Real Decreto 1023/2024, de 8 de octubre, por el que se establecen dos cualificaciones profesionales de las familias profesionales Electricidad y Electrónica; y Energía y Agua, que se incluyen en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, y se actualizan determinadas cualificaciones profesionales

– Asociar a cada una un número de lote que permita la trazabilidad completa del producto y del proceso al que se haya sometido.

– Coordinar la logística con el trasportista y el destino final, garantizando la calidad y trazabilidad en el mismo, así como asegurando el cumplimiento de la responsabilidad de la persona productora de residuos.

– Revisar el formato (bruto, sólido, líquido) en que se entrega el digestato antes de cada salida, cumpliendo con los requerimientos del proceso al que se va a someter, tanto en planta externa como para un proceso interno (tratamiento in situ).

– Verificar unas características físico-químicas así como calidad del digestato, asegurando que satisfacen los requerimientos del proceso a los que se va a someter (compostaje, depuración, gasificación entre otros), y comprobando previo al envío el estado de las instalaciones de recepción (capacidad, operatividad entre otros) para su tratamiento en planta.

CE11.2 Aplicar técnicas de revisión de vehículos de recogida de digestato, tanto de forma visual como documental.

CE11.3 Identificar al transportista unas parcelas para aplicación agronómica (referencia catastral, propietario, contacto, entre otros) así como la cantidad a dosificar.

C12: Redactar, la documentación de acompañamiento a los residuos generados (plásticos, digestato, palets, entre otros) de la instalación, y/o procesado de los mismos, para garantizar el flujo de procesos en la operación de la planta.

CE12.1 En un supuesto práctico de redactar documentación de acompañamiento de unos residuos generados, garantizando el flujo de procesos:

– Generar documentación de acompañamiento, en el momento de salida de planta de cualquiera de los residuos generados en el proceso, bien sea por la operación normal o por operaciones puntuales de mantenimiento o limpieza.

– Establecer un contenido, teniendo en cuenta la normativa de aplicación, así como los requerimientos normativos y técnicos del plan de operación, incluyendo cualquier otro documento como albarán u hoja de registro que sea necesario adjuntar para su expedición.

– Expedir un documento individual, por cada tipología de residuo, identificando código LER, y de uso final, indicando operación de valorización o destrucción, según marca la normativa ambiental, aunque el transporte y la planta de destino sean el mismo.

– Generar por triplicado, con copias para el productor, para el destino final y para la administración, archivándola para garantizar su disponibilidad en planta ante cualquier auditoría o revisión interna o de la Administración competente.

CE12.2 Aplicar técnicas de redacción de una documentación de acompañamiento, teniendo en cuenta si el destino final de alguno de los residuos es dentro de la propia instalación.

C13: Aplicar técnicas de análisis de un digerido/digestato, mediante ensayos físico-químicos y/o biológicos.

CE13.1 Determinar la toma de muestras en unos puntos identificados para tal efecto o en aquellos que permitan tomar muestras del digerido/digestato final, es decir, incluyendo todas las etapas del proyecto.

CE13.2 En un supuesto práctico de muestreo de digerido/digestato, siguiendo un procedimiento que garantice la representatividad de la muestra:

– Asegurar que es homogénea y en cantidad suficiente para su análisis.

– Identificar con un código único, que permita garantizar la trazabilidad de los resultados y su incorporación al seguimiento analítico de la actividad de la planta.

– Recoger la muestra, almacenándola y enviándola con la garantía de que no sufre alteraciones desde el muestreo hasta el análisis.

– Coordinar con el laboratorio (interno o externo) en cantidad, temperatura u otras condiciones de relevancia en función de los parámetros a analizar previamente acordados y siguiendo la orden de trabajo del laboratorio.

CE13.3 Interpretar resultados de ensayos, tanto los físico-químicos como los microbiológicos, para el diagnóstico del proceso de digestión, incluyendo postratamientos, y la validación del digestato como material de uso agronómico.

CE13.4 Aplicar técnicas de comunicación de unas desviaciones respecto a parámetros esperados incorporando propuestas de soluciones técnicas para su mitigación.

CE13.5 Agrupar unos boletines analíticos, siguiendo el procedimiento establecido por dirección de planta en el sistema de seguimiento analítico.

C14: Aplicar medidas sobre prevención de riesgos laborales impuestas por la normativa aplicable, que deban tomarse desde la sala de control o en campo, conforme a las evaluaciones dirigidas a salvaguardar la salud y seguridad de las personas, el medioambiente y las instalaciones.

CE14.1 Establecer parámetros de control del SCADA en los que se debe encontrar una instalación conforme al procedimiento LOTO, permiso de trabajo y los procedimientos de la operativa de la planta.

CE14.2 En un supuesto práctico de realización de operaciones, simulacros y manejo de equipos de señalización, protección, confinamiento y extinción, para difusión del plan de emergencia:

– Aplicar lo recogido en el plan de emergencia, operando conforme a los procedimientos de emergencias, así como completando los simulacros.

– Emplear los equipos de señalización, protección, confinamiento y extinción, utilizando los medios externos establecidos en el plan de formación de la empresa.

CE14.3 Aplicar normas y medidas preventivas derivadas de los riesgos de plantas de biometanización: eléctricos, espacios confinados, manipulación y almacenaje de productos químicos, trabajos en altura, utilización de equipos de trabajo, incendios y explosiones, higiénicos (ruido, vibraciones, estrés térmico entre otros), PVD (pantalla visualización de datos), contactos térmicos entre otros en función a la normativa aplicable y los procedimientos de operación de la central contemplados en la evaluación de riesgos y documentos de las plantas (manuales, procedimientos entre otros).

CE14.4 Reconocer equipos de protección y su utilización, mantenimiento y almacenaje conforme a las instrucciones del fabricante.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo

C1 respecto a CE1.1, C2 respecto a CE2.2, C3 respecto a CE3.5 y CE3.6, C4 respecto a CE4.2, C5 respecto a CE5.3 y CE5.8, C6 respecto a CE6.2, CE6.6 y CE6.7, C7 respecto a CE7.2, C8 respecto a CE8.2, C11 respecto a CE11.1, C12 respecto a CE12.1, C13 respecto a CE13.2 y C14 respecto a CE14.2.

Otras capacidades:

Responsabilizarse del trabajo que desarrolla y del cumplimiento de los objetivos.

Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados.

Participar y colaborar activamente con el equipo de trabajo.

Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo.

Habituarse al ritmo de trabajo de la empresa.

Favorecer la igualdad efectiva entre mujeres y hombres en el desempeño competencial.

Contenidos

1. Técnicas de acondicionamiento de un material de recepción en planta de biogás/biometano

Programas de acondicionamiento de material. Tareas y procedimientos de una planta de biogás/biometano. Técnicas de análisis de fallos. Elementos críticos de equipos. Diagnóstico de fallos y/o averías.

2. Técnicas de supervisión de un estado de los equipos de recogida selectiva de residuos

Técnicas de supervisión de equipos de pretratamiento, de desembalaje y de digestato, zonas de acopio de palets, paletbox o cualquier otro envase o recipiente. Retirada de residuos en condiciones. Desviaciones de condiciones: comunicación. Código LER: registro.

3. Comprobación del proceso de biometanización

Análisis de disponibilidad de recursos para control de proceso. Indicadores de control de proporción de mezcla. Caudal y volumen de trabajo. Parámetros físico-químicos de equipos auxiliares. Medidas correctoras. Medios de comunicación para envío de datos al centro de control. Parámetros de calidad en base a datos.

4. Control de eficiencia de un proceso de agitación en planta de biogás/biometano

Indicadores de control de eficiencia: potencia de agitación, intermitencia o tiempo de volteo. Interpretación de formación de espumas. Operaciones de actuación para minimización espumas: aplicación aditivos físico-químicos, variación régimen agitación, otros. Envío de datos al centro control. Parámetros de calidad de proceso.

5. Supervisión de equipos y materiales en pretratamiento de residuos en planta de biogás/biometano

Funcionamiento de equipos de trabajo. Técnicas de operación de equipos de trabajo. Gestión de reactivos y/o materiales. Supervisión de instalaciones eléctricas conforme a normativa de aplicación. Técnicas de supervisión de equipos mecánicos, ensamblajes y conexiones. Elementos de control y regulación del proceso de alimentación en SCADA. Control de flujos de proceso de las líneas hidráulicas (sistemas de bombeo, trituración, separación, recirculación, entre otros), gases (generación de biogás, composición, depuración, entre otros), y eléctrica y/o neumática (equipos, válvulas, entre otros). Interpretación de datos: caudales, alarmas y respuesta a las consignas obtenidos por el SCADA. Envío de datos. Parámetros de calidad. Procesos de esterilización y pasteurización: indicadores de control, recuperación de calor.

6. Operar desde sala de control el desarrollo del proceso de planta de biogás/biometano

Control de aplicación de Supervisión, Control y Adquisición de Datos (SCADA). Técnicas de control del estado de una planta. Planificación de trabajo. Registro en libro de turno. Control de consumos: electricidad, agua, productos químicos. Técnicas de operación de equipos de una planta de biogás. Parámetros de producción de biogás: temperatura de proceso, el pH, la materia seca dentro de los digestores, o cualquier otro que pueda afectar a la cantidad y calidad del biogás generado. Variables críticas: conocimiento y monitorización. Parámetros de funcionamiento. Localización de alarmas. Registro de consumos. Técnicas de comunicación entre equipos de planta de biogás/biometano. Técnicas de transmisión de información. Coordinación. Relevo de equipos.

7. Control de parámetros físico-químicos en un proceso de biometanización

Definición de parámetros de control. Toma de muestras de los flujos a analizar: materia prima pretratada, digestato y digestato deshidratado Consignación de resultados Control de parámetros críticos.

8. Gestión de digerido/digestato en planta de biogás/biometano

Equipos de trabajo: pasteurizador, esterilizador, intercambiador de calor y auxiliares caldera, circuito térmico. Proceso de vaciado de digestato: control de parámetros y tratamientos. Registro de valores. Interpretación de parámetros de operación de planta: tiempo de residencia mínimo y cantidad de materias primas a alimentar. Técnicas de retirada de digestato del digestor. Técnicas de operación del digestato según operativa interna de una planta de biogás/biometano.

9. Técnicas de coordinación del digerido/digestato no recirculado a destino final

Técnicas de carga del digerido. Autorización de salidas. Trazabilidad del proceso. Verificación de formatos y características físico-químicas. Logística de disposición final: inspección de vehículos, identificación de parcelas y dosificación. Documentación de acompañamiento.

10. Prevención de riesgos laborales en plantas de biogás/biometano

Seguridad y salud en el trabajo. Riesgos y medidas preventivas en las distintas zonas de la planta. Riesgos y medidas preventivas específicos: Trabajos en zonas atex. Documento de protección contra explosiones. Trabajos eléctricos. Trabajos en altura. Espacios confinados. Manipulación de cargas. Balizamiento y señalización. Investigación de accidentes e incidentes. Equipos de protección individual: utilización, mantenimiento y almacenaje. Inspecciones de seguridad. Cultura preventiva. Comunicación, consulta y participación. Gestión de emergencias: Plan de emergencia, Equipos de emergencias. Primeros auxilios. Interpretación de los distintos documentos generados: Política de prevención. Gestión de accidentes graves. Sistema de gestión de prevención de riesgos, documento de protección contra explosiones. Vigilancia de la Salud. Gestión y control de permisos de trabajo y descargos. Procedimiento de permisos de trabajo y consignación y LOTO. Funciones, roles y responsabilidades.

Parámetros de contexto de la formación

Espacios e instalaciones

Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal, igualdad de género y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:

– Taller de 4 m² por alumno o alumna.

– Instalación de 2 m² por alumno o alumna.

Perfil profesional del formador o formadora

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la monitorización de un proceso de digestión anaerobia, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

Módulo formativo 3: control de sistemas de valorización de biogás

Nivel: 3

Código: MF2838_3

Asociado a la UC: Controlar los sistemas de valorización de biogás

Duración: 90 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Aplicar técnicas de supervisión de calidad del biogás, según estándares de calidad del sistema de valorización (% mínimo de metano, contenido máximo de sulfhídrico y contenido máximo de humedad entre otros).

CE1.1 Aplicar técnicas de supervisión de un control de parámetros del proceso mediante rondas periódicas, presenciales en planta y virtuales desde control, anunciando cualquier anomalía/desviación detectada, particularmente las desviaciones en los valores de calidad de biogás, aplicando, en su caso acciones correctoras.

CE1.2 Aplicar técnicas de distribución de unas instrucciones e informaciones, recibiendo los reportes de confirmación, de anomalías u otras incidencias para cumplir los parámetros de producción fijados, adaptándose a cualquier imprevisto que ocurra en la operación.

CE1.3 En un supuesto práctico de monitorización de unas variables críticas de operación (porcentaje de metano, porcentaje de sulfhídrico, entre otros) de forma continua, dar respuesta ante cualquier desviación fuera del rango de valores normales de operación.

CE1.4 Aplicar técnicas de control de parámetros de calidad del biogás como el porcentaje mínimo de metano, contenido máximo de sulfhídrico y contenido máximo de humedad, así como cualquier otro que afecte a la entrega de biogás a la planta de valorización, verificándolos desde los sistemas para que cumplan los valores exigidos por la instalación receptora.

C2: Aplicar técnicas de control del desarrollo de un proceso de valorización de biogás, a través del SCADA y en campo, comprobando el estado de los sistemas y equipos de planta, mediante el análisis de la información aportada por las herramientas de detección y medición existentes, las rondas de adquisición de datos, las listas de verificación (check-list) o los gráficos de tendencias, entre otros, en los formatos establecidos por la empresa.

CE2.1 Comprobar parámetros de funcionamiento de sistemas y equipos con la frecuencia y el detalle indicados en los procedimientos de monitorización.

CE2.2 Cumplimentar las rondas de adquisición de datos, check-list y otras comprobaciones documentables en los formatos dispuestos por una empresa, con frecuencias o momentos de operación indicados en unos procedimientos internos de verificación del estado de los equipos.

CE2.3 En un supuesto práctico de gestión de unas alarmas señalizadas en el SCADA de una planta de valorización aplicar técnicas para:

– Reconocer origen y severidad, localizando su causa y resolviéndola en el menor plazo posible.

– Relatar aquellas no subsanadas, no prioritarias, no identificadas, recurrentes o que puedan comprometer la seguridad o la producción.

CE2.4 Aplicar técnicas de registro de unos consumos de planta (particularmente de agua y productos químicos).

C3: Determinar procedimientos de comunicación, tanto en cantidad como en calidad, entre el equipo de la sala de control y el equipo de campo y, también, entre turnos sucesivos, asegurando el desarrollo de aquellas actividades que requieran la colaboración control-campo o una continuidad en el tiempo, conforme han sido diseñadas para evitar que se produzcan malas interpretaciones o errores.

CE3.1 Aplicar técnicas de comunicación entre operadores de sala de control y los de campo en el reporte de incidencias o datos de operación, estableciéndola con puntualidad, concisión, eficacia y rigor.

CE3.2 En un supuesto práctico de relevo de un equipo de turno, resumiendo por escrito cualquier evento que pueda repercutir en la operación en planta en el libro de relevo, y explicando verbalmente al turno siguiente:

– Definir lugar fijo para el relevo, evitando equívocos, siguiendo los acuerdos establecidos por el equipo de producción.

– Sintetizar la información, quedando clara y precisa, reportando en función de la severidad del mismo y conforme al patrón de información a transmitir.

– Señalar con rigor y claridad las incidencias y anomalías, según los estándares de reporte.

CE3.3 Resumir a una persona entrante tras período de ausencia (vacaciones, descanso, bajas, entre otros) la información relativa al estado de la planta de valorización y al histórico de eventos transmitiéndola, a través de libros de relevo (físicos o virtuales) existentes en sala de control.

CE3.4 Aplicar técnicas de verificación del contenido de los informes de incidencias generados garantizando que la información sea compartida.

C4: Aplicar medidas sobre prevención de riesgos laborales impuestas por la normativa aplicable, que deban tomarse desde la sala de control o en campo, conforme a las evaluaciones dirigidas a salvaguardar la salud y seguridad de las personas, el medioambiente y las instalaciones.

CE4.1 Establecer parámetros de control del SCADA en los que se debe encontrar una instalación conforme al procedimiento LOTO, permiso de trabajo y los procedimientos de la operativa de la planta.

CE4.2 En un supuesto práctico de realización de operaciones, simulacros y manejo de equipos de señalización, protección, confinamiento y extinción, para difusión del plan de emergencia:

– Aplicar lo recogido en el plan de emergencia, operando conforme a los procedimientos de emergencias, así como completando los simulacros.

– Emplear los equipos de señalización, protección, confinamiento y extinción, utilizando los medios externos establecidos en el plan de formación de la empresa.

CE4.3 Aplicar normas y medidas preventivas derivadas de los riesgos de plantas de biometanización: eléctricos, espacios confinados, manipulación y almacenaje de productos químicos, trabajos en altura, utilización de equipos de trabajo, incendios y explosiones, higiénicos (ruido, vibraciones, estrés térmico entre otros), PVD (pantalla visualización de datos), contactos térmicos entre otros en función a la normativa aplicable y los procedimientos de operación de la central contemplados en la evaluación de riesgos y documentos de las plantas (manuales, procedimientos entre otros).

CE4.4 Reconocer equipos de protección y su utilización, mantenimiento y almacenaje conforme a las instrucciones del fabricante.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo

C1 respecto a CE1.3, C2 respecto a CE1.3, C3 respecto a CE3.2 y C4 respecto a CE4.2.

Otras capacidades:

Responsabilizarse del trabajo que desarrolla y del cumplimiento de los objetivos.

Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados.

Participar y colaborar activamente con el equipo de trabajo.

Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo.

Habituarse al ritmo de trabajo de la empresa.

Favorecer la igualdad efectiva entre mujeres y hombres en el desempeño competencial.

Contenidos

1. Calidad de biogás

Control de parámetros de proceso. Anomalías y desviaciones. Técnicas de distribución de instrucciones. Monitorizaciones variables críticas (porcentaje de metano, porcentaje de sulfhídrico, entre otros). Plan de producción: desviaciones. Control de parámetros de calidad del biogás como el porcentaje mínimo de metano, contenido máximo de sulfhídrico y contenido máximo de humedad para valorización.

2. Valorización del biogás a biometano

Parámetros de funcionamiento de planta de biogás. Tipos de alarmas subsanación. Análisis de información aportada por sistemas de detección. Consumos de planta: registro.

3. Técnicas de comunicación entre equipos

Técnicas de transmisión de información entre técnicos de campo y control. Protocolo de comunicaciones internas. Estado de planta: información e históricos eventos. Informes de incidencias: verificación.

4. Prevención de riesgos laborales en plantas de biogás/biometano

Seguridad y salud en el trabajo. Riesgos y medidas preventivas en las distintas zonas de la planta. Riesgos y medidas preventivas específicos: Trabajos en zonas atex. Documento de protección contra explosiones. Trabajos eléctricos. Trabajos en altura. Espacios confinados. Manipulación de cargas. Soldadura y oxicorte. Grúa y maniobras de izado. Movimientos de tierra. Radiografiado. PVD. Productos químicos. Riesgo biológico: legionela. Estrés térmico. Balizamiento y señalización. Investigación de accidentes e incidentes. Equipos de protección individual: utilización, mantenimiento y almacenaje. Inspecciones de seguridad. Cultura preventiva. Comunicación, consulta y participación. Gestión de emergencias: Plan de emergencia, Equipos de emergencias. Primeros auxilios. Interpretación de los distintos documentos generados: Política de prevención. Gestión de accidentes graves. Sistema de gestión de prevención de riesgos, documento de protección contra explosiones. Vigilancia de la Salud. Procedimiento de permisos de trabajo y consignación y LOTO. Funciones, roles y responsabilidades.

Parámetros de contexto de la formación

Espacios e instalaciones

Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal, igualdad de género y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:

– Taller de 4 m² por alumno o alumna.

– Instalación de 2 m² por alumno o alumna.

Perfil profesional del formador o formadora

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con el control de sistemas de valorización del biogás, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

Módulo formativo 4: gestión del mantenimiento de instalaciones, maquinaria y equipos en plantas de biogás/biometano

Nivel: 3

Código: MF2839_3

Asociado a la UC: Gestionar el mantenimiento de las instalaciones, maquinaria y equipos en plantas de biogás y/o biometano

Duración: 120 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Aplicar técnicas de ejecución de un plan de mantenimiento, para realizar las operaciones en equipos de instalaciones de biogás/biometano, llevando entre otros: esquema de principio de la instalación, procedimientos de puesta en marcha y de parada, operaciones anuales, bianuales, mensuales.

CE1.1 Definir recursos humanos y técnicos tanto propios como externos para dar cumplimiento al plan de mantenimiento, analizando los oficios, cualificación, formación, tareas, repuestos, herramientas, maquinaria y equipos de medida que lo garanticen y asegurando la inclusión de aplicable, gamas y procedimientos de trabajo de los fabricantes y tecnólogos, así como gamas y procedimientos de los instaladores-mantenedores.

CE1.2 En un supuesto práctico de elaboración de un calendario de ejecución de un plan de mantenimiento, que no requieran parada de planta:

– Entregar los procedimientos de ejecución y de reporte de tarea, herramientas, máquinas y equipos de medida acordes al trabajo a ejecutar, disponiendo de los permisos.

– Entregar, una vez terminada, el parte u orden de trabajo y modelo de informe cumplimentado, que permita su análisis posterior, en el que al menos deberán de identificarse: tareas realizadas, valores de parámetros medidos (niveles, consumos, vibraciones, presiones, temperaturas, pH, humedad, entre otros), repuestos consumidos, anomalías o incidencias detectadas y firma y fecha de responsable de ejecución.

– Garantizar la parada, en caso de requerirse, conjuntamente con producción, inertización en su caso y arranque seguro de la planta una vez realizado el trabajo de mantenimiento.

CE1.3 Aplicar técnicas de ejecución de un plan de mantenimiento con unos recursos definidos, unas gamas con sus procedimientos de trabajo definidos y el calendario aprobado, mediante la inspección visual y registro de niveles e indicadores, chequeo de alarmas, limpieza de elementos, reaprietes, medida y registro de parámetros, toma de muestras para análisis, ensayos no destructivos y sustitución de consumibles y elementos de desgaste según su vida útil.

CE1.4 Aplicar técnicas de mantenimiento de unas herramientas, maquinaria y equipos de medida en uso y calibrados, estableciendo un plan específico de mantenimiento y calibración.

C2: Aplicar técnicas de gestión de programas de mantenimiento correctivo, en función del diseño, garantizando condiciones operativas en una planta de biogás/biometano.

CE2.1 Aplicar técnicas de análisis de unos resultados de ejecución de un plan de mantenimiento, definiendo, planificando y ejecutando acciones encaminadas a corregir las incidencias detectadas y a verificar el motivo de la evolución anómala de la tendencia en los valores de los parámetros de control.

CE2.2 Identificar elementos críticos de una instalación, cuyo fallo pueda generar una situación de emergencia o parada de planta, elaborando un balance entre el tiempo de resolución de la incidencia y la fiabilidad de la actuación, estableciendo un plan de contingencia, que minimice el coste de la parada.

CE2.3 Aplicar técnicas de análisis de unos fallos de equipos o elementos de seguridad que generen parada de planta o riesgos para las personas o instalaciones, estableciendo las causas de un incidente y definiendo medidas correctoras a implementar para evitarlas, contando con modelo de informe a cumplimentar y equipo de trabajo para la mejora continua.

CE2.4 Seleccionar servicios o subcontratas para ejecutar los mantenimientos correctivos planificados y planes de contingencias, evaluándolos periódicamente mediante protocolos de auditorías que certifiquen la cualificación de personas responsables, recursos materiales y tiempos de respuestas.

C3: Aplicar técnicas de control de unos procedimientos de mantenimiento de una instalación de biogás/biometano para seguir la operativa real de la misma, tanto en condiciones normales como en emergencia.

CE3.1 Aplicar técnicas de análisis de un plan de mantenimiento, evaluando la idoneidad del mismo, mediante unos KPI establecidos para cada equipo o instalación:

– Porcentaje de cumplimiento de trabajos planificados.

– Porcentaje de Correctivo.

– Tiempo medio de reparación (Te).

– Tiempo medio de respuesta (Tr).

– Tiempo medio entre fallos (Tf).

– N.º de Fallos con parada.

– N.º Total de Intervenciones.

– N.º de Fallos entre Preventivos.

– Tiempo de Operación (To).

– Tiempo de paro ajeno a mantenimiento (Tp).

– Disponibilidad = To/(To+Tr+Tf+Tp).

– Coste de Repuestos consumidos.

– Coste total de mantenimiento.

– Tiempo de Desviación respecto al previsto.

CE3.2 Precisar mejoras de un plan de mantenimiento de la instalación, como solución a unas averías repetitivas, y a una falta de consecución de objetivos marcados para los KPI del plan de mantenimiento, a través de nuevas gamas, procedimientos y estrategias, así como modificaciones y rediseños: rediseñar para evitar fallo, reemplazarlo a un tiempo fijo antes de fallo, reemplazarlo durante una inspección antes de fallo o reemplazarlo tras el fallo.

CE3.3 Aplicar técnicas de actualización de unos planes de contingencia para situaciones de emergencia en base al cumplimiento de unos KPI y de resultados de auditorías de los servicios contratados para tal fin.

CE3.4 Programar cursos de refresco y simulacros, en los que interviene el personal de campo y servicios subcontratados en su caso, respeto a las medidas de seguridad, conocimiento en el uso de equipos de medida y maquinaria y criterios para identificación de incidencias.

C4: Verificar una documentación técnica para la gestión del mantenimiento de instalaciones de biogás/biometano, manteniéndola actualizada y organizada la cumpliendo las exigencias mínimas para cada tipo de instalación, así como las indicaciones de una persona responsable.

CE4.1 Verificar una documentación técnica, para organizarla, asegurando que para cada activo de la instalación tenemos, como mínimo, los siguientes datos:

– Instalación: Nombre y Código.

– Ubicación: Nombre y Código.

– Centro de Coste: Nombre y Código.

– Equipo: Nombre y Código.

– KPI.

– Marca, modelo, número de serie y año de fabricación del equipo.

– Duplicidad de equipos.

– Proveedores y Servicio técnico.

– Criticidad, se definirán 3 niveles de criticidad según a afecte solo al equipo, a la instalación o a un proceso en conjunto: Nivel 1 Parada de proceso, Nivel 2 Parada de instalación, Nivel 3 Parada de equipo).

– Repuestos: Nombre y Código. Deberá de existir asociada a cada ficha de equipo el listado de repuestos asociados.

– Gamas de Mantenimiento: Nombre y Código.

– Valores de Alarma.

– Planes de Mantenimiento.

– Planos, esquemas y documentación de proveedores e instaladores.

– Garantías del fabricante y de reparaciones.

CE4.2 Codificar una documentación técnica, identificando, independientemente del soporte en el que esté disponible, sistema, equipo y ubicación, pudiendo estar asociada a etiquetas QR o NFC disponibles en cada equipo cuya lectura y consulta pueda ser realizada con los terminales de los que disponga el personal de campo.

CE4.3 En un supuesto práctico de actualización de una documentación técnica como consecuencia de: cambios normativos, cambio de gamas o procedimientos de trabajo, rediseño o mejora de la instalación o sustitución de elementos por obsolescencia:

– Sustituir la nueva documentación a la anterior, en el sistema, para consulta del personal de campo.

– Archivar la documentación que cause baja de manera controlada para evitar confusiones.

– Complementar, mediante la definición de planes de formación y acreditación para su legal implementación.

CE4.4 Evaluar servicios y subcontratas, sometiéndolos a un proceso de auditoría para verificar la capacidad, en la aplicación de los cambios técnicos documentados.

C5: Elaborar un dosier de repuestos y niveles de stock, a partir de la documentación técnica y del historial de mantenimiento de equipos en instalaciones de biogás/biometano.

CE5.1 Aplicar técnicas de elaboración de un dossier de repuestos, estableciendo un criterio de codificación para su almacenamiento y rápida identificación, partiendo del sistema utilizado para la gestión de almacén, y asegurando que la codificación es compatible con el sistema de gestión integrado a utilizar.

CE5.2 Diseñar un stock de repuestos con los repuestos que cada fabricante, instalador o tecnólogo suministra inicialmente y que deben ser codificados y almacenados según el sistema establecido con anterioridad.

CE5.3 Elaborar un dosier de repuestos con el listado recomendado por cada fabricante, tecnólogo e instalador, completándolo con el análisis que el gestor de mantenimiento realiza de cada equipo y repuesto en base a los parámetros de criticidad, precio y plazo de entrega.

CE5.4 Aplicar técnicas de actualización de stock de repuestos en base al análisis de los KPI de mantenimiento y cambios en los parámetros de análisis de criticidad, precio y plazo de entrega que se derivan de la aplicación del plan de mantenimiento definido inicialmente.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo

C1 respecto a CE1.2, y C4 respecto a CE4.3.

Otras capacidades:

Responsabilizarse del trabajo que desarrolla y del cumplimiento de los objetivos.

Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados.

Participar y colaborar activamente con el equipo de trabajo.

Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo.

Habituarse al ritmo de trabajo de la empresa.

Favorecer la igualdad efectiva entre mujeres y hombres en el desempeño competencial.

Contenidos

1. Técnicas de ejecución de un plan de mantenimiento en instalaciones de biogás/biometano

Esquemas de principio. Procedimientos de puesta en marcha. Procedimientos de parada. Recursos humanos y recursos técnicos. Normativa. Gamas y procedimientos de trabajo. Calendarios de ejecución. Ordenes de trabajo. Calibración de herramientas.

2. Técnicas de gestión de programas de mantenimiento correctivo, en una planta de biogás/biometano

Análisis de resultados. Lectura de datos a través SCADA. Tendencia de valores. Elementos críticos. Elaboración de balance para toma de decisiones. Planes de contingencia. Análisis de fallos. Medidas correctoras. Modelos de informes.

3. Técnicas de control de unos procedimientos de mantenimiento de la instalación de biogás/biometano

Técnicas de análisis de un plan de mantenimiento. KPI de equipos. Mejoras de plan de mantenimiento. Procedimientos y estrategias de mejoras. Interpretación resultados auditorias. Actualización de planes de contingencia en instalaciones de biogás/biometano. Elaboración de cursos.

4. Actualización de documentación técnica para la gestión del mantenimiento preventivo, predictivo y correctivo de instalaciones de biogás/biometano

Técnicas de organización de documentación. Soportes. Codificación de información. Métodos de lectura y consulta de información. Actualización de documentación.

5. Técnicas de elaboración de un dosier de repuestos en instalaciones de biogás/biometano

Criterios de codificación para almacenamiento. Stocks de repuestos: composición. Parámetros de criticidad. Alta de repuestos nuevos. Actualización de datos. Análisis KPIs.

Parámetros de contexto de la formación

Espacios e instalaciones

Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal, igualdad de género y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:

– Taller de 4 m² por alumno o alumna.

– Instalación de 2 m² por alumno o alumna.

Perfil profesional del formador o formadora

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la gestión del mantenimiento preventivo y correctivo de las instalaciones, maquinaria y equipos en plantas de biogás/biometano, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

ANEXO III. Cualificación profesional: Cocina

FAMILIA PROFESIONAL: HOSTELERÍA Y TURISMO

Nivel: 2

Código: HOT093_2

Competencia general

Desarrollar operaciones de definición de ofertas gastronómicas, aprovisionamiento, control de consumos en cocina, preelaboración y conservación de materias primas, desarrollo de técnicas culinarias y presentación de las mismas, según las especificaciones de la empresa prestataria del servicio, prestando el servicio bajo la normativa aplicable relativa a seguridad alimentaria, de protección de datos personales, protección medioambiental, prevención de pérdidas y desperdicio alimentario y sobre prevención de riesgos laborales.

Unidades de competencia

UC0259_2: Desarrollar operaciones de definición de ofertas gastronómicas, aprovisionamiento externo y control de consumos en cocina.

UC0260_2: Desarrollar operaciones de preelaboración y conservación de materias primas en cocina.

UC2816_2: Desarrollar técnicas culinarias y presentación de ofertas gastronómicas en cocina.

UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección medioambiental en hostelería.

Entorno Profesional

Ámbito Profesional

Desarrolla su actividad profesional en el departamento de cocina, dedicado a la preelaboración, elaboración, conservación, regeneración, acabado, aprovisionamiento, definición y comercialización de toda clase de ofertas gastronómicas, en entidades de naturaleza pública o privada, en empresas de cualquier tamaño, tanto por cuenta propia como ajena, con independencia de su forma jurídica. Puede tener personal a su cargo en ocasiones, por temporadas o de forma estable En el desarrollo de la actividad profesional se aplican los principios de accesibilidad universal y diseño universal o diseño para todas las personas de acuerdo con la normativa aplicable.

Sectores Productivos

Se ubica en el sector productivo de Hostelería, en el subsector de Restauración.

Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes

Los términos de la siguiente relación de ocupaciones y puestos de trabajo se utilizan con carácter genérico y omnicomprensivo de mujeres y hombres.

Cocineros.

Jefes de partida de cocina.

Formación Asociada (640 horas)

Módulos Formativos

MF0259_2: Ofertas gastronómicas, sistemas de aprovisionamiento y control de consumos en cocina (120 horas).

MF0260_2: Preelaboración y conservación de materias primas en cocina (160 horas).

MF2816_2: Técnicas culinarias y presentación de ofertas gastronómicas en cocina (240 horas).

MF0711_2: Seguridad, higiene y protección medioambiental en hostelería (120 horas).

Unidad de competencia 1: desarrollar operaciones de definición de ofertas gastronómicas, aprovisionamiento externo y control de consumos en cocina

Nivel: 2

Código: UC0259_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Definir ofertas gastronómicas a partir del proyecto del establecimiento, promocionando su venta a través de canales de comercialización para que los objetivos económicos y de calidad queden atendidos.

CR1.1 Las ofertas gastronómicas se definen, proponiéndolas y teniendo en cuenta:

– Las necesidades, gustos y tendencias de la clientela potencial.

– El suministro de las materias primas.

– La adaptación a necesidades alimenticias específicas: alergias, intolerancias, entre otras.

– Los medios físicos, humanos y económicos.

– La tipología de servicio.

– La aplicación de tecnologías innovadoras y/o tradicionales.

– El equilibrio en variedad, orden y costes.

– La estacionalidad de los productos y de las ofertas.

– El tipo de local y su ubicación, entre otros.

CR1.2 Las intolerancias, alergias, sustitución de ingredientes, entre otras, se consideran en la definición de productos, adaptándolas para atender las necesidades alimenticias especiales.

CR1.3 Las materias primas se determinan, considerando la calidad para identificar las características cuantitativas y cualitativas en la ficha técnica.

CR1.4 La rueda de ofertas y/o las sugerencias se proponen, teniendo en cuenta los productos de temporada o la incorporación de artículos innovadores.

CR1.5 El sistema de rotación de las ofertas definidas se determina, teniendo en cuenta la evolución de los hábitos y gustos de la clientela para adaptarse a la misma.

CR1.6 La presentación de las ofertas gastronómicas se efectúa, utilizando soportes analógicos como cartas, etiquetas, cartelería, entre otros o digitales como correo electrónico, páginas de Internet, mensajería, comercio electrónico, redes sociales, entre otros, en función de los objetivos comerciales y la filosofía comercial del establecimiento.

RP2: Desarrollar operaciones de recepción de las materias primas de origen ecológico y/o industrial solicitadas por el economato, atendiendo a las demandas y al sistema de calidad del establecimiento y de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), para que su integridad y disposición queden garantizadas.

CR2.1 Los equipos y utillaje se manipulan, según instrucciones de mantenimiento y ahorro energético, comunicando las anomalías del departamento, en su caso, para prolongar el uso y vida de los mismos.

CR2.2 Las mercancías solicitadas se recepcionan, atendiendo en su caso, a carga de peso y uso de Equipos de Protección Individual (EPI), y comprobando que cumplen, entre otras con:

– Tipología de producto.

– Coincidencia entre vale de pedido y albarán.

– Unidades y pesos solicitados.

– Estado y calidad determinados.

– Vigencia de su fecha de caducidad.

– Categorías comerciales y etiquetado.

– Estado de embalaje y su reciclaje.

– Gestión de residuos.

– Temperatura de conservación durante el transporte.

CR2.3 Las mercancías recibidas se almacenan en función de su naturaleza, teniendo en cuenta sistema FIFO/PEPS (primero en entrar/primero en salir), cadena de frío, en su caso, e indicaciones del fabricante, actualizándolas para garantizar su conservación e integridad.

CR2.4 Las fichas de almacén se formalizan, cumplimentándolas, para registrar la información del estocaje y el control de consumos.

CR2.5 Las zonas de recepción y almacenaje, equipos y utillaje se limpian, utilizando los productos específicos indicados por el establecimiento y aplicando las normas de higiene, para evitar la toxicidad y contaminación medioambiental.

CR2.6 Los productos para la limpieza y puesta a punto de las zonas de recepción y almacenaje se utilizan, teniendo en cuenta la manipulación para controlar la prevención sobre riesgos laborales.

CR2.7 Las disfunciones y anomalías generadas durante el proceso de recepción y almacenamiento se solventan, informando de las contingencias para minimizar el plazo de tiempo, los costes y los perjuicios de reparación.

RP3: Obtener costes de los productos y platos de cocina, partiendo de los consumos a proveedores y de las ventas, para atender a la filosofía comercial y administrativa del establecimiento.

CR3.1 Las fichas de especificación técnica de preparación de productos se actualizan en soportes informáticos de gestión de compras, considerando los cambios en la oferta, para asegurar el control y trazabilidad de los mismos.

CR3.2 Las mercancías empleadas se verifican, teniendo en cuenta la producción, comprobando los albaranes de proveedores y los vales de pedido y colaborando, en su caso, con la unidad de producción de cocina para controlar los consumos.

CR3.3 Los costes de los productos elaborados se calculan a partir de las mercancías consumidas y las existencias resultantes, utilizando programas informáticos específicos, en su caso, para posibilitar la recogida de información.

CR3.4 Los excedentes de elaboraciones se tratan, considerando vías de reciclaje, ventas o usos alternativos como aprovechamiento de géneros, donaciones, entre otros para atender a la prevención de pérdidas y desperdicio alimentario.

Contexto profesional

Medios de producción

Área de cocina fría y cocina caliente. Equipos. Utillaje del área de cocina fría y cocina caliente. Productos de limpieza. Uniformes y lencería. Materias primas. Recipientes y envases. Sistemas de suministro de energía. Termómetros de sonda. Termómetros digitales. Etiquetas. Carretillas o carros de transporte. Guantes de protección. Maquinaria generadora de frío (cámaras frigoríficas, cámaras congeladoras). Maquinaria de envasado al vacío. Bolsas de vacío. Aplicaciones informáticas: contabilidad, videollamadas, mensajería, correo electrónico, procesador de textos, hoja de cálculo, bases de datos ofimáticas, entre otros. Conexión a red de datos local e Internet. Dispositivos informáticos asociados.

Productos y resultados

Ofertas gastronómicas definidas. Operaciones de recepción de las materias primas desarrolladas. Costes de los productos elaborados obtenidos.

Información utilizada o generada

Stock de existencias y de previsiones de producción. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones para recepción y almacenamiento de mercancías. Documentos normalizados como releves, vales de pedidos, albaranes y fichas de almacén. Tablas de temperaturas de conservación de alimentos. Vales de pedido. Órdenes internas. Fichas de trabajo o de especificación Escandallos. Órdenes de trabajo. Partes de trabajo. Fichas de control y seguimiento. Plan de Control Sanitario (PCS). Normativa aplicable sobre prevención de riesgos laborales. Normativa aplicable sobre protección medioambiental. Normativa aplicable sobre prevención y gestión de residuos. Normativa aplicable sobre productos ecológicos. Normativa aplicable sobre protección de datos personales. Normativa aplicable sobre prevención de pérdidas y desperdicio alimentario.

Unidad de competencia 2: desarrollar operaciones de preelaboración y conservación de materias primas en cocina

Nivel: 2

Código: UC0260_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Efectuar el aprovisionamiento interno de materias primas de origen ecológico y/o industrial, equipos y utillaje para su utilización posterior en la elaboración de ofertas gastronómicas de cocina, ejecutando operaciones de verificación y comunicación, para completar el proceso, según las necesidades del servicio.

CR1.1 Los vales de pedido interno se formalizan, cumplimentándolos según instrucciones del plan de trabajo para registrar el aprovisionamiento interno de materias primas, equipos y utillaje.

CR1.2 Las materias primas para las elaboraciones de las ofertas gastronómicas se aprovisionan, siguiendo el plan de trabajo, para controlar la contaminación cruzada.

CR1.3 Los equipos y utillaje para la ejecución de las elaboraciones en función de naturaleza de producto se disponen en las zonas de trabajo, cumpliendo con las peticiones y tiempos, con el fin de atender las demandas y necesidades de servicio.

CR1.4 Las existencias mínimas de materias primas, equipos y utillaje se comprueban, comunicando su cantidad en el soporte específico, con el fin de cubrir el estocaje.

RP2: Preelaborar vegetales, carnes, aves, caza, pescados y mariscos, siguiendo la definición de producto para que la demanda de producción, estándares de calidad y normas higiénico-sanitarias queden garantizados.

CR2.1 Las materias primas de origen ecológico y/o industrial, en situaciones de aprovisionamiento interno y/o externo, según su origen (ecológico o industrial) se tratan, teniendo en cuenta la adquisición de productos de cercanía, la distribución y conservación para controlar la trazabilidad.

CR2.2 Los equipos y utillaje establecidos para la preelaboración de vegetales, carnes, aves, caza, pescados y mariscos se utilizan, siguiendo los protocolos higiénico-sanitarios y protección del medioambiente para evitar consumos, costes y desgastes innecesarios.

CR2.3 Los vegetales, carnes, aves, caza, pescados y mariscos se preelaboran, desarrollando el pesaje, medición, cortado y/o puesta a punto, según tipo de producto, utilización o comercialización de manera que los estándares de calidad de la empresa queden garantizados.

CR2.4 Los vegetales, carnes, aves, caza, pescados y mariscos se preelaboran, garantizando los estándares de calidad de la empresa considerando:

– Las técnicas de pesaje, medición, limpieza, cortado como juliana, paisana, rodajas, entre otros para los vegetales.

– Las técnicas de deshuesado, pesaje, medición, cortado, racionado, mechado, bridado, entre otras, para carnes, aves y caza.

– Las técnicas de pesaje, eviscerado, desescamado, cortado, racionado, entre otras para pescados.

– Las técnicas de raspado, eliminación de tierra y blanqueado, entre otras para mariscos.

– El uso de Equipos de Protección Individual (EPI), en su caso.

CR2.5 Los equipos y utillaje del área de preelaboración de vegetales, carnes, aves, caza, pescados y mariscos se limpian, usando los productos y ropa específicos para cumplir las normas higiénico-sanitarias.

CR2.6 Los equipos de frío y de calor se mantienen, durante la manipulación de las materias primas, considerando temperaturas y uso de los reguladores o medios de control de procesos.

RP3: Conservar materias primas preelaboradas o crudas, utilizando sistemas tradicionales, mediante frío o calor, siguiendo el sistema de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para que la demanda de producción, estándares de calidad y normas higiénico-sanitarias queden garantizados.

CR3.1 Los vegetales, carnes, aves, caza, pescados y mariscos preelaborados se envasan, etiquetándolos según las normas de APPCC (Análisis de Puntos Críticos de Control) con objeto de asegurar la trazabilidad.

CR3.2 Los vegetales, carnes, aves, caza, pescados y mariscos preelaborados se conservan, teniendo en cuenta:

– Las características del género y/o elaboración culinaria.

– Los procesos de conservación según naturaleza de producto.

– Los recipientes, envases y equipos asignados.

– Las técnicas de abatimiento rápido de temperatura, envasado tradicional, al vacío, refrigeración, pasteurización, entre otras.

– Las técnicas de conservación como encurtido, marinada, escabeche, salmuera, entre otros.

– El uso de recipientes, bolsas, envoltorios específicos para pescados, carnes, aves, entre otros, homologados.

– El etiquetado para su conservación o posterior uso.

– La ubicación según naturaleza de producto.

– El uso de Equipos de protección individual (EPI), en su caso.

CR3.3 Las materias primas conservadas se mantienen, en función de su naturaleza y teniendo en cuenta sistema FIFO/PEPS (primero en entrar/primero en salir), actualizándolas para garantizar su conservación e integridad.

CR3.4 Las elaboraciones culinarias se regeneran, utilizando las técnicas, maquinaria y utensilios para controlar la calidad del producto y el ahorro energético.

CR3.5 La temperatura durante los procesos de conservación y regeneración se mantiene, actuando sobre los reguladores de los equipos de calor y de frío utilizados para evitar consumos, costes y desgastes.

CR3.6 Los equipos, herramientas e instrumentos se acondicionan, aplicando los productos específicos, efectuando actividades de limpieza para controlar su orden y estado.

Contexto profesional

Medios de producción

Equipos e instrumentos de medida. Almacenes. Equipos de refrigeración. Equipos de congelación. Mobiliario y maquinaria de cuarto frío: abatidor de temperatura, máquinas de vacío, batidoras de brazo, máquina corta fiambres, vasos batidores y otros. Equipos de cocción. Pilas estáticas y móviles para lavar géneros crudos. Equipos y utillaje para la preelaboración culinaria. Materias primas, mercancías y material de acondicionamiento y etiquetado. Material de limpieza y desinfección.

Productos y resultados

Aprovisionamiento interno efectuado. Vegetales, carnes, aves, caza, pescados y mariscos preelaborados. Materias primas conservadas.

Información utilizada o generada

Instrucciones de seguridad, uso y manipulación de productos de limpieza y desinfección. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones propias de cuarto frío. Stock de existencias y de previsiones de producción. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones para la preelaboración almacenamiento de materias primas. Documentos normalizados como releves, vales de pedidos, albaranes y fichas de almacén. Tablas de temperaturas de conservación de alimentos. Vales de pedido. Órdenes internas. Fichas de trabajo o de especificación. Escandallos. Órdenes de trabajo. Partes de trabajo. Fichas de control y seguimiento. Plan de Control Sanitario (PCS). Normativa aplicable sobre prevención de riesgos laborales. Normativa aplicable sobre protección medioambiental. Normativa aplicable sobre prevención y gestión de residuos. Normativa aplicable sobre productos ecológicos. Normativa aplicable sobre prevención de pérdidas y desperdicio alimentario.

Unidad de competencia 3: desarrollar técnicas culinarias y presentación de ofertas gastronómicas en cocina

Nivel: 2

Código: UC2816_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Preparar elaboraciones base de ofertas gastronómicas en cocina, respetando el sistema de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y objetivos de comercialización de la empresa para su posterior uso o composición de platos.

CR1.1 Las materias primas, equipos, utillaje y batería se acopian, disponiéndolos en las partidas según el plan de trabajo con el fin de atender las demandas y necesidades del servicio.

CR1.2 Las elaboraciones base y de múltiples aplicaciones como fondos, salsas, aparejos, farsas, cortes de hortalizas, gelatinas, entre otros se preparan, aplicando las técnicas de manipulación, tratamiento de alimentos en crudo y de cocción en su caso, para su posterior utilización.

CR1.3 Las elaboraciones culinarias y de múltiples aplicaciones se conservan almacenándolas, teniendo en cuenta:

– La tipología de la elaboración como salsas, guarniciones, fondos, hortalizas, entre otros.

– El etiquetado y trazabilidad.

– Los recipientes, envases y equipos.

– La temperatura de conservación, incluyendo abatimiento según naturaleza de producto.

– Las normas de manipulación de alimentos, entre otras.

– La gestión de residuos.

CR1.4 Las elaboraciones culinarias se regeneran, utilizando equipos generadores de calor o de frío para que alcancen la temperatura de servicio.

CR1.5 La temperatura durante el proceso se mantiene, actuando sobre los reguladores de los equipos de calor y de frío utilizados, para evitar consumos, costes y desgastes innecesarios.

CR1.6 Las elaboraciones culinarias y de múltiples aplicaciones se presentan, teniendo en cuenta criterios de acabado y guarnecido, para que su finalización resulte satisfactoria.

CR1.7 La zona de producción culinaria, equipos, utillaje y batería se acondicionan, efectuando actividades de limpieza, orden y ubicación de forma que respondan a las instrucciones del plan de trabajo.

RP2: Elaborar ofertas gastronómicas de acuerdo con la definición del producto, tipología de servicio, utilizando elaboraciones base, en su caso, técnicas de cocinado y siguiendo normativa aplicable de manipulación de alimentos y APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), para que el proceso quede completado según las necesidades del servicio.

CR2.1 Los entremeses y aperitivos, potajes, ensaladas, cremas, consomés y sopas, guarniciones, entre otros, se preparan, aplicando técnicas de cocina y atendiendo a la temperatura de servicio.

CR2.2 Las elaboraciones se conservan, ubicándolas en los recipientes, envases, expositores y equipos asignados, a las temperaturas de conservación, según la naturaleza del producto, etiquetado específico, en su caso y teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene.

CR2.3 Los sistemas y los equipos para la regeneración a temperatura de servicio de las preparaciones culinarias se utilizan, aplicando parámetros de frío o calor en su caso para garantizar la seguridad y calidad durante el proceso.

CR2.4 Las elaboraciones confeccionadas se acaban, presentándolas, atendiendo a su tipología.

CR2.5 La temperatura durante el proceso se mantiene, actuando sobre los reguladores de los equipos de calor y de frío utilizados, para que consumos, costes y desgastes queden evitados.

CR2.6 El área de trabajo, utillaje y equipos utilizados en la preparación de elaboraciones culinarias se acondicionan, efectuando actividades de limpieza para controlar el orden y estado.

RP3: Seleccionar ofertas gastronómicas, considerando los platos de la cocina nacional, internacional y de autor, teniendo en cuenta los productos de cercanía y el plan de calidad del establecimiento.

CR3.1 Los recetarios, revistas, artículos, plataformas digitales, entre otros, se seleccionan, considerando las expectativas de la clientela potencial para atender al plan de innovación del establecimiento.

CR3.2 Los nuevos platos de cocina se definen, partiendo de la información e investigación culinaria para adaptarse a la oferta.

CR3.3 Los equipos y utillaje para la elaboración de ofertas gastronómicas se utilizan, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios de forma que se cumplan las normas de sostenibilidad y respeto al medio ambiente.

CR3.4 Las ofertas se preparan, aplicando las técnicas de transformación y cocinado, como cocción, fritura, escaldado, abatimiento, entre otras, con el fin de cumplir el plan de trabajo y calidad final del producto.

CR3.5 Las elaboraciones se preparan para atender las necesidades de producción, considerando:

– La inclusión de productos de temporada y cercanía.

– Las indicaciones de la ficha receta: denominación, cantidades, ingredientes, elaboración y uso.

– La secuencia de la formulación.

– La tipología: cocina regional, nacional, internacional, de autor, entre otras.

– Las técnicas de elaboración, conservación y regeneración.

– Las técnicas de presentación.

– La atención a necesidades alimenticias específicas: alergias, intolerancias, entre otras.

CR3.6 Las elaboraciones se conservan, envasándolas en función de su aplicación, distribución y/o consumo y considerando:

– Etiquetado: identificación, alérgenos, peso, caducidad, información nutricional, entre otros.

– Origen ecológico o industrial.

– Las características del género o elaboración.

– Los recipientes, envases y equipos asignados.

– Las temperaturas adecuadas al proceso de conservación.

– Técnicas de abatimiento rápido de temperaturas y/o congelación.

– Técnicas preestablecidas de envasado tradicional y/o al vacío.

– Sistemas de APPCC.

CR3.7 Los equipos de calor y de frío se mantienen en las condiciones de temperatura según tipología, durante la regeneración de ofertas gastronómicas, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control de procesos.

RP4: Presentar elaboraciones culinarias, de manera que conformen productos finales que cumplan las especificaciones de la clientela, estándares de calidad y normas higiénico-sanitarias.

CR4.1 El modelo de montaje se ejecuta, utilizando la definición de la oferta, aplicaciones informáticas en su caso y teniendo en cuenta técnicas de elaboración para cumplir los requisitos de estabilidad, armonía y calidad.

CR4.2 2 Los elementos decorativos para el montaje del servicio gastronómico se proponen, determinándolos según:

– Tipo de establecimiento.

– Tipo de servicio.

– Tipo de producto.

– Origen ecológico o industrial de producto.

– Tipología de clientela potencial.

– Tendencias gastronómicas.

– Clases y tipos de expositores, en su caso.

– Estacionalidad de los productos.

– Gestión de residuos.

– Programa de ventas del establecimiento, entre otros.

CR4.3 Los equipos y utillaje del área de acabado y presentación en cocina se limpian, usando los productos y ropa exigidos para cumplir las normativas aplicables de sostenibilidad y respeto al medio ambiente.

Contexto profesional

Medios de producción

Mobiliario y maquinaria propia área de producción culinaria: equipos de frío, horno, plancha, salamandra, freidora, otros. Máquinas auxiliares, utensilios y menaje de cocina. Materias primas, mercancías y material de acondicionamiento y etiquetado. Elaboraciones culinarias base de múltiples aplicaciones. Platos de cocina. Técnicas de cocinado específicas y productos culinarios tradicionales y novedosos. Menaje de servicio. Productos de limpieza.

Productos y resultados

Elaboraciones base de ofertas gastronómicas preparadas. Ofertas gastronómicas elaboradas. Ofertas gastronómicas seleccionadas. Elaboraciones culinarias presentadas.

Información utilizada o generada

Recetarios y bibliografía específica. Oferta gastronómica. Documentos normalizados como relevé, vales de pedidos y fichas técnicas de elaboración. Escandallos. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Vales de pedido. Órdenes internas. Fichas de trabajo o de especificación. Escandallos. Órdenes de trabajo. Partes de trabajo. Fichas de control y seguimiento. Normativa aplicable higiénico-sanitaria. Normativa sobre prevención de riesgos laborales y manipulación de alimentos. Normativa aplicable de protección medioambiental. Normativa aplicable de prevención y gestión de residuos. Normativa aplicable de productos ecológicos. Normativa aplicable de protección de datos personales.

Unidad de competencia 4: actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección medioambiental en hostelería

Nivel: 2

Código: UC0711_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Aplicar las normas de higiene personal establecidas por la empresa, garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios y de las actividades de hostelería.

CR1.1 El plan de mantenimiento preventivo, predictivo y correctivo de la empresa de hostelería se sigue, utilizando los recursos, según condiciones laborales y ambientales para que el mismo quede cumplido.

CR1.2 La vestimenta y Equipos de Protección Individual (EPI) como uniformes, guantes protectores contra agresiones químicas, guantes de malla para cortes, calzado de seguridad, mascarillas, fajas, entre otros, se utilizan, atendiendo a limpieza, estado y renovación en su caso, para garantizar la seguridad y salubridad de la persona y de los alimentos.

CR1.3 El plan de atención a enfermedades o lesiones se cumple, garantizando la seguridad y salubridad considerando:

– El aviso de la situación a la persona responsable de la empresa.

– El uso de mascarilla.

– La protección con vendajes o cubiertas impermeables homologados en situaciones sanitarias leves.

– El aviso en situaciones graves a sanitarios externos.

– La atención a gestos, hábitos o prácticas que afecten a los productos alimentarios.

CR1.4 El plan de reconocimiento médico en hostelería se cumple, asistiendo a revisiones periódicas de empresas autorizadas para cumplir la periodicidad del mismo.

CR1.5 La información y formación de seguridad, salubridad, gestión de residuos, entre otros se acomete, comprobando la adaptación, según las demandas establecidas por la empresa de hostelería en la evaluación de riesgos y en la planificación de la actividad correctiva, preventiva y predictiva.

RP2: Mantener las instalaciones, equipos y utillaje, considerando el orden, limpieza, mantenimiento y señalización, conforme a la evaluación de riesgos para promover actuaciones preventivas, predictivas y correctivas en hostelería.

CR2.1 Las instalaciones, equipos y utillaje de los departamentos se mantienen, garantizando el cumplimiento de la planificación y las acciones preventivas, predictivas y correctivas.

CR2.2 Los espacios de trabajo de los departamentos se mantienen, considerando las dimensiones, el orden, iluminación, limpieza, desinfección, desinsectación y desratización para que el plan de prevención y seguridad quede cumplido.

CR2.3 Los dispositivos de seguridad de los equipos se chequean, verificando funcionamiento, paradas de emergencia, entre otros, para adaptar el funcionamiento y adaptación a la industria de hostelería.

CR2.4 Las incidencias o anomalías en los dispositivos de seguridad, se revisan, comunicándolas al departamento de mantenimiento interno o externo, para que su reparación quede avalada.

CR2.5 Las zonas de paso, salidas y vías de circulación de los lugares de trabajo se controlan, verificando que no haya obstáculos y presencia de señalización en zonas de riesgo para la evacuación, en casos de emergencia.

CR2.6 Las instalaciones, equipos y utillaje se verifican, para que la adecuación de productos y sistemas de limpieza y mantenimiento queden asegurados, considerando:

– Los niveles de limpieza, desinfección o esterilización, entre otros.

– La utilización de productos específicos de limpieza.

– El almacenamiento de productos de limpieza y desinfección.

– El uso de Equipos de Protección Individual (EPI).

– El cumplimiento de normas de seguridad según el plan de prevención establecido por la empresa.

– La prevención y gestión de residuos.

CR2.7 Los equipos y utillaje se revisan, proponiendo la renovación, en su caso, y alternativas para que la peligrosidad disminuya y los riesgos para la salud y la protección medioambiental queden minimizados.

RP3: Ejecutar las medidas de emergencia y primeros auxilios establecidas por la empresa de hostelería, cumpliendo con las primeras intervenciones, según el plan de autoprotección para minimizar las consecuencias.

CR3.1 Las instrucciones o propuestas de formación ante accidentes laborales u otras situaciones de emergencia como incendio, inundación, vertidos accidentales, entre otros se cumplen, según el plan para que las actuaciones en su caso queden garantizadas.

CR3.2 Los simulacros de emergencias se ejecutan, considerando incendios, inundaciones, vertidos accidentales, entre otros y cumpliendo con las indicaciones de la persona responsable de prevención, para garantizar su aplicación en situaciones de autoprotección.

CR3.3 Los accidentes laborales como atrapamientos, cortes, caídas, golpes, quemaduras, hemorragias, heridas, entre otros se tratan, aplicando los primeros auxilios según tipología y colaborando con el equipo facultativo de primera atención sanitaría en su caso, para asegurar la atención.

CR3.4 Los recursos de primeros auxilios al accidentado, se revisan periódicamente y después de cada atención, informando de la reposición del material para que próximas intervenciones en su caso, queden garantizadas.

CR3.5 Los incidentes ambientales se gestionan, siguiendo el protocolo de actuación definido en el plan de emergencia, para transmitir la información a la persona responsable de prevención y/o al servicio de emergencia específico.

CR3.6 Los equipos de protección contra incendios como extintores, dispositivos de lavado de ojos, duchas de emergencia, entre otros, definidos en el plan de autoprotección se comprueban, verificando señalización, identificación, revisión/reposición, ubicación y accesibilidad, teniendo en cuenta las zonas de mayor riesgo.

RP4: Efectuar operaciones de gestión de residuos y de uso de agua y energía en las empresas de hostelería, favoreciendo el desarrollo sostenible, la protección medioambiental y la prevención de pérdidas y desperdicio alimentario.

CR4.1 El agua y la energía de la empresa de hostelería se utilizan, según el plan de ahorro y seguridad para que los objetivos del mismo queden cumplidos.

CR4.2 Los excedentes de elaboraciones se tratan, considerando vías de reciclaje, ventas o usos alternativos como aprovechamiento de géneros, donaciones, entre otros para atender a la prevención de pérdidas y desperdicio alimentario.

CR4.3 La recogida de los residuos se efectúa, separándolos en función de su naturaleza en contenedores específicos para que el plan de protección medioambiental y la prevención de pérdidas y desperdicio alimentario quede cumplido.

CR4.4 Los residuos clasificados se almacenan en la forma y lugares específicos para su posterior recogida para garantizar la trazabilidad.

CR4.5 Las instalaciones eléctricas, de gas y otras suministradoras de energía se comprueban, verificando que no existan disfunciones y avisando, en su caso al departamento de mantenimiento para su reparación.

Contexto profesional

Medios de producción

Vestimenta y Equipos de Protección Individual (EPI) como calzado de seguridad, guantes protectores contra agresiones químicas, guantes de malla para cortes, gafas protectoras, mascarillas con filtros, fajas, entre otros. Alarmas. Depósitos. Contenedores de reciclaje. Sistemas de seguridad de máquinas y de equipos de transporte. Detectores portátiles de seguridad. Dispositivos de urgencia para primeros auxilios o respuesta a emergencias. Equipos de emergencia fijos y móviles. Escaleras de incendios, extintores, mangueras, monitores, iluminación de emergencia. Detectores ambientales: muestreadores de aire y de agua. Etiquetas o carteles de señalización de peligros para empresas de hostelería.

Productos y resultados

Normas de higiene personal determinadas. Instalaciones, equipos y utillaje mantenidos. Medidas de emergencia y primeros auxilios ejecutados. Operaciones de gestión de residuos y de uso de agua y energía efectuadas.

Información utilizada o generada

Estocaje de existencias y de previsiones de producción. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones para recepción y almacenamiento de mercancías. Documentos normalizados como releves, vales de pedidos, albaranes y fichas de almacén. Tablas de temperaturas de conservación de alimentos. Vales de pedido. Órdenes internas. Fichas de trabajo o de especificación. Escandallos. Órdenes de trabajo. Partes de trabajo. Fichas de control y seguimiento. Plan de Control Sanitario (PCS). Normativa aplicable sobre prevención de riesgos laborales. Normativa aplicable sobre protección medioambiental. Normativa aplicable sobre prevención y gestión de residuos. Normativa aplicable sobre productos ecológicos. Normativa aplicable sobre protección de datos personales. Normativa aplicable sobre prevención de pérdidas y desperdicio alimentario.

Módulo formativo 1: ofertas gastronómicas, sistemas de aprovisionamiento y control de consumos en cocina

Nivel: 2

Código: MF0259_2

Asociado a la UC: Desarrollar operaciones de definición de ofertas gastronómicas, aprovisionamiento externo y control de consumos en cocina

Duración: 120 horas

Capacidades y criterios de evaluación