Real Decreto 1023/2024, de 8 de octubre, por el que se establecen dos cualificaciones profesionales de las familias profesionales Electricidad y Electrónica; y Energía y Agua, que se incluyen en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, y se actualizan determinadas cualificaciones profesionales

C1: Aplicar técnicas de definición de ofertas gastronómicas, considerando un proyecto de un establecimiento, promoción de venta y canales de comercialización.

CE1.1 Describir los componentes de las materias primas, partiendo de unos objetivos económicos, gastronómicos, de mercado, entre otros.

CE1.2 Identificar características físico-químicas de componentes de una materia prima, determinando su comportamiento en las fases de elaboración.

CE1.3 Determinar componentes de materias primas, relacionándolos con técnicas aplicadas de un producto objetivo.

CE1.4 En un supuesto práctico de introducción de nuevos productos en un departamento de cocina, considerando estacionalidad y cercanía de mercado:

– Proponer nuevos productos, partiendo de materias primas y géneros alimenticios de temporada.

– Proponer mejoras sobre productos ya existentes, aplicando tecnologías innovadoras.

CE1.5 En un supuesto práctico de definición de ofertas gastronómicas como menús, cartas, entre otros partiendo de un público objetivo:

– Identificar variables de necesidades socio-económicas, dietéticas, de variedad, gusto, entre otras, analizándolas.

– Componer ofertas gastronómicas, basándose en necesidades dadas y equilibrio dietético de las mismas.

– Presentar ofertas gastronómicas, utilizando soportes informáticos específicos y cumpliendo con unos objetivos económicos y comerciales.

CE1.6 En un supuesto práctico de presentación de ofertas gastronómicas, utilizando medios analógicos o digitales:

– Contactar con una clientela, utilizando canales de comunicación como telefonía, correo electrónico, páginas de Internet, mensajería, comercio electrónico, redes sociales, entre otros.

– Clasificar una clientela, considerando segmento de población, comportamiento, preguntas planteadas, necesidades, entre otros.

– Posicionar productos de cocina, mejorando visibilidad y evitando tiempos de espera.

– Ofertar productos y/o servicios indicando características, precios, entre otros.

– Reconocer técnicas de mercadotecnia, describiendo aplicación en establecimientos de producción y venta de ofertas gastronómicas.

– Ejemplificar trato con una clientela, estableciendo vínculo y potenciando fidelización.

C2: Enumerar materias primas, equipos y utillaje, considerando su recepción, almacenaje y su aprovisionamiento.

CE2.1 Determinar materias primas, equipos y utillaje para un departamento de cocina, explicando niveles de calidad e identificación comercial.

CE2.2 En un supuesto práctico de clasificación de materias primas, determinándola según tipología:

– Enumerar productos de cercanía, teniendo en cuenta estacionalización.

– Citar características organolépticas, atendiendo a su tipología.

– Determinar productos a granel, explicando características, pros y contras.

– Explicar objetivos económicos de un establecimiento, partiendo de un análisis de demanda.

– Describir fases y puntos críticos de almacenamiento, explicando cantidades, calidades, caducidades, embalaje, temperatura y normas higiénico-sanitarias en un aprovisionamiento.

CE2.3 En un supuesto práctico de atención a demandas de materias primas, partiendo de unas necesidades de productos dadas:

– Reconocer demandas, teniendo en cuenta un establecimiento de hostelería.

– Explicar procesos de rotación, siguiendo técnicas FIFO/PEPS.

– Determinar zonas de almacenamiento y circulación, considerando la distribución por áreas.

– Enumerar equipos y utillaje para una manipulación y acondicionamiento de provisiones, seleccionándolos o comprándolos, utilizando aplicaciones informáticas específicas.

– Cumplimentar fichas de almacén, formalizándolas.

– Ejemplificar una gestión de residuos, considerando normas de protección medioambiental y de prevención de pérdidas y desperdicio alimentario.

– Enumerar supuestas disfunciones o anomalías, indicando sistemas de comunicación de las mismas.

C3: Aplicar técnicas de obtención de costes de productos y platos de cocina, partiendo de unos consumos a proveedores y de unas ventas.

CE3.1 Explicar cumplimentación de fichas de especificación técnica de preparación de productos, utilizando soportes informáticos de gestión de compras.

CE3.2 Determinar tipologías de albaranes y vales de pedido, explicando verificación en función de una producción.

CE3.3 En un supuesto práctico de obtención de costes, considerando consumos a proveedores, ventas y administración en un departamento de cocina:

– Cumplimentar fichas técnicas de preparación de productos, introduciendo datos en un soporte informático de gestión de compras.

– Verificar mercancías utilizadas, atendiendo a una producción, comprobación de albaranes y vales de pedido.

– Calcular un coste de producto, partiendo de una mercancía consumida y de una existencia resultante.

– Reconocer una atención a pérdidas y desperdicio alimentario, incluyéndolo en una planificación.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo

C1 respecto a CE1.4, CE1.5 y CE1.6; C2 respecto a CE2.2 y CE2.3 y C3 respecto a CE3.3.

Otras capacidades:

Responsabilizarse del trabajo que desarrolla y del cumplimiento de los objetivos.

Trasmitir información con claridad, de manera ordenada, estructurada, sencilla y precisa respetando los canales establecidos en la empresa.

Demostrar un buen hacer profesional.

Demostrar resistencia al estrés, estabilidad de ánimo y control de impulsos.

Cumplir las medidas que favorezcan el principio de igualdad de trato y de oportunidades entre hombres y mujeres.

Valorar el talento y el rendimiento profesional con independencia del género.

Contenidos

1. Ofertas gastronómicas: establecimientos y comercialización en cocina

Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración: estructura organizativa y funcional, aspectos económicos. Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronómicas: tipología, adecuación a tendencias, necesidades alimenticias, entre otras. Planificación y diseño de las ofertas: el menú, la carta y análogos.

2. Aplicación de técnicas de recepción de materias primas en cocina

Aprovisionamiento y función. Proceso de recepción de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en cocina: caracterización y concreción de procesos de aprovisionamiento, equipos de recepción: inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas, registros documentales y colaboración en la gestión y control de inventarios. Proceso de control y rotación de estocaje de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en cocina: los almacenes, cámaras y espacios relacionados con el aprovisionamiento, control de entradas y salidas. El ciclo de compra, registros documentales, el inventario permanente y valoración de existencias. Partes de consumos diarios. El escandallo y su importancia en los consumos. Sistemas y métodos de rotación de estocaje más usuales según su naturaleza o criterio específico. Documentación y aplicaciones informáticas para el control de consumos en cocina.

3. Aplicación de técnicas de obtención de costes en cocina

Procesos administrativos internos en cocina. Definición y clases de costes. Cálculo del coste de materias primas y registro documental Soportes documentales y registros. Programas informáticos de gestión interna. Fichas de especificación técnica de preparación de productos: cumplimentación. Aplicación de procedimientos. Medios de almacenamiento y tratamiento de la información. Aplicaciones. Control de correspondencia. Gestión de almacén. Gestión de inventarios. Control de existencias de documentos. Gestión de la prevención de pérdidas y desperdicio alimentario.

Parámetros de contexto de la formación

Espacios e instalaciones

Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal, igualdad de género y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:

– Taller de 4 m² por alumno o alumna.

– Instalación de 2 m² por alumno o alumna.

