Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo, por el que se establecen seis certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualiza el certificado de profesionalidad establecido como anexo III del Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, y los certificados de profesionalidad establecidos en el Real Decreto 1256/2009, de 24 de julio

RP6: Colaborar con el responsable económico del establecimiento en la fijación de precios de los productos selectos propios de sumillería de forma que se alcancen los objetivos económicos y comerciales del establecimiento.

CR6.1 El cálculo del precio de venta al público tiene en cuenta:

• El precio de compra de los productos que componen la oferta y la fecha, o fechas, de adquisición.

• La política de precios del establecimiento y los márgenes de beneficios.

• El precio medio demandado y el precio medio ofertado.

• Las oscilaciones del mercado.

• Los medios y recursos materiales para el mantenimiento y conservación de productos.

• Los gastos generales.

CR6.2 La oscilación en los costes de los productos se tiene en cuenta posibilitando tomar medidas correctoras en los precios.

Contexto profesional

Medios de producción

Equipamiento de cata específico. Equipos de refrigeración. Maquinaria auxiliar. Menaje. Productos de limpieza. Géneros para limpiar el paladar entre catas.

Productos y resultados

Cata de productos selectos propios de sumillería. Valoración de productos selectos propios de sumillería. Selección de productos selectos propios de sumillería. Fichas de cata de productos selectos propios de sumillería.

Información utilizada o generada

Documentos normalizados de cata. Documentos adaptados al establecimiento para la cata. Metodología de cata. Información sobre productos selectos propios de sumillería. Información sobre proveedores. Información sobre denominaciones de origen y otras referencias. Información sobre presentación comercial.

Unidad de competencia 4

Denominación: GESTIONAR EL FUNCIONAMIENTO DE BODEGAS DE CONSERVACIÓN Y MADURACIÓN DE VINOS PARA RESTAURACIÓN Y ASESORAR EN SU PUESTA EN MARCHA

Nivel: 3

Código: UC1109_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Asesorar en el diseño de una bodega en restauración, su localización espacial, dimensiones, requisitos y características ambientales óptimas para conseguir el correcto mantenimiento de la calidad de los vinos.

CR1.1 La mejor situación del recinto o recintos de bodega, se determina, dentro de las opciones disponibles, teniendo en cuenta:

• La orientación, preferentemente norte, con el fin de ahorrar energía.

• La accesibilidad a los sótanos, con amplias escaleras y montacargas para evitar cargas innecesarias, posibles roturas, pérdidas de tiempo, y prevenir riesgos laborales.

• La localización cerca de la entrada de mercancías de la cocina y puntos de venta.

• Las fuentes de ruidos y vibraciones con el fin de evitarlas.

CR1.2 El aprovechamiento óptimo del recinto de la bodega se propicia, habilitando sistemas para la colocación de los vinos y considerando:

• La accesibilidad al producto.

• La racionalización del espacio en función de las exigencias de rotación y almacenamiento.

CR1.3 La dimensión de la bodega se calcula en función de la oferta del estableciendo y de las ventas esperadas.

CR1.4 Los sistemas de iluminación se establecen de modo que permitan organizar con comodidad las existencias y que no afecten a la correcta evolución de los vinos.

CR1.5 Los sistemas de climatización que sean respetuosos con la calidad del vino se definen, considerando que la temperatura, la humedad y la ventilación sean las apropiadas para el producto.

CR1.6 La información y el asesoramiento sobre los equipos necesarios para la conservación de vinos en establecimientos que no disponen del espacio requerido para una bodega se facilitan.

RP2: Definir y organizar los procesos de aprovisionamiento y almacenaje de bebidas, generando la información técnica o dando las instrucciones necesarias para asegurar la calidad de la mercancía.

CR2.1 Las necesidades de bebidas de que debe aprovisionarse el establecimiento se concretan, especificando su nivel del calidad y las características de identificación comercial que faciliten el pedido.

CR2.2 Las operaciones y fases del proceso de aprovisionamiento se establecen, determinando la cantidad, calidad, embalaje, ciclo de vida, fecha de consumo preferente, y otros datos que se deben controlar durante la recepción de la mercancía.

CR2.3 La distribución de las diversas zonas o áreas de almacenamiento y circulación se definen.

CR2.4 Las operaciones, fases y puntos críticos del proceso de almacenamiento y suministro se establecen, teniendo en cuenta las características organolépticas, las condiciones de conservación de las bebidas, su rotación, los factores de riesgo y la normativa higiénico-sanitaria aplicable.

CR2.5 Los equipos y máquinas utilizables en la manipulación y acondicionamiento de las bebidas se establecen.

CR2.6 Los procedimientos de control para determinar la capacidad y eficacia de los procesos técnicos de aprovisionamiento, almacenaje y distribución se establecen.

CR2.7 Los procedimientos de compra y recepción de bebidas sometidas a condiciones especiales, tales como insularidad o productos internacionales, se aplican conforme a las normas establecidas.

RP3: Gestionar la compra y recepción de bebidas necesarios para cubrir las exigencias del establecimiento.

CR3.1 Los estándares de especificación de compras de las bebidas se establecen de acuerdo con la oferta establecida y los criterios de la organización.

CR3.2 Las características de cada una de las bebidas se identifican, elaborando las fichas de especificación técnica.

CR3.4 Las fichas de especificación técnica se actualizan de acuerdo con los cambios habidos en el mercado.

CR3.4 La selección de los proveedores, tanto habituales como ocasionales, se realiza teniendo en cuenta:

• Las características de la oferta de todos los proveedores atendiendo precios, calidad, diversidad o a la exclusividad de determinadas marcas.

• La rapidez en el servicio y en la reposición de mercancía en mal estado, botellas rotas, problema de gusto a tapón, o equivocada.

• El trato que recibe el vino tanto en el almacén como en el transporte.

• La flexibilidad en la compra de ciertos vinos, la disponibilidad de formatos especiales y la posibilidad de comprar anticipadamente y servir el vino según rotación del establecimiento para evitar costes de almacenado.

• La solvencia del proveedor, sobre todo cuando se trabaja con vinos comprados en premier, o a la adelantada.

CR3.5 El fichero de proveedores con toda la oferta de vinos con los que se trabaja o que pueden interesar en el futuro al establecimiento se actualiza y se informatiza.

CR3.6 Las previsiones del servicio, las existencias y los mínimos y máximos de existencias previamente determinados se tienen en cuenta al efectuar la solicitud de compra.

CR3.7 El proceso de recepción de las bebidas solicitadas verifica la coincidencia entre la petición de compra y la mercancía recibida, así como el cumplimiento de unidades, nivel de calidad definidos, fecha de caducidad y embalaje en perfecto estado.

CR3.8 El control sobre los procesos de compra y recepción de bebidas se realiza.

RP4: Gestionar el almacenamiento de bebidas recibidas de manera que se mantengan en perfecto estado hasta su utilización.

CR4.1 El almacenamiento de las bebidas se realiza teniendo en cuenta sus características organolépticas, temperatura y grado de humedad de conservación, normas de almacenamiento, su rotación y factores de riesgo.

CR4.2 La ficha de almacén se formaliza de acuerdo a los procedimientos establecidos.

CR4.3 Las bebidas se almacenan de acuerdo con los criterios de racionalización que facilitan el aprovisionamiento y distribución.

CR4.4 El mal estado o rotura de las bebidas almacenadas se tiene en cuenta para el control de aprovisionamiento.

CR4.5 Las buenas condiciones de limpieza, ambientales y sanitarias de las bodegas, que impiden el desarrollo bacteriológico nocivo, y que aseguran una buena calidad de conservación, se comprueban.

CR4.6 El control sobre los procesos de almacenamiento se ejecuta.

RP5: Controlar los consumos de bebidas y dirigir la formalización y control de los inventarios de las mismas, prestando asistencia técnica y operativa, de modo que se puedan realizar el seguimiento de los costes y las existencias de la bodega.

CR5.1 Los procedimientos para valorar económicamente las existencias y las bajas se establecen para confeccionar los planes de reposición y amortización.

CR5.2 Los planes de reposición y amortización a corto, medio y largo plazo se confeccionan teniendo en cuenta las previsiones de utilización para cada periodo predeterminado.

CR5.3 Los inventarios de existencias y los registros de bajas se asignan, para su realización, a las personas idóneas, dando las instrucciones con precisión y claridad, estableciendo las fechas, horarios y tiempos más convenientes, y prestando asistencia técnica y operativa si fuera necesario.

CR5.4 Los resultados de los controles se verifican haciendo, en caso necesario, los muestreos que sean precisos y ordenando las rectificaciones oportunas.

CR5.5 Las actualizaciones de inventarios se aseguran, manteniendo siempre el stock mínimo fijado para la utilización racional de la bodega.

CR5.6 Los informes necesarios relativos a la cantidad, nivel de consumo y grado de rotación y conservación de las bebidas, se realizan, valorando económicamente las existencias, pérdidas y necesidades de reposición, y elaborando las correspondientes solicitudes.

CR5.7 Se comprueba que los vales de pedido se realizan de acuerdo con las normas establecidas.

CR5.8 Se comprueba que los vales de transferencia de bebidas cedidas a otros departamentos se formalizan de modo que se pueda conocer su coste real.

CR5.9 Los datos correspondientes a la recepción, almacenamiento, distribución y consumo se comprueban y registran en los soportes y con los procedimientos y códigos establecidos.

Contexto profesional

Medios de producción

Equipos informáticos, programas informáticos específicos. Equipos y material de oficina. Almacenes. Equipos de refrigeración, de control de humedad y temperatura. Bebidas. Extintores y sistemas de seguridad. Uniformes apropiados.

Productos y resultados

Informes sobre diseño, localización, equipos y condiciones ambientales de las bodegas proyectadas. Fichas de especificación técnica elaboradas. Hojas de pedido realizadas. Vales de pedido y transferencia realizados. Selección de proveedores de bebidas. Compra de bebidas. Almacenaje de bebidas. Inventarios de bebidas. Control de existencias.

Información utilizada o generada

Planos de bodegas. Información de instalaciones y equipos. Información de proveedores. Documentación propia de gestión de bodegas.

Unidad de competencia 5

Denominación: REALIZAR LOS PROCESOS DE SERVICIO ESPECIALIZADO DE VINOS

Nivel: 3

Código: UC1110_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Realizar el proceso del preservicio especializado de vinos siguiendo las normas internas del establecimiento de modo que se facilite el desarrollo posterior del servicio en sala en general y de vinos en particular.

CR1.1 La limpieza y puesta a punto de superficies, equipos y útiles se comprueba, utilizando los procedimientos establecidos para garantizar su higiene y funcionamiento.

CR1.2 La aplicación de las instrucciones de seguridad, uso y manipulación de productos utilizados en la limpieza y puesta a punto, se comprueba con el fin de evitar su posible toxicidad y contaminación ambiental.

CR1.3 Las instrucciones relativas al mantenimiento de los equipos y útiles se interpretan y aplican, permitiendo de esta manera su conservación y cuidado.

CR1.4 Las disfunciones y anomalías observadas en el funcionamiento o estado de los equipos y útiles se informan y/o solucionan según los procedimientos establecidos.

RP2: Realizar el proceso de servicio especializado de vinos siguiendo las normas de protocolo en restauración para garantizar la satisfacción del cliente.

CR2.1 La oferta de vinos del establecimiento se presenta al cliente.

CR2.2 El servicio se realiza cumpliendo con las normas operativas del establecimiento y siguiendo las normas de protocolo en restauración.

CR2.3 La toma de comanda con los vinos solicitados por el cliente se realiza siguiendo las normas del establecimiento.

CR2.4 El vino se presenta al cliente para que compruebe que se corresponde con su petición.

CR2.5 El servicio especializado de vinos se supervisa o realiza con suma atención y siguiendo las pautas del protocolo establecido.

CR2.6 Los vinos que requieran una oxigenación se decantan.

CR2.7 Las copas adecuadas para cada tipo de vino se determinan y utilizan en función de las características organolépticas del vino.

CR2.8 El cambio de copa se realiza cuando el cliente solicita diferentes vinos.

CR2.9 Al personal dependiente se le asiste y forma técnicamente cuando es necesario.

RP3: Informar y asesorar sobre la oferta de vinos y bebidas del establecimiento y su armonía con la oferta gastronómica con el objeto de lograr la máxima satisfacción del cliente y los objetivos comerciales y de prestigio de la organización.

CR3.1 La información y asesoramiento al cliente sobre la oferta de vinos se ofrece, con el grado de detalle que este solicite, informando, si es necesario, del tipo de vino, características, origen o zona vinícola, marca de etiqueta y edad o añada.

CR3.2 Los vinos que mejor armonicen con el menú se recomiendan a solicitud del cliente.

CR3.3 La sugerencia de vinos se realiza teniendo en cuenta:

• Programa de ventas del establecimiento.

• Tipo de cliente y gustos manifestados por éste.

• Tipo de aperitivos.

• Tipo de platos.

• Estación o tiempo atmosférico.

• Momento del día.

• Ocasión o celebración.

CR3.4 El precio de los vinos recomendados se informa al cliente, asegurándose en todo momento de su comprensión.

CR3.5 El respecto por los gustos del cliente se demuestra en todo momento.

CR3.6 La comunicación con los clientes es fluida y permite conseguir la interacción y comprensión suficientes para mejorar el servicio y nivel de satisfacción.

CR3.7 Las técnicas de comunicación y habilidades sociales específicas en el servicio se aplican con el fin de lograr la satisfacción del cliente y procurar los objetivos económicos del establecimiento.

CR3.8 Las normas de protocolo y de conducta e imagen personal se cumplen, contribuyendo a la buena imagen del establecimiento.

RP4: Realizar el proceso de post-servicio especializado de vinos siguiendo las normas internas del establecimiento.

CR4.1 La cristalería y enseres utilizados por los clientes se desbarasan, empleando la bandeja de camarero.

CR4.2 La cristalería y enseres desbarasados se transportan al office, para su limpieza, facilitando su clasificación.

CR4.3 La cristalería y enseres limpios, se transportan a sus respectivos armarios y se colocan clasificados.

CR4.4 Los útiles y enseres se comprueban y reponen en caso de deterioro o pérdida.

CR4.5 Los vinos consumidos se reponen en función de los stocks mínimos establecidos para cada referencia.

RP5: Asistir, bajo la supervisión del responsable de sala, en el proceso de servicio de alimentos, en caso de que sea requerido de modo que se facilite la consecución de los objetivos del departamento u área en el que se integra.

CR5.1 Las instrucciones recibidas se acatan para el óptimo desarrollo del servicio.

CR5.2 Las normas operativas del establecimiento se conocen y cumplen para mantener la calidad del servicio.

CR5.3 Las normas determinadas por la formula de restauración y por el establecimientos se conocen y cumplen con rigor.

CR5.4 Los diferentes tipos de servicio se tienen en cuenta para lograr su desarrollo homogéneo.

CR5.5 El desarrollo del servicio se realiza aplicando las técnicas apropiadas a cada una de las fases.

RP6: Coordinar las tareas propias de sumillería con las del personal de sala para ofrecer un servicio eficaz y acorde con la categoría del establecimiento.

CR6.1 El servicio especializado de vinos se coordina con el personal de sala, con el fin de ofrecer un servicio eficaz al cliente.

CR6.2 Las indicaciones al personal de sala se transmiten, en su caso, de forma clara, asegurándose de su perfecta comprensión.

CR6.3 Las instrucciones al personal auxiliar para la localización de vinos en la bodega del día, se transmiten de forma clara, para evitar errores en el servicio.

Contexto profesional

Medios de producción

Equipos de frío. Mobiliario de restaurante. Mobiliario auxiliar. Maquinaria y utensilios propios de restaurante. Menaje de servicio. Equipos propios del servicio de vinos: decantadores, catavinos, termómetros, tastevin y otros. Vajillas, cuberterías, y cristalerías. Productos de limpieza. Uniformes apropiados.

Productos y resultados

Puesta a punto de equipos, útiles y menaje de trabajo en el área de consumo de bebidas efectuada. Información y asesoramiento sobre vinos, prestada. Servicio de vinos realizado. Asistencia en el servicio de alimentos, prestada. Operaciones de post-servicio efectuadas. Personal coordinado en el servicio de vinos.

Información utilizada o generada:

Manuales de procesos y operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Documentos normalizados, tales como vales interdepartamentales, facturas, albaranes y comandas. Menús y cartas. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos.

Unidad de competencia 6

Denominación: ACTUAR BAJO NORMAS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA

Nivel: 2

Código: UC0711_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Aplicar y controlar las normas de higiene personal establecidas en la normativa vigente, garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios y de las actividades de hostelería.

CR1.1 La vestimenta y equipo reglamentarios se utilizan, conservándolos limpios y en buen estado y renovándolos con la periodicidad establecida.

CR1.2 El estado de limpieza y aseo personal requeridos se mantienen, en especial de aquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los alimentos.

CR1.3 Los procedimientos de aviso establecidos se siguen en caso de enfermedad que pueda transmitirse a través de los alimentos.

CR1.4 Las heridas o lesiones cutáneas que pudieran entrar en contacto con los alimentos se protegen con un vendaje o cubierta impermeable.

CR1.5 Los hábitos, gestos o prácticas que pudieran proyectar gérmenes o afectar negativamente a los productos alimentarios se evitan.

CR1.6 La legislación vigente sobre higiene y manipulación de productos alimentarios se comprueba que se cumple comunicando en su caso las deficiencias observadas.

RP2: Mantener y controlar las áreas de trabajo y las instalaciones del establecimiento de hostelería y en particular de preparación y servicio de alimentos y bebidas dentro de los estándares higiénicos requeridos por la producción y por la normativa vigente.

CR2.1 Las condiciones ambientales de luz, temperatura, ventilación y humedad se verifica que son las indicadas para llevar a cabo de modo higiénico las actividades del establecimiento y en particular la producción y servicio de alimentos y bebidas.

CR2.2 Las características higiénico-sanitarias de las superficies de los techos, paredes y suelos de las instalaciones y en especial, de aquellas que están en contacto con los alimentos, se comprueba que son las requeridas.

CR2.3 Los sistemas de desagüe, extracción y evacuación se mantienen en perfectas condiciones de uso y los derrames o pérdidas de productos en curso se limpian y eliminan en la forma y con la prontitud exigida.

CR2.4 Las puertas, ventanas y otras aberturas se mantienen, en caso necesario, cerradas o con los dispositivos protectores adecuados para evitar vías de comunicación con el exterior.

CR2.5 Las acciones necesarias para la limpieza y desinfección de locales y para el control de plagas se efectúan.

CR2.6 Los focos posibles de infección y los puntos de acumulación de suciedad se reconocen determinando su origen y tomando las medidas paliativas pertinentes.

CR2.7 La aplicación de los sistemas de control y prevención de animales, parásitos y transmisores de enfermedades se asegura.

CR2.8 Las operaciones de limpieza y desinfección se realizan siguiendo lo señalado en las instrucciones respecto a:

• Productos que se deben emplear y su dosificación.

• Condiciones de operación, tiempo, temperatura y presión.

• Preparación y regulación de los equipos.

• Controles que se deben efectuar.

CR2.9 Las áreas o zonas que se vayan a limpiar o desinfectar se aíslan y señalan hasta que estén en condiciones operativas.

CR2.10 Los productos y equipos de limpieza y desinfección se depositan en su lugar específico para evitar riesgos y confusiones.

RP3: Realizar la limpieza y controlar el buen estado de equipos, maquinaria y utillaje de hostelería de modo que se prolongue su vida útil, no se reduzca su rendimiento y su uso sea más seguro.

CR3.1 Las acciones necesarias para la limpieza y desinfección de equipos, máquinas y utillaje de la actividad de hostelería se efectúan.

CR3.2 Los equipos y las máquinas para la ejecución de las operaciones de limpieza, como parada, vaciado y protección, se comprueba que se encuentran en las condiciones requeridas.

CR3.3 Las operaciones de limpieza manual se comprueba que se ejecutan con los productos idóneos, en las condiciones fijadas y con los medios adecuados.

CR3.4 Las operaciones objeto de ejecución se controlan, manteniendo los parámetros dentro de los límites fijados por las especificaciones e instrucciones de trabajo.

CR3.5 Los niveles de limpieza, desinfección o esterilización alcanzados se comprueba que se corresponden con los exigidos por las especificaciones e instrucciones de trabajo.

CR3.6 Los equipos y las máquinas de la actividad de hostelería se verifica que quedan en condiciones operativas después de su limpieza.

CR3.7 Los productos y materiales de limpieza y desinfección, una vez finalizadas las operaciones, se depositan en su lugar específico, para evitar riesgos y confusiones.

CR3.8 El uso de los aparatos y equipos propios de los distintos procesos se realiza conforme a las indicaciones de uso, mantenimiento y seguridad del fabricante, resolviendo cualquier alteración en el funcionamiento, como calentamiento, chispas u otros, antes de reanudar el uso.

RP4: Conducir y realizar las operaciones de recogida, depuración y vertido de los residuos alimentarios y de otros materiales de hostelería, respetando las normas de protección ambiental.

CR4.1 La cantidad y el tipo de residuos generados por los procesos de hostelería se verifica que se corresponden con lo establecido en los manuales de procedimiento.

CR4.2 La recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios se realiza siguiendo los procedimientos establecidos para cada uno de ellos.

CR4.3 El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en la forma y lugares específicos establecidos en las instrucciones, de acuerdo con la normativa vigente.

CR4.4 Las condiciones de depuración y eliminación de residuos se comprueba que son idóneas y que el funcionamiento de los equipos es correcto, regulándose éstos, si fuera preciso, de acuerdo con el tipo de residuo y los requerimientos establecidos en los manuales de procedimiento.

CR4.5 La reducción en la producción de desechos y en las cantidades de productos consumidos y la reutilización de estos últimos se procura, siempre que sea posible, durante el proceso de compra y aprovisionamiento.

RP5: Actuar según las normas de seguridad, higiene y salud, en las condiciones adecuadas para prevenir los riesgos personales y ambientales.

CR5.1 Los derechos y deberes del trabajador y de la empresa o entidad se reconocen en materia de seguridad.

CR5.2 Las normas vigentes en la materia y el plan de seguridad e higiene del que disponga, en su caso, el establecimiento, se respetan y aplican, realizando acciones preventivas, correctoras y de emergencia y aplicando las medidas establecidas.

CR5.3 Los riesgos primarios se conocen y se toman las medidas preventivas establecidas.

CR5.4 Los equipos de protección individual y los medios de seguridad general y de control se identifican para cada actuación, utilizándolos y cuidándolos de forma correcta.

CR5.5 El área de trabajo, como el puesto, entorno o servidumbres, se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos y que puedan dificultar la realización de otros trabajos.

CR5.6 Los productos químicos se manipulan con criterios de seguridad, caducidad, orden de consumo y protección ambiental, conforme a lo indicado en su etiqueta.

CR5.7 La recogida selectiva de residuos se realiza y las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales o en el proceso de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su corrección o mejora.

CR5.8 Las medidas de precaución y protección, recogidas en la normativa específica, e indicadas por las señales pertinentes, se cumplen durante la actividad de hostelería.

CR5.9 La actuación ante posibles situaciones de emergencia se efectúa siguiendo los procedimientos de control, aviso o alarma establecidos.

CR5.10 Los medios disponibles para el control de situaciones de emergencia dentro de su entorno de trabajo, se utilizan eficazmente comprobando que quedan en perfectas condiciones de uso.

CR5.11 La actuación en los ensayos de planes de emergencia y evacuación se realiza conforme a las pautas prescritas.

CR5.12 Las técnicas sanitarias básicas y los primeros auxilios se aplican en caso de accidentes.

RP6: Valorar la importancia del agua y de la energía y realizar un uso eficiente en las actividades de hostelería reduciendo su consumo siempre que sea posible.

CR6.1 El mejor aprovechamiento de la luz natural se procura con el fin de ahorrar energía.

CR6.2 La selección y adquisición de equipamientos y electrodomésticos se realiza teniendo en cuenta las normas de eficiencia energética y el consumo anual así como la adecuación de la capacidad al uso previsto.

CR6.3 El estado de las instalaciones eléctricas y de gas se verifica y se detectan posibles disfunciones.

CR6.4 El buen funcionamiento de los aparatos se verifica para detectar posibles disfunciones y asegurar su mantenimiento.

CR6.5 Las políticas, objetivos, métodos y registros relativos al uso eficiente del agua y la energía del establecimiento se identifican y aplican.

CR6.6 El consumo de agua y energía se controla y registra, detectando y analizando las áreas críticas de consumo y las posibles fugas.

CR6.7 Las aguas residuales, tanto fecales como jabonosas, se gestionan de manera que no contaminen el medio ni afecten a la salud pública y se reutilicen siempre que sea factible.

Contexto profesional

Medios de producción

Equipo personal de higiene. Equipos de protección individual. Medios de limpieza y aseo personal. Equipos de limpieza, desinfección y desinsectación de instalaciones. Sistemas de limpieza, desinfección y esterilización de equipos. Elementos de aviso y señalización. Equipos de depuración y evacuación de residuos. Dispositivos y señalizaciones generales y equipos de emergencia. Legislación aplicada. Documentación de diferentes organismos y administraciones públicas. Protocolos de Sistema de Gestión Ambiental.

Productos y resultados

Garantía de seguridad y salubridad de las actividades de hostelería. Instalaciones y equipos limpios, desinfectados y en estado operativo. Residuos en condiciones de ser vertidos o evacuados. Medidas de protección ambiental aplicadas. Ahorro de energía, agua y reducción de consumos. Reciclaje, reutilización y reducción de residuos. Propuesta de medidas correctivas. Formación de personal. Información a clientes y proveedores.

Información utilizada o generada

Manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento, permisos e instrucciones de trabajo. Señalizaciones de limpieza. Normativa higiénico-sanitaria. Normativa y planes de seguridad y emergencia. Registros de trabajo e incidencias. Registros del sistema APPCC. Descripción de los procesos productivos. Inventario y caracterización de las fuentes contaminantes. Información sobre los productos y materias primas de consumo habitual en hostelería. Instrucciones de operación de los tratamientos de residuos o emisiones a la atmósfera.

Unidad de competencia 7

Denominación: COMUNICARSE EN UNA LENGUA EXTRANJERA, CON UN NIVEL DE USUARIO INDEPENDIENTE, EN LOS SERVICIOS DE RESTAURACIÓN

Nivel: 2

Código: UC1111_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Comprender información oral sencilla en una lengua extranjera en el ámbito de la actividad de restauración, con el objeto de atender las peticiones de los clientes.

CR1.1 La expresión oral del cliente en una lengua extranjera formulada lenta y claramente se comprende cuando se refiere a situaciones predecibles tales como:

• Saludo y despedida.

• Petición de información sobre la oferta gastronómica.

• Petición de la oferta gastronómica.

• Prestación del servicio de alimentos y bebidas.

• Petición de facturación y petición de información de sistemas de cobro.

• Comunicación de quejas y reclamaciones.

• Petición de información variada sobre el entorno.

CR1.2 La comprensión oral de detalles generales en una lengua extranjera se produce atendiendo a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma, tales como el medio de comunicación, presencial o telefónico, número y características de los emisores del mensaje, claridad de la pronunciación, costumbres en el uso de la lengua y tiempo del que se dispone para la interacción, aunque existan distintos acentos, ruido ambiental, interferencias y distorsiones.

RP2: Extraer información de documentos breves y sencillos escritos en una lengua extranjera en el ámbito de la actividad de restauración, para obtener información, procesarla y llevar a cabo las acciones oportunas.

CR2.1 La documentación escrita de complejidad muy reducida en una lengua extranjera se comprende en su parte más relevante cuando se refiere a situaciones predecibles tales como:

• Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restaurante-bar.

• Consulta de un manual de aplicación informática.

• Petición de información, reservas y pedidos.

• Lectura de mensajes, cartas, faxes o correos electrónicos. Interpretación de menús y recetas.

CR2.2 Los condicionantes que pueden afectar a la comprensión de la comunicación escrita en una lengua extranjera, tales como el canal de la comunicación: fax, e-mail o carta, costumbres en el uso de la lengua, grafía deficiente, iluminación deficiente e impresión de baja calidad, se tienen en cuenta para mejorar la comprensión del mensaje.

RP3: Producir mensajes orales sencillos en una lengua extranjera en situaciones habituales de la actividad de restauración, con el objeto de mejorar la prestación del servicio y materializar las ventas.

CR3.1 La expresión oral en una lengua extranjera se realiza produciendo mensajes breves y sencillos pronunciados lenta y claramente para asegurar su comprensión, referidos a situaciones propias de la actividad de restauración, tales como:

• Saludo, acomodo y despedida de clientes.

• Información de la oferta gastronómica.

• Confirmación verbal de la oferta gastronómica solicitada.

• Servicio de alimentos y bebidas.

• Facturación y cobro.

• Resolución de quejas y reclamaciones.

• Información variada sobre el entorno.

CR3.2 La expresión oral en una lengua extranjera se produce atendiendo a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma, tales como el medio de comunicación, presencial o telefónico, número y características de los interlocutores, costumbres en el uso de la lengua y tiempo del que se dispone para la interacción, aunque exista ruido ambiental, interferencias y distorsiones.

RP4: Producir o cumplimentar en una lengua extranjera documentos escritos breves y sencillos, necesarios para la comercialización de la oferta y la gestión de las actividades de restauración.

CR4.1 La expresión escrita en una lengua extranjera se realiza produciendo mensajes breves con un vocabulario sencillo ajustados a criterios básicos de corrección gramatical, referidos a situaciones propias de la actividad de restaurante-bar, tales como:

• Listas de distribución de comensales en un evento o servicio especial de restauración.

• Información sobre la oferta gastronómica del establecimiento y precios de la misma.

• Horarios del establecimiento.

• Información básica sobre eventos en restauración, como fecha, lugar y precio.

• Documentos y comunicaciones sencillos para la gestión y promoción del establecimiento.

CR4.2 La comunicación escrita básica en una lengua extranjera se produce atendiendo a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma, tales como:

• Comunicación formal o informal.

• Costumbres en el uso de la lengua.

• Canal de comunicación.

• Características de los receptores del mensaje.

• Calidad de la impresión o de la grafía.

RP5: Comunicarse oralmente con uno o varios clientes en una lengua extranjera, manteniendo conversaciones sencillas, para mejorar el servicio ofrecido.

CR5.1 La interacción en una lengua extranjera se realiza produciendo y comprendiendo mensajes breves y sencillos, pronunciados lenta y claramente referidos a situaciones propias de la actividad de restauración, tales como:

• Saludo, acomodo y despedida de clientes.

• Información de la oferta gastronómica.

• Confirmación verbal de la oferta gastronómica solicitada.

• Servicio de alimentos y bebidas.

• Facturación y cobro.

• Comunicación y resolución de quejas y reclamaciones.

• Información variada sobre el entorno.

CR5.2 La interacción en una lengua extranjera se produce atendiendo a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma, tales como el medio de comunicación, presencial o telefónico, número y características de los interlocutores, costumbres en el uso de la lengua, tiempo del que se dispone para la interacción y claridad de la pronunciación, aunque existan distintos acentos, ruido ambiental, interferencias y distorsiones.

Contexto profesional

Medios de producción

Equipos informáticos, impresora, teléfono y fax. Aplicaciones informáticas. Material de restaurante-bar. Diccionario. Material de oficina.

Productos y resultados

Comunicación interactiva sencilla con clientes en una lengua extranjera para la prestación del servicio de restauración. Interpretación de documentos profesionales y técnicos, relacionados con la actividad de restauración.

Información utilizada o generada:

Manuales de una lengua extranjera sobre gramática, usos y expresiones. Diccionarios bilingües, de sinónimos y antónimos. Publicaciones diversas en una lengua extranjera: manuales de hostelería, catálogos, periódicos y revistas especializadas en restauración. Información publicada en las redes. Manuales de cultura de los parlantes en lengua extranjera de diversas procedencias.

III. FORMACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

MÓDULO FORMATIVO 1

Denominación: CATA DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ANALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS DISTINTAS A VINOS

Código: MF1106_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC1106_3: Catar vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos

Duración: 270 horas

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES

Código: UF0847

Duración: 80 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, y RP4, en lo referido al conocimiento de los vinos, otras bebidas alcohólicas y bebidas analcohólicas.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Describir los rasgos más significativos de la estructura vitivinícola a escala mundial y nacional, identificando los principales problemas en relación con el equilibrio del mercado.

CE1.1 Reconocer de forma sucinta la evolución del vino a través de la historia, describiendo los principales hechos que han configurado la situación actual.

CE1.2 Identificar los principales países del mundo en superficie de viñedo y en producción de vino reconociendo también su relevancia en importación, exportación y consumo «per cápita».

CE1.3 Describir el fundamento de la mención geográfica, argumentando su importancia para las señas de identidad de los vinos.

CE1.4 Identificar la vigente normativa europea y española en relación con los tipos de vinos que consideran

C2: Definir los vinos más significativos del mercado nacional e internacional, identificando sus principales características.

CE2.1 Reconocer la singularidad de las menciones geográficas españolas reconociendo sus principales viníferas, las características de los vinos amparados más significativos, las mejores añadas y las peculiaridades de su etiquetado.

CE2.2 Definir la singularidad de las menciones geográficas de vinos franceses describiendo sus principales zonas y viníferas, las características de sus vinos más representativos, las mejores añadas y las peculiaridades de su etiquetado.

CE2.3 Reconocer la singularidad de las menciones geográficas de vinos italianos y portugueses describiendo sus principales zonas y viníferas, las características de sus vinos más representativos, las mejores añadas y las peculiaridades de su etiquetado.

CE2.4 Definir la normativa vinícola de Alemania y Austria, la singularidad de sus principales zonas y viníferas, las características de sus vinos más representativos, las mejores añadas y las peculiaridades de su etiquetado.

CE2.5 Describir las singularidades de otros países productores de vinos europeos: Portugal, Suiza, Grecia y otros, identificando sus principales zonas y viníferas, las características de sus vinos más representativos, las mejores añadas y las peculiaridades de su etiquetado.

CE2.6 Describir las singularidades de las nuevas potencias vinícolas: EE. UU., Chile, Argentina, República Sudafricana, Australia y Nueva Zelanda, identificando sus principales zonas y viníferas, las características de sus vinos más representativos, las mejores añadas y las peculiaridades de su etiquetado.

C3: Definir los estilos de cervezas y sidras más significativos del mercado nacional e internacional, exponiendo sus respectivas materias primas, e identificando sus principales características organolépticas y comerciales.

CE3.1 Identificar la vigente normativa española en relación con los tipos de cervezas nacionales y describir los rasgos más significativos de la estructura del sector cervecero nacional.

CE3.2 Describir los principales estilos de cervezas que pertenecen a la familia de fermentación baja, fermentación alta no espontánea y fermentación alta espontánea.

CE3.3 Identificar la vigente normativa española en relación con los tipos de sidra nacionales y describir los rasgos más significativos de la estructura del sector en España.

CE3.4 Describir los rasgos esenciales de la DOP sidra de Asturias como normativa pionera de esta bebida en España y de las sidras del País Vasco.

CE3.5 Enumerar las principales variedades de manzanas empleadas en Asturias y en el País Vasco, exponer sus ventajas e inconvenientes y las características organolépticas que aportan a la sidra.

CE3.6 Describir la importancia del escanciado de la sidra y su influencia en la mejora de sus características organolépticas.

C4. Identificar las bebidas espirituosas y sus orígenes geográficos como factores diferenciadores que intervienen en la calidad de las mismas.

CE4.1 Identificar la normativa europea vigente como marco de referencia para entender las bebidas espirituosas y las menciones geográficas.

CE4.2 Describir los rasgos más significativos de la estructura del sector nacional de bebidas espirituosas.

CE4.3 Definir la singularidad de los diferentes terruños de Cognac y Armagnac, y de otros aguardientes europeos envejecidos o no.

CE4.4 Describir los aguardientes de orujo españoles y extranjeros, identificando su origen, peculiaridad y principales características organolépticas.

CE4.5 Reconocer la singularidad de los diferentes terruños del Calvados y otros aguardientes de sidra nacionales y extranjeros.

CE4.6 Definir el origen geográfico de los principales aguardientes de frutas como cerezas, peras, ciruelas y otros.

CE4.7 Identificar las principales zonas de producción de los whiskies y su influencia en las características organolépticas.

CE4.8 Describir las bebidas anisadas europeas identificando por su origen geográfico las principales características organolépticas.

CE4.9 Definir otras importantes bebidas espirituosas apegadas a su origen geográfico de origen diverso como los rones agrícolas antillanos, el tequila o las gin, y identificando sus principales características organolépticas.

CE4.10 Describir los licores y cremas más relevantes y empleados en el comedor de restauración y que estén más vinculados con su origen geográfico.

CE4.11 Describir las bebidas espirituosas españolas con mención geográfica, identificando sus materias primas, principales fases de elaboración y envejecimiento.

C5: Describir los diferentes tipos comerciales de aguas envasadas identificando sus diferentes exigencias legales.

CE5.1 Exponer la vigente normativa española en relación con los tipos de aguas envasadas y describir los rasgos más significativos de la estructura del sector en España.

CE5.2 Describir las principales zonas de captación de aguas envasadas según sus características geológicas y de mineralización: muy débil, débil, fuerte

CE5.3 Identificar los tipos de aguas minerales naturales envasadas según el contenido en su composición de ciertos elementos: bicarbonatada, sulfatada, clorurada, cálcica, magnésica, fluorada, ferruginosa y otras.

CE5.4 Identificar los tipos de aguas minerales naturales envasadas según el origen del gas carbónico y sus características organolépticas y comerciales.

CE5.5 Identificar el ciclo de vida de las aguas envasadas y los formatos de envase comerciales en los que se vende exponiendo sus ventajas e inconvenientes.

C6: Describir las principales variedades de cafetos, identificando las mejores variedades desde perspectivas botánicas, sus ecosistemas más favorables y las principales prácticas agrícolas en relación con su procedencia.

CE6.1 Reconocer los rasgos más significativos de la estructura del sector del café a escala mundial identificando los principales problemas.

CE6.2 Identificar las categorías internacionales de cafés según su origen y prácticas culturales agrícolas.

CE6.3 Describir las principales características de los cafés de los distintos orígenes y las razones desde perspectivas organolépticas de los cafés blends, o de mezcla.

CE6.4 Identificar el proceso de preparación de una taza de café como factor de calidad considerando el agua, la molienda, el sistema de preparación, la temperatura y la dosis.

C7: Describir las principales especies para té, identificando las mejores variedades botánicas, sus ecosistemas más favorables en relación con la calidad y las principales prácticas agrícolas según su procedencia.

CE7.1 Describir los rasgos más significativos de la estructura del sector del té a escala mundial identificando los principales problemas.

CE7.2 Definir los tipos de cosecha, la graduación y la clasificación mundial de los tés por el proceso de preparación de las hojas.

CE7.3 Identificar los diferentes formatos de venta de tés exponiendo sus principales ventajas e inconvenientes.

CE7.4 Describir las principales características de los tés de los distintos orígenes y las razones desde perspectivas organolépticas de los tés blends, o de mezcla y aromatizados.

CE7.5 Describir el proceso de preparación de una taza de té como factor de calidad considerando el agua, el sistema de preparación, la temperatura, la dosis, el tiempo de infusión.

CE7.6 Identificar los casos en los que según el origen del té y las características organolépticas sea oportuna la preparación con leche.

C8: Describir las principales especies botánicas, identificando las mejores partes de la planta para la preparación de infusiones para restauración.

CE8.1 Describir los orígenes de las infusiones de hierbas, raíces, hojas, flores, frutos y otras partes de plantas para usos medicinales y gastronómicos.

CE8.2 Describir las otras infusiones disponibles, identificando sus diferentes materias primas y ecosistemas más favorables, características organolépticas y propiedades terapéuticas en su caso.

CE8.3 Identificar los principales métodos de preparación de infusiones considerando también la temperatura del agua, la dosis y el tiempo de infusión.

CE8.4 Identificar los diferentes formatos de venta de las materias primas para infusiones exponiendo sus principales ventajas e inconvenientes.

Contenidos

1. Estructura vitivinícola y características de los vinos españoles.

• Estructura vitivinícola.

• Mundial.

• Española.

• Normativa.

• Europea.

• Española.

• Historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa de las principales zonas de vinos de España.

• Vinos españoles de zonas templadas y frescas.

• Vinos españoles de zonas cálidas.

2. Estructura vitivinícola y características de los vinos franceses e italianos

• Estructura vitivinícola, historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa.

• Vinos de Francia:

• Vinos de Burdeos, de Borgoña y del Valle del Ródano

• Champagnes y Cremants de diversas zonas.

• Vinos del Valle del Loira, del Languedoc-Roussillon y de otras zonas.

• Vinos de Italia:

• Vinos del Piamonte, de la Toscana, de la zona prealpina y Véneto.

• Vinos de la Italia Meridional e insular.

• Vinos del centro de Italia y de otras zonas.

3. Estructura vitivinícola y características de los vinos de otros países del Mundo.

• Normativa. Historia. Variedades. Regiones geográficas. Tipos de vinos.

• Vinos de Portugal.

• Vinos de Alemania.

• Vinos de Austria, Suiza y otros países europeos.

• Los vinos de la República Sudafricana.

• Los vinos de EE. UU. de América.

• Los vinos de Sudamérica.

• Los vinos de Australia.

• Los vinos de Nueva Zelanda.

4. Estructura y características de los tipos de cervezas y sidras.

• Breve reseña histórica de la cerveza.

• Estructura del sector cervecero.

• Las familias de cervezas.

• Breve reseña histórica de la sidra.

• Principales zonas productoras españolas.

• Otras sidras extranjeras.

• Normandía, Bretaña y otras.

• Perada de Normandía, de Bretaña, de Maine.

• Presentación comercial y ciclo de vida de las cervezas y de las sidras.

6. Estructura y características de las bebidas espirituosas.

• Estructura mundial de las bebidas espirituosas.

• Clasificación de las bebidas espirituosas según normativa europea vigente.

• Bebidas procedentes de diversas materias primas.

• Vino y subproductos y otras frutas.

• Cereales.

• Otras materias primas de origen agrícola.

• Bebidas anisadas y pacharanes.

• Licores y cremas.

• Presentación comercial de las diferentes bebidas espirituosas.

7. Estructura sectorial y características de los cafés.

• Breve reseña histórica.

• Estructura sectorial del café.

• Mundial.

• Española.

• Clasificación internacional del café.

• Principales países productores.

• Presentación comercial del café y ciclo de vida.

8. Estructura sectorial y características de las aguas envasadas, tés y otras infusiones

• Las aguas envasadas.

• Normativa vigente y estructura sectorial de las aguas envasadas en España.

• Presentación comercial y ciclo de vida de las aguas envasadas

• El té.

• Breve reseña histórica y estructura sectorial mundial y española del té.

• Clasificación internacional del té y países productores.

• Presentación comercial del té y ciclo de vida.

• Otras infusiones.

• Características terapéuticas de las infusiones más habituales.

• Presentaciones comerciales de materias primas para las infusiones.

• Las infusiones más empleadas en el comedor de restauración.

• Manzanilla, Poleo-menta y Tila.

• Otras infusiones tradicionales.

• Infusiones de diseño.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: ELABORACIÓN DE VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES

Código: UF0848

Duración: 80 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1 y RP4 en lo referido a la elaboración de vinos, otras bebidas alcohólicas, cafés e infusiones.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Identificar la calidad de las uvas como factor esencial de las señas de identidad de un vino, reconociendo los factores del medio físico y humano que afectan a su ciclo de maduración.

CE1.1 Reconocer las principales familias de «Vitis vinifera» y describir el proceso de multiplicación de la vid, la práctica del injerto y la poda.

CE1.2 Describir las partes de la vid, los principales órganos y funciones que desarrollan, el ciclo vegetativo y el proceso de maduración de la baya.

CE1.3 Enumerar las principales viníferas españolas y extranjeras, sus ecosistemas más favorables y las características organolépticas más relevantes que aportan a los vinos.

CE1.4 Identificar la influencia en la calidad de la uva de los principales factores del medio físico:

• Clima, suelo, configuración del terreno.

CE1.5 Identificar la influencia en la calidad de la uva de las principales prácticas culturales:

• Sistemas de conducción y poda.

• Mantenimiento del suelo.

• Tratamientos de tipo sanitario.

• Aportación hídrica, de nutrientes, minerales, etc.

• Determinación del momento idóneo de la vendimia.

CE1.6 Reconocer el fundamento de la mención geográfica, argumentando su importancia desde perspectivas enológicas y comerciales.

C2: Identificar los procesos de elaboración de las vinificaciones básicas para reconocer los factores que influyen en su calidad.

CE2.1 Reconocer los factores antrópicos que influyen en la calidad de los vinos, describiendo sus principales funciones y efectos que producen.

CE2.2 Identificar los factores que influyen en el proceso fermentativo describiendo los microorganismos protagonistas:

• La fermentación alcohólica. Levaduras.

• La fermentación maloláctica. Bacterias.

CE1.4 Describir los procesos de elaboración de vinos, diferenciándolos según los vinos blancos, rosados, claretes y tintos.

CE1.5 Definir el concepto de vino de guarda argumentando su lógica, tanto en tintos como en blancos y otros tipos.

C3: Identificar los procesos de elaboración de los diversos tipos de vinificaciones especiales para reconocer los factores que influyen en su calidad.

CE3.1 Describir los procesos de elaboración de los diferentes tipos de vinos espumosos:

• Gasificados.

• Aguja.

• Método tradicional: Cava, Champagne y otros.

• Otros.

CE3.2 Identificar la lógica enológica de los vinos de licor, los principales grupos de productos de los que parte y reconocer los que tienen derecho a mención tradicional.

CE3.3 Describir el proceso de elaboración de los vinos tradicionales de Andalucía Occidental: generosos, generosos de licor y otros.

CE3.4 Describir el proceso de elaboración de los vinos dulces naturales y de los vins doux naturels.

CE3.5 Definir el proceso de elaboración de los vinos generosos diferenciando sus zonas de procedencia y tipos.

CE3.6 Identificar el proceso de elaboración de otros vinos de licor sin mención tradicional.

CE3.7 Reconocer los procesos de elaboración de los vinos naturalmente dulces estableciendo su clasificación según se produzca la pasificación de la uva de la que parten e identificando los casos más peculiares de vinificaciones:

• Sauternes y aledaños y otras zonas francesas.

• Los passitos y otros italianos.

• Vinos naturalmente dulces centroeuropeos.

• Malvasías clásicas de Canarias, Tostados y otros españoles.

• Otros vinos naturalmente dulces del mundo.

C4: Identificar los procesos de elaboración de las cervezas y de las sidras para reconocer los factores que intervienen en la calidad de las mismas.

CE4.1 Reconocer los factores que influyen en la calidad de las cervezas, describiendo las condiciones tecnológicas idóneas.

CE4.2 Enumerar los principales cereales empleados, exponer sus ventajas e inconvenientes y las características tecnológicas y organolépticas que aportan a la cerveza.

CE4.3 Identificar el fundamento del malteado de la cebada y de la sacarificación de los almidones como paso previo para la obtención del mosto.

CE4.4 Distinguir los diferentes tipos de malta como parte esencial de las características organolépticas de las cervezas.

CE4.5 Reconocer la importancia del agua y de su grado de mineralización para su empleo en diferentes estilos de cerveza.

CE4.6 Describir los efectos de la aportación del lúpulo y exponer los diferentes tipos y su empleo según el estilo de cerveza.

CE4.7 Reconocer la importancia decisiva de las levaduras seleccionadas describiendo las dos grandes familias de cervezas en relación con sus características organolépticas y comerciales.

CE4.8 Identificar los procesos de elaboración de los diferentes tipos de sidra, describiendo las condiciones tecnológicas idóneas.

CE4.9 Describir y los principales factores agronómicos y tecnológicos que influyen en la calidad de las sidras.

C5: Identificar la normativa europea vigente de las bebidas espirituosas en relación con los procesos de elaboración de las mismas.

CE5.1 Describir los principales procesos tecnológicos de destilación exponiendo las características esenciales de los productos obtenidos.

CE5.2 Reconocer el proceso de elaboración, la singularidad de los diferentes terruños y la aportación del envejecimiento a las características organolépticas de los aguardientes de vino, de los brandies y de los aguardientes de orujo.

CE5.3 Describir el proceso de elaboración, la singularidad de los diferentes terruños y la aportación del envejecimiento en su caso a las características organolépticas de los aguardientes de sidra y de otros aguardientes de frutas como cerezas, peras, ciruelas y otros.

CE5.4 Definir el proceso de elaboración de los whiskies de malta, de grano y de mezcla o blended más empleados en restauración:

CE5.5. Describir las bebidas espirituosas anisadas y de otras importantes bebidas espirituosas de origen diverso como ron, tequila, ginebra, vodka, y otras, identificando sus materias primas, principales fases de elaboración, envejecimiento en su caso y principales características organolépticas.

CE5.6 Reconocer los principales métodos de obtención de licores y cremas y los más relevantes y empleados en el comedor de restauración.

CE5.7. Reconocer otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica identificando sus materias primas, procesos de elaboración y principales características organolépticas.

C6: Identificar las diferentes categorías de aguas envasadas, sus respectivas exigencias legales y sus características.

CE6.1 Describir los procesos de captación de aguas y las diferentes categorías según su proceso de captación u obtención.

• Aguas minerales naturales, aguas de manantial, aguas preparadas y aguas de consumo público envasadas.

CE6.2 Describir los diferentes tipos de agua mineral natural, considerando que es la más habitual en restauración:

• Según la mineralización y según el contenido y origen del gas.

C7: Describir el proceso de elaboración del café, del té y de otras infusiones identificando los factores que influyen en su calidad y características organolépticas.

CE7.1 Describir las principales variedades de cafetos, identificando su origen botánico, procedencia, ecosistemas más favorables y los métodos de despulpado más habituales en las grandes zonas de producción.

CE7.2 Describir el proceso industrial de elaboración del café, los tipos de tueste, el grado de tueste, su preparación para el comercio y su influencia en las características organolépticas de la taza.

CE7.3 Describir las especies botánicas, la recolección y el proceso industrial como factores de calidad de la taza de té.

CE7.4 Definir los tipos de cosecha, la graduación y la clasificación de los tés por el proceso de preparación de las hojas.

CE7.5 Describir las principales materias primas empleadas en otras infusiones para restauración y sus procesos de elaboración, preparación o selección para su venta al mercado.

Contenidos

1. Viticultura básica para hostelería.

• La vid.

• La familia de las Vitáceas.

• Morfología, ciclo vegetativo de la vid y maduración de la baya.

• Principales viníferas españolas y extranjeras.

• Principales prácticas culturales.

• Multiplicación de la vid.

• Sistemas de conducción y poda.

• Mantenimiento del suelo.

• Tratamientos de tipo sanitario.

• Aportación hídrica, de nutrientes, minerales, etc.

• Determinación del momento idóneo de la vendimia.

• Geografía y vino. El vino y los factores del medio físico.

• Clima: latitud, insolación, temperaturas, precipitaciones, vientos y otros meteoros.

• Suelo: estructura, textura, principales componentes y otros elementos.

• Configuración del terreno: laderas, fondos de valle, orientación y otros elementos.

• Concepto de mención geográfica.

• Antecedentes históricos y normativa europea vigente.

2. Vinificaciones básicas para hostelería.

• De mosto a vino: Microbiología enológica.

• La fermentación alcohólica. Las levaduras. Las bacterias.

• Elaboración de vinos blancos.

• En acero inox u otras cubas de fermentación.

• Los blancos y la madera. La fermentación en barrica.

• Elaboración de vinos rosados.

• Toma de color del mosto: por sangrado o vinos grises.

• Esquema básico similar al del vino blanco.

• Diferencias entre rosados y claretes.

• Elaboración de vinos tintos jóvenes.

• Tradicionales con despalillado.

• Por maceración carbónica.

• Elaboración de tintos de guarda.

• Concepto de tinto de guarda.

• La madera y el vino.

• Proceso de envejecimiento en madera y botella.

3. Vinificaciones especiales para hostelería.

• Elaboración de vinos espumosos.

• Cava y del Champagne.

• Otros vinos espumosos españoles y extranjeros acogidos a mención geográfica.

• Concepto de vinos de licor.

• Elaboración de vinos de licor.

• Vinos de licor con mención tradicional.

• Otros vinos de licor.

• Concepto de vinos naturalmente dulce.

• Elaboración de vinos naturalmente dulces.

• Pasificación de la uva en la planta.

▪ Vinos de podredumbre noble.

▪ Vinos de vendimia tardía.

▪ Vinos de hielo y otros vinos naturalmente dulces.

• Pasificación de la uva fuera de la planta.

▪ En recintos cerrados.

▪ Por asoleo.

4. Proceso de elaboración de la cerveza y de la sidra.

• La cerveza.

• Principales materias primas.

• Microbiología de la cerveza.

▪ Levaduras y bacterias.

• Proceso de elaboración de la cerveza.

▪ Cervezas de fermentación alta.

▪ Cervezas de fermentación baja.

▪ Cervezas de fermentación espontánea.

• Las familias de cervezas según proceso de fermentación.

• La sidra.

• Materia prima de la sidra.

• Proceso de elaboración de la sidra.

Elaboración de la Sidra asturiana.

• La perada

• Proceso de elaboración de la Perada.

5. Elaboración de las bebidas espirituosas.

• Principios de la destilación. Alquitara, alambique y columnas de alto grado.

• Normativa vigente de las bebidas espirituosas en cuanto al proceso de elaboración.

• Elaboración de bebidas espirituosas procedentes del vino y subproductos y otras frutas.

• Aguardientes de vino, Brandies, Orujos, Aguardiente de sidra o de perada, otros Aguardientes de frutas.

• Elaboración de bebidas procedentes de cereales y de otras materias primas de origen agrícola.

• Los Whiskies de malta, blended y otros aguardientes de cereales.

• El ron agrícola, el ron, la ginebra o gin, el tequila, el vodka y otras bebidas espirituosas.

• Elaboración de bebidas anisadas y pacharanes.

• Elaboración de licores y cremas.

• Elaboración de otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica.

6. Elaboración del café.

• Especies botánicas de cafetos y ecosistemas favorables.

• Procesos de elaboración del café verde.

• Sistemas de recolección.

• Obtención de las semillas.

• El tueste del café verde.

• Grado de tueste.

• El café torrefacto.

• Elaboración de otros cafés.

• Descafeinados, solubilizados, liofilizados y otros.

• La preparación de la taza de café.

• El agua para elaborar la taza.

• Sistemas de preparación, extracción y concentración.

• Molienda, agua, temperatura, dosis, etc.

• Las cafeteras.

7. Obtención de las aguas envasadas, tés y otras infusiones.

• Obtención del agua mineral envasada.

• Proceso de captación o preparación de las aguas envasadas.

• El agua envasada en el restaurante.

• Elaboración del té

• Especies botánicas y ecosistemas favorables para la obtención del té.

• Procesos de recolección y preparación, de las hojas de té.

• La elaboración de los otros tés.

▪ Tés aromatizados, descafeinados y solubles.

• Obtención y elaboración de otras infusiones.

• Principales materias primas para la preparación de las infusiones más habituales.

• Procesos de recolección, clasificación y preparación para su venta.

• La preparación de la taza de tés y de otras infusiones.

• El agua para elaborar la taza.

• Las teteras y otros sistemas de preparación.

UNIDAD FORMATIVA 3

Denominación: PREPARACIÓN Y CATA DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Código: UF0849

Duración: 80 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, RP2, RP3 y RP4 en lo referido a vinos y otras bebidas alcohólicas.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Solicitar a los proveedores los vinos, las cervezas, las sidras y las bebidas espirituosas seleccionadas para la cata de acuerdo con las necesidades gastronómicas y de clientela del establecimiento.

CE1.1 Confeccionar dossieres según la naturaleza, proceso de elaboración o tipo de los vinos y otras bebidas alcohólicas catados en ferias, cursos y presentaciones de distribuidores o bodegas para disponer de un buen banco de datos.

• Realizar informes detallados de los vinos y otras bebidas alcohólicas, expresando la marca comercial, bodega o empresa elaboradora, mención geográfica si la hubiere, características de elaboración, distribuidores y precio.

• Expresar los atributos organolépticos de los vinos y otras bebidas alcohólicas catados y las posibles ventajas comparativas en su contexto de segmento de precio, tipo de tipo de bebida o de mención geográfica en su caso.

CE1.2 Confeccionar listados ordenados por tipos de vinos y otras bebidas alcohólicas de la información obtenida en revistas especializadas, guías de vinos y de otras bebidas, páginas Web y de profesionales del sector para disponer de un buen banco de datos.

CE1.3 Pedir a los proveedores y/o bodegas por escrito, correo, fax o correo electrónico, los vinos y otras bebidas alcohólicas elegidos para la cata recordando:

• Expresar correctamente la marca y el tipo de vino y otras bebidas alcohólicas deseados así como el año de la cosecha en su caso.

• Requerir datos desconocidos de la composición varietal en su caso, proceso de elaboración, envejecimiento y otros datos analíticos básicos y el precio.

• Solicitar información de la disponibilidad de formatos como media botella o mágnum en el caso del vino o de otro tipo en las otras bebidas alcohólicas.

• Establecer el canal adecuado para el pago de las muestras.

C2: Preparar para la cata las muestras de vino y otras bebidas alcohólicas remitidas por los proveedores y otras que han llevado a la empresa sus distribuidores.

CE2.1 Organizar y agrupar las muestras y ordenar la secuencia de cata según las bebidas y sus diferentes tipos para que ésta se desarrolle conforme a la metodología.

CE2.2 Comprobar y corregir si no fuera correcta la temperatura de servicio del vino y otras bebidas alcohólicas.

CE2.3 Disponer los catavinos, copas, fichas y material complementario para el desarrollo de la cata.

CE2.4 Convocar a las personas que ayudarán a efectuar la cata.

CE2.5 Verificar que no haya en la sala olores extraños, ni ruidos, ni temperaturas extremas que podrían restar validez al análisis.

CE2.6 Envolver las botellas, por medio de un auxiliar, con una funda opaca que impida apreciar la marca.

C3: Identificar y aplicar la metodología de la cata de vinos y otras bebidas alcohólicas para obtener resultados fiables de la cata.

CE3.1 Identificar las fases de la cata y los distintos tipos de cata según sus objetivos.

CE3.2 Describir los factores que pueden alterar los resultados de las pruebas de cata con el fin de evitarlos y las condiciones ambientales que favorezcan su correcta realización.

CE3.3 En supuestos prácticos de cata de vinos y otras bebidas alcohólicas describir las herramientas necesarias para cada tipo de cata teniendo en cuenta la naturaleza de las bebidas, los tipos dentro de cada bebida y los objetivos perseguidos.

• Exponer las normas establecidas y condiciones básicas de la cata de vinos y otras bebidas alcohólicas que garantizan su fiabilidad.

• Establecer un orden lógico de cata en los vinos y otras bebidas alcohólicas que asegure la fiabilidad del resultado.

• Establecer el número máximo de muestras a catar, sobre todo en las bebidas espirituosas, para evitar la fatiga y garantizar la fiabilidad de los resultados.

• Catar los vinos y otras bebidas alcohólicas estableciendo un ritmo de cata que favorezca su realización.

C4: Reconocer y registrar las características organolépticas de los vinos y otras bebidas alcohólicas nacionales y extranjeras de acuerdo con la metodología de la cata.

CE4.1 Discriminar los atributos de los vinos y otras bebidas alcohólicas que sean perceptibles en la cata.

CE4.2 En supuestos prácticos de cata de vinos y otras bebidas alcohólicas:

• Establecer diferencias de colores, olores, sabores, texturas y otros aplicando la metodología de la cata de vinos.

• Describir las diferentes características organolépticas de los vinos y otras bebidas alcohólicas catados empleando el vocabulario específico respectivo y estableciendo una secuencia lógica en la descripción.

• Identificar y cumplimentar las fichas de cata de vinos aplicando las normas UNE que establece la metodología de la cata.

• Asignar puntuaciones cuantitativas a cada muestra catada que permita la comparación entre vinos y otras bebidas alcohólicas del mismo tipo.

• Resumir en una breve frase los atributos y ventajas comparativas, o inconvenientes, de los vinos y otras bebidas alcohólicas catados para disponer de una información sintética.

• Disponer de información sensorial repetible y reproducible que favorezca la realización de la cata de vinos y otras bebidas alcohólicas.

C5: Describir, clasificar y evaluar vinos y otras bebidas alcohólicas, valorando su adecuación a posibles objetivos comerciales y gastronómicos.

CE5.1 Describir las principales zonas de elaboración de vinos y otras bebidas alcohólicas, nacionales y extranjeras, identificando en su caso las características organolépticas propias.

CE5.2 Establecer la clasificación de los vinos y otras bebidas alcohólicas, desde el punto de vista comercial, atendiendo al etiquetado, y desde el punto de vista del estilo en su caso.

CE5.3 Establecer las principales peculiaridades del etiquetado de los vinos y otras bebidas alcohólicas nacionales y extranjeras para su posible adquisición.

CE5.4 Estimar según vinífera, país de origen, ecosistema, método de elaboración e incluso bodega elaboradora el posible estilo de los vinos nacionales y extranjeros.

CE5.5 Estimar según materia prima, país de origen, ecosistema, método de elaboración e incluso empresa elaboradora, el posible estilo de otras bebidas alcohólicas nacionales y extranjeras.

CE5.6 En supuestos prácticos de cata de vinos otras bebidas alcohólicas nacionales y extranjeras:

• Establecer los atributos esenciales de los vinos otras bebidas alcohólicas según las materias primas, ecosistemas y métodos de elaboración aplicando la metodología de la cata.

• Describir las diferentes características organolépticas de los vinos y otras bebidas alcohólicas catadas empleando el vocabulario específico respectivo y estableciendo una secuencia lógica en la descripción.

• Identificar y cumplimentar las fichas de cata de vinos y otras bebidas alcohólicas aplicando las normas UNE que establece la metodología de la cata.

CE5.7 En supuestos prácticos de cata de vinos nacionales y extranjeros:

• Valorar la personalidad propia de cada vino y otras bebidas alcohólicas atendiendo a su materia prima de origen, terruño, estilo de elaboración y jerarquía en su mención geográfica si la tuviera.

• Obtener juicios sobre los vinos y otras bebidas alcohólicas analizadas que sean consistentes y reproducibles.

• Establecer con un margen razonable de tiempo el ciclo de vida estimado de los vinos y otras bebidas alcohólicas según la apreciación de sus parámetros esenciales.

• Estimar la adecuación de los vinos y otras bebidas alcohólicas catadas a los fines y objetivos para los que se realiza el análisis sensorial: armonía con platos, conservación, adecuación al público objetivo, relación calidad-precio u otros.

Contenidos

1. Confección de documentación previa a la cata.

• Elaboración de dossieres de vinos y otras bebidas alcohólicas.

• De catas en ferias y presentaciones.

• De catas en cursos.

• De catas en presentaciones de productos.

• Informes de vinos y otras bebidas alcohólicas.

• Marca comercial y bodega o empresa elaboradora.

• Mención geográfica y proceso de elaboración.

• Distribuidores y precio.

• Atributos organolépticos de los vinos y otras bebidas alcohólicas catados.

• Ventajas comparativas.

• Información de revistas, guías y prensa especializada.

• Listados ordenados por tipos de vinos y otras bebidas alcohólicas.

• Disponibilidad de otros formatos.

▪ Media botella o mágnum en el caso del vino.

▪ De otro tipo en las otras bebidas alcohólicas.

2. Análisis sensorial de los vinos.

• Composición del vino desde la perspectiva de la cata.

• Principales parámetros básicos.

• La metodología del análisis sensorial de vinos.

• Las fases de la cata.

• Las herramientas de la cata.

• Catavinos, fichas, fundas opacas y otros útiles.

• El equilibrio de parámetros fundamentales en el vino.

• La información básica de la cata.

• Vocabulario de la cata.

• Principales descriptores organolépticos.

• Defectos y alteraciones de los vinos detectables en la cata.

• Los resultados de la cata.

• Reseña organoléptica sintética.

• Posibles armonías con preparaciones gastronómicas.

• La maduración de los vinos.

• Estilo, personalidad y tipicidad de los vinos.

• El ciclo de vida de los vinos.

3. Cata de vinos según sus procesos de elaboración.

• Cata de vinos blancos.

• Blancos jóvenes y con estancia en la madera.

• Cata de diversos vinos rosados.

• De sangrado y vinos grises.

• Cata de diversos vinos tintos.

• Tintos jóvenes y tintos de guarda.

• Cata de vinos espumosos.

• Cava, Champagne, de aguja, y otros.

• Cata de vinos de licor.

• Con mención tradicional.

• Otros vinos de licor.

• Cata de vinos naturalmente dulces.

• Con uvas pasificadas en la planta.

• Con uvas pasificadas fuera de la planta.

4. Cata de vinos según zonas geográficas de procedencia.

• Cata de vinos españoles.

• De zonas frescas.

• De zonas cálidas.

• Cata de vinos franceses.

• Cata de vinos italianos.

• Cata de otros vinos europeos.

• Cata de vinos de Portugal, Alemania, Austria y otros países.

• Cata de vinos americanos.