Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo, por el que se establecen seis certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualiza el certificado de profesionalidad establecido como anexo III del Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, y los certificados de profesionalidad establecidos en el Real Decreto 1256/2009, de 24 de julio

• Cata de vinos de EE. UU.

• Cata de vinos de Chile, Argentina y Uruguay.

• Cata de vinos de Sudáfrica.

• Cata de vinos de Australia y Nueva Zelanda.

5. Cata de cervezas y de sidras.

• Metodología del análisis sensorial de cervezas.

• Cata de cervezas.

• De fermentación baja según su elaboración y origen.

• De fermentación alta según su elaboración y origen.

• Cata de cervezas de fermentación espontánea según su elaboración.

• El ciclo de vida de las cervezas.

• Metodología del análisis sensorial de sidras.

• Cata de sidras de diversa procedencia y estilo.

• Cata de sidras españolas.

• Cata de sidras extranjeras.

• El ciclo de vida de las sidras.

• Los resultados de la cata.

• Reseña organoléptica sintética.

• Posibles armonías con preparaciones gastronómicas.

6. Cata de bebidas espirituosas.

• Metodología del análisis sensorial de bebidas espirituosas.

• Cata de aguardientes procedentes del vino y subproductos.

• Cata de Aguardientes de vino, brandies y orujos.

• Cata de aguardientes de frutas.

• Cata de aguardientes procedentes de cereales.

• Cata de aguardientes de cereales y whiskies.

• Cata de aguardientes procedentes de la caña de azúcar.

• Cata de rones y cachazas.

• Cata de otras bebidas espirituosas.

• Cata de bebidas espirituosas anisadas.

• Cata de tequilas, ginebras y otras bebidas espirituosas.

• Cata otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica.

• Cata de licores y cremas.

• Ciclo de vida de las bebidas espirituosas.

• Los resultados de la cata.

• Reseña organoléptica sintética.

• Posibles armonías con preparaciones gastronómicas.

UNIDAD FORMATIVA 4

Denominación: PREPARACIÓN Y CATA DE AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES

Código: UF0850

Duración: 30 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, RP2, RP3 y RP4 en lo referido a aguas, cafés e infusiones.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Solicitar a los proveedores las muestras de aguas y de cafés, tés y materias primas para infusiones seleccionadas para la cata de acuerdo con las necesidades gastronómicas y de clientela del establecimiento.

CE1.1 Confeccionar dossieres por tipo de producto de las aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones catados en ferias, cursos y presentaciones de distribuidores o empresas alimentarias para disponer de un buen banco de datos.

• Realizar informes detallados de las aguas envasadas, cafés té y otras infusiones expresando la marca comercial, empresa alimentaria, origen geográfico, clasificación del producto, características, distribuidores y precio.

• Expresar los atributos organolépticos de las aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones y las posibles ventajas comparativas en su contexto de segmento de precio, tipo de producto y origen geográfico.

CE1.2 Confeccionar listados ordenados por tipos de producto de las aguas envasadas, cafés, tés y materias primas para otras infusiones de la información obtenida en revistas especializadas, páginas Web y de profesionales del sector para disponer de un buen banco de datos.

CE1.3 Pedir a los proveedores por escrito, correo, fax o correo electrónico, las muestras de aguas envasadas, cafés, tés y materias primas para otras infusiones elegidas para la cata recordando:

Expresar correctamente la marca y el tipo de producto deseado.

• Requerir datos desconocidos de la composición varietal cuando proceda, proceso de captación o de elaboración, origen de producto y el precio.

• Solicitar información de la disponibilidad de formatos diferentes al estándar.

• Establecer el canal adecuado para el pago de las muestras.

C2: Preparar para la cata las muestras de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones remitidas por los proveedores y otras que han llevado a la empresa sus distribuidores.

CE2.1 Organizar las muestras de agua y agrupar las tazas de infusiones con una secuencia de cata correcta para que ésta se desarrolle conforme a la metodología.

CE2.2 Comprobar y corregir si no fuera correcta la temperatura de servicio del agua y de las tazas de cafés, tés y otras infusiones.

CE2.3 Disponer las copas específicas de cata, tazas, fichas y material complementario para el desarrollo de la cata.

CE2.4 Convocar a las personas que ayudarán a efectuar la cata.

CE2.5 Verificar que no haya en la sala olores extraños, ni ruidos, ni temperaturas extremas que podrían restar validez al análisis.

CE2.6 Envolver la botellas de agua, con una funda opaca por medio de un auxiliar que también codificará también las muestras de tazas de cafés, tés y otras infusiones para que sean anónimas.

C3: Identificar y aplicar la metodología del análisis sensorial de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones.

CE3.1 Identificar los distintos tipos de cata según la naturaleza de la bebida, los objetivos que se desean y las fases de la cata.

CE3.2 Describir los factores que pueden alterar los resultados de las pruebas de cata con el fin de evitarlos y las condiciones ambientales que favorezcan su correcta realización.

CE3.3 En supuestos prácticos de cata de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones:

• Describir las herramientas necesarias para cada tipo de cata teniendo en cuenta la naturaleza de la bebida y los objetivos perseguidos.

• Exponer las normas establecidas y condiciones básicas de la cata de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones que garantizan su fiabilidad.

• Establecer un orden lógico de cata en aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones que asegure la validez del resultado.

• Catar aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones estableciendo un ritmo de cata que favorezca su realización.

C4: Reconocer y registrar las características organolépticas de las aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones de acuerdo con la metodología de la cata.

CE4.1 Discriminar los atributos de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones que sean perceptibles en la cata.

CE4.2 En supuestos prácticos de cata de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones:

• Establecer diferencias de atributos sabores, olores, texturas y otros aplicando la metodología de la cata.

• Describir las diferentes características organolépticas de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones catadas empleando el vocabulario específico respectivo.

• Identificar y cumplimentar las fichas de cata que establece la metodología de la cata.

CE4.3 Disponer de información sensorial repetible y reproducible que favorezca la realización de la cata de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones.

C5: Evaluar y clasificar aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones, valorando su adecuación a los objetivos propuestos.

CE5.1. Describir las principales zonas de captación de las aguas envasadas y de procedencia de las materias primas de las infusiones, ya sean nacionales e internacionales, identificando en su caso las características organolépticas propias.

CE5.2 Establecer la clasificación comercial, atendiendo tanto al etiquetado, como al estilo de bebida.

CE5.3 En supuestos prácticos de cata aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones, valorar la personalidad propia de cada agua envasada o infusión atendiendo a su procedencia y tipo de elaboración.

CE5.4 En supuestos prácticos de análisis sensorial de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones:

• Obtener juicios sobre las aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones analizadas que sean consistentes y reproducibles.

• Estimar la adecuación de las aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones catadas a los fines y objetivos para los que se realiza la cata.

Contenidos

1. Confección de documentación previa a la cata.

• Elaboración de dossieres de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones.

• De catas en ferias y presentaciones.

• De catas en cursos.

• De catas en presentaciones de productos.

• Informes de los diversos productos.

• Marca comercial y empresa envasadora, elaboradora, tostadora o importadora.

• Clasificación oficial y proceso de elaboración.

• Distribuidores y precio.

• Atributos organolépticos de las aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones.

• Ventajas comparativas.

• Información de revistas, guías y prensa especializada.

• Listados ordenados por tipos de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones.

• Disponibilidad de otros formatos diferentes del estándar.

2. Análisis sensorial de cafés.

• Metodología del análisis sensorial del café.

• Fases, herramientas.

• La correcta preparación de la taza de café para la cata.

• Los resultados de la cata.

• Expresión cuantitativa y cualitativa.

• Reseña organoléptica sintética.

• Cata de cafés según diferentes tipos de tueste.

• Torrefactos y naturales

• Cata de cafés según su clasificación por su origen botánico, elaboración, y procedencia.

• Cafés suaves colombianos.

▪ Colombia, Kenia, Tanzania, Etiopía y otros.

• Cafés suaves o centrales

▪ México, Guatemala, Costa Rica, Puerto Rico, Jamaica y otros.

• Cafés Brasil.

▪ Brasil y otros sudamericanos.

• Cafés robustas.

• Cafés africanos y asiáticos.

• Cata de cafés blended.

• Cata del mismo tipo de café con diferentes grados de tueste.

3. Análisis sensorial de aguas envasadas, tés y otras infusiones

• Aguas envasadas

• Metodología del análisis sensorial de aguas envasadas.

▪ Fases, herramientas.

• Cata de aguas envasadas

▪ Según zona geológica de captación y tipo de mineralización.

▪ Según su contenido en anhídrido carbónico.

• Te y otras infusiones.

• Metodología del análisis sensorial del té y otras infusiones.

▪ Fases, herramientas.

▪ La correcta preparación de la taza de té y otras infusiones para la cata.

• Cata de tés

▪ Según proceso enzimático.

▪ Según integridad de la hoja.

▪ Según procedencia.

▪ Puros, de mezclas y aromatizados.

• Cata de diversas infusiones.

• Los resultados de la cata de aguas envasadas, tés y otras infusiones.

• Expresión cuantitativa y cualitativa.

• Reseña organoléptica sintética.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Unidades formativas	Duración total en horas de las unidades formativas	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Unidad formativa 1 - UF0847.	80	60
Unidad formativa 2 - UF0848.	80	60
Unidad formativa 3 - UF0849.	80	60
Unidad formativa 4 - UF0850.	30	20

Secuencia:

Para acceder a las unidades formativas 3 y 4 deben haberse superado las unidades formativas 1 y 2.

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 2

Denominación: DISEÑO DE CARTAS DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ANALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS DISTINTAS A VINOS

Nivel: 3

Código: MF1107_3

Asociado a la Unidad de Competencia:

Diseñar ofertas de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos.

Duración: 190 horas

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES

Código: UF0847

Duración: 80 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, y RP4, en lo referido al conocimiento de los vinos, otras bebidas alcohólicas y bebidas analcohólicas.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Describir los rasgos más significativos de la estructura vitivinícola a escala mundial y nacional, identificando los principales problemas en relación con el equilibrio del mercado.

CE1.1 Reconocer de forma sucinta la evolución del vino a través de la historia, describiendo los principales hechos que han configurado la situación actual.

CE1.2 Identificar los principales países del mundo en superficie de viñedo y en producción de vino reconociendo también su relevancia en importación, exportación y consumo «per capita».

CE1.3 Describir el fundamento de la mención geográfica, argumentando su importancia para las señas de identidad de los vinos.

CE1.4 Identificar la vigente normativa europea y española en relación con los tipos de vinos que consideran.

C2: Definir los vinos más significativos del mercado nacional e internacional, identificando sus principales características.

CE2.1 Reconocer la singularidad de las menciones geográficas españolas reconociendo sus principales viníferas, las características de los vinos amparados más significativos, las mejores añadas y las peculiaridades de su etiquetado.

CE2.2 Definir la singularidad de las menciones geográficas de vinos franceses describiendo sus principales zonas y viníferas, las características de sus vinos más representativos, las mejores añadas y las peculiaridades de su etiquetado.

CE2.3 Reconocer la singularidad de las menciones geográficas de vinos italianos y portugueses describiendo sus principales zonas y viníferas, las características de sus vinos más representativos, las mejores añadas y las peculiaridades de su etiquetado.

CE2.4 Definir la normativa vinícola de Alemania y Austria, la singularidad de sus principales zonas y viníferas, las características de sus vinos más representativos, las mejores añadas y las peculiaridades de su etiquetado.

CE2.5 Describir las singularidades de otros países productores de vinos europeos: Portugal, Suiza, Grecia y otros, identificando sus principales zonas y viníferas, las características de sus vinos más representativos, las mejores añadas y las peculiaridades de su etiquetado.

CE2.6 Describir las singularidades de las nuevas potencias vinícolas: EE. UU., Chile, Argentina, República Sudafricana, Australia y Nueva Zelanda, identificando sus principales zonas y viníferas, las características de sus vinos más representativos, las mejores añadas y las peculiaridades de su etiquetado.

C3: Definir los estilos de cervezas y sidras más significativos del mercado nacional e internacional, exponiendo sus respectivas materias primas, e identificando sus principales características organolépticas y comerciales.

CE3.1 Identificar la vigente normativa española en relación con los tipos de cervezas nacionales y describir los rasgos más significativos de la estructura del sector cervecero nacional.

CE3.2 Describir los principales estilos de cervezas que pertenecen a la familia de fermentación baja, fermentación alta no espontánea y fermentación alta espontánea.

CE3.3 Identificar la vigente normativa española en relación con los tipos de sidra nacionales y describir los rasgos más significativos de la estructura del sector en España.

CE3.4 Describir los rasgos esenciales de la DOP sidra de Asturias como normativa pionera de esta bebida en España y de las sidras del País Vasco.

CE3.5 Enumerar las principales variedades de manzanas empleadas en Asturias y en el País Vasco, exponer sus ventajas e inconvenientes y las características organolépticas que aportan a la sidra.

CE3.6 Describir la importancia del escanciado de la sidra y su influencia en la mejora de sus características organolépticas.

C4. Identificar las bebidas espirituosas y sus orígenes geográficos como factores diferenciadores que intervienen en la calidad de las mismas.

CE4.1 Identificar la normativa europea vigente como marco de referencia para entender las bebidas espirituosas y las menciones geográficas.

CE4.2 Describir los rasgos más significativos de la estructura del sector nacional de bebidas espirituosas.

CE4.3 Definir la singularidad de los diferentes terruños de Cognac y Armagnac, y de otros aguardientes europeos envejecidos o no.

CE4.4 Describir los aguardientes de orujo españoles y extranjeros, identificando su origen, peculiaridad y principales características organolépticas.

CE4.5 Reconocer la singularidad de los diferentes terruños del Calvados y otros aguardientes de sidra nacionales y extranjeros.

CE4.6 Definir el origen geográfico de los principales aguardientes de frutas como cerezas, peras, ciruelas y otros.

CE4.7 Identificar las principales zonas de producción de los whiskies y su influencia en las características organolépticas.

CE4.8. Describir las bebidas anisadas europeas identificando por su origen geográfico las principales características organolépticas.

CE4.9 Definir otras importantes bebidas espirituosas apegadas a su origen geográfico de origen diverso como los rones agrícolas antillanos, el tequila o las gin, y identificando sus principales características organolépticas.

CE4.10 Describir los licores y cremas más relevantes y empleados en el comedor de restauración y que estén más vinculados con su origen geográfico.

CE4.11 Describir las bebidas espirituosas españolas con mención geográfica, identificando sus materias primas, principales fases de elaboración y envejecimiento.

C5: Describir los diferentes tipos comerciales de aguas envasadas identificando sus diferentes exigencias legales.

CE5.1 Exponer la vigente normativa española en relación con los tipos de aguas envasadas y describir los rasgos más significativos de la estructura del sector en España.

CE5.2 Describir las principales zonas de captación de aguas envasadas según sus características geológicas y de mineralización: muy débil, débil, fuerte.

CE5.3 Identificar los tipos de aguas minerales naturales envasadas según el contenido en su composición de ciertos elementos: bicarbonatada, sulfatada, clorurada, cálcica, magnésica, fluorada, ferruginosa y otras.

CE5.4 Identificar los tipos de aguas minerales naturales envasadas según el origen del gas carbónico y sus características organolépticas y comerciales.

CE5.5 Identificar el ciclo de vida de las aguas envasadas y los formatos de envase comerciales en los que se vende exponiendo sus ventajas e inconvenientes.

C6: Describir las principales variedades de cafetos, identificando las mejores variedades desde perspectivas botánicas, sus ecosistemas más favorables y las principales prácticas agrícolas en relación con su procedencia.

CE6.1 Reconocer los rasgos más significativos de la estructura del sector del café a escala mundial identificando los principales problemas.

CE6.2 Identificar las categorías internacionales de cafés según su origen y prácticas culturales agrícolas.

CE6.3 Describir las principales características de los cafés de los distintos orígenes y las razones desde perspectivas organolépticas de los cafés blends, o de mezcla.

CE6.4 Identificar el proceso de preparación de una taza de café como factor de calidad considerando el agua, la molienda, el sistema de preparación, la temperatura y la dosis.

C7: Describir las principales especies para té, identificando las mejores variedades botánicas, sus ecosistemas más favorables en relación con la calidad y las principales prácticas agrícolas según su procedencia.

CE7.1 Describir los rasgos más significativos de la estructura del sector del té a escala mundial identificando los principales problemas.

CE7.2 Definir los tipos de cosecha, la graduación y la clasificación mundial de los tés por el proceso de preparación de las hojas.

CE7.3 Identificar los diferentes formatos de venta de tés exponiendo sus principales ventajas e inconvenientes.

CE7.4 Describir las principales características de los tés de los distintos orígenes y las razones desde perspectivas organolépticas de los tés blends, o de mezcla y aromatizados.

CE7.5 Describir el proceso de preparación de una taza de té como factor de calidad considerando el agua, el sistema de preparación, la temperatura, la dosis, el tiempo de infusión.

CE7.6 Identificar los casos en los que según el origen del té y las características organolépticas sea oportuna la preparación con leche.

C8: Describir las principales especies botánicas, identificando las mejores partes de la planta para la preparación de infusiones para restauración.

CE8.1 Describir los orígenes de las infusiones de hierbas, raíces, hojas, flores, frutos y otras partes de plantas para usos medicinales y gastronómicos.

CE8.2 Describir las otras infusiones disponibles, identificando sus diferentes materias primas y ecosistemas más favorables, características organolépticas y propiedades terapéuticas en su caso.

CE8.3 Identificar los principales métodos de preparación de infusiones considerando también la temperatura del agua, la dosis y el tiempo de infusión.

CE8.4 Identificar los diferentes formatos de venta de las materias primas para infusiones exponiendo sus principales ventajas e inconvenientes.

Contenidos

1. Estructura vitivinícola y características de los vinos españoles

• Estructura vitivinícola.

• Mundial.

• Española.

• Normativa.

• Europea.

• Española.

• Historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa de las principales zonas de vinos de España.

• Vinos españoles de zonas templadas y frescas.

• Vinos españoles de zonas cálidas.

2. Estructura vitivinícola y características de los vinos franceses e italianos.

• Estructura vitivinícola, historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa.

• Vinos de Francia.

▪ Vinos de Burdeos, de Borgoña y del Valle del Ródano.

▪ Champagnes y Cremants de diversas zonas.

▪ Vinos del Valle del Loira, del Languedoc-Roussillon y de otras zonas.

• Vinos de Italia

▪ Vinos del Piamonte, de la Toscana, de la zona prealpina y Véneto.

▪ Vinos de la Italia Meridional e insular.

▪ Vinos del centro de Italia y de otras zonas.

3. Estructura vitivinícola y características de los vinos de otros países del Mundo.

• Normativa. Historia. Variedades. Regiones geográficas. Tipos de vinos.

• Vinos de Portugal.

• Vinos de Alemania.

• Vinos de Austria, Suiza y otros países europeos.

• Los vinos de la República Sudafricana.

• Los vinos de EE. UU. de América.

• Los vinos de Sudamérica

• Los vinos de Australia

• Los vinos de Nueva Zelanda.

4. Estructura y características de los tipos de cervezas y sidras.

• Breve reseña histórica de la cerveza.

• Estructura del sector cervecero.

• Las familias de cervezas.

• Breve reseña histórica de la sidra.

• Principales zonas productoras españolas.

• Otras sidras extranjeras.

• Normandía, Bretaña y otras.

• Perada de Normandía, de Bretaña, de Maine.

• Presentación comercial y ciclo de vida de las cervezas y de las sidras.

5. Estructura y características de las bebidas espirituosas.

• Estructura mundial de las bebidas espirituosas.

• Clasificación de las bebidas espirituosas según normativa europea vigente.

• Bebidas procedentes de diversas materias primas.

• Vino y subproductos y otras frutas.

• Cereales.

• Otras materias primas de origen agrícola.

• Bebidas anisadas y pacharanes.

• Licores y cremas.

• Presentación comercial de las diferentes bebidas espirituosas.

6. Estructura sectorial y características de los cafés.

• Breve reseña histórica.

• Estructura sectorial del café.

• Mundial.

• Española.

• Clasificación internacional del café.

• Principales países productores.

• Presentación comercial del café y ciclo de vida.

7. Estructura sectorial y características de las aguas envasadas, tés y otras infusiones.

• Las aguas envasadas.

• Normativa vigente y estructura sectorial de las aguas envasadas en España.

• Presentación comercial y ciclo de vida de las aguas envasadas.

• El té.

• Breve reseña histórica y estructura sectorial mundial y española del té.

• Clasificación internacional del té y países productores.

• Presentación comercial del té y ciclo de vida.

• Otras infusiones.

• Características específicas de las infusiones más habituales.

• Presentaciones comerciales de materias primas para las infusiones.

• Las infusiones más empleadas en el comedor de restauración.

▪ Manzanilla, Poleo-menta y Tila.

▪ Otras infusiones tradicionales.

▪ Infusiones de diseño.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: ELABORACIÓN DE VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES

Código: UF0848

Duración: 80 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1 y RP4 en lo referido a la elaboración de vinos, otras bebidas alcohólicas, cafés e infusiones.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Identificar la calidad de las uvas como factor esencial de las señas de identidad de un vino, reconociendo los factores del medio físico y humano que afectan a su ciclo de maduración.

CE1.1 Reconocer las principales familias de Vitis vinifera y describir el proceso de multiplicación de la vid, la práctica del injerto y la poda.

CE1.2 Describir las partes de la vid, los principales órganos y funciones que desarrollan, el ciclo vegetativo y el proceso de maduración de la baya.

CE1.3 Enumerar las principales viníferas españolas y extranjeras, sus ecosistemas más favorables y las características organolépticas más relevantes que aportan a los vinos.

CE1.4 Identificar la influencia en la calidad de la uva de los principales factores del medio físico:

• Clima, suelo, configuración del terreno.

CE1.5 Identificar la influencia en la calidad de la uva de las principales prácticas culturales:

• Sistemas de conducción y poda.

• Mantenimiento del suelo.

• Tratamientos de tipo sanitario.

• Aportación hídrica, de nutrientes, minerales, etc.

• Determinación del momento idóneo de la vendimia.

CE1.6 Reconocer el fundamento de la mención geográfica, argumentando su importancia desde perspectivas enológicas y comerciales.

C2: Identificar los procesos de elaboración de las vinificaciones básicas para reconocer los factores que influyen en su calidad.

CE2.1 Reconocer los factores antrópicos que influyen en la calidad de los vinos, describiendo sus principales funciones y efectos que producen.

CE2.2 Identificar los factores que influyen en el proceso fermentativo describiendo los microorganismos protagonistas:

• La fermentación alcohólica. Levaduras.

• La fermentación maloláctica. Bacterias.

CE1.4 Describir los procesos de elaboración de vinos, diferenciándolos según los vinos blancos, rosados, claretes y tintos.

CE1.5 Definir el concepto de vino de guarda argumentando su lógica, tanto en tintos como en blancos y otros tipos.

C3: Identificar los procesos de elaboración de los diversos tipos de vinificaciones especiales para reconocer los factores que influyen en su calidad.

CE3.1 Describir los procesos de elaboración de los diferentes tipos de vinos espumosos:

• Gasificados.

• Aguja.

• Método tradicional: Cava, Champagne y otros.

• Otros.

CE3.2 Identificar la lógica enológica de los vinos de licor, los principales grupos de productos de los que parte y reconocer los que tienen derecho a mención tradicional.

CE3.3 Describir el proceso de elaboración de los vinos tradicionales de Andalucía Occidental: generosos, generosos de licor y otros.

CE3.4 Describir el proceso de elaboración de los vinos dulces naturales y de los vins doux naturels.

CE3.5 Definir el proceso de elaboración de los vinhos generosos diferenciando sus zonas de procedencia y tipos.

CE3.6 Identificar el proceso de elaboración de otros vinos de licor sin mención tradicional.

CE3.7 Reconocer los procesos de elaboración de los vinos naturalmente dulces estableciendo su clasificación según se produzca la pasificación de la uva de la que parten e identificando los casos más peculiares de vinificaciones:

• Sauternes y aledaños y otras zonas francesas.

• Los passitos y otros italianos.

• Vinos naturalmente dulces centroeuropeos.

• Malvasías clásicas de Canarias, Tostados y otros españoles.

• Otros vinos naturalmente dulces del mundo.

C4: Identificar los procesos de elaboración de las cervezas y de las sidras para reconocer los factores que intervienen en la calidad de las mismas.

CE4.1 Reconocer los factores que influyen en la calidad de las cervezas, describiendo las condiciones tecnológicas idóneas.

CE4.2 Enumerar los principales cereales empleados, exponer sus ventajas e inconvenientes y las características tecnológicas y organolépticas que aportan a la cerveza.

CE4.3 Identificar el fundamento del malteado de la cebada y de la sacarificación de los almidones como paso previo para la obtención del mosto.

CE4.4 Distinguir los diferentes tipos de malta como parte esencial de las características organolépticas de las cervezas.

CE4.5 Reconocer la importancia del agua y de su grado de mineralización para su empleo en diferentes estilos de cerveza.

CE4.6 Describir los efectos de la aportación del lúpulo y exponer los diferentes tipos y su empleo según el estilo de cerveza.

CE4.7 Reconocer la importancia decisiva de las levaduras seleccionadas describiendo las dos grandes familias de cervezas en relación con sus características organolépticas y comerciales.

CE4.8 Identificar los procesos de elaboración de los diferentes tipos de sidra, describiendo las condiciones tecnológicas idóneas.

CE4.9 Describir y los principales factores agronómicos y tecnológicos que influyen en la calidad de las sidras.

C5: Identificar la normativa europea vigente de las bebidas espirituosas en relación con los procesos de elaboración de las mismas.

CE5.1 Describir los principales procesos tecnológicos de destilación exponiendo las características esenciales de los productos obtenidos.

CE5.2 Reconocer el proceso de elaboración, la singularidad de los diferentes terruños y la aportación del envejecimiento a las características organolépticas de los aguardientes de vino, de los brandies y de los aguardientes de orujo.

CE5.3 Describir el proceso de elaboración, la singularidad de los diferentes terruños y la aportación del envejecimiento en su caso a las características organolépticas de los aguardientes de sidra y de otros aguardientes de frutas como cerezas, peras, ciruelas y otros.

CE5.4 Definir el proceso de elaboración de los whiskies de malta, de grano y de mezcla o blended más empleados en restauración:

CE5.5 Describir las bebidas espirituosas anisadas y de otras importantes bebidas espirituosas de origen diverso como ron, tequila, ginebra, vodka, y otras, identificando sus materias primas, principales fases de elaboración, envejecimiento en su caso y principales características organolépticas.

CE5.6 Reconocer los principales métodos de obtención de licores y cremas y los más relevantes y empleados en el comedor de restauración.

CE5.7 Reconocer otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica identificando sus materias primas, procesos de elaboración y principales características organolépticas.

C6: Identificar las diferentes categorías de aguas envasadas, sus respectivas exigencias legales y sus características.

CE6.1 Describir los procesos de captación de aguas y las diferentes categorías según su proceso de captación u obtención.

• Aguas minerales naturales, aguas de manantial, aguas preparadas y aguas de consumo público envasadas.

CE6.2 Describir los diferentes tipos de agua mineral natural, considerando que es la más habitual en restauración:

• Según la mineralización y según el contenido y origen del gas.

C7: Describir el proceso de elaboración del café, del té y de otras infusiones identificando los factores que influyen en su calidad y características organolépticas.

CE7.1 Describir las principales variedades de cafetos, identificando su origen botánico, procedencia, ecosistemas más favorables y los métodos de despulpado más habituales en las grandes zonas de producción.

CE7.2 Describir el proceso industrial de elaboración del café, los tipos de tueste, el grado de tueste, su preparación para el comercio y su influencia en las características organolépticas de la taza.

CE7.3 Describir las especies botánicas, la recolección y el proceso industrial como factores de calidad de la taza de té.

CE7.4 Definir los tipos de cosecha, la graduación y la clasificación de los tés por el proceso de preparación de las hojas.

CE7.5 Describir las principales materias primas empleadas en otras infusiones para restauración y sus procesos de elaboración, preparación o selección para su venta al mercado.

Contenidos

1. Viticultura básica para hostelería.- La vid.

• La familia de las Vitáceas.

• Morfología, ciclo vegetativo de la vid y maduración de la baya.

• Principales viníferas españolas y extranjeras.

• Principales prácticas culturales.

• Multiplicación de la vid.

• Sistemas de conducción y poda.

• Mantenimiento del suelo.

• Tratamientos de tipo sanitario.

• Aportación hídrica, de nutrientes, minerales, etc.

• Determinación del momento idóneo de la vendimia.

• Geografía y vino. El vino y los factores del medio físico.

• Clima: latitud, insolación, temperaturas, precipitaciones, vientos y otros meteoros.

• Suelo: estructura, textura, principales componentes y otros elementos.

• Configuración del terreno: laderas, fondos de valle, orientación y otros elementos.

• Concepto de mención geográfica.

• Antecedentes históricos y normativa europea vigente.

2. Vinificaciones básicas para hostelería.

• De mosto a vino: Microbiología enológica.

• La fermentación alcohólica. Las levaduras. Las bacterias.

• Elaboración de vinos blancos.

• En acero inox u otras cubas de fermentación.

• Los blancos y la madera. La fermentación en barrica.

• Elaboración de vinos rosados.

• Toma de color del mosto: por sangrado o vinos grises.

• Esquema básico similar al del vino blanco.

• Diferencias entre rosados y claretes.

• Elaboración de vinos tintos jóvenes.

• Tradicionales con despalillado.

• Por maceración carbónica.

• Elaboración de tintos de guarda.

• Concepto de tinto de guarda.

• La madera y el vino.

• Proceso de envejecimiento en madera y botella.

3. Vinificaciones especiales para hostelería.

• Elaboración de vinos espumosos.

• Cava y del Champagne.

• Otros vinos espumosos españoles y extranjeros acogidos a mención geográfica.

• Concepto de vinos de licor.

• Elaboración de vinos de licor.

• Vinos de licor con mención tradicional.

• Otros vinos de licor.

• Concepto de vinos naturalmente dulce.

• Elaboración de vinos naturalmente dulces.

• Pasificación de la uva en la planta.

▪ Vinos de podredumbre noble.

▪ Vinos de vendimia tardía.

▪ Vinos de hielo y otros vinos naturalmente dulces.

• Pasificación de la uva fuera de la planta.

▪ En recintos cerrados.

▪ Por asoleo.

4. Proceso de elaboración de la cerveza y de la sidra.

• La cerveza.

• Principales materias primas.

• Microbiología de la cerveza.

▪ Levaduras y bacterias.

• Proceso de elaboración de la cerveza.

▪ Cervezas de fermentación alta.

▪ Cervezas de fermentación baja.

▪ Cervezas de fermentación espontánea.

• Las familias de cervezas según proceso de fermentación.

• La sidra.

• Materia prima de la sidra.

• Proceso de elaboración de la sidra.

▪ Elaboración de la Sidra asturiana.

• La perada

▪ Proceso de elaboración de la Perada.

5. Elaboración de las bebidas espirituosas.

• Principios de la destilación. Alquitara, alambique y columnas de alto grado.

• Normativa vigente de las bebidas espirituosas en cuanto al proceso de elaboración.

• Elaboración de bebidas espirituosas procedentes del vino y subproductos y otras frutas.

• Aguardientes de vino, Brandies, Orujos, Aguardiente de sidra o de perada, otros Aguardientes de frutas.

• Elaboración de bebidas procedentes de cereales y de otras materias primas de origen agrícola.

• Los Whiskies de malta, blended y otros aguardientes de cereales.

• El ron agrícola, el ron, la ginebra o gin, el tequila, el vodka y otras bebidas espirituosas.

• Elaboración de bebidas anisadas y pacharanes.

• Elaboración de licores y cremas.

• Elaboración de otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica.

6. Elaboración del café.

• Especies botánicas de cafetos y ecosistemas favorables.

• Procesos de elaboración del café verde.

• Sistemas de recolección.

• Obtención de las semillas.

• El tueste del café verde.

• Grado de tueste.

• El café torrefacto.

• Elaboración de otros cafés.

• Descafeinados, solubilizados, liofilizados y otros.

• La preparación de la taza de café.

• El agua para elaborar la taza.

• Sistemas de preparación, extracción y concentración.

• Molienda, agua, temperatura, dosis, etc.

• Las cafeteras.

7. Obtención de las aguas envasadas, tés y otras infusiones.

• Obtención del agua mineral envasada.

• Proceso de captación o preparación de las aguas envasadas.

• El agua envasada en el restaurante.

• Elaboración del té.

• Especies botánicas y ecosistemas favorables para la obtención del té.

• Procesos de recolección y preparación, de las hojas de té.

• La elaboración de los otros tés.

▪ Tés aromatizados, descafeinados y solubles.

• Obtención y elaboración de otras infusiones.

• Principales materias primas para la preparación de las infusiones más habituales.

• Procesos de recolección, clasificación y preparación para su venta.

• La preparación de la taza de tés y de otras infusiones.

• El agua para elaborar la taza.

• Las teteras y otros sistemas de preparación.

UNIDAD FORMATIVA 3

Denominación: CONFECCIÓN DE CARTAS DE VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS ENVASADAS, CAFÉS E INFUSIONES

Código: UF0851

Duración: 30 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, RP2, RP3, en lo referido a la confección de cartas.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Elaborar cartas de vinos, otras bebidas alcohólicas, cafés e infusiones de manera que se ajusten a la oferta gastronómica y a la categoría del establecimiento de restauración.

CE1.1 Identificar los mejores soportes físicos de la carta considerando entre otras características:

• Su carácter flexible para facilitar cambios.

• Tamaño físico.

• Diseño estético acorde al establecimiento.

• Tipo de papel adecuado.

• Cantidad de referencias por página.

• Tipo y tamaño de la letra.

• Información adicional en su caso veraz y actualizada.

• Ornamentos discretos y veraces.

CE1.2 Evaluar en un supuesto práctico cartas, reales o no, de vinos, otras bebidas alcohólicas, cafés e infusiones identificando sus características fundamentales, su estado físico y sus posibilidades de mejora.

• Analizar el formato y la estructura de las cartas exponiendo sus ventajas e inconvenientes.

• Estudiar la agrupación de las referencias de la carta determinando los criterios organizativos.

• Comprobar la información ofrecida en cada marca, juzgando si es o no suficiente.

• Detectar cualquier posible error en la redacción o confección de la carta, proponiendo su corrección.

CE1.3 Clasificar y seleccionar productos para confeccionar cartas de vinos, otras bebidas alcohólicas, cafés e infusiones en un supuesto práctico:

• Seleccionar los vinos, otras bebidas alcohólicas, cafés e infusiones más adecuados para el establecimiento teniendo en cuenta:

• La categoría y estilo señalados.

• La oferta gastronómica predeterminada.

• La localización territorial.

• Los medios económicos disponibles.

CE1.4 Clasificar y seleccionar las referencias de productos en un supuesto práctico teniendo en cuenta:

• La diversidad.

• El equilibrio de la oferta.

• La originalidad.

• La temporalidad en su caso.

• El ciclo de vida en su caso.

CE1.5 Expresar en cada referencia que se ofrece en un supuesto práctico de elaboración de cartas la siguiente información mínima.

• La marca.

• Empresa elaboradora.

• Tipo de producto o categoría.

• Proceso de elaboración, en su caso.

• Tamaño, capacidad o peso.

• Precio de venta, indicando si lleva el impuesto incluido.

CE1.6 Comprobar el estado físico de las cartas para reponerlas si no fuese el adecuado.

C2: Confeccionar, estructurar, redactar y referenciar correctamente la carta específica de vinos de un supuesto establecimiento de hostelería enclavado en una zona geográfica concreta de elevada categoría hostelera y con una potencial clientela cosmopolita.

CE2.1 Estudiar el menú para elaborar la carta y la colaboración del hipotético Jefe de Cocina procurando:

• Optimizar la relación entre las ofertas de vinos y de preparaciones gastronómicas.

• Buscar las mejores armonías en nuevos platos.

• Evitar armonías difíciles en guarniciones.

CE2.2 Identificar los vinos que se desean vender considerando:

• La diversidad.

• El equilibrio de la oferta.

• La madurez de los vinos.

• La temporalidad de los vinos.

• La temporalidad de la oferta gastronómica.

• El estilo del establecimiento.

• La moda, sin olvidar la originalidad.

CE2.3 Reconocer que la clasificación y agrupamiento de las referencias debe ser de fácil comprensión para el cliente considerando:

• Tipos de vinos.

• Orden tipos de vinos según secuencia general de menús.

• La normativa vitivinícola.

• Menciones geográficas ordenadas. Otros.

• La excepcionalidad de los vinos de la zona.

CE2.4 Reconocer la siguiente información mínima de cada referencia.

• Marca comercial.

• Bodega elaboradora.

• Añada, si procede.

• Variedad o variedades de uva.

• Sistema específico de elaboración.

• Mención geográfica.

• Indicación de envejecimiento, oficial o no.

• Jerarquía dentro de su zona, si procede.

• Tamaño de la botella.

• Precio por botella, o copa si procede.

CE2.4 Reconocer que en la oferta se debe prestar atención a los siguientes aspectos:

• Varias añadas de cada referencia de vinos especiales.

• Vinos de oferta para rotar mejor la bodega.

• Especial atención a los vinos de postre.

CE2.5 Redactar la carta de forma clara y concisa para permitir una fácil lectura y procurando ofrecer la necesaria información de los vinos para satisfacer la curiosidad y la rápida elección por el cliente.

CE2.6 Definir el número de cartas de vinos que se precisan para un buen funcionamiento del establecimiento del supuesto.

C3: Confeccionar, estructurar, redactar y referenciar correctamente la carta específica de cervezas de un supuesto establecimiento de hostelería especializado en cervezas y enclavado en una zona geográfica concreta de elevada categoría hostelera y con una potencial clientela cosmopolita.

CE3.1 Reconocer que se debe estudiar el menú para elaborar la carta en relación con la oferta gastronómica del establecimiento.

CE3.2 Clasificar en principio las cervezas en tres apartados según orden de salida de cocina, separando los aperitivos y los postres:

• Aperitivo.

• Menú.

• Postres

CE3.2 Clasificar agrupando las cervezas siguiendo un criterio estructural lógica, hay varios:

• Por tipo de fermentación.

• Después por estilo o familia de cerveza.

• Por países.

• La excepcionalidad de las cervezas locales o regionales.

• Otros criterios.

CE3.3 Reconocer la siguiente información mínima de cada referencia.

• Marca comercial.

• Empresa elaboradora.

• Principales materia primas.

• Sistema específico de elaboración.

• Envejecimiento, si procede.

• Tamaño de la botella o envase.

• Fecha de consumo preferente.

• Precio por botella, o por copa si se vende de barril, expresando si incluye en impuesto.

C4: Confeccionar, estructurar, redactar y referenciar correctamente la carta específica de bebidas espirituosas de un supuesto establecimiento de hostelería especializado en estas bebidas y enclavado en una zona geográfica concreta de elevada categoría hostelera y con una potencial clientela cosmopolita.

CE4.1 Clasificar agrupando las bebidas espirituosas siguiendo un criterio estructural lógico, hay varios:

• Según la naturaleza de las materias primas de origen.

• Por países.

• Por mención geográfica, si procede.

• La excepcionalidad de las bebidas espirituosas locales o regionales.

• Otros criterios.

CE3.3 Reconocer que se debe reseñar la siguiente información mínima de cada referencia.

• Marca comercial.

• Empresa elaboradora.

• Principales materia primas.

• Sistema específico de elaboración.

• Indicación de envejecimiento, oficial o no.

• Categoría dentro de su zona, si procede.

• Tamaño de la botella o envase.

• Fecha de consumo preferente en su caso.

• Grado alcohólico volumétrico adquirido.

• Precio por botella, o por copa.

C5: Confeccionar, estructurar, redactar y referenciar correctamente la carta específica de aguas envasadas de un supuesto establecimiento de hostelería enclavado en una zona geográfica concreta de elevada categoría hostelera y con una potencial clientela cosmopolita.

CE4.1 Clasificar agrupando las aguas envasadas siguiendo un criterio estructural lógico, hay varios:

• Por tipos según normativa.

• Según la mineralización.

• Según el contenido y origen del gas.

• Por países.

• Por marco geológico u otros criterios geográficos.

CE4.2 Reconocer que se debe reseñar la siguiente información mínima de cada referencia.

• Marca comercial.

• Empresa envasadora o importadora.

• Fuente de captación.

• Tipo de mineralización, sino se ha estructurado por este parámetro.

• Especialización en su caso, carbonatada, fluorada, etc.

• Aromatizada, si procede.

• Tamaño de la botella o envase.

• Fecha de consumo preferente.

• Precio de venta, expresando si incluye el impuesto.

C5: Confeccionar, estructurar, redactar y referenciar correctamente la carta específica de cafés, tés e infusiones de un supuesto establecimiento de hostelería enclavado en una zona geográfica concreta de elevada categoría hostelera y con una potencial clientela cosmopolita.

CE4.1 Clasificar separando las ofertas según la naturaleza de la infusión: cafés, tés y otras infusiones.

CE4.2 Reconocer que la agrupación de los cafés y tés, se debe hacer con criterios lógicos, como la clasificación oficial mundial respectiva, después por países de referencia y por la marca comercial.

CE5.3 Identificar que se debe expresar como información mínima de cada referencia de infusión:

• La marca comercial.

• Indicación del tostador, importador.

• Subvariedad botánica de que se trate en su caso.

• En los cafés y tés blends expresar la proporción de componentes de la mezcla.

• El tipo de preparación de la taza.

• En tiempo de infusión en los tés y cafés de cafeteras de émbolo.

• Expresar si la infusión de té se hace de hojas o de bolsitas preparadas, menos recomendable.

• Expresar si el té es aromatizado o adecuado para tomar con leche.

CE5.4 Reconocer que en la estructura formal de las otras infusiones se deben establecer criterios de agrupación lógicos e invariables.

• Organolépticos: balsámicas, ácidas, frutadas, etc.

• Propiedades terapéuticas: relajantes, calmantes, estimulantes, digestivas, diuréticas y otras.

• Después las zonas de procedencia de la materia prima.

• En cuanto a la información mínima de cada referencia criterios similares a los del café y té.

Contenidos

1. Aspectos generales de las cartas de ofertas de bebidas.

• Las cartas de ofertas de bebidas.

• Soporte.

• Escrito o informático.

• Elementos de la carta de ofertas.

• Físicos.

• Tamaño y formato.

• Estéticos.

• Diseño estético, expresión de las referencias, adornos.

• Tipo de papel, referencias por página y tipo y tamaño de letra.

• Estructurales.

• Número de referencias, criterios de agrupación de referencias.

• Expresión de las referencias e información mínima.

• Factores que influyen en la selección de la referencias.

• Localización y categoría del establecimiento.

• Oferta gastronómica y su temporalidad.

• La diversidad y el equilibrio de la oferta.

• Establecimiento del precio de las referencias.

• Las cartas digitales.

• Cartas agenda o informáticas.

• Gestión de la carta.

• Referencia temporal.

• Rotación y vigencia de las cartas.

• Métodos de fijación de precios.

2. Elaboración de una carta específica de vinos, cervezas y bebidas espirituosas.

• La responsabilidad de la confección de la carta.

• El sumiller y colaboradores.

• Factores específicos que influyen en la selección de la referencias

• La madurez de los vinos.

• El estilo del establecimiento.

• La moda, sin olvidar la originalidad.

• El agrupamiento estructural de los vinos.

• Tipos de vinos, menciones geográficas.

• La excepcionalidad de los vinos de la zona.

• Otros criterios.

• La información de las referencias de vinos.

• Los vinos especiales.

• Diversidad de añadas.

• Los vinos de postre.

• Métodos de fijación de precios de la carta de vinos.

• Cervezas.

• Agrupamiento estructural de las cervezas.

▪ Por tipo de fermentación.

▪ Por estilo o familia de cerveza.

▪ Por países.

▪ La excepcionalidad de las cervezas locales o regionales.

• La información de las referencias de cervezas.

• Bebidas espirituosas.

• Agrupamiento estructural de las bebidas espirituosas.

▪ Por el origen de la materia prima.

▪ Por tipo de bebida.

▪ Por países o menciones geográficas.

▪ La excepcionalidad de las bebidas espirituosas locales o regionales.

▪ Otros criterios.

• La información de las referencias de bebidas espirituosas.

• Métodos de fijación de precios de cartas de cervezas y bebidas espirituosas.

3. Especificidad de las cartas de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones.

• Aguas envasadas.

• Agrupamiento estructural de las aguas envasadas.

▪ Por tipos según normativa.

▪ Según la mineralización.

▪ Según el contenido y origen del gas.

▪ Otros criterios.

• La excepcionalidad de las aguas envasadas locales o regionales.

• La información de las referencias de aguas envasadas.

• Cafés y tés.

• Agrupamiento estructural de los cafés y tés.

▪ Por variedad botánica o proceso de obtención.

▪ Por clasificación oficial.

▪ Otros criterios.

• La información de las referencias de cafés y tés.

• Tipo de preparación de la infusión.

• Las otras infusiones.

• Agrupamiento estructural de las otras infusiones.

▪ Por naturaleza materias primas.

▪ Por sus propiedades diuréticas, relajantes, calmantes.

▪ Otros criterios.

• La información de las referencias de las otras infusiones.

• Métodos de fijación de precios de las cartas de aguas envasadas, cafés, tés e infusiones.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Unidades formativas	Duración total en horas de las unidades formativas	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Unidad formativa 1 - UF0847.	80	60
Unidad formativa 2 - UF0848.	80	60
Unidad formativa 3 - UF0851.	30	20

Secuencia:

Para acceder a la unidad formativa 3 deben haberse superado las unidades formativas 1 y 2.

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesional

MÓDULO FORMATIVO 3

Denominación: ANÁLISIS SENSORIAL DE PRODUCTOS SELECTOS PROPIOS DE SUMILLERÍA Y DISEÑO DE SUS OFERTAS

Código: MF1108_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC1108_3: Realizar análisis sensoriales de productos selectos propios de sumillería y diseñar sus ofertas.

Duración: 60 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Solicitar a los proveedores los productos selectos propios de sumillería seleccionados para la cata de acuerdo con las necesidades gastronómicas y de clientela del establecimiento.

CE1.1 Confeccionar dossieres, por tipo, de los productos selectos catados en ferias de alimentación, cursos y presentaciones de distribuidores o bodegas para disponer de un banco de datos.

• Realizar informes detallados de los productos selectos expresando la marca comercial, empresa, mención geográfica en su caso, características de elaboración, distribuidores y precio.

• Expresar los atributos organolépticos de productos selectos catados y las posibles ventajas comparativas en su contexto de segmento de precio, tipo de producto y mención geográfica en su caso.

CE1.2 Confeccionar listados ordenados por tipos de productos selectos de la información obtenida en revistas especializadas, páginas Web y de profesionales del sector para disponer de un buen banco de datos.

CE1.3 Pedir a los proveedores y/o empresas por escrito, correo, fax o correo electrónico, los productos selectos elegidos para la cata recordando:

• Expresar correctamente la marca y el tipo de producto deseado así como el año de la cosecha en su caso.

• Requerir datos desconocidos de la variedad botánica o zoológica, de la materia prima, proceso de elaboración, maduración en su caso, otros de interés y el precio.

• Solicitar información de la disponibilidad de formatos diferentes al estándar.

• Establecer el canal adecuado para el pago de las muestras.

C2: Preparar para la cata las muestras de productos selectos remitidas por los proveedores y otras que han llevado a la empresa otros distribuidores.

CE2.1 Organizar y agrupar las muestras y ordenar la secuencia de cata según tipos de vinos para que ésta se desarrolle conforme a la metodología.

CE2.2 Comprobar y corregir si no fuera correcta la temperatura de servicio de las muestras de productos selectos.

CE2.3 Disponer las copas, vasos o platos en su caso, fichas y material complementario para el desarrollo de la cata.

CE2.4 Convocar a las personas que ayudarán a efectuar la cata.

CE2.5 Verificar que no haya en la sala olores extraños, ni ruidos, ni temperaturas extremas que podrían restar validez al análisis de los productos selectos.

CE2.6 Codificar de forma aleatoria la muestra, por medio de un auxiliar, para impedir apreciar las marcas y evitar prejuicios.

C3: Identificar y aplicar la metodología de la cata de productos selectos propios de sumillería.

CE3.1 Identificar los distintos tipos de cata y sus fases de la cata, indicando para los productos que son apropiados.

CE3.2 Describir los factores que pueden alterar los resultados de las pruebas de cata con el fin de evitarlos y las condiciones ambientales que favorezcan su realización.

CE3.3 En supuestos prácticos de cata de productos selectos propios de sumillería:

• Describir las herramientas necesarias para cada tipo de cata teniendo en cuenta la naturaleza del producto selecto y los objetivos perseguidos.

• Exponer las normas establecidas y condiciones básicas de la cata de productos selectos que garantizan su fiabilidad.

• Establecer un orden lógico de cata de productos selectos que asegure la fiabilidad del resultado.

• Catar los productos selectos estableciendo un ritmo de cata que favorezca su realización.

C4: Reconocer las características organolépticas de los productos selectos propios de sumillería.

CE4.1 Discriminar los atributos de los distintos géneros, que sean perceptibles en la cata.

CE4.2 En supuestos prácticos de cata de productos selectos propios de sumillería:

• Establecer diferencias de atributos, como sabores, olores y texturas, entre otros, aplicando la metodología de la cata apropiada a cada producto.

• Describir las diferentes características organolépticas de los productos selectos catados, empleando el vocabulario específico respectivo.

• Identificar y cumplimentar las fichas de cata de productos selectos propios de sumillería.

CE4.3. Disponer de información sensorial repetible y reproducible que favorezca la realización de la cata de productos selectos.

C5: Evaluar y clasificar los productos selectos propios de sumillería y diseñar sus ofertas, valorando su adecuación a los objetivos propuestos.

CE5.1 Describir las principales zonas de elaboración de productos selectos propios de sumillería, identificando en su caso las características organolépticas propias.

CE5.2 Valorar la personalidad propia de cada producto, atendiendo a su composición y mención geográfica, si la tuviera.

CE5.3 En supuestos prácticos de análisis sensorial de productos selectos propios de sumillería:

- Obtener juicios sobre los productos analizados que sean consistentes y reproducibles.

• Estimar la adecuación de productos catados a los fines y objetivos para los que se realiza la cata.

C6: Elaborar cartas de productos selectos propios de sumillería, de manera que se ajusten a la oferta gastronómica y a la categoría del establecimiento de restauración.

CE6.1 Identificar los distintos tipos de aceite que provienen de la aceituna según la normativa vigente.

CE6.2 Describir las principales fases del proceso de elaboración de los aceites de oliva virgen extra y sus factores de calidad, identificando las menciones geográficas españolas, las aceitunas de procedencia, sus características organolépticas y su presunto ciclo de vida.

CE6.3 Exponer los principales diferentes tipos de quesos, identificando sus leches de partida, principales fases del proceso de elaboración, características organolépticas y procedencia.

CE6.4 Describir las principales menciones geográficas de quesos nacionales y extranjeras, identificar los tipos de quesos protegidos por la convención de Stressa y los que se benefician del aval del país de origen.

CE6.5 Describir los diferentes tipos de jamones, cecinas, embutidos, foie-gras en micuit o en conserva y de otros productos selectos propios de sumillería, identificando sus materias primas, alimentación en su caso, principales fases del proceso de elaboración, características, procedencia y mención geográfica cuando corresponda.

CE6.6 Describir los diferentes tipos de caviar, de pescados ahumados, pescados en salazón, y otras conservas selectas de pescados, moluscos y crustáceos, exponiendo de forma sucinta su proceso de elaboración, características y mención geográfica cuando proceda.

CE6.7 Describir condimentos selectos como Vinagres de Jerez, del Condado de Huelva y de otras zonas de Andalucía Occidental, Aceto balsámico de Módena, sales de roca y marinas, sales naturales y aromatizadas, especias selectas y otros exponiendo de forma sucinta su proceso de elaboración, características y mención geográfica cuando proceda.

CE6.8 En un supuesto práctico de elaboración de cartas de diferentes productos selectos propios de sumillería:

- Agrupar las referencias según la naturaleza del producto.

• Diseñar y confeccionar una carta de aceites de oliva virgen extra clasificando y expresando correctamente cada referencia.

• Diseñar y confeccionar una carta de quesos clasificando y expresando correctamente cada referencia.

• Expresar la suficiente información de cada referencia de productos selectos.

• Definir el número de cartas de productos selectos propios de sumillería que se precisan para un buen funcionamiento del establecimiento del supuesto.

C7: Analizar cartas de productos selectos propios de sumillería, identificando sus principales características.

CE7.1 En un supuesto práctico, de análisis de cartas de productos selectos propios de sumillería, reales o no:

- Analizar el formato y la estructura de las cartas exponiendo sus ventajas e inconvenientes.

• Estudiar la agrupación de las referencias de la carta determinando los criterios organizativos.

• Comprobar la información ofrecida en cada marca, juzgando si es suficiente.

• Detectar cualquier posible error en la redacción o confección de la carta, proponiendo su corrección.

CE7.2 En supuesto prácticos, de análisis de cartas de productos selectos propios de sumillería, realizar un informe sucinto de las mismas, exponiendo las propuestas de mejora.

C8: Estimar posibles precios de ofertas de productos selectos propios de sumillería, considerando los objetivos del establecimiento.

CE8.1 Clasificar y deducir los componentes del coste y precio de las ofertas gastronómicas.

CE8.2 Explicar en relación a los productos selectos propios de sumillería los diferentes mecanismos esenciales de fijación de precios en una economía de mercado.

CE8.3 En un supuesto práctico de elaboración de cartas de productos selectos propios de sumillería, determinar los precios de los productos de acuerdo con los objetivos del establecimiento.

Contenidos

1. Análisis sensorial de alimentos selectos propios de sumillería.

• La influencia de las preferencias en el análisis sensorial.

• Diferencias entre análisis sensorial, técnico, instrumental y hedónico.

• Los atributos de los alimentos.

• Medios utilizados en el análisis sensorial de alimentos en hostelería.

• Percepción de atributos sensoriales básicos.

• Metodología del análisis sensorial de alimentos en hostelería.

2. Análisis sensorial y conocimiento del aceite de oliva virgen extra y confección de su carta de oferta.

• Los tipos de aceites comestibles.

• Clasificación comercial de los aceites de oliva.

• El aceite de oliva virgen extra.

• Composición del aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración del aceite de oliva virgen extra.

• Ciclo de vida de los aceites.

• Factores de calidad del aceite de oliva virgen extra.

• Aceites españoles con denominación de origen protegida.

• Análisis sensorial de aceites.

• Cata de aceites nacionales e internacionales.

• Los aceites de oliva virgen extra en restauración.

• La carta de aceites de oliva virgen extra.

• Las cartas digitales.

• Gestión de la carta.

• Métodos de fijación de precios de los aceites de oliva virgen extra.

3. Análisis sensorial y conocimiento de los quesos y confección de su carta de oferta.

• El queso.

• Composición.

• La materia prima.

• Fases del proceso de elaboración de un queso de pasta prensada.

• Criterios de clasificación de los quesos.

• Presentación comercial del queso.

• Factores de calidad del queso.

• Quesos españoles con mención geográfica.

• Quesos extranjeros con mención geográfica.

• La Convención de Stressa.

• El análisis sensorial de quesos.

• Cata de diversos quesos representativos nacionales e internacionales.

• Los quesos en restauración.

• La carta de quesos.

• Las cartas digitales de quesos.

• Gestión de la carta.

• Métodos de fijación de precios de los aceites de oliva virgen extra.

4. Análisis sensorial y conocimiento de otros productos selectos de consumo directo y confección de su carta de oferta.

• Principales productos selectos propios de sumillería distintos de aceites y quesos.

• Características y ciclo de vida de los jamones, cecinas, mojama, embutidos, foies micuit, caviar, conservas, semiconservas, ahumados, vinagres selectos, sales y otros productos alimentarios de consumo directo.

• Análisis sensorial de productos selectos propios de sumillería.

• La carta de productos alimentarios selectos.

• Las cartas digitales.

• Métodos de fijación de precios de productos selectos propios de sumillería.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo- MF1108_3.	60	10

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 4

Denominación: GESTIÓN DE BODEGAS EN RESTAURACIÓN

Código: MF1109_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC1109_3: Gestionar el funcionamiento de bodegas de conservación y maduración de vinos para restauración y asesorar en su puesta en marcha.

Duración: 60 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Analizar información sobre el diseño, ubicación, dimensiones, características ambientales y equipos necesarios para la creación de una bodega, teniendo en cuenta las condiciones básicas que debe cumplir.

CE1.1 Definir una bodega, identificando las condiciones básicas que debe cumplir.

CE1.2 Definir los requisitos y características ambientales óptimas de la bodega para conseguir la buena evolución y el correcto mantenimiento de la calidad de los vinos y bebidas.

CE1.3 En supuestos prácticos de diseño de bodegas:

• Analizar información sobre localización espacial, dimensiones, capacidad, presupuesto y tipos de vinos y bebidas que se pretende conservar.

• Proponer mejoras a los proyectos planteados.

• Calcular la dimensión de la bodega en función de la oferta del estableciendo y de las ventas esperadas.

CE1.4 Identificar lo equipos de conservación que garantizan la conservación óptima del vino y otras bebidas.

CE1.5 Relacionar los equipos con diferentes tipos de vinos y otras bebidas, identificando los más apropiados a cada tipo.

CE1.6 Identificar los equipos básicos de conservación de vinos y otras bebidas y su ubicación en establecimientos que carecen de bodega.

CE1.7 En un supuesto práctico de una bodega en restauración:

• Seleccionar los equipos.

• Decidir la mejor ubicación de los equipos conservadores de vinos y otras bebidas.

• Realizar el presupuesto de una bodega.

C2: Analizar el proceso de conservación y maduración de vinos y otras bebidas en bodega.

CE2.1 Describir el proceso de evolución y maduración de vinos y otras bebidas en bodega.

CE2.2 Relacionar las condiciones ambientales con los proceso de conservación y maduración de diferentes vinos y bebidas.

CE2.3 En supuestos prácticos de conservación y maduración de diferentes vinos y bebidas identificar las condiciones ambientales y temporales óptimas para su conservación y definir su mejor momento de consumo.

C3: Analizar, definir y desarrollar procesos de aprovisionamiento, recepción y almacenaje de vinos y otras bebidas especificando las medidas e instrumentos de control.

CE3.1 Explicar métodos habituales de identificación de necesidades de aprovisionamiento de vinos y otras bebidas empleadas en restauración, concretando sus procesos.

CE3.2 Explicar métodos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales, tales como insularidad o productos internacionales, especificando sus procesos.

CE3.3 Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de los vinos, y otras bebidas, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.

CE3.4 Explicar sistemas y procesos habituales de recepción de vinos y otras bebidas, describiendo las operaciones necesarias en función del estado o naturaleza de las mismas y el destino o consumo asignados.

CE3.5 En supuestos prácticos de aprovisionamiento, de vinos y otras bebidas, comparar los sistemas y procesos habituales de almacenamiento y distribución interna de vinos y otras bebidas, identificando su conveniencia.

CE3.6 Definir procesos de control de la calidad aplicables a la recepción y almacenamiento que incluyan:

• La identificación de la normativa higiénico-sanitaria.

• La identificación de los instrumentos y los dispositivos de control.

• Las operaciones, fases o pruebas de control necesarias.

• La descripción de los factores causa-efecto que intervienen en la variabilidad de las características de calidad.

• Los procedimientos de evaluación de la calidad de los aprovisionamientos para su aceptación en partidas.

CE3.7 Explicar y concretar procesos habituales de almacenamiento y distribución de vinos, y otras bebidas que incluyan:

• La definición de los sistemas, indicando necesidades de equipamiento, criterios de ordenación y ventajas comparativas en función de los principales tipos de alimentos, bebidas y otros materiales.

• El diseño de rutas de distribución interna, optimizando tiempos y medios disponibles.

CE3.8 En supuestos prácticos de gestión de aprovisionamiento y control de almacenes:

• Identificar posibles fuentes de suministro.

• Desarrollar el proceso necesario para el aprovisionamiento, formalizando los documentos correspondientes.

• Desarrollar el proceso de recepción y control de bebidas conforme a los métodos establecidos.

• Aplicar programas informáticos de gestión y control de bebidas.

CE3.9 Aplicar buenas prácticas ambientales en los sistemas de aprovisionamiento de modo que se propicie la reutilización, el reciclaje y la reducción de residuos.

C4: Formalizar y controlar inventarios de vinos, y otras bebidas para conocer su cantidad y grado de rotación y conservación.

CE4.1 Comparar los sistemas y procesos habituales de control y valoración de inventarios de vinos, y otras bebidas en restauración.

CE4.2 Justificar procedimientos para valorar económicamente las existencias y bajas y para confeccionar los planes de reposición y amortización.

CE4.3 Proponer planes de reposición y amortización a corto, medio y largo plazo, a partir de supuestas previsiones de utilización para cada periodo predeterminado.

CE4.4 En simulaciones prácticas de formalización y control de inventarios:

• Verificar resultados de controles de inventarios, haciendo los muestreos que sean precisos y ejecutando las rectificaciones oportunas.

• Actualizar los inventarios, justificando un stock mínimo, máximo y óptimo para la racional utilización de vinos, y otras bebidas, equipos y utensilios precisos para su conservación y/o servicio.

• Formalizar los informes necesarios relativos a la cantidad, nivel de consumo y grado de rotación y conservación de vinos, y otras bebidas, equipos y utensilios, valorando económicamente las existencias, pérdidas y necesidades de reposición.

• Elaborar las correspondientes solicitudes de compra.

• Utilizar los programas informáticos de gestión y control de inventarios que sean de aplicación.

C5: Analizar y aplicar los procedimientos habituales para el control de consumos en bodega argumentando su lógica.

CE5.1 Diferenciar y caracterizar la documentación y aplicaciones informáticas de uso común para controlar consumos en restauración.

CE5.2 En casos prácticos de control de bodega:

• Comprobar que los vales de pedido se han cumplimentado de acuerdo con las normas establecidas.

• Comprobar que los vales de transferencia de productos supuestamente cedidos a otros departamentos se cumplimentan para conocer su coste real.

• Comprobar que los datos correspondientes a la recepción, almacenamiento, distribución y consumo son correctos y que se registran en los soportes y con los procedimientos y códigos establecidos.

Contenidos

1. La bodega en restauración.

• Tipología de bodegas. Características.

• Las bodegas subterráneas.

• Bodegas de obra y bodegas de paneles

• Influencia de los elementos arquitectónicos en las bodegas de restauración.

• La ubicación de las bodegas.

• Diseño y dotación interior.

• Accesibilidad.

• Condiciones ambientales de las bodegas.

• Temperatura, higrometría y ventilación.

• Iluminación y seguridad.

• Equipamientos.

• Elaboración de proyectos y diseños sencillos de bodegas.

• Presupuestos básicos de bodegas.

2. Conservación y evolución de vinos y otras bebidas en restauración.

• La evolución del vino como producto vivo.

• La añada en las etiquetas.

• Ciclos de vida del vino:

• Según proceso de elaboración, zona y estilo.

• Según las condiciones ambientales.

• La maduración del vino en la botella.

• Según el estilo del vino.

• En función de las condiciones ambientales.

• La madurez de los vinos de mercado.

• Vinos de mercado maduros.

• Vinos de mercado inmaduros.

• El vino como inversión.

• El momento óptimo de consumo.

• Las alteraciones de los vinos:

• Contenido.

• Continente.

• Posición idónea de las botellas.

• Los tapones:

• El corcho. Natural. Aglomerado.

• Otros tapones sintéticos.

• El tapón de rosca.

• Importancia del corcho o tapón en la conservación.

3. Conservación de otras bebidas alcohólicas de origen fermentativo y de bebidas espirituosas.

• La cerveza y su evolución.

• Ciclos de vida de la cerveza:

• Según el proceso de elaboración, y el estilo.

• Según las condiciones ambientales.

• La cerveza de guarda.

• La fecha de consumo preferente.

• La sidra y su evolución.

• Evolución de las bebidas espirituosas.

• La madurez de las bebidas espirituosas.

4. Gestión del aprovisionamiento y distribución de vinos y otras bebidas en restauración.

• Métodos de compra:

• El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores.

• Diferenciación entre el aprovisionamiento externo y el interno. Procedimientos en cada uno de ellos.

• Controles de calidad de los productos. Importancia del transporte.

• Defectos aparecidos en los productos y diagnosis de las posibles causas.

• La recepción de los vinos y otras bebidas. Técnicas de almacenaje.

• Sistema de almacenamiento de vinos y otras bebidas.

• La bodeguilla o cava del día.

• Métodos de rotación de vinos.

• Presentación y comercialización de los vinos.