Perfil profesional del formador o formadora

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con el desarrollo de operaciones de definición de ofertas gastronómicas, aprovisionamiento externo y control de consumos en cocina que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

Módulo formativo 2: preelaboración y conservación de materias primas en cocina

Nivel: 2

Código: MF0260_2

Asociado a la UC: Desarrollar operaciones de preelaboración y conservación de materias primas en cocina

Duración: 160 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Enumerar materias primas de origen ecológico y/o industrial, equipos y utillaje, considerando análisis de demandas, almacenaje y su aprovisionamiento interno.

CE1.1 Determinar materias primas, equipos y utillaje para departamentos de cocina, explicando niveles de calidad e identificación comercial.

CE1.2 Clasificar materias primas, determinando:

– Productos de cercanía, teniendo en cuenta estacionalización.

– Características organolépticas, atendiendo a su tipología.

– Productos a granel, explicando características, pros y contras.

– Objetivos económicos de un establecimiento, partiendo de un análisis de demanda.

– Fases y puntos críticos de almacenamiento, explicando cantidades, calidades, caducidades, embalaje, temperatura y normas higiénico-sanitarias en un aprovisionamiento.

CE1.3 En un supuesto práctico de atención a demandas de materias primas, equipos y utillaje en departamentos de cocina, partiendo de unas necesidades de productos dadas:

– Reconocer demandas, teniendo en cuenta un establecimiento de hostelería.

– Explicar procesos de rotación, siguiendo técnicas (FIFO/LIFO).

– Determinar zonas de almacenamiento y circulación, considerando la distribución por áreas.

– Enumerar equipos y utillaje para una manipulación y acondicionamiento de provisiones, seleccionándolos o comprándolos, utilizando aplicaciones informáticas específicas.

CE1.4 Explicar diferencias de aprovisionamiento de materias primas, en función de fuentes de suministro, seguimiento de pedidos, procesos administrativos de recepción, pagos a proveedores y control de almacenes, determinando actividades internas y externas.

C2: Aplicar técnicas de preelaboración de vegetales, carnes, aves, caza, pescados y mariscos, describiendo sus fases.

CE2.1 Identificar materias primas, de origen ecológico y/o industrial de cocina, relacionándolas con preelaboraciones.

CE2.2 Clasificar materias primas, considerando productos de cercanía y estacionalidad.

CE2.3 Identificar sobre un plano equipos y utillaje para un departamento de cocina, explicando funciones, normas de utilización, riesgos de manipulación, limpieza y mantenimiento.

CE2.4 En un supuesto práctico de preelaboraciones de vegetales, carnes, aves, caza, pescados y mariscos, utilizando equipos y medios energéticos y siguiendo protocolos de seguridad:

– Cumplimentar una ficha receta, determinando nombre de producto, ingredientes, cantidades, elaboración, montaje, fotografía, alérgenos, entre otros.

– Aplicar técnicas a partir de una información de una orden de trabajo, atendiendo a lo indicado en una ficha técnica.

– Limpiar, pesar, racionar, trocear, entre otras técnicas materias primas, garantizando su aprovechamiento.

– Ejemplificar uso de Equipos de Protección Individual (EPI), indicando precauciones y mantenimiento.

– Seguir procesos de uso de equipos y utillaje, considerando un manual de fabricante.

CE2.5 Explicar procedimientos de mantenimiento y cuidado de instalaciones y equipos, evitando costes y desgastes innecesarios.

CE2.6 En un supuesto práctico de conservación de preelaboraciones, utilizando equipos específicos:

– Envasar géneros, etiquetando según normas de APPCC (Análisis de Puntos Críticos de Control).

– Conservar géneros, adecuando técnica al uso posterior.

– Cumplir con el mantenimiento de la cadena de temperatura, asegurando un control de calidad y trazabilidad.

C3: Aplicar técnicas de conservación de materias primas preelaboradas o crudas, asegurando su utilización o consumo posteriores.

CE3.1 En un supuesto práctico de conservación de géneros, teniendo en cuenta sistemas tradicionales, mediante frío o calor:

– Identificar necesidades de los mismos, considerando tipología: crudos o preelaborados.

– Conservar un género, aplicando un sistema tradicional como salmuera, adobo, entre otros.

– Conservar un género, aplicando un sistema mediante frío como refrigeración, congelación, entre otros.

– Conservar un género, aplicando un sistema mediante calor como pasteurización, esterilización, entre otros.

CE3.2 En un supuesto práctico de conservación y almacenamiento de materias primas, atendiendo a su aplicación, distribución y/o consumo asignado:

– Explicar técnicas de conservación, determinándolas, según la naturaleza de sus componentes.

– Identificar lugares de almacenamiento sobre un plano, determinándolos según la naturaleza de componentes de productos.

– Formalizar vales de pedidos, en función de las peticiones.

– Determinar sistemas de APPCC, considerando sus fases.

– Determinar equipos y utillaje, explicando usos, limpieza y mantenimiento.

CE3.3 Explicar métodos y equipos de envasado y conservación de materias primas para cocina, en función del género y del uso posterior.

CE3.4 Justificar lugares de conservación de productos obtenidos, teniendo en cuenta destinos o consumos, las características derivadas de sistemas y normas higiénico-sanitarias.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo

C1 respecto a CE1.3; C2 respecto a CE2.4 y CE2.6 y C3 respecto a CE3.2.

Otras capacidades:

Responsabilizarse del trabajo que desarrolla y del cumplimiento de los objetivos.

Trasmitir información con claridad, de manera ordenada, estructurada, sencilla y precisa respetando los canales establecidos en la empresa.

Demostrar flexibilidad para entender los cambios.

Demostrar resistencia al estrés, estabilidad de ánimo y control de impulsos.

Cumplir las medidas que favorezcan el principio de igualdad de trato y de oportunidades entre hombres y mujeres.

Valorar el talento y el rendimiento profesional con independencia del género.

Contenidos

1. El departamento de cocina: maquinaria y equipos de cocina

Definición y modelos de organización. Estructuras de locales y zonas de producción culinaria. Especificidades en la restauración colectiva. Competencias de los profesionales que intervienen en el departamento. Elaboración de planes de producción culinaria. Maquinaria y equipos de cocina: clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. Ubicación y distribución. Instalación y mantenimiento preventivo. Aplicación de técnicas, procedimientos, modos de operación y de control característicos.

2. Materias primas: clasificación y aprovisionamiento interno en cocina

Clasificación gastronómica: variedades, caracterización, cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas. Materias Primas: época de consumo y estacionalidad. Origen ecológico e industrial. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes. Aprovisionamiento interno de materias primas culinarias. Procesos de rotación, siguiendo técnicas FIFO/LIFO (primero en entrar/primero en salir). Análisis de la información numérica de control de compras y avances de estocaje. Formalización y traslado de solicitudes.

3. Preelaboración de géneros culinarios en cocina

Tratamientos característicos de las materias primas vegetales, carnes, aves, caza, pescados y mariscos. Cortes y piezas: clasificación, caracterización y aplicaciones. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias, aplicando las técnicas y métodos adecuados. Técnicas culinarias tradicionales y modernas aplicadas a la conservación de los alimentos.

4. Sistemas y métodos de conservación de materias primas crudas, preelaboradas y de productos culinarios

Sistemas de conservación tradicionales, mediante frío, calor, entre otros. Identificación de equipos asociados. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. Identificación de necesidades básicas de conservación y presentación comercial, según momento de uso o consumo y naturaleza del género o producto culinario. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados. Regeneración de géneros y productos culinarios: definición. Clases de técnicas y procesos. Identificación de equipos asociados. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. Realización de operaciones necesarias para la regeneración, aplicando las técnicas y métodos adecuados. Gestión de residuos.

Parámetros de contexto de la formación

Espacios e instalaciones

Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal, igualdad de género y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:

– Taller de 4 m² por alumno o alumna.

– Instalación de 2 m² por alumno o alumna.

Perfil profesional del formador o formadora

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con el desarrollo de operaciones de preelaboración y conservación de materias primas en cocina que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

Módulo formativo 3: técnicas culinarias y presentación de ofertas gastronómicas en cocina

Nivel: 2

Código: MF2816_2

Asociado a la UC: Desarrollar técnicas culinarias y presentación de ofertas gastronómicas en cocina

Duración: 240 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Aplicar técnicas de elaboración de bases de ofertas gastronómicas, considerando sistemas de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y objetivos de comercialización.

CE1.1 Explicar tipos de elaboraciones culinarias base y de múltiples aplicaciones ofertados en establecimientos de restauración, clasificándolos.

CE1.2 En un supuesto práctico de preparación y presentación de elaboraciones culinarias base y de múltiples aplicaciones, partiendo de una oferta gastronómica dada:

– Describir técnicas culinarias, indicando aplicaciones según tipología.

– Enumerar fases de aplicación, explicando procesos de preparación.

– Describir procesos de conservación, indicando etiquetado, trazabilidad, temperaturas, recipientes, equipos, entre otros.

– Seleccionar batería y utillaje de cocina, ejemplificando uso.

– Explicar resultados de elaboraciones, indicando supuestas anomalías y rectificaciones.

– Describir la gestión de residuos, ejemplificando un reciclaje y almacenamiento.

CE1.3 Reconocer espacios de ubicación para géneros de aplicación de elaboraciones culinarias base y de múltiples aplicaciones en forma, lugar, temperatura y cantidad, aplicando técnicas de conservación, envasado y etiquetado.

CE1.4 En un supuesto práctico de limpieza y puesta a punto de equipos y utillaje en un área de producción culinaria, partiendo de un sistema de APPCC técnico:

– Limpiar/desinfectar zonas de trabajo, equipos, herramientas, batería e instrumentos, utilizando productos y dosis según instrucciones de fabricante.

– Almacenar productos, teniendo en cuenta lugar, carga, uso de Equipos de Protección Individual EPI, dimensiones, sistema FIFO/PEPS y equipamiento.

– Detectar disfunciones y anomalías, describiéndolas.

– Cumplimentar fichas de limpieza y desinfección, utilizando documentos o aplicaciones específicas.

C2: Determinar procesos de elaboración de ofertas gastronómicas, considerando el uso de bases, tipologías de servicio, conservación y regeneración.

CE2.1 Describir tipologías de elaboraciones culinarias, clasificándolas según naturaleza: entremeses y aperitivos, potajes, ensaladas, cremas, consomés y sopas, guarniciones, entre otros.

CE2.2 En un supuesto práctico de preparación, partiendo de una oferta gastronómica:

– Describir técnicas culinarias, indicando aplicaciones según tipología.

– Enumerar fases de aplicación, explicando procesos de preparación y conservación.

– Describir temperaturas en una zona de preparación y presentación, indicando máximos y mínimos.

– Seleccionar utensilios y batería de cocina, ejemplificando uso.

– Explicar resultados de elaboraciones, indicando supuestas anomalías y rectificaciones.

– Presentar ofertas gastronómicas, teniendo en cuenta fichas técnicas.

CE2.3 Reconocer espacios de ubicación para géneros de aplicación de ofertas gastronómicas en forma, lugar, temperatura y cantidad, aplicando técnicas de conservación, envasado y etiquetado.

C3: Aplicar técnicas de selección y ejecución de platos de cocina nacional, internacional y de autor, teniendo en cuenta uso de productos de cercanía y un plan de calidad del establecimiento.

CE3.1 Describir procesos de búsqueda en recetarios, revistas, artículos, entre otros, considerando expectativas de una clientela potencial, definición de platos y planes de innovación de un establecimiento.

CE3.2 En un supuesto práctico de selección de platos de cocina nacional, internacional y de autor, atendiendo a una necesidad de producción, según tipología de establecimiento:

– Considerar la inclusión de productos de temporada y cercanía, asegurando protección medioambiental.

– Atender la secuencia de una formulación, considerando indicaciones de una ficha receta.

– Reconocer elaboraciones, clasificándolas en función de origen: regional, nacional, internacional, de autor, entre otras.

– Seleccionar materias primas, considerando necesidades alimenticias específicas: alergias, intolerancias, entre otras.

CE3.3 En un supuesto práctico de ejecución de platos de cocina nacional, internacional y de autor, partiendo de una oferta gastronómica:

– Describir técnicas culinarias como cocción, fritura, escaldado, abatimiento, entre otras, indicando aplicaciones según tipología.

– Enumerar fases de aplicación, explicando procesos de preparación y conservación.

– Seleccionar utensilios y batería de cocina, ejemplificando uso.

– Explicar resultados de elaboraciones, indicando supuestas anomalías y rectificaciones.

CE3.4 Describir espacios de ubicación para géneros en forma, lugar, temperatura y cantidad, explicando técnicas de conservación, envasado y etiquetado, según un sistema de APPCC.

C4: Aplicar técnicas de montaje y acabado de elaboraciones culinarias, atendiendo a especificaciones de una clientela, estándares de calidad y normas higiénico-sanitarias.

CE4.1 Describir modelos de montaje, considerando una definición de oferta, su estabilidad, armonía y calidad.

CE4.2 Determinar técnicas de selección de elaboraciones culinarias y materias primas en servicios gastronómicos, atendiendo a tipología de establecimientos, productos, clientela, tendencias, estacionalidad, programas de ventas, entre otros.

CE4.3 En un supuesto práctico de presentación de elaboraciones culinarias, utilizando elementos decorativos:

– Tratar productos elaborados y materias primas, de origen ecológico o industrial, teniendo en cuenta la orden de trabajo y su conservación.

– Utilizar equipos y utillaje, siguiendo normas higiénico-sanitarias.

– Manipular productos elaborados y materias primas, de origen ecológico o industrial, aplicando técnicas según naturaleza.

– Limpiar equipos y utillaje del área de montaje y acabado en cocina, utilizando productos y ropa específicos.

– Mantener equipos de frío y de calor, considerando temperaturas y uso de reguladores o medios de control de procesos.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo

C1 respecto a CE1.2 y CE1.4; C2 respecto a CE2.2; C3 respecto a CE3.2 y CE3.3 y C4 respecto a CE4.3.

Otras capacidades:

Responsabilizarse del trabajo que desarrolla y del cumplimiento de los objetivos.

Trasmitir información con claridad, de manera ordenada, estructurada, sencilla y precisa respetando los canales establecidos en la empresa.

Demostrar flexibilidad para entender los cambios.

Demostrar resistencia al estrés, estabilidad de ánimo y control de impulsos.

Cumplir las medidas que favorezcan el principio de igualdad de trato y de oportunidades entre hombres y mujeres.

Valorar el talento y el rendimiento profesional con independencia del género.

Contenidos

1. Aprovisionamiento interno de materias primas en cocina

Lógica del proceso de aprovisionamiento interno. Departamentos o unidades que intervienen: documentación interna. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas culinarias de múltiples aplicaciones para la elaboración de platos elementales. Formalización y traslado de solicitudes de aprovisionamiento interno. Ejecución de operaciones relativas al aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios en tiempo y forma requeridos. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas. Prevención y gestión de residuos.

2. Técnicas de cocina

Clasificación, definición, descripción y aplicaciones. Procesos de ejecución: fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles. Tratamiento y efectos en las materias primas. Procedimientos de condimentación. Terminología utilizada en la producción culinaria.

3. Elaboraciones culinarias: base de múltiples aplicaciones y guarniciones

Clasificación y aplicaciones. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas, farsas, aparejos, gelatinas y otras. Elaboraciones de hortalizas, verduras y tubérculos. Entremeses y aperitivos sencillos, fríos y calientes. Ensaladas simples y compuestas. Potajes elementales, cremas básicas, consomés y sopas. Arroces elementales. Elaboraciones de pastas italianas. Elaboraciones de huevos. Elaboraciones de carnes de ganado vacuno, porcino, caprino y ovino. Elaboraciones de aves y caza. Elaboraciones de casquería y despojos. Elaboraciones de pescados y mariscos. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. Guarniciones culinarias: clasificación. Guarniciones simples. Guarniciones compuestas. Guarniciones con denominación propia. Otras. Gestión de residuos.

4. Regeneración, presentación y decoración de elaboraciones culinarias

Regeneración: clases de técnicas y procesos. Identificación de equipos asociados. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. Realización de operaciones necesarias para la regeneración, aplicando las técnicas y métodos adecuados. Presentación y decoración de elaboraciones culinarias: normas y combinaciones organolépticas básicas. Necesidades de presentación y decoración según el tipo de elaboración y forma de comercialización. Realización de operaciones necesarias para acabado de elaboraciones culinarias elementales según la definición del producto y los estándares de calidad predeterminados. Aplicaciones y ensayos prácticos.

5. Cocina según el ámbito territorial

Fuentes de información y bibliografía sobre cocina regional y cocina internacional más significativa. Cocina sostenible y de cercanía. Características generales y evolución histórica. Conceptos generales en las tradiciones de la alimentación. Clasificación y descripción de elaboraciones culinarias más significativas. Utilización de términos culinarios característicos. Esquemas de elaboración de los platos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles. Elaboración de los platos más significativos. Experimentación y evaluación de resultados: experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado. Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias.

6. Cocina de autor

Utilización de materias primas novedosas. Análisis, control y valoración de resultados. Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias. Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos. Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias: la técnica del color en gastronomía, contraste y armonía, sabor, color y sensaciones. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones. El dibujo aplicado a la decoración culinaria: instrumentos, útiles y materiales de uso más generalizado, necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.

Parámetros de contexto de la formación

Espacios e instalaciones

Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal, igualdad de género y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:

– Taller de 4 m² por alumno o alumna.

– Instalación de 2 m² por alumno o alumna.

Perfil profesional del formador o formadora

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con el desarrollo de técnicas culinarias y presentación de ofertas gastronómicas en cocina que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

Módulo formativo 4: seguridad, higiene y protección medioambiental en hostelería

Nivel: 2

Código: MF0711_2

Asociado a la UC: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección medioambiental en hostelería

Duración: 120 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Aplicar técnicas de higiene personal, siguiendo planes de prevención de riesgos laborales y seguridad alimentaria para asegurar la calidad higiénico-sanitaria en actividades de hostelería.

CE1.1 Describir normas higiénico-sanitarias relacionadas con personal de hostelería, reconociendo un plan de mantenimiento preventivo, predictivo y correctivo de situaciones.

CE1.2 Clasificar tipologías de vestimenta y Equipos de Protección Individual (EPI) como uniformes, guantes protectores contra agresiones químicas, guantes de malla para cortes, calzado de seguridad, mascarillas, fajas, entre otros, relacionando su uso en hostelería.

CE1.3 Describir medidas de higiene personal, explicando comportamientos o actitudes susceptibles de contaminación en alimentos como alteraciones sufridas por los mismos, agentes causantes, su origen, multiplicación y mecanismos de transmisión.

CE1.4 En un supuesto práctico de cumplimiento de un plan de atención a enfermedades o lesiones, ejemplificándolo:

– Avisar de una situación, utilizando canales de comunicación, según protocolo para casos leves o graves.

– Ejecutar un primer auxilio en una situación sanitaria leve, utilizando protecciones con vendajes homologados, entre otros.

– Avisar de una situación sanitaria grave, comunicándose con sanitarios externos.

CE1.5 En un supuesto práctico de limpieza, desinfección y desinsectación de una instalación de hostelería, relacionándolo con elaboraciones o servicio de alimentos y bebidas:

– Identificar acciones de higiene y comportamiento personal, reconociendo vestimenta y Equipos de Protección Individual (EPI).

– Seleccionar los productos y tratamientos, identificando parámetros objeto de control.

– Establecer la frecuencia del proceso de higienización, considerando tipología de establecimiento.

– Realizar operaciones de limpieza, desinfección y desinsectación, reconociendo la frecuencia del proceso de higienización.

C2: Aplicar técnicas de mantenimiento de instalaciones, equipos y utillaje de hostelería, considerando orden, limpieza, mantenimiento y señalización.

CE2.1 Determinar mantenimiento de instalaciones, equipos y utillaje, considerando acciones preventivas, predictivas y correctivas.

CE2.2 En un supuesto práctico de mantenimiento de instalaciones, equipos y utillaje de hostelería, según un plan de prevención y seguridad:

– Determinar dimensiones, orden, iluminación y limpieza, incluyendo desinfección, desinsectación y desratización.

– Reconocer dispositivos de seguridad de equipos, verificando paradas de emergencia, entre otros.

– Verificar zonas de paso, salidas y vías de circulación, considerando obstáculos y señalización.

CE2.3 Explicar incidencias o anomalías en dispositivos de seguridad, indicando flujos de comunicación de las mismas.

CE2.4 En un supuesto práctico de adecuación de productos, y sistemas de limpieza y mantenimiento de instalaciones, equipos y utillaje, según un plan de prevención y seguridad:

– Verificar sistemas de alimentación de equipos generadores de calor y de frío, confirmando su operatividad.

– Adecuar uso de Equipos de Protección Individual (EPI), comprobando su integridad y seguridad.

– Cumplir normas de seguridad de un plan de prevención, asegurando su cumplimiento.

– Acometer una gestión de residuos y reciclaje, garantizando el respeto al medioambiente.

– Ejemplificar una carga y descarga de materias primas, según un plan de prevención y seguridad para trabajadores.

CE2.5 Determinar propuestas de renovación de equipos y utillaje, indicando alternativas de reducción de peligrosidad.

C3: Aplicar técnicas de emergencia y primeros auxilios en el ámbito de la hostelería, cumpliendo directrices de intervenciones y minimizando consecuencias.

CE3.1 Describir instrucciones o propuestas de formación ante accidentes laborales u otras situaciones de emergencia como incendio, inundación, vertidos accidentales, entre otros, indicando una organización de situación.

CE3.2 Determinar incidentes ambientales, explicando protocolos de actuación.

CE3.3 En un supuesto práctico de ejecución en situaciones de emergencia y primeros auxilios, adecuándolo a una empresa de hostelería:

– Ejecutar un simulacro de emergencia, cumpliendo con unas indicaciones de una supuesta persona responsable de prevención.

– Ejemplificar un tratamiento de accidentes laborales como atrapamientos, cortes, caídas, golpes, quemaduras, hemorragias, heridas, entre otros, reconociendo una primera atención.

– Reconocer equipamiento de recursos de primeros auxilios, indicando reposiciones y control.

– Comprobar equipos de protección contra incendios, considerando señalización, identificación, revisión/reposición, ubicación y accesibilidad.

C4: Aplicar técnicas de gestión de residuos, uso de agua y energía, considerando zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas, entre otras en empresas de hostelería.

CE4.1 Explicar el proceso de mantenimiento preventivo, predictivo y correctivo en hostelería, indicando recursos para su cumplimiento en condiciones laborales, de sostenibilidad y ambientales.

CE4.2 Describir uso de fuentes de energía en una empresa de hostelería, relacionando instalaciones eléctricas, de gas, entre otras y puntos críticos de disfunciones.

CE4.3 Describir un proceso de gestión de excedentes de elaboraciones, considerando vías de reciclaje, ventas o usos alternativos como aprovechamiento de géneros, donaciones, entre otros.

CE4.4 En un supuesto práctico de uso de fuentes de energía en una empresa de hostelería, partiendo de una información técnica dada:

– Reconocer una repercusión económica de uso de agua y de energía, explicando un programa de ahorro y supuestas medidas de seguimiento y control.

– Deducir las medidas que pueden repercutir en el ahorro de agua y de energía.

CE4.5 En un supuesto práctico de gestión de residuos, considerando un plan de ahorro y seguridad:

– Tratar excedentes de elaboraciones, considerando vías de reciclaje, ventas o usos alternativos.

– Efectuar una recogida de residuos, clasificándolos en contenedores según su naturaleza.

– Almacenar residuos, teniendo en cuenta disposición en un lugar específico para su trazabilidad.

– Cumplir con un plan de protección medioambiental, considerando prevención de pérdidas y desperdicio alimentario.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo

C1 respecto a CE1.4 y CE1.5; C2 respecto a CE2.2 y CE2.4; C3 respecto a CE3.3 y C4 respecto a CE4.4 y CE4.5.

Otras capacidades:

Responsabilizarse del trabajo que desarrolla y del cumplimiento de los objetivos.

Trasmitir información con claridad, de manera ordenada, estructurada, sencilla y precisa respetando los canales establecidos en la empresa.

Demostrar flexibilidad para entender los cambios.

Demostrar resistencia al estrés, estabilidad de ánimo y control de impulsos.

Cumplir las medidas que favorezcan el principio de igualdad de trato y de oportunidades entre hombres y mujeres.

Valorar el talento y el rendimiento profesional con independencia del género.

Contenidos

1. Aplicación de técnicas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos

Normativa de higiene aplicable a la actividad. Alteración y contaminación de los alimentos: causas y factores contribuyentes. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos y aplicaciones. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos. Calidad higiénico-sanitaria. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria. Personal manipulador: requisitos de los manipuladores de alimentos, reglamento, salud e higiene personal, vestimenta y equipo de trabajo autorizados, heridas y su protección, asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.

2. Aplicación de técnicas de limpieza de instalaciones y equipos de hostelería

Niveles de limpieza. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización. Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Buenas prácticas para favorecer el desarrollo sostenible en las actividades de hostelería. Gestión de residuos y de uso de agua y energía en las empresas de hostelería: procesos, equipos y manipulación.

3. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería

Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad: factores y situaciones de riesgo más comunes. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería. Medidas de prevención y protección: en instalaciones, en utilización de máquinas, equipos y utensilios. Equipamiento personal de seguridad: prendas de protección, adecuación y normativa aplicable. Situaciones de emergencia: procedimientos de actuación, aviso y alarmas. Tipos: incendios, escapes de gases, fugas de agua o inundaciones. Planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios.

Parámetros de contexto de la formación

Espacios e instalaciones

Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal, igualdad de género y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:

– Taller de 4 m² por alumno o alumna.

– Instalación de 2 m² por alumno o alumna.

Perfil profesional del formador o formadora

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la actuación bajo normas de seguridad, higiene y protección medioambiental en hostelería que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

ANEXO IV. Cualificación profesional: Pastelería/repostería

FAMILIA PROFESIONAL: HOSTELERÍA Y TURISMO

Nivel: 2

Código: HOT223_2

Competencia general

Desarrollar operaciones de definición de productos, aprovisionamiento, control de consumos, elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones y presentación en establecimientos de pastelería/repostería, según las especificaciones de la empresa prestataria del servicio, prestando el servicio bajo la aplicación de la normativa aplicable en materia de seguridad alimentaria, de protección de datos personales, protección medioambiental, prevención de pérdidas, residuos alimentarios y sobre prevención de riesgos laborales.

Unidades de competencia

UC0709_2: Desarrollar operaciones de definición de productos, aprovisionamiento y control de consumos en pastelería/repostería.

UC0306_2: Desarrollar operaciones de elaboración de masas, cremas, rellenos y otros productos base en pastelería/repostería.

UC0710_2: Desarrollar operaciones de elaboración y presentación de productos de pastelería/repostería.

UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección medioambiental en hostelería.

Entorno Profesional

Ámbito Profesional

Desarrolla su actividad profesional en el departamento de producción y venta dedicado a la preelaboración, elaboración, conservación, regeneración, acabado, aprovisionamiento, definición y comercialización de toda clase de productos de pastelería/repostería, en entidades de naturaleza pública o privada, en empresas de cualquier tamaño, tanto por cuenta propia como ajena, con independencia de su forma jurídica. Puede tener personal a su cargo en ocasiones, por temporadas o de forma estable En el desarrollo de la actividad profesional se aplican los principios de accesibilidad universal y diseño universal o diseño para todas las personas de acuerdo con la normativa aplicable.

Sectores Productivos

Se ubica en el sector de Hostelería, en el subsector de Producción y Venta de productos de pastelería/repostería.

Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes

Los términos de la siguiente relación de ocupaciones y puestos de trabajo se utilizan con carácter genérico y omnicomprensivo de mujeres y hombres.

Reposteros.

Pasteleros.

Formación Asociada (570 horas)

Módulos Formativos

MF0709_2: Definición de productos, aprovisionamiento y control de consumos en pastelería/repostería (120 horas).

MF0306_2: Elaboraciones de masas, cremas, rellenos y otros productos base en pastelería/repostería (150 horas).

MF0710_2: Elaboración y presentación de productos de pastelería/repostería (180 horas).

MF0711_2: Seguridad, higiene y protección medioambiental en hostelería (120 horas).

Unidad de competencia 1: desarrollar operaciones de definición de productos, aprovisionamiento y control de consumos en pastelería/repostería

Nivel: 2

Código: UC0709_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Definir productos de pastelería/repostería a partir del proyecto del establecimiento, promocionando su venta a través de canales de comercialización para que los objetivos económicos y de calidad queden cumplidos.

CR1.1 Los productos de pastelería/repostería se definen, proponiéndolos y teniendo en cuenta:

– Las necesidades, gustos y tendencias de la clientela potencial.

– El suministro de las materias primas.

– La adaptación a necesidades alimenticias específicas: alergias, intolerancias, entre otras.

– Los medios físicos, humanos y económicos.

– La tipología de servicio.

– La aplicación de tecnologías innovadoras y/o tradicionales.

– El equilibrio en variedad, orden y costes.

– La estacionalidad de los productos y de las ofertas.

– El tipo de local y su ubicación, entre otros.

CR1.2 Las intolerancias, alergias, sustitución de ingredientes, entre otras, se consideran en la definición de productos, adaptándolos para que las necesidades alimenticias especiales queden atendidas.

CR1.3 Las materias primas se determinan, considerando la calidad para que las características cuantitativas y cualitativas queden identificadas en la ficha técnica.

CR1.4 La rueda de ofertas y/o las sugerencias se proponen, teniendo en cuenta los productos de temporada o la incorporación de artículos innovadores.

CR1.5 El sistema de rotación de las ofertas definidas se determina, teniendo en cuenta la evolución de los hábitos y gustos de la clientela para que queden atendidos.

CR1.6 La presentación de las ofertas de pastelería/repostería se efectúa, utilizando soportes analógicos como cartas, etiquetas, cartelería, entre otros o digitales como correo electrónico, páginas de Internet, mensajería, comercio electrónico, redes sociales, entre otros, en función de los objetivos comerciales y la filosofía comercial del establecimiento.

RP2: Desarrollar actividades de recepción de las materias primas de origen ecológico y/o industrial solicitadas por el economato, atendiendo a las demandas y al sistema de calidad del establecimiento y de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), para que su integridad y disposición queden garantizadas.

CR2.1 Las zonas de recepción y almacenaje, equipos y utillaje se limpian, utilizando los productos específicos indicados por el establecimiento y aplicando las normas de higiene, para evitar la toxicidad y contaminación medioambiental.

CR2.2 Los productos para la limpieza y puesta a punto de las zonas de recepción y almacenaje se utilizan, teniendo en cuenta la manipulación para controlar la prevención sobre riesgos laborales.

CR2.3 Los equipos y utillaje se manipulan según instrucciones de mantenimiento y ahorro energético, comunicando las anomalías del departamento, en su caso, para prolongar el uso y vida de los mismos.

CR2.4 Las mercancías solicitadas se recepcionan, atendiendo en su caso, a carga de peso y uso de Equipos de Protección Individual (EPI), y comprobando que cumplen, entre otras con:

– Tipología de producto.

– Coincidencia entre vale de pedido y albarán.

– Unidades y pesos solicitados.

– Estado y calidad determinados.

– Vigencia de su fecha de caducidad.

– Categorías comerciales y etiquetado.

– Estado de embalaje y su reciclaje.

– Gestión de residuos.

– Temperatura de conservación durante el transporte.

CR2.5 Las mercancías recibidas se almacenan en función de su naturaleza y teniendo en cuenta sistema FIFO/PEPS (primero en entrar/primero en salir), cadena de frío en su caso e indicaciones del fabricante, actualizándolas para garantizar su conservación e integridad.

CR2.6 Las fichas de almacén se formalizan, cumplimentándolas, para registrar la información del estocaje y el control de consumos.

CR2.7 Las disfunciones y anomalías generadas durante el proceso de recepción y almacenamiento se solventan, informando de las contingencias para minimizar el plazo de tiempo, los costes y los perjuicios de reparación.

RP3: Efectuar el aprovisionamiento interno de materias primas de origen ecológico y/o industrial, equipos y utillaje para su utilización posterior en la elaboración de productos de pastelería/repostería, ejecutando actividades de verificación y comunicación, para completar el proceso según las necesidades del servicio.

CR3.1 Los vales de pedido interno se formalizan, cumplimentándolos según instrucciones del plan de trabajo para registrar el aprovisionamiento interno de materias primas, equipos y utillaje.

CR3.2 Las materias primas para las elaboraciones de productos de pastelería/repostería se aprovisionan, siguiendo el plan de trabajo, para controlar la contaminación cruzada.

CR3.3 Los equipos y utillaje para la ejecución de las elaboraciones en función de naturaleza de producto se disponen en las zonas de trabajo, cumpliendo con las peticiones y tiempos, con el fin de atender las demandas y necesidades de servicio.

CR3.4 Las existencias mínimas de materias primas, equipos, herramientas e instrumentos se comprueban, comunicando su cantidad en el soporte específico, con el fin de cubrir el estocaje.

RP4: Conservar elaboraciones de pastelería/repostería para el consumo, posterior regeneración o distribución, atendiendo al sistema de APPCC para atender las necesidades de servicio.

CR4.1 Los géneros y elaboraciones de productos de pastelería/repostería se conservan, presentándolos, teniendo en cuenta:

– Las características de la elaboración.

– Los procesos de conservación.

– Los recipientes, envases y equipos asignados.

– Las técnicas de conservación en frío: refrigeración, congelación y ultracongelación.

– Las técnicas de conservación en caliente: esterilización, pasteurización, entre otros.

– Las técnicas de abatimiento rápido de temperatura, envasado tradicional, al vacío, entre otras.

– El etiquetado para su conservación o posterior uso.

– La ubicación según naturaleza de producto.

– La gestión de residuos.

CR4.2 Los productos de pastelería/repostería se regeneran, utilizando técnicas, maquinaria y utensilios específicos para controlar la calidad y el ahorro energético.

CR4.3 La temperatura durante los procesos de conservación y regeneración se mantiene, actuando sobre los reguladores de los equipos de calor y de frío utilizados para evitar consumos, costes y desgastes.

CR4.4 Los equipos, herramientas e instrumentos se acondicionan, aplicando los productos específicos y efectuando actividades de limpieza para controlar su orden y estado.

RP5: Obtener costes de los productos elaborados, partiendo de los consumos a proveedores y de las ventas, para atender a la filosofía comercial y administrativa de la empresa.

CR5.1 Las fichas de especificación técnica de preparación de productos se actualizan en soportes informáticos de gestión de compras, considerando los cambios en la oferta, para que el control y trazabilidad queden asegurados.

CR5.2 Las mercancías empleadas se verifican, teniendo en cuenta la producción, comprobando los albaranes de proveedores y los vales de pedido y colaborando, en su caso, con la unidad de producción de pastelería/repostería para que los consumos queden controlados.

CR5.3 Los costes de los productos elaborados se calculan a partir de las mercancías consumidas y las existencias resultantes, utilizando programas informáticos específicos, en su caso, para que la información quede recogida.

CR5.4 Los excedentes de elaboraciones se tratan, considerando vías de reciclaje, ventas o usos alternativos como aprovechamiento de géneros, donaciones, entre otros para atender a la prevención de pérdidas y desperdicio alimentario.

Contexto profesional

Medios de producción

Obrador. Equipos. Utillaje del área de pastelería/repostería. Productos de limpieza. Uniformes y lencería. Materias primas. Recipientes y envases. Sistemas de suministro de energía. Termómetros de sonda. Termómetros digitales. Etiquetas. Carretillas o carros de transporte. Guantes de protección. Maquinaria generadora de frío (cámaras frigoríficas, cámaras congeladoras). Maquinaria de envasado al vacío. Bolsas de vacío. Aplicaciones informáticas: contabilidad, videollamadas, mensajería, correo electrónico, procesador de textos, hoja de cálculo, bases de datos ofimáticas, entre otros. Conexión a red de datos local e Internet. Dispositivos informáticos asociados.

Productos y resultados

Productos de pastelería/repostería definidos. Materias primas recepcionadas. Aprovisionamiento interno efectuado. Elaboraciones conservadas. Costes obtenidos.

Información utilizada o generada

Stock de existencias y de previsiones de producción. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones para recepción y almacenamiento de mercancías. Documentos normalizados como releves, vales de pedidos, albaranes y fichas de almacén. Tablas de temperaturas de conservación de alimentos. Vales de pedido. Órdenes internas. Fichas de trabajo o de especificación. Escandallos. Órdenes de trabajo. Partes de trabajo. Fichas de control y seguimiento. Plan de Control Sanitario (PCS). Normativa aplicable sobre prevención de riesgos laborales. Normativa aplicable sobre protección medioambiental. Normativa aplicable sobre prevención y gestión de residuos. Normativa aplicable sobre productos ecológicos. Normativa aplicable sobre protección de datos personales. Normativa aplicable sobre prevención de pérdidas y desperdicio alimentario.

Unidad de competencia 2: desarrollar operaciones de elaboración de masas, cremas, rellenos y otros productos base en pastelería/repostería

Nivel: 2

Código: UC0306_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Efectuar el aprovisionamiento interno de materias primas de origen ecológico y/o industrial, equipos y utillaje para su utilización posterior en la elaboración de masas, cremas, rellenos y otros productos base de pastelería/repostería, ejecutando operaciones de verificación y comunicación, para completar el proceso según las necesidades del servicio.

CR1.1 Los vales de pedido interno se formalizan, cumplimentándolos según instrucciones del plan de trabajo para registrar el aprovisionamiento interno de materias primas, equipos y utillaje.

CR1.2 Las materias primas para las elaboraciones base de productos de pastelería/repostería se aprovisionan, siguiendo el plan de trabajo, para controlar la contaminación cruzada.

CR1.3 Los equipos y utillaje para la ejecución de las elaboraciones en función de naturaleza de producto se disponen en las zonas de trabajo, cumpliendo con las peticiones y tiempos, con el fin de atender las demandas y necesidades de servicio.

CR1.4 Las existencias mínimas de materias primas, equipos, herramientas e instrumentos se comprueban, comunicando su cantidad en el soporte específico, con el fin de cubrir el estocaje.

RP2: Preparar masas, cremas, rellenos y otros productos base de pastelería/repostería, respetando el sistema de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y objetivos de comercialización de la empresa para su posterior uso en elaboraciones.

CR2.1 El aprovisionamiento de materias primas y la preparación de equipos y utillaje se efectúa a partir de la ficha técnica de fabricación y orden de trabajo, verificando que las características de la harina y de los ingredientes se ajustan a al proceso de elaboración.

CR2.2 Las técnicas de preelaboración establecidas para la obtención de masas, cremas y rellenos, se aplican:

– Dosificando los ingredientes, siguiendo la formulación y orden establecido.

– Seleccionando técnicas como tamizado, mezclado y amasado, entre otras, adecuándolos al producto.

– Controlando los parámetros de tiempo, temperatura y velocidad de amasado, batido, entre otros de la maquinaria, aplicando normas de protección individual y medioambiental.

CR2.3 Las características físicas y organolépticas finales como la extensibilidad, tenacidad y textura de la masa/pasta se verifican, comprobando el resultado del proceso para que las medidas correctoras en caso de desviaciones queden tomadas.

CR2.4 Las masas, cremas y rellenos base se tratan, considerando normas higiénico-sanitarias y teniendo en cuenta:

– La fracción de masas a través de división, volteado y reposo en pieza, en su caso, teniendo en cuenta tiempos de reposo.

– La comprobación de forma, peso y volumen, siguiendo especificaciones de la ficha técnica.

– La preelaboración como heñido, marcado, pintado, incorporación de rellenos, entre otras, según ficha técnica.

– La cocción de masas, según técnica de la ficha, atendiendo a parámetros temperatura-tiempo-humedad y verificando las características físicas y organolépticas finales.

– La elaboración de cremas y rellenos, teniendo en cuenta su tipología, conservación y uso posterior.

CR2.5 Los equipos, utillaje y equipos de Protección Individual (EPI) se limpian con los productos y métodos específicos, manteniéndolos en condiciones de higiene para su posterior uso.

CR2.6 La uniformidad se mantiene, manteniéndola en condiciones higiénico-sanitarias para que la seguridad quede garantizada.

CR2.7 Los residuos producidos en las instalaciones se gestionan, efectuando la recogida, depuración y vertido, aplicando criterios de protección medioambiental, de gestión de residuos, prevención de pérdidas y residuos alimentarios.

RP3: Conservar bases de masas, cremas, rellenos y otros productos base de pastelería/repostería para posterior regeneración y uso, atendiendo al sistema de APPCC para atender las necesidades de servicio.

CR3.1 Las preelaboraciones de productos de pastelería/repostería se conservan, teniendo en cuenta:

– Las características de la elaboración.

– Los procesos de conservación.

– Los recipientes, envases y equipos asignados.

– Las técnicas de conservación en frío: refrigeración, congelación y ultracongelación.

– Las técnicas de conservación en caliente: esterilización, pasteurización, entre otros.

– Las técnicas de abatimiento rápido de temperatura, envasado tradicional, al vacío, entre otras.

– El etiquetado para su conservación o posterior uso.

– La ubicación según naturaleza de producto.

– La trazabilidad del proceso.

– La gestión de residuos.

CR3.2 Las bases de masas, cremas, rellenos y otros productos base se regeneran, utilizando técnicas, maquinaria y utensilios específicos para controlar la calidad y el ahorro energético.

CR3.3 La temperatura durante los procesos de conservación y regeneración se mantiene, actuando sobre los reguladores de los equipos de calor y de frío utilizados para evitar consumos, costes y desgastes.

CR3.4 Los equipos, herramientas e instrumentos se acondicionan, aplicando los productos específicos, efectuando actividades de limpieza para controlar su orden y estado.

Contexto profesional

Medios de producción

Obrador. Equipos. Utillaje del área de pastelería/repostería. Productos de limpieza. Uniformes y lencería. Materias primas. Recipientes y envases. Sistemas de suministro de energía. Termómetros de sonda. Termómetros digitales. Etiquetas. Carretillas o carros de transporte. Guantes de protección. Maquinaria generadora de frío (cámaras frigoríficas, cámaras congeladoras). Maquinaria de envasado al vacío. Bolsas de vacío. Aplicaciones informáticas: contabilidad, videollamadas, mensajería, correo electrónico, procesador de textos, hoja de cálculo, bases de datos ofimáticas, entre otros. Conexión a red de datos local e Internet. Dispositivos informáticos asociados.

Productos y resultados

Aprovisionamiento interno efectuado. Masas, cremas, rellenos y otros productos base preparado. Bases de masas, cremas, rellenos y otros productos conservados.

Información utilizada o generada

Estocaje de existencias y de previsiones de producción. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones para recepción y almacenamiento de mercancías. Documentos normalizados como releves, vales de pedidos, albaranes y fichas de almacén. Tablas de temperaturas de conservación de alimentos. Vales de pedido. Órdenes internas. Fichas de trabajo o de especificación. Escandallos. Órdenes de trabajo. Partes de trabajo. Fichas de control y seguimiento. Plan de Control Sanitario (PCS). Normativa aplicable sobre prevención de riesgos laborales. Normativa aplicable sobre protección medioambiental. Normativa aplicable sobre prevención y gestión de residuos. Normativa aplicable sobre productos ecológicos. Normativa aplicable sobre protección de datos personales. Normativa aplicable sobre prevención de pérdidas y desperdicio alimentario.

Unidad de competencia 3: desarrollar operaciones de elaboración y presentación de productos de pastelería/repostería

Nivel: 2

Código: UC0710_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Preparar productos hechos con base de masas, cremas y rellenos de pastelería/repostería, respetando el sistema de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y objetivos de comercialización de la empresa para su posterior consumo o distribución comercial.

CR1.1 Las masas, cremas, rellenos y la puesta a punto de los equipos y utillaje se acopian, partiendo de la ficha técnica para que la preparación del producto quede garantizada.

CR1.2 Los equipos de frío y de calor se mantienen, durante la manipulación de las masas y pastas, considerando temperaturas y uso de los reguladores o medios de control de procesos.

CR1.3 Las masas, cremas y rellenos como bases de tartas, de pastas, entre otros, se utilizan para atender las necesidades de producción, considerando:

– Indicaciones de la ficha receta: denominación, cantidades, ingredientes, elaboración y uso.

– Secuencia de la formulación.

– Tipología de masas: masas fermentadas, batidas, areniscas, escaldadas, fritas, entre otras y técnicas como fermentación en bloque, en piezas, fermentación en frío, cocción, entre otras.

– Tipología de cremas con base láctea, con base grasa, gelificadas, con base de frutos secos, con base de frutas, derivadas y técnicas como escudillado, cocción, entre otras.

– Atención a necesidades alimenticias específicas: alergias, intolerancias, entre otras.

CR1.4 Las elaboraciones se conservan, envasándolas en función de su aplicación, distribución y/o consumo y considerando:

– Etiquetado: identificación, alérgenos, peso, caducidad, información nutricional, entre otros.

– Origen ecológico o industrial.

– Las características físicas del género o elaboración.

– Los recipientes, envases y equipos asignados.

– Las temperaturas adecuadas.

– Técnicas de abatimiento rápido de temperaturas y/o congelación.

– Técnicas preestablecidas de envasado tradicional y/o al vacío.

– Sistemas de APPCC.

CR1.5 Las elaboraciones se regeneran a temperatura de servicio, utilizando equipos y utillaje específicos, de manera que se cumplan criterios de calidad y seguridad alimentaria.

CR1.6 Los equipos y utillaje del área de regeneración en obradores de pastelería/repostería se limpian, usando los productos y ropa exigidos para que las normas higiénico-sanitarias queden garantizadas.

RP2: Preparar helados y semifríos, considerando la definición de producto, las normas higiénico-sanitarias y objetivos de comercialización de la empresa para su posterior consumo o distribución comercial.

CR2.1 Las materias primas de origen ecológico y/o industrial, en situaciones de preparación según su origen (ecológico o industrial) se tratan, teniendo en cuenta la adquisición de productos de cercanía, distribución y conservación para que la trazabilidad quede controlada.

CR2.2 Los helados y semifríos se preparan, aplicando las técnicas de transformación y cocinado, como hervido, pasteurizado, abatimiento, entre otras, con el fin de cumplir el plan de trabajo y calidad final del producto.

CR2.3 Los helados y semifríos se preparan, para atender las demandas, considerando:

– Indicaciones de la ficha receta: denominación, cantidades, ingredientes, elaboración, fotografía y uso.

– Secuencia de la formulación.

– Tipología: helados, granizados, sorbetes y técnicas de elaboración como: sin mantecadora, turbinados en mantecadora, entre otras.

– Tipología de semifríos: de base láctea, de frutas, de frutos secos, de licores, de infusiones, de chocolate, de sifón, entre otros y técnicas de elaboración como escudillado, cocción, entre otras.

– Atención a necesidades alimenticias específicas: alergias, intolerancias, entre otras.

CR2.4 Los equipos y utillaje del área de elaboración de helados y semifríos en obradores de pastelería/repostería se limpian, usando los productos y ropa exigidos para que las normas de seguridad e higiene queden cumplidas.

CR2.5 Los helados y semifríos se conservan, envasándolos en función de su aplicación, distribución y/o consumo y considerando:

– Etiquetado: identificación, alérgenos, peso, caducidad, información nutricional, entre otros.

– Origen ecológico o industrial.

– Las características del género o elaboración.

– Los recipientes, envases y equipos asignados.

– Las temperaturas adecuadas.

– Técnicas de abatimiento rápido de temperaturas y/o congelación.

– Técnicas preestablecidas de envasado tradicional y/o al vacío.

– Sistemas de APPCC.

– La gestión de residuos.

CR2.6 Los helados y semifríos se regeneran a temperatura de servicio, utilizando equipos y utillaje específicos, de manera que se cumplan criterios de calidad y seguridad alimentaria.

CR2.7 Los equipos y utillaje del área de regeneración de pastelería/repostería se limpian, usando los productos y ropa exigidos para que las normas higiénico-sanitarias queden garantizadas.

RP3: Ensamblar elaboraciones de pastelería/repostería, conformando productos finales y considerando presentación, tipología de servicio y normas de prevención de pérdidas y residuos alimentarios.

CR3.1 Los equipos y utillaje para la ejecución de los procesos de acabado y presentación se utilizan, siguiendo las normas higiénico-sanitarias para que consumos, costes y desgastes innecesarios queden evitados.

CR3.2 Las elaboraciones de pastelería/repostería, como bizcochos, cremas, baños, semifríos, entre otros, se ensamblan, cumpliendo la ficha técnica de producto y las especificaciones de la clientela.

CR3.3 Las elaboraciones de pastelería/repostería se tratan, atendiendo a las técnicas de manipulación y tratamiento para que el sistema de APPCC quede garantizado.

CR3.4 Los equipos y utillaje del área de ensamblaje en obradores de pastelería/repostería se limpian, usando los productos y ropa exigidos para que la prevención sobre riesgos laborales, sostenibilidad y respeto al medio ambiente queden cumplidos.

CR3.5 Los equipos de frío y de calor se mantienen durante el acabado y montaje, evitando consumos, costes y desgastes, considerando temperaturas y uso de los reguladores o medios de control de procesos.

CR3.6 Los excedentes de elaboraciones se tratan, considerando vías de reciclaje, ventas o usos alternativos como aprovechamiento de géneros, donaciones, entre otros para atender a la prevención de pérdidas y desperdicio alimentario.

RP4: Decorar elaboraciones de pastelería/repostería, cumpliendo las técnicas definidas en la ficha de producto, de manera que atiendan las especificaciones de la clientela y los estándares de calidad de la empresa.

CR4.1 El modelo decorativo se cumple, utilizando aplicaciones informáticas en su caso y teniendo en cuenta definición de producto y técnicas de elaboración como emulsificación, aireación, espesamiento, gelificación, entre otras, para que los requisitos de estabilidad, armonía y calidad queden cumplidos.

CR4.2 La decoración de las elaboraciones de pastelería/repostería se selecciona, considerando técnicas gráficas, decoraciones en 3D, geométricas, florales, entre otras en función del producto, la demanda de la clientela y las tendencias.

CR4.3 La técnica de decoración de elaboraciones de pastelería/repostería como tartas, pasteles, postres de restauración, entre otros se ejecuta, teniendo en cuenta el diseño y las técnicas previamente definidas.

CR4.4 Los equipos y utillaje del área de decoración en obradores de pastelería/repostería se limpian, usando los productos y ropa exigidos para que las normas higiénico-sanitarias quede cumplidas.

Contexto profesional

Medios de producción

Mobiliario y maquinaria propia del área de producción de pastelería/repostería: equipos de frío, hornos, fermentadoras, freidora, otros. Máquinas auxiliares, utensilios y menaje: batidora, amasadora, heladora, entre otros. Materias primas, mercancías y material de acondicionamiento y etiquetado. Técnicas y productos culinarios. Expositores. Barras de degustación. Material de limpieza y desinfección. Uniformidad.

Productos y resultados

Productos hechos a base de masas, cremas y rellenos preparados. Helados y semifríos preparados. Elaboraciones ensambladas. Productos montados. Elaboraciones decoradas.

Información utilizada o generada

Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones propias de la zona de producción. Documentos normalizados como releves, vales de pedidos y fichas técnicas de elaboración. Órdenes de trabajo. Instrucciones de seguridad, uso y manipulación de productos de limpieza. Documentación y fichas de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Normativa aplicable sobre prevención de riesgos laborales. Normativa aplicable sobre protección medioambiental. Normativa aplicable sobre prevención y gestión de residuos. Normativa aplicable sobre productos ecológicos. Normativa aplicable sobre protección de datos personales. Normativa aplicable sobre prevención de pérdidas y desperdicio alimentario.

Unidad de competencia 4: actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección medioambiental en hostelería

Nivel: 2

Código: UC0711_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización