima de 5 grados expresados en mililitros de lejía alcalina décimo-normal por 100 gramos del producto.
3.23.25. Denominaciones.
Las mieles responderán, por su obtención y características, a las siguientes denominaciones:
Miel en panal o en secciones: Cuando se presenta en los panales naturales no desoperculados, y envueltos cada uno en hojas de papel o plástico transparentes.
Miel virgen o miel de gota: El producto que fluye espontáneamente de los panales al romperlos.
Miel cruda: El producto extraído del panal por medios mecánicos.
Miel cruda centrifugada: El producto obtenido exclusivamente por centrifugación.
Miel cruda prensada: El producto obtenido exclusivamente por presión en frío.
Miel gomosa: El producto obtenido por presión en caliente.
Miel sobrecalentada o desenzimada: La que se ha sometido a la acción de temperaturas superiores a 70 grados centígrados.
Miel batida: La obtenida por golpeo de los panales.
Meloja: El producto siruposo obtenido por concentración de los líquidos acuosos procedentes del lavado de los panales.
Mieles aromáticas: Con las denominaciones que responderán al aroma natural que posean.
3.23.26. Prohibiciones.
En la elaboración, conservación y envasado de la miel, queda prohibido:
Alimentar las abejas artificialmente, con azúcar o sustancias distintas a la propia miel, durante su período normal de producción.
La caramelización o adición de caramelo.
La adición de agua.
La adición de cualquier clase de azúcar, melaza, dextrina, fécula, agar, gelatina y tanino.
La adición de colorantes naturales o artificiales, edulcorantes artificiales, conservadores, sustancias aromáticas y cualquier otra extraña.
Que exceda del 3 por 100 el contenido de impurezas constituidas por polen, cera, residuos de insectos y otras sustancias insolubles.
El fraccionamiento del contenido de los envases y la venta a granel.
3.23.27. Otras prohibiciones.
Se prohíbe asimismo:
La elaboración y venta de sucedáneos de la miel.
La utilización del nombre de «Miel» para cualquier producto azucarado de naturaleza distinta y el uso en las etiquetas de los envases de tales productos de nombres o dibujos de abejas, panales o colmenas, o cualquier otro que pueda llevar a confusión.
La denominación o declaración de miel en aquellos productos que no la contengan.
La sustitución de la miel en los productos alimenticios en que figure su nombre, o en los que por su tradicional preparación se presuma su existencia.
3.23.28. Envasado.
(Derogado).
3.23.29. Mieles alteradas.
Se considerarán así, y por tanto no aptas para el consumo ni para confitería:
Las que tengan color, olor o sabor anormales.
Las que tengan sustancias insolubles en suspensión que, por dilución, den sedimento en cantidad que exceda al 1 por 100.
Las que por su análisis químico, examen microscópico del sedimento u organoléptico, acusen enfermedad, alteración o defectos.
Las que tengan características o composición distintas a las consignadas en este Código.
Se deroga el apartado 3.23.28, por la disposición derogatora única.a).iii del Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre. Ref. BOE-A-2020-15872#dd
Sección 3.ª Jarabes
3.23.30. Jarabes.
Son líquidos viscosos constituidos por solución de azúcar en agua, en zumos de frutas, en infusiones o decocciones vegetales, o bien por mezcla de éstas con sustancias extraídas de vegetales.
El producto terminado tendrá una graduación mínima de 62 grados Brix.
La denominación de jarabe, jarabe simple o jarabe de azúcar será exclusiva de las disoluciones de azúcar en agua potable con la graduación indicada.
La denominación de jarabe de zumo, acompañada de la indicación de la especie o especies predominantes de frutas que entran en su fabricación, se aplicará a los que contengan tales zumos, ya sean naturales, conservados o concentrados, con contenido mínimo del 30 por 100 expresado en términos de zumo de fuerza natural.
La denominación de almíbar se aplicará a la solución acuosa de azúcar, en caliente, destinada a líquido de cobertura o a confecciones de confitería y repostería.
3.23.31. Manipulaciones.
En la elaboración y envasado de jarabes se autorizan las operaciones siguientes:
La adición de aromas naturales o artificiales, caramelo y colorantes permitidos, glucosa o jarabe de glucosa, azúcar invertido y jarabe de maltosa, jugos refinados y concentrados de remolacha o caña de azúcar, ácidos cítrico, tartárico y láctico químicamente puros y agentes conservadores autorizados, todo ello en las dosis permitidas.
La decantación, centrifugación y filtración.
La clarificación y decoloración con albúmina de huevo, gelatina alimenticia, tanino, carbón activo, seguida de la consiguiente filtración.
La pasterización y esterilización térmica.
Asimismo se autoriza la presencia de componentes tisulares de la pulpa de piña y de frutas cítricas o trozos de cáscaras de estas últimas en cantidades que no excedan del 5 por 100.
3.23.32. Prohibiciones.
En la elaboración, conservación y consumo de jarabes queda prohibido:
La utilización de agua no potable para la elaboración del producto, así como para la limpieza de maquinaria, materiales y envases.
La utilización o presencia de sustancias espumígenas o mucilaginosas, edulcorantes artificiales, melazas, anhídrido sulfuroso o sus compuestos en cantidad que exceda de 200 miligramos de SO2 por kilogramo, y de alcohol en cantidad superior al 2 por 100 en volumen.
La venta y consumo de jarabes alterados, que son los que presentan coloración, aspecto o sabor anormal, los que están fermentados o en fermentación y los agrios con acidez que exceda a la de su composición normal.
3.23.33. Envasado y rotulación.
Los jarabes se expenderán envasados, en recipientes precintados, con etiquetas en las que, además de los datos exigidos por este Código con carácter general, habrán de constar las siguientes especificaciones:
En los elaborados con zumos de fruta, la denominación «Jarabe de zumo» o «Jarabe de …. (la fruta correspondiente)».
Los elaborados con esencias naturales llevarán la denominación «Jarabe de esencia …. (nombre de la fruta)», aunque lleven añadido zumo, si no llega éste a la proporción exigida.
Los de vegetales llevarán la denominación correspondiente.
Los elaborados con aromas artificiales autorizados podrán ser vendidos haciéndose constar en sus etiquetas, prospectos y toda clase de anuncios que son imitaciones, por medio de las palabras «fantasía» o «imitación». No podrán llevar representaciones de árboles, frutas o plantas aromáticas que lleven a confusión sobre su composición verdadera.
Sección 4.ª Productos de confitería
3.23.34. Caramelos.
Son pastas de azúcar y glucosa, concentradas al calor, endurecidas sin cristalizar al enfriarse, quebradizas y, generalmente, aromáticas y coloreadas.
Se designan como caramelos blandos o pastillas los que, por contener mantequilla, cacao, grasas comestibles u otras sustancias alimenticias, tienen consistencia blanda.
El caramelo puede estar relleno de pastas de fruta, mermeladas o cremas, en cuyo caso reciben la denominación de caramelo relleno.
3.23.35. Confite.
Es pasta maciza hecha con azúcar, de variado tamaño y forma, aromatizada y coloreada. Se distinguen los siguientes:
a) Confites menudos: De forma más o menos esférica y variados colores y sabores.
b) Confites rellenos: Rellenos de variadas sustancias y cuya cubierta, de consistencia variable, es de azúcar y glucosa con sustancias alimenticias diversas, ácidos, esencias y colorantes permitidos. El relleno puede ser de masas de fruta, frutas enteras, cacao, coco, yema de huevo, jarabes, licores u otras sustancias alimenticias.
3.23.36. Goma de mascar.
Modalidad de confite con una base masticatoria plástica, conteniendo azúcar, glucosa, aromatizantes, colorantes y otros ingredientes autorizados. La base masticatoria puede estar constituida por gomas y resinas naturales y las de síntesis autorizadas, bálsamos, aceites comestibles, grasas alimenticias y ceras.
3.23.37. Peladillas.
Productos obtenidos al gragear frutos secos enteros hasta que quedan recubiertos de una capa continua de azúcar, añadida o no de otras sustancias alimenticias aromáticas o colorantes y pulimentada mecánicamente.
3.23.38. Garrapiñado.
Producto formado por frutos secos mondados o sin mondar, tostados o no, revestidos de una capa de azúcar caramelizada, grumosa, de espesor variable. No llevarán otro colorante que el producido por el caramelizado.
Véase el art. 2 y las definiciones incluidas en la norma de calidad contenida en el Real Decreto 348/2011, de 11 de marzo. Ref. BOE-A-2011-5394., que sustituyen los apartados 3.23.34 a 3.23.38.
3.23.39. Productos de confitería.
Son los que utilizándose el azúcar como principal componente llevan además huevos enteros y sus componentes aislados, pulpa de coco o almendras o pastas de frutas con o sin harina y otros productos alimenticios consignados en 3.23.43.
Véase el art. 2 y las definiciones incluidas en la norma de calidad contenida en el Real Decreto 496/2010, de 30 de abril. Ref. BOE-A-2010-7714., que sustituyen el apartado 3.23.39.
3.23.40. Pastas de confitería.
Productos formados por azúcar y frutos secos, frutas desecadas, cereales, harinas, féculas, aceites, mantequilla u otros productos alimenticios.
Se distinguen entre otras las siguientes:
Crocante: Pasta de frutos secos endurecida con caramelo.
Alfeñique: Pasta de azúcar y aceite de almendras dulces.
Aljófar: Pasta de azúcar y especias.
Capuchina: Pasta de azúcar, féculas alimenticias y yema de huevo.
Azucarillos o bolados: Pasta esponjosa seca hecha con clara de huevo, almíbar, azúcar y zumo de limón o de otras frutas.
3.23.41. Mazapán.
Masa obtenida por cocción de una mezcla de almendras crudas, peladas y molidas con azúcar y glucosa, sin adición de féculas.
El producto terminado no tendrá más de 20 por 100 de agua, 68 por 100 de azúcares totales y 4 miligramos de ácido cianhídrico por 100 gramos.
El mazapán podrá estar relleno o recubierto con diversos preparados de confitería y pastelería. La cobertura o relleno deberá distinguirse del mazapán. Se tolerará como máximo un 3 por 100 de harina o fécula.
3.23.42. Mazapán con fécula.
Es el mazapán elaborado con adición de harinas o féculas alimenticias. El producto terminado tendrá la composición del definido en el artículo 3.23.41 y su contenido en almidón no sobrepasará del 15 por 100, expresado en materia seca.
En la rotulación de las etiquetas o envases figurará su condición de elaborado con féculas.
3.23.43. Turrón.
Masa obtenida por amasado de almendras peladas, crudas o tostadas y miel. En ella puede agregarse clara de huevo, albúmina o gelatina alimenticia o sustituirse la almendra por piñones, avellanas, cacahuetes, nueces, yema de huevo, coco y frutas confitadas; la miel podrá sustituirse total o parcialmente por azúcar y glucosa.
No se permitirá la adición de harina, almidón ni de materias colorantes.
3.23.44. Turrón con fécula.
Es el turrón elaborado con la adición de harinas o féculas alimenticias, con un contenido máximo de almidón del 15 por 100, calculado sobre materia seca.
3.23.45. Manipulaciones.
Con exclusión de los casos específicos señalados en este Capítulo, para la elaboración de productos de confitería se autoriza, además del uso del azúcar comestible, el de los siguientes productos:
1. Agua potable.
2. Harinas y féculas que reúnan las condiciones exigidas.
3. Leche entera, condensada o deshidratada.
4. Nata, mantequilla o grasas comestibles.
5. Especias y alimentos estimulantes.
6. Esencias permitidas.
7. (Derogado).
8. Pastas de frutas y frutas confitadas.
9. Pulpa de coco.
10. Huevo entero o sus componentes aislados.
11. Acido cítrico y bitartrato potásico, en proporción que no exceda de 25 gramos por kilogramo de producto elaborado.
12. Glucosa o jarabe de glucosa.
13. Gasificantes incluidos en las listas positivas de este Código.
La reglamentación correspondiente especificará las características de composición y calidad de cada tipo.
3.23.46. Prohibiciones.
En la elaboración de los productos de confitería se prohíbe utilizar:
Edulcorantes artificiales.
Esencias no permitidas.
(Derogado).
Nitrobenceno y esencia de almendras amargas que contenga ácido cianhídrico.
Productos o sustancias que, aun siendo inertes, puedan dañar al ser ingeridas.
3.23.47 y 3.23.48.
(Derogados).
Se derogan los apartados 3.23.47, 3.23.48 y 3.23.45, punto 7, 3.23.46.c) por la disposición derogatora única.a).iii e iv del Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre. Ref. BOE-A-2020-15872#dd
Véase el art. 2 y las definiciones incluidas en la norma de calidad contenida en el Real Decreto 348/2011, de 11 de marzo. Ref. BOE-A-2011-5394., que sustituyen los apartados 3.23.34 a 3.23.38.
Véase el art. 2 y las definiciones incluidas en la norma de calidad contenida en el Real Decreto 496/2010, de 30 de abril. Ref. BOE-A-2010-7714., que sustituyen el apartado 3.23.39.
Capítulo XXIV. 3.24.00. Condimentos y especias
Sección 1.ª Sal
3.24.01. Sal para alimentación.
Es el producto constituido por cloruro sódico en condiciones que le hacen apto para usos alimenticios y se conoce con el nombre «sal comestible» o simplemente «sal».
3.24.02. Clasificación.
A efectos de este Código se distinguen las siguientes clases de sal de alimentación:
Piedra o gema.
Marina.
De fuente o mineral.
Común.
Sales especiales.
3.24.03. Sal piedra o gema.
Es la procedente de yacimientos naturales.
3.24.04. Sal marina.
Es la procedente de la evaporación del agua de mar.
3.24.05. Sal de fuente o mineral.
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