Real Decreto 1023/2024, de 8 de octubre, por el que se establecen dos cualificaciones profesionales de las familias profesionales Electricidad y Electrónica; y Energía y Agua, que se incluyen en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, y se actualizan determinadas cualificaciones profesionales

CE1.4 En un supuesto práctico de preelaboraciones de masas, cremas y rellenos, utilizando equipos y medios energéticos y siguiendo protocolos de seguridad:

– Cumplimentar una ficha receta, determinando nombre de producto, ingredientes, cantidades, elaboración, montaje, fotografía, alérgenos, entre otros.

– Aplicar técnicas a partir de la información de las órdenes de trabajo, atendiendo a lo indicado en las fichas técnicas.

– Racionar, trocear y/o picar materias primas, garantizando su aprovechamiento.

CE1.5 En un supuesto práctico de utilización de equipos y utillaje de pastelería/repostería, partiendo de las indicaciones de fichas técnicas:

– Seguir los procedimientos establecidos en un manual de fabricante.

CE1.6 Identificar procedimientos de mantenimiento y cuidado de instalaciones y equipos, para conseguir un rendimiento de las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

CE1.7 En un supuesto práctico de conservación de masas, cremas y rellenos, utilizando equipos específicos:

– Envasar preelaboraciones, etiquetando según normas de APPCC (Análisis de Puntos Críticos de Control).

– Conservar masas, cremas y rellenos, adecuando la técnica al uso posterior.

C2: Determinar elaboraciones de masas, cremas y rellenos en pastelería/repostería de acuerdo con la definición del producto (ecológico y/o industrial), aplicando técnicas de presentación.

CE2.1 Describir técnicas de elaboración de masas, cremas y rellenos, adecuándolas a presentaciones requeridas.

CE2.2 En un supuesto práctico de preparación de masas, cremas y rellenos, adecuando resultados a la posterior aplicación:

– Aplicar técnicas de transformación y cocinado, como fermentación, cocción, fritura, escaldado, abatimiento, entre otras, a partir de la información suministrada, siguiendo criterios de calidad.

– Secuenciar la formulación, siguiendo indicaciones de una ficha receta.

– Reconocer masas, indicado tipologías: areniscas, escaldadas, fritas, entre otras.

– Reconocer cremas y rellenos, indicado tipologías: con base láctea, con base grasa, gelificadas, con base de frutos secos, con base de frutas, derivadas.

– Determinar atención a necesidades alimenticias específicas, explicando alergias, intolerancias, entre otras.

– Cumplir con las normas higiénico-sanitarias, de seguridad laboral y de manipulación de alimentos, explicándolas.

CE2.3 Identificar mantenimiento y cuidado de instalaciones y equipos, para conseguir un rendimiento de las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

CE2.4 En un supuesto práctico de utilización de equipos y utillaje de pastelería/repostería:

– Seguir los procedimientos establecidos de calidad para evitar riesgos, obteniendo resultados de unos objetivos.

C3: Aplicar técnicas de conservación de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de masas, cremas y rellenos terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores.

CE3.1 En un supuesto práctico de conservación de géneros:

– Identificar necesidades de los mismos, considerando tipología: crudos, preelaborados o elaborados.

CE3.2 En un supuesto práctico de conservación y almacenamiento de semielaborados y elaboraciones de masas, cremas y rellenos, atendiendo a su aplicación, distribución y/o consumo asignado:

– Explicar técnicas de conservación, determinándolas según la naturaleza de sus componentes.

– Identificar lugares de almacenamiento sobre un plano, determinándolos según la naturaleza de componentes de productos.

– Formalizar vales de pedidos, en función de las peticiones.

– Determinar sistemas de APPCC, considerando sus fases.

– Determinar equipos y utillaje, explicando usos, limpieza y mantenimiento.

CE3.3 Explicar métodos y equipos de envasado y conservación de masas, cremas y rellenos en pastelería/repostería, en función del género y del uso posterior.

CE3.4 Justificar lugares de conservación de productos obtenidos, teniendo en cuenta destinos o consumos, las características derivadas de sistemas y la normativa higiénico-sanitaria.

C4: Aplicar técnicas de regeneración de masas, cremas y rellenos terminados, asegurando su utilización o consumo posteriores.

CE4.1 Explicar técnicas y equipos de regeneración de masas, cremas y rellenos, determinando normas higiénico sanitarias, costes, alteraciones y desgastes.

CE4.2 En un supuesto práctico de regeneración de masas, cremas y rellenos, atendiendo a su aplicación, distribución y/o consumo asignado:

– Identificar técnicas de regeneración, determinándolas según la naturaleza de sus componentes.

– Identificar especificaciones de un producto, considerando envasado, cantidades, presentación y etiquetado.

– Determinar sistemas de APPCC, explicándolos.

– Determinar equipos y utillaje, explicando usos, limpieza y mantenimiento.

CE4.3 Explicar métodos y equipos de envasado y conservación de masas, cremas y rellenos en pastelería/repostería en función del género y del uso posterior.

CE4.4 Justificar lugares de conservación de productos obtenidos, teniendo en cuenta destinos o consumos, las características derivadas de diferentes sistemas y la normativa higiénico-sanitaria.

CE4.5 Determinar medidas correctivas, considerando las señales o información recibidas durante un proceso de regeneración.

C5: Determinar actividades de supervisión en la preelaboración, elaboración, envasado, conservación, y regeneración de masas, cremas y rellenos terminadas, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos.

CE5.1 Aplicar técnicas de supervisión de manipulación en crudo, considerando géneros, equipos y utillaje en elaboración de masas, cremas y rellenos.

CE5.2 Aplicar técnicas de supervisión en envasado y conservación, considerando géneros, equipos, utillaje, etiquetado, entre otros utilizados en elaboración de masas, cremas y rellenos.

CE5.3 Determinar técnicas de supervisión para regeneración, considerando géneros, equipos y utillaje utilizados en elaboración de masas, cremas y rellenos.

CE5.4 En un supuesto práctico de preelaboración, elaboración, envasado, conservación y regeneración de alimentos, considerando masas, cremas y rellenos:

– Determinar instrucciones, transmitiéndolas en soportes específicos.

– Comprobar ejecución de tareas, cotejándolas con planes e instrucciones.

– Corregir posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto, sus normas de tratamiento y el estándar de calidad establecido, indicando o aplicando las medidas correctivas.

– Simular asistencia técnica y operativa, explicando correcciones y medidas correctivas.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo

C1 respecto a CE1.4, CE1.5 y CE1.7; C2 respecto a CE2.2 y CE2.4; C3 respecto a CE3.1 y CE3.2; C4 respecto a CE4.2 y C5 respecto a CE5.4.

Otras capacidades:

Responsabilizarse del trabajo que desarrolla y del cumplimiento de los objetivos.

Trasmitir información con claridad, de manera ordenada, estructurada, sencilla y precisa respetando los canales establecidos en la empresa.

Demostrar flexibilidad para entender los cambios.

Demostrar resistencia al estrés, estabilidad de ánimo y control de impulsos.

Cumplir las medidas que favorezcan el principio de igualdad de trato y de oportunidades entre hombres y mujeres.

Valorar el talento y el rendimiento profesional con independencia del género.

Contenidos

1. Maquinaria, equipos y utillaje para la elaboración de masas, cremas y rellenos en pastelería/repostería

Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. Ubicación y distribución. Aplicación de técnicas, procedimientos, modos de operación y control característicos.

2. Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la elaboración de masas, cremas y rellenos en pastelería/repostería

Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas. Formulación adaptada a personas con necesidades alimenticias específicas. Normas de APPCC (Análisis de Puntos Críticos de Control).

3. Elaboración de masas leudadas y batidas en pastelería/repostería

Masas leudadas: clasificación y características. Puntos críticos en su elaboración. Tipos de masa: de múltiples aplicaciones, utilizadas para suizos, petit pain y medias noches, entre otros; de bollería hojaldrada, utilizadas para napolitanas, cuñas, xuxos y caracolas, entre otras; elaboraciones diversas como roscones de reyes, brioches y ensaimadas, entre otras. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado. Técnicas de pastelería creativa. Condiciones de conservación y tratamientos de regeneración. Masas batidas: clasificación y características. Puntos críticos en su elaboración. Tipos: bizcochos ligeros: espuma, entre otros. Pesados: genovés, plum-cake, entre otros. Cocidos al vapor: capuchina, entre otros. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado. Condiciones de conservación y tratamientos de regeneración. Masas fritas: clasificación y características. Puntos críticos en su elaboración. Tipos. Productos típicos regionales: rosquillas, churros, buñuelos, entre otros. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado. Condiciones de conservación y tratamientos de regeneración.

4. Elaboración de hojaldres y pastas en pastelería/repostería

Hojaldres: características. Tipos y formulación: simple, hojaldre inverso, hojaldre rápido, medio hojaldre, entre otros. Puntos críticos en su elaboración. Aplicaciones. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado. Condiciones de conservación y tratamientos de regeneración. Elaboración de pastas: clasificación y características. Puntos críticos en su elaboración. Tipos: areniscas, secas y de manga, entre otras. Aplicaciones. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado. Condiciones de conservación y tratamientos de regeneración.

5. Elaboración de cremas y rellenos en pastelería/repostería

Clasificación y características. Puntos críticos en su elaboración. Tipos: con base láctea, con base grasa, gelificadas, con base de frutos secos, con base de frutas, derivadas. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado. Condiciones de conservación y tratamientos de regeneración. Elaboración de rellenos: clasificación y características. Puntos críticos en su elaboración. Tipos: dulces, a base de cremas y confituras, entre otros y salados, como bechamel y tomate, entre otros. Condiciones de conservación y tratamientos de regeneración.

6. Supervisión de la preelaboración, elaboración, conservación y regeneración de masas, cremas y rellenos en pastelería/repostería

Procedimientos de control de la manipulación en crudo de géneros para elaborar masas, cremas y rellenos. Formas de aplicación. Procedimientos de control de la elaboración de masas, cremas y rellenos. Formas de aplicación. Procedimientos de control del envasado y la conservación de masas, cremas y rellenos. Formulación adaptada a personas con necesidades alimenticias específicas. Formas de aplicación. Procedimientos de control de la regeneración de masas, cremas y rellenos.

Parámetros de contexto de la formación

Espacios e instalaciones

Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal, igualdad de género y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:

– Taller de 4 m² por alumno o alumna.

– Instalación de 2 m² por alumno o alumna.

Perfil profesional del formador o formadora

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la gestión de actividades de preelaboración, elaboración, conservación y regeneración de masas, cremas y rellenos, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

Módulo formativo 2: gestión de preelaboración, elaboración, conservación y regeneración de helados y semifríos

Nivel: 3

Código: MF1776_3

Asociado a la UC: Gestionar actividades de preelaboración, elaboración, conservación y regeneración de helados y semifríos

Duración: 90 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Enumerar técnicas de preelaboración de materias primas de origen ecológico y/o industrial en pastelería/repostería para helados y semifríos, describiendo tipos y fases.

CE1.1 Identificar materias primas, de origen ecológico y/o industrial de pastelería/repostería, relacionándolas con preelaboraciones.

CE1.2 Clasificar materias primas, considerando productos de cercanía y estacionalidad.

CE1.3 Identificar equipos y utillaje de los establecimientos de pastelería/repostería, para garantizar cumplimiento de normativa aplicable de seguridad e higiene describiendo:

– Funciones.

– Normas de utilización.

– Riesgos asociados a su manipulación.

– Limpieza.

– Mantenimiento de uso necesario.

CE1.4 En un supuesto práctico de preelaboraciones de helados y semifríos, utilizando equipos y medios energéticos y siguiendo protocolos de seguridad:

– Cumplimentar una ficha receta, determinando nombre de producto, ingredientes, cantidades, elaboración, montaje, fotografía, alérgenos, entre otros.

– Aplicar técnicas a partir de la información de las órdenes de trabajo, siguiendo los procedimientos establecidos y atendiendo a lo indicado en las fichas técnicas.

– Racionar, trocear y/o picar materias primas, garantizando su aprovechamiento.

CE1.5 En un supuesto práctico de utilización de equipos y utillaje de pastelería/repostería, partiendo de las indicaciones de fichas técnicas:

– Seguir los procedimientos establecidos en un manual de fabricante.

CE1.6 Identificar procedimientos de mantenimiento y cuidado de instalaciones y equipos, para conseguir un rendimiento de las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

CE1.7 En un supuesto práctico de conservación de helados y semifríos, utilizando equipos específicos:

– Envasar las preelaboraciones, etiquetando según normas de APPCC (Análisis de Puntos Críticos de Control).

– Conservar helados y semifríos, adecuando la técnica al uso posterior.

C2: Determinar elaboraciones de helados y semifríos en pastelería/repostería de acuerdo con la definición del producto (ecológico y/o industrial), aplicando técnicas de presentación.

CE2.1 Describir técnicas de elaboración de helados y semifríos, adecuándolas a presentaciones requeridas.

CE2.2 En un supuesto práctico de preparación de helados y semifríos, adecuando los resultados a la posterior aplicación:

– Aplicar técnicas de transformación y cocinado, como hervido, pasteurizado, abatimiento, entre otras, a partir de la información suministrada, siguiendo procedimientos de calidad establecidos.

– Secuenciar la formulación, siguiendo indicaciones de una ficha receta.

– Reconocer helados, granizados, sorbetes indicado tipologías.

– Reconocer semifríos: de base láctea, de frutas, de frutos secos, de licores, de infusiones, de chocolate, de sifón, entre otros, indicando tipologías.

– Determinar atención a necesidades alimenticias específicas, explicando alergias, intolerancias, entre otras.

– Cumplir con las normas higiénico-sanitarias, de seguridad laboral y de manipulación de alimentos, explicándolas.

CE2.3 Identificar mantenimiento y cuidado de instalaciones y equipos, para conseguir un rendimiento de las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

CE2.4 En un supuesto práctico de utilización de equipos y utillaje de pastelería/repostería:

– Seguir los procedimientos establecidos de calidad para evitar riesgos, obteniendo resultados predeterminados.

C3: Aplicar técnicas de conservación de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de helados y semifríos terminados, asegurando su utilización o consumo posteriores.

CE3.1 En un supuesto práctico de conservación de géneros:

– Identificar necesidades de los mismos, considerando tipología: crudos, preelaborados o elaborados.

CE3.2 En un supuesto práctico de conservación y almacenamiento de semielaborados y elaboraciones de helados y semifríos, atendiendo a su aplicación, distribución y/o consumo asignado:

– Identificar técnicas de conservación, determinándolas según la naturaleza de sus componentes.

– Identificar lugares de almacenamiento, determinándolos según la naturaleza de sus componentes.

– Formalizar vales de pedidos, en función de las peticiones.

– Determinar sistemas de APPCC, considerando sus fases.

– Determinar equipos y utillaje, explicando usos, limpieza y mantenimiento.

CE3.3 Explicar métodos y equipos de envasado y conservación de helados y semifríos en pastelería/repostería, en función del género y del uso posterior.

CE3.4 Justificar lugares de conservación de productos obtenidos, teniendo en cuenta destinos o consumos, las características derivadas de diferentes sistemas y la normativa higiénico-sanitaria.

C4: Aplicar técnicas de regeneración de helados y semifríos terminados, asegurando su utilización o consumo posteriores.

CE4.1 Explicar técnicas y equipos de regeneración de helados y semifríos, determinando protocolos de seguridad e higiene, costes, alteraciones y desgastes.

CE4.2 En un supuesto práctico de regeneración de helados y semifríos, atendiendo a su aplicación, distribución y/o consumo asignado:

– Identificar técnicas de regeneración, determinándolas según la naturaleza de sus componentes.

– Identificar especificaciones de un producto, considerando envasado, cantidades, presentación y etiquetado.

– Determinar sistemas de APPCC.

– Determinar equipos y utillaje, explicando usos, limpieza y mantenimiento.

CE4.3 Explicar métodos y equipos de envasado y conservación de helados y semifríos en pastelería/repostería en función del género y del uso posterior.

CE4.4 Justificar lugares de conservación de productos obtenidos, teniendo en cuenta destinos o consumos, las características derivadas de diferentes sistemas y la normativa higiénico-sanitaria.

CE4.5 Determinar medidas correctivas, considerando las señales o información recibidas durante un proceso de regeneración.

C5: Determinar actividades de supervisión en la preelaboración, elaboración, envasado, conservación, y regeneración de helados y semifríos terminados, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos.

CE5.1 Aplicar técnicas de supervisión para comprobar la manipulación en crudo, considerando géneros, equipos y utillaje en elaboración de helados y semifríos.

CE5.2 Aplicar técnicas de supervisión en envasado y conservación, considerando géneros, equipos, utillaje, etiquetado, entre otros utilizados en elaboración helados y semifríos.

CE5.3 Determinar técnicas de supervisión para regeneración, considerando géneros, equipos y utillaje utilizados en elaboración de helados y semifríos.

CE5.4 En un supuesto práctico de preelaboración, elaboración, envasado, conservación y regeneración de alimentos, considerando helados y semifríos:

– Determinar instrucciones, transmitiéndolas en soportes específicos.

– Comprobar ejecución de tareas, cotejándolas con planes e instrucciones.

– Corregir posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto, sus normas de tratamiento y el estándar de calidad establecido, indicando o aplicando las medidas correctivas.

– Simular asistencia técnica y operativa, explicando correcciones y medidas correctivas.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo

C1 respecto a CE1.4, CE1.5 y CE1.7; C2 respecto a CE2.2 y CE2.4; C3 respecto a CE3.1 y CE3.2; C4 respecto a CE4.2 y C5 respecto a CE5.4.

Otras capacidades:

Responsabilizarse del trabajo que desarrolla y del cumplimiento de los objetivos.

Trasmitir información con claridad, de manera ordenada, estructurada, sencilla y precisa respetando los canales establecidos en la empresa.

Demostrar flexibilidad para entender los cambios.

Demostrar resistencia al estrés, estabilidad de ánimo y control de impulsos.

Cumplir las medidas que favorezcan el principio de igualdad de trato y de oportunidades entre hombres y mujeres.

Valorar el talento y el rendimiento profesional con independencia del género.

Contenidos

1. Maquinaria, equipos y utillaje para la elaboración de helados y semifríos en pastelería/repostería

Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. Ubicación y distribución. Aplicación de técnicas, procedimientos, modos de operación y control característicos.

2. Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la elaboración de helados y semifríos en pastelería/repostería

Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas. Formulación adaptada a personas con necesidades alimenticias específicas. Normas de APPCC (Análisis de Puntos Críticos de Control).

3. Elaboración de helados y semifríos en pastelería/repostería

Elaboración de helados: definición. Clasificación y características. Preelaboraciones: tipos de pasteurización, homogenización y maduración. Puntos críticos en su elaboración. Tipos: helados, granizados, sorbetes, biscuit glacé, entre otros. Formulaciones. Elaboraciones diversas. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado. Técnicas de pastelería creativa. Condiciones de conservación. Elaboración de semifríos: definición. Características. Tipos: de base láctea, de frutas, de frutos secos, de licores, de infusiones, de chocolate, de sifón, entre otros. Puntos críticos en su elaboración. Formulaciones y variantes. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado. Condiciones de conservación y tratamientos de regeneración.

4. Supervisión de la preelaboración, elaboración, conservación y regeneración de helados y semifríos en pastelería/repostería

Procedimientos de control de la manipulación en crudo de géneros para elaborar helados y semifríos. Formas de aplicación. Procedimientos de control de la elaboración de helados y semifríos. Formas de aplicación. Procedimientos de control del envasado y la conservación de helados y semifríos. Formulación adaptada a personas con necesidades alimenticias específicas. Formas de aplicación. Procedimientos de control de la regeneración de semifríos.

Parámetros de contexto de la formación

Espacios e instalaciones

Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal, igualdad de género y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:

– Taller de 4 m² por alumno o alumna.

– Instalación de 2 m² por alumno o alumna.

Perfil profesional del formador o formadora

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la gestión de actividades de preelaboración, elaboración, conservación y regeneración de helados y semifríos, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

Módulo formativo 3: gestión de preelaboración, elaboración y conservación de productos de confitería y chocolates

Nivel: 3

Código: MF1777_3

Asociado a la UC: Gestionar actividades de preelaboración, elaboración y conservación de productos de confitería y chocolates

Duración: 120 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Enumerar técnicas de preelaboración de materias primas de origen ecológico y/o industrial en pastelería/repostería para productos de confitería y chocolates, describiendo tipos y fases.

CE1.1 Identificar materias primas, de origen ecológico y/o industrial de pastelería/repostería, relacionándolas con preelaboraciones.

CE1.2 Clasificar materias primas, considerando productos de cercanía y estacionalidad.

CE1.3 Identificar equipos y utillaje de los establecimientos de pastelería/repostería, para garantizar cumplimiento de normativa aplicable higiénico-sanitaria describiendo:

– Funciones.

– Normas de utilización.

– Riesgos asociados a su manipulación.

– Limpieza.

– Mantenimiento de uso necesario.

CE1.4 En un supuesto práctico de preelaboraciones de productos de confitería y chocolates, utilizando equipos y medios energéticos y siguiendo protocolos de seguridad:

– Cumplimentar una ficha receta, determinando nombre de producto, ingredientes, cantidades, elaboración, montaje, fotografía, alérgenos, entre otros.

– Aplicar técnicas a partir de la información de las órdenes de trabajo, atendiendo a lo indicado en las fichas técnicas.

– Racionar, trocear y/o picar materias primas, garantizando su aprovechamiento.

CE1.5 En un supuesto práctico de utilización de equipos y utillaje de pastelería/repostería, partiendo de las indicaciones de fichas técnicas:

– Seguir los procedimientos establecidos en un manual de fabricante.

CE1.6 Identificar procedimientos de mantenimiento y cuidado de instalaciones y equipos, para conseguir un rendimiento de las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

CE1.7 En un supuesto práctico de conservación de productos de confitería y chocolates, utilizando equipos específicos:

– Envasar las preelaboraciones, etiquetando según normas de APPCC (Análisis de Puntos Críticos de Control).

– Conservar productos de confitería y chocolates, adecuando la técnica al uso posterior.

C2: Determinar elaboraciones de productos de confitería y chocolates en pastelería/repostería de acuerdo con la definición del producto (ecológico y/o industrial), aplicando técnicas de presentación.

CE2.1 Describir técnicas de elaboración de productos de confitería y chocolates, adecuándolas a presentaciones requeridas.

CE2.2 En un supuesto práctico de preparación de productos de confitería y chocolates, para adecuar resultados a la posterior aplicación:

– Aplicar técnicas de transformación y cocinado, como como atemperado, cocción, abatimiento, entre otras, a partir de la información suministrada, siguiendo procedimientos de calidad establecidos.

– Secuenciar la formulación, siguiendo indicaciones de una ficha receta.

– Reconocer productos de confitería, indicado tipologías: frutas escarchadas, turrones, entre otros.

– Reconocer productos con base de chocolates, indicado tipologías: bombones, trufas, entre otros.

– Determinar atención a necesidades alimenticias específicas, explicando alergias, intolerancias, entre otras.

– Cumplir con las normas higiénico-sanitarias, de seguridad laboral y de manipulación de alimentos, explicándolas.

CE2.3 Identificar mantenimiento y cuidado de instalaciones y equipos, para conseguir un rendimiento de las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

CE2.4 En un supuesto práctico de utilización de equipos y utillaje de pastelería/repostería:

– Seguir los procedimientos establecidos de calidad para evitar riesgos, obteniendo resultados predeterminados.

C3: Aplicar técnicas de conservación de productos de confitería y chocolates terminados, asegurando su utilización o consumo posteriores.

CE3.1 En un supuesto práctico de conservación de géneros:

– Identificar necesidades de los mismos, considerando tipología: crudos, preelaborados o elaborados.

CE3.2 En un supuesto práctico de conservación y almacenamiento de semielaborados y elaboraciones de productos de confitería y chocolates, atendiendo a su aplicación, distribución y/o consumo asignado:

– Identificar técnicas de conservación, determinándolas según la naturaleza de sus componentes.

– Identificar lugares de almacenamiento, determinándolos según la naturaleza de sus componentes.

– Formalizar vales de pedidos, en función de las peticiones.

– Determinar sistemas de APPCC, considerando sus fases.

– Determinar equipos y utillaje, explicando usos, limpieza y mantenimiento.

CE3.3 Explicar métodos y equipos de envasado y conservación de productos de confitería y chocolates en pastelería/repostería en función del género y del uso posterior.

CE3.4 Justificar lugares de conservación de productos obtenidos, teniendo en cuenta destinos o consumos, las características derivadas de diferentes sistemas y la normativa higiénico-sanitaria.

C4: Determinar actividades de supervisión en la preelaboración, elaboración, envasado y conservación de productos de confitería y chocolates terminados, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos.

CE4.1 Aplicar técnicas de supervisión para comprobar la manipulación en crudo, considerando géneros, equipos y utillaje en elaboración de productos de confitería y chocolates.

CE4.2 Aplicar técnicas de supervisión en envasado y conservación, considerando géneros, equipos, utillaje, etiquetado, entre otros utilizados en elaboración de productos de confitería y chocolates.

CE4.3 Determinar técnicas de supervisión para regeneración, considerando géneros, equipos y utillaje utilizados en elaboración de productos de confitería y chocolates.

CE4.4 En un supuesto práctico de preelaboración, elaboración, envasado, conservación y regeneración de alimentos, considerando productos de confitería y chocolates:

– Determinar instrucciones, transmitiéndolas en soportes específicos.

– Comprobar ejecución de tareas, cotejándolas con planes e instrucciones.

– Corregir posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto, sus normas de tratamiento y el estándar de calidad establecido, indicando o aplicando las medidas correctivas.

– Simular asistencia técnica y operativa, explicando correcciones y medidas correctivas.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo

C1 respecto a CE1.4, CE1.5 y CE1.7; C2 respecto a CE2.2 y CE2.4; C3 respecto a CE3.1 y CE3.2; C4 respecto a CE4.4.

Otras capacidades:

Responsabilizarse del trabajo que desarrolla y del cumplimiento de los objetivos.

Trasmitir información con claridad, de manera ordenada, estructurada, sencilla y precisa respetando los canales establecidos en la empresa.

Demostrar flexibilidad para entender los cambios.

Demostrar resistencia al estrés, estabilidad de ánimo y control de impulsos.

Cumplir las medidas que favorezcan el principio de igualdad de trato y de oportunidades entre hombres y mujeres.

Valorar el talento y el rendimiento profesional con independencia del género.

Contenidos

1. Maquinaria, equipos y utillaje para la elaboración de productos de confitería y chocolates en pastelería/repostería

Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. Ubicación y distribución. Aplicación de técnicas, procedimientos, modos de operación y control característicos.

2. Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la elaboración de confitería y chocolates en pastelería/repostería

Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas. Formulación adaptada a personas con necesidades alimenticias específicas. Normas de APPCC (Análisis de Puntos Críticos de Control).

3. Elaboración de productos de confitería en pastelería/repostería

Caramelo: definición. Puntos de cocción del azúcar y características. Puntos críticos en su elaboración. Formulaciones. Elaboraciones y aplicaciones diversas tales como piruletas, caramelos y decoraciones de caramelo soplado entre otras. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado. Condiciones de conservación y tratamientos de regeneración. Mermeladas: definición. Características. Tipos: de frutas y hortalizas, entre otros. Puntos críticos en su elaboración. Formulaciones y variantes. Aplicaciones. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado. Gelificantes, espesantes y endulzantes. Definición de grados Brix y PH. Técnicas de pastelería creativa. Condiciones de conservación y tratamientos de regeneración. Confituras: definición. Características. Puntos críticos en su elaboración. Formulaciones y variantes. Aplicaciones. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado. Condiciones de conservación y tratamientos de regeneración. Jaleas: definición. Características. Tipos de frutas y hortalizas. Puntos críticos en su elaboración. Formulaciones y variantes. Aplicaciones. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado. Condiciones de conservación y tratamientos de regeneración.

4. Tratamiento de productos con base de chocolate en pastelería/repostería

Chocolate: definición, variedades y características. Coberturas: definición, composición y características. Puntos críticos en su tratamiento. Atemperado: definición y aplicaciones. Usos: relleno y decoración. Condiciones medioambientales a tener en cuenta. Bombones y otros trabajos con chocolate. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado. Condiciones de conservación y tratamientos de regeneración.

5. Supervisión de la preelaboración, elaboración y conservación de productos de confitería y chocolates en pastelería/repostería

Procedimientos de control para comprobar la preelaboración de géneros para elaborar productos de confitería y chocolates. Formas de aplicación. Procedimientos de control para comprobar la elaboración de productos de confitería y chocolates. Formulación adaptada a personas con necesidades alimenticias específicas. Formas de aplicación. Procedimientos de control para comprobar el envasado y la conservación de productos de confitería y chocolates. Formas de aplicación.

Parámetros de contexto de la formación

Espacios e instalaciones

Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal, igualdad de género y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:

– Taller de 4 m² por alumno o alumna.

– Instalación de 2 m² por alumno o alumna.

Perfil profesional del formador o formadora

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la gestión de actividades de preelaboración, elaboración y conservación de productos de confitería y chocolates que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

Módulo formativo 4: gestión de acabado y presentación de productos de pastelería/repostería

Nivel: 3

Código: MF1778_3

Asociado a la UC: Gestionar el acabado y presentación de productos de pastelería/repostería

Duración: 60 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Aplicar técnicas de selección de productos elaborados de pastelería/repostería y materias primas para su acabado y presentación.

CE1.1 Determinar productos elaborados y materias primas, de origen ecológico y/o industrial, relacionándolos con supuestas ordenes de trabajo, conservación y parámetros de trazabilidad.

CE1.2 Identificar sobre un esquema equipos y utillaje de los establecimientos de pastelería/repostería, para garantizar cumplimiento de normativa aplicable higiénico-sanitaria, describiendo:

– Funciones.

– Normas de utilización.

– Riesgos asociados a su manipulación.

– Limpieza.

– Mantenimiento de uso necesario.

CE1.3 En un supuesto práctico de acabado y presentación de productos de pastelería/repostería, utilizando productos elaborados, semielaborados y crudos:

– Tratar productos elaborados y materias primas, de origen ecológico y/o industrial, teniendo en cuenta la orden de trabajo y su conservación.

– Utilizar equipos y utillaje, siguiendo normativa higiénico-sanitaria.

– Manipular productos elaborados y materias primas, de origen ecológico y/o industrial, aplicando técnicas de fraccionamiento, entre otras.

– Limpiar equipos y utillaje del área de montaje y acabado en obradores de pastelería/repostería, utilizando productos y ropa específicos.

– Mantener equipos de frío y de calor, considerando temperaturas y uso de reguladores o medios de control de procesos.

C2: Aplicar técnicas de ensamblaje de elaboraciones de pastelería/repostería, considerando especificaciones de la clientela, estándares de calidad y normativa higiénico-sanitaria.

CE2.1 Determinar tratamiento de elaboraciones de pastelería/repostería, teniendo en cuenta aspectos de ensamblaje.

CE2.2 Describir tipos de materias primas consideradas en un ensamblaje de elaboraciones, explicando tipologías.

CE2.3 En un supuesto práctico de ensamblaje, de elaboraciones de pastelería/repostería, teniendo en cuenta acabado y presentación:

– Tratar productos semielaborados y materias primas, de origen ecológico y/o industrial, teniendo en cuenta la orden de trabajo y su conservación.

– Utilizar equipos y utillaje, siguiendo normativa higiénico-sanitaria.

– Manipular productos semielaborados, elaborados y materias primas, de origen ecológico y/o industrial, aplicando técnicas de ensamblaje, relleno, entre otras.

– Limpiar equipos y utillaje del área de montaje y acabado en obradores de pastelería/repostería, utilizando productos y ropa específicos.

– Mantener equipos de frío y de calor, considerando temperaturas y uso de reguladores o medios de control de procesos.

C3: Determinar técnicas de decoración para pastelería/repostería, utilizando criterios de selección según tipología de elaboraciones y aplicaciones informáticas específicas.

CE3.1 Explicar modelos decorativos, considerando técnicas de elaboración como emulsificación, aireación, espesamiento, gelificación, entre otras.

CE3.2 Determinar técnicas gráficas, relacionándolas con elaboraciones en función de resultados: 3D, geométricas, florales, entre otras.

CE3.3 Ejecutar bocetos, partiendo de técnicas gráficas.

CE3.4 En un supuesto práctico de decoración en pastelería/repostería, partiendo de elaboraciones dadas:

– Manejar aplicaciones informáticas específicas, desarrollando modelos.

– Diseñar modelos decorativos, considerando técnicas de elaboración dadas.

– Seleccionar una decoración, teniendo en cuenta técnicas gráficas.

– Determinar sistemas de APPCC considerando sus fases.

– Determinar equipos y utillaje, explicando usos, limpieza y mantenimiento.

C4: Aplicar técnicas de conservación de decoraciones de elaboraciones de pastelería/repostería, asegurando su consumo o distribución comercial.

CE4.1 En un supuesto práctico de conservación de géneros:

– Identificar necesidades de los mismos en función de tipología: crudos, preelaborados o elaborados.

CE4.2 En un supuesto práctico de conservación decoraciones de elaboraciones de pastelería/repostería, atendiendo a su aplicación, distribución y/o consumo asignado:

– Identificar técnicas de conservación, determinándolas según la naturaleza de sus componentes.

– Identificar lugares de almacenamiento, determinándolos según la naturaleza de sus componentes.

– Formalizar vales de pedidos, en función de las peticiones.

– Determinar sistemas de APPCC, considerando sus fases.

– Determinar equipos y utillaje, explicando usos, limpieza y mantenimiento.

CE4.3 Explicar métodos y equipos de envasado y conservación decoraciones de elaboraciones de pastelería/repostería en función del género y del uso posterior.

CE4.4 Justificar lugares de conservación de productos obtenidos, teniendo en cuenta destinos o consumos, las características derivadas de diferentes sistemas y la normativa higiénico-sanitaria.

C5: Determinar actividades de supervisión en un acabado y presentación de elaboraciones de pastelería/repostería, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos.

CE5.1 Aplicar técnicas de supervisión de manipulación en crudo, considerando géneros, equipos y utillaje en un acabado y presentación de elaboraciones de pastelería/repostería.

CE5.2 Aplicar técnicas de supervisión en envasado y conservación, considerando géneros, equipos, utillaje, etiquetado, entre otros utilizados en acabado y presentación de elaboraciones de pastelería/repostería.

CE5.3 Determinar técnicas de supervisión para regeneración, considerando géneros, equipos y utillaje utilizados en un acabado y presentación de elaboraciones de pastelería/repostería.

CE5.4 En un supuesto práctico de preelaboración, elaboración, envasado, conservación y regeneración de alimentos teniendo en cuenta un acabado y presentación de elaboraciones de pastelería/repostería:

– Determinar instrucciones, transmitiéndolas en soportes específicos.

– Comprobar ejecución de tareas, cotejándolas con planes e instrucciones.

– Corregir posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto, sus normas de tratamiento y el estándar de calidad establecido, indicando o aplicando las medidas correctivas.

– Simular asistencia técnica y operativa, explicando correcciones y medidas correctivas.

– Utilizar aplicaciones informáticas, adecuándolas a contabilidad, videollamadas, mensajería, correo electrónico, procesador de textos, hoja de cálculo, bases de datos ofimáticas, entre otros.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo

C1 respecto a CE1.3; C2 respecto a CE2.3; C3 respecto a CE3.4; C4 respecto a CE4.1 y CE4.2; C5 respecto a CE5.4.

Otras capacidades:

Responsabilizarse del trabajo que desarrolla y del cumplimiento de los objetivos.

Trasmitir información con claridad, de manera ordenada, estructurada, sencilla y precisa respetando los canales establecidos en la empresa.

Demostrar flexibilidad para entender los cambios.

Demostrar resistencia al estrés, estabilidad de ánimo y control de impulsos.

Cumplir las medidas que favorezcan el principio de igualdad de trato y de oportunidades entre hombres y mujeres.

Valorar el talento y el rendimiento profesional con independencia del género.

Contenidos

1. Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno y regeneración en el acabado y presentación de productos de pastelería/repostería

Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas. Experimentación y evaluación de resultados. Adaptación de acabados para personas con necesidades alimenticias específicas.

2. Aplicación de procesos de ensamblaje en elaboraciones de pastelería/repostería

Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. Realización de operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones específicas, aplicando las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control. Justificación y realización de posibles variaciones. Productos semi-elaborados, elaborados y materias primas.

3. Decoración y exposición de elaboraciones de pastelería/repostería

Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio. Normas y combinaciones organolépticas básicas. Realización de motivos decorativos. Teoría y valoración del color en pastelería. Contraste y armonía. Sabor, color y sensaciones. El dibujo aplicado a la repostería: instrumentos, útiles y materiales de uso más generalizado. Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes. Experimentación y evaluación de resultados.

Parámetros de contexto de la formación

Espacios e instalaciones

Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal, igualdad de género y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:

– Taller de 4 m² por alumno o alumna.

– Instalación de 2 m² por alumno o alumna.

Perfil profesional del formador o formadora

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la gestión del acabado y presentación de productos de pastelería/repostería que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

Módulo formativo 5: aprovisionamiento en pastelería/repostería

Nivel: 3

Código: MF1779_3

Asociado a la UC: Gestionar actividades de aprovisionamiento en pastelería/repostería

Duración: 60 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Enumerar materias primas, bebidas, equipos y utillaje en establecimientos de pastelería/repostería, considerando análisis de demandas, almacenaje y su aprovisionamiento interno y externo.

CE1.1 Determinar materias primas y bebidas para establecimientos de producción y venta de productos de pastelería/repostería, explicando niveles de calidad e identificación comercial.

CE1.2 Clasificar materias primas y bebidas, determinando:

– Productos de cercanía, teniendo en cuenta estacionalización.

– Características organolépticas, atendiendo a su tipología.

– Productos a granel, explicando características, pros y contras.

– Objetivos económicos de un establecimiento, partiendo de un análisis de demanda.

– Fases y puntos críticos de almacenamiento, explicando cantidades, calidades, caducidades, embalaje, temperatura y normas higiénico-sanitarias en un aprovisionamiento.

CE1.3 En un supuesto práctico de atención a demandas de materias primas, bebidas, equipos y utillaje en establecimientos de pastelería/repostería, partiendo de unas necesidades de productos dadas:

– Reconocer demandas, teniendo en cuenta un establecimiento de pastelería/repostería.

– Explicar procesos de rotación, siguiendo técnicas (FIFO/LIFO).

– Determinar zonas de almacenamiento y circulación, considerando la distribución por áreas.

– Enumerar equipos y utillaje para una manipulación y acondicionamiento de provisiones, seleccionándolos o comprándolos utilizando aplicaciones informáticas específicas.

– Asignar supuestos recursos humanos y materiales a unas demandas, considerando unos niveles de calidad dados.

C2: Relacionar sistemas de control de aprovisionamiento de materias primas de origen ecológico y/o industrial en pastelería/repostería con su posterior distribución y utilización en áreas de elaboración.

CE2.1 Explicar diferencias de aprovisionamiento de materias primas, en función de fuentes de suministro, seguimiento de pedidos, procesos administrativos de recepción, pagos a proveedores y control de almacenes, determinando actividades internas y externas.

CE2.2 Determinar selección de proveedores, teniendo en cuenta precios, condiciones de pago, calidades y plazos de entrega.

CE2.3 En un supuesto práctico de aplicación de sistemas de control en aprovisionamiento de materias primas, considerando fuentes de suministro, teniendo en cuenta ofertas y demandas.

– Establecer un seguimiento de un pedido, utilizando un programa de gestión de recepción de mercancías.

– Establecer una aprobación de un pago, teniendo en cuenta compromisos con proveedores.

CE2.4 En un supuesto práctico de selección de proveedores, partiendo de una demanda dada de productos:

– Ajustar niveles de calidad de un producto, siguiendo los establecidos en una demanda.

– Determinar plazos de entrega, negociándolos con supuestos proveedores.

– Determinar precios de productos, considerando condiciones de pago.

C3: Aplicar técnicas de gestión de compras y recepción de mercancías, determinando exigencias de producción en pastelería/repostería.

CE3.1 Elaborar fichas técnicas en soportes informáticos de gestión de compras, describiendo características cuantitativas y cualitativas de mercancías.

CE3.2 En un supuesto práctico de gestión de compras de mercancías, determinándolo para su aprovisionamiento interno o externo:

– Supervisar una solicitud de compra, comprobándola con una petición sobre existencias, mínimos y máximos.

– Comprobar etiquetas y documentación, garantizando la trazabilidad.

– Manipular mercancías, siguiendo normativa higiénico-sanitaria.

– Detectar deterioros o pérdidas de géneros, efectuando operaciones de retirada e informe.

CE3.3 En un supuesto práctico de recepción de mercancías, atendiendo a criterios de comprobación:

– Comprobar pesos, etiquetas y documentación, garantizando la concordancia con lo solicitado.

– Manipular mercancías, siguiendo normativa higiénico-sanitaria.

– Detectar deterioros o pérdidas de géneros, efectuando operaciones de retirada e informe.

– Ejecutar operaciones de aprovisionamiento interno o externo de materias primas siguiendo unas fichas técnicas.

– Ordenar cronológicamente en fichas la distribución del producto en función de petición del departamento y cumpliendo con los sistemas FIFO (primera entrada, primera salida) y LIFO (última entrada, primera salida).

– Formalizar vales o documentos de petición previstos.

CE3.4 En un supuesto práctico de almacenamiento de alimentos, bebidas y materiales de producción de pastelería/repostería, considerando sistemas FIFO y LIFO:

– Almacenar mercancías, teniendo en cuenta características organolépticas, temperatura y grado de humedad de conservación, su rotación y factores de riesgo.

– Formalizar una ficha de almacén, utilizando soportes específicos de gestión.

– Manipular mercancías, siguiendo criterios de racionalización y control de mal estado o rotura.

– Comprobar limpieza, condiciones ambientales y sanitarias, registrando datos según sistemas de APPCC.

C4: Formalizar inventarios de mercancías, utillaje, mobiliario y equipos de producción de pastelería/repostería determinando grados de rotación, cantidades y conservación.

CE4.1 Comparar sistemas y procesos de formalización y control de inventarios, explicando fases y cumplimentación.

CE4.2 Explicar fases de manera cronológica, determinando valoración económica de existencias y bajas.

CE4.3 Determinar planes de reposición y amortización a corto, medio y largo plazo, según previsiones, especificando periodos.

CE4.4 En un supuesto práctico de formalización y control de inventarios de pastelería/repostería:

– Verificar resultados de controles de inventarios, haciendo muestreos y rectificaciones.

– Actualizar inventarios, justificando un stock mínimo, máximo.

– Formalizar informes de cantidad, nivel de consumo, grado de rotación, conservación de mercancías, equipos y utillaje, valorando económicamente existencias, pérdidas y necesidades de reposición.

– Elaborar solicitudes e informes, utilizando programas informáticos de gestión y control de inventarios.

C5: Aplicar técnicas de supervisión en procesos de aprovisionamiento y almacenaje de materias primas de pastelería/repostería, controlando desviaciones respecto a costes de productos y a estándares de calidad.

CE5.1 Aplicar técnicas de supervisión de manipulación en crudo, considerando géneros, equipos y utillaje en un aprovisionamiento y almacenaje de pastelería/repostería.

CE5.2 Aplicar técnicas de supervisión en desviaciones, anomalías o fallos, considerando géneros, equipos, utillaje, etiquetado, entre otros, utilizados en aprovisionamiento y almacenaje de pastelería/repostería.

CE5.3 En un supuesto práctico de supervisión, teniendo en cuenta un aprovisionamiento y almacenaje:

– Determinar instrucciones, transmitiéndolas en soportes específicos.

– Comprobar ejecución de tareas, cotejándolas con planes e instrucciones.

– Corregir posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto, sus normas de tratamiento y el estándar de calidad establecido, indicando o aplicando las medidas correctivas.

– Comprobar instrucciones de un plan de trabajo, teniendo en cuenta su ejecución.

– Supervisar cumplimiento de normas de seguridad e higiene, recopilando datos generales y específicos.

– Simular asistencia técnica y operativa, explicando correcciones y medidas correctivas.

– Utilizar aplicaciones informáticas, adecuándolas a contabilidad, videollamadas, mensajería, correo electrónico, procesador de textos, hoja de cálculo, bases de datos ofimáticas, entre otros.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo

C1 respecto a CE1.3; C2 respecto a CE2.3 y CE2.4; C3 respecto a CE3.2, CE3.3 y CE3.4; C4 respecto a CE4.4 y C5 respecto a CE5.3.

Otras capacidades:

Responsabilizarse del trabajo que desarrolla y del cumplimiento de los objetivos.

Transmitir información con claridad, de manera ordenada, estructurada, sencilla y precisa respetando los canales establecidos en la empresa.

Demostrar flexibilidad para entender los cambios.

Demostrar resistencia al estrés, estabilidad de ánimo y control de impulsos.

Cumplir las medidas que favorezcan el principio de igualdad de trato y de oportunidades entre hombres y mujeres.

Valorar el talento y el rendimiento profesional con independencia del género.

Contenidos

1. Aprovisionamiento en pastelería/repostería: finalidad, fundamento y procesos

Aprovisionamiento y función. Importancia de la buena gestión en el aprovisionamiento, influencia sustancial en la buena gestión económica del establecimiento. Proceso de recepción de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en pastelería/repostería: caracterización y concreción de procesos de aprovisionamiento. Métodos y fuentes de suministro en aprovisionamiento. Solicitudes de compra y procedimientos de recepción y control de mercancías de pastelería. Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas propias de pastelería. Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento. Proceso de almacenamiento de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en pastelería/repostería: condiciones del almacén: térmicas y estructurales. Condiciones de las cámaras de refrigeración y/o congelación: térmicas y estructurales. Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna. Diseño de rutas de distribución interna. Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de inventario de existencias. Proceso de control y rotación de stock de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en pastelería/repostería: Los almacenes, cámaras y diferentes estancias relacionadas con el aprovisionamiento, control de entradas y salidas. El inventario, fundamentación e importancia, métodos y periodicidad. Partes de consumos diarios. El escandallo y su importancia en los consumos. Sistemas y métodos de rotación de stock más usuales según su naturaleza o criterio específico. Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en pastelería.

2. Clasificación comercial de materias primas, aditivos y auxiliares tecnológicos aplicables en pastelería/repostería: APPCC

Variedades más importantes, características físicas, calidades, calidad, categorías, propiedades organolépticas y aplicaciones. Clasificación comercial: formas de comercialización, formatos y tratamientos que les son inherentes. Clasificación de las materias primas por su naturaleza: perecederas y no perecederas. Denominaciones de origen. La normativa referente al código alimentario español. El etiquetado referente a la información que nos aporta. APPCC para el control de aprovisionamiento de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en pastelería/repostería: Normativa referente a APPCC. Principios fundamentales de un buen plan de Puntos y Peligros de Control crítico. Los equipos de seguridad alimentaria e higiene. Identificación de incidencias y medidas correctoras.

3. Gestión de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en pastelería/repostería: calidades

Métodos y estrategias de selección de proveedores y su negociación. Fuentes y medias de integrar presupuestos. Fuentes y medios para clasificar los gastos de compras. Costes y mantenimiento del equipamiento y maquinaria del aprovisionamiento. La evaluación y control de los proveedores. La evaluación de las compras eficientes. La calidad de los productos de pastelería/repostería: fundamentación e importancia de la calidad y los signos que la identifican. Las Denominaciones de Origen Protegidas (naciones y territoriales) (DOP). Identificación Geográfica Protegida (IGP). Especialidad Tradicional Garantizada (ETG). Productos ecológicos y la normativa de certificación ecológica.

Parámetros de contexto de la formación

Espacios e instalaciones

Los talleres e instalaciones darán respuesta a las necesidades formativas de acuerdo con el contexto profesional establecido en la unidad de competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos laborales, accesibilidad universal, igualdad de género y protección medioambiental. Se considerará con carácter orientativo como espacios de uso:

– Taller de 4 m² por alumno o alumna.

– Instalación de 2 m² por alumno o alumna.

Perfil profesional del formador o formadora

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la gestión de actividades de aprovisionamiento en pastelería/repostería que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 2 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

Módulo formativo 6: comercialización de productos de pastelería/repostería

Nivel: 3

Código: MF1780_3

Asociado a la UC: Desarrollar la comercialización de productos de pastelería/repostería

Duración: 120 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Aplicar técnicas de análisis organolépticos de materias primas ecológicas y/o industriales para su selección y uso en pastelería/repostería.

CE1.1 Determinar materias primas ecológicas y/o industriales, justificando su selección para análisis organolépticos.

CE1.2 En un supuesto práctico de acondicionamiento de espacios de análisis organoléptico de materias primas determinándolos:

– Preparar equipos y utillaje, adaptándolos al análisis.

– Controlar un espacio, teniendo en cuenta condiciones ambientales de iluminación, temperatura, olores, ruidos.

– Seleccionar atributos a medir, aplicando tipo de escala según objetivos.

CE1.3 En un supuesto práctico de cata de productos, analizándolos para su selección posterior:

– Aplicar las normas y condiciones básicas de cata, explicando orden y tiempo necesarios para una cata.

– Reconocer atributos sensoriales, considerando clasificación comercial, denominación de origen en su caso, entre otras.

– Aplicar escalas de medida, determinándolas según cuantificación.

– Comprobar calidad de un producto, reiterando un análisis organoléptico.

– Formalizar fichas de valoración en soportes informáticos específicos, especificando puntuación.

– Evaluar productos analizados, clasificándolos en función de destino o elaboraciones.

– Reconocer evoluciones de materias primas, explicando su inalterabilidad durante una conservación.

C2: Determinar análisis de mercados de pastelería/repostería, considerando ubicación, competitividad y clientela potencial.

CE2.1 Describir variables de evolución y tendencias de demandas y ofertas de productos de pastelería/repostería y su situación en un momento concreto para diseñar nuevas ofertas que encajen en ellos.

CE2.2 Identificar segmentos de demanda del sector de pastelería/repostería, determinando mercado de un establecimiento.

CE2.3 Describir competidores, comparando los mismos y determinando sus características principales, debilidades, amenazas, fortalezas y oportunidades del establecimiento con respecto al resto de una competencia.

CE2.4 Analizar los distintos tipos de consumidores para describir el público objetivo del establecimiento.

CE2.5 Identificar posicionamiento de establecimientos de producción y venta de productos de pastelería/repostería, explicándolo.

CE2.6 Determinar un análisis estratégico de establecimientos de producción y venta de productos de pastelería/repostería, utilizando aplicaciones informáticas de gestión específicas.

C3: Aplicar técnicas de definición y elaboración de productos nuevos de pastelería/repostería, determinando propuestas e innovación de los mismos.

CE3.1 Determinar líneas de investigación, detallándolas según objetivos económicos, gastronómicos, de mercado, entre otros.

CE3.2 Describir los componentes de las materias primas, partiendo de unos objetivos económicos, gastronómicos, de mercado, entre otros.

CE3.3 Identificar características físico-químicas de componentes de una materia prima determinando su comportamiento en las fases de elaboración.

CE3.4 Explicar cambios en estructuras de componentes de una materia prima, considerando su posterior aplicación.

CE3.5 Determinar componentes de materias primas, aditivos, entre otros, relacionándolos con técnicas aplicadas con un producto objetivo.

CE3.6 En un supuesto práctico de introducción de nuevos productos en una pastelería/repostería:

– Proponer nuevos productos a partiendo de materias primas y géneros alimenticios, aplicando determinadas tecnologías.

– Proponer mejoras sobre productos ya existentes, aplicando tecnologías innovadoras.

C4: Determinar composiciones y características de ofertas de productos de pastelería/repostería, teniendo en cuenta parámetros económicos y comerciales.

CE4.1 Analizar los grupos de alimentos, explicando sus aportes nutricionales.

CE4.2 Describir ofertas de pastelería/repostería, indicando elementos de composición, características y categoría.

CE4.3 Relacionar ofertas de pastelería con establecimientos de producción y venta de productos de pastelería/repostería, considerando tipologías.

CE4.4 En un supuesto práctico de definición de ofertas de pastelería/repostería, partiendo de un público objetivo:

– Identificar variables de necesidades socio-económicas, dietético, de variedad, gusto, entre otras, analizándolas.

– Componer ofertas de pastelería/repostería, basándose en necesidades detectadas y equilibrio dietético.

– Presentar ofertas de pastelería/repostería utilizando soportes informáticos específicos y cumpliendo con unos objetivos económicos y comerciales.

CE4.5 Identificar principios higiénico sanitarios, dietéticos y de nutrición en el diseño de la oferta de pastelería/repostería, explicándolos.

C5: Desarrollar actividades promocionales aplicables a establecimientos de producción y venta de productos de pastelería/repostería, aplicando técnicas de marketing.

CE5.1 Definir segmentos de la demanda, identificando fuentes de información.

CE5.2 Crear ficheros relativos a la clientela actual y potencial, incluyendo datos para objetivos de promoción de ventas y otras acciones de marketing.

CE5.3 Determinar elementos caracterizadores de una oferta gastronómica de un establecimiento, efectuando comparaciones de las que se deduzcan diferenciales positivos o negativos.

CE5.4 Describir técnicas de promoción de ventas, definición de acciones promocionales y desarrollos de soportes, como cronogramas, fichas de visitas o argumentarios, explicándolas.

CE5.5 Describir técnicas de negociación, explicando su aplicación.

CE5.6 En un supuesto práctico de promoción de oferta de establecimientos de producción y venta de productos de pastelería/repostería:

– Contactar con la clientela, utilizando canales de comunicación como telefonía, e-mail, sms, página Web, networking, e-commerce, chats, e-CRM, e-newletters, redes sociales, entre otros.

– Clasificar la clientela, considerando segmento de población, comportamiento, preguntas planteadas, necesidades, entre otros.

– Interpretar expectativas de supuesta clientela, utilizando técnicas de preguntas y escucha activa.

– Posicionar productos de pastelería/repostería, mejorando visibilidad y evitando tiempos de espera.

– Ofertar productos y/o servicios indicando características, precios, entre otros.

– Reconocer las técnicas de mercadotecnia, describiendo aplicación en establecimientos de producción y venta de productos de pastelería/repostería.

– Ejemplificar trato con la clientela, estableciendo vínculo y potenciando fidelización.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo

C1 respecto a CE1.2 y CE1.3; C3 respecto a CE3.6; C4 respecto a CE4.4 y C5 respecto a CE5.6.

Otras capacidades:

Responsabilizarse del trabajo que desarrolla y del cumplimiento de trasmitir información con claridad, de manera ordenada, estructurada, sencilla y precisa respetando los canales establecidos en la empresa los objetivos.

Trasmitir información con claridad, de manera ordenada, estructurada, sencilla y precisa respetando los canales establecidos en la empresa.

Demostrar flexibilidad para entender los cambios.

Demostrar resistencia al estrés, estabilidad de ánimo y control de impulsos.

Cumplir las medidas que favorezcan el principio de igualdad de trato y de oportunidades entre hombres y mujeres.

Valorar el talento y el rendimiento profesional con independencia del género.

Contenidos

1. Análisis sensorial de alimentos en pastelería/repostería: ensayos físicos y químicos

Los sentidos humanos y la percepción sensorial de alimentos en pastelería/repostería. La influencia de las preferencias en el análisis sensorial en pastelería. Diferencias entre análisis sensorial, técnico, instrumental y hedónico. Terminología del análisis sensorial de alimentos en pastelería/repostería. Los atributos de los alimentos. Atributos relevantes en pastelería/repostería. Medios utilizados en el análisis sensorial. Percepción de atributos sensoriales básicos. Umbral de detección. Cata: definición, tipos y mecanismos. Técnicas de análisis de alimentos: aplicaciones. Fases de la cata. Elementos y utillaje. Utilización de escalas gráficas. Pruebas de análisis sensorial. Principales descriptores: visuales, aromáticos, gustativos y de textura según tipología de alimentos. Elaboración de perfiles sensoriales. Pruebas objetivas en el análisis: pruebas discriminatorias y descriptivas. Pruebas no objetivas: ensayos hedónicos. Cata de leches y productos lácteos. Cata de productos secos. Cata de productos grasos. Cata de conservas. Cata de harinas. Ensayos físicos y químicos básicos en pastelería/repostería: toma de muestras. Técnicas. Análisis químico e instrumental. Características físico-químicas de productos lácteos, productos secos, grasas, harinas, huevos, ovoproductos y azúcares, entre otros. Ensayos sobre productos de pastelería/repostería: productos lácteos, productos secos, grasas, harinas, huevos, ovoproductos, azúcares, entre otros.

2. Uso de aditivos y auxiliares tecnológicos en pastelería/repostería

Características de los colorantes, conservantes, antioxidantes, emulsionantes y edulcorantes, entre otros. Clasificación según su función tecnológica: colorantes, conservantes, antioxidantes, emulsionantes y edulcorantes, entre otros. Condiciones de conservación y utilización.

3. El diseño de ofertas de pastelería/repostería

Tendencias alimentarias y composición de ofertas de pastelería. Elementos de una oferta de pastelería/repostería. Clasificación. Variables que influyen en la elaboración de las ofertas de pastelería/repostería. Planificación y diseño de ofertas de pastelería. Aspecto físico de las ofertas de pastelería/repostería: principios básicos para elaborar la oferta. Presentación. Merchandising de la carta/oferta de productos. Higiene, dietética y nutrición. Relación entre grupos de alimentos y nutrientes que los componen. Caracterización de los grupos de alimentos. Alimentación y salud. Comportamiento y hábitos alimentarios.

4. El análisis de la situación en el sector de la pastelería/repostería: venta de servicios y marketing