Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo, por el que se establecen seis certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualiza el certificado de profesionalidad establecido como anexo III del Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, y los certificados de profesionalidad establecidos en el Real Decreto 1256/2009, de 24 de julio

CE2.3 Determinar las etapas del proceso de fabricación y los productos susceptibles de recibir un tratamiento de conservación para consumo en tiempo futuro o su uso en una posterior elaboración.

CE2.4 Reconocer los principales problemas de la aplicación del frío en distintas elaboraciones relacionándolos con las anomalías o diferencias observadas en el producto final.

CE2.5 Identificar las medidas de higiene y seguridad en los procesos de aplicación de frío industrial en pastelería y repostería.

Contenidos

1. Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.

• Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.

• Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.

• Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

• Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.

• Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.

2. Elaboración de cremas o rellenos dulces.

• Principales tipos de cremas:

▫ Cremas con huevo: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras.

▫ Cremas batidas: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras.

▫ Cremas ligeras: Chantilly, fondant y otras.

• Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.

• Formulación de las distintas elaboraciones.

• Secuencia de operaciones.

• Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema.

• Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.

• Conservación y normas de higiene.

• Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.

3. Elaboración de rellenos salados.

• Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.

• Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.

• Formulación de las distintas elaboraciones.

• Secuencia de operaciones.

• Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.

• Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.

• Conservación y normas de higiene.

• Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

• Elaboración de cubiertas en pastelería:

• Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras.

• Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.

• Formulación de las distintas elaboraciones.

• Secuencia de operaciones.

• Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.

• Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.

• Conservación y normas de higiene.

• Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

• Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros:

• Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.

• Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.

• Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.

• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

4. Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias de pastelería-repostería.

• Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.

• Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería.

• Refrigeración de productos complementarios de pastelería.

• Equipos específicos: composición y regulación.

• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Unidades formativas	Duración total en horas de las unidades formativas	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Unidad formativa 1 – UF1052.	80	30
Unidad formativa 2 – UF1053.	40	10

Secuencia:

Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 3

Denominación: PRODUCTOS DE REPOSTERÍA

Código: MF0710_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados.

Duración: 180 horas

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS HECHOS A BASE DE MASAS Y PASTAS.

Código: UF1096

Duración: 60 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1 y RP5 en lo relativo a productos hechos a base de masas y pastas.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Desarrollar los procesos de elaboración de productos hechos a base de masas y pastas, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.

CE1.1 Describir la estructura técnica de elaboración de productos significativos a base de masas y pastas, explicando sus fases más importantes de elaboración, clases y resultados que se obtienen.

CE1.2 Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y elaboraciones básicas para hacer frente a planes de producción de repostería determinados, cumplimentando las correspondientes solicitudes.

CE1.3 Identificar útiles, herramientas y equipos necesarios, seleccionando los idóneos para desarrollar los correspondientes planes de producción.

CE1.4 Justificar los métodos o lugares de almacenamiento/conservación más apropiados para los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

C2: Diseñar y realizar decoraciones para los productos hechos a base de masas y pastas y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.

CE2.1 Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación.

CE2.2 Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos.

CE2.3 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, u otros.

CE2.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.

C3: Efectuar operaciones de acabado y decoración de productos elaborados a base de masas y pastas de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.

CE3.1 Justificar necesidades de acabado de acuerdo con la definición del producto, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, modalidad de comercialización.

CE3.2 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el estándar de calidad predeterminado.

Contenidos

1. Equipos e instalaciones de pastelería y repostería.

• Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.

• Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.

• Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.

• Eliminación de residuos.

2. Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones.

• Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas.

• Preparación de latas y moldes.

• Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.

• Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.

3. Masas hojaldradas.

• Materias primas: La harina, materia grasa, agua y sal.

• Fundamentos del proceso de hojaldrado: amasado, volteado, método de elaboración y desarrollo del hojaldre.

• Tipos de hojaldre:

▫ Hojaldre común.

▫ Hojaldre invertido.

▫ Hojaldre rápido.

▫ Hojaldre mitad/mitad.

• Principales elaboraciones de masas hojaldradas: Palmeras, lazos, canutillos, milhojas y otras.

4. Masas batidas o esponjadas, escaldadas y azucaradas.

• Procesos de elaboración.

• Principales elaboraciones con masas batidas:

• Bizcochos cocidos al vapor: capuchina y bizcocho imperial.

• Bizcochos ligeros: espuma o soletilla.

• Bizcochos superligeros: Planchas y bizcocho para enrollar.

• Bizcochos pesados: Genoves, joconda, franchipán, rusos, sacher, magdalenas, cakes y otros.

• La pasta choux.

• Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas.

• Principales piezas que se elaboran con la pasta choux: Bocaditos de nata, buñuelos de viento, duquesas, relámpagos, eclairs y otras.

• Proceso general de elaboración de masas azucaradas: ingredientes, técnicas y pasos a seguir.

• Principales elaboraciones con masas azucaradas:

• Las pastas de manga: lenguas de gato, pastas rizadas, pastas de té, virutas, pasta de coco y otras.

• Las pastas secas: pasta sableux, quebrada dulce y salada, brisa, flora y pastas españolas: mazapán, mantecados y polvorones.

• Pastas de bavas y savarines.

5. Masas fritas.

• Ingredientes y técnicas.

• Procesos de elaboración.

• Principales masas fritas: churros, huesos de San Expedito, pasta Orly, pestiños y bartolillos, flores y otros.

6. Decoración de productos de pastelería y repostería.

• Decoración de productos en pastelería/reposteria. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados.

• Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.

• Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE POSTRES DE COCINA.

Código: UF1097

Duración: 60 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP3 y con la RP2 y la RP5 en lo relativo a postres de cocina.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Desarrollar los procesos de elaboración de postres de cocina, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.

CE1.1 Describir la estructura técnica de elaboración de productos significativos de postres de cocina, explicando sus fases más importantes de elaboración, clases y resultados que se obtienen.

CE1.2 Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y elaboraciones básicas para hacer frente a planes de producción de postres determinados, cumplimentando las correspondientes solicitudes.

CE1.3 Identificar útiles, herramientas y equipos necesarios, seleccionando los idóneos para desarrollar los correspondientes planes de producción.

CE1.4 Justificar los métodos o lugares de almacenamiento/conservación más apropiados para los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

C2: Diseñar y realizar decoraciones para los postres de cocina y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.

CE2.1 Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación.

CE2.2 Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos.

CE2.3 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, u otros.

CE2.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.

C3: Efectuar operaciones de acabado y decoración de postres de cocina de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.

CE3.1 Justificar necesidades de acabado de acuerdo con la definición del producto, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, modalidad de comercialización.

CE3.2 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el estándar de calidad predeterminado.

C4: Practicar posibles variaciones en las elaboraciones de postres de cocina, ensayando modificaciones en cuanto a la forma y corte de los géneros, motivos de decoración, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.

CE4.1 Seleccionar fuentes de información actualizada para obtener o deducir alternativas y modificaciones en los postres de cocina, atendiendo a sus características y tendencias actuales de consumo.

CE4.2 Identificar posibles alternativas o modificaciones en los instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, motivos de decoración, cambio de ingredientes, combinación de sabores o formas de acabado.

CE4.3 Valorar los resultados obtenidos en función de factores predeterminados (ingredientes, valores organolépticos, forma, color, decoración, presentación, etc.), comparándolos, en su caso, con las elaboraciones originales.

CE4.4 Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados o productos obtenidos, evaluando su viabilidad económica y adaptación a la potencial demanda.

CE4.5 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

Contenidos

1. Organización de las tareas para las elaboraciones de postres en restauración.

• Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones.

• Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación.

• Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.

2. Elaboración de postres a base de frutas y de lácteos y huevos.

• Postres a base de frutas. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación.

• Principales postres a base de frutas:

• Macedonias o ensaladas de frutas.

• Compotas, frutas cocidas en almíbar o similares y frutas asadas.

• Tartas de frutas: pastel de manzana, fresas y otros.

• Postres con nombre propio: Albaricoques Condé, Platano flambé y otros.

• Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas.

• Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.

• Postres a base de lácteos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación características generales.

• Principales postres a base de lácteos:

• Arroz con leche y arroz emperatriz.

• Flanes y pudding.

• Natillas.

• Crema catalana.

• Soufflé de crema.

• Tortillas: Tortilla al ron, tortilla Alaska, tortilla soufflé.

• Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos.

• Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.

3. Elaboración de postes fritos o de sartén y semifríos.

• Postres fritos o de sartén. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación.

• Principales postres fritos o de sartén:

▫ Torrijas.

▫ Leche frita.

▫ Crêpes.

▫ Tortitas americanas.

• Procedimientos de ejecución de postres fritos o de sartén.

• Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.

• Semifríos. Descripción, aplicaciones y conservación.

• Principales tipos de semifríos:

• Bavarois: de crema, frutas o licores.

• Carlotas.

• Espumas o mousses: Mouse de chocolate: base de crema inglesa o pasta bomba, Mouse de chocolate cruda o Mouse de frutas.

• Tartas con base de Mouse.

• Organización y secuenciación de fases para la obtención de semifríos.

• Procedimientos de ejecución para la obtención de semifríos.

• Aplicaciones de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.

4. Las tartas.

• Las tartas. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación características generales.

• Principales Tartas:

• Tartas con crema de mantequilla: Tarta de moka, tarta de chocolate y otras.

• Tartas de Yema.

• Tartas con base de nata:

▫ Tarta de trufa.

▫ Tarta San Marcos.

▫ Tarta Selva Negra y otras.

• Tarta de Queso.

• Brazos de gitano.

• Tartas con nombre propio: Sacher, Opera, Santiago y otras.

• Procedimientos de ejecución de las tartas.

• Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.

5. Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería.

• Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas.

• Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.

• Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados.

• Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.

6. Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería.

• Aseguramiento de la calidad.

• APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).

• Certificación de los sistemas de calidad.

• Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

UNIDAD FORMATIVA 3

Denominación: ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE HELADOS.

Código: UF1098

Duración: 60 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP4, y con la RP2 y RP5, en lo referente a helados.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Desarrollar los procesos de elaboración de helados, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.

CE1.1 Describir la estructura técnica de elaboración de productos significativos de heladería, explicando sus fases más importantes de elaboración, clases y resultados que se obtienen.

CE1.2 Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y elaboraciones básicas para hacer frente a planes de producción de heladería determinados, cumplimentando las correspondientes solicitudes.

CE1.3 Identificar útiles, herramientas y equipos necesarios, seleccionando los idóneos para desarrollar los correspondientes planes de producción.

CE1.4 Justificar los métodos o lugares de almacenamiento/conservación más apropiados para los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

C2: Diseñar y realizar decoraciones para los productos de heladería y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.

CE2.1 Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación.

CE2.2 Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos.

CE2.3 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, u otros.

CE2.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.

C3: Efectuar operaciones de acabado y decoración de productos de heladería de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.

CE3.1 Justificar necesidades de acabado de acuerdo con la definición del producto, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, modalidad de comercialización.

CE3.2 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el estándar de calidad predeterminado.

C4: Practicar posibles variaciones en las elaboraciones de helados, ensayando modificaciones en cuanto a la forma y corte de los géneros, motivos de decoración, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.

CE4.1 Seleccionar fuentes de información actualizada para obtener o deducir alternativas y modificaciones en los helados, atendiendo a sus características y tendencias actuales de consumo.

CE4.2 Identificar posibles alternativas o modificaciones en los instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, motivos de decoración, cambio de ingredientes, combinación de sabores o formas de acabado.

CE4.3 Valorar los resultados obtenidos en función de factores predeterminados (ingredientes, valores organolépticos, forma, color, decoración, presentación, etc.), comparándolos, en su caso, con las elaboraciones originales.

CE4.4 Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados o productos obtenidos, evaluando su viabilidad económica y adaptación a la potencial demanda.

CE4.5 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

Contenidos

1. Maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de helados.

• Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.

• Ubicación y distribución.

• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.

• Características de la maquinaria utilizada.

• Utillaje y herramientas del obrador de pastelería.

1. Materias primas más utilizadas para la elaboración de helados.

• Principales materias primas:

▫ Grasas.

▫ Lácteos y derivados.

▫ Ovoproductos.

▫ Frutas.

▫ Chocolates y coberturas.

▫ Frutos secos.

▫ Azúcares y varios.

• Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.

• Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales.

• Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.

• Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de productos hechos a base de masas y pastas.

2. Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de helados.

• Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

• Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.

• Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.

3. Técnicas básicas para la elaboración de helados.

• Procesos de ejecución de fases.

• Pasteurización.

• Homogeneización.

• Maduración.

• Terminología básica.

4. Helados.

• Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes:

• Helados de crema.

• Helados de fruta.

• Sorbetes.

• Biscuit, perfectos helados y soufflés helados.

• Tartas heladas.

• Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles.

• Fuentes de información y bibliografía.

• Justificación y realización de posibles variaciones.

5. Decoración y exposición de helados.

• Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.

• Normas y combinaciones organolépticas básicas.

• Realización de motivos decorativos.

• Teoría y valoración del color en heladería.

• Contraste y armonía.

• Sabor, color y sensaciones.

• Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.

• Experimentación y evaluación de resultados.

6. Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería.

• Aseguramiento de la calidad.

• APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).

• Certificación de los sistemas de calidad.

• Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

Orientaciones metodológicas:

Formación a distancia:

Unidades formativas	Duración total en horas de las unidades formativas	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Unidad formativa 1 – UF1096.	60	20
Unidad formativa 2 – UF1097.	60	20
Unidad formativa 3 – UF1098.	60	20

Secuencia:

Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 4

Denominación: SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA

Código: MF0711_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.

Duración: 60 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Reconocer y aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la calidad higiénico-sanitaria de la actividad de hostelería.

CE1.1 Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales y utillaje de hostelería.

CE1.2 Estimar las consecuencias para la salubridad de los productos y seguridad de los consumidores de la falta de higiene en los procesos y medios de producción o servicio y en los hábitos de trabajo.

CE1.3 Identificar los requisitos higiénico-sanitarios que deben cumplir las instalaciones y equipos de hostelería.

CE1.4 Identificar y aplicar las medidas de higiene personal y reconocer todos aquellos comportamientos o actitudes susceptibles de producir una contaminación en cualquier tipo de alimentos.

CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos, identificando los agentes causantes de las mismas, su origen, mecanismos de transmisión y multiplicación.

CE1.6 Clasificar y explicar los riesgos y principales toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes.

CE1.7 Explicar los sistemas y procedimientos adecuados para la gestión y eliminación de residuos en la actividad de hostelería.

CE1.8 Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza, tales como la desinfección, esterilización, desinsectación y desratización, y sus condiciones de empleo.

CE1.9 En supuestos prácticos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización, debidamente caracterizados:

• Identificar todas aquellas acciones de higiene y comportamiento personal que se deben adoptar.

• Seleccionar los productos y tratamientos utilizables.

• Fijar los parámetros objeto de control.

• Enumerar los equipos necesarios.

• Establecer la frecuencia del proceso de higienización.

• Realizar las operaciones necesarias para limpiar, desinfectar, desinsectar y desratizar.

C2: Evaluar la problemática ambiental originada en la actividad de hostelería y el control de los residuos producidos.

CE2.1 Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo con su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuración.

CE2.2 Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la actividad de hostelería.

CE2.3 Reconocer los parámetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de hostelería y de depuración de residuos.

CE2.4 Jerarquizar las medidas adoptables para la protección ambiental en hostelería.

CE2.5 Describir las técnicas de recogida, selección, reciclado, depuración, eliminación y vertido de residuos.

C3: Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo de la actividad de hostelería.

CE3.1 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección aplicables en la actividad de hostelería.

CE3.2 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a: derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia.

CE3.3 Identificar los riesgos o peligros más relevantes en la actividad de hostelería y analizar las medidas de seguridad aplicables en el diseño del local e instalaciones, condiciones ambientales, estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres, medidas de seguridad y protecciones de maquinarias, señalización de situaciones de riesgo y emergencias, equipos de protección individual, toxicidad o peligrosidad y manejo apropiado de los productos.

CE3.4 Identificar y aplicar las pautas de actuación adoptables en situaciones de emergencia y en caso de accidentes, como el manejo de equipos contra incendios, procedimientos de control, aviso y alarma, técnicas sanitarias básicas y de primeros auxilios y planes de emergencia y evacuación.

C4: Valorar la importancia del agua y de las fuentes de energía e identificar las medidas para su uso eficiente en las actividades de hostelería.

CE4.1 Relacionar el uso de las fuentes de energía en un establecimiento de hostelería.

CE4.2 Reconocer el uso de las energías renovables y sus posibilidades en un establecimiento de hostelería.

CE4.3 Identificar las instalaciones eléctricas, de gas y otras de un establecimiento de hostelería y los puntos críticos donde pueden presentar disfunciones.

CE4.4 Analizar buenas prácticas en el consumo del agua y de la energía en un establecimiento de hostelería e identificar posibles acciones que supongan su disminución.

CE4.5 Caracterizar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo.

CE4.6 Identificar y valorar los distintos métodos para el tratamiento de las aguas.

CE4.7 En supuestos prácticos de establecimientos de hostelería debidamente caracterizados:

• Valorar la repercusión económica del uso eficiente del agua y de la energía.

• Explicar un programa de ahorro de agua y de energía y sus medidas de seguimiento y control.

• Relacionar las medidas que pueden repercutir en el ahorro de agua y de energía.

Contenidos

1. Higiene y seguridad alimentaria y manipulación de alimentos

• Normativa general de higiene aplicable a la actividad.

• Alteración y contaminación de los alimentos:

▫ Conceptos

▫ Causas

▫ Factores contribuyentes.

• Fuentes de contaminación de los alimentos:

▫ Físicas

▫ Químicas y biológicas.

• Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.

• Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones.

• Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.

• Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.

• Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

• Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.

• Alimentación y salud:

▫ Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.

▫ Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.

▫ Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.

• Personal manipulador:

▫ Requisitos de los manipuladores de alimentos.

▫ Reglamento.

▫ Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones.

▫ Vestimenta y equipo de trabajo autorizados.

▫ Gestos.

▫ Heridas y su protección.

▫ Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.

▫ Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.

2. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería

• Concepto y niveles de limpieza.

• Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.

• Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización.

• Productos de limpieza de uso común:

▫ Tipos, clasificación.

▫ Características principales de uso.

▫ Medidas de seguridad y normas de almacenaje.

▫ Interpretación de las especificaciones.

• Sistemas, métodos y equipos de limpieza:

▫ Aplicaciones de los equipos y materiales básicos.

▫ Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

• Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería

• Agentes y factores de impacto.

• Tratamiento de residuos:

▫ Manejo de residuos y desperdicios.

▫ Tipos de residuos generados.

▫ Residuos sólidos y envases.

▫ Emisiones a la atmósfera.

▫ Vertidos líquidos.

• Normativa aplicable sobre protección ambiental.

• Otras técnicas de prevención o protección.

4. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería

• Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.

• Consumo de energía.

• Ahorro y alternativas energéticas.

• Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.

5. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería

• Compras y aprovisionamiento.

• Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.

• Limpieza, lavandería y lencería.

• Recepción y administración.

• Mantenimiento.

6. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería.

• Seguridad: Factores y situaciones de riesgo más comunes.

• Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad.

• Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería.

• Medidas de prevención y protección:

▫ En instalaciones.

▫ En utilización de máquinas, equipos y utensilios.

▫ Equipamiento personal de seguridad.

▫ Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.

• Situaciones de emergencia:

▫ Procedimientos de actuación, aviso y alarmas.

▫ Incendios.

▫ Escapes de gases.

▫ Fugas de agua o inundaciones.

▫ Planes de emergencia y evacuación.

▫ Primeros auxilios.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo - MF0711_2.	60	50

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE REPOSTERÍA.

Código: MP0229

Duración: 80 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Colaborar en la confección de ofertas de repostería, estimando sus diferencias.

CE1.1 Participar, para un tipo de establecimiento determinado Para un tipo de establecimiento determinado debidamente caracterizado, y ofrecidos los datos necesarios:

• Identificar y analizar las variables derivadas de necesidades tipo de índole dietética, económica, de variedad, gusto, etc., que se deben tener en cuenta para confeccionar ofertas de repostería.

• Componer ofertas de repostería que resulten equilibradas dietéticamente, variadas y de calidad, presentándolas en forma y términos adecuados y de acuerdo con los objetivos económicos establecidos.

C2: Diferenciar características de los alimentos y bebidas teniendo en cuenta ofertas de repostería determinadas.

CE2.1 A partir de determinadas ofertas de repostería debidamente caracterizadas, y con los datos que fueran necesarios:

• Identificar las necesidades de suministro de alimentos y bebidas.

• Analizar las características de los alimentos y bebidas seleccionados.

• Establecer ofertas de repostería que resulten variadas y de calidad, y de acuerdo con los objetivos económicos establecidos.

C3: Colaborar en el cálculo de costes de materias primas para estimar posibles precios de las ofertas de repostería asociadas.

CE3.1 Partiendo de determinadas ofertas de repostería debidamente caracterizadas:

• Obtener costes de productos de repostería y materias primas, indicando los documentos consultados y realizando los cálculos correctamente.

• Formalizar la documentación específica.

• Fijar precios de la oferta de repostería.

CE3.2 Utilizar eficazmente los medios ofimáticos disponibles.

CE3.3 Participar en valorar la importancia de la seguridad en la conservación de la documentación e información, tratándolas con rigor.

C4: Participar en organizar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros de acuerdo con planes de producción determinados.

CE4.1 Realizar el aprovisionamiento de géneros de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y en el orden y tiempo preestablecidos.

CE4.2 Utilizar los medios adecuados para las operaciones de manipulación y transporte interno de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.

CE4.3 Realizar las operaciones de regeneración que precisen los géneros para su posterior utilización en las elaboraciones de pastelería-repostería y similares.

CE4.4 Justificar el lugar de depósito de los géneros y elaboraciones básicas teniendo en cuenta el destino del consumo asignados, las instrucciones recibidas y la normativa higiénico-sanitaria.

C5: Colaborar en los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de pastelería-repostería.

CE5.1 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para productos de pastelería-repostería y similares.

CE5.2 Preparar y manejar los equipos y condiciones adecuadas para llevar a cabo el tratamiento térmico (horneado, fritura, etc.) de aquellos productos que lo requieren.

CE5.3 Decidir posibles medidas correctoras, en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones, para obtener los niveles de calidad predeterminados.

CE5.4 Aplicar los métodos y asignar los lugares de conservación los métodos o lugares de conservación de las masas, pastas y otras elaboraciones básicas obtenidas, teniendo en cuenta el destino y el consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

C6: Colaborar en los procesos de preparación de elaboraciones complementarias de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería tales como jarabes, siropes, mermeladas, coberturas, gelatinas, cremas, rellenos dulces y salados y otras, de acuerdo con las técnicas básicas, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos.

CE6.1 Disponer las condiciones en que deben realizarse las distintas elaboraciones y los parámetros a controlar.

CE6.2 Describir el orden y forma correcta de mezclado de los ingredientes.

CE6.3 Modificar en tiempo y forma adecuados de aquellos productos que necesitan un periodo de maduración, saborización o acondicionamiento.

CE6.4 Determinar el punto óptimo de temperatura, fluidez, cocción, montado o consistencia de cada una de las elaboraciones.

CE6.5 Aplicar las condiciones de enfriamiento y conservación idóneas para cada elaboración

C7: Colaborar en aplicar los métodos precisos y operar correctamente los equipos para la conservación y regeneración de géneros crudos, semielaborados y las elaboraciones básicas para preparar productos de pastelería-repostería.

CE7.1 Justificar los lugares, métodos y equipos de almacenamiento, conservación y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas más apropiados en función del destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

CE7.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones básicas en función del método/equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.

CE7.3 Discriminar las diferentes etapas del proceso de fabricación y los productos susceptibles de recibir un tratamiento de conservación para consumo en tiempo futuro o su uso en una posterior elaboración.

CE7.4 Reconocer los principales problemas de la aplicación del frío en distintas elaboraciones relacionándolos con las anomalías o diferencias observadas en el producto final.

CE7.5 Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de conservación, regeneración y envasado de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas, de acuerdo con su estado y métodos y equipos seleccionados, siguiendo un orden correcto, cumpliendo las instrucciones recibidas y atendiendo a la normativa higiénico-sanitaria.

CE7.6 Aplicar normas de control establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación, a fin de obtener productos finales de acuerdo con niveles de calidad predeterminados.

C8: Colaborar en desarrollar los procesos de elaboración de productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.

CE8.1 Realizar las operaciones de regeneración que precisen las materias primas y elaboraciones básicas, controlando los resultados a partir de las señales/información generadas durante el proceso.

CE8.2 Ejecutar las operaciones necesarias para elaborar los productos de repostería de acuerdo con las recetas base o procedimientos que las sustituyan.

CE8.3 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las elaboraciones, de tal manera que se alcance el estándar de calidad previamente fijado.

CE8.4 Aplicar técnicas novedosas para la elaboración de postres de cocina y helados, describiendo sus principios, aplicaciones y resultados que se obtienen.

C9: Colaborar en diseñar y realizar decoraciones para los productos de repostería y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.

CE9.1 Escoger géneros culinarios y demás materiales que sean aptos para la aplicación de la técnica decorativa seleccionada y la consecuente realización del motivo decorativo diseñado con antelación.

CE9.2 Realizar los motivos decorativos de acuerdo con el modelo gráfico diseñado u otras fuentes de inspiración.

CE9.3 Colocar los productos de repostería en los expositores siguiendo criterios de sabor, tamaño, color, naturaleza del producto y temperatura de conservación, mostrando sensibilidad y gusto artísticos.

CE9.4 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el estándar de calidad predeterminado.

C10: Cooperar en reconocer y aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la calidad higiénico-sanitaria y de seguridad de la actividad de hostelería.

CE10.1 Identificar y aplicar las medidas de higiene personal y reconocer todos aquellos comportamientos o actitudes susceptibles de producir una contaminación en cualquier tipo de alimentos.

CE10.2 Identificar todas aquellas acciones de higiene y comportamiento personal que se deben adoptar.

CE10.3 Seleccionar los productos y tratamientos utilizables.

CE10.4 Fijar los parámetros objeto de control.

CE10.5 Enumerar los equipos necesarios.

CE10.6 Establecer la frecuencia del proceso de higienización.

CE10.7 Realizar diestramente las operaciones necesarias para limpiar, desinfectar, desinsectar y desratizar.

CE10.8 Identificar y aplicar las pautas de actuación adoptables en situaciones de emergencia y en caso de accidentes, como el manejo de equipos contra incendios, procedimientos de control, aviso y alarma, técnicas sanitarias básicas y de primeros auxilios y planes de emergencia y evacuación.

C11: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajo.

CE11.1 Reconocer el proceso productivo de la organización.

CE11.2 Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo.

CE11.3 Respetar los procedimientos y normas internas de la empresa.

CE11.4 Mantener el área de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza.

CE11.5 Responsabilizarse del trabajo que desarrolla.

CE11.6 Demostrar un buen hacer profesional.

CE11.7 Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo.

CE11.8 Comunicarse eficazmente con las personas adecuadas en cada momento, respetando los canales establecidos en la organización.

CE11.9 Trasmitir información con claridad, de manera ordenada, estructurada, clara y precisa a las personas adecuadas en cada momento.

CE11.10 Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados.

CE11.11 Demostrar autonomía en la resolución de pequeñas contingencias relacionadas con su actividad.

CE11.12 Actuar con rapidez en situaciones problemáticas.

CE11.13 Demostrar flexibilidad para entender los cambios.

CE11.14 Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formación utilizando los conocimientos adquiridos.

CE11.15 Demostrar responsabilidad ante los éxitos y ante errores y fracasos.

Contenidos

1. Diseño de ofertas de repostería.

• Elaboración de ofertas de repostería y pastelería más comunes, en los distintos establecimientos.

• Confección de distintos tipos de ofertas. Confección de catálogos de productos para establecimientos de distintas categorías, sectores y distintas estaciones.

• Composición de ofertas de repostería-pastelería dietética.

2. Utilización de las materias primas.

• Diferenciación de los alimentos más característicos de cada estación.

• Utilización de productos de diversos orígenes: frutas, especias, condimentos, cacaos, cafés y otros.

• Cumplimentación de fichas de especificación técnica para distintos productos.

3. Control de consumos y costes.

• Realización del control de calidad en alimentos.

• Diferenciación de calidad y estado de conservación de distintos alimentos: frutas, productos lácteos, coberturas, harinas, aditivos, especias y otros.

• Utilización de los distintos impresos de control de consumos.

• Valoración de postres y pasteles varios.

4. Regeneración de géneros y productos culinarios.

• Realización de regeneración de productos preparados.

• Aplicación de los distintos procedimientos de regeneración de materias primas, productos preparados, preelaboraciones y elaboraciones básicas de pastelería, productos congelados y conservas.

5. Realización de elaboraciones complementarias de múltiples aplicaciones.

• Elaboración de jarabes, siropes, mermeladas, coberturas, gelatinas, cremas, rellenos dulces y salados y otras.

• Aplicación de distintas técnicas de elaboración y/o cocción.

• Confección y presentación de pasteles y/o postres.

• Utilización de la maquinaría y equipos de obrador.

• Confección de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones.

• Utilización de los equipos, máquinas, útiles y herramientas del área de preparación.

• Confección y presentación de masas y pastas, aplicando diversas técnicas de cocción y variantes, tales como fritura, horneado así como diseño y formato.

• Selección de métodos de conservación en base a su posterior uso o destino.

6. Elaboración de postres de cocina y helados y acabados.

• Elaboración de postres y helados.

• Aplicación de distintos procedimientos de elaboración y métodos de cocción.

• Confección y presentación de postres.

• Utilización de la maquinaria y equipos de obrador.

• Montaje en plato de postres.

• Montaje y decoración de carro de postres y vitrinas expositoras.

• Aplicación de nuevas tecnologías.

• Utilización de nuevos utensilios, herramientas y maquinaria.

7. Cumplimiento de las normas de seguridad, higiene y protección ambiental.

• Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad y de manipulación de alimentos.

• Respeto de las medidas de ahorro de energía y conservación ambiental en los procesos de almacenamiento y manipulación de géneros y elaboraciones culinarias.

8. Integración y comunicación en el centro de trabajo.

• Comportamiento responsable en el centro de trabajo.

• Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.

• Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.

• Reconocimiento del proceso productivo de la organización.

• Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.

• Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.

• Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

IV. PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES

Módulos Formativos	Acreditación requerida	Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia	Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia
Módulos Formativos	Acreditación requerida	Si se cuenta con acreditación	Si no se cuenta con acreditación
MF0709_2: Ofertas de repostería, aprovisionamiento interno y control de consumos	• Licenciado, ingeniero, arquitecto o el titulo de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, ingeniero técnico, arquitecto técnico o el titulo de grado correspondiente u otros títulos equivalentes • Técnico superior en Dirección de Servicios de Restauración • Técnico superior en Dirección de Cocina. • Técnico superior en Procesos y calidad en la Industria Alimentaria. • Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de restauración de la familia profesional de hostelería y turismo	1 año	3 años
MF0306_2: Elaboraciones básicas para pastelería-repostería.	• Licenciado, ingeniero, arquitecto o el titulo de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, ingeniero técnico, arquitecto técnico o el titulo de grado correspondiente u otros títulos equivalentes • Técnico superior en Dirección de Servicios de Restauración • Técnico superior en Dirección de Cocina. • Técnico superior en procesos y calidad en la Industria Alimentaria. • Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de restauración de la familia profesional de hostelería y turismo y del área de panadería pastelería, confitería y molinería de la familia profesional de industrias alimentarias	1 año	3 años
MF0710_2: Productos de repostería.	• Licenciado, ingeniero, arquitecto o el titulo de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, ingeniero técnico, arquitecto técnico o el titulo de grado correspondiente o otros títulos equivalentes • Técnico superior en Dirección de Servicios de Restauración • Técnico superior en Dirección de Cocina. • Técnico superior en procesos y calidad en la Industria Alimentaria • Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de restauración de la familia profesional de hostelería y turismo	1 año	3 años
MF0711_2: Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.	• Licenciado en: Ciencia y Tecnología de los alimentos. Medicina y cirugía. Biología. Bioquímica. Química. Enología. Farmacia. Medicina. Veterinaria. Ciencias Ambientales. Ciencias del Mar • Ingeniero Agrónomo • Ingeniero Técnico Agrícola, especialidad en industrias agrarias y alimentarias. • Diplomado en Nutrición Humana y Dietética.	1 año	Imprescindible requisito de titulación

V. REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO

Espacio Formativo	Superficie m2 15 alumnos	Superficie m2 25 alumnos
Aula polivalente.	30	50
Taller de pastelería.	130	130
Economato y Bodega.	20	20
---	---	---
Espacio Formativo	M1	M2
Aula polivalente.	X	X
Taller de pastelería.	X	X
Economato y Bodega.	X	X
---	---
Espacio Formativo	Equipamiento
Aula polivalente	- Pizarras para escribir con rotulador - Equipos audiovisuales - Rotafolios - Material de aula - Mesa y silla para formador - Mesas y sillas para alumnos
Taller de pastelería	- Cocinas individuales semi-industriales de aprox. 400x600mm, con un quemador y una plancha. - Gratinadora. - Horno combinado con capacidad de 4 bandejas 400x600mm. - Horno eléctrico de pastelería/panadería. - Horno microondas. - Mesa de pastelería con 3 tolvas para azúcar y harina. - Turmix industrial. (brazo). - Cazos eléctricos. - Batidoras amasadoras de 4 litros de capacidad. - Laminadora. - Sorbetera o heladora. - Portalatas o latero móvil. - Atemperadora de chocolate. - Freidora. - Armario de fermentación. - Exprimidor de cítricos. - Cortadora de fiambres. - Abatidor de temperatura. - Máquina para hacer vacío. - Dispensador industrial rollo de papel. - Frigoríficos y/o cámara frigorífica para conservar las materias primas y productos elaborados. - Mesas de trabajo convencionales y/o frías. - Fregaderos de dos senos distribuidos en las áreas de limpieza, preparación, pastelería, y demás lugares donde sean necesarios. - Congeladores en forma de armario. - Lavamanos a pedal. - Esterilizador de cuchillos. - Balanzas eléctricas de pastelería. - Botiquín. - Contenedor especial para basura de 56 cm de diámetro y 70 cm de altura. - Batería. - Elementos de protección. - Pesajarabes. Termómetro digital.
	- Cuarto frio con aire acondicionado (19-20 ºC): zona fría para el manipulado de chocolate y otras elaboraciones que lo requieren tales como acabado y decoración de pasteles y tartas. - Herramientas y utillaje: rodillos, juegos de boquillas, juegos cortapastas, inyector-dosificador, moldes de silicona, flaneras, lenguas y espátulas, varillas, barreños, brochas, cacillos, paleta, cuchillos, chinos, embudos, espuela, espumaderas, graseras, hilador, polveras, mangas, medidas de capacidad, medio punto, pies de tarta, ralladores, sartenes, tamiz, tijeras, moldes de aro de diferentes alturas y diámetros, cuerna o rebañadera,
Economato y Bodega	- Estanterías - Cámara frigorífica. - Congelador en forma de armario.

No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico-sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes.

El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a número superior.

En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.

ANEXO III

I. IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Denominación: ALOJAMIENTO RURAL

Código: HOTU0109

Familia profesional: Hostelería y Turismo

Área profesional: Agroturismo

Nivel de cualificación profesional: 2

Cualificación profesional de referencia:

HOT326_2. Alojamiento Rural (RD 1700/2007 de 14 de diciembre)

Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:

UC1042_2: Gestionar y comercializar servicios propios del alojamiento rural.

UC1043_2: Gestionar y realizar el servicio de recepción en alojamientos propios de entornos rurales y/o naturales.

UC1044_2: Preparar y servir desayunos, elaboraciones culinarias sencillas y platos significativos de la zona.

UC1045_2: Asegurar el mantenimiento y condiciones de uso de espacios, instalaciones y dotación en alojamientos rurales.

UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.

Competencia general:

Gestionar y comercializar alojamientos rurales, de modo que se consigan los objetivos económicos y de calidad establecidos, se presten los servicios básicos de alojamiento, restauración e información y se asegure el buen estado de las instalaciones, respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene y de protección ambiental

Entorno Profesional:

Ámbito profesional:

Desarrolla su actividad en alojamientos turísticos situados en entornos rurales, como casas o apartamentos, albergues y hoteles rurales, u otros establecimientos de semejante naturaleza, como propietario que gestiona, presta el servicio o asegura su prestación, o como empleado cualificado que realiza sus funciones bajo la dependencia del propietario o superior jerárquico correspondiente.

Sectores productivos:

Se sitúa en el sector de hostelería y, especialmente, en el subsector de alojamiento turístico en el medio rural, aunque también puede ubicarse en sectores tales como el educativo o el de servicios sociales, en cuyo marco se engloban determinados tipos de alojamientos rurales no turísticos.

Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:

Gestor de alojamientos rurales.

Empleado de hostelería rural.

Requisitos necesarios para el ejercicio profesional:

Para ejercer las actividades relacionadas con el área de restauración es necesario poseer una certificación o documentación que acredite la formación sobre manipulación de alimentos.

Duración de la formación asociada: 580 horas.

Relación de módulos formativos y de unidades formativas:

MF1042_2: Gestión y comercialización de alojamientos rurales. (180 horas)

• UF0684: Proyecto de Implantación del alojamiento rural (50 horas)

• UF0685: Aprovisionamiento, control de costes y gestión del alojamiento rural (60 horas).

• UF0686: Promoción y comercialización del alojamiento rural (70 horas).

MF1043_2: Recepción y atención al cliente en alojamientos propios de entornos rurales y/o naturales. (90 horas)

MF1044_2: Restauración en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales. (120 horas)

• UF0687: Gestión gastronómica en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales (80 horas).

• UF0688: Servicio de restauración en alojamientos rurales ubicados en entornos rurales y/o naturales (40 horas).

MF1045_2: Mantenimiento y limpieza en alojamientos rurales. (90 horas)

MF0711_2: (Transversal) Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería. (60 horas)

MP0143: Módulo de prácticas profesionales no laborales de Alojamiento rural. (40 horas)

Vinculación con capacitaciones profesionales

La formación establecida en el modulo formativo de “Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería” garantiza el nivel de conocimientos necesarios para la obtención de la acreditación de manipulación de alimentos

II. PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Unidad de competencia 1

Denominación: GESTIONAR Y COMERCIALIZAR SERVICIOS PROPIOS DEL ALOJAMIENTO RURAL

Nivel: 2

Código: UC1042_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Valorar la posibilidad de implantación de un pequeño establecimiento de alojamiento rural, estimando la potencialidad del proyecto de acuerdo con los medios disponibles y el volumen de negocio previsto.

CR1.1 La información sobre el mercado de la zona, las posibilidades de financiación y subvenciones y la legislación sobre los diferentes aspectos que inciden en la actividad de alojamiento en casas rurales se recaba, estableciendo las relaciones oportunas con las Administraciones locales y asociaciones de turismo rural de la zona

CR1.2 El análisis previo a la implantación del alojamiento rural se realiza valorando:

• Los objetivos previstos.

• La ubicación física y el ámbito de actuación.

• Los promotores del proyecto.

• El tiempo de ejecución.

• El tipo jurídico de empresa.

• La previsión de recursos humanos.

• La demanda potencial.

• La competencia.

CR1.3 Desde el punto de vista económico se tienen en cuenta, para la implantación, los siguientes aspectos:

• La previsión de gastos e ingresos.

• La estructura y composición del inmovilizado.

• La necesidad de inversión y su financiación.

• La rentabilidad del proyecto.

• La posibilidad de subvenciones y ayudas a la empresa o a la actividad, ofrecidas por las diferentes Administraciones Públicas

CR1.4 La composición de los recursos humanos necesarios se determina según las funciones y procesos propios de la actividad de alojamiento rural y de los objetivos establecidos, y atendiendo a necesidades de formación y a experiencia.

CR1.5 Se definen los servicios identificando sus características técnicas, los elementos innovadores y caracteres diferenciales frente a la competencia, las instalaciones y equipos, el proceso productivo y el sistema de calidad elegido que vaya a ser objeto de aplicación.

CR1.6 El sistema de seguridad del establecimiento y de protección de los clientes, así como las principales contingencias que puedan producirse, se prevén

RP2: Realizar los trámites para la puesta en marcha del proyecto empresarial de explotación del alojamiento rural como alojamiento turístico, cumpliendo las formalidades administrativas para la creación del establecimiento.

CR2.1 Las acciones derivadas de las obligaciones legales para la puesta en marcha y desarrollo de la actividad correspondiente a una pequeña empresa de alojamiento rural se identifican y llevan a cabo.

CR2.2 Las formas de contratación idóneas se eligen en función del tamaño, actividad y objetivos del alojamiento rural como empresa.

CR2.3 La documentación necesaria para la constitución de la pequeña empresa de alojamiento rural y la generada por el desarrollo de su actividad económica se identifica, tramita, gestiona, organiza y, en su caso, cumplimenta con rigor.

RP3: Participar en la elaboración del proyecto de diseño, restauración y decoración del alojamiento rural para su adaptación como alojamiento turístico.

CR3.1 Los criterios y estilos arquitectónicos se determinan teniendo en cuenta los propios del entorno.

CR3.2 Los criterios estéticos, ecológicos y ambientales se conjugan de forma que se adecuen al entorno.

CR3.4 La normativa sobre accesibilidad se tiene en cuenta y se aplica en el proyecto de diseño, restauración y decoración del alojamiento.

CR3.4 Los materiales básicos y los elementos decorativos tradicionales se reconocen para su preservación y puesta en valor en el alojamiento.

CR3.5 En la definición de la decoración exterior e interior se colabora para una mayor personalización y adecuación a la idea empresarial.

CR3.6 El equipamiento básico del alojamiento rural se determina conforme a la categoría del establecimiento, capacidad de alojamiento prevista y necesidades de los clientes.

RP4: Calcular la inversión en inmovilizado para la puesta en marcha del alojamiento rural y realizar las gestiones de compra correspondientes.

CR4.1 La identificación de necesidades de mobiliario y equipos y su compra se realiza en función del tipo, categoría y características del alojamiento rural que se vaya a poner en explotación, de los servicios objeto de prestación, y de la estructura y composición del inmovilizado y posibilidades de financiación.

CR4.2 La negociación con los proveedores para la compra inicial de mobiliario y equipos se realiza buscando las condiciones más ventajosas en las operaciones comerciales, y teniendo en cuenta:

• Precios del mercado.

• Plazos de entrega.

• Calidades.

• Condiciones de pago.

• Condiciones de transporte.

• Descuentos.

• Volumen de pedido.

• Liquidez de la empresa.

• Servicio posventa del proveedor.

RP5: Realizar la gestión de aprovisionamiento de las mercancías que resulten necesarias para cubrir las exigencias derivadas de la explotación del alojamiento rural y controlar los consumos.

CR5.1 El aprovisionamiento y reposición de enseres, productos para la limpieza, lencería de cama y baño y atenciones a clientes, que resulten idóneos para optimizar los recursos y prestar la atención adecuada, se realiza teniendo en cuenta el tamaño y categoría del establecimiento y las expectativas de ocupación.

CR5.2 El aprovisionamiento de materias primas o productos necesarios para la elaboración de desayunos y otras elaboraciones culinarias se realiza teniendo en cuenta la calidad predeterminada, las cantidades necesarias en función del número de clientes, su coste y el margen de beneficios.

CR5.3. La negociación con los proveedores para cubrir las exigencias derivadas de la explotación del establecimiento se realiza buscando las condiciones más ventajosas en las operaciones comerciales, y teniendo en cuenta:

• Precios del mercado.

• Plazos de entrega.

• Calidades.

• Condiciones de pago.

• Condiciones de transporte.

• Descuentos.

• Volumen de pedido.

• Liquidez actual de la empresa.

CR5.4 Las existencias de géneros culinarios, productos de limpieza y mantenimiento y otros que resulten necesarios para el servicio diario se prevé que se ajustan a las necesidades previstas, disponiendo de un stock suficiente para hacer frente a las eventualidades.

CR5.5 Se comprueba que los alimentos, bebidas y demás géneros alimentarios recibidos cumplen con la petición de compra, como unidades, pesos netos y nivel de calidad y que las condiciones establecidas en cuanto a fecha de caducidad, estado del embalaje, temperatura y registros sanitarios, se cumplen.

CR5.6 Los artículos se almacenan de acuerdo con criterios de racionalización y cumpliendo las medidas de seguridad e higiene.

CR5.7 Los consumos de mercancías y bienes en general necesarios para cubrir las exigencias de explotación son objeto de control, de modo que se puedan determinar los costes de producción de los distintos servicios prestados en el alojamiento rural.

RP6: Gestionar y controlar la actividad del alojamiento rural como alojamiento turístico de modo que se pueda hacer un seguimiento de los resultados de producción y económicos del establecimiento, así como de la calidad de los servicios, aplicando las medidas correctoras oportunas.

CR6.1 Los sistemas de organización de la información se aplican, seleccionando los adecuados para proporcionar información actualizada sobre la situación económico y financiera del alojamiento rural.

CR6.2 La cumplimentación de los documentos generados en la actividad, como comandas, vales, facturas, albaranes, letras de cambio, cheques, recibos y otros, se comprueba que se realiza en el formato establecido y con los datos necesarios en cada caso, de acuerdo con la legislación vigente.

CR6.3 El método de control que permite auditar los procesos de facturación, cobro, cierre diario de la producción y liquidación de caja se aplica, adoptando las medidas necesarias ante los desajustes o desviaciones ocurridos durante el proceso.

CR6.4 Los resultados de producción y económicos del establecimiento se evalúan aplicando el sistema adoptado.

CR6.5 El precio de los servicios y productos ofertados se fija a partir del cálculo de los costes y del conocimiento del mercado.

CR6.6 Los problemas ocasionados por los desajustes en el proceso general de producción y servicio se resuelven, tomando las medidas que se precisen.

CR6.7 Los métodos adoptados para la gestión y control de la calidad del servicio se aplican con rigor.

RP7: Comercializar la oferta de servicios del alojamiento rural entre sus clientes actuales y potenciales, despertando el interés de compra y procurando la fidelización de los clientes.

CR7.1 La información sobre los clientes actuales y potenciales se obtiene, creando los listados correspondientes en bases de datos e incorporando información sobre sus preferencias, demandas, niveles de gasto y otra de interés comercial.

CR7.2 La oferta de servicios y orientación comercial del alojamiento rural se delimita, en relación con los competidores, determinando sus diferenciales positivos y posición competitiva.

CR7.3 Las actividades para la desestacionalización de la oferta del alojamiento rural se definen y se dan a conocer en los ámbitos adecuados.

CR7.4 Los canales de distribución se identifican y seleccionan utilizando criterios de adecuación a la oferta, para la propuesta de actividades de comercialización.

CR7.5 Los recursos disponibles para llevar a cabo las acciones comerciales se fijan con criterios de racionalidad para los objetivos previstos.

CR7.6 Las técnicas y elementos para lograr la fidelización de los clientes se identifican y, en su caso, se incorporan al plan de comercialización del alojamiento rural.

CR7.7 Las acciones promocionales encaminadas a fidelizar a los clientes actuales y a captar nuevos clientes, y los elementos de soporte para las mismas, se proponen a las entidades externas de comercialización.

CR7.8 Los acuerdos de prestación de servicios se proponen y negocian con las agencias de viajes u otras entidades mediadoras.

CR7.9 La integración en asociaciones para la comercialización se realiza, y la asistencia a ferias, encuentros, bolsas de contratación y demás eventos de esta naturaleza se planifica para una óptima comercialización del proyecto.

CR7.10 En los actos de comercialización, los elementos de promoción se disponen convenientemente, organizando las zonas de exposición con criterios de dinamismo y de atracción para los viandantes y visitantes.

CR7.11 En la ejecución de las acciones de promoción se participa, efectuando un seguimiento de las mismas para evaluar su resultado.

RP8: Valorar la necesidad de medios informáticos para el funcionamiento del alojamiento rural como alojamiento turístico y utilizarlos.

CR8.1 Las nuevas tecnologías se incorporan, tanto para la gestión como para la comercialización del alojamiento rural.

CR8.2 El hardware y el software se propone o decide en función de su necesidad para la actividad del alojamiento rural.

CR8.3 Las aplicaciones informáticas se instalan y se utilizan de forma racional, segura y eficaz.

CR8.4 Internet y el correo electrónico se utilizan de forma segura como fuente de información para la actividad del alojamiento rural y como vía de comunicación para la gestión del establecimiento.

CR8.5 Las páginas web y los canales de reserva vía internet se utilizan como vía de comercialización del alojamiento rural.

Contexto profesional

Medios de producción

Ordenador con aplicaciones informáticas de gestión de alojamiento rural y con conexión a Internet. Impresora. Teléfono y telefax. Impresos y documentos comerciales y administrativos, tanto propios como de proveedores, habituales en la gestión y comercialización de alojamientos rurales. Documentación informativa. Material promocional y de soporte a la documentación emitida. Material de oficina diverso. Equipo e instrumentos de medida. Almacén. Equipos de refrigeración.

Productos y resultados

Viabilidad de implantación de un pequeño establecimiento de alojamiento rural estimada. Implementación del proyecto empresarial de explotación de la casa rural como alojamiento turístico. Gestión de aprovisionamiento realizada. Control de consumos efectuado. Oferta de servicios del alojamiento rural comercializada. Acuerdos con proveedores. Implantación de sistemas de gestión y comercialización informatizados.

Información utilizada o generada:

Información para la creación de pequeñas empresas. Documentación de organismos públicos relacionados con la actividad, como licencias de actividad, registros sanitarios y otros. Manuales de procesos normalizados. Documentos administrativos normalizados, como inventarios, notas de pedido, facturas, albaranes, letras de cambio, cheques y fichas de control de consumos. Archivos de clientes y proveedores. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos. Información sobre recursos, servicios y productos turísticos de la zona. Información sobre proveedores y sobre la competencia. Manuales de equipos informáticos y software de gestión. Normativa sobre accesibilidad.