Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo, por el que se establecen seis certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualiza el certificado de profesionalidad establecido como anexo III del Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, y los certificados de profesionalidad establecidos en el Real Decreto 1256/2009, de 24 de julio

CE5.4 Distribuir las bebidas y géneros en forma, lugar y cantidad adecuados para poder aplicar las técnicas de elaboración en cuestión.

CE5.5 Ejecutar las técnicas de elaboración de bebidas siguiendo las fichas técnicas o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados, utilizando los diferentes útiles y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y de seguridad.

CE5.6 Efectuar las operaciones de decoración y presentación de las bebidas, mostrando sensibilidad y gusto artísticos.

CE5.7 Controlar cada una de las fases de elaboración y proponer posibles medidas correctivas, de acuerdo con los resultados parciales y finales obtenidos, para alcanzar niveles de calidad predeterminados.

CE5.8 Identificar y describir, por medio de la degustación, las diferentes características básicas de los combinados preparados.

CE5.9 Justificar los lugares y métodos de almacenamiento y conservación más apropiados teniendo en cuenta el destino o consumo asignado a las preparaciones de bebidas, las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria y de seguridad.

C6: Practicar posibles variaciones en la preparación de bebidas, ensayando técnicas, combinaciones o alternativas de ingredientes y formas de presentación y decoración.

CE6.1 Seleccionar instrumentos y fuentes de información actualizada para obtener alternativas y modificaciones en las preparaciones de coctelería, atendiendo a las características de las bebidas alcohólicas y tendencias actuales de consumo.

CE6.2 Proponer alternativas o modificaciones en el proceso, ingredientes o formas de presentación.

CE6.3 Trasladar los procesos y resultados obtenidos a la elaboración de nuevas preparaciones, deduciendo las variaciones técnicas que implica la adaptación.

CE6.4 Valorar los resultados obtenidos en cuanto a presentación, color, sabor y mezclas por medio de la degustación y en función de factores predeterminados, comparándolos, en su caso, con las elaboraciones originales.

CE6.5 Justificar la posible oferta comercial del nuevo producto, evaluando su viabilidad económica y adaptación a la demanda potencial.

C7: Definir cartas de bebidas distintas a vinos que resulten atractivas para clientelas potenciales y favorezcan la consecución de los objetivos de venta del establecimiento.

CE7.1 Describir cartas de bebidas, indicando elementos que las componen, características y categoría.

CE7.2 Relacionar cartas de bebidas con tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.

CE7.3 En supuestos prácticos la carta de bebidas distintas a vinos se define y presenta teniendo en cuenta:

• Los gustos de los clientes potenciales.

• Las posibilidades de suministro de géneros.

• Los medios físicos, humanos y económicos con que se cuenta.

• El tipo de establecimiento, fórmula de restauración y servicio.

• Un buen equilibrio, tanto en la variedad de las bebidas ofertadas como en su precio.

• La estacionalidad.

• La categoría del establecimiento, sus objetivos económicos y su imagen corporativa.

CE7.4 Justificar sistemas de rotación de la carta de bebidas en función de la evolución previsible de los hábitos y gustos de la clientela, de las existencias, de las posibilidades de suministro y de los objetivos del establecimiento.

CE7.5 Actuar con creatividad e imaginación en la formulación y desarrollo de propuestas personales de presentación de cartas de bebidas.

Contenidos

1. Procesos de servicio en barra y mesa

• Elementos, útiles y menaje necesario para el servicio de bebidas en barra y mesa.

• Diferentes tipos de servicio, componentes y función.

• Tipos de cristalería utilizadas en el servicio de bebidas.

• Normas de cortesía en el servicio en barra.

• Control de calidad en el proceso de preparación y presentación de bebidas.

• Normativa de seguridad higiénico-sanitaria.

2. Géneros necesarios para la preparación, presentación y servicio de bebidas distintas a vinos

• Distintas calidades del género a comprar.

• Factores que intervienen en la calidad del género:

• La estacionalidad.

• Gustos de la clientela.

• Controles de calidad sobre los géneros utilizados.

3. Equipos, máquinas y utensilios necesarios para la preparación, presentación, conservación y servicio de bebidas

• Maquinaria del bar-cafetería. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. Productos con necesidad de refrigeración. Productos sin necesidad de refrigeración.

• Ubicación y distribución en barra:

▫ Estanterías.

▫ Botelleras.

• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, mantenimiento y control de bebidas.

• Imagen corporativa de la empresa aplicado al servicio de bebidas.

• Mantenimiento preventivo de la maquinaria de conservación de bebidas en el bar- cafetería.

4. Bebidas simples distintas a vinos

• Bebidas no alcohólicas gasificadas y no gasificadas:

▫ Clasificación.

▫ Características.

▫ Tipos.

▫ Elaboración.

▫ Tipo de cristalería para su servicio. Aplicaciones: Conservación, presentación y servicio en barra y mesa.

• Aperitivos, cervezas, aguardientes, licores:

▫ Clasificación.

▫ Características.

▫ Tipos.

▫ Descripción de su elaboración.

▫ Origen.

▫ Conservación, presentación y servicio en barra y mesa.

▫ Tipo de cristalería para su servicio.

• Cafés, infusiones, chocolates, batidos naturales y zumos:

▫ Clasificación.

▫ Características.

▫ Tipos.

▫ Descripción de su elaboración. Origen. Conservación, presentación y servicio en barra y mesa.

• Aprovisionamiento y conservación de este tipo de bebidas.

• Aplicación de las bebidas simples distintas a vinos en la cocina actual.

• Cata de diferentes tipos de bebidas distintas a vinos. Fase visual. Fase olfativa. Fase gustativa.

5. Bebidas combinadas alcohólicas y no alcohólicas

• Clasificación de los diferentes tipos de elaboración de combinados.

▫ En vaso corto.

▫ En vaso largo.

▫ En copa especial.

• Normas básicas de preparación y servicio.

• Whiskys:

▫ Clasificación.

▫ Tipos.

▫ Servicio.

• Ron:

▫ Clasificación.

▫ Tipos.

▫ Servicio.

• Ginebra:

▫ Clasificación.

▫ Tipos.

▫ Servicio.

• Vodka:

▫ Clasificación.

▫ Tipos.

▫ Servicio.

• Brandy:

▫ Clasificación.

▫ Tipos.

▫ Servicio.

6. Coctelería

• Elementos, útiles y menaje necesario para la coctelería.

• La «estación central»; tipos, componentes y función.

• Tipos de cristalería utilizadas en el servicio de cócteles.

• Asesorar sobre cócteles. Normas y procedimientos.

• Normas para la preparación de los cócteles.

• Tipos de cortes de fruta para complemento y decoración.

• La presentación de la bebida y decoración.

• Las bebidas largas o long-drinks:

▫ Características.

▫ Servicio.

• Las combinaciones: Densidades y medidas.

▫ Características.

▫ Servicio: Como servirlo para no mezclar estas densidades.

• Características y servicio de las series de coctelería.

• Control de calidad en el proceso de preparación y presentación de cócteles.

• Normativa de seguridad higiénico-sanitaria.

7. Confección de cartas de bebidas.

• Elaboración de cartas de bebidas.

• Clasificación de bebidas dentro de la carta.

• Cartas de cafés e infusiones. Cartas de coctelería. Cartas temáticas.

• Diseño de cartas. Definición de precios. La estacionalidad.

• Control de stocks de bebidas. Control de caducidades de bebidas. Control de temperaturas. Rotación de productos.

• Diferentes ejemplos de diseño sobre cartas de bar.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo – MF1047_2.	80	50

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

Para el acceso a este modulo mediante la oferta modular, es aconsejable que el alumno cuente con las capacidades recogidas en el modulo de «Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería».

MÓDULO FORMATIVO 5

Denominación: SERVICIO DE VINOS

Código: MF1048_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC1048_2: Servir vinos y prestar información básica sobre los mismos.

Duración: 90 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Identificar los diferentes tipos de clientes y técnicas de venta de vinos más efectivas, y los procedimientos para interpretar y resolver necesidades de información, reclamaciones y quejas.

CE1.1 Identificar los diferentes tipos de clientes, describiendo sus actitudes y comportamiento habituales.

CE1.2 Identificar las diferentes técnicas de venta de vinos, estimando su aplicación a diferentes tipos de clientes, fórmulas de restauración y servicio.

CE1.3 Proponer el vino que se ajuste a los gustos y hábitos de un tipo de demanda previamente definida.

CE1.4 Distinguir los tipos de demanda de información más usuales que se dan en establecimientos de servicio y consumo de vinos.

CE1.5 Estimar distintas situaciones en las que, habitualmente, se formulan reclamaciones o pueden darse situaciones de conflicto con los clientes.

CE1.6 Identificar la legislación vigente aplicable sobre protección de consumidores y usuarios.

CE1.7 Identificar técnicas de comunicación verbal y no verbal y habilidades sociales, relacionándolas con las situaciones analizadas.

CE1.8 En supuestos prácticos, de demanda de información o presentación de reclamaciones relacionadas con el servicio o consumo de vinos:

• Identificar y seleccionar la información según la situación planteada.

• Simular la resolución de necesidades concretas de información, adaptándola según tipos de establecimientos y clientes.

• Simular la resolución de conflictos entre las partes por medio de una solución de consenso, demostrando una actitud segura, correcta y objetiva.

• Determinar cuándo procede el registro de la consulta o reclamación presentada.

CE1.9 Argumentar la necesidad de atender a los futuros clientes con cortesía y elegancia, potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.

C2: Desarrollar un proceso predeterminado de servicio de vinos, utilizando las técnicas más apropiadas para cada tipo y normas de servicio.

CE2.1 Identificar las diferentes técnicas de servicio de vinos, explicando sus ventajas e inconvenientes y justificando su idoneidad para cada tipo y normas de servicio en concreto.

CE2.2 Realizar las operaciones previas al servicio de vinos y su preparación, teniendo en cuenta las normas específicas de cada vino y del protocolo vinícola.

CE2.3 De acuerdo con planes de trabajo y fórmulas de servicio determinados:

• Describir y simular el proceso de acogida y atención al cliente, identificando las etapas y los factores clave para conseguir su satisfacción.

• Describir y simular el proceso de venta de vinos, explicando sus fases y las diferentes maneras que existen para su concreción.

• Describir las características de una oferta de vinos determinada, de forma que resulte atractiva, sugiriendo los vinos que mejor se adecuen al menú propuesto o solicitado.

• Explicar la relación que mantiene el personal especializado en vinos con otros departamentos o profesionales durante el servicio y formalizar las comunicaciones que se requieran en supuestos prácticos.

• Seleccionar y usar los útiles e instrumentos necesarios para el servicio.

• Realizar el servicio de vinos de acuerdo con las instrucciones definidas, y aplicando las técnicas de servicio correspondientes con la máxima rapidez y eficacia, estilo y elegancia que este proceso a la vista del cliente requiere.

• Proponer modificaciones en el proceso de servicio cuando se observa algún desajuste o queja por parte del consumidor real o simulado.

• Despedir al cliente, o simular su despedida, de acuerdo con procedimientos definidos y aplicando las técnicas de comunicación adecuadas.

C3: Realizar catas sencillas de los tipos de vinos más significativos, identificando sus características y sabores básicos, empleando el vocabulario adecuado y utilizando las fichas de cata.

CE3.1 Identificar los distintos tipos y fases de las catas, describiendo los elementos necesarios: copas, locales, condiciones ambientales y temperaturas óptimas para su degustación.

CE3.2. Describir las diferentes características organolépticas de los vinos, empleando el vocabulario específico.

CE3.3 Describir las principales zonas vitivinícolas nacionales e internacionales, identificando las principales denominaciones de origen.

CE3.4 En ejercicios de cata, detectar diferencias de sabores básicos en vinos:

• Blancos jóvenes.

• Rosados.

• Tintos jóvenes.

• De crianza.

• Defectuosos.

• Generosos.

• Espumosos.

• De las principales denominaciones de origen.

CE3.5 Identificar y cumplimentar las fichas de cata, aplicando las normas de puntuación de los vinos.

C4: Calcular necesidades de aprovisionamiento externo de vinos de consumo habitual conforme a ofertas gastronómicas y expectativas de venta predeterminadas.

CE4.1 Identificar los medios documentales y los instrumentos de comunicación para efectuar solicitudes de aprovisionamiento de vinos y describir los circuitos de las operaciones realizadas en el departamento de compras.

CE4.2 A partir de supuestas ofertas gastronómicas o planes de trabajo:

• Determinar las necesidades de suministro de vinos, indicando cantidades.

• Cumplimentar solicitudes de aprovisionamiento externo de vinos de consumo habitual.

• Valorar la importancia de la seguridad en la conservación de la documentación e información, tratándolas con rigor.

C5: Efectuar la recepción de los vinos para su posterior almacenaje y distribución.

CE5.1 Identificar señas y atributos de calidad de los vinos, interpretando etiquetas y documentación que los acompañan.

CE5.2 Describir métodos de control en la recepción de vinos, identificando instrumentos y medios necesarios.

CE5.3 En un supuesto práctico de recepción de vinos, efectuar operaciones de control, utilizando los medios e instrucciones aportados para tal fin.

CE5.4 En un supuesto práctico de control en la recepción, detectar posibles desviaciones entre las cantidades y las calidades de los vinos solicitados y los recibidos, proponiendo medidas para su resolución.

C6: Describir sistemas de almacenamiento de vinos en bodega, controlar consumos y ejecutar las operaciones inherentes a su conservación.

CE6.1 Describir diversos sistemas de almacenamiento de vinos en bodega, indicando necesidades de equipamiento, criterios de ordenación, ventajas comparativas y documentación asociada.

CE6.2 Identificar necesidades de almacenamiento de los vinos en función de su tipología, edad o añadas, características de conservación, rotación de los vinos y factores de riesgo.

CE6.3 Relacionar las necesidades de almacenamiento de los vinos con los lugares adecuados de la bodega y con su temperatura, humedad, olores, iluminación, vibraciones y distribución óptimas para obtener su conservación.

CE6.4 En un supuesto práctico de almacenamiento, ordenar los vinos en la bodega de acuerdo con el lugar, equipamiento y sistema establecido, aplicando la normativa higiénico-sanitaria y los tiempos de consumo.

CE6.5 En un supuesto práctico de almacenamiento, detectar posibles deterioros o roturas de botellas durante el proceso, efectuando las operaciones de retirada y limpieza e indicando los posibles departamentos o personas a los que se debería informar en los distintos tipos de establecimiento.

CE6.6 Formalizar documentaciones y libros necesarios para el control de bodegas.

C7: Desarrollar un proceso de aprovisionamiento interno de vinos de acuerdo con determinadas órdenes de servicio o planes de trabajo diarios, controlando en la bodeguilla o cava del día su temperatura de servicio.

CE7.1 Cumplimentar documentaciones habituales para el aprovisionamiento interno de vinos.

CE7.2 Realizar aprovisionamientos internos de vinos en el orden y tiempo preestablecidos y aplicando la normativa higiénico-sanitaria.

CE7.3 Elegir y justificar el lugar de depósito de los vinos en la bodeguilla.

CE7.4 Controlar en la bodeguilla la temperatura de servicio de los vinos.

CE7.5 Aplicar normas de utilización de equipos y máquinas para el mantenimiento y conservación de los vinos, siguiendo los procedimientos establecidos y obteniendo resultados predeterminados.

C8: Definir cartas sencillas de vinos adecuadas a diferentes ofertas gastronómicas, que resulten atractivas para clientelas potenciales y favorezcan la consecución de objetivos de venta de supuestos establecimientos.

CE8.1 Describir cartas de vinos, indicando elementos que las componen, características y categoría.

CE8.2 Relacionar cartas de vinos con tipos de establecimientos, fórmulas de restauración y ofertas gastronómicas determinadas.

CE8.3 En supuestos prácticos, la carta de vinos se define y presenta teniendo en cuenta:

• El tipo y categoría del establecimiento, fórmula de restauración, tipo de servicio, objetivos económicos e imagen corporativa.

• La oferta gastronómica del establecimiento.

• Los medios físicos, humanos y económicos con que se cuenta.

• Los gustos de los clientes potenciales.

• Las posibilidades de suministro de vinos.

• Las ofertas realizadas por los proveedores.

• Las existencias en la bodega.

• Un buen equilibrio, tanto en la variedad de los vinos ofertados como en su precio.

• La estacionalidad.

CE8.4 Justificar sistemas de rotación de la carta de vinos en función de la evolución previsible de los hábitos y gustos de la clientela, de las existencias, de las posibilidades de suministro y de los objetivos del establecimiento.

CE8.5 Actuar con creatividad e imaginación en la formulación y desarrollo de propuestas personales de presentación de cartas de vinos.

Contenidos

1. Elaboración del vino

• La vid a través de la historia.

• La uva y sus componentes.

• Fermentación de la uva y composición del vino.

• Tipos de vino y características principales.

• Elaboración y crianza del vino:

▫ Extracción del mosto.

▫ Vinificación del vino blanco.

▫ Vinificación del rosado.

▫ Vinificación del tinto.

▫ Diferencias entre blancos y tintos.

▫ Crianza de los Vinos. Las añadas.

▫ Los Vinos Generosos:

• Finos.

• Manzanillas.

• Amontillados.

• Olorosos.

• Dulces.

▫ Los Vinos Espumosos:

• El Cava.

• El Champagne.

• Zonas Vinícolas de España y el extranjero.

• Las Denominaciones de Origen. El INDO.

• Vocabulario específico del vino.

2. El Servicio de Vinos

• Tipos de servicio:

▫ Características.

▫ Ventajas.

▫ Inconvenientes.

• Normas generales de servicio.

• Abertura de botellas de vino.

• La decantación: objetivo y técnica.

• Tipos, características y función de:

▫ Botellas.

▫ Corchos.

▫ Etiquetas.

▫ Cápsulas.

3. La Cata de vinos

• Definición y metodología de la cata de vinos.

• Equipamientos y útiles de la cata.

• Técnicas y elementos importantes de la cata:

▫ Copas.

▫ Locales.

▫ Condiciones ambientales.

▫ Temperaturas óptimas para su degustación.

• Fases de la cata:

▫ Visual.

▫ Olfativa.

• El olfato y los olores del vino:

▫ El bouquet.

▫ Los aromas primarios.

▫ Los aromas secundarios.

▫ Los aromas terciarios.

• El gusto .y los cuatro sabores elementales:

▫ Dulce.

▫ Ácido.

▫ Amargo.

▫ Salado.

• Equilibrio entre aromas y sabores.

• La vía retronasal.

• Alteraciones y defectos del vino.

• Fichas de cata: estructura y contenido.

• Puntuación de las fichas de cata.

• Vocabulario específico de la cata.

4. Aprovisionamiento y Conservación de vinos

• El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores.

• Controles de calidad de los productos. Importancia del trasporte.

• Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas.

• La recepción de los vinos.

• Sistema de almacenamiento de vinos.

• La bodega:

▫ Tipos.

▫ Dimensiones.

▫ Características: Temperatura, humedad, olores, iluminación y vibraciones.

▫ Materiales de construcción.

• La bodeguilla o cava del día.

• La conservación del vino:

▫ La importancia del corcho o tapón.

▫ Posición de las botellas.

• Métodos de rotación de vinos.

• Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias).

• Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks.

5. Cartas de Vinos

• La confección de una carta de vinos. Normas básicas.

• Composición, características y categorías de cartas de vinos.

• Diseño gráfico de cartas de vinos.

• Política de precios.

• La rotación de los vinos en la carta:

▫ Popularidad.

▫ Rentabilidad.

• Las sugerencias de vinos.

6. El Maridaje

• Definición de maridaje y su importancia.

• Armonización de los vinos con:

▫ Aperitivos.

▫ Entradas.

▫ Pescados.

▫ Carnes.

▫ Postres.

• Las combinaciones más frecuentes.

• Los enemigos del maridaje.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo – MF1048_2.	90	50

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

Para el acceso a este modulo mediante la oferta modular, es aconsejable que el alumno cuente con las capacidades recogidas en el modulo de «Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería».

MÓDULO FORMATIVO 6

Denominación: NORMAS DE PROTOCOLO EN RESTAURACIÓN

Código: MF1105_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC1105_3: Aplicar las normas de protocolo en restauración

Duración: 30 horas

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Analizar la normativa vigente sobre protocolo, considerando su grado de necesidad e implantación en el sector de la restauración.

CE1.1 Citar y clasificar las distintas normativas de carácter nacional, internacional o autonómico que afectan a los actos a desarrollar en el ámbito de la restauración y su entorno.

CE1.2 A partir de supuestos prácticos de protocolo en restauración, indicar:

• Tratamiento de personalidades.

• Precedencias derivadas de la asistencia a actos.

• Precedencias derivadas de la organización de actos.

CE1.3 Describir los distintos Títulos Nobiliarios y Órdenes de Mérito existentes en el ámbito nacional, sus tratamientos y órdenes de precedencia.

CE1.4 Analizar los diferentes símbolos, himnos o banderas que deben formar parte del protocolo en función de los diferentes actos que puedan celebrarse y en función de su ubicación geográfica.

C2: Ejecutar el protocolo relacionado con las instituciones del estado y el uso de las banderas.

CE2.1 Aplicar las normas protocolarias en la ubicación de banderas formando parte de presidencias en el ámbito del territorio nacional español y/o autonómico, a partir de peanas u otros soportes móviles dotados de pisos o escalones.

CE2.2 A partir de supuestos prácticos de situaciones protocolarias:

• Describir y diseñar la presidencia de banderas en lugares relacionados con la actividad de servicio de restauración.

• Describir y diseñar la presidencia de banderas en fachadas de edificios.

• Describir y diseñar la presidencia en líneas de banderas.

C3: Reconocer las normas básicas de indumentaria, redacción de documentos y decoración de acuerdo con los diferentes tipos de actos y eventos.

CE3.1 Describir la buena imagen personal y el uso de la indumentaria apropiada para cada acto o evento.

CE3.2 Describir la indumentaria de etiqueta apropiada para cada franja horaria en que pueda desarrollarse un acto o evento.

CE3.3 En un supuesto práctico de desarrollo de actos o eventos, mantener la compostura en cuanto a los movimientos, presentaciones o saludos que deban llevarse a cabo.

CE3.4 En un supuesto práctico, de decoración floral, proponer, diseñar y, si fuese necesario, ejecutar las acciones necesarias, en función de distintos tipos de actos, eventos o disposición de presidencias.

C4: Organizar el protocolo de actos y eventos de acuerdo con las normas básicas de protocolo.

CE4.1 Identificar criterios para la elección de espacios y su posible ubicación teniendo en cuenta la naturaleza de cada acto o evento y las necesidades especiales que puedan considerarse.

CE4.2 Disponer los elementos del mobiliario para el desarrollo del acto y el cumplimiento de las normas básicas de protocolo.

CE4.3 Diseñar la propuesta de presidencias y distribución de invitados a un acto de acuerdo con las normas de protocolo y la naturaleza o características de cada acto o evento.

CE4.4 En un supuesto práctico, de ejecución de un servicio de restauración, aplicar las normas básicas de cortesía y protocolo que deben tenerse en cuenta en el desarrollo de comidas, la cesión de presidencias y la interpolación de invitados.

CE4.5 Diseñar los instrumentos de información necesarios para dar a conocer el desarrollo de actos o eventos a invitados, medios de comunicación, en función del tipo de acto y su composición.

Contenidos

1. Protocolo y tratamientos de personas

• El concepto de protocolo:

▫ Origen.

▫ Clases.

▫ Utilidad.

▫ Usos sociales.

• Normativas de carácter nacional, internacional y autonómico en restauración.

• El tratamiento de las personas:

▫ Precedencias y tratamientos de autoridades.

▫ Títulos nobiliarios y órdenes de mérito.

▫ Colocación de participantes en presidencias y actos.

• Normativa vigente de himnos, banderas y escudos.

• Ordenación y uso de banderas en actos organizados en salones.

• Ordenación y uso de banderas en fachadas de edificios o tras presidencias.

2. Protocolo básico y normas de comportamiento en restauración

• La importancia de la indumentaria para cada acto.

• Confección y uso de tarjetas de visita e invitaciones.

• Normas de cortesía: presentaciones y saludos.

• El uso de las flores en los diferentes actos.

• Formas de mesa y organización de presidencias.

• Metodología habitual de ubicación de comensales.

• Reglas básicas de una comida.

• Planos de mesa y meseros.

3. Protocolo en la organización de eventos

• Aperitivos, cócteles y recepciones.

• Discursos y brindis.

• Banquetes. Colocación de mesas y organización de presidencias.

• Ruedas de prensa, comunicados de prensa y tour de table.

• Negociaciones.

• Firmas de acuerdos.

• Convenciones.

• Confección de cartas y menús.

• Encoche y desencoche de personalidades.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo – MF1105_3.	30	20

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 7

Denominación: SEGURIDAD E HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA

Código: MF0711_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.

Duración: 60 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Reconocer y aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la calidad higiénico-sanitaria de la actividad de hostelería.

CE1.1 Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales y utillaje de hostelería.

CE1.2 Estimar las consecuencias para la salubridad de los productos y seguridad de los consumidores de la falta de higiene en los procesos y medios de producción o servicio y en los hábitos de trabajo.

CE1.3 Identificar los requisitos higiénico-sanitarios que deben cumplir las instalaciones y equipos de hostelería.

CE1.4 Identificar y aplicar las medidas de higiene personal y reconocer todos aquellos comportamientos o actitudes susceptibles de producir una contaminación en cualquier tipo de alimentos.

CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos, identificando los agentes causantes de las mismas, su origen, mecanismos de transmisión y multiplicación.

CE1.6 Clasificar y explicar los riesgos y principales toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes.

CE1.7 Explicar los sistemas y procedimientos adecuados para la gestión y eliminación de residuos en la actividad de hostelería.

CE1.8 Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza, tales como la desinfección, esterilización, desinsectación y desratización, y sus condiciones de empleo.

CE1.9 En supuestos prácticos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización, debidamente caracterizados:

• Identificar todas aquellas acciones de higiene y comportamiento personal que se deben adoptar.

• Seleccionar los productos y tratamientos utilizables.

• Fijar los parámetros objeto de control.

• Enumerar los equipos necesarios.

• Establecer la frecuencia del proceso de higienización.

• Realizar las operaciones necesarias para limpiar, desinfectar, desinsectar y desratizar.

C2: Evaluar la problemática ambiental originada en la actividad de hostelería y el control de los residuos producidos.

CE2.1 Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo con su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuración.

CE2.2 Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la actividad de hostelería.

CE2.3 Reconocer los parámetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de hostelería y de depuración de residuos.

CE2.4 Jerarquizar las medidas adoptables para la protección ambiental en hostelería.

CE2.5 Describir las técnicas de recogida, selección, reciclado, depuración, eliminación y vertido de residuos.

C3: Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo de la actividad de hostelería.

CE3.1 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección aplicables en la actividad de hostelería.

CE3.2 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a: derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia.

CE3.3 Identificar los riesgos o peligros más relevantes en la actividad de hostelería y analizar las medidas de seguridad aplicables en el diseño del local e instalaciones, condiciones ambientales, estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres, medidas de seguridad y protecciones de maquinarias, señalización de situaciones de riesgo y emergencias, equipos de protección individual, toxicidad o peligrosidad y manejo apropiado de los productos.

CE3.4 Identificar y aplicar las pautas de actuación adoptables en situaciones de emergencia y en caso de accidentes, como el manejo de equipos contra incendios, procedimientos de control, aviso y alarma, técnicas sanitarias básicas y de primeros auxilios y planes de emergencia y evacuación.

C4: Valorar la importancia del agua y de las fuentes de energía e identificar las medidas para su uso eficiente en las actividades de hostelería.

CE4.1 Relacionar el uso de las fuentes de energía en un establecimiento de hostelería.

CE4.2 Reconocer el uso de las energías renovables y sus posibilidades en un establecimiento de hostelería.

CE4.3 Identificar las instalaciones eléctricas, de gas y otras de un establecimiento de hostelería y los puntos críticos donde pueden presentar disfunciones.

CE4.4 Analizar buenas prácticas en el consumo del agua y de la energía en un establecimiento de hostelería e identificar posibles acciones que supongan su disminución.

CE4.5 Caracterizar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo.

CE4.6 Identificar y valorar los distintos métodos para el tratamiento de las aguas.

CE4.7 En supuestos prácticos de establecimientos de hostelería debidamente caracterizados:

• Valorar la repercusión económica del uso eficiente del agua y de la energía.

• Explicar un programa de ahorro de agua y de energía y sus medidas de seguimiento y control.

• Relacionar las medidas que pueden repercutir en el ahorro de agua y de energía.

Contenidos

1. Higiene y seguridad alimentaria y manipulación de alimentos

• Normativa general de higiene aplicable a la actividad.

• Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.

• Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.

• Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.

• Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones.

• Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.

• Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.

• Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

• Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.

• Alimentación y salud: Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.

• Personal manipulador: Requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Gestos. Heridas y su protección. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.

2. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería

• Concepto y niveles de limpieza.

• Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.

• Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización.

• Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación. Características principales de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretación de las especificaciones.

• Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

• Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería

• Agentes y factores de impacto.

• Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos.

• Normativa aplicable sobre protección ambiental.

• Otras técnicas de prevención o protección.

4. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería

• Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.

• Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.

5. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería

• Compras y aprovisionamiento.

• Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.

• Limpieza, lavandería y lencería.

• Recepción y administración.

• Mantenimiento.

6. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería.

• Seguridad: Factores y situaciones de riesgo más comunes. Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería. Medidas de prevención y protección: En instalaciones. En utilización de máquinas, equipos y utensilios. Equipamiento personal de seguridad. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.

• Situaciones de emergencia: Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escapes de gases. Fugas de agua o inundaciones. Planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo - MF0711_2.	60	50

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 8

Denominación: INGLÉS PROFESIONAL PARA SERVICIOS DE RESTAURANTE

Código: MF1051_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC1051_2: Comunicarse en inglés, con un nivel de usuario independiente en los servicios de restauración

Duración: 90 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Interpretar mensajes orales sencillos en inglés, emitidos en el ámbito de la actividad de restauración.

CE1.1 Interpretar el significado global de mensajes orales emitidos en inglés pronunciados lenta y claramente y reconocer el propósito del mensaje en situaciones profesionales, tales como:

• Saludo y despedida del cliente.

• Petición de información sobre la oferta gastronómica.

• Petición de la oferta gastronómica.

• Prestación del servicio de alimentos y bebidas.

• Petición de facturación e información de sistemas de cobro.

• Comunicación de una queja o reclamación.

• Petición de información variada sobre el entorno.

CE1.2 Interpretar de forma global, mensajes orales emitidos en inglés, en situaciones profesionales simuladas, bajo condiciones que afectan a la comunicación, tales como:

• Comunicación presencial o telefónica, mensaje grabado y megafonía.

• Comunicación formal o informal.

• Número y características de los emisores del mensaje.

• Costumbres en el uso de la lengua y distintos acentos.

• Claridad de la pronunciación.

• Ruido ambiental, interferencias y distorsiones.

• Elementos no verbales.

C2: Interpretar mensajes y documentos sencillos escritos en inglés, recibidos o utilizados en el ámbito de la actividad de restauración.

CE2.1 Interpretar el significado global de mensajes, instrucciones breves y documentos recibidos o utilizados en inglés y reconocer su propósito, con la precisión suficiente como para poder aplicar el contenido en situaciones profesionales, tales como:

• Consulta de manuales de maquinaria, equipamiento o utensilios de la actividad de restauración.

• Consulta de manuales de aplicación informática.

• Petición de información, reservas y pedidos.

CE2.2 Interpretar mensajes sencillos escritos en inglés, en situaciones profesionales simuladas, bajo condiciones que afectan a la comunicación, tales como:

• Canal de la comunicación como fax, e-mail o carta.

• Costumbres en el uso de la lengua.

• Grafía deficiente.

C3: Producir mensajes orales sencillos en inglés, referidos a situaciones habituales de la actividad de restauración.

CE3.1 Expresar verbalmente en inglés, pronunciando con claridad, fórmulas de cortesía aprendidas, frases cortas enlazadas con conectores y un vocabulario compartido a nivel internacional, en situaciones profesionales, tales como:

• Saludo, acomodo y despedida de clientes.

• Información de la oferta gastronómica.

• Servicio de alimentos y bebidas.

• Facturación y cobro.

• Resolución de quejas y reclamaciones.

• Información variada sobre el entorno.

CE3.2 Expresar verbalmente en inglés mensajes breves y sencillos adecuando el tipo de mensaje y el registro a las condiciones de una situación profesional simulada que pueden afectar a la comunicación, tales como:

• Comunicación presencial o telefónica.

• Comunicación formal o informal.

• Costumbres en el uso de la lengua.

• Número y características de los interlocutores.

• Ruido ambiental o interferencias frecuentes en los establecimientos de restauración.

• Tiempo del que se dispone para la comunicación.

C4: Redactar en inglés documentos escritos sencillos, referidos a situaciones habituales de la actividad de restauración.

CE4.1 Producir en inglés mensajes e instrucciones escritas breves, ajustadas a criterios básicos de corrección gramatical y empleando un vocabulario sencillo, en situaciones profesionales, tales como:

• Redacción de comandas.

• Redacción de documentos sencillos de promoción del establecimiento o de la oferta gastronómica.

• Redacción de información de interés para el cliente, tales como horarios, fechas y avisos.

CE4.2 Producir en inglés mensajes e instrucciones escritas breves y sencillas, adecuando el mensaje, el soporte y el medio a las condiciones de una situación profesional simulada, que afectan a la comunicación, tales como:

• Comunicación formal o informal.

• Costumbres en el uso de la lengua.

• Características de los receptores del mensaje.

• Calidad de la impresión o de la grafía.

• Nivel de iluminación para la lectura del mensaje.

C5: Comunicarse oralmente con uno o varios interlocutores en inglés, expresando e interpretando mensajes sencillos de complejidad reducida, en distintas situaciones, formales e informales, propias del servicio de restauración.

CE5.1 Interaccionar con uno o varios interlocutores en inglés, en situaciones profesionales, tales como:

• Saludo y despedida.

• Información sobre la oferta gastronómica.

• Petición de la oferta gastronómica.

• Prestación del servicio de alimentos y bebidas.

• Facturación e información de sistemas de cobro.

• Atención de quejas y reclamaciones.

• Petición de información variada sobre el entorno.

CE5.2 Resolver situaciones de interacción en inglés, bajo condiciones que afectan a la comunicación, tales como:

• Comunicación presencial o telefónica.

• Comunicación formal o informal.

• Costumbres en el uso de la lengua.

• Número y características de los interlocutores.

• Claridad en la pronunciación y distintos acentos.

• Ruido ambiental o interferencias frecuentes en los establecimientos de hostelería y turismo, en transportes, parques temáticos, de ocio y congresos.

• Tiempo del que se dispone para la comunicación.

Contenidos

1. Prestación de información gastronómica y documental en inglés

• Interpretación y traducción de menús, cartas y recetas.

• Elaboración de listas distribución de comensales en un evento o servicio especial de restauración.

• Confección de horarios del establecimiento.

• Información básica sobre eventos en restauración, como fecha, lugar y precio.

• Atención de demandas de información sobre la oferta gastronómica, bebidas y precios de las mismas.

• Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para la gestión y promoción del establecimiento.

• Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para las comandas, indicaciones y horarios.

• Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restauración y de aplicación informática.

2. Atención al cliente en inglés en el servicio de restauración

• Terminología específica en las relaciones con los clientes.

• Presentación personal (dar información de uno mismo).

• Usos y estructuras habituales en la atención al cliente o consumidor: saludos, presentaciones, fórmulas de cortesía, despedida.

• Tratamiento de reclamaciones o quejas de los clientes o consumidores: situaciones habituales en las reclamaciones y quejas de clientes.

• Simulación de situaciones de atención al cliente en el restaurante y resolución de reclamaciones con fluidez y naturalidad.

• Asesoramiento sobre bebidas y armonía con los platos.

• Información de sistemas de facturación y cobro. Las cuentas.

• Atención de solicitudes de información, reservas y pedidos.

• Atención de demandas de información variada sobre el entorno.

3. Expresión oral y escrita de la terminología específica del Restaurante

• Manejo de la terminología de las principales bebidas en inglés.

• Uso y manejo de las expresiones más frecuentes en restauración.

• Conocimiento y utilización de las principales bebidas en inglés.

• Elaboración de listados y diálogos sobre los principales pescados, mariscos y carnes en inglés.

• Conocimiento y utilización de las principales verduras, legumbres y frutas en inglés.

• Elaboración de listados y diálogos en inglés de las especias y frutos secos principales.

• Elaboración de listados y diálogos en inglés con los elementos del menaje y utensilios de restauración.

• Interpretación de las medidas y pesos en inglés.

• Elaboración y uso en diálogos en inglés de los profesionales que integran la rama y sus departamentos.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo – MF1051_2.	90	70

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE GESTIÓN DE PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURACIÓN

Código: MP0117

Duración: 80 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Participar en el diseño y planificación de procesos de servicio en restauración

CE1.1 Colaborar en la elaboración de planes de trabajo del departamento:

• Participar en la definición de recursos humanos y materiales y en objetivos de productividad del departamento.

CE1.2 Participar con el responsable del departamento de cocina en la selección de las diferentes ofertas de elaboraciones culinarias.

CE1.3 Ayudar en la organización de un evento en restauración: organización, medios necesarios, presupuestos y gastos.

CE1.4 Colaborar en la organización de un evento especial.

CE1.5 Interpretar las diferentes órdenes de servicio.

C2: Cooperar en el desarrollo de procesos de servicio en restauración.

CE2.1 Asistir en la supervisión de los procesos de mise en place, servicio y postservicio en bar y restaurante.

CE2.2 Participar en el proceso de acogida, atención y despedida del cliente.

CE2.3 Colaborar en la facturación, diario de producción y liquidación en restauración.

CE2.4 Colaborar en la supervisión del proceso de elaboración y acabado de platos a la vista del cliente.

CE2.5 Colaborar en el montaje de eventos especiales, supervisando equipos, mobiliario y menaje.

C3: Participar en la gestión del departamento de alimentos y bebidas.

CE3.1 Cooperar en la planificación y organización de los diferentes aspectos relacionados con el departamento: objetivos, presupuestos y política de mercado.

CE3.2 Actuar en los procesos de selección del departamento de alimentos y bebidas.

CE3.3 Interpretar y ejecutar los planes de formación de la empresa, facilitando la integración del personal.

CE3.4 Participar activamente en las diferentes reuniones de dirección y argumentar la importancia de la motivación y organización de los componentes del equipo de trabajo.

CE3.5 Cooperar en la implantación de los sistemas de calidad en la empresa.

C4: Participar en la definición de cartas de bebidas, distintas a las de vinos que resulten atractivas para clientelas potenciales y favorezcan la consecución de los objetivos de venta del establecimiento.

CE4.1 Definir y presentar la carta de bebidas distintas a las de vinos, teniendo en cuenta:

• Los gustos de los clientes potenciales.

• Las posibilidades de suministro de géneros.

• Los medios físicos, humanos y económicos con que se cuenta.

• El tipo de establecimiento, fórmula de restauración y servicio.

• Un buen equilibrio, tanto en la variedad de las bebidas ofertadas como en su precio.

• La estacionalidad.

• La categoría del establecimiento, sus objetivos económicos y su imagen corporativa.

CE4.2 Ayudar a desarrollar el proceso de servicio de todo tipo de bebidas en barra y mesa, de acuerdo con las normas de servicio y los procedimientos de organización y control propios del bar-cafetería.

CE4.3 Seleccionar y usar los útiles y recipientes necesarios para el servicio en barra y mesa de bebidas.

CE4.4 Realizar el servicio de bebidas alcohólicas y no alcohólicas en barra con rapidez, pulcritud y precisión, de acuerdo con normas de servicio predeterminadas o instrucciones definidas.

C5: Asistir en el proceso de aprovisionamiento y servicio de vinos.

CE5.1 Colaborar en la recepción de los vinos para su posterior almacenaje y distribución.

CE5.2 Realizar catas sencillas de los vinos de la carta del restaurante.

CE5.3 Aplicar las normas y técnicas del servicio de vinos teniendo en cuenta las normas específicas de cada vino y del protocolo vinícola.

C6: Aplicar las técnicas y normas de protocolo en restauración analizando sus características.

CE6.1 Colaborar en los diferentes tipos de actos y eventos especiales.

CE6.2 Aplicar las diferentes normas de comportamiento y cortesía en restauración.

C7: Cooperar en el análisis y aplicación de las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental.

CE7.1 Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de alimentos.

CE7.2 Conocer las características de las unidades de producción o servicios con los productos y útiles autorizados para la limpieza.

CE7.3 Utilizar los productos y útiles de limpieza adecuados en cada caso, atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas.

C8: Comunicarse oralmente con uno o varios interlocutores en inglés, expresando e interpretando mensajes sencillos de complejidad reducida, en distintas situaciones, formales e informales, propias del servicio de restauración.

CE8.1 Atender al cliente en inglés.

CE8.2 Aplicar la terminología específica y expresiones más frecuentes en inglés el restaurante.

C9: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajo.

CE9.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizar.

CE9.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.

CE9.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.

CE9.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.

CE9.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.

CE9.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

Contenidos

1. Procesos de servicio en restauración

• Colaboración en los planes de trabajo del departamento.

• Asistencia en las necesidades de recursos humanos, materiales y en los objetivos de productividad del departamento.

• Colaboración con el responsable de cocina en la selección de las diferentes ofertas de elaboraciones culinarias.

• Asistencia en la organización de un evento: organización, medios necesarios, presupuestos y gastos.

• Colaboración en la organización de un servicio especial.

• Interpretación de las diferentes ordenes de servicio.

2. Supervisión de procesos de servicio en restauración

• Asistencia en la supervisión de los diferentes procesos de servicio.

• Participación en los diferentes procesos de atención al cliente.

• Colaboración en la facturación, diario de producción y cierre de caja.

• Revisión del proceso de acabado de platos a la vista del cliente.

• Participación en el montaje de eventos especiales.

3. Gestión del departamento de servicio de alimentos y bebidas

• Colaboración, planificación y organización del departamento de alimentos y bebidas.

• Colaboración en la selección de trabajadores cualificados del departamento.

• Colaboración en la adaptación del personal al centro de trabajo interviniendo en los diferentes programas de formación aplicados por la empresa.

• Asistencia en reuniones de trabajo en lo referente a organización, motivación y dinamización de los distintos componentes del equipo de trabajo.

• Identificación de sistemas de calidad en la empresa.

4. Asesoramiento sobre bebidas distintas a vinos, prepararlas y presentarlas

• Elaboración de cartas de bebidas.

• Elaboración de los diseños de cartas.

• Realización del control de stocks de bebidas.

• Utilización de la maquinaria del bar-cafetería.

• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, mantenimiento y control de bebidas.

5. Servicio de vinos e información básica sobre los mismos

• Colaboración en el aprovisionamiento y conservación de los vinos.

• Cumplimentación de los registros documentales.

• Aplicación de técnicas de ventas de vinos.

• Realización de las catas de vinos de la carta del restaurante.

• Realización del servicio de vinos en el restaurante.

6. Protocolo en restauración

• Aplicación de técnicas de protocolo en diferentes actos y eventos.

• Asistencia en la resolución de contingencias relacionadas con el protocolo y los diferentes actos.

• Aplicación de las normas de cortesía en restauración.

7. Comunicación y expresión en lengua inglesa en situaciones propias de los servicios de restauración.

• Atención directa en inglés al cliente de restaurante u hotel, a su llegada, durante su estancia y a su salida.

• Resolución en inglés de contingencias, situaciones emergentes y deficiencias producidas durante la prestación de un servicio.

• Resolución de quejas y reclamaciones en inglés.

• Información y asesoramiento en inglés, sobre bebidas y comidas.

• Atención de demandas de información variada en inglés por parte del cliente o profesional del sector.

• Comunicación en inglés de forma presencial o telefónica.

• Comunicación en inglés en situaciones formales o informales.

• Comunicación en inglés atendiendo a las costumbres en el uso de la lengua.

• Comunicación en inglés atendiendo al número de interlocutores y sus características.

• Comunicación en inglés, con claridad en la pronunciación e interpretar distintos acentos.

• Comunicación en inglés en condiciones de ruido ambiental o interferencias.

8. Integración y comunicación en el centro de trabajo

• Comportamiento responsable en el centro de trabajo.

• Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.

• Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.

• Reconocimiento del proceso productivo de la organización.

• Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.

• Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.

• Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

IV. PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES

Módulos Formativos	Acreditación requerida	Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia	Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia
Módulos Formativos	Acreditación requerida	Con acreditación	Sin acreditación
MF1098_3: Diseño de Procesos de Servicio en Restauración	• Licenciado, ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años	4 años
MF1103_3: Supervisión y desarrollo de procesos de servicio en restauración	• Licenciado, ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años	4 años
MF1104_3: Gestión de departamentos de servicio de alimentos y bebidas	• Licenciado, ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, ingeniero técnico o arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años	4 años
MF1047_2: Bebidas	• Licenciado, ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior de la familia profesional de Hostelería y turismo. • Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área de restauración de la familia profesional de Hostelería y turismo.	1 año	3 años
MF1048_2: Servicio de vinos	• Licenciado, ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior de la familia profesional de Hostelería y turismo. • Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área de restauración de la familia profesional de Hostelería y turismo.	1 año	3 años
MF1105_3: Normas de protocolo en restauración	• Licenciado, ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior de la familia profesional de Hostelería y Turismo.	1 año	Imprescindible requisito de titulación
MF0711_2: Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería	• Licenciado en: Ciencia y Tecnología de los alimentos. Medicina y cirugía. Biología. Bioquímica. Química. Enología. Farmacia. Medicina. Veterinaria. Ciencias Ambientales. Ciencias del Mar. • Ingeniero Agrónomo. • Ingeniero Técnico Agrícola, especialidad en industrias agrarias y alimentarias. • Diplomado en Nutrición Humana y Dietética.	1 año	Imprescindible requisito de titulación
MF1051_2: Inglés profesional para servicios de restauración.	• Licenciado en Filología, Traducción e Interpretación de la lengua inglesa correspondiente o título de grado equivalente. • Cualquier otra titulación superior con la siguiente formación complementaria: • Haber superado un ciclo de los estudios conducentes a la obtención de la Licenciatura en Filología, Traducción e Interpretación en lengua inglesa o titulación equivalente. • Certificado o diploma de acreditación oficial de la competencia lingüística de la lengua inglesa como el Certificado de Nivel Avanzado de las Escuelas Oficiales de Idiomas u otros equivalentes o superiores reconocidos. • Titulación universitaria cursada en un país de habla inglesa, en su caso, con la correspondiente homologación.	1 año	Imprescindible requisito de titulación

V. REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO

Espacio Formativo	Superficie m2 15 alumnos	Superficie m2 25 alumnos
Aula Técnica de Gestión e Idiomas	45	60
Taller de Restaurante-bar	90	90
Almacén de Restaurante Bar	20	20
---	---	---
Espacio Formativo	M1	M2
Aula Técnica de Gestión e Idiomas	X	X
Taller de Restaurante-bar	X	X
Almacén de Restaurante Bar	X	X
---	---
Espacio Formativo	Equipamiento
Aula Técnica de Gestión e Idiomas.	- Equipos audiovisuales. - PCs instalados en red, cañón de proyección e internet. - Software específico de la especialidad. - Pizarras para escribir con rotulador. - Rotafolios. - Material de aula. - Mesa y silla para formador. - Mesas y sillas para alumnos. - 1 proyector. - Programas informáticos para el aprendizaje del inglés. - Reproductores y grabadores de sonido. - Diccionarios bilingües.
Taller de Restaurante-Bar.	- Comedor equipado, decorado y acondicionado para poder realizar un adecuado servicio. - Mesas de comedor de diferentes formas y tamaños. - Tableros de diferentes formas y tamaños. - Sillas. - Cartas. - Aparador de comedor. - Gueridones o mesas auxiliares. - Carros diversos. - Calentadores de platos. - Vitrina expositora (de material que sirva de ayuda pedagógica). - Cubertería. - Vajilla. - Cristalería. - Mantelería. - Litos y bayetas. - Petit Menage. - Rechaud o infernillo. - Sautesse o sartenes. - Cava o armario frigorífico para vinos. - Cestas para servicio de vinos. - Cubos y pies de cubos. - Decantadores. - Bandejas rectangulares de diferentes tipos y tamaños. - Bandejas redondas de camarero. - Campanas y fuentes. - Tabla de Jamón y salmón. - Cuchillos especiales (pan, jamón, salmón, puntilla y cebollero). - Recogemigas. - Condimentos variados. - Comanderos. - Cafetera. - Molinillos de café. - Copas de cata. - Set de aromas del vino. - Set de defectos del vino.
Almacén de Restaurante-Bar.	- Estanterías. - Maquinaria de transporte de sillas y tableros. - Maquinaria de transporte de bebidas.

No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes.

El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a número superior.

En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.

ANEXO VI

I. IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Denominación: DIRECCIÓN EN RESTAURACIÓN

Código: HOTR0309

Familia profesional: Hostelería y turismo

Área profesional: Restauración

Nivel de cualificación profesional: 3

Cualificación profesional de referencia:

HOT331_3 Dirección en restauración (RD 1700/2007 de 14 de diciembre)

Competencia general:

Dirigir y gestionar las actividades propias de un restaurante o unidad de producción y servicio de alimentos y bebidas, definir y supervisar sus procesos y optimizar los recursos materiales y humanos disponibles para conseguir la máxima rentabilidad de la unidad, ofreciendo la mejor calidad de servicio y atención al cliente, si fuera preciso, en inglés.

Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:

UC1097_3: Dirigir y gestionar una unidad de producción en restauración.

UC1098_3: Definir y planificar procesos de servicio en restauración.

UC1064_3: Gestionar procesos de aprovisionamiento en restauración.

UC1099_3: Realizar la gestión económico-financiera de un establecimiento de restauración.

UC1100_3: Realizar la gestión de calidad, ambiental y de seguridad en restauración.

UC1101_3: Diseñar y comercializar ofertas de restauración.

UC1102_3: Gestionar la logística de cátering.

UC1051_2: Comunicarse en inglés, con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauración.

Competencia general:

Dirigir y gestionar las actividades propias de un restaurante o unidad de producción y servicio de alimentos y bebidas, definir y supervisar sus procesos y optimizar los recursos materiales y humanos disponibles para conseguir la máxima rentabilidad de la unidad, ofreciendo la mejor calidad de servicio y atención al cliente, si fuera preciso, en inglés.

Entorno Profesional:

Ámbito profesional:

Desarrolla su actividad profesional en grandes, medianos y pequeños establecimientos de restauración tradicional, moderna y de cátering, generalmente de carácter privado, aunque también pueden ser de carácter público, fundamentalmente en el sector educativo, sanitario o de servicios sociales. Puede ser trabajador autónomo o por cuenta ajena, realizando sus funciones de forma independiente o bien subordinado al director del área de restaurantes o al propio director del establecimiento cuando la unidad de producción forma parte de una estructura de producción y servicio más amplio.

Sectores productivos:

Esta cualificación se ubica en el sector de hostelería y en su marco, en los subsectores de restauración y hotelería.

Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes:

1421.1029 Directores/as en restaurante de 10 o más asalariados.

1421.1038 Gerentes/as de restaurante y establecimientos similares con menos de 10 asalariados.

5110.1082 Supervisores/as de cátering.

Gerentes o Directores/as de restaurante.

Jefes/as de área o de zona de restaurantes.

Directores/as de alimentos y bebidas.

Jefes/as de cátering.

Jefes/as de operaciones de cátering.

Requisitos necesarios para el ejercicio profesional:

Para ejercer las actividades relacionadas con el área de restauración es necesario poseer una certificación o documentación que acredite la formación sobre manipulación de alimentos.

Duración de la formación asociada: 830 horas

Relación de módulos formativos y de unidades formativas:

MF1097_3: Administración de unidades de producción en restauración. (150 horas)

• UF1089: Gestión del proyecto de restauración (90 horas)

• UF1090: Dirección y recursos humanos en restauración (60 horas)

MF1098_3: (Transversal) Diseño de procesos de servicio en restauración. (60 horas)

MF1064_3: (Transversal) Aprovisionamiento en restauración. (90 horas)

MF1099_3: Procesos económico-financieros en establecimientos de restauración. (150 horas)

• UF1091: Cuentas contables y financieras en restauración (60 horas)

• UF1092: Gestión y control en restauración (90 horas)

MF1100_3: Calidad, seguridad y protección ambiental en restauración. (60 horas)

MF1101_3: Diseño y comercialización de ofertas de restauración. (90 horas)

MF1102_3: Logística de cátering. (60 horas)

MF1051_2: (Transversal) Inglés profesional para servicios de restauración(90 horas)

MP0226: Módulo de prácticas no laborales de Dirección en restauración (80 horas)

Vinculación con capacitaciones profesionales

La formación establecida en el modulo formativo de «Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería» garantiza el nivel de conocimientos necesarios para la obtención de la acreditación de manipulación de alimentos.

II. PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Unidad de competencia 1

Denominación: DIRIGIR Y GESTIONAR UNA UNIDAD DE PRODUCCIÓN EN RESTAURACIÓN

Nivel: 3

Código: UC1097_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP1: Establecer las líneas básicas de un negocio de producción y servicio de alimentos y bebidas para definir proyectos viables en su entorno.

CR 1.1 La idea básica del proyecto y sus características esenciales se identifican como paso previo a su estudio.

CR1.2 El análisis del mercado y del público objetivo se desarrolla para conocer las potenciales cualidades del entorno y como paso previo a la inversión.

CR1.3 La definición del producto o productos se identifica en el proyecto con el fin de determinar el plan de negocio.

CR1.4 El equipamiento de las diferentes áreas que componen el proyecto se identifica para determinar la inversión necesaria.

CR1.5 Las necesidades de inversión se calculan para determinar las fuentes de financiación.

CR1.6 La distribución física de la unidad de producción se define en función de los requisitos legales y de los criterios de accesibilidad y ergonomía más aconsejables.

CR1.7 La estructura de ingresos y costes se determina para valorar la viabilidad económica del plan de negocio.

RP2: Proponer objetivos y planes viables para el establecimiento, área o departamento de restauración de su responsabilidad, de forma que se integren en la planificación general de la empresa.

CR2.1 Los planes generales de la empresa y de su área de actuación se reconocen para diseñar la actuación que conduzca a su consecución.

CR2.2 Los objetivos de carácter particular para el establecimiento, área o departamento de su responsabilidad se definen para su propuesta a las instancias superiores.

CR2.3 Las opciones de actuación se identifican y evalúan para seleccionar las más adecuadas para los objetivos fijados, teniendo en cuenta la disponibilidad de recursos y las características de la empresa.

CR2.4 Los planes y acciones se formulan y cuantifican para evaluar su viabilidad con el fin de conseguir los objetivos fijados dentro de su área de responsabilidad.

RP3: Establecer la estructura organizativa y los sistemas de gestión del establecimiento, área o departamento de restauración de su responsabilidad, de manera que se adapten a las necesidades reales del mismo.

CR3.1 El tipo de estructura organizativa se determina para cumplir los objetivos y planificación establecidos.

CR3.2 Las funciones, tareas y relaciones internas se definen y documentan para elaborar el plan de reclutamiento.

CR3.3 Los recursos necesarios se deducen de los objetivos planteados.

CR3.4 El trabajo se organiza y se distribuye entre el equipo humano de su dependencia, de manera que todas las tareas a desarrollar sean asignadas a responsables.

CR3.5 Los sistemas de archivo, gestión interna de la información y organización de los soportes se establecen para su utilización interna.

CR3.6 Los circuitos de transmisión y distribución de la información se establecen y se verifica su idoneidad para facilitar la comunicación ascendente, descendente y horizontal.

RP4: Definir el plan de reclutamiento, selección y contratación del personal del establecimiento, área o departamento de restauración de su responsabilidad, para determinar los perfiles necesarios y mantener cubiertos todos los puestos de trabajo en el marco de la legislación vigente.

CR4.1 Los puestos de trabajo se determinan de manera que se cubran todas las necesidades del establecimiento, área o departamento de restauración.

CR4.2 Los perfiles profesionales necesarios se definen en función de la descripción de los puestos de trabajo establecidos.

CR4.3 Las fuentes de reclutamiento interno y externo se identifican para seleccionar las adecuadas al puesto de trabajo.

CR4.4 Las técnicas de selección de recursos humanos se definen para su posterior aplicación en el proceso de selección del equipo.

CR4.5 Las funciones, tareas y relaciones interdepartamentales se definen y documentan para elaborar el plan de reclutamiento.

CR4.6 La legislación vigente en materia laboral se aplica, permitiendo gestionar la plantilla y motivar al personal.

RP5: Aplicar un estilo de dirección que involucre al equipo en los objetivos del establecimiento, área o departamento de su responsabilidad, para dar respuesta a los planes de la empresa y a sus clientes.

CR5.1 Los objetivos del establecimiento, área o departamento se explican para su comprensión por parte del equipo, de forma que se involucre en los mismos y se favorezca su integración en la empresa.

CR5.2 Las actividades de motivación del personal se seleccionan y aplican de forma que se fomente el trabajo en equipo, la iniciativa, el esfuerzo y la creatividad.

CR5.3 La información y las instrucciones se transmiten al equipo de tal forma que se garantice su comprensión.

CR5.4 Las reuniones con el equipo para el establecimiento y seguimiento de objetivos se fijan y se dirigen para implicarle en los mismos.