Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo, por el que se establecen seis certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualiza el certificado de profesionalidad establecido como anexo III del Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, y los certificados de profesionalidad establecidos en el Real Decreto 1256/2009, de 24 de julio

La Ley 56/2003, de 16 de diciembre, de Empleo, establece, en su artículo 3, que corresponde al Gobierno, a propuesta del actual Ministerio de Trabajo e Inmigración, y previo informe de este Ministerio a la Conferencia Sectorial de Empleo y Asuntos Laborales, la elaboración y aprobación de las disposiciones reglamentarias en relación con, entre otras, la formación profesional ocupacional y continua en el ámbito estatal, así como el desarrollo de dicha ordenación.

El artículo 26.1 de la citada Ley 56/2003, de 16 de diciembre, tras la modificación llevada a cabo por el Real Decreto-ley 3/2011, de 18 de febrero, de medidas urgentes para la mejora de la empleabilidad y la reforma de las políticas activas de empleo, se ocupa del subsistema de formación profesional para el empleo, en el que, desde la entrada en vigor del Real Decreto 395/2007, de 23 de marzo, que lo regula, han quedado integradas las modalidades de formación profesional en el ámbito laboral –la formación ocupacional y la continua. Dicho subsistema, según el reseñado precepto legal y de acuerdo con lo previsto en la Ley Orgánica 5/2002, de las Cualificaciones y la Formación Profesional, se desarrollará en el marco del Sistema Nacional de Cualificaciones y Formación Profesional y del Sistema Nacional de Empleo.

Por su parte, la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, entiende el Sistema Nacional de Cualificaciones y Formación Profesional como el conjunto de instrumentos y acciones necesarios para promover y desarrollar la integración de las ofertas de formación profesional y la evaluación y acreditación de las competencias profesionales. Instrumentos principales de ese Sistema son el Catálogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales y el procedimiento de reconocimiento, evaluación, acreditación y registro de las mismas. En su artículo 8, la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, establece que los certificados de profesionalidad acreditan las cualificaciones profesionales de quienes los han obtenido y que serán expedidos por la Administración competente, con carácter oficial y validez en todo el territorio nacional. Además, en su artículo 10.1, indica que la Administración General del Estado, de conformidad con lo que se establece en el artículo 149.1.30.ª y 7.ª de la Constitución y previa consulta al Consejo General de la Formación Profesional, determinará los títulos y los certificados de profesionalidad, que constituirán las ofertas de formación profesional referidas al Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales.

El Catálogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales, según el artículo 3.3 del Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, por el que se regula el Catálogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales, en la redacción dada al mismo por el Real Decreto 1416/2005, de 25 de noviembre, constituye la base para elaborar la oferta formativa conducente a la obtención de los títulos de formación profesional y de los certificados de profesionalidad y la oferta formativa modular y acumulable asociada a una unidad de competencia, así como de otras ofertas formativas adaptadas a colectivos con necesidades específicas. De acuerdo con lo establecido en el artículo 8.5 del mismo real decreto, la oferta formativa de los certificados de profesionalidad se ajustará a los indicadores y requisitos mínimos de calidad que garanticen los aspectos fundamentales de un sistema integrado de formación, que se establezcan de mutuo acuerdo entre las Administraciones educativa y laboral, previa consulta al Consejo General de Formación Profesional.

El Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, por el que se regulan los certificados de profesionalidad, modificado por el Real Decreto 1675/2010, de 10 de diciembre, define la estructura y contenido de los certificados de profesionalidad, a partir del Catálogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales y de las directrices fijadas por la Unión Europea, y se establece que el Servicio Público de Empleo Estatal, con la colaboración de los Centros de Referencia Nacional, elaborará y actualizará los certificados de profesionalidad, que serán aprobados por real decreto.

En este marco regulador procede que el Gobierno establezca seis certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y turismo de las áreas profesionales de Restauración y Alojamiento y que se incorporarán al Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad por niveles de cualificación profesional atendiendo a la competencia profesional requerida por las actividades productivas, tal y como se recoge en el artículo 4.4 y en el anexo II del Real Decreto 1128/2003, anteriormente citado.

Por otro lado, de acuerdo con lo previsto en el artículo 7 del real decreto 34/2008, de 18 de enero, se actualiza el certificado de profesionalidad establecido como anexo III en el Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, por el que se establecen diez certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualizan los certificados de profesionalidad establecidos en el Real Decreto 1256/2009, de 24 de julio, por el que se establecen dos certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y Turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad.

En el proceso de elaboración de este real decreto ha emitido informe el Consejo General de la Formación Profesional, el Consejo General del Sistema Nacional de Empleo y ha sido informada la Conferencia Sectorial de Empleo y Asuntos Laborales.

En su virtud, a propuesta del Ministro de Trabajo e Inmigración y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 13 de mayo de 2011,

DISPONGO:

Artículo 1. Objeto y ámbito de aplicación.

Este real decreto tiene por objeto establecer seis certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad, regulado por el Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, por el que se regulan los certificados de profesionalidad, modificado por el Real Decreto 1675/2010, de 10 de diciembre.

Dichos certificados de profesionalidad tienen carácter oficial y validez en todo el territorio nacional y no constituyen una regulación del ejercicio profesional.

Artículo 2. Certificados de profesionalidad que se establecen.

Los certificados de profesionalidad que se establecen corresponden a la familia profesional Hostelería y turismo y son los que a continuación se relacionan, cuyas especificaciones se describen en los anexos que se indican:

Familia profesional: Hostelería y Turismo.

Anexo I. Operaciones básicas de pastelería. Nivel 1.

Anexo II. Repostería. Nivel 2.

Anexo III. Alojamiento rural. Nivel 2.

Anexo IV. Sumillería. Nivel 3.

Anexo V. Gestión de procesos de servicio en restauración. Nivel 3.

Anexo VI. Dirección en restauración. Nivel 3.

Artículo 3. Estructura y contenido.

El contenido de cada certificado de profesionalidad responde a la estructura establecida en los apartados siguientes:

Artículo 4. Requisitos de acceso a la formación de los certificados de profesionalidad.

1. Corresponderá a la Administración laboral competente la comprobación de que los alumnos poseen los requisitos formativos y profesionales para cursar con aprovechamiento la formación en los términos previstos en los apartados siguientes.

2. Para acceder a la formación de los módulos formativos de los certificados de profesionalidad de los niveles de cualificación profesional 2 y 3 los alumnos deberán cumplir alguno de los requisitos siguientes:

Artículo 5. Formadores.

1. Las prescripciones sobre formación y experiencia profesional para la impartición de los certificados de profesionalidad son las recogidas en el apartado IV de cada certificado de profesionalidad y se deben cumplir tanto en la modalidad presencial como a distancia.

2. De acuerdo con lo establecido en el artículo 13.3 del Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, podrán ser contratados como expertos para impartir determinados módulos formativos que se especifican en el apartado IV de cada uno de los anexos de los certificados de profesionalidad, los profesionales cualificados con experiencia profesional en el ámbito de la unidad de competencia a la que está asociado el módulo.

3. Para acreditar la competencia docente requerida, el formador/a o persona experta deberá estar en posesión del certificado de profesionalidad de Formador ocupacional o formación equivalente en metodología didáctica de formación profesional para adultos.

Del requisito establecido en el párrafo anterior estarán exentos:

4. Los formadores que impartan formación a distancia deberán contar con formación y experiencia en esta modalidad, en el uso de las tecnologías de la información y la comunicación, así como reunir los requisitos específicos que se establecen para cada certificado de profesionalidad. A tal fin, las autoridades competentes desarrollarán programas y actuaciones específicas para la formación de estos formadores.

Artículo 6. Contratos para la formación.

1. La formación teórica de los contratos para la formación podrá realizarse a distancia hasta el máximo de horas susceptibles de desarrollarse en esta modalidad que se establece, para cada módulo formativo, en el certificado de profesionalidad.

2. La formación de los módulos formativos que no se desarrolle a distancia podrá realizarse en el puesto de trabajo o en procesos formativos presenciales.

Artículo 7. Formación a distancia.

1. Cuando el módulo formativo incluya formación a distancia, ésta deberá realizarse con soportes didácticos autorizados por la administración laboral competente que permitan un proceso de aprendizaje sistematizado para el participante que deberá cumplir los requisitos de accesibilidad y diseño para todos y necesariamente será complementado con asistencia tutorial.

2. La formación de los módulos formativos impartidos mediante la modalidad a distancia se organizará en grupos de 25 participantes como máximo.

3. Los módulos formativos que, en su totalidad, se desarrollen a distancia requerirán la realización de, al menos, una prueba final de carácter presencial.

Artículo 8. Centros autorizados para su impartición.

1. Los centros y entidades de formación que impartan formación conducente a la obtención de un certificado de profesionalidad deberán cumplir con las prescripciones de los formadores y los requisitos mínimos de espacios, instalaciones y equipamiento establecidos en cada uno de los módulos formativos que constituyen el certificado de profesionalidad.

2. Los centros que impartan exclusivamente la formación teórica de los contratos para la formación estarán exentos de cumplir los requisitos sobre espacios, instalaciones y equipamiento, establecidos en el apartado anterior, garantizando en todo caso a las personas con discapacidad los apoyos tecnológicos necesarios y la eliminación de las posibles barreras físicas y de comunicación.

Articulo 9. Correspondencia con los títulos de formación profesional.

La acreditación de unidades de competencia obtenidas a través de la superación de los módulos profesionales de los títulos de formación profesional surtirán los efectos de exención del módulo o módulos formativos de los certificados de profesionalidad asociados a dichas unidades de competencia establecidos en el presente real decreto.

Disposición adicional única. Nivel de los certificados de profesionalidad en el marco europeo de cualificaciones.

Una vez que se establezca la relación entre el marco nacional de cualificaciones y el marco europeo de cualificaciones, se determinará el nivel correspondiente de los certificados de profesionalidad establecidos en este real decreto dentro del marco europeo de cualificaciones.

Disposición final primera. Título competencial.

El presente Real Decreto se dicta en virtud de las competencias que se atribuyen al Estado en el artículo 149.1.1.ª, 7.ª y 30.ª de la Constitución Española, que atribuye al Estado la competencia exclusiva para la regulación de las condiciones básicas que garanticen la igualdad de todos los españoles en el ejercicio de los derechos y en el cumplimiento de los deberes constitucionales; la legislación laboral; y la regulación de las condiciones de obtención, expedición y homologación de títulos académicos y profesionales y normas básicas para el desarrollo del artículo 27 de la Constitución, a fin de garantizar el cumplimiento de las obligaciones de los poderes públicos en esta materia.

Disposición final segunda. Actualización del anexo III Operaciones básicas de pisos en alojamientos, del Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, por el que se establecen diez certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad.

Conforme a lo establecido en el artículo 7 del Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, se procede a la actualización del certificado de profesionalidad establecido como anexo III en el Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, por el que se establecen diez certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad, en los términos siguientes:

Se modifica el certificado de profesionalidad establecido como «anexo III Operaciones básicas de pisos en alojamientos», sustituyendo en el apartado III Formación del certificados de profesionalidad, todas las capacidades del «Módulo 2 lavado de ropa en alojamiento» por las siguientes: «C1: Interpretar correctamente información oral y escrita, ya sean instrucciones, indicaciones, especificaciones técnicas o etiquetas de productos químicos, vales u otros documentos utilizados en el proceso de lavado de ropa. CE1.1 Interpretar el etiquetado de los productos utilizados habitualmente en los procedimientos de lavado de ropa. CE1.2 Interpretar los símbolos que sobre conservación y manipulación se utilizan en las etiquetas de los productos químicos. CE1.3 Identificar y cumplimentar documentos de uso habitual en las actividades de lavandería: documentos de control para justificación de entradas y salidas, bajas provocadas por incidencias diversas y otros de uso común en este ámbito profesional. CE1.4 En supuestos prácticos, debidamente caracterizados, realizar el recuento y actualización de los datos arrastrados como consecuencia de recuentos anteriores, altas y bajas de almacén. CE1.5 En supuestos prácticos, debidamente caracterizados, trasladar adecuadamente informaciones derivadas de su propia observación o recibidas acerca de anomalías o disfunciones detectadas. CE1.6 En diversas situaciones de recepción y traspaso de información oral: interpretar correctamente la información recibida y emitir mensajes claros y concisos, asegurándose de su comprensión por el interlocutor. CE1.7 Cumplimentar los documentos acreditativos de la ejecución de los procesos en el ámbito de la calidad. C2: Clasificar y marcar ropas para su lavado. CE2.1 Distinguir los distintos tipos de ropas e identificarlas. CE2.2 Identificar las características de composición y conservación de las ropas, interpretando su etiquetado. CE2.3 Describir las técnicas de selección, recuento y marcado de la ropa atendiendo a tipo de prenda, tejido, fibra y acabado, y a las diferentes dinámicas de trabajo establecidas en función del tipo de establecimiento. CE2.4 Clasificar las ropas según sus tipos y requisitos de composición y conservación del etiquetado. CE2.5 Identificar los diferentes procesos de lavado, escurrido y secado y su aplicación según las características de las prendas que se van a tratar. CE2.6 A partir de un supuesto práctico de clasificación de ropa para su lavado, debidamente caracterizado: - Identificar la ropa en función del tipo de prenda, tipo de suciedad, grado de infección y requerimientos de lavado del etiquetado. - Relacionar la suciedad y grado de infección con sus características y forma de eliminación. - Revisar y eliminar los posibles objetos extraños. - Agrupar la ropa en función de sus características y acabado. - Separar las prendas que, atendiendo al etiquetado, deban precisar un tratamiento especial que difiera del habitualmente utilizado. -Separar la ropa infectada para su desinfección según instrucciones. - Separar la ropa con carencia de etiquetado a la espera de instrucciones. - Colocar la ropa clasificada en los contenedores correspondientes. C3: Aplicar técnicas de lavado y escurrido de ropa utilizando, bajo supervisión, el procedimiento más adecuado a cada caso. CE3.1 Reconocer el nombre de los productos químicos que se utilizan en el lavado, su carácter químico (ácido, alcalino tensoactivo, entre otros) y la función que tienen en el lavado. CE3.2 Reconocer las distintas formas en que se expresa la concentración de los productos químicos. CE3.3 Identificar la dureza del agua. CE3.4 Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de productos de acuerdo con determinadas órdenes de servicio o planes de trabajo diarios. CE3.5 Describir los diferentes programas de lavado y sus características. CE3.6 Explicar los tipos, manejo, limpieza, mantenimiento de uso y normas de seguridad de las máquinas, útiles y herramientas utilizados habitualmente en la limpieza de la ropa. CE3.7 En casos prácticos relacionados con el lavado, tratamiento y escurrido de ropas, debidamente caracterizados: -Realizar el lavado y apresto a máquina de ropa, utilizando los productos, la dosificación y el programa preestablecidos y participando en el control del proceso. -Realizar el escurrido de la ropa utilizando el programa más adecuado. -Proceder al lavado a mano de aquellas prendas delicadas que, de acuerdo con las instrucciones recibidas o las especificaciones técnicas del fabricante, así lo aconsejen. CE3.8 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a los productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios. CE3.9 En supuestos prácticos, debidamente caracterizados, participar en la mejora de calidad durante todo el proceso. C4: Aplicar técnicas de secado y revisión de ropa utilizando, bajo supervisión, el procedimiento más adecuado a cada caso. CE4.1 Describir los diferentes programas de secado y sus características. CE4.2 Explicar los tipos, manejo, limpieza, mantenimiento de uso y normas de seguridad de las máquinas, útiles y herramientas utilizados habitualmente en el secado de la ropa. CE4.3 En casos prácticos relacionados con el secado de ropas, debidamente caracterizados: -Realizar el secado de ropa a máquina, seleccionando el programa más adecuado y controlando el proceso. -Proceder al secado sin intervención mecánica de aquellas prendas delicadas que no toleren el secado a máquina, de acuerdo con las instrucciones recibidas o las especificaciones técnicas del fabricante que así lo aconsejen. -Comprobar el buen estado de limpieza, desinfección y secado de las ropas lavadas y retirar aquellas que presenten anomalías producidas por manchas resistentes u otras razones. CE4.4 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a los productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios. CE4.5 En supuestos prácticos, debidamente caracterizados, participar en la mejora de calidad durante todo el proceso. C5: Aplicar las técnicas para el almacenaje, control y mantenimiento de los productos, utensilios y lencería propios del área de alojamiento. CE5.1 Explicar los procedimientos administrativos relativos a la recepción, almacenamiento, distribución interna y expedición de existencias, precisando la función y los requisitos formales de los documentos generados. CE5.2 Explicar los criterios de clasificación y ubicación de existencias más utilizados. CE5.3 Describir y caracterizar los tipos de inventarios más utilizados y explicar la finalidad de cada uno de ellos. CE5.4 Precisar los conceptos de stock óptimo y mínimo, rotura de stocks, identificando las variables que intervienen en su cálculo. CE5.5 Interpretar y cumplimentar la documentación utilizada para el aprovisionamiento interno de productos, utensilios y lencería. CE5.6 En supuestos prácticos, debidamente caracterizados, realizar el mantenimiento y reposición de productos, utensilios y lencería, cumpliendo con los stocks prefijados y controlando la caducidad de las existencias. CE5.7 En supuestos prácticos, debidamente caracterizados, comunicar las anomalías surgidas y detectadas a lo largo del proceso de almacenamiento y proceder a la retirada de los productos afectados, siguiendo el protocolo de actuación definido. CE5.8 En supuestos prácticos, debidamente caracterizados, actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en procesos de recepción, almacenaje y distribución de existencias. C6: Reconocer y aplicar las normas y medidas internas de seguridad, higiene y salud en los procesos de manipulación y lavado de ropa sucia. CE6.1 Identificar e interpretar las normas vigentes en materia de seguridad, higiene y salud, en particular las que afectan a la manipulación y lavado de ropa sucia y a los locales, instalaciones y equipos utilizados. CE6.2 Identificar y utilizar correctamente las protecciones necesarias en el manejo de ropa sucia, equipos, máquinas y utensilios (como gafas, guantes y mascarillas), interpretando adecuadamente la normativa de seguridad e higiene sobre manipulación de productos y maquinaria. CE6.3 Identificar los daños y riesgos que se derivan de una incorrecta utilización de la maquinaria, útiles y herramientas. CE6.4 En supuestos prácticos, debidamente caracterizados, aplicar los criterios de seguridad y medioambientales en la manipulación de los productos químicos».

Disposición final tercera. Actualización de los certificados de profesionalidad establecidos en el Real Decreto 1256/2009, de 24 de julio, por el que se establecen dos certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y Turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad.

Conforme a lo establecido en el artículo 7 del Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, se procede a la actualización de los certificados de profesionalidad establecidos en el Real Decreto 1256/2009, de 24 de julio, por el que se establecen dos certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y Turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad, en los términos siguientes:

Uno. Se modifica el certificado de profesionalidad establecido como «anexo I Servicios de bar y cafetería», sustituyendo en la titulación requerida del módulo «MF1047_2 Bebidas», del apartado IV Prescripción de los formadores, por la que aparece en el anexo V de este real decreto. Se incluye en los módulos «MF1046 Técnicas de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa», «MF1048 Servicio de vinos» y «MF1049 Elaboración y exposición de comidas en el bar-cafetería». la titulación de «Licenciado en biología, Grado en biología u otros títulos equivalentes». Se sustituye en la titulación requerida del módulo «MF1051_2 Inglés profesional para servicios de restauración», del apartado IV Prescripción de los formadores, por la que aparece en el anexo V de este real decreto.

Dos. Se modifica el certificado de profesionalidad establecido como «anexo II Servicio en restaurante», incluyendo en la titulación requerida de los módulos «MF1052_2 Servicio en Restaurante», «MF1048_2 Servicio de Vinos» y «MF1054_2: Servicios especiales en restauración», del apartado IV Prescripción de los formadores, la titulación de «Licenciado en biología, Grado en biología u otros títulos equivalentes». Se sustituye en la titulación requerida del módulo «MF1051_2 Inglés profesional para servicios de restauración», del apartado IV Prescripción de los formadores, por la que aparece en el anexo V de este real decreto.

Disposición final cuarta. Desarrollo normativo.

Se autoriza al Ministro de Trabajo e Inmigración para dictar cuantas disposiciones sean precisas para el desarrollo de este real decreto.

Disposición final quinta. Entrada en vigor.

El presente real decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado».

Dado en Madrid, el 13 de mayo de 2011.

JUAN CARLOS R.

El Ministro de Trabajo e Inmigración,

VALERIANO GÓMEZ SÁNCHEZ

ANEXO I

I. IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Denominación: Operaciones básicas de Pastelería.

Código: HOTR0109

Familia profesional: Hostelería y Turismo.

Área profesional: Restauración.

Nivel de cualificación profesional: 1

Cualificación profesional de referencia:

HOT508_1 Operaciones básicas de pastelería (RD 1179/2008, de 11 de julio)

Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:

UC1333_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento interno y conservación de preelaboraciones y elaboraciones de pastelería.

UC1334_1: Preelaborar, elaborar y presentar elaboraciones sencillas de pastelería y asistir en elaboraciones complejas.

Competencia general:

Preelaborar, elaborar y presentar elaboraciones sencillas de pastelería y asistir siguiendo instrucciones en la preparación de otras más complejas, realizando operaciones básicas de aprovisionamiento interno y aplicando técnicas y normas básicas de manipulación, preparación y conservación de alimentos.

Entorno Profesional:

Ámbito profesional:

Desarrolla su actividad profesional, como ayudante, tanto en grandes como en medianas y pequeñas organizaciones, tanto públicas como privadas, dedicadas a la producción y servicio de productos de pastelería. En pequeños establecimientos de pastelería puede desarrollar su actividad con cierta autonomía.

Sectores productivos:

Se ubica, principalmente, en sectores y subsectores productivos y de prestación de servicios, tales como la hotelería y la restauración, en los que se desarrollan procesos de preelaboración, elaboración y conservación de productos de pastelería. Tiendas especializadas en las que se comercialicen productos de pastelería.

Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:

Ayudante de pastelería.

Ayudante de almacén de pastelería.

Empleado de establecimiento de pastelería.

Requisitos necesarios para el ejercicio profesional:

Para ejercer las actividades relacionadas con el área de restauración es necesario poseer una certificación o documentación que acredite la formación sobre manipulación de alimentos.

Duración de la formación asociada: 410 horas.

Relación de módulos formativos y de unidades formativas:

MF1333_1: Aprovisionamiento interno y conservación en pastelería. (120 horas)

• UF0053: (Transversal) Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración (30 horas).

• UF0817: Aprovisionamiento interno en pastelería (30 horas)

• UF0818: Conservación en pastelería (60 horas)

MF1334_1: Preelaboración, elaboración y presentación en pastelería. (240 horas)

• UF0053: (Transversal) Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración (30 horas).

• UF0819: Preelaboración de productos básicos de pastelería. (90 horas)

• UF0820: Elaboraciones básicas de productos de pastelería. (90 horas)

• UF0821: Presentación y decoración de productos de repostería y pastelería. (30 horas)

MP0167: Módulo de prácticas profesionales no laborales de Operaciones básicas de pastelería (80 horas)

II. PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Unidad de competencia 1

Denominación: EJECUTAR OPERACIONES BÁSICAS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO Y CONSERVACIÓN DE PREELABORACIONES Y ELABORACIONES DE PASTELERÍA

Nivel: 1

Código: UC1333_1

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Realizar diferentes operaciones de limpieza y puesta a punto de equipos y utillaje en el área de producción en pastelería, cumpliendo las normas higiénico-sanitarias y las instrucciones recibidas.

CR1.1 La limpieza de superficies, equipos y utillaje del área de producción en pastelería, se realiza usando los productos adecuados, utilizando la ropa de trabajo establecida y aplicando las normas de seguridad e higiene.

CR1.2 Las instrucciones de seguridad, uso y manipulación de productos utilizados en la limpieza y puesta a punto se cumplen, teniendo en cuenta su posible toxicidad y contaminación ambiental.

CR1.3 Las instrucciones relativas al cuidado de equipos, máquinas y útiles se aplican para su conservación.

CR1.4 Las disfunciones y anomalías observadas se comunican con prontitud a su superior.

RP2: Realizar bajo supervisión el aprovisionamiento interno de géneros para su utilización posterior en la preelaboración y elaboración de productos de pastelería, en función de las instrucciones recibidas.

CR2.1 Las materias primas se recepcionan, bajo supervisión, comprobando las etiquetas, la documentación y el número de pedido, entre otros.

CR2.2 El aprovisionamiento interno de materias primas se realiza siguiendo el plan de trabajo establecido.

CR2.3 Los géneros necesarios para la realización de las operaciones de pastelería se distribuyen a las secciones de trabajo siguiendo instrucciones previas.

CR2.4 Las disfunciones o anomalías detectadas se informan con prontitud a su superior, notificando las bajas por mal estado o rotura.

CR2.5 Las existencias mínimas establecidas de materias de uso común en áreas de elaboración de productos de pastelería se comprueban y se comunica con rapidez la cantidad a su superior.

CR2.6 La normativa de manipulación de alimentos se aplica durante todo el proceso, evitando fuentes de contaminación.

RP3: Ejecutar, bajo con supervisión operaciones de envasado, conservación, almacenamiento y regeneración de géneros, preelaboraciones y elaboraciones de pastelería que resulten aptas para su posterior aplicación, distribución y consumo, siguiendo instrucciones y normas establecidas.

CR3.1 El envasado, conservación almacenamiento y regeneración de los géneros, preelaboraciones y elaboraciones de pastelería se realizan para su aplicación, distribución y consumo, siguiendo las instrucciones recibidas, presentando el producto de acuerdo con las normas definidas y considerando:

• Las características del género o elaboración de pastelería en cuestión.

• Los procedimientos establecidos.

• Los recipientes, envases y equipos asignados.

• Las temperaturas adecuadas.

• Técnicas de abatimiento rápido de temperaturas y de congelación en su caso.

• Técnicas preestablecidas de envasado tradicional o al vacío en su caso.

CR3.2 La presentación del producto se realiza en función de la ficha de especificación o instrucciones recibidas.

CR3.4 La temperatura requerida durante el proceso se mantiene si fuera preciso actuando sobre los reguladores de los equipos de calor y de frío utilizados.

CR3.4 Las mesas de trabajo, utensilios y equipos utilizados en el proceso se limpian con la frecuencia que se requiera, usando los productos adecuados y los métodos establecidos.

CR3.5 Los equipos y medios energéticos establecidos para la realización de los procesos se utilizan de forma racional, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

CR3.6 La normativa de manipulación de alimentos se aplica durante todo el proceso, evitando fuentes de contaminación.

Contexto profesional

Medios de producción

Obrador. Equipos, utensilios y utillaje propios del área de pastelería. Productos de limpieza. Uniformes y lencería apropiados. Materia primas. Recipientes y envases. Sistemas de suministro de energía.

Productos y resultados

Limpieza y puesta a punto de equipos y utillaje de pastelería. Comunicación de disfunciones y anomalías referidas a los equipos y utillaje. Géneros, preelaboraciones y elaboraciones de pastelería envasados, conservados, almacenados y regenerados para su posterior aplicación o distribución comercial.

Información utilizada o generada

Normas higiénico- sanitarias, de seguridad laboral y manipulación de alimentos. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaría e instalaciones. Documentos normalizados tales como vales de pedido, ordenes internas, fichas de trabajo o de especificación, entre otros.

Unidad de competencia 2

Denominación: PREELABORAR, ELABORAR Y PRESENTAR ELABORACIONES SENCILLAS DE PASTELERÍA Y ASISTIR EN ELABORACIONES COMPLEJAS

Nivel: 1

Código: UC1334_1

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP1: Manipular materias primas y preelaborar elaboraciones sencillas de pastelería y de múltiples aplicaciones, según orden de trabajo, normativa higiénico-sanitaria de manipulación de alimentos e instrucciones recibidas, para su posterior utilización o comercialización.

CR1.1 Las preelaboraciones se realizan siguiendo instrucciones y de acuerdo con:

• La aplicación de técnicas básicas de manipulación y tratamiento de las materias primas.

• La aplicación de técnicas de trasformación y cocinado a aquellos productos que lo necesiten.

• Las fichas técnicas de preelaboración.

• Las ordenes recibidas

CR1.2 El racionado, troceado o picado de las materias primas y preelaboraciones se realiza en función de su utilización o comercialización posterior y su máximo aprovechamiento.

CR1.3 Las mesas de trabajo, utensilios y equipos utilizados en el proceso se limpian con la frecuencia requerida, usando los productos adecuados y los métodos establecidos.

CR1.4 Los equipos y medios energéticos establecidos para la realización de los procesos se utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

CR1.5 La normativa de manipulación de alimentos se aplica durante todo el proceso, evitando fuentes de contaminación.

RP2: Elaborar y presentar elaboraciones sencillas de pastelería y de múltiples aplicaciones, de acuerdo con la definición del producto y técnicas básicas de elaboración.

CR2.1 Las elaboraciones sencillas de pastelería y de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su utilización posterior, se realizan aplicando bajo supervisión las técnicas básicas de trasformación y cocinado, tales como cocción, fritura, escaldado y enfriamiento, entre otras, requeridas por cada producto.

CR2.2 El acabado y presentación de las elaboraciones sencillas de pastelería y de múltiples aplicaciones se realiza bajo supervisión una vez finalizado el proceso de elaboración, de acuerdo con las normas definidas.

CR2.3 Las elaboraciones sencillas de pastelería y de múltiples aplicaciones se preparan para su conservación.

CR2.4 Los equipos, utensilios y utillaje, empleados en el proceso se limpian con la frecuencia necesaria, usando los productos y los métodos establecidos.

CR2.5 Los equipos y medios energéticos establecidos para la realización de los procesos se utilizan de forma racional, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

CR2.6 Las normas de manipulación de alimentos se cumplen en todo momento, evitando fuentes de contaminación.

RP3: Asistir a su superior en elaboraciones complejas de pastelería, tales como el horneado, conchado y laminado, entre otras, realizando operaciones sencillas y cumpliendo con las instrucciones recibidas.

CR3.1 La asistencia en la preparación y presentación de todo tipo de elaboraciones complejas de pastelería se presta, con prontitud y diligencia, realizando operaciones específicas y siguiendo instrucciones precisas.

CR3.2 Las mesas de trabajo, utensilios y equipos utilizados en el proceso se limpian con la frecuencia requerida, usando los productos específicos y los métodos establecidos.

CR3.4 Los equipos y medios energéticos establecidos para la realización de los procesos se utilizan de forma racional, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios según lo establecido.

CR3.4 Las normas de manipulación de alimentos se cumplen en todo momento, evitando fuentes de contaminación.

Contexto profesional

Medios de producción

Instalaciones. Equipos y maquinaria. Utensilios, herramientas y utillaje de pastelería. Materias primas y géneros, para las preelaboraciones y elaboraciones de pastelería. Productos de limpieza. Sistemas de suministro de energía. Uniformes y lencería apropiados.

Productos y resultados

Manipulación y preelaboración de materias primas. Elaboración, presentación y conservación de elaboraciones sencillas de pastelería y de múltiples aplicaciones. Limpieza y puesta a punto de equipos, utensilios y utillaje de pastelería. Asistencia a sus superiores jerárquicos en todo tipo de elaboraciones de productos de pastelería.

Información utilizada o generada

Ordenes de trabajo. Fichas técnicas de elaboración. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Normas higiénico-sanitarias, de seguridad laboral y manipulación de alimentos.

III. FORMACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

MÓDULO FORMATIVO 1

Denominación: APROVISIONAMIENTO INTERNO Y CONSERVACION EN PASTELERÍA

Código: MF1333_1

Nivel de cualificación profesional: 1

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC7033_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento interno y conservación de pre-elaboraciones y elaboraciones de pastelería.

Duración: 120 horas

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: APLICACIÓN DE NORMAS Y CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS EN RESTAURACIÓN.

Código: UF0053

Duración: 30 horas.

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, RP2 y RP3 en lo referido a cumplimiento de normas y condiciones higiénico-sanitarias.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Identificar y cumplir las normas de seguridad laboral, higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos y bebidas referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos, para evitar riesgos laborales, ambientales y de toxiinfecciones alimentarías.

CE1.1 Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias, de seguridad laboral y de manipulación de alimentos, de obligado cumplimiento, relacionadas con instalaciones, maquinaría, utensilios, herramientas, utillaje y alimentos.

CE1.2 Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza más comunes, de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas y modos de utilización y respeto al medio ambiente.

CE1.3 Identificar los productos y útiles de limpieza autorizados y usar los adecuados en cada caso, atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de alimentos.

CE1.4 Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarías más comunes, identificando sus posibles causas.

CE1.5 Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar las instalaciones.

Contenidos

1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción, servicio de alimentos y bebidas y equipamiento del personal.

• Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.

• Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.

• Uniformes de pastelería: tipos.

• Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.

• Uniformes del personal de restaurante-bar.

2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaría y manipulación de alimentos

• Concepto de alimento.

• Requisitos de los manipuladores de alimentos.

• Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.

• Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaría.

• Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.

• Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.

• Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.

• Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.

• Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.

• Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.

• Manejo de residuos y desperdicios.

• Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.

• Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.

• Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.

• Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.

• Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.

• Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.

• Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

• Guía de prácticas correctas de higiene (GPCH).

3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

• Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.

• Características principales de uso.

• Medidas de seguridad y normas de almacenaje.

• Interpretación de las especificaciones.

• Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.

• Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: APROVISIONAMIENTO INTERNO EN PASTELERÍA

Código: UF0817

Duración: 30 horas.

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP2 en lo referido a aprovisionamiento interno.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Analizar la estructura y organización de las empresas de pastelería relacionándola con la producción y comercialización de los productos que obtienen.

CE1.1 Identificar la estructura organizativa de la empresa y las funciones de cada área de la misma.

CE1.2 Identificar los elementos que constituyen la red logística de la empresa: proveedores, clientes, sistemas de producción, almacenaje y otros.

CE1.3 Identificar los procedimientos de trabajo en el desarrollo del proceso productivo.

CE1.4 Relacionar características del mercado, tipo de clientes y proveedores y su posible influencia en el desarrollo de la actividad empresarial.

C2: Diferenciar las materias primas alimentarías de uso común en pastelería, describiendo las principales variedades y cualidades.

CE2.1 Identificar las materias primas alimentarías de uso común en pastelería, describiendo sus características físicas, tales como forma, color y tamaño, entre otras, así como sus necesidades de preelaboración básica y conservación posterior.

CE2.2 Describir las formas usuales de presentación de las materias primas de uso común en pastelería, indicando características, calidades, conservación y necesidades de regeneración.

C3: Efectuar la recepción de géneros de uso común en pastelería para su posterior distribución y utilización en áreas de elaboración de productos de pastelería.

CE3.1 Comprobar etiquetas y documentación habitual que acompaña a los géneros suministrados.

CE3.2 Manipular de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, tanto los equipos de control como los propios géneros destinados al consumo inmediato.

CE3.3 Ejecutar operaciones básicas de distribución de géneros, ordenándolos de acuerdo con las cualidades del producto, lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido, y aplicando rigurosamente la normativa higiénico-sanitaria.

CE3.4 Detectar posibles deterioros o pérdidas de géneros efectuando las operaciones de retirada e informar a su superior.

CE3.5 Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros según las fichas técnicas o procedimientos alternativos y formalizar los vales o documentos previstos.

CE3.6 Argumentar la importancia de actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en procesos de recepción y distribución de mercancías.

Contenidos

1. El sector de la pastelería

• Definición de Pastelería.

• Tipos de establecimientos:

▫ Pastelería tradicional

▫ Pastelería industrial

▫ Distribuidor de pastelería

▫ Establecimientos que venden productos de pastelería

▫ Otros establecimientos especializados.

• Productos que se venden en una pastelería:

▫ Productos de confitería

▫ Productos de bollería y masas fritas

▫ Productos de pastelería y repostería

▫ Helados

▫ Tartas

▫ Confituras

▫ Mermeladas

▫ Jaleas

▫ Gelatinas

▫ Pastas

▫ Frutas en almíbar

▫ Frutas confitadas

▫ Salsas

▫ Cremas de frutas

▫ Productos

▫ Panes especiales

▫ Pastas saladas de diferentes tipos

▫ Embutidos

▫ Chacinas y quesos

▫ Vinos y licores.

• El obrador de pastelería:

▫ Estructuras habituales de locales y zonas de producción de pastelería.

▫ Instalaciones del obrador de pastelería.

▫ Organigrama laboral de pastelería.

▫ Planificación y órdenes de trabajo de un obrador.

▫ Maquinaria y equipos básicos que lo componen:

▫ Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.

▫ Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.

▫ Control y mantenimiento característicos.

2. Las materias primas en pastelería.

• Identificación de las materias primas para una correcta recepción:

▫ Harinas

▫ Grasas

▫ Lácteos y derivados

▫ Ovoproductos

▫ Frutas

▫ Chocolates y coberturas

▫ Frutos secos

▫ Azúcares y varios.

• Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.

• Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.

3. Aprovisionamiento de materias primas de pastelería

• Procedimientos de solicitud y gestión de géneros: métodos sencillos, documentación (albaranes) y aplicaciones.

• Control de calidad (estado de frescor y características organolépticas).

• Transportes utilizados (isotermos, frigoríficos, congeladores).

• Acondicionamiento del producto (cajas compartimentadas, bolsas y embalajes).

• Control del buen estado de los embalajes en su recepción (roturas o desperfectos).

• Grado de temperatura en el transporte del producto (frío positivo o negativo).

• Control de peso y pedido (según solicitud y reflejo de albarán).

• Necesidades básicas de regeneración y conservación, según la naturaleza del producto o materia prima.

UNIDAD FORMATIVA 3

Denominación: CONSERVACIÓN EN PASTELERÍA

Código: UF0818

Duración: 60 horas.

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1 y RP3 en lo referido a la conservación.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Aplicar métodos sencillos, técnicas básicas y operar equipos para la regeneración, envasado, almacenamiento y conservación de géneros crudos, que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichas materias.

CE1.1 Identificar necesidades y zonas apropiadas en función de diferentes géneros crudos, para su regeneración, envasado, almacenamiento y conservación

CE1.2 Diferenciar y describir los métodos y equipos de regeneración, envasado y conservación de uso más común en pastelería, en función del género y del uso posterior.

CE1.3 Ejecutar las operaciones auxiliares previas que necesitan los productos en crudo, en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignado.

CE1.4 Realizar las operaciones necesarias de los productos en crudo, en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignado.

CE1.5 Argumentar la importancia de obtener el máximo rendimiento de las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C2: Aplicar métodos sencillos, técnicas básicas y operar equipos para la regeneración, envasado, almacenamiento y conservación de géneros preelaborados y elaboraciones de pastelería terminadas de uso común.

CE2.1 Efectuar la conservación y almacenamiento de semielaborados y elaboraciones, identificando y aplicando los métodos de conservación y lugares de almacenamiento adecuados:

• Atendiendo a su destino o consumo asignado.

• Según la naturaleza de sus componentes.

• Cumpliendo con las normas de manipulación.

• Realizando las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros.

Formalizando los vales o documentos previstos.

CE2.2 Ejecutar las operaciones auxiliares previas que necesitan las preelaboraciones y las elaboraciones de pastelería, en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignado.

CE2.3 Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de regeneración, conservación y envasado de todo tipo de géneros.

Contenidos

1. Regeneración de géneros y productos de pastelería de uso común

• Regeneración: Definición.

• Identificación de los principales sistemas de regeneración:

▫ Descongelación de materias primas o productos preelaborados

▫ Horneado de panes o bollería precocida

▫ Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.

• Clases de técnicas y procesos.

• Riesgos en la ejecución.

• Aplicaciones.

2. Almacenamiento y conservación de géneros de pastelería.

• Sistemas de conservación.

• Clasificación de los géneros en productos frescos o perecederos o no perecederos.

• Necesidades de conservación de los productos o géneros en base a la clasificación anterior.

• Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.

• Conservación en frío positivo o negativo: aplicaciones y características básicas.

3. Envasado de géneros de pastelería.

• Envasado: Definición.

• Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.

• Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.

• Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.

4. Sistemas de conservación y presentación comercial habitual de productos de pastelería.

• Conservación: Definición.

• Presentación comercial de los géneros, productos y materias primas más comunes.

• Identificación de sistemas y métodos habituales de conservación:

▫ Conservación por frío positivo y/o negativo

▫ Deshidratación

▫ Liofilización

▫ Confitado

▫ Compotas

▫ Esterilización

▫ Pasteurización y envasado al vacío o atmósfera modificada.

• Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.

• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

• Operaciones sencillas de conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común: técnicas y métodos adecuados.

5. Participación en la mejora de la calidad.

• Concepto de calidad

• APYPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos).

• Aseguramiento de la calidad.

• Certificación de los sistemas de calidad.

• Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Unidades formativas	Duración total en horas de las unidades formativas	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Unidad formativa 1 - UF0053.	30	20
Unidad formativa 2 - UF0817.	30	20
Unidad formativa 3 - UF0818.	60	10

Secuencia:

Para acceder a la unidad formativa 2 y/o 3 debe haberse superado la unidad formativa 1.

MÓDULO FORMATIVO 2

Denominación: PREELABORACIÓN, ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN EN PASTELERÍA

Código: MF1334_1

Nivel de cualificación profesional: 1

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC7034_1: Preelaborar, elaborar y presentar elaboraciones sencillas de pastelería y asistir en elaboraciones complejas.

Duración: 240 horas

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: APLICACIÓN DE NORMAS Y CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS EN RESTAURACIÓN.

Código: UF0053

Duración: 30 horas.

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, RP2 y RP3 en lo referido a cumplimiento de normas y condiciones higiénico-sanitarias.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Identificar y cumplir las normas de seguridad laboral, higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos y bebidas referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos, para evitar riesgos laborales, ambientales y de toxiinfecciones alimentarías.

CE1.1 Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias, de seguridad laboral y de manipulación de alimentos, de obligado cumplimiento, relacionadas con instalaciones, maquinaría, utensilios, herramientas, utillaje y alimentos.

CE1.2 Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza más comunes, de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas y modos de utilización y respeto al medio ambiente.

CE1.3 Identificar los productos y útiles de limpieza autorizados y usar los adecuados en cada caso, atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de alimentos.

CE1.4 Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarías más comunes, identificando sus posibles causas.

CE1.5 Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar las instalaciones.

Contenidos

1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción, servicio de alimentos y bebidas y equipamiento del personal.

• Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.

• Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.

• Uniformes de pastelería: tipos.

• Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.

• Uniformes del personal de restaurante-bar.

2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaría y manipulación de alimentos

• Concepto de alimento.

• Requisitos de los manipuladores de alimentos.

• Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.

• Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaría.

• Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.

• Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.

• Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.

• Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.

• Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.

• Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.

• Manejo de residuos y desperdicios.

• Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.

• Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.

• Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.

• Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.

• Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.

• Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.

• Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

• Guía de prácticas correctas de higiene (GPCH).

3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

• Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.

• Características principales de uso.

• Medidas de seguridad y normas de almacenaje.

• Interpretación de las especificaciones.

• Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.

• Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: PREELABORACIÓN DE PRODUCTOS BÁSICOS DE PASTELERÍA.

Código: UF0819

Duración: 90 horas.

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1en lo referido a la preelaboración de productos básicos.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Utilizar los equipos, máquinas, utensilios, utillaje y herramientas que conforman la dotación básica de los establecimientos, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.

CE1.1 Identificar útiles, herramientas y elementos que conforman los equipos y maquinaria de los establecimientos de pastelería, describiendo:

• Funciones.

• Normas de utilización.

• Resultados cuantitativos y cualitativos obtenidos.

• Riesgos asociados a su manipulación.

• Limpieza.

• Mantenimiento de uso necesario.

CE1.2 Seleccionar los útiles, herramientas, equipos y maquinaria idóneos en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.

CE1.3 Argumentar la importancia de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo rendimiento de los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C2: Realizar preelaboraciones de pastelería de múltiples aplicaciones ejecutando técnicas básicas previamente definidas.

CE2.1 Identificar y disponer los géneros, útiles y herramientas necesarios para la realización de diferentes preelaboraciones de múltiples aplicaciones.

CE2.2 Argumentar la importancia de mantener y cuidar instalaciones y equipos, y sacar el máximo rendimiento de las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

Contenidos

1. Maquinaria y equipos básicos de pastelería

• Identificación y clasificación: Generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar.

• Identificación y características de la maquinaria y equipos de pastelería, tales como:

▫ Cámaras frigoríficas o generadores de frío

▫ Hornos

▫ Batidoras amasadora

▫ Laminadora

▫ Heladora

▫ Armario de fermentación

▫ Trituradora-refinadora

▫ Divisores de masas

▫ Inyector o dosificador

▫ Atemperadora de chocolate

▫ Freidora.

• Mobiliario de uso común y específico en pastelería:

▫ Pilas

▫ Mesas

▫ Carros

▫ Portalatas

▫ Tolvas o estanterías.

• Batería, herramientas y utillaje. Identificación y características de útiles y herramientas, tales como:

▫ Varilla

▫ Barreño

▫ Boquillas

▫ Cazo eléctrico

▫ Paleta

▫ Juegos de cortar pastas

▫ Cuchillos

▫ Cucharillas

▫ Chinos

▫ Espátulas

▫ Espuela

▫ Hilador

▫ Polvera o lustradera

▫ Manga pastelera

▫ Medidas de capacidad

▫ Moldes varios:

• Bavarois

• Tarta

• Flores

• Magdalena

• Pan de molde

• Perfectos

• Flan

• Plum-cake o savarín

▫ Pasapurés

▫ Peso

▫ Pies de tarta

▫ Expositores de tartas y pasteles

▫ Placas de horno

▫ Ralladores

▫ Rodillos

▫ Tamiz

▫ Aros

▫ Lengüeta de goma

▫ Rebañadera

▫ Quemadores eléctricos

▫ Pesajarabes

▫ Termómetros

▫ Escarchaderas y rejillas.

• Nuevas tecnologías para la elaboración de pastelería.

• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.

• Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.

• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.

• Control y mantenimiento característicos.

2. Materias primas de uso común en pastelería

• Harina: Tipos de uso común en pastelería: harina fuerte, harina floja, harina de media fuerza, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.

• Grasas: Tipos de uso común en pastelería: grasas vegetales, animales, hidrogenadas, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.

• Huevos y ovo productos: Tipos de uso común en pastelería: yema líquida, clara líquida, huevo líquido, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.

• Azúcar: Tipos de uso común en pastelería: azúcar de caña, azúcar de remolacha, edulcorantes, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.

• Lácteos: Tipos de uso común en pastelería: leche de vaca, leche de cabra, nata, leche en polvo, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.

• Otros productos de uso en pastelería:

▫ Frutas frescas

▫ Carne

▫ Pescados

▫ Verduras

▫ Frutos secos

▫ Aromas

▫ Especias entre otros.

Tipos. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.

3. Preelaboración de materias primas

• Términos pasteleros relacionados con la preelaboración.

• Tratamientos característicos de las materias primas.

• Preelaboraciones más usuales:

▫ Merengue

▫ Montado de nata y trufa

▫ Gelatinas y glaseados

▫ Puntos del azúcar

▫ Pomado de mantequilla

▫ Purés de frutas

• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

• Operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones más comunes.

• Técnicas y métodos establecidos.

4. Utilizaciones básicas de pastelería.

• Uso y manejo de la manga pastelera:

▫ Preparación

▫ Boquillas

▫ Carga de la manga y cerrado de la manga.

• Uso y manejo del cornet o cartucho:

▫ Confección de un cornet

▫ Cortado y técnicas de escritura o decoración con cornet.

• Uso, estirado y manejo con rodillo.

• Uso y manejo de herramientas y utillaje específico:

▫ Espátula

▫ Acanalador

▫ Lengua

▫ Rebañadera

▫ Atemperadora de chocolate

▫ Cazo eléctrico

▫ Termómetros y pesajarabes o inyectora-dosificadora.

UNIDAD FORMATIVA 3

DENOMINACIÓN: ELABORACIONES BÁSICAS DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA

Código: UF0820

Duración: 90 horas.

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP2 y RP3 en lo referido a elaboraciones básicas de productos.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Realizar elaboraciones sencillas de pastelería de acuerdo con la definición del producto, aplicando técnicas básicas de elaboración.

CE1.1 Describir las técnicas básicas de elaboración de diferentes elaboraciones sencillas de pastelería.

CE1.2 Argumentar la importancia de mantener y cuidar instalaciones y equipos, y sacar el máximo rendimiento de las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C2: Realizar las operaciones necesarias para la prestación de asistencia en procesos de preparación de todo tipo de elaboraciones de pastelería, mostrando receptividad y espíritu de cooperación.

CE2.1 Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros, interpretando fichas técnicas o procedimientos alternativos y formalizando los vales o documentos previstos.

CE2.2 Identificar y disponer correctamente los géneros, útiles y herramientas necesarios para la ejecución de operaciones sencillas en procesos de preparación de todo tipo de elaboraciones de pastelería, siguiendo indicaciones precisas.

CE2.3 Realizar operaciones concretas y sencillas para prestar asistencia en los procesos de elaboraciones de pastelería, en el tiempo establecido, aplicando técnicas sencillas y adecuadas, cumpliendo con las normas e instrucciones recibidas y mantenimiento un espíritu de colaboración.

Contenidos

1. Masas y Pastas de múltiples aplicaciones

• Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas.

• Preparación del material necesario (moldes, latas, utensilios y herramientas).

• Masas hojaldraras. Fundamentos del proceso de hojaldrado. Tipos de hojaldre. Principales elaboraciones de masas hojaldradas.

• Masas batidas o esponjadas. Procesos de elaboración. Principales elaboraciones con masas batidas.

• Masas escaldadas. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas. Principales elaboraciones.

• Masas azucaradas. Proceso general de elaboraciones de masas azucaradas. Principales elaboraciones con masas azucaradas.

• Refrigeración de productos de pastelería.

• Conservación y almacenamiento.

2. Rellenos y cremas.

• Rellenos y cremas. Formulario y variaciones.

• Preparación de rellenos y cremas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias:

▫ Cremas con base de huevo

▫ Cremas con nata

▫ Cremas con fruta

▫ Cremas con base de caramelo

▫ Trufas y pralinés.

• Fases y procesos de la elaboración de rellenos y cremas, así como las posibles variaciones en éstas.

• Aplicaciones y destinos finales de los rellenos y cremas.

• Conservación y almacenamiento.

3. Jarabes, baños de cobertura y mermeladas.

• Preparación de jarabes, baños de cobertura y mermeladas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias.

• Fases y procesos de la elaboración de todo tipo de jarabes, baños de cobertura y mermeladas.

• Aplicaciones y destinos finales de los jarabes, baños de cobertura y mermeladas.

• Conservación y almacenamiento.

4. Pastas, mignardises y petit fours.

• Formularios.

• Elaboración de pastas, mignardises y petit fours, seleccionando los útiles y las materias primas necesarias.

• Fases y procesos de la elaboración de pastas, mignardises y petit fours, así como las posibles variaciones en éstas.

• Aplicaciones y destinos finales de las pastas, mignardises y petit fours.

• Conservación y almacenamiento.

5. Salsas y coulís.

• Formulario y variaciones.

• Preparación de salsas y coulis, seleccionando útiles y las materias primas necesarias.

• Identificación y conocimiento de las técnicas de elaboración de coulis y salsas, así como las posibles variaciones en éstas.

• Aplicaciones y posibilidades de uso de los coulís y las salsas.

• Conservación y almacenamiento.

6. Sorbetes y helados.

• Formularios de sorbetes y helados de frutas y helados de base láctea.

• Preparación de sorbetes y helados, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración.

• Técnicas de elaboración de los distintos tipos de sorbetes y helados, así como, las posibles variaciones en éstas.

• Aplicaciones de los helados y sorbetes.

• Conservación y almacenamiento.

7. Postres en restauración.

• Postres básicos: postres de base láctea, a base de frutas y fritos o de sartén.

• Semifríos: Bavarois y mousses.

• Postres en restauración: formulación y creación de postres.

• Preparación de postres, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración.

• Técnicas y fases para la elaboración de los distintos postres, así como, las posibles variaciones en éstas.

• Creación y diseño de postres, combinando las distintas elaboraciones básicas aprendidas.

• Conservación y almacenamiento.

8. Tartas.

• Tartas. Montaje y composición.

• Elaboración de tartas clásicas, tales como:

▫ Tarta alsaciana

▫ Tartas de fruta

▫ Tartas con crema de mantequilla

▫ Tartas de yema

▫ Tartas de nata

▫ Tartas de trufa

▫ Tarta de queso

▫ Tarta de Santiago

▫ Brazos de gitano

▫ Tartas con base de hojaldre (milhojas o bandas de frutas).

• Tartas con base de semifrios o mousses.

• Aplicación de las tartas en los servicios de restauración.

9. Pastelería salada.

• Clasificación de los diferentes grupos:

▫ Del pan (pizzas, empanadas, canapés, bocadillos y sandwiches).

▫ De la pasta quebrada salada (Quiches y tartaletas).

▫ De hojaldre (vol-au-vent, saladitos, sacristanes y empanadillas).

• Formulas y procesos de elaboración.

• Preparación de rellenos, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración (verduras, pescados, carnes, condimentos y especias).

UNIDAD FORMATIVA 4

Denominación: PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE REPOSTERÍA Y PASTELERÍA

Código: UF0821

Duración: 30 horas.

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP2 y RP3, en lo referido a la presentación y decoración de productos.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Presentar elaboraciones sencillas de pastelería de acuerdo con la definición del producto, aplicando técnicas básicas de elaboración.

CE1.1 Describir las técnicas básicas de presentación de diferentes elaboraciones sencillas de pastelería.

CE1.2 Argumentar la importancia de mantener y cuidar instalaciones y equipos, y sacar el máximo rendimiento de las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C2: Decorar el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estéticos con las características del producto final.

CE2.1 Describir los principales elementos de decoración en pastelería y repostería y sus alternativas de uso.

CE2.2 Interpretar la ficha técnica de fabricación para el acabado del producto.

CE2.3 Identificar el proceso de utilización o regeneración de productos que lo precisen.

CE2.4 Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la terminación del producto de pastelería/repostería.

CE2.5 Elegir el diseño básico o personal.

CE2.6 Realizar las diversas técnicas de terminación o acabado en función de las características del producto final, siguiendo los procedimientos establecidos.

CE2.7 Disponer los diferentes elementos de la decoración siguiendo criterios estéticos y/o preestablecidos.

CE2.8 Deducir las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración.