Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo, por el que se establecen seis certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualiza el certificado de profesionalidad establecido como anexo III del Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, y los certificados de profesionalidad establecidos en el Real Decreto 1256/2009, de 24 de julio

• Normativa higiénico-sanitaria con respecto al almacenamiento y conservación de los vinos.

• Prácticas ambientales: reciclaje y tratamiento de residuos.

5. Control de consumos e inventarios de vinos y otras bebidas en restauración.

• Registros documentales (vales de pedido, de transferencia, fichas de existencias).

• Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks.

• Los inventarios:

• Tipos.

• Sistemas de control de inventarios.

• Los stocks:

• Clasificación por tipos de bebidas.

• Control de consumo.

• Elaboración de informes.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo – MF1109_3.	60	50

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 5

Denominación: SERVICIO ESPECIALIZADO DE VINOS

Código: MF1110_3

Nivel de cualificación: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC1110_3: Realizar los procesos de servicio especializado de vinos.

Duración: 80 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Analizar necesidades de recursos humanos, materiales y de espacio de establecimientos de restauración para ofrecer servicios especializados de vinos.

CE1.1 Evaluar la correspondencia entre la disponibilidad y las necesidades del servicio para adaptar éste a los recursos identificados.

CE1.2 En un supuesto práctico de un servicio especializado de vinos, identificar:

• Los equipos y útiles a emplear necesarios para el servicio.

• El personal necesario para ofrecer el servicio.

• Los vinos necesarios para el servicio.

C2: Analizar los diferentes tipos de clientes y técnicas de venta de vinos más efectivas, y los procedimientos para interpretar y resolver necesidades de información, reclamaciones y quejas.

CE2.1 Identificar los diferentes tipos de clientes, describiendo sus actitudes y comportamiento habituales.

CE2.2 Identificar las diferentes técnicas de venta de vinos, estimando su aplicación a diferentes tipos de clientes, fórmulas de restauración y servicio.

CE2.3 Proponer el vino que se ajuste a los gustos y hábitos de un tipo de demanda previamente definida.

CE2.4 Distinguir los tipos de demanda de información más usuales que se dan en establecimientos de servicio y consumo de vinos.

CE2.5 Estimar distintas situaciones en las que, habitualmente, se formulan reclamaciones o pueden darse situaciones de conflicto con los clientes.

CE2.6 Identificar la legislación vigente aplicable sobre protección de consumidores y usuarios.

CE2.7 Identificar técnicas de comunicación verbal, no verbal y paraverbal así como habilidades sociales, relacionándolas con las situaciones analizadas.

CE2.8 En supuestos prácticos de demanda de información o presentación de reclamaciones relacionadas con el servicio o consumo de vinos:

• Identificar y seleccionar la información según la situación planteada.

• Simular la resolución de necesidades concretas de información, adaptándola según tipos de establecimientos y clientes.

• Simular la resolución de conflictos entre las partes por medio de una solución de consenso, demostrando una actitud segura, correcta y objetiva.

• Determinar cuándo procede el registro de la consulta o reclamación presentada.

CE2.9. Asumir la necesidad de atender a los clientes con cortesía y elegancia, potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.

C3: Asesorar sobre maridaje de vinos y platos, relacionando ingredientes y técnicas de cocinado con diferentes tipos de vinos.

CE3.1 Identificar los principales ingredientes de los platos y las salsas para poder recomendar la bebida que mejor se adapta a los mismos.

CE3.2 Identificar los efectos que sobre los productos tienen las principales técnicas de cocina y relacionarlos con la armonía o no armonía con diferentes tipos de vinos.

CE3.3 En un supuesto práctico de maridaje de vinos y platos:

• Identificar los principales ingredientes del menú escogido por el cliente.

• Identificar las principales técnicas de cocina de cada uno de los platos del menú escogido por el cliente.

• Seleccionar los vinos de la oferta del establecimiento que mejor armonicen con el menú escogido por el cliente y asesorar al cliente.

C4: Realizar procesos de servicio especializado de vinos, utilizando las técnicas más apropiadas para cada tipo y normas de servicio.

CE4.1 Describir las diferentes fases del servicio especializado de vinos, caracterizándolas.

CE4.2 Identificar las diferentes técnicas de servicio de vinos, caracterizándolas y explicando sus ventajas e inconvenientes y justificando su idoneidad para cada tipo y normas de servicio en concreto.

CE4.3 En un supuesto práctico de servicio especializado de vinos:

• Describir la oferta de vinos al cliente, ofreciendo información sobre cada vino.

• Relacionar el menú elegido por el comensal con el vino más apropiado, argumentando su elección.

• Desarrollar la toma de la comanda según el procedimiento establecido.

• Relacionar el vino que se va a ofrecer con el utensilio idóneo para su correcto servicio y degustación, argumentando su lógica.

• Relacionar métodos de apertura para los diferentes tipos de vino, con el vino que se va a ofrecer, argumentando su lógica.

CE4.4 Identificar los diferentes departamentos de un establecimiento de restauración y explicar las funciones propias de cada unos de ellos.

CE4.5 Explicar la relación que mantiene el personal especializado en vinos con otros departamentos o profesionales durante el servicio y formalizar las comunicaciones que se requieran en supuestos prácticos.

C5: Mantener en buen estado de conservación los útiles y enseres propios del servicio de vinos de modo que se alargue su vida útil.

CE5.1 Identificar los útiles y enseres propios del servicio especializado de vinos, describiendo su utilidad.

CE5.2 Relacionar los útiles y enseres propios del servicio especializado de vinos con los productos de limpieza apropiados.

CE5.3 En un supuesto práctico de post-servicio especializado de vinos analizar las necesidades de conservación de los útiles y enseres utilizados, relacionándolos con las técnicas de mantenimiento apropiadas.

C6: Desarrollar procesos sencillos de servicio en sala con el fin de asistir al mismo, en caso necesario.

CE6.1 En un supuesto práctico de servicio en sala, analizar la oferta gastronómica del establecimiento.

CE6.2 Identificar vajilla, cubertería y demás utensilios propios del servicio de alimentos y bebidas en sala, explicando su colocación en la mesa y su servicio.

CE6.3 Describir las diferentes técnicas de servicio de alimentos y bebidas en sala, relacionándolos con tipos de establecimiento y fórmulas de restauración.

CE6.4 En un supuesto práctico de colaboración con el servicio en sala, identificar las fases de un servicio de alimentos y bebidas en sala, describiendo y aplicando técnicas apropiadas en cada una de ellas.

Contenidos

1. Recursos Humanos y materiales

• Brigada de restaurante.

• Maitre.

• 2.º Maitre.

• Jefe de Sector.

• Sumiller.

• Camarero o Jefe de Rango.

• Ayudante de Camarero

• Mise en Place para el Servicio de Vinos:

• Desarrollo de la mise en place.

• Limpieza del local.

• Cambio de Mantelería y Lencería.

• Puesta a punto del Mobiliario:

▪ Carros de Transporte.

▪ Mesas.

▪ Sillas.

▪ Aparadores.

▪ Barra.

▪ Estantería para Botellería.

• Puesta a punto del Material:

▪ Bandejas.

▪ Cubos y Pies de Cubos.

▪ Champanera.

▪ Canastillas para Vinos Tintos.

▪ Decantadores.

▪ Jarras o Frascas para Decantar y Oxigenar.

▪ Tastevín.

▪ Termómetro.

▪ Sacacorchos.

▪ Abrebotellas.

▪ Posabotellas.

▪ Pinza para deguelle.

▪ Tapones.

▪ Velas.

▪ Vajilla.

▪ Cristalería.

▪ Bloc de Comandas.

• Repaso de Equipos

▪ Botelleros y Cámaras Frigoríficas.

▪ Cavas.

▪ Máquina de hielo.

• Técnicas de mantenimiento y conservación de los útiles y enseres utilizados

• Montaje de mesas.

2. Técnicas de venta de vinos

• Tipología de clientes.

• Sugerencia en la venta de vinos en función del tipo de restaurante:

• Restaurantes temáticos

• Cocina de Autor

• Restaurante tradicional

• Sugerencias en la venta de vinos en función del tipo de clientes:

• Nacional

• Internacional

• Sugerencias en la venta de vinos en función del tipo de servicio:

• Carta

• Menú Degustación

• Menú Concertado.

• Buffet

• Quejas y reclamaciones en la venta de vinos.

• Normas básicas de protocolo en la mesa.

• Técnicas de comunicación.

• La protección de consumidor y usuario:

• Normativa aplicable en España y la Unión Europea.

3. Armonías entre ofertas gastronómicas y vinos. Maridaje

• Definición de Maridaje y su importancia.

• Criterios para relacionar alimentos y bebidas:

• Textura.

• Aroma.

• Color.

• Equilibrio gustativo.

• Armonización de los Vinos con:

• Aperitivos.

• Entradas.

• Pescados.

• Carnes.

• Postres.

• Combinaciones más frecuentes.

• Los enemigos del Maridaje.

4. Proceso para el servicio especializado de Vinos

• Toma de Comandas de vinos. Su circuito.

• Rotación de los Vinos de la Carta:

• Popularidad.

• Rentabilidad.

• Asesoramiento de Vinos.

• Tipos de Servicio:

• Características.

• Ventajas.

• Inconvenientes.

• Normas generales de Servicio y Desbarase.

• Apertura de Botellas de Vino.

• Decantación: objetivo y técnica.

• Tipos, características y función de:

• Botellas.

• Corchos.

• Etiquetas.

• Cápsulas.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo – MF1110_3.	80	60

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 6

Denominación: SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA

Código: MF0711_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.

Duración: 60 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Reconocer y aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la calidad higiénico-sanitaria de la actividad de hostelería.

CE1.1 Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales y utillaje de hostelería.

CE1.2 Estimar las consecuencias para la salubridad de los productos y seguridad de los consumidores de la falta de higiene en los procesos y medios de producción o servicio y en los hábitos de trabajo.

CE1.3 Identificar los requisitos higiénico-sanitarios que deben cumplir las instalaciones y equipos de hostelería.

CE1.4 Identificar y aplicar las medidas de higiene personal y reconocer todos aquellos comportamientos o actitudes susceptibles de producir una contaminación en cualquier tipo de alimentos.

CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos, identificando los agentes causantes de las mismas, su origen, mecanismos de transmisión y multiplicación.

CE1.6 Clasificar y explicar los riesgos y principales toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes.

CE1.7 Explicar los sistemas y procedimientos adecuados para la gestión y eliminación de residuos en la actividad de hostelería.

CE1.8 Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza, tales como la desinfección, esterilización, desinsectación y desratización, y sus condiciones de empleo.

CE1.9 En supuestos prácticos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización, debidamente caracterizados:

• Identificar todas aquellas acciones de higiene y comportamiento personal que se deben adoptar.

• Seleccionar los productos y tratamientos utilizables.

• Fijar los parámetros objeto de control.

• Enumerar los equipos necesarios.

• Establecer la frecuencia del proceso de higienización.

• Realizar las operaciones necesarias para limpiar, desinfectar, desinsectar y desratizar.

C2: Evaluar la problemática ambiental originada en la actividad de hostelería y el control de los residuos producidos.

CE2.1 Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo con su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuración.

CE2.2 Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la actividad de hostelería.

CE2.3 Reconocer los parámetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de hostelería y de depuración de residuos.

CE2.4 Jerarquizar las medidas adoptables para la protección ambiental en hostelería.

CE2.5 Describir las técnicas de recogida, selección, reciclado, depuración, eliminación y vertido de residuos.

C3: Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo de la actividad de hostelería.

CE3.1 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección aplicables en la actividad de hostelería.

CE3.2 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a: derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia.

CE3.3 Identificar los riesgos o peligros más relevantes en la actividad de hostelería y analizar las medidas de seguridad aplicables en el diseño del local e instalaciones, condiciones ambientales, estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres, medidas de seguridad y protecciones de maquinarias, señalización de situaciones de riesgo y emergencias, equipos de protección individual, toxicidad o peligrosidad y manejo apropiado de los productos.

CE3.4 Identificar y aplicar las pautas de actuación adoptables en situaciones de emergencia y en caso de accidentes, como el manejo de equipos contra incendios, procedimientos de control, aviso y alarma, técnicas sanitarias básicas y de primeros auxilios y planes de emergencia y evacuación.

C4: Valorar la importancia del agua y de las fuentes de energía e identificar las medidas para su uso eficiente en las actividades de hostelería.

CE4.1 Relacionar el uso de las fuentes de energía en un establecimiento de hostelería.

CE4.2 Reconocer el uso de las energías renovables y sus posibilidades en un establecimiento de hostelería.

CE4.3 Identificar las instalaciones eléctricas, de gas y otras de un establecimiento de hostelería y los puntos críticos donde pueden presentar disfunciones.

CE4.4 Analizar buenas prácticas en el consumo del agua y de la energía en un establecimiento de hostelería e identificar posibles acciones que supongan su disminución.

CE4.5 Caracterizar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo.

CE4.6 Identificar y valorar los distintos métodos para el tratamiento de las aguas.

CE4.7 En supuestos prácticos de establecimientos de hostelería debidamente caracterizados:

• Valorar la repercusión económica del uso eficiente del agua y de la energía.

• Explicar un programa de ahorro de agua y de energía y sus medidas de seguimiento y control.

• Relacionar las medidas que pueden repercutir en el ahorro de agua y de energía.

Contenidos

1. Higiene y seguridad alimentaria y manipulación de alimentos

• Normativa general de higiene aplicable a la actividad.

• Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.

• Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.

• Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.

• Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones.

• Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.

• Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.

• Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

• Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.

• Alimentación y salud: Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.

• Personal manipulador: Requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Gestos. Heridas y su protección. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.

2. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería

• Concepto y niveles de limpieza.

• Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.

• Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización.

• Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación. Características principales de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretación de las especificaciones.

• Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

• Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería

• Agentes y factores de impacto.

• Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos.

• Normativa aplicable sobre protección ambiental.

• Otras técnicas de prevención o protección.

4. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería

• Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.

• Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.

5. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería

• Compras y aprovisionamiento.

• Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.

• Limpieza, lavandería y lencería.

• Recepción y administración.

• Mantenimiento.

6. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería

• Seguridad: Factores y situaciones de riesgo más comunes. Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería. Medidas de prevención y protección: En instalaciones. En utilización de máquinas, equipos y utensilios. Equipamiento personal de seguridad. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.

• Situaciones de emergencia: Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escapes de gases. Fugas de agua o inundaciones. Planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo - MF0711_2.	60	50

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 7

Denominación: LENGUA EXTRANJERA PROFESIONAL PARA SERVICIOS DE RESTAURACIÓN

Código: MF1111_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC1111_2: Comunicarse en una lengua extranjera, con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauración.

Duración: 90 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Interpretar mensajes orales sencillos en lengua extranjera, emitidos en el ámbito de la actividad de restauración.

CE1.1 Interpretar el significado global de mensajes orales emitidos en lengua extranjera pronunciados lenta y claramente y reconocer el propósito del mensaje en situaciones profesionales, tales como:

• Saludo y despedida del cliente.

• Petición de información sobre la oferta gastronómica.

• Petición de la oferta gastronómica.

• Prestación del servicio de alimentos y bebidas.

• Petición de facturación e información de sistemas de cobro.

• Comunicación de una queja o reclamación.

• Petición de información variada sobre el entorno.

CE1.2 Interpretar de forma global, mensajes orales emitidos en lengua extranjera, en situaciones profesionales simuladas, bajo condiciones que afectan a la comunicación, tales como:

• Comunicación presencial o telefónica, mensaje grabado y megafonía.

• Comunicación formal o informal.

• Número y características de los emisores del mensaje.

• Costumbres en el uso de la lengua y distintos acentos.

• Claridad de la pronunciación.

• Ruido ambiental, interferencias y distorsiones.

• Elementos no verbales.

C2: Interpretar mensajes y documentos sencillos escritos en lengua extranjera, recibidos o utilizados en el ámbito de la actividad de restauración.

CE2.1 Interpretar el significado global de mensajes, instrucciones breves y documentos recibidos o utilizados en lengua extranjera y reconocer su propósito, con la precisión suficiente como para poder aplicar el contenido en situaciones profesionales, tales como:

• Consulta de manuales de maquinaria, equipamiento o utensilios de la actividad de restauración.

• Consulta de manuales de aplicación informática.

• Petición de información, reservas y pedidos.

CE2.2 Interpretar mensajes sencillos escritos en lengua extranjera, en situaciones profesionales simuladas, bajo condiciones que afectan a la comunicación, tales como:

• Canal de la comunicación como fax, e-mail o carta.

• Costumbres en el uso de la lengua.

• Grafía deficiente.

C3: Producir mensajes orales sencillos en lengua extranjera, referidos a situaciones habituales de la actividad de restauración.

CE3.1 Expresar verbalmente en lengua extranjera, pronunciando con claridad, fórmulas de cortesía aprendidas, frases cortas enlazadas con conectores y un vocabulario compartido a nivel internacional, en situaciones profesionales, tales como:

• Saludo, acomodo y despedida de clientes.

• Información de la oferta gastronómica.

• Servicio de alimentos y bebidas.

• Facturación y cobro.

• Resolución de quejas y reclamaciones.

• Información variada sobre el entorno.

CE3.2 Expresar verbalmente en lengua extranjera mensajes breves y sencillos adecuando el tipo de mensaje y el registro a las condiciones de una situación profesional simulada que pueden afectar a la comunicación, tales como:

• Comunicación presencial o telefónica.

• Comunicación formal o informal.

• Costumbres en el uso de la lengua.

• Número y características de los interlocutores.

• Ruido ambiental o interferencias frecuentes en los establecimientos de restauración.

• Tiempo del que se dispone para la comunicación.

C4: Redactar en lengua extranjera documentos escritos sencillos, referidos a situaciones habituales de la actividad de restauración.

CE4.1 Producir en lengua extranjera mensajes e instrucciones escritas breves, ajustadas a criterios básicos de corrección gramatical y empleando un vocabulario sencillo, en situaciones profesionales, tales como:

• Redacción de comandas.

• Redacción de documentos sencillos de promoción del establecimiento o de la oferta gastronómica.

• Redacción de información de interés para el cliente, tales como horarios, fechas y avisos.

CE4.2 Producir en lengua extranjera mensajes e instrucciones escritas breves y sencillas, adecuando el mensaje, el soporte y el medio a las condiciones de una situación profesional simulada, que afectan a la comunicación, tales como:

• Comunicación formal o informal.

• Costumbres en el uso de la lengua.

• Características de los receptores del mensaje.

• Calidad de la impresión o de la grafía.

• Nivel de iluminación para la lectura del mensaje.

C5: Comunicarse oralmente con uno o varios interlocutores en lengua extranjera, expresando e interpretando mensajes sencillos de complejidad reducida, en distintas situaciones, formales e informales, propias del servicio de restauración.

CE5.1 Interaccionar con uno o varios interlocutores en lengua extranjera, en situaciones profesionales, tales como:

• Saludo y despedida.

• Información sobre la oferta gastronómica.

• Petición de la oferta gastronómica.

• Prestación del servicio de alimentos y bebidas.

• Facturación e información de sistemas de cobro.

• Atención de quejas y reclamaciones.

• Petición de información variada sobre el entorno.

CE5.2 Resolver situaciones de interacción en lengua extranjera, bajo condiciones que afectan a la comunicación, tales como:

• Comunicación presencial o telefónica.

• Comunicación formal o informal.

• Costumbres en el uso de la lengua.

• Número y características de los interlocutores.

• Claridad en la pronunciación y distintos acentos.

• Ruido ambiental o interferencias frecuentes en los establecimientos de hostelería y turismo, en transportes, parques temáticos, de ocio y congresos.

• Tiempo del que se dispone para la comunicación.

Contenidos

1. Prestación de información gastronómica y documental en lengua extranjera

• Interpretación y traducción de menús, cartas y recetas.

• Elaboración de listas distribución de comensales en un evento o servicio especial de restauración.

• Confección de horarios del establecimiento.

• Información básica sobre eventos en restauración, como fecha, lugar y precio.

• Atención de demandas de información sobre la oferta gastronómica, bebidas y precios de las mismas.

• Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para la gestión y promoción del establecimiento.

• Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para las comandas, indicaciones y horarios.

• Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restauración y de aplicación informática.

2. Atención al cliente en lengua extranjera en el servicio de restauración

• Terminología específica en las relaciones con los clientes.

• Presentación personal (dar información de uno mismo).

• Usos y estructuras habituales en la atención al cliente o consumidor: saludos, presentaciones, fórmulas de cortesía, despedida.

• Tratamiento de reclamaciones o quejas de los clientes o consumidores: situaciones habituales en las reclamaciones y quejas de clientes.

• Simulación de situaciones de atención al cliente en el restaurante y resolución de reclamaciones con fluidez y naturalidad.

• Asesoramiento sobre bebidas y armonía con los platos.

• Información de sistemas de facturación y cobro. Las cuentas.

• Atención de solicitudes de información, reservas y pedidos.

• Atención de demandas de información variada sobre el entorno.

3. Expresión oral y escrita de la terminología específica del Restaurante

• Manejo de la terminología de las principales bebidas en lengua extranjera.

• Uso y manejo de las expresiones más frecuentes en restauración.

• Conocimiento y utilización de las principales bebidas en lengua extranjera.

• Elaboración de listados y diálogos sobre los principales pescados, mariscos y carnes en lengua extranjera.

• Conocimiento y utilización de las principales verduras, legumbres y frutas en lengua extranjera.

• Elaboración de listados y diálogos en lengua extranjera de las especias y frutos secos principales.

• Elaboración de listados y diálogos en lengua extranjera con los elementos del menaje y utensilios de restauración.

• Interpretación de las medidas y pesos en lengua extranjera.

• Elaboración y uso en diálogos en lengua extranjera de los profesionales que integran la rama y sus departamentos.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo – MF1111_2.	90	70

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE SUMILLERÍA

Código: MP0176

Duración: 80 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Colaborar en la provisión de vinos y otras bebidas alcohólicas y de aguas cafés e infusiones y en la realización de su análisis sensorial para valorar su adecuación a las necesidades del establecimiento.

CE1.1 Ayudar en la preparación de un banco de datos de las bebidas de potencial interés para el establecimiento considerando su origen, materias primas, proceso de elaboración, y ventajas comparativas de cada bebida en su contexto.

CE1.2 Participar en la realización de informes comerciales de las empresas elaboradoras, distribuidores y proveedores de las bebidas y materia primas para infusiones.

CE1.3 Asistir en la preparación de las muestras de infusiones y de las bebidas remitidas por los proveedores disponiendo el material necesario y comprobando que el análisis sensorial se desarrolla conforme a la metodología.

CE1.4 Colaborar en la evaluación y clasificación de las bebidas e infusiones considerando los objetivos comerciales y gastronómicos del establecimiento.

C2: Ayudar en el diseño, confección, mejora y mantenimiento de las cartas de vinos, de otras bebidas y de infusiones atendiendo a la oferta gastronómica y categoría del establecimiento de restauración.

CE2.1 Cooperar en el estudio de los mejores soportes, físicos (papel escrito) o informáticos, de las cartas considerando en el primer caso su flexibilidad para una rápida actualización de referencias y atendiendo a su fácil manejo para la clientela.

CE2.2 Colaborar en el análisis de la mejor estructura formal de las cartas atendiendo a criterios clasificatorios y de agrupamiento de referencias generalmente aceptados y de fácil comprensión para la clientela.

CE2.3 Ayudar en la informatización, confección y redacción de las cartas expresando la necesaria información de las referencias para facilitar su venta en el mínimo tiempo posible.

CE2.4 Participar en la fijación de precios de venta de las referencias de las cartas de bebidas intentando conciliar los objetivos económicos previstos por el establecimiento y una buena rotación de las existencias.

CE2.5 Colaborar en el estudio del número de cartas que se necesitan para un buen funcionamiento del establecimiento y en la comprobación del estado físico de las mismas para su posible reposición.

C3: Colaborar en la provisión de alimentos selectos propios de sumillería, ayudar en la realización de su análisis sensorial para valorar su idoneidad y cooperar en el diseño, confección, mejora y mantenimiento de sus cartas de oferta.

CE3.1 Cooperar en la realización de dossieres de alimentos selectos de potencial interés para el establecimiento considerando su naturaleza, características, proveedores y ventajas comparativas en su contexto.

CE3.2 Asistir en la preparación de las muestras de alimentos y colaborar en la realización de su análisis sensorial, comprobando que se desarrolla conforme a la metodología.

CE3.3 Colaborar en la elección del soporte (escrito o informático), confección y redacción de las cartas de ofertas de alimentos selectos ayudando a la elección del mejor soporte físico y a su informatización, estructuración, expresión de las referencias y fijación de precios intentando conciliar los objetivos económicos previstos por el establecimiento y una buena rotación de las existencias.

CE3.4 Colaborar en el estudio del número de cartas que se necesitan para un buen funcionamiento del establecimiento y en la comprobación del estado físico de las mismas para su posible reposición.

C4: Participar en la gestión de bodegas

CE4.1 Cooperar en el diseño de la bodega o proponer planes de mejora.

CE4.2 Asistir en la conservación y evolución de los vinos y otras bebidas en bodega.

CE4.3 Colaborar en las diferentes fases del aprovisionamiento y distribución en restauración.

CE4.4 Ayudar en el control de consumos y en los inventarios de bebidas.

C5: Colaborar en el proceso de servicio especializado de vinos.

CE5.1 Asistir en la identificación de personal, equipos, útiles y vinos necesarios para ofrecer un servicio.

CE5.2 Aplicar técnicas de venta de vinos.

CE5.3 Asesorar sobre maridaje de vinos y platos

C6: Cooperar en el análisis y aplicación de las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental.

CE6.1 Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de alimentos.

CE6.2 Conocer las características de las unidades de producción o servicios con los productos y útiles autorizados para la limpieza.

CE6.3 Utilizar los productos y útiles de limpieza adecuados en cada caso, atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas.

C7: Comunicarse oralmente con uno o varios interlocutores en lengua extranjera, expresando e interpretando mensajes sencillos de complejidad reducida, en distintas situaciones, formales e informales, propias del servicio de restauración.

CE7.1 Atender al cliente en lengua extranjera.

CE7.2 Aplicar la terminología específica y expresiones más frecuentes en lengua extranjera el restaurante.

C8: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajo.

CE8.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizar.

CE8.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.

CE8.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.

CE8.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.

CE8.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.

CE8.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

Contenidos

1. Análisis sensorial de vinos, otras bebidas e infusiones

• Cooperación en la confección de documentación previa a la cata y en el aprovisionamiento de bebidas y materia prima para infusiones.

• Asistencia y colaboración en la cata de las muestras seleccionadas y en la expresión de los resultados.

2. Diseño y confección de cartas de vinos y de otras bebidas e infusiones

• Colaboración en el análisis de las necesidades de referencias de vinos y otras bebidas según la oferta gastronómica y categoría del establecimiento.

• Cooperación en la elección del soporte (escrito o informático), formato, estructura y expresión de las referencias de las cartas.

• Colaboración en el análisis de sistemas de fijación de precios de venta de vinos bebidas y otras infusiones.

3. Análisis sensorial de alimentos selectos propios de sumillería y diseño y confección de su carta de oferta

• Colaboración en el aprovisionamiento de alimentos selectos y en la realización de su análisis sensorial.

• Cooperación en la realización de cartas de alimentos selectos.

• Colaboración en el análisis de sistemas de fijación de precios de venta de alimentos selectos.

4. Gestión de bodegas

• Cooperación en el diseño de la bodega

• Colaboración en planes de mejora de la bodega

• Participación en las diferentes fases del aprovisionamiento y distribución en restauración.

• Asistencia en el control de consumos e inventarios de bebidas.

5. Procedimiento para el servicio especializado de vinos

• Asistencia en la identificación de personal, equipos, útiles y vinos necesarios para ofrecer un servicio.

• Aplicación de las distintas técnicas de venta de vinos.

• Asesoramiento en la armonía entre vinos y platos.

6. Cumplimiento de las normas de seguridad, higiene y protección ambiental

• Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad y de manipulación de alimentos.

• Respeto a las medidas de ahorro de energía y conservación ambiental en los procesos de almacenamiento y manipulación de géneros y elaboraciones culinarias.

• Conocimiento de los procedimientos de emergencia en situaciones de riesgo.

7. Comunicación y expresión en lengua extranjera en situaciones propias de los servicios de restauración

• Atención directa en lengua extranjera al cliente de restaurante u hotel, a su llegada, durante su estancia y a su salida.

• Resolución en lengua extranjera de contingencias, situaciones emergentes y deficiencias producidas durante la prestación de un servicio.

• Resolución de quejas y reclamaciones en lengua extranjera.

• Información y asesoramiento en lengua extranjera, sobre bebidas y comidas.

• Atención de demandas de información variada en lengua extranjera por parte del cliente o profesional del sector.

• Comunicación en lengua extranjera en situaciones formales o informales.

• Comunicación en lengua extranjera atendiendo a las costumbres en el uso de la lengua.

• Comunicación en lengua extranjera atendiendo al número de interlocutores y sus características.

• Comunicación en lengua extranjera, con claridad en la pronunciación e interpretar distintos acentos.

• Comunicación en lengua extranjera en condiciones de ruido ambiental o interferencias.

8. Integración y comunicación en el centro de trabajo

• Comportamiento responsable en el centro de trabajo.

• Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.

• Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.

• Reconocimiento del proceso productivo de la organización.

• Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.

• Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.

• Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

IV. PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES

Módulos Formativos	Acreditación Requerida	Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia	Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia
Módulos Formativos	Acreditación Requerida	Con acreditación	Sin acreditación
MF1106_3: Catar vinos y otras bebidas	• Licenciado, ingeniero, arquitecto o el titulo de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, ingeniero técnico, arquitecto técnico o el titulo de grado correspondiente u otros títulos equivalentes • Técnico Superior de la familia profesión de Hostelería y Turismo	2 años	4 años
MF1107_3: Diseño de cartas de vinos y otras bebidas	• Licenciado, ingeniero, arquitecto o el titulo de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, ingeniero técnico, arquitecto técnico o el titulo de grado correspondiente u otros títulos equivalentes • Técnico Superior de la familia profesión de Hostelería y Turismo	2 años	4 años
MF1108_3: Análisis sensorial de productos selectos propios de sumillería y diseñar sus ofertas	• Licenciado, ingeniero, arquitecto o el titulo de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, ingeniero técnico, arquitecto técnico o el titulo de grado correspondiente u otros títulos equivalentes • Técnico Superior de la familia profesión de Hostelería y Turismo	2 años	4 años
MF1109_3: Gestión de Bodegas en Restauración	• Licenciado, ingeniero, arquitecto o el titulo de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, ingeniero técnico, arquitecto técnico o el titulo de grado correspondiente u otros títulos equivalentes • Técnico Superior de la familia profesión de Hostelería y Turismo	2 años	4 años
MF1110_3: Servicio de vinos	• Licenciado, ingeniero, arquitecto o el titulo de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, ingeniero técnico, arquitecto técnico o el titulo de grado correspondiente u otros títulos equivalentes • Técnico Superior de la familia profesión de Hostelería y Turismo	2 años	4 años
MF0711_2: Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería	• Licenciado en: Ciencia y Tecnología de los alimentos. Medicina y cirugía. Biología. Bioquímica. Química. Enología. Farmacia. Medicina. Veterinaria. Ciencias Ambientales. Ciencias del Mar • Ingeniero Agrónomo • Ingeniero Técnico Agrícola, especialidad en industrias agrarias y alimentarias. • Diplomado en Nutrición Humana y Dietética.	1 año	Imprescindible requisito de titulación
MF1111_2: Lengua extranjera profesional para servicios de restauración.	• Licenciado en Filología, Traducción e Interpretación de la lengua extranjera correspondiente o título de grado equivalente. • Cualquier otra titulación superior con la siguiente formación complementaria: • Haber superado un ciclo de los estudios conducentes a la obtención de la Licenciatura en Filología, Traducción e Interpretación en lengua extranjera o titulación equivalente. • Certificado o diploma de acreditación oficial de la competencia lingüística de la lengua correspondiente como el Certificado de Nivel Avanzado de las Escuelas Oficiales de Idiomas u otros equivalentes o superiores reconocidos. • Titulación universitaria cursada en un país de habla de la lengua extranjera, en su caso, con la correspondiente homologación.	1 año	Imprescindible requisito de titulación

V. REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO

Espacio Formativo	Superficie m2 15 alumnos	Superficie m2 25 alumnos
Aula Técnica de Gestión e Idiomas.	45	60
Taller de Cata.	90	90
---	---	---
Espacio Formativo	M1	M2
Aula Técnica de Gestión e Idiomas	X	X
Taller de Cata	X	X
---	---
Espacio Formativo	Equipamiento
Aula Técnica de Gestión e Idiomas	- Equipos audiovisuales - PCs instalados en red, cañón de proyección e internet - Software específico de la especialidad - Pizarras para escribir con rotulador - Rotafolios - Material de aula - Mesa y silla para formador - Mesas y sillas para alumnos - 1 Proyector - Programas informáticos para el aprendizaje del ingles - Reproductores y grabadores de sonido - Diccionarios Bilingües
Taller de Cata	- Local decorado con colores claros, mejor blanco, y acondicionado para poder realizar correctamente la cata de bebidas y alimentos. - Vitrina expositora (de material que sirva de ayuda pedagógica) - Máquina cafetera expresso - Cafetera de filtro - Cafetera de émbolo - Molinillos de café - Cucharas cata de café - Tetera - Cubertería - Vajilla y loza. - Petit Menaje - Cava o armario frigorífico para vinos - Frigorífico para alimentos - Bandejas rectangulares de diferentes tipos y tamaños - Juego de cuchillos. (Pan, jamón, salmonero, puntilla, cebollero,quesos) - Catavinos de diversos tipos - Set de aromas del vino - Set de defectos del vino - Cartas de vinos - Cartas de otras bebidas - Litos y balletas - Jarras decantadoras

No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes.

El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a número superior.

En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.

ANEXO V

I. IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Denominación: GESTIÓN DE PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURACIÓN

Código: HOTR0409

Familia Profesional: Hostelería y Turismo

Área profesional: Restauración

Nivel de cualificación profesional: 3

Cualificación profesional de referencia:

HOT334_3 Gestión de procesos de servicio en restauración. (RD 1700/2007 de 14 de diciembre)

Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:

UC1098_3: Definir y planificar procesos de servicio en restauración.

UC1103_3: Supervisar y desarrollar procesos de servicio en restauración.

UC1104_3: Gestionar departamentos de servicio de restauración.

UC1047_2: Asesorar sobre bebidas distintas a vinos, prepararlas y presentarlas.

UC1048_2: Servir vinos y prestar información básica sobre los mismos.

UC1105_3: Aplicar las normas de protocolo en restauración.

UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.

UC1051_2: Comunicarse en inglés, con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauración.

Competencia general:

Definir y supervisar todo tipo de servicios de alimentos y bebidas en restauración, preparar elaboraciones culinarias a la vista del comensal, aplicar al cliente el protocolo establecido asesorándole sobre la oferta de bebidas y el maridaje de platos, con el objetivo de ofrecer un servicio de calidad y en óptimas condiciones de seguridad e higiene.

Entorno Profesional:

Ámbito profesional:

Desarrolla su actividad profesional tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas de restauración del sector público o privado. En este caso, realiza sus funciones bajo la dependencia del director o gerente de restaurante o superior jerárquico equivalente.

Sectores productivos:

Se ubica en sectores y subsectores productivos y de prestación de servicios en los que se desarrollan procesos de elaboración y servicio de alimentos y bebidas; principalmente en el sector de hostelería y, en su marco, los subsectores de hotelería y restauración.

Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:

5120.1061 Jefes/as de comedor o maestres de sala

Maître.

Jefes/as de sala.

Jefes/as de Bares.

Jefes/as de banquetes.

Requisitos necesarios para el ejercicio profesional:

Para ejercer las actividades relacionadas con el área de restauración es necesario poseer una certificación o documentación que acredite la formación sobre manipulación de alimentos.

Duración de la formación asociada: 610 horas.

Relación de módulos formativos y de unidades formativas:

MF1098_3 (Transversal): Diseño de procesos de servicio en restauración. (60 horas)

MF1103_3: Supervisión y desarrollo de procesos de servicio en restauración. (60 horas)

MF1104_3: Gestión de departamentos de servicio de alimentos y bebidas. (60 horas)

MF1047_2 (Transversal): Bebidas. (80 horas)

MF1048_2 (Transversal): Servicio de vinos. (90 horas)

MF1105_3: Normas de protocolo en restauración. (30 horas)

MF0711_2 (Transversal): Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería. (60 horas)

MF1051_2 (Transversal): Inglés profesional para servicios de restauración. (90 horas)

MP0117: Módulo de prácticas profesionales no laborales de Gestión de procesos de servicio en restauración (80 horas)

Vinculación con capacitaciones profesionales

La formación establecida en el modulo formativo de “Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería” garantiza el nivel de conocimientos necesarios para la obtención de la acreditación de manipulación de alimentos.

II. PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Unidad de competencia 1

Denominación: DEFINIR Y PLANIFICAR PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURACION

Nivel: 3

Código: UC1098_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Diseñar el proceso de preservicio, servicio y postservicio en el establecimiento, área o departamento de restauración, de acuerdo con las normas establecidas, las características del local y el tipo de negocio.

CR1.1 El tipo de servicio ofertado se diseña con el objetivo de identificar los departamentos implicados, la distribución de los espacios y la dotación, ubicación y presentación de los equipos.

CR1.2 La información procedente de los departamentos implicados se recaba y analiza para planificar los procesos del preservicio, servicio y postservicio, teniendo en cuenta la estructura organizativa del establecimiento, área o departamento de restauración.

CR1.3 La aplicación de los procesos definidos se coordina y controla para asegurar el cumplimiento de las normas establecidas y el éxito del negocio.

CR1.4 Los turnos, horarios, vacaciones y días libres del personal a su cargo se determinan en función de las necesidades del servicio y conforme a la legislación laboral y convenios colectivos vigentes.

RP2: Diseñar el proceso de preparación, presentación y servicio de elaboraciones culinarias así como acabado de platos a la vista del cliente, de acuerdo con la definición del producto y las normas básicas de su elaboración o acabado.

CR2.1 La oferta de elaboraciones culinarias se coordina con el responsable del departamento de cocina para especificar las previsiones referidas a menús, sugerencias o productos de temporada que pudieran ser considerados de interés para los clientes.

CR2.2 Las elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones, tales como fondos, salsas, u otras y sus técnicas y normas de manipulación, tratamiento o cocción se describen utilizando la documentación normalizada.

CR2.3 Las elaboraciones culinarias y sus normas de manipulación, tratamiento o cocción se describen utilizando la documentación normalizada.

CR2.4 Los acabados y presentaciones artísticas de las elaboraciones culinarias, así como su servicio se describen utilizando la documentación normalizada.

CR2.5 Las elaboraciones de platos a la vista del cliente se describen, identificando:

• La preparación de equipos y utensilios necesarios.

• Los ingredientes, composición y proceso de elaboración.

• Las técnicas básicas de manipulación y tratamiento de alimentos en crudo.

• Las técnicas de cocción habituales.

CR2.6 La manipulación, el pelado, desespinado, trinchado y emplatado de toda clase de alimentos ante el cliente se describe, cumpliendo con la normativa de manipulación de alimentos.

RP3: Diseñar los procesos de montaje de servicios gastronómicos y eventos especiales en el establecimiento de restauración de acuerdo con los recursos disponibles, el tipo de establecimiento y la clientela del mismo.

CR3.1 El montaje de locales y expositores de alimentos se diseñan considerando el equipo humano, mobiliario, equipamiento, utensilios, el resto de materiales necesarios y sus gastos derivados.

CR3.2 La decoración, orden de colocación de los géneros, productos gastronómicos y demás materiales se identifican, teniendo en cuenta:

• Criterios de sabor, tamaño, color natural del producto y temperatura de conservación.

• El tipo de establecimiento, oferta gastronómica y servicio o evento.

• Clientela y sus gustos, características del local, expositores y planificación de ventas del establecimiento.

CR3.4 Los procedimientos de control necesarios se diseñan para asegurar la mejor coordinación de recursos y tareas.

RP4: Diseñar procesos de servicio de banquetes en el establecimiento de restauración y realizar su presupuesto de modo que cumplan los objetivos del establecimiento y satisfagan al cliente.

CR4.1 La orden de servicio se interpreta con el fin de identificar los departamentos implicados, recabar y transmitir la información que proceda.

CR4.2 Los procesos de servicio se diseñan atendiendo y considerando:

• Los planes generales del establecimiento y los objetivos y planes establecidos para el área de banquetes.

• La visión global e integrada de la prestación del servicio en los diferentes tipos de banquetes, teniendo en cuenta las dimensiones técnicas, organizativas, económicas y humanas en todos los procesos productivos implicados.

• Las técnicas a aplicar propias de banquetes para optimizar la producción o prestación del servicio según criterios de eficacia, economía y productividad, consiguiendo la satisfacción de las expectativas del cliente.

CR4.3 Los esquemas de coordinación de departamentos durante el servicio se diseñan y se establecen en función de la orden de servicio.

CR4.4 Los presupuestos se realizan en coordinación con los departamentos de administración que proceda, aportando datos de su competencia y recabando información precisa.

RP5: Velar por el cumplimiento de las normas de protocolo establecidas en función del tipo de evento que se desarrolle en el establecimiento de restauración.

CR5.1 Las normas de protocolo se identifican para su posterior aplicación en función del establecimiento, del tipo de evento, de la fórmula de restauración y del servicio gastronómico correspondiente.

CR5.2 Las normas de protocolo seleccionadas se trasmiten al personal dependiente de forma clara, asegurándose de su comprensión.

CR5.3 La aplicación de las normas de protocolo y cortesía, adecuadas al evento o acto en cuestión, es objeto de supervisión.

Contexto profesional

Medios de producción

Mobiliario de restaurante y bar. Mobiliario auxiliar. Maquinaria y utensilios propios de restaurante y bar. Equipo informático y aplicaciones informáticas específicas. Material para decoración. Expositores. Vajillas, cuberterías, cristalerías y mantelerías. Mobiliario, equipamiento y utensilios para la preparación de platos a la vista del cliente. Géneros, productos gastronómicos, bebidas y complementos. Mobiliario, equipamiento y utensilios propios de la bodega o cava. Equipos de refrigeración.

Productos y resultados

Diseño de los procesos del preservicio, servicio y postservicio en el restaurante y bar. Diseño del proceso de aprovisionamiento de vinos y control de bodega. Conservación y mantenimiento de vinos. Montaje y puesta a punto de mobiliario, equipamiento, útiles y menaje de trabajo en el restaurante y bar. Diseño de la preparación, manipulación y presentación de alimentos a la vista del cliente. Aplicación de normas de protocolo. Diseño de procesos de servicio de banquetes. Banquetes presupuestados.

Información utilizada o generada

Manuales de procesos operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Documentos normalizados, tales como vales interdepartamentales, facturas y albaranes. Informes de departamentos del establecimiento. Menús y cartas. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos. Diseño de montajes de servicios especiales. Manuales de protocolo. Fichas de presupuesto de banquetes. Manual de primeros auxilios

Unidad de competencia 2

Denominación: SUPERVISAR Y DESARROLLAR PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURACIÓN

Nivel: 3

Código: UC1103_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Supervisar y desarrollar los procesos de preservicio, servicio y postservicio de alimentos y bebidas en restauración.

CR1.1 El local donde se ofrece el servicio de restauración se pone a punto de acuerdo con las normas establecidas, sus características y el tipo de servicio.

CR1.2 Los equipos, mobiliario y menaje necesarios para ofrecer el servicio de restauración se comprueban en cuanto a su funcionamiento, estado o existencias necesarias.

CR1.3 La acogida, atención y despedida de clientes se desarrolla utilizando las normas básicas de cortesía para conseguir la satisfacción del cliente.

CR1.4 La información de la oferta gastronómica se ofrece asesorando al cliente y resolviendo sus dudas sobre la misma.

CR1.5 La venta se concreta mediante la toma de comanda con la oferta gastronómica solicitada por el cliente.

CR1.6 Los alimentos y bebidas se sirven en el local donde se ofrece el servicio de restauración de acuerdo con las normas establecidas y los tipos de servicio.

CR1.7 Los tiques de caja o facturas se emiten y se realiza el cierre diario de producción y la liquidación de caja.

CR1.8 Las instalaciones, equipo y géneros del local donde se ofrece el servicio se adecuan para servicios posteriores.

CR1.9 Los procesos de preservicio, servicio y postservicio se supervisan para garantizar que se desarrollan de acuerdo con las normas establecidas y los tipos de servicio.

CR1.10 Las tareas del preservicio, servicio y postservicio se distribuyen entre el personal dependiente de acuerdo con el procedimiento establecido.

CR1.11 Se coordina el personal dependiente de acuerdo con las tareas distribuidas con el fin de ofrecer un servicio eficaz al cliente.

RP2: Supervisar y desarrollar la elaboración y acabado de platos a la vista del cliente para ofrecer un servicio acorde con la categoría del establecimiento.

CR2.1 La oferta gastronómica se prepara a la vista del cliente y se presenta de acuerdo con la definición del producto y las normas básicas de su elaboración.

CR2.2 La oferta gastronómica se manipula cumpliendo con las normas de seguridad e higiene en hostelería.

CR2.3 Los géneros y elaboraciones culinarias en su caso, se regeneran, conservan y envasan, aplicando métodos sencillos, para su posterior consumo o distribución.

CR2.4 Se supervisa, en su caso, la preparación, manipulación, regeneración, conservación y envasado de la oferta gastronómica y de los géneros, para garantizar un servicio acorde a las normas establecidas.

RP3: Supervisar y desarrollar los procesos de montaje de locales y expositores para géneros y elaboraciones culinarias en el marco de cualquier tipo de servicio gastronómico y evento especial en restauración.

CR3.1 La decoración de servicios gastronómicos en locales se diseña, supervisa y/o realiza de acuerdo con las características del local y el tipo de servicio de restauración ofertado.

CR3.2 La exposición de géneros y elaboraciones culinarias se diseña de modo que su colocación resulte equilibrada y atractiva para los clientes.

CR3.4 El personal se dispone, distribuye y coordina según las actividades propias del servicio o evento contratado.

CR3.4 Los equipos, mobiliario y menaje necesario para ofrecer servicios gastronómicos y eventos especiales en restauración se distribuyen, montan y ponen a punto o, en su caso, se supervisa su distribución, montaje y puesta a punto.

Contexto profesional

Medios de producción

Barra y mobiliario de bar y de restaurante. Mobiliario auxiliar. Equipos de refrigeración, de frío y generadores de ozono. Maquinaria y utensilios propios de bar, del restaurante y de la preparación de platos a la vista del cliente. Expositores. Mobiliario y equipos específicos para autoservicios, servicios especiales, servicios de cátering y eventos gastronómicos. Máquinas de vacío. Plancha. Equipos de cocción. Terminal de punto de venta TPV. Ordenador, impresora y material de oficina. Aplicaciones informáticas específicas. Extintores y sistemas de seguridad. Géneros, elaboraciones culinarias, bebidas y complementos. Material para decoración. Vajillas, cuberterías, cristalerías y mantelerías. Productos de limpieza. Combustible. Uniformes y lencería apropiados.

Productos y resultados

Propuesta de organización de recursos necesarios para el montaje de servicios gastronómicos y eventos especiales en restauración. Preparación y presentación de alimentos a la vista del cliente. Montaje y puesta a punto de mobiliario, equipos, útiles y menaje de trabajo en el restaurante y bar. Limpieza y mantenimiento de equipos. Diseño y montaje de decoraciones para servicios gastronómicos en locales de restauración y montaje de expositores de alimentos y bebidas. Decoración y ambientación del bar y de la sala. Distribución, montaje y puesta a punto de equipos, mobiliario y menaje necesarios para los servicios y eventos. Prestación del servicio de alimentos, bebidas y complementos en barra y sala. Atención al cliente. Facturación, cobro y cierre diario de la producción y liquidación de caja. Ejecución de las operaciones de postservicio. Cierre del local. Dirección, coordinación y motivación del equipo humano dependiente. Sistemas de control definidos y aplicados.

Información utilizada o generada

Manuales de procesos y operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Documentos normalizados. Menús, cartas y sugerencias. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos. Plan de comercialización. Fichas técnicas de fabricación. Tablas de temperaturas apropiadas.

Unidad de competencia 3

Denominación: GESTIONAR DEPARTAMENTOS DE SERVICIO DE RESTAURACIÓN

Nivel: 3

Código: UC1104_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Proponer objetivos y planes para el departamento de servicio de alimentos y bebidas de su responsabilidad que sean viables y se integren en la planificación general del establecimiento.

CR1.1 Por medio de información directa y expresa se accede al conocimiento de los planes generales de la empresa y de los específicos que afectan a su área de actuación.

CR1.2 Los objetivos de carácter particular para la unidad o departamento de su responsabilidad se definen y se proponen a las instancias superiores.

CR1.3 Las opciones de actuación se identifican y evalúan, y se seleccionan las más adecuadas para los objetivos fijados, teniendo en cuenta la disponibilidad de recursos y las características de la empresa.

CR1.4 Los planes y acciones para conseguir los objetivos fijados dentro de su área de responsabilidad se formulan y cuantifican.

CR1.5 En la elaboración de los planes de emergencia del establecimiento se participa.

RP2: Colaborar en el establecimiento de la estructura organizativa general del departamento de servicio de alimentos y bebidas y sus sistemas de gestión de la información de modo que se dé respuesta a los objetivos del establecimiento.

CR2.1 El tipo de estructura organizativa que resulta más adecuado para el logro de los objetivos y planificación establecidos se determina.

CR2.2 Las funciones y tareas que deben realizarse se definen y las relaciones internas a que dan lugar se determinan.

CR2.3 Los puestos de trabajo se definen y el perfil profesional de las personas que deben ocuparlos se contribuye a definir.

CR2.4 Los sistemas de gestión interna de la información y organización de los soportes se establecen para su utilización interna.

CR2.5 La documentación necesaria para el buen funcionamiento del departamento de servicio de alimentos y bebidas se establece y controla de modo que se asegure la coordinación de recursos y tareas y la transmisión de información a los departamentos relacionados.

RP3: Colaborar en la integración del personal dependiente en el marco de relaciones del departamento de servicio de alimentos y bebidas de su responsabilidad para que realice las tareas asignadas con eficacia y eficiencia.

CR3.1 La integración en el equipo de trabajo de nuevo personal se realiza:

• Facilitando y explicando, en caso necesario, el manual de acogida del establecimiento.

• Estableciendo el periodo idóneo de adaptación para cada nueva incorporación.

• Explicando las operaciones y procesos más significativos que se deban realizar.

• Dando información sobre la empresa, su organización, imagen y otros aspectos de interés.

• Facilitando la comunicación con los demás miembros del equipo.

CR3.2 La impartición en su departamento de programas de formación, para el desarrollo, motivación y promoción profesional del personal dependiente, es objeto de propuesta razonada a sus superiores.

CR3.4 Los instrumentos necesarios para que el equipo dependiente realice su trabajo de forma eficiente se determinan con el fin de facilitar la cohesión, motivación, formación, control interno y evaluación de resultados.

RP4 Dirigir al personal dependiente, involucrándolo en los objetivos y motivándolo para que tenga una alta capacidad de respuesta a las necesidades de la empresa y sus clientes y desarrolle su profesionalidad.

CR4.1 Las motivaciones del personal dependiente en su ámbito de responsabilidad se identifican.

CR4.2 Las metas y objetivos de la empresa se explican para su comprensión y asunción por cada miembro del equipo humano, de forma que se involucre en los mismos y se integre en el grupo de trabajo y en la empresa.

CR4.3 La motivación del personal se logra promoviendo y valorando el trabajo en equipo, la iniciativa, el esfuerzo y la creatividad.

CR4.4 Las responsabilidades y funciones del personal de sala se determinan para que el equipo funcione de forma eficaz.

CR4.5 La delegación de autoridad en el personal dependiente se efectúa animando a la iniciativa personal y a la creatividad en el desarrollo de su trabajo, y exigiendo la responsabilidad correspondiente como medida de motivación.

CR4.6 Las instrucciones e indicaciones al personal se transmiten de forma clara, asegurándose de su perfecta comprensión.

CR4.7 Las reuniones necesarias con el personal, para establecer objetivos y para efectuar el seguimiento del desempeño, se fijan y dirigen, formalizando los informes pertinentes.

CR4.8 La formación y evaluación del personal dependiente se realiza para facilitar su integración en la empresa y una realización eficaz y eficiente de las tareas asignadas.

CR4.9 La productividad, el rendimiento y la consecución de objetivos del personal se evalúan, reconociendo el éxito y corrigiendo actitudes y actuaciones.

RP5: Implantar y gestionar, en su ámbito de responsabilidad, la cultura de la calidad y el sistema de calidad adoptado por la entidad.

CR5.1 Los procesos y servicios en su ámbito de responsabilidad se diseñan con su contribución, aportando su conocimiento sobre las expectativas de los clientes y colaborando en la determinación de estándares de calidad y en la formulación de procedimientos e instrucciones de trabajo acordes con el sistema de calidad.

CR5.2 La cultura de la calidad se difunde entre el personal a su cargo, instruyéndole en el sistema y herramientas de calidad y fomentando su participación en la mejora continua.

CR5.3 El sistema de calidad se implanta, identificando las condiciones adversas a la calidad, tanto actuales como potenciales, y diseñando y ejecutando planes de mejora.

CR5.4 El sistema de indicadores y de control de la calidad interna se define, analizando los datos aportados, informando a sus superiores y a otros departamentos implicados y definiendo y aplicando acciones preventivas y correctivas.

CR5.5 Los procedimientos para la recogida y análisis de información sobre la calidad externa y las encuestas de satisfacción se diseñan con su colaboración, facilitando y fomentando la participación de los clientes.

CR5.6 La aplicación de los procedimientos e instrucciones y el cumplimento de los estándares y normas se comprueba, efectuando la evaluación periódica y sistemática de la calidad en su ámbito de responsabilidad.

Contexto profesional

Medios de producción

Equipos informáticos. Programas informáticos de gestión de restauración. Medios y materiales de oficina en general.

Productos y resultados

Planificación eficiente del departamento de su responsabilidad. Integración y dirección del personal colaborador. Cultura y sistema de calidad, implementados y gestionados.

Información utilizada o generada

Manuales de planificación. Información interna referente a políticas y programas de la empresa y a procesos, procedimientos y métodos de operación. Plan de seguridad del establecimiento. Información interdepartamental y jerárquica. Manuales de archivo y gestión de la información. Manuales de procedimientos administrativos. Manuales de elaboración de documentos. Manuales de comunicación. Informes de gestión de recursos humanos. Manuales de procedimientos de control de calidad.

Unidad de competencia 4

Denominación: ASESORAR SOBRE BEBIDAS DISTINTAS A VINOS. PREPARARLAS Y PRESENTARLAS

Nivel: 2

Código: UC1047_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Definir la carta de bebidas distintas a vinos de modo que resulte atractiva para la clientela y potencie su venta.

CR1.1 La carta de bebidas distintas a vinos se define teniendo en cuenta:

• Los gustos de los clientes potenciales.

• El suministro de géneros.

• Los medios físicos, humanos y económicos.

• El tipo de servicio que se va a realizar.

• Un buen equilibrio, tanto en la variedad de las bebidas ofertadas como en su precio.

• La estacionalidad.

• El tipo de establecimiento y fórmula de restauración.

CR1.2 El sistema de rotación de la carta de bebidas se establece permitiendo cambiarla según la evolución de los hábitos y gustos de la clientela y los objetivos del establecimiento.

CR1.3 La presentación impresa de las cartas de bebidas se formaliza teniendo en cuenta: categoría del establecimiento, objetivos económicos e imagen corporativa.

RP2: Determinar el grado de calidad de los géneros necesarios para la preparación, presentación y servicio de bebidas distintas a vinos, de modo que el producto ofrecido tenga el nivel de calidad que espera el cliente y se cumplan los objetivos económicos del establecimiento.

CR2.1 La calidad de los géneros se determina teniendo en cuenta los gustos y necesidades de los clientes y los objetivos económicos del establecimiento.

CR2.2 Las características cuantitativas y cualitativas de cada uno de los géneros utilizados se identifican, elaborando las fichas de especificación técnica.

CR2.3 Las fichas de especificación técnica se actualizan de acuerdo con los cambios habidos en el mercado y en la oferta de bebidas.

RP3: Realizar el aprovisionamiento interno de géneros y utensilios, para su utilización posterior en la preparación y presentación de bebidas distintas a vinos, en función de su tipo y de las necesidades del servicio.

CR3.1 El aprovisionamiento interno de bebidas, materias primas y utensilios se realiza en función de las bebidas objeto de preparación, siguiendo el plan de trabajo establecido o las necesidades de servicio.

CR3.2 Los vales o documentos similares para el aprovisionamiento interno se formalizan siguiendo instrucciones previas.

CR3.4 Los géneros y productos necesarios para la preparación de las bebidas se disponen en los lugares previstos.

CR3.4 El acopio de utensilios se realiza teniendo en cuenta las necesidades establecidas en el plan de trabajo o necesidades de servicio.

CR3.5 Las existencias mínimas de géneros y bebidas se comprueban y se comunica su cantidad a la persona o departamento adecuados.

CR3.6 La normativa de manipulación de alimentos se aplica durante todo el proceso.

RP4: Preparar y presentar bebidas distintas a vinos de acuerdo con la definición del producto o normas básicas de su elaboración.

CR4.1 Las bebidas se preparan:

• Utilizando los métodos establecidos.

• Respetando las normas básicas de manipulación.

• Ajustando las cantidades a la ficha técnica de producción.