Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo, por el que se establecen seis certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualiza el certificado de profesionalidad establecido como anexo III del Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, y los certificados de profesionalidad establecidos en el Real Decreto 1256/2009, de 24 de julio

Denominación: RESTAURACIÓN EN ALOJAMIENTOS UBICADOS EN ENTORNOS RURALES Y/O NATURALES

Código: MF1044_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC1044_2 Preparar y servir desayunos, elaboraciones culinarias sencillas y platos significativos de la zona.

Duración: 120 horas.

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: GESTIÓN GASTRONÓMICA EN ALOJAMIENTOS UBICADOS EN ENTORNOS RURALES Y/O NATURALES.

Código: UF0687

Duración: 80 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con las RP1 y RP3.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Definir ofertas gastronómicas sencillas propias de alojamientos situados en entornos rurales y/o naturales.

CE1.1 Identificar los grupos de alimentos, explicando sus aportaciones nutritivas.

CE1.2 Describir ofertas gastronómicas propias de alojamientos situados en entornos rurales y/o naturales, indicando los elementos que las componen, características y categoría.

CE1.3 En supuestos prácticos de definición de ofertas gastronómicas sencillas para alojamientos situados en entornos rurales y/o naturales determinados:

• Identificar las variables derivadas de factores dietéticos, económicos, de variedad, gusto y otros, que se deben tener en cuenta para confeccionar ofertas gastronómicas sencillas.

• Componer ofertas gastronómicas sencillas que resulten equilibradas dietéticamente, variadas y de calidad, presentándolas en forma y términos adecuados y de acuerdo con los objetivos económicos establecidos.

• Actuar con creatividad e imaginación en la formulación y desarrollo de propuestas personales de presentación de ofertas gastronómicas del alojamiento.

C2: Caracterizar las materias primas alimentarias de uso común, describiendo variedades, cualidades y peculiaridades e identificando los factores culinarios que se deben tener en cuenta en el proceso de elaboración o conservación.

CE2.1 Identificar las materias primas alimentarias de uso común, describiendo sus características físicas, como forma, color y tamaño, sus cualidades gastronómicas o aplicaciones culinarias básicas y sus necesidades de preelaboración básica y de conservación.

CE2.2 Describir fórmulas usuales de presentación y comercialización de materias primas culinarias, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.

CE2.3 Identificar lugares apropiados para la conservación y técnicas aplicables de regeneración de materias primas culinarias.

CE2.4 A partir de determinadas ofertas gastronómicas sencillas típicas de la zona y con los datos que fueran necesarios:

• Deducir necesidades cuantitativas y cualitativas de materias primas.

• Precisar niveles de calidad de los géneros que se vayan a utilizar.

• Formalizar fichas de especificación técnica para los géneros que se vayan a utilizar.

C3: Utilizar equipos, máquinas y útiles que conforman la dotación básica para la preparación de elaboraciones culinarias sencillas, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo.

CE3.1 Identificar los equipos, máquinas y útiles de uso común para la preparación de elaboraciones culinarias sencillas, explicando sus funciones, las normas de utilización, los resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, los riesgos asociados a su manipulación y el mantenimiento de uso necesario.

CE3.2 Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género y elaboración, instrucciones recibidas y volumen de producción.

CE3.3 Efectuar mantenimientos de uso de diferentes equipos, máquinas y útiles de uso común para la preparación de elaboraciones culinarias sencillas, de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas.

CE3.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.

CE3.5 Argumentar el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C4: Preparar y presentar desayunos, elaboraciones culinarias sencillas y platos significativos de la zona de acuerdo con la definición del producto y aplicando las respectivas normas de elaboración.

CE4.1 En un supuesto práctico de explotación de un alojamiento en un entorno rural y/o natural, realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros que resulten necesarias para poder ofrecer desayunos, elaboraciones sencillas y platos significativos de la zona.

CE4.2 Aplicar las técnicas correspondientes de elaboración y presentación de desayunos, elaboraciones culinarias sencillas y platos significativos de una zona determinada, a partir de la información suministrada, siguiendo los procedimientos y cumpliendo las normas de manipulación de alimentos.

C5: Aplicar métodos de regeneración, conservación y envasado de alimentos.

CE5.1 Justificar los lugares y métodos de almacenamiento, regeneración, conservación o envasado de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones culinarias en función del destino o consumo asignado, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

CE5.2 Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de regeneración, conservación o envasado de materias primas, productos gastronómicos artesanales, preelaboraciones y elaboraciones culinarias, de acuerdo con su estado, métodos y equipos seleccionados y cumpliendo las instrucciones recibidas y la normativa higiénico-sanitaria.

C6: Diseñar y realizar decoraciones simples con géneros y productos gastronómicos, aplicando técnicas sencillas gráficas y de decoración.

CE6.1 A partir de motivos decorativos, idear formas de decoración y elegir la técnica adecuada en cada caso.

CE6.2 Aplicar técnicas gráficas sencillas para la realización de bocetos o modelos gráficos.

CE6.3 Deducir variaciones en el diseño realizado, conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma y color, entre otras.

CE6.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.

CE6.5 Realizar las respectivas decoraciones sobre bocetos y modelos gráficos.

CE6.6 Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al diseñar las decoraciones.

Contenidos

1. Materias primas alimentarias.

• Definición.

• Clases y tipos.

▫ Carnes. (bobino, ovino-caprino, equino, de caza, conejo, cerdo, aves)

▫ Pescados. (de mar, de lagos y ríos, de piscifactorías)

▫ Mariscos (moluscos, crustáceos)

▫ Hortalizas (de invierno, de verano)

▫ Verduras (de invierno, de verano)

▫ Frutas (de regadío, de secano)

▫ Aceites (de oliva, de soja)

▫ Vinagres (ácidos, balsámicos)

▫ Sales (marinas, de manantiales salinos)

▫ Sazonadores de plantas aromáticas.

▫ Vinos (tintos, blancos, rosados).

2. Ofertas gastronómicas propias de entornos rurales y/o naturales.

• Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronómicas.

• Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras.

• Planificación y diseño de ofertas:

▫ El menú.

▫ La carta.

▫ Banquetes.

▫ Otros eventos

• Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas.

3. Técnicas culinarias elementales.

• Fondos, bases, y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.

• Técnicas de cocinados de hortalizas.

▫ Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.

▫ Freir en aceite.

▫ Saltear en aceite y en mantequilla.

▫ Hervir y cocer al vapor.

▫ Brasear.

• Técnicas de cocinados de legumbres secas.

▫ Operaciones previas a la cocción.

▫ Importancia del agua en la cocción de las legumbres.

▫ Otros factores a tener en cuenta según la variedad de legumbre.

• Técnicas de cocinados de pasta y arroz.

▫ Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato.

▫ Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción.

▫ Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.

▫ Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento.

▫ Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres.

▫ Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas.

▫ Platos elementales con huevos.

▫ Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pasta, arroz y huevos.

▫ Platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos.

▫ Fondos, bases y preparaciones básicas elaboradas con pescados, crustáceos y moluscos.

• Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos.

▫ Platos elementales con carnes, aves, caza y despojos.

• Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionadas con carnes, aves y caza.

• Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos.

• Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.

▫ Materias primas.

▫ Preparaciones básicas de múltiples operaciones propias de repostería.

▫ Técnicas de cocinado, empleadas en la elaboración de preparaciones de múltiples aplicaciones de repostería y postres elementales.

▫ Postres elementales.

4. Presentación y decoración de comidas.

• Platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.

▫ Factores a tener en cuenta.

▫ Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.

▫ Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos.

• Platos a base de pescados, crustáceos y moluscos.

▫ Factores a tener en cuenta.

▫ Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.

▫ Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos.

• Platos a base de carnes, aves, caza y despojos.

▫ Montaje y presentación en fuente o plato.

▫ El color del plato en función de su contenido.

• Repostería y postres.

▫ Técnicas de decoración y utensilios más adecuados.

▫ Cremas chocolates y otros productos.

▫ Presentación de frutas.

5. Preparación de desayunos.

• Tipos de café y formas de preparación.

• La leche y sus derivados.

• Tipos de infusiones y formas de preparación.

• Los edulcorantes.

• Frutas. Formas de presentación.

• Tipos de zumos.

• Tipos de pan y formas de presentación.

• La repostería.

• Los aceites y mantequillas o margarinas.

6. Equipos, máquinas y útiles.

• Utilizados en la preelaboración de vegetales y setas.

▫ Clasificación y descripción, según características, funciones y aplicaciones.

▫ Ubicación y distribución en las instalaciones de cocina.

• Utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.

▫ Clasificación y descripción, según características, funciones y aplicaciones.

▫ Ubicación y distribución en las instalaciones de cocina.

• Utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.

▫ Clasificación y descripción, según características, funciones y aplicaciones.

▫ Ubicación y distribución en las instalaciones de cocina.

• Utilizados en la elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.

▫ Clasificación y descripción, según características, funciones y aplicaciones.

▫ Ubicación y distribución en las instalaciones de cocina.

7. Regeneración, conservación y presentación comercial de alimentos en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales.

• Regeneración y conservación.

▫ Identificación de necesidades de regeneración y conservación.

▫ Sistemas y métodos básicos:

▫ Utilización de quipos de cocina adecuados para la regeneración y conservación de alimentos.

• Presentación comercial de productos gastronómicos artesanales.

▫ Identificación de necesidades de presentación comercial.

▫ Promoción de productos de la agricultura y/o la ganadería utilizados en platos de la gastronomía local.

▫ Promoción de Platos Típicos de la zona.

▫ Promoción de la cocina de un alojamiento concreto situado en entornos rurales y/o naturales.

▫ Promoción de productos de la zona con denominación de origen.

• Tipos de presentación.

▫ Degustación de un producto concreto.

▫ Degustación de varios productos.

▫ Jornadas y/o Semana de gastronomía (local o regional).

▫ Expositores para venta de los productos promocionados.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: SERVICIO DE RESTAURACIÓN EN ALOJAMIENTOS UBICADOS EN ENTORNOS RURALES Y/O NATURALES

Código: UF0688

Duración: 40 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con las RP2 y RP4.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Desarrollar el proceso de servicio de alimentos y bebidas en el comedor, utilizando las técnicas idóneas según tipo y/o categoría del alojamiento.

CE1.1 Identificar las técnicas de servicio más utilizadas en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales, caracterizándolas, explicando sus ventajas e inconvenientes y justificando su idoneidad según el tipo de alojamiento.

CE1.2 Describir los platos más significativos de diferentes entornos rurales y/o naturales.

CE1.3 De acuerdo con planes o necesidades de trabajo determinados:

• Describir y simular el proceso de acogida y atención al cliente.

• Describir y simular el proceso de venta de alimentos, bebidas y complementos en el alojamiento.

• Describir la composición de una oferta gastronómica determinada de forma que resulte atractiva.

• Seleccionar y usar los equipos y útiles necesarios para el servicio.

• Realizar el servicio de comidas, bebidas y complementos en sala, con la máxima rapidez y eficacia y con el estilo y elegancia que este proceso a la vista del cliente requiere.

• Despedir al cliente, o simular su despedida, de acuerdo con procedimientos definidos y aplicando las técnicas de comunicación adecuadas.

Contenidos

1. Atención al cliente en restauración

• La atención y el servicio:

▫ Acogida y despedida del cliente.

▫ La empatía.

• La importancia de nuestra apariencia personal.

• Importancia de la percepción del cliente.

• Finalidad de la calidad de servicio.

• La fidelización del cliente.

• Perfiles psicológicos de los clientes:

▫ Cliente lento

▫ Cliente indiferente o distraído

▫ Cliente reservado

▫ Cliente dominante

▫ Cliente indeciso

▫ Cliente vanidoso

▫ Cliente desconfiado

▫ Cliente preciso

▫ Cliente locuaz

▫ Cliente impulsivo

• Objeciones durante el proceso de atención.

• Reclamaciones y resoluciones.

• Protección en consumidores y usuarios: normativa aplicable en España y la Unión Europea.

2. La comunicación en restauración.

• La comunicación verbal: mensajes facilitadotes.

• La comunicación no verbal:

▫ Gestos.

▫ Contacto visual.

▫ Valor de la sonrisa.

• La comunicación escrita.

• Barreras de la comunicación.

• La comunicación en la atención telefónica.

3. La venta en restauración

• Elementos claves en la venta:

▫ Personal.

▫ Producto.

▫ Cliente.

• Las diferentes técnicas de Venta. Merchandising para bebidas y comidas

• Fases de la Venta.

▫ Preventa.

▫ Venta.

▫ Postventa.

4. Servicio de alimentos y bebidas en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales.

• Montaje y adecuación de las instalaciones.

• Disposición de la decoración y ambientación.

• Puesta a punto de la maquinaria y equipos.

• Información gastronómica.

▫ Terminología.

▫ Cocina regional y de la zona donde se ubica el alojamiento.

▫ Sugerencias.

• Servicio de alimentos y bebidas.

▫ Tipos de servicio.

• Procesos.

• Normas generales de actuación.

• Técnicas de servicio.

• Descripción, aplicación y formalización de las comandas.

• Seguimiento del servicio.

• Normas básicas de protocolo y comportamiento en la mesa.

• Postservicio de alimentos y bebidas.

▫ Tipos de postservicios.

• Procesos

• Normas generales de actuación

• Técnicas

• Supervisión de instalaciones y equipamiento.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Unidades formativas	Duración total en horas de las unidades formativas	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Unidad formativa – UF0687.	80	60
Unidad formativa – UF0688.	40	30

Secuencia:

Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 4

Denominación: MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA EN ALOJAMIENTOS RURALES

Código: MF1045_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC1045_2. Asegurar el mantenimiento y condiciones de uso de espacios, instalaciones y dotaciones en alojamientos situados en entornos rurales y o naturales.

Duración: 90 horas.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Asociar necesidades de mantenimiento y condiciones de uso de instalaciones, habitaciones y demás dependencias a tipos de alojamientos rurales y servicios ofertados.

CE1.1 Identificar necesidades de mantenimiento en función del tipo, capacidad, categoría y ubicación del alojamiento rural y de los servicios ofertados.

CE1.2 Diferenciar las zonas que componen el establecimiento de alojamiento rural, indicando sus funciones y características.

CE1.3 Identificar las instalaciones, sistemas, máquinas y equipos propios de alojamientos rurales.

CE1.4 Identificar los muebles y enseres propios de los alojamientos rurales.

CE1.5 Argumentar las implicaciones de asumir o no, el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y de obtener el máximo provecho a los productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C2: Verificar y asegurar el estado y condiciones de uso de los equipos, máquinas y útiles que conforman las dotaciones básicas de establecimientos de alojamiento rural, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.

CE2.1 Explicar los tipos, manejo y riesgos de los equipos, maquinarias, herramientas y utensilios de uso común en la limpieza y mantenimiento de habitaciones y demás dependencias de alojamientos rurales.

CE2.2 Explicar los tipos, manejo, limpieza, mantenimiento de uso y normas de seguridad de las máquinas, útiles y herramientas utilizados habitualmente en el lavado, secado y planchado de ropa.

CE2.3 Describir las aplicaciones, limpieza y mantenimiento de uso de equipos, maquinaria, herramientas y utensilios habituales en la dotación de alojamientos rurales de alquiler completo.

CE2.4 En casos prácticos de limpieza y mantenimiento de máquinas y útiles propios de alojamientos rurales:

• Seleccionar los productos y utensilios necesarios para su limpieza y mantenimiento.

• Realizar el mantenimiento de uso de las máquinas utilizadas habitualmente para la limpieza de establecimientos de alojamiento, como aspiradoras, máquinas de limpieza a vapor, abrillantadoras, enceradoras y pulidoras, entre otras.

• Realizar el mantenimiento de uso de las máquinas utilizadas habitualmente para el lavado, secado y planchado de ropa, como lavadoras, secadoras y planchas, entre otras.

• Efectuar la limpieza de otras máquinas, herramientas y utensilios.

C3: Aplicar técnicas de limpieza y puesta a punto de habitaciones y demás dependencias de establecimientos de alojamiento rural, utilizando la maquinaria y útiles adecuados.

CE3.1 Identificar pavimentos, elementos textiles, materiales y revestimientos utilizados habitualmente en los diferentes establecimientos de alojamiento, describiendo las características más importantes de cada uno de ellos.

CE3.2 Identificar los productos de limpieza, mantenimiento y conservación de superficies, desinfectantes, insecticidas y ambientadores, señalando sus principales componentes, la forma de uso y las aplicaciones más habituales.

CE3.3 Reconocer la lencería y los productos de acogida de uso habitual en establecimientos de alojamiento.

CE3.4 En casos prácticos de limpieza y puesta a punto de habitaciones y zonas nobles y comunes:

• Seleccionar los productos, utensilios y maquinaria necesarios.

• Seleccionar la técnica de limpieza más adecuada al caso planteado.

• Realizar la limpieza y puesta a punto de habitaciones y demás instalaciones, siguiendo los parámetros de orden y métodos estipulados e indicando los puntos clave que se deben tener en cuenta.

• Describir los trámites y la trayectoria que se deben realizar para recoger, enviar para su limpieza y reponer la ropa particular de los clientes.

CE3.5 Especificar la forma de procesar los objetos olvidados por los clientes o usuarios.

C4: Aplicar técnicas de limpieza y mantenimiento del mobiliario y elementos decorativos, utilizando los productos y útiles adecuados.

CE4.1 Identificar los tipos de mobiliario característicos de habitaciones, salones, áreas públicas y jardines más utilizados en establecimientos de alojamiento rural.

CE4.2 Identificar los elementos decorativos de uso habitual en establecimientos de alojamiento rural.

CE4.3 Aplicar técnicas de limpieza, mantenimiento y conservación de elementos decorativos y mobiliario, seleccionando los materiales y productos utilizables y la técnica más adecuada en cada caso.

CE4.4 Realizar el mantenimiento y conservación de plantas de interior, así como composiciones florales y frutales, teniendo en cuenta criterios estéticos, de estacionalidad y las diferentes festividades.

CE4.5 Identificar diferentes tipos de iluminación utilizados en establecimientos de alojamiento, explicando los efectos que los colores y la luz tienen sobre las personas.

C5: Aplicar técnicas de lavado, escurrido y secado de ropa, utilizando el procedimiento más adecuado a cada caso y realizar el mantenimiento y reposición de productos, utensilios y lencería.

CE5.1 Identificar y clasificar las ropas según sus tipos y requisitos de composición y conservación del etiquetado.

CE5.2 Identificar los diferentes programas y procesos de lavado, escurrido y secado y su aplicación según las características de las prendas que se van a tratar.

CE5.3 Identificar y utilizar las protecciones necesarias en el manejo de equipos, máquinas y utensilios y en la manipulación de ropa sucia, como gafas, guantes o mascarillas y otros.

CE5.4 Lavar, tratar, escurrir y secar las ropas con los programas y productos adecuados a su composición y grado de suciedad.

CE5.5 Realizar el mantenimiento y reposición de productos, utensilios y lencería, cumpliendo con los stocks prefijados y controlando la caducidad de las existencias.

C6: Describir y ejecutar las técnicas de planchado, doblado y presentación de ropa, aplicando el procedimiento adecuado y utilizando la maquinaria establecida.

CE6.1 Identificar las ropas según sus tipos y requisitos de composición y especificaciones de planchado del etiquetado.

CE6.2 Describir los aditivos y demás productos utilizados para el planchado, indicando sus aplicaciones, precauciones y riesgos en su uso.

CE6.3 Ejecutar procesos de planchado de ropa en función del tipo de prenda, tejido y fibra, y de la maquinaria utilizable.

Contenidos

1. Instalaciones, habitaciones y demás dependencias.

• Dependencias del alojamiento rural.

▫ Habitaciones de Establecimientos hoteleros y similares.

▫ Habitaciones de Centros especiales: Albergues, refugios, Colonias de vacaciones.

▫ Habitaciones de Casas Rurales.

• Instalaciones.

▫ Instalaciones básicas.

▫ Instalaciones complementarias.

▫ Instalaciones auxiliares.

2. Técnicas de limpieza y puesta a punto de instalaciones, habitaciones y demás dependencias propias de establecimientos de alojamiento rural.

• Descripción y aplicaciones.

▫ Técnicas específicas de limpieza.

▫ Técnicas de mantenimiento de uso.

▫ Control de resultados.

• Medios de trabajo.

▫ Equipos.

▫ Maquinaria.

▫ Útiles y herramientas.

• Productos utilizados en la limpieza:

▫ Tipos.

▫ Aplicaciones.

▫ Rendimientos.

▫ Beneficios e inconvenientes.

3. Técnicas de limpieza de mobiliario y decoración propios de alojamientos situados en entornos rurales y/o naturales.

• Técnicas de limpieza del Mobiliario.

▫ Productos utilizados en la limpieza del mobiliario.

▫ Características de los productos.

▫ Aplicaciones y técnicas de manejo.

• Técnicas de limpieza de elementos decorativos.

▫ Clasificación y descripción de los elementos decorativos.

• Según las características:

• Según el tipo y categoría del alojamiento.

• Según ubicación y distribución.

▫ Productos utilizados en la limpieza de elementos decorativos.

• Características de los productos.

• Aplicaciones y técnicas de manejo.

4. Técnicas de limpieza de productos textiles.

• Interpretación de etiquetas.

• Clasificación y descripción de los textiles.

▫ Según el material del que están hechos.

▫ Según el color.

▫ Según la resistencia al calor.

• Productos utilizados.

▫ Características de los productos.

▫ Aplicaciones y técnicas de manejo.

• Clasificación para el lavado y planchado.

▫ Técnicas de identificación y clasificación de la ropa para el lavado y planchado, aplicación.

▫ Comportamiento de los distintos tipos de fibras y de telas al lavado y planchado.

• Lavado, limpieza y secado.

▫ Maquinaria:

• Características.

• Funcionamiento.

• Precauciones de uso.

▫ Proceso de lavado.

▫ Programas de lavado y especificaciones de utilidad.

• Planchado de ropa.

▫ Tipos de planchado.

▫ El proceso de planchado y plegado.

▫ Productos asociados al planchado.

6. Almacenamiento y distribución interna de ropa

• Almacenamiento.

▫ De utensilios para el lavado y planchado.

▫ De productos para el lavado y planchado.

• Distribución interna de ropa.

▫ Ropa de habitaciones.

▫ Ropa de cocina y comedor.

▫ Ropa de limpieza.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo – MF1045 2.	90	50

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 5

Denominación: SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA

Código: MF0711_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.

Duración: 60 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Reconocer y aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la calidad higiénico-sanitaria de la actividad de hostelería.

CE1.1 Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales y utillaje de hostelería.

CE1.2 Estimar las consecuencias para la salubridad de los productos y seguridad de los consumidores de la falta de higiene en los procesos y medios de producción o servicio y en los hábitos de trabajo.

CE1.3 Identificar los requisitos higiénico-sanitarios que deben cumplir las instalaciones y equipos de hostelería.

CE1.4 Identificar y aplicar las medidas de higiene personal y reconocer todos aquellos comportamientos o actitudes susceptibles de producir una contaminación en cualquier tipo de alimentos.

CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos, identificando los agentes causantes de las mismas, su origen, mecanismos de transmisión y multiplicación.

CE1.6 Clasificar y explicar los riesgos y principales toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes.

CE1.7 Explicar los sistemas y procedimientos adecuados para la gestión y eliminación de residuos en la actividad de hostelería.

CE1.8 Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza, tales como la desinfección, esterilización, desinsectación y desratización, y sus condiciones de empleo.

CE1.9 En supuestos prácticos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización, debidamente caracterizados:

• Identificar todas aquellas acciones de higiene y comportamiento personal que se deben adoptar.

• Seleccionar los productos y tratamientos utilizables.

• Fijar los parámetros objeto de control.

• Enumerar los equipos necesarios.

• Establecer la frecuencia del proceso de higienización.

• Realizar las operaciones necesarias para limpiar, desinfectar, desinsectar y desratizar.

C2: Evaluar la problemática ambiental originada en la actividad de hostelería y el control de los residuos producidos.

CE2.1 Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo con su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuración.

CE2.2 Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la actividad de hostelería.

CE2.3 Reconocer los parámetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de hostelería y de depuración de residuos.

CE2.4 Jerarquizar las medidas adoptables para la protección ambiental en hostelería.

CE2.5 Describir las técnicas de recogida, selección, reciclado, depuración, eliminación y vertido de residuos.

C3: Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo de la actividad de hostelería.

CE3.1 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección aplicables en la actividad de hostelería.

CE3.2 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a: derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia.

CE3.3 Identificar los riesgos o peligros más relevantes en la actividad de hostelería y analizar las medidas de seguridad aplicables en el diseño del local e instalaciones, condiciones ambientales, estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres, medidas de seguridad y protecciones de maquinarias, señalización de situaciones de riesgo y emergencias, equipos de protección individual, toxicidad o peligrosidad y manejo apropiado de los productos.

CE3.4 Identificar y aplicar las pautas de actuación adoptables en situaciones de emergencia y en caso de accidentes, como el manejo de equipos contra incendios, procedimientos de control, aviso y alarma, técnicas sanitarias básicas y de primeros auxilios y planes de emergencia y evacuación.

C4: Valorar la importancia del agua y de las fuentes de energía e identificar las medidas para su uso eficiente en las actividades de hostelería.

CE4.1 Relacionar el uso de las fuentes de energía en un establecimiento de hostelería.

CE4.2 Reconocer el uso de las energías renovables y sus posibilidades en un establecimiento de hostelería.

CE4.3 Identificar las instalaciones eléctricas, de gas y otras de un establecimiento de hostelería y los puntos críticos donde pueden presentar disfunciones.

CE4.4 Analizar buenas prácticas en el consumo del agua y de la energía en un establecimiento de hostelería e identificar posibles acciones que supongan su disminución.

CE4.5 Caracterizar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo.

CE4.6 Identificar y valorar los distintos métodos para el tratamiento de las aguas.

CE4.7 En supuestos prácticos de establecimientos de hostelería debidamente caracterizados:

• Valorar la repercusión económica del uso eficiente del agua y de la energía.

• Explicar un programa de ahorro de agua y de energía y sus medidas de seguimiento y control.

• Relacionar las medidas que pueden repercutir en el ahorro de agua y de energía.

Contenidos

1. Higiene y seguridad alimentaria y manipulación de alimentos.

• Normativa general de higiene aplicable a la actividad.

• Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.

• Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.

• Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.

• Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones.

• Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.

• Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.

• Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

• Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.

• Alimentación y salud: Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.

• Personal manipulador: Requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Gestos. Heridas y su protección. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.

2. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería.

• Concepto y niveles de limpieza.

• Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.

• Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización.

• Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación. Características principales de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretación de las especificaciones.

• Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

• Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería.

• Agentes y factores de impacto.

• Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos.

• Normativa aplicable sobre protección ambiental.

• Otras técnicas de prevención o protección.

4. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería.

• Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.

• Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.

5. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería.

• Compras y aprovisionamiento.

• Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.

• Limpieza, lavandería y lencería.

• Recepción y administración.

• Mantenimiento.

6. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería.

• Seguridad: Factores y situaciones de riesgo más comunes. Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería. Medidas de prevención y protección: En instalaciones. En utilización de máquinas, equipos y utensilios. Equipamiento personal de seguridad. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.

• Situaciones de emergencia: Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escapes de gases. Fugas de agua o inundaciones. Planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo – MF0711 2.	60	50

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES EN ALOJAMIENTOS RURALES

Código: MP0143

Duración: 40 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1. Participar en la realización y plasmación de propuestas de adaptación de alojamientos rurales como alojamientos turísticos, utilizando proyectos-tipo reales, teniendo en cuenta la viabilidad para su diseño, rehabilitación y decoración.

CE1.1 Realizar la adaptación de un alojamiento rural como alojamiento turístico según los criterios y estilos arquitectónicos de un entorno concreto.

CE1.2 Realizar dicha adaptación teniendo en cuenta criterios estéticos, ecológicos y ambientales.

CE1.3 Proponer objetivos retadores que supongan un nivel de rendimiento y eficacia superior al alcanzado previamente.

C2. Participar en los procesos de compra de mobiliario y equipos, así como del aprovisionamiento y control interno de consumos para la puesta en marcha del alojamiento rural.

CE2.1 Cumplimentar documentaciones necesarias para efectuar procesos de aprovisionamiento interno según las necesidades del tipo de alojamiento rural que se vaya a poner en marcha.

CE2.2 Asistir en el proceso de aprovisionamiento externo de mercancías para cubrir las necesidades derivadas de los servicios prestados.

CE2.3 Colaborar en la recepción de mercancías solicitadas para su posterior almacenaje y distribución.

CE2.4 Ejecutar operaciones básicas de almacenamiento de las mercancías ordenándolos de acuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido, y aplicando rigurosamente la normativa higiénico-sanitaria.

CE2.5 Asistir a la realización de operaciones de control, utilizando medios e instrucciones aportados para tal fin, detectando desviaciones entre las cantidades y calidades de los géneros solicitados y los recibidos.

CE2.6 Colaborar en la realización de facturas con sus diferentes sistemas de cobro.

CE2.7 Colaborar en la realización del cierre diario.

C3: Participar en los procesos de reserva y recepción habituales del alojamiento rural de acuerdo con la política de trabajo del mismo, así como en el proceso de cobro y facturación por los servicios prestados.

CE3.1 Conseguir realizar el servicio de una manera rápida y precisa sin mermar la percepción de calidad por parte del cliente o usuario respetando los procedimientos y normas internas de la empresa.

CE3.2 Seguir todos los pasos del proceso de recepción, desde la reserva inicial del cliente a la salida y facturación del mismo utilizando el programa de gestión informática manifestando una responsabilidad ante el trabajo que desarrolla.

CE3.3 Demostrar un buen hacer profesional en el servicio de recepción del alojamiento finalizando el trabajo en el plazo establecido.

C4: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajo.

CE4.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizar.

CE4.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.

CE4.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.

CE4.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.

CE4.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.

CE4.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

Contenidos

1. Propuesta de adaptación del edificio utilizando proyectos-tipo reales.

• Criterios y estilos arquitectónicos de un entorno real concreto.

• Criterios estéticos, ecológicos y ambientales.

• Objetivos para alcanzar un nivel de rendimiento y eficacia superior al que tenía el edificio anteriormente.

2. Procesos de compra de mobiliario, equipo y aprovisionamiento de consumos.

• Cumplimentación de los documentos necesarios según las necesidades del tipo de alojamiento rural.

• Colaboración en el proceso de aprovisionamiento de mercancías.

• Colaboración en la recepción de mercancías.

• Ejecución de operaciones básicas de almacenamiento.

• Asistencia a las realizaciones de control para detectar desviaciones entre las calidades y cantidades de los géneros pedidas y recibidas.

• Apuntes de anotaciones del diario de producción y cierre de caja.

• Realización de facturas.

• Realización del cierre diario.

3. Procesos de reserva y recepción del alojamiento rural.

• Aplicación de los procedimientos para la gestión en la recepción de clientes, respetando las normas de la empresa.

• Utilización del programa de gestión informática en cada uno de los pasos del proceso de recepción de manera responsable.

• Culinarias.

4. Integración y comunicación en el centro de trabajo.

• Comportamiento responsable en el centro de trabajo.

• Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.

• Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.

• Reconocimiento del proceso productivo de la organización.

• Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.

• Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.

• Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

IV. PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES

Módulos Formativos	Acreditación requerida	Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia	Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia
Módulos Formativos	Acreditación requerida	Si se cuenta con acreditación	Si no se cuenta con acreditación
MF1042_2 Gestión y comercialización de alojamientos rurales	• Licenciado, ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior de la familia profesional de Hostelería y turismo. • Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de alojamiento de la familia profesional de Hostelería y Turismo.	2 años	4 años
MF1043_2 Recepción y atención al cliente en alojamientos propios de entornos rurales y/o naturales	• Licenciado, ingeniero, arquitecto o el titulo de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior de la familia profesional de Hostelería y turismo • Certificados profesionalidad de nivel 3 del área profesional de alojamiento de la familia profesional de Hostelería y turismo.	2 años	4 años
MF1044_2 Restauración en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales	• Licenciado, ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior de la familia profesional de Hostelería y turismo. • Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área de restauración de la familia profesional Hostelería y turismo.	2 años	4 años
MF1045_2 Mantenimiento y limpieza en alojamientos rurales	• Licenciado, ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior de la familia profesional de Hostelería y turismo. • Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área de restauración de la familia profesional Hostelería y turismo.	2 años	4 años
MF0711_2: Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería	• Licenciado en: Ciencia y Tecnología de los alimentos. Medicina y cirugía. Biología. Bioquímica. Química. Enología. Farmacia. Medicina. Veterinaria. Ciencias Ambientales. Ciencias del Mar. • Ingeniero Agrónomo. • Ingeniero Técnico Agrícola, especialidad en industrias agrarias y alimentarias. • Diplomado en Nutrición Humana y Dietética.	2 años	Imprescindible requisito de titulación

V. REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO

Espacio Formativo	Superficie m2 15 alumnos	Superficie m2 25 alumnos
Aula de gestión.	45	60
Taller de alojamiento rural.	170	170
---	---	---
Espacio Formativo	M1	M2
Aula de gestión.	X	X
Taller de alojamiento rural.
---	---
Espacio Formativo	Equipamiento
Aula de gestión	- Equipos audiovisuales.
Aula de gestión	- PCs instalados en red, cañón de proyección e internet.
Aula de gestión	- Software específico de la especialidad.
Aula de gestión	- Pizarras para escribir con rotulador.
Aula de gestión	- Rotafolios.
Aula de gestión	- Material de aula.
Aula de gestión	- Mesa y silla para formador.
Aula de gestión	- Mesas y sillas para alumnos.
Taller de alojamiento rural.	Área de recepción
Taller de alojamiento rural.	- Mostrador de alojamiento.
Taller de alojamiento rural.	- Escáner.
Taller de alojamiento rural.	- Fotocopiadora.
Taller de alojamiento rural.	- Calculadora con funciones de impresión.
Taller de alojamiento rural.	- Teléfonos de prácticas.
Taller de alojamiento rural.	- Muebles archivadores de carpetas colgantes.
Taller de alojamiento rural.	- Material consumible de recepción.
Taller de alojamiento rural.	Área Cocina
Taller de alojamiento rural.	- Cocina mural que incluya 4 fuegos y una plancha.
Taller de alojamiento rural.	- Horno de convección.
Taller de alojamiento rural.	- Freidora.
Taller de alojamiento rural.	- Horno microondas.
Taller de alojamiento rural.	- Juego de brazos combinados (batidor/triturador).
Taller de alojamiento rural.	- Kitchen con adaptadores.
Taller de alojamiento rural.	- Mesa para las demostraciones del profesor.
Taller de alojamiento rural.	- Exprimidor de cítricos.
Taller de alojamiento rural.	- Cortadora de fiambres.
Taller de alojamiento rural.	- Abatidor de temperatura.
Taller de alojamiento rural.	- Dispensador industrial rollo de papel.
Taller de alojamiento rural.	- Frigorífico para conservar los alimentos.
Taller de alojamiento rural.	- Mesa de trabajo.
Taller de alojamiento rural.	- Fregadero de dos senos.
Taller de alojamiento rural.	- Congelador en forma de armario o de arcón.
Taller de alojamiento rural.	- Lavamanos a pedal.
Taller de alojamiento rural.	- Esterilizador de cuchillos.
Taller de alojamiento rural.	- Balanza eléctrica.
Taller de alojamiento rural.	- Botiquín.
Taller de alojamiento rural.	- Contenedor especial para basura de 56 cm de diámetro y 70 cm de altura.
Taller de alojamiento rural.	- Herramientas.
Taller de alojamiento rural.	- Batería.
Taller de alojamiento rural.	- Elementos de protección.
	Área restaurante bar.
	- Mesa para servicio.
	- Taburetes altos para barra.
	- Taburetes altos para barra.
	- Sillas para las mesas de servicio.
	- Sillas para las mesas de servicio.
	- Maquina cafetera.
	- Molinillos de café.
	- Termo leche.
	- Termo leche.
	- Cubertería.
	- Cubertería.
	- Vajilla y loza para cafetería.
	- Cristalería especifica para bar y cafetería.
	- Mantelería.
	- Mantelería.
	- Plancha eléctrica o gas.
	- Plancha eléctrica o gas.
	- Tostador.
	- Exprimidor de zumos.
	- Batidora.
	- Batidora.
	- Utensilios coctelería. (Acanalador, rallador...)
	- Utensilios coctelería. (Acanalador, rallador...)
	- Pequeña cava o armario frigorífico para vinos (opcional).
	- Bandejas y Fuentes.
	- Juego de cuchillos. (Pan, jamón, salmonero, puntilla, cebollero).
	- Juego de cuchillos. (Pan, jamón, salmonero, puntilla, cebollero).
	- Condimentos Variados.
	- Condimentos Variados.
	- Utensilios de coctelería.
Taller de alojamiento rural.	- Recogemigas.
Taller de alojamiento rural.	- Comanderos.
Taller de alojamiento rural.	- Cartas.
Taller de alojamiento rural.	- Litos y bayetas.
Taller de alojamiento rural.	Área de limpieza.
Taller de alojamiento rural.	- Cama.
Taller de alojamiento rural.	- Mesillas.
Taller de alojamiento rural.	- Escritorio.
Taller de alojamiento rural.	- Armario.
Taller de alojamiento rural.	- Silla.
Taller de alojamiento rural.	- Lámpara.
Taller de alojamiento rural.	- Alfombra, espejos, cuadros.
Taller de alojamiento rural.	- Armarios empotrados con estantes para maquinaria, accesorios, utensilios para productos de limpieza.
Taller de alojamiento rural.	- Muestrarios de materiales.
Taller de alojamiento rural.	- Armario para material.
Taller de alojamiento rural.	- Enchufes varios.
Taller de alojamiento rural.	- Panel de corcho.
Taller de alojamiento rural.	- Espacio que simule un cuarto de baño completo con agua corriente y desagües, dotado de papelera, banqueta, espejo y fregadero con doble seno.

No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico-sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes.

El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a número superior.

En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.

ANEXO IV

I. IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Denominación: SUMILLERÍA

Código: HOTR0209

Familia Profesional: Hostelería y Turismo

Área profesional: Restauración

Nivel de cualificación profesional: 3

Cualificación profesional de referencia:

HOT337_3 Sumillería (RD 1700/2007, de 14 de diciembre)

Relación de unidades de competencias que configuran el certificado de profesionalidad

UC1106_3: Catar vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos.

UC1107_3: Diseñar ofertas de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos.

UC1108_3: Realizar análisis sensoriales de productos selectos propios de sumillería y diseñar sus ofertas.

UC1109_3: Gestionar el funcionamiento de bodegas de conservación y maduración de vinos para restauración y asesorar en su puesta en marcha.

UC1110_3: Realizar los procesos de servicio especializado de vinos.

UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.

UC1111_2: Comunicarse en una lengua extranjera, con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauración.

Competencia general:

Catar vinos, otras bebidas y productos selectos propios de sumillería, diseñando su oferta, gestionar la conservación de los vinos y realizar su servicio especializado, asesorando al cliente sobre la armonía entre vinos y platos y, comunicarse en una lengua extranjera si procede, integrándose en el equipo del establecimiento y actuando bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental.

Entorno Profesional:

Ámbito profesional:

Desarrolla su actividad en grandes, medianas y pequeñas empresas de restauración habitualmente del sector privado y bajo la dependencia de un superior jerárquico. También puede desarrollar su actividad profesional en el ámbito del comercio de vinos y otras bebidas, ya sea en la venta directa, la distribución o la asesoría.

Sectores productivos:

Se ubica principalmente en el sector de la restauración y en menor medida en el de comercio de bebidas y de elaboración de vinos.

Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:

Sumiller.

5120.1072 Jefes/as de servicio de vinos.

5120.1061 Jefes/as de comedor o maestres de sala.

Responsable de compra de bebidas.

Vendedor/a especializado de bebidas y delicatessen.

Consultor/a de bebidas.

Requisitos necesarios para el ejercicio profesional:

Para ejercer las actividades relacionadas con el área de restauración es necesario poseer una certificación o documentación que acredite la formación sobre manipulación de alimentos.

Duración de la formación asociada: 730 horas

Relación de módulos formativos y de unidades formativas:

MF1106_3: Cata de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. (270 horas)

• UF0847: (Transversal) Vinos, otras bebidas alcohólicas, aguas, cafés e infusiones. (80 horas)

• UF0848: (Transversal) Elaboración de vinos, otras bebidas alcohólicas, aguas, cafés e infusiones (80 horas)

• UF0849: Preparación y cata de vinos y otras bebidas alcohólicas. (80 horas)

• UF0850: Preparación y cata de aguas, cafés e infusiones. (30 horas)

MF1107_3: Diseño de cartas de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. (190 horas)

• UF0847: (Transversal) Vinos, otras bebidas alcohólicas, aguas, cafés e infusiones. (80 horas)

• UF0848 (Transversal) elaboración de vinos, otras bebidas alcohólicas, aguas, cafés e infusiones (80 horas)

• UF0851: Confección de cartas de vinos y otras bebidas alcohólicas, aguas envasadas, cafés e infusiones. (30 horas)

MF1108_3: Análisis sensorial de productos selectos propios de sumillería y diseño de sus ofertas. (60 horas)

MF1109_3: Gestión de bodegas en restauración. (60 horas)

MF1110_3: Servicio especializado de vinos. (80 horas)

MF0711_2: (Transversal) Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería. (60 horas)

MF1111_2: Lengua extranjera profesional para servicios de restauración. (90 horas)

MP0176: Módulo de prácticas profesionales no laborales de Sumillería (80 horas)

Vinculación con capacitaciones profesionales

La formación establecida en el modulo formativo de «Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería» garantiza el nivel de conocimientos necesarios para la obtención de la acreditación de manipulación de alimentos.

IV. PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Unidad de competencia 1

Denominación: CATAR VINOS Y OTRAS BEBIDAS ANALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS DISTINTAS A VINOS

Nivel: 3

Código: UC1106_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Seleccionar vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos para su cata, con el fin de valorar su posible adquisición.

CR1.1 La información recabada en ferias, cursos, catas monográficas, presentaciones de productos con denominación de origen, empresas del sector, revistas especializadas, Internet y otros, se sistematiza para analizar su contenido y tomar decisiones en consecuencia.

CR1.2 Los vinos y otras bebidas objeto de cata se determinan en función de la rentabilidad, disponibilidad, público del establecimiento y oferta gastronómica del mismo.

CR1.3 Se solicitan las muestras seleccionadas para su análisis sensorial a los distintos proveedores, concretando las condiciones de entrega.

CR1.4 Las muestras que serán objeto de la cata se almacenan y custodian en lugares establecidos hasta el momento de la cata.

RP2: Preparar para la cata las muestras de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos objeto de interés de acuerdo a la metodología de la cata.

CR2.1 La variedad y cantidad de muestras que se van a catar se determina con criterios de prioridad y coherencia en sabores y productos para evitar la desorientación sensorial o fatiga por exceso de muestras.

CR2.2 Las muestras objeto de la cata se organizan y distribuyen en el equipamiento apropiado atendiendo a criterios de naturaleza de los productos y a la metodología de la cata.

CR2.3 Los géneros y materiales complementarios para la cata, el agua de baja mineralización y el pan que se va a consumir entre muestra y muestra se prepara con el objetivo de impedir la interferencia de sabores.

CR2.4 Los géneros y materiales complementarios para la cata, se distribuyen, en caso de intervenir varios catadores, en los distintos puestos de cata.

RP3: Catar los vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos disponibles con el fin de efectuar el asesoramiento que proceda y su posible adquisición.

CR3.1 Las condiciones ambientales idóneas que aseguren la máxima concentración durante la cata se mantienen, evitando las temperaturas incómodas, los ruidos y otros elementos de distracción.

CR3.2 La cata de vinos y otras bebidas se realiza a la temperatura óptima de servicio, utilizando la cristalería o vajilla que permita apreciar mejor, tanto sus virtudes como sus defectos.

CR3.4 Las muestras se catan por tipo de vino u otra bebida conforme a la metodología de la cata y el objetivo que se persiga.

CR3.4 La cata ciega se realiza con la botella o muestra tapada de tal forma que oculte su marca, en el orden predeterminado por un auxiliar, para obtener la máxima fiabilidad en el resultado.

CR3.5 Los resultados se expresan en fichas preparadas de forma:

• Cualitativa, exponiendo sus principales atributos y características organolépticas.

• Cuantitativa, asignando a cada muestra una puntuación que permita la comparación entre vinos, analizados de un mismo tipo.

CR3.6 La segunda cata se realiza alterando el orden de las muestras para obtener una mayor fiabilidad en el trabajo.

CR3.7 Las características del vino o bebida catada se expresa en una frase que describa sus principales cualidades y defectos, para disponer de una información sintética del mismo.

RP4: Juzgar los vinos, u otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos, en función de los resultados obtenidos y, en su caso, de la compatibilidad con la oferta gastronómica y los objetivos del establecimiento.

CR4.1 Las características organolépticas se analizan a fin de determinar su idoneidad para la oferta gastronómica.

CR4.2 El presunto ciclo de vida, la estacionalidad de los vinos u otras bebidas así como su punto óptimo de consumo se evalúa para determinar su adquisición.

CR4.3 La relación calidad/precio de los vinos u otras bebidas objeto de la cata, se evalúa teniendo en cuenta las expectativas de la clientela del establecimiento.

CR4.4 La lista de preferencia de los vinos o bebidas catadas se confecciona en función de los resultados obtenidos y los objetivos del establecimiento.

Contexto profesional:

Medios de producción

Equipamientos y menaje específicos de análisis sensorial. Equipos de refrigeración. Agua corriente. Productos de limpieza. Géneros para limpiar el paladar entre cata y cata.

Productos y resultados

Cata de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. Valoración de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. Selección de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. Fichas de cata cumplimentadas. Posibles armonías analizadas, con la oferta gastronómica y con los objetivos del establecimiento.

Información utilizada o generada:

Documentos de cata adaptados al uso del establecimiento. Metodología del análisis sensorial de cada vino u otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. Informaciones sobre el origen y en su caso mención geográfica de los vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. Composición varietal de los vinos, proceso de vinificación, envejecimiento, graduación alcohólica y otras características relevantes. Información de las bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos relacionada con las materias primas, proceso de elaboración envejecimiento o maduración, y otras de especial relevancia. Fichas de cata.

Unidad de competencia 2

Denominación DISEÑAR OFERTAS DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ANALCO-HÓLICAS Y ALCOHÓLICAS DISTINTAS A VINOS

Nivel: 3

Código: UC1107_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Seleccionar, por medio del conocimiento aportado por el análisis sensorial y la experiencia, los vinos u otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos, incluidas infusiones y cafés que sean más interesantes para incluir en la oferta comercial de la empresa que se adecuen a las características y objetivos del establecimiento.

CR1.1 La selección de vinos y otras bebidas se realiza teniendo en cuenta criterios cualitativos derivados del análisis sensorial de los mismos y de la armonía con la oferta gastronómica prevista.

CR1.2 La selección de vinos y otras bebidas se realiza teniendo en cuenta criterios de mercado, tales como la ubicación del establecimiento, el tipo de local o establecimiento, las necesidades y gustos de los clientes potenciales, la estacionalidad, las oportunidades del mercado, la inclusión de buenas añadas de bodegas afamadas para distinguir el establecimiento y los medios físicos, humanos y económicos disponibles.

CR1.3 La selección de vinos y otras bebidas se realiza teniendo en cuenta criterios económicos y organizativos, como la pluralidad de precios de las distintas referencias, los medios físicos y recursos humanos y económicos disponibles, las posibilidades de suministro o criterios organizativos del servicio de cada tipo de bebida.

RP2: Estructurar, organizar y gestionar cartas de vinos u otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos, incluidas infusiones y cafés, siguiendo criterios lógicos de agrupación de referencias que sean reconocibles por la mayoría de la clientela de modo que resulten atractivas y flexibles

CR2.1 Las listas y cartas de bebidas se estructuran utilizando criterios organizativos lógicos y de fácil interpretación.

CR2.2 El criterio de agrupación de referencias en las cartas, ya sea por tipos, países, zonas de procedencia o variedades, zonas climáticas o estilos de elaboración, se decide y mantiene su coherencia.

CR2.3 La inclusión de un índice que permita la fácil localización de los vinos y bebidas se valora.

CR2.4 Los contenidos se redactan de forma clara y concisa de modo que permita una fácil lectura y, en el caso de los vinos, expresando la necesaria información para satisfacer la curiosidad y la rápida elección por el cliente atendiendo a los siguientes criterios:

• La bodega elaboradora.

• La añada del vino.

• La reseña del tipo de elaboración.

• La categoría jerárquica.

• El tamaño de la botella.

• El precio de copa o botella según proceda.

CR2.5 La presentación impresa y el soporte físico de las ofertas de bebidas de su competencia se comprueba para que se adecue a la estructura definida.

CR2.6 La vigencia de los contenidos se supervisa y actualiza para que la carta concuerde con la oferta real del establecimiento.

CR2.7 El buen estado físico de las cartas se verifica para ofrecer una óptima imagen del establecimiento.

CR2.8 El número de ejemplares de cartas se precisa en función del tamaño, aforo y características del establecimiento.

CR2.9 El sistema de rotación de las ofertas de bebidas se establece atendiendo a la evolución de los hábitos y gustos de la clientela, las novedades del mercado u otras coyunturas que afecten a la oferta de bebidas del establecimiento.

RP3: Colaborar con el responsable económico del establecimiento en la fijación de precios de los vinos u otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos, incluidas infusiones y cafés, de forma que se alcancen los objetivos económicos y comerciales del establecimiento.

CR3.1 El cálculo del precio de venta al público tiene en cuenta:

• El precio de compra de las bebidas que componen la oferta y la fecha, o fechas, de adquisición.

• La política de precios del establecimiento y los márgenes de beneficios.

• El precio medio demandado y el precio medio ofertado.

• Las oscilaciones del mercado.

• Los medios y recursos materiales para el mantenimiento y conservación de vinos y otras bebidas.

• Los gastos generales.

CR3.2 La oscilación en los costes de las bebidas se tiene en cuenta posibilitando tomar medidas correctoras en los precios.

Contexto profesional

Medios de producción

Equipos informáticos. Programas informáticos específicos. Internet. Página Web del establecimiento. Equipos y material de oficina. Libros y guías de vinos, y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos e información de empresas elaboradoras y proveedores.

Productos y resultados

Oferta de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos diseñadas y establecidas. Sistema de rotación de la oferta de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos.

Información utilizada y generada

Análisis del mercado. Estudios y datos sobre el mercado de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. Bases de datos y directorios de proveedores. Informes y listados. Información interna referente a políticas y programas de la empresa. Software aplicado. Diversos impresos y documentos.

Unidad de competencia 3

Denominación: Realizar análisis sensoriales de productos selectos propios de sumillería y diseñar sus ofertas

Nivel: 3

Código: UC1108_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Seleccionar productos selectos propios de sumillería para su cata, con el fin de valorar su posible adquisición.

CR1.1 La información recabada en ferias, cursos, catas monográficas, presentaciones de productos con denominación de origen, empresas del sector, revistas especializadas, Internet y otros, se sistematiza para analizar su contenido y tomar decisiones en consecuencia.

CR1.2 Los géneros alimentarios objeto de cata se determinan en función de la rentabilidad, disponibilidad, público del establecimiento y oferta gastronómica del mismo.

CR1.3 Las muestras de productos seleccionados para su análisis sensorial, se solicitan a los distintos proveedores, concretando las condiciones de entrega.

CR1.4 Las muestras de productos que serán objeto del análisis sensorial se almacenan y custodian en lugares establecidos hasta el momento de la cata.

RP2: Preparar para el análisis sensorial las muestras de productos selectos propios de sumillería objeto de interés.

CR2.1 La variedad y cantidad de muestras que se van a catar se determina con criterios de prioridad y coherencia en sabores y productos para evitar la desorientación sensorial o fatiga por exceso de muestras.

CR2.2 Las muestras objeto de la cata se organizan y distribuyen en el equipamiento apropiado, atendiendo a criterios de naturaleza de los productos y a la metodología de la cata.

CR2.3 Los géneros y materiales complementarios para la cata que se van a consumir entre muestra y muestra se preparan, con el objetivo de para limpiar el paladar e impedir la interferencia de sabores.

CR2.4 Los géneros y materiales complementarios para la cata, se distribuyen, en caso de intervenir varios catadores, en los distintos puestos de cata.

CR2.5 Se preparan las muestras a la temperatura óptima para cada producto para poder apreciar mejor las características organolépticas.

RP3: Catar los productos selectos propios de sumillería seleccionados para su posible adquisición y otras muestras disponibles.

CR3.1 Las condiciones ambientales idóneas que aseguren la máxima concentración durante la cata de productos se mantienen, evitando las temperaturas incómodas, los ruidos y otros elementos de distracción.

CR3.2 La cata de productos se realiza a la temperatura óptima de servicio, utilizando los recipientes que permitan apreciar mejor, tanto sus virtudes como sus defectos.

CR3.4 Las muestras se catan por tipo de producto, conforme a la metodología de la cata, si existiera, y al objetivo que se persiga.

CR3.4 La cata ciega se realiza con el producto tapado de tal forma que oculte su marca, en el orden predeterminado, por un auxiliar, para obtener la máxima fiabilidad en el resultado.

CR3.5 Los resultados se expresan en fichas preparadas de forma:

• Cualitativa, exponiendo sus principales atributos y características organolépticas.

• Cuantitativa, asignando a cada muestra una puntuación que permita la comparación entre productos, analizados de un mismo tipo.

CR3.6 La segunda cata se realiza alterando el orden de las muestras de productos, para obtener una mayor fiabilidad en el trabajo.

CR3.7 Las características del producto catado se expresan en una frase que describa sus principales cualidades y defectos, para disponer de una información sintética del mismo.

RP4: Valorar y seleccionar los productos selectos propios de sumillería en función de los resultados obtenidos de la información del etiquetado y de la compatibilidad con la oferta gastronómica del establecimiento.

CR4.1 Los resultados de la cata del producto se analizan a fin de determinar su idoneidad para la oferta gastronómica del establecimiento.

CR4.2 El presunto ciclo de vida, la estacionalidad del producto, si la hubiera, así como su punto óptimo de consumo se evalúa para determinar su adquisición.

CR4.3 La relación calidad/precio de los productos objeto de la cata se evalúa, teniendo en cuenta las expectativas de la clientela del establecimiento.

CR4.4 La presentación del producto, en lo que a envase se refiere, se valora teniendo en cuenta criterios estéticos.

CR4.5 La lista de preferencia de los productos catados se confecciona en función de los resultados obtenidos y los objetivos del establecimiento.

CR4.6 Los productos selectos propios de sumillería se seleccionan en función de los estándares de calidad del establecimiento y de los criterios evaluados.

RP5: Estructurar, organizar y gestionar cartas de productos selectos propios de sumillería, siguiendo criterios lógicos de agrupación de referencias que sean reconocibles por la mayoría de la clientela de modo que resulten atractivas y flexibles.

CR5.1 Las listas y cartas de productos selectos propios de sumillería se estructuran utilizando criterios organizativos lógicos y de fácil interpretación.

CR5.2 El criterio de agrupación de referencias en las cartas, ya sea por tipos, zonas de procedencia o variedades, se decide y mantiene su coherencia.

CR5.3 La inclusión de un índice que permita la fácil localización de los productos se valora.

CR5.4 Los contenidos se redactan de forma clara y concisa, permitiendo una fácil lectura y expresando la necesaria información para satisfacer la curiosidad y la rápida elección por el cliente.

CR5.5 La presentación impresa y el soporte físico de las ofertas de su competencia se comprueba para que se adecue a la estructura definida.

CR5.6 La vigencia de los contenidos se supervisa y actualiza para que la carta concuerde con la oferta real del establecimiento.

CR5.7 El buen estado físico de las cartas se verifica para ofrecer una óptima imagen del establecimiento.

CR5.8 El número de ejemplares de cartas se precisa en función del tamaño, aforo y características del establecimiento.

CR5.9 El sistema de rotación de las ofertas se establece atendiendo a la evolución de los hábitos y gustos de la clientela, las novedades del mercado u otras coyunturas que afecten a la oferta de productos selectos propios de sumillería del establecimiento.