Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo, por el que se establecen seis certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualiza el certificado de profesionalidad establecido como anexo III del Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, y los certificados de profesionalidad establecidos en el Real Decreto 1256/2009, de 24 de julio

CE3.2 Diseñar la información y documentación necesarias para el desarrollo de los servicios, identificando los circuitos internos y externos que se generan entre departamentos y con proveedores externos.

CE3.3 Identificar el proceso de puesta a punto, manejo y mantenimiento de los diferentes equipos, maquinarias, herramientas, utensilios y mobiliario de uso común en los servicios especiales y eventos en restauración.

CE3.4 Identificar los principales recursos utilizados para la decoración, iluminación y ambientación musical relacionándolos con los tipos de establecimiento en función de su idoneidad.

CE3.5 Identificar la normativa en la manipulación de alimentos para su aplicación en la celebración de servicios especiales y eventos.

CE3.6 En un caso práctico de evento en restauración:

• Identificar los medios necesarios para la propuesta de prestación de un servicio.

• Identificar los gastos derivados de los recursos necesarios para un servicio.

• Presupuestar el servicio de restauración.

• Organizar un servicio especial.

C4: Analizar procedimientos de servicio de banquetes en el establecimiento de restauración, identificando los recursos necesarios y el presupuesto derivado.

CE4.1 En un supuesto práctico de servicio de banquetes, interpretar la orden de servicio de un banquete, con el fin de:

• Identificar los departamentos implicados.

• Recabar la información precisa para su diseño.

• Realizar el presupuesto del banquete.

CE4.2 En un supuesto práctico de servicio de banquetes, diseñar sus procesos de servicio, en función de:

• Los planes generales del establecimiento y los objetivos y planes establecidos para el área de banquetes.

• Las dimensiones técnicas, organizativas, económicas y humanas en todos los procesos productivos implicados.

• Las técnicas a aplicar, propias de banquetes, para optimizar la producción o prestación del servicio según criterios de eficacia, economía y productividad, consiguiendo la satisfacción de las expectativas del cliente.

C5: Analizar las normas de protocolo utilizadas en diferentes tipos de eventos que se desarrollan en establecimientos de restauración.

CE5.1 Explicar el concepto de protocolo, su origen y tipología.

CE5.2 Enumerar las aplicaciones más habituales de las normas de protocolo en establecimientos de restauración, en función del tipo de evento que se vaya a desarrollar.

CE5.3 Identificar los instrumentos de información necesarios para dar a conocer el desarrollo de actos o eventos a invitados y medios de comunicación, en función del tipo de acto, y su composición y la redacción de tarjetas e invitaciones adecuadas a las características de cada acto y cumpliendo con las normas de cortesía y protocolo institucional.

CE5.4 Diferenciar y caracterizar los diferentes tipos de eventos que pueden celebrarse en establecimientos de restauración, tales como congresos, convenciones, reuniones o foros.

CE5.5 En un supuesto práctico de servicio de restauración, organizar el protocolo requerido.

Contenidos

1. Planificación de los procesos de mise en place, servicio y cierre en Restauración.

• Elección de proveedores.

▫ Factores a tener en cuenta.

▫ Relación con los proveedores.

• Diseño de documentos utilizados en el aprovisionamiento interno:

▫ Pedidos.

▫ Relevés.

▫ Inventarios.

• Organización de mobiliario y equipos:

▫ Distribución en el restaurante.

▫ Instrucciones para el montaje de mesas.

▫ Realización de las órdenes de servicio diarias en función del libro de reservas.

• Diseño de la comanda:

▫ Toma de la comanda por el Jefe/a de Sala o Maître.

▫ Circuito de la comanda.

▫ Relación con el departamento de cocina.

• Servicio en el comedor:

▫ Tipos de servicio a aplicar según sea carta o menú concertado:

• A la inglesa.

• A la francesa.

• Gueridón o rusa.

• Emplatado o americana.

• Uso de los soportes informáticos.

• Facturación y sistemas de cobro.

▫ Al contado.

▫ A crédito.

• Aplicación de los sistemas de cobro: ventajas e inconvenientes.

• Análisis previo de la factura.

• Diseño y análisis de un plan de mantenimiento y adecuación de instalaciones, equipos y materias primas para un posterior servicio.

2. Relaciones con otros departamentos y recursos humanos.

• Relación interdepartamental y sistema de comunicación interna.

• Estimación de necesidades de recursos humanos y materiales.

• Estudio de productividad del departamento.

• Confección de horarios y turnos de trabajo.

• La programación del trabajo:

▫ Documentación.

▫ Tareas.

3. Elaboraciones de cartas y fichas técnicas de platos

• Las cocinas territoriales de España y el mundo: clasificación y descripción de elaboraciones significativas.

• La elaboración de cartas:

▫ La relación entre el Maître y el Jefe de cocina en la elaboración de una carta.

▫ Los Menús y las sugerencias.

▫ Análisis de los platos de la carta:

• Platos estrella.

• Platos vaca.

• Platos perro.

• Platos puzzle.

• Asesoramiento en las elaboraciones a la vista de cliente:

▫ Rechaud.

▫ Trinchado de carnes.

▫ Desespinado de pescados.

• Fichas técnicas de las diferentes elaboraciones: ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos.

4. Organización de servicios especiales.

• Los servicios de eventos en función de los medios:

▫ Sistemas organizativos.

▫ Documentación.

▫ Puesta a punto, mantenimiento y manejo de equipos, maquinaria, herramientas, utensilios y mobiliario.

• La organización de un acto o evento:

▫ Organización.

▫ Medios necesarios.

▫ Presupuesto.

▫ Gastos.

• Aplicación del protocolo en los diferentes actos y eventos. Factores a tener en cuenta.

5. Planificación del Protocolo en los eventos.

• Las normas de protocolo en función del tipo de evento:

▫ Congresos.

▫ Convenciones.

▫ Reuniones o foros.

▫ Banquetes.

• Los invitados:

▫ Normas reguladoras.

▫ Precedencias y presidencias en actos.

▫ Tarjetas de invitación.

▫ Tratamientos.

▫ Listas de invitados.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo – MF1098_3.	60	50

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 3

Denominación: APROVISIONAMIENTO EN RESTAURACIÓN

Código: MF1064_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC1064_3: Gestionar procesos de aprovisionamiento en restauración.

Duración: 90 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Clasificar y evaluar los géneros y materias primas utilizados en restauración atendiendo a sus características organolépticas, nutricionales, de calidad y posibilidades de intervención en las ofertas gastronómicas.

CE1.1 Identificar y caracterizar materias primas alimentarias, describiendo sus características físicas, tales como forma, color, tamaño y otras, y sus cualidades gastronómicas, como aplicaciones culinarias básicas, características organolépticas, necesidades de preelaboración y necesidades de conservación.

CE1.2 Caracterizar las materias primas desde el punto de vista nutritivo, utilizando tablas de composición de elementos.

CE1.3 Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de las materias primas culinarias, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.

CE1.4 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinarias.

CE1.5 Describir las características y criterios de calidad de los alimentos utilizados como materias primas.

CE1.6 A partir de ofertas gastronómicas, elaborar pautas de calidad y fichas de especificación técnica, utilizando la terminología correcta e incluyendo la información necesaria para determinar el nivel de calidad de las materias primas y realizar el control de recepción.

C2: Analizar y definir procesos de aprovisionamiento, recepción y almacenaje de bebidas, géneros crudos y semielaborados, elaboraciones culinarias y otros materiales, especificando las medidas e instrumentos de control, y aplicarlos.

CE2.1 Explicar y concretar procesos y métodos habituales de identificación de necesidades de aprovisionamiento de mercancías empleadas en restauración.

CE2.2 Explicar y concretar procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales, tales como insularidad o productos internacionales.

CE2.3 Explicar y concretar sistemas y procesos habituales de recepción de estas mercancías, describiendo las operaciones necesarias en función del estado o naturaleza de las mismas y el destino o consumo asignado.

CE2.4 Comparar los sistemas y procesos habituales de almacenamiento y distribución interna de géneros culinarios, bebidas y otros materiales para restauración.

CE2.5 Definir procesos de control de la calidad aplicables a la recepción y almacenamiento que incluyan:

• La identificación de la normativa higiénico-sanitaria.

• La identificación de los instrumentos y los dispositivos de control.

• Las operaciones, fases o pruebas de control necesarias.

• La descripción de los factores causa-efecto que intervienen en la variabilidad de las características de calidad.

• Los procedimientos de evaluación de la calidad de los aprovisionamientos para su aceptación en partidas.

CE2.6 Explicar y concretar procesos habituales de almacenamiento y distribución de alimentos, bebidas y otros materiales que incluyan:

• La definición de los sistemas, indicando necesidades de equipamiento, criterios de ordenación y ventajas comparativas en función de los principales tipos de alimentos, bebidas y otros materiales.

• El diseño de rutas de distribución interna, optimizando tiempos y medios disponibles.

CE2.7 En supuestos prácticos de gestión de aprovisionamiento y control de almacenes:

• Identificar posibles fuentes de suministro.

• Desarrollar el proceso necesario para el aprovisionamiento, formalizando los documentos correspondientes.

• Desarrollar el proceso de recepción y control de géneros conforme a los métodos establecidos.

• Desarrollar los procedimientos necesarios para la gestión del almacén de alimentos y bebidas.

• Aplicar programas informáticos de gestión y control de almacenes de alimentos y bebidas.

CE2.8 Aplicar prácticas de protección ambiental en los sistemas de aprovisionamiento de modo que se propicie la reutilización, el reciclaje y la reducción de residuos.

C3: Formalizar y controlar inventarios de mercancías, utensilios, mobiliario y equipos propios de la restauración para conocer su cantidad y grado de rotación y conservación.

CE3.1 Comparar los sistemas y procesos habituales de control y valoración de inventarios de géneros culinarios, bebidas y otros materiales necesarios en restauración.

CE3.2 Justificar procedimientos para valorar económicamente las existencias y bajas, así como para confeccionar los planes de reposición y amortización.

CE3.3 Proponer planes de reposición y amortización a corto, medio y largo plazo, a partir de supuestas previsiones de utilización para cada periodo predeterminado.

CE3.4 En simulaciones prácticas de inventarios de mercancías:

• Verificar resultados de controles de inventarios, haciendo los muestreos que sean precisos y ejecutando las rectificaciones oportunas.

• Actualizar los inventarios, justificando un stock mínimo, máximo y óptimo para la utilización de géneros culinarios, bebidas, otros materiales, equipos y utensilios.

• Formalizar los informes necesarios relativos a la cantidad, nivel de consumo, grado de rotación, conservación de mercancías, equipos y utensilios, valorando económicamente las existencias, pérdidas y necesidades de reposición.

• Elaborar las correspondientes solicitudes.

• Utilizar los programas informáticos de gestión y control de inventarios que sean de aplicación.

C4: Simular la supervisión de procesos de aprovisionamiento, almacenaje y control de inventarios en restauración, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos.

CE4.1 Aplicar procedimientos para el control de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento e inventarios en restauración.

CE4.2 En casos prácticos de procesos de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento y control de inventarios en restauración:

• Formular instrucciones necesarias y claras para el supuesto personal colaborador.

• Asignar, para su realización, los inventarios de existencias y los registros de bajas a las personas idóneas.

• Comprobar que el supuesto personal colaborador realiza sus labores de acuerdo con los planes e instrucciones establecidos y conforme a las normas de seguridad e higiene.

• Evitar y corregir posibles desviaciones.

• Prestar asistencia técnica y operativa al supuesto personal colaborador.

C5: Aplicar los procedimientos habituales para el control de consumos en restauración.

CE5.1 Diferenciar y caracterizar la documentación y aplicaciones informáticas de uso común para controlar consumos en restauración.

CE5.2 En casos prácticos de control de consumos en restauración:

• Comprobar que los vales de pedido se han cumplimentado de acuerdo con las normas establecidas.

• Comprobar la cumplimentación de los vales de transferencia de productos supuestamente cedidos a otros departamentos.

• Comprobar los datos correspondientes a la recepción, almacenamiento, distribución y consumo registrados en los soportes, con los procedimientos y códigos establecidos.

Contenidos

1. Materias primas culinarias

• Clasificación gastronómica: variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas.

• Caracterización nutricional de las materias primas.

• Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes.

• Denominaciones de origen.

• Creación de fichas técnicas y de control.

2. Productos y materiales

• Material fungible para cátering.

• Material inventariable para cátering.

• Bienes que forman las existencias o stocks.

▫ Mercaderías.

▫ Materias primas.

▫ Otros aprovisionamientos.

• Elementos y conjuntos incorporables.

• Combustibles.

• Repuestos.

• Materiales diversos.

• Embalajes.

• Envases.

• Material de oficina.

• Productos en curso.

• Productos semiterminados.

• Productos terminados.

3. Procesos de gestión de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento, distribución y control de consumos e inventarios de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en restauración.

• Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento.

▫ Adquisición de materiales necesarios para la elaboración y/o comercialización de los productos.

▫ Gestión del almacenaje de los productos.

▫ Control de inventario y los costes asociados al mismo.

• Proceso de aprovisionamiento:

▫ Selección de proveedores.

• Calidad.

• Precio.

• Servicio.

• Crédito.

▫ Las competencias.

▫ Modalidades de compra

• Directa.

• Proveedores.

• Características de los procesos y metodología para identificar necesidades de aprovisionamiento:

▫ Fuente de suministro.

▫ Gestión de solicitudes de compra.

▫ Procedimientos de recepción de mercancía.

▫ Procedimientos de control de mercancía.

• Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas.

• Proceso administrativo de las compras.

▫ Peticiones en cada una de las unidades.

▫ Solicitudes u órdenes de compra.

▫ Libro de registro de entrada de mercancías.

▫ Albarán.

▫ Fichas de existencias o inventario teórico.

▫ Factura.

• Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales.

• Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna.

• Diseño de rutas de distribución interna.

• Control e inventario de existencias.

• Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento.

• Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en restauración y el inventario de existencias.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo – MF1064_3.	90	60

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 4

Denominación: PROCESOS ECONÓMICO-FINANCIEROS EN ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN.

Código: MF1099_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC1099_3 Realizar la gestión económico-financiera de un establecimiento de restauración

Duración: 150 horas

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: CUENTAS CONTABLES Y FINANCIERAS EN RESTAURACIÓN

Código: UF1091

Duración: 60 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1 y RP2

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Diseñar y gestionar el presupuesto de una unidad de restauración, poniendo en marcha y aplicando el control presupuestario y estableciendo y aplicando medidas correctoras para la mejora del negocio.

CE1.1 Definir el concepto de presupuesto y de control presupuestario.

CE1.2 Identificar los principales tipos de presupuestos en departamentos de alimentos y bebidas.

CE1.3 Definir los distintos sistemas para efectuar presupuestos en departamentos de alimentos y bebidas.

CE1.4 Definir un sistema de control presupuestario adecuado a un supuesto departamento de alimentos y bebidas.

CE1.5 En diferentes supuestos de proyectos de restauración, establecer los principales presupuestos, tales como inversión inicial, ingresos y costes y flujos de tesorería para los periodos de duración de un proyecto con el objetivo de calcular su viabilidad económica.

C2: Registrar operaciones contables de un establecimiento, área o departamento de alimentos y bebidas según la normativa vigente en base a una correcta recepción y control de la documentación.

CE2.1 Explicar la importancia de la Contabilidad como instrumento de apoyo de la gestión económica en los negocios de restauración

CE2.2 Relacionar los diferentes sistemas y procedimientos de seguridad aplicables a la gestión, depósito, custodia y archivo de documentos, con las diferentes estructuras de la organización.

CE2.3 Identificar y describir los elementos patrimoniales propios de negocios de restauración.

CE2.4 Identificar los hechos contables más usuales que se producen en un establecimiento de restauración, conociendo y adecuando los documentos justificativos de los mismos.

CE2.5 Explicar los procedimientos de control de facturas de proveedores y formalizar informes de incidencias y solicitudes de regularización de cargos incorrectos.

CE2.6 Definir el proceso contable básico, aplicando las normas en vigor de carácter contable.

CE2.7 Identificar y describir la liquidación de los principales impuestos que le son de aplicación a un establecimiento, área o departamento de alimentos y bebidas.

Contenidos

1. Diseño y gestión de presupuestos

• Tipos de presupuestos en restauración.

▫ Presupuesto de ventas.

▫ Presupuesto de producción.

▫ Presupuesto de gastos.

▫ Presupuesto financiero.

▫ Presupuesto de tesorería.

• Modelo creación presupuesto operativo.

▫ Ingresos.

▫ Producción.

▫ Gastos de distribución.

▫ Publicidad.

▫ Investigación y desarrollo.

▫ Administración.

▫ Inversiones.

▫ Estados financieros.

• Técnicas de presupuestación.

▫ Rígido.

▫ Flexible.

▫ Por programas.

▫ Base cero.

• Objetivos del presupuesto.

▫ Planificación de las operaciones anuales.

▫ Control de los objetivos presupuestarios.

▫ Evaluación del cumplimiento del presupuesto.

• Control presupuestario.

▫ Control de ingresos.

▫ Control de producción.

▫ Control de los gastos de distribución y de administración.

▫ Control del presupuesto de inversiones.

▫ Control de tesorería.

• Tipos de desviaciones presupuestarias.

▫ Desviación técnica.

▫ Desviación económica.

2. Operaciones y cuentas contables.

• Objetivo de la contabilidad.

▫ Balance de Situación.

▫ Cuenta de Pérdidas y Ganancias.

▫ La Memoria.

▫ Estado contable del patrimonio neto.

• Componentes del patrimonio neto de la empresa.

▫ Bienes.

▫ Derechos.

▫ Obligaciones.

• Plan económico-financiero de una empresa de restauración.

▫ Activo fijo.

• Gastos de constitución.

• Inmovilizado inmaterial.

• Derecho de traspaso.

• Inmovilizado material.

▫ Activo circulantes:

• Existencias iniciales.

• Deudores.

• Tesorería.

• Libros de contabilidad.

▫ Obligatorios. Libro Diario.

▫ Libro de inventarios y cuentas anuales.

• Balance inicial.

• Balances trimestrales.

• Cuentas anuales.

• Proceso administrativo de las compras.

▫ Las peticiones departamentales.

▫ Solicitudes de compra.

▫ Libro de registro de entrada de mercancías.

▫ El albarán.

▫ Las fichas de existencias o de inventario teórico.

▫ La factura.

• Operaciones relacionadas con el control contable.

▫ Circuito de registración y control de proveedores.

▫ Circuito de registración de Caja y Bancos.

▫ Circuito de registración contable en libros principal.

3 Tipología de Empresas y Tributos en restauración

• Definición de la forma jurídica de la empresa

▫ Empresario individual.

▫ Sociedad Limitada.

▫ Sociedad Anónima.

▫ Sociedad Unipersonal

▫ Sociedad Laboral

▫ Sociedad Cooperativa

▫ Sociedad Colectiva

▫ Sociedad Comanditaria

• Tipos de impuestos.

▫ IAE.

▫ IVA.

▫ Impuesto de Sociedades.

▫ IRPF.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: GESTIÓN Y CONTROL EN RESTAURACIÓN

Código: UF1092

Duración: 90 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP3, RP4 y RP5

C1: Analizar la gestión y control de las cuentas de clientes, desarrollando las operaciones que le son inherentes, con el fin de lograr liquidar en tiempo y forma los saldos de los mismos.

CE1.1 Describir los procedimientos de facturación, control de cuentas de crédito, cobro y reintegro a clientes y emitir documentos justificativos de cobros y pagos.

CE1.2 Comprobar el derecho a devoluciones por supuestos servicios no disfrutados y cargados, formalizando las comunicaciones a proveedores y documentos que fuesen necesarios.

CE1.3 Registrar en los soportes de ventas, los importes de los derechos de uso de servicios o productos vendidos.

CE1.4 Archivar la documentación según los procedimientos establecidos.

CE1.5 Emitir documentos en relación al estado de situación de cuentas de clientes.

CE1.6 En supuestos prácticos de cobro a clientes, describir las gestiones necesarias y resolver discrepancias, generando los correspondientes documentos contable-administrativos.

CE1.7 En un supuesto práctico de gestión económica, realizar los apuntes que procedan en los registros de caja y cuentas bancarias, en respuesta a casos definidos, con la máxima precisión.

C2: Desarrollar las operaciones de liquidación de los saldos con proveedores y de gestión de tesorería y control de cuentas de cajas y bancos, realizando las comprobaciones necesarias con la precisión y exactitud requeridas, con el fin de evitar situaciones de insolvencias financieras.

CE2.1 Diferenciar, describir y formalizar diferentes documentos de pago, identificando y aplicando la legislación mercantil vigente.

CE2.2 Formalizar impresos administrativos, precontables y contables para registrar operaciones de tesorería.

CE2.3 Formalizar resúmenes periódicos de movimientos de caja.

CE2.4 En supuestos prácticos de gestión de tesorería, efectuar controles de cuenta de caja, realizando los correspondientes arqueos y resolviendo diferencias entre saldos reales y apuntes realizados.

CE2.5 En supuestos prácticos de control de cuentas de cajas y bancos, realizar cuadres con extractos de los bancos y resolver diferencias entre los apuntes de las entidades financieras y los libros y registros de cuentas bancarias del establecimiento, área o departamento de alimentos y bebidas.

CE2.6 Describir las medidas de seguridad necesarias para evitar robos o pérdidas.

CE2.7 Argumentar la necesidad de desarrollar las operaciones de gestión de tesorería con la mayor precisión y un alto sentido de la responsabilidad y honradez personales.

C3: Analizar y controlar los resultados obtenidos por un establecimiento, área o departamento de alimentos y bebidas, con la intención de optimizar los mismos en periodos venideros.

CE3.1 Analizar el balance de un establecimiento, área o departamento y determinar su equilibrio a corto y largo plazo.

CE3.2 Analizar la cuenta de resultados de un establecimiento, área o departamento de alimentos y bebidas y determinar su rentabilidad con respecto a periodos anteriores o a la competencia.

CE3.3 Analizar la rentabilidad parcial, en caso de que existiese, de los distintos puntos de venta del establecimiento, área o departamento.

CE3.4 En un supuesto práctico de gestión económica, ejecutar el control de costes, a través del cálculo de consumos teóricos y consumos reales y su comparativa.

CE3.5 Diseñar y aplicar medidas correctoras de costes.

Contenidos

1. Proceso administrativo y contable en restauración.

• Proceso de facturación.

▫ Obligación de expedir facturas.

• Excepciones de la obligación de expedir facturas.

• Documentos sustitutivos de las facturas.

• Facturas por el destinatario o por un tercero.

• Contenido de la factura.

• Facturas simplificadas.

• Plazo para la expedición de facturas.

• Facturas recapituladas, duplicados y rectificativas.

• Registro de operaciones.

• Gestión y control.

▫ Documentación.

▫ Anticipos y Depósitos.

▫ Facturación y Cobro.

▫ Medios de Pago.

• Tarjetas de crédito y debito.

• Cheques.

• Pagarés.

• Almacén.

• Inventarios.

• Registros contables.

▫ Fuentes de información.

▫ Clasificación de las fuentes de información rutinaria.

• Ventas: Mano corriente.

• Compras: Diario de compras.

• Coste de ventas: Parte de consumos.

• Nóminas: Resumen de nóminas.

• Gastos Generales: Parte de gastos.

• Caja y bancos: Liquidación de la caja.

• Clasificación de las fuentes de información no rutinarias.

▫ Realización de inventarios y su valoración.

▫ Análisis de antigüedad de los saldos de clientes.

▫ Periodificación de gastos pagados por anticipos.

▫ Cálculo de amortización y depreciaciones.

▫ Cálculo de impuestos sobre beneficios.

2. Gestión y control de las cuentas de clientes

• Control de las cuentas de cliente y manejo de efectivo.

▫ Detallar y analizar los documentos de pago según la legislación vigente.

▫ Registro de movimientos caja y formalización de los impresos administrativos precontables y contables.

▫ Controles de caja.

▫ Análisis de extractos de cuentas bancarias.

▫ Análisis de medidas de seguridad con la documentación contable y el efectivo.

3. Análisis contable de restauración

• Análisis del balance y determinación de su equilibrio a corto y largo plazo.

• Introducción y estudio del análisis patrimonial, financiero y económico.

• Definición y clases de costes.

▫ Costes directos e indirectos.

▫ Costes estándar y costes históricos.

▫ Costes fijos y costes variables.

• Cálculo de costes de materias primas.

• Aplicación de métodos de control de consumo.

• Cálculo y estudio del punto muerto.

• Umbral de rentabilidad.

▫ Expansión de las ventas.

▫ Cuota de mercado.

▫ Ventas medias por cliente.

▫ Rotaciones.

4. Programas informáticos en restauración

• Manejo de los principales programas de gestión y control de restauración.

▫ Hojas de cálculo.

▫ Sistemas de introducción de base de datos.

▫ Software de gestión de restauración.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Unidades formativas	Duración total en horas de las unidades formativas	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Unidad formativa - UF1091.	60	50
Unidad formativa - UF1092.	90	70

Secuencia

Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 5

Denominación: CALIDAD, SEGURIDAD Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN RESTAURACIÓN

Código: MF1100_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC1100_3 Realizar la gestión de calidad, ambiental y seguridad en restauración

Duración: 60 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Analizar el proceso de diseño e implantación de sistemas de gestión y aseguramiento de calidad y de gestión ambiental para su adaptación a la organización.

CE1.1 Explicar el concepto de calidad y de protección ambiental, justificando su aplicación en el sector de la hostelería y el turismo.

CE1.2 Determinar las expectativas y necesidades de los clientes, internos y externos, para identificar las posibilidades reales de satisfacerlas con los medios a su disposición.

CE1.3 Explicar e implementar el significado de las políticas de calidad y de gestión ambiental de la organización para fomentar su cumplimiento.

CE1.4 Analizar los objetivos de calidad y de gestión ambiental fijados en la organización y las responsabilidades y recursos disponibles para garantizar y evidenciar su consecución.

CE1.5 Precisar la importancia de los manuales de calidad y de gestión ambiental y su ubicación en cada momento para su adaptación y actualización continua.

CE1.6 Manejar con destreza los manuales de calidad y de gestión ambiental o, en su caso, aquellas áreas de los mismos que afecten directamente al sector al que pertenece el establecimiento.

C2: Reconocer la importancia de la documentación de los procesos de gestión de calidad y ambiental, para garantizar su utilidad como elemento de gestión.

CE2.1 Citar y aplicar las especificaciones del servicio que afecten a su puesto de trabajo y la relación existente con otros puestos.

CE2.2 Efectuar el registro de aquellos datos que afecten a su puesto de trabajo en relación con los objetivos de calidad y de gestión ambiental, para verificar su cumplimiento de acuerdo con los patrones y estándares fijados.

CE2.3 Reconocer y detectar aquellas situaciones que, en su apariencia, pueden suponer debilidades del servicio para su inclusión en los dispositivos que faciliten información veraz acerca de las mismas.

CE2.4 Organizar el desarrollo de encuestas para la recopilación de datos y propuestas procedentes de las mismas de acuerdo con los requisitos y el circuito propuesto desde los sistemas de gestión.

CE2.5 Proponer los ajustes metodológicos que, a su entender, podrían mejorar los procesos implicados en la distribución y recogida de datos para su posterior análisis.

C3: Analizar los datos obtenidos durante procesos de gestión de calidad y ambiental, y proponer actuaciones para la mejora continua de la empresa y/o entidad.

CE3.1 En un supuesto práctico de mejora continua de empresas o entidades:

• Recopilar y, en su caso, resumir en los correspondientes registros e indicadores, los datos destinados al análisis que permita establecer un diagnóstico objetivo de la situación.

• Establecer, a su nivel, conclusiones acerca de los datos analizados para determinar las debilidades que los mismos muestran.

CE3.2 Determinar, en lo posible, las causas que generan situaciones de no conformidad.

CE3.3 Proponer acciones preventivas o correctivas para evitar o solventar resultados no conformes.

CE3.4 Revisar las acciones preventivas y correctivas implantadas en su ámbito de actuación para verificar su efectividad.

C4: Actuar dentro del respeto y cumplimiento de los planes, normativa y medidas previstas, para garantizar unas prácticas profesionales en el entorno de la seguridad, la higiene y la salud.

CE4.1 Identificar y aplicar las medidas de higiene personal y reconocer todos aquellos comportamientos susceptibles de producir una contaminación en cualquier alimento.

CE4.2 Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación y transporte de alimentos.

CE4.3 Clasificar y explicar los riesgos y principales toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud, relacionándolas con las alteraciones y agentes causantes.

CE4.4 En supuestos prácticos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización:

• Identificar todas aquellas acciones de higiene y comportamiento personal que se deben adoptar.

• Seleccionar los productos y tratamientos utilizables.

• Fijar los parámetros objeto de control.

• Enumerar los equipos necesarios.

• Establecer la frecuencia del proceso de higienización.

Realizar diestramente las operaciones necesarias para limpiar, desinfectar, desinsectar y desratizar.

CE4.5 Identificar los riesgos para la salud más relevantes, relacionados con la actividad del sector de la hostelería.

CE4.6 En supuestos prácticos de situaciones de emergencia:

• Identificar los riesgos más relevantes.

• Diseñar las medidas que deben aparecer en el Plan de Seguridad.

• Citar y, en su caso, aplicar las pautas de actuación en situaciones de emergencia diversas o en accidentes.

C5: Actuar de manera responsable en el puesto de trabajo para dar cumplimiento a la normativa vigente de protección ambiental.

CE5.1 Identificar y explicar las condiciones que debe reunir el puesto de trabajo en cuanto a instalaciones, elementos y materiales.

CE5.2 Reconocer las consecuencias de los daños ambientales y las actuaciones posibles de la Administración y las empresas para conseguir minimizarlos.

CE5.3 Recopilar y difundir las diferentes normativas en materia de protección ambiental para garantizar su cumplimiento en el puesto de trabajo.

CE5.4 Describir las técnicas de recogida, selección, reciclado, depuración, eliminación y vertido de residuos para que resulten acordes a las buenas prácticas profesionales.

CE5.5 Especificar las actuaciones a desarrollar en un marco de buenas prácticas medioambientales en el puesto de trabajo para adaptarlas a la normativa vigente.

Contenidos

1. Calidad en restauración.

• Calidad básica:

▫ Higiene.

▫ Actitudes.

▫ Productos/servicios estandarizados.

• División en restauración de las Normas de Calidad.

▫ Dirección.

▫ Aprovisionamiento y almacenaje.

▫ Cocina.

▫ Sala.

▫ Mantenimiento.

▫ Higiene y limpieza.

• Normativas.

▫ Norma UNE 167000:2006 para establecimientos de restauración.

▫ Autoevaluación de los servicios de restauración.

• Modelos de Sistemas de Gestión de Calidad.

▫ ISO 9000.

▫ ISO 9001.

▫ ISO 9004.

▫ ISO 19011.

• Implantación de sistema de calidad.

▫ Decisión de implantar un sistema de calidad.

▫ Diagnóstico y evaluación de la situación actual.

• Organización del equipo de implantación.

• Información, formación y entrenamiento.

• Definición de elementos, criterios e indicadores de calidad.

• Elaboración de un manual de calidad.

• Auditorías internas y evaluación de resultados.

2. Higiene en restauración.

• Normativas legales generales de higiene alimentaria.

• Protocolo de control de la higiene alimentaria en restauración.

▫ Recepción.

▫ Almacenamiento y conservación.

▫ Manipulación.

▫ Elaboración en caliente.

▫ Elaboración en frío.

▫ Post-preparado.

▫ Ficha control diario de las temperaturas.

▫ Ficha control semanal.

▫ Programa de limpieza.

▫ Análisis de peligros y puntos de control crítico.

3. Prevención de riesgos laborales en restauración.

• Factores de riesgo:

▫ Espacios de trabajo.

▫ Firmes y suelos.

▫ Superficies de tránsito y pasillos.

▫ Ruidos y vibraciones.

▫ Condiciones termohigrométricas.

▫ Iluminación.

• Principios de la actividad preventiva.

▫ Evitar riesgos.

▫ Evaluar los riesgos que no se puedan evitar.

▫ Combatir riesgos en su origen.

▫ Adaptar el trabajo a la persona.

▫ Tener en cuenta la evolución de la técnica.

▫ Sustituir lo peligroso por lo que entrañe poco o ningún peligro.

▫ Adoptar medidas que antepongan la protección colectiva a la individual

▫ Dar las debidas instrucciones a los trabajadores.

▫ Orden y limpieza.

▫ Vestuario recomendado.

▫ Equipos de protección individual.

▫ Equipos de trabajo.

▫ Instalaciones.

▫ Maquinaria.

▫ Equipos auxiliares.

• Seguridad en la hostelería.

▫ Consejos generales.

▫ Riesgos, causas y prevención.

• Caídas de personas a mismo nivel.

• Caídas de personas a distinto nivel.

• Caídas de objetos en manipulación.

• Golpes contra objetos inmóviles.

• Pisadas sobre objetos.

• Cortes y amputaciones.

• Atrapamiento.

• Quemaduras.

• Contactos eléctricos. Directos. Indirectos.

• Contactos con sustancias químicas.

• Fatiga Física.

• Posturas inadecuadas.

▫ Higiene industrial.

▫ Ruido.

▫ Temperatura.

▫ Exposición a contaminantes químicos.

▫ Exposición a contaminantes biológicos.

• Ergonomía y psicosociología.

▫ Estrés.

▫ Fatiga mental.

▫ Trabajo a turnos.

▫ Trabajo nocturno.

▫ Acoso laboral.

▫ Situaciones de emergencias.

▫ Consejos generales.

▫ Planes de emergencias y evacuación.

▫ Incendios.

▫ Explosiones.

▫ Escapes de gas.

▫ Inundaciones.

▫ Robos o atracos.

• Primeros auxilios.

4. Gestión Medioambiental en restauración

• Aspectos medioambientales.

▫ Estudio previo de impacto medioambiental del establecimiento en el entorno.

▫ Análisis del tipo, estado y utilización de instalaciones, equipos o elementos que puedan afectar.

▫ Productos o materias primas que nos son recomendables.

▫ Selección de basuras para su reciclaje.

▫ Control de consumos de agua, electricidad y combustibles.

▫ Control de las grasas y aceites utilizados.

▫ Utilización de materias primas, productos o elementos que puedan afectar al medioambiente.

▫ La Norma ISO 14001 para la implantación de Sistemas de Gestión Medioambiental y el Reglamento EMAS.

• Sistemas de gestión medioambiental.

▫ Política, objetivos y programa medioambientales.

▫ Organización y personal.

• Responsabilidad y autoridad.

• Representante de gestión.

• Efectos medioambientales.

▫ Emisiones controladas e incontroladas hacia la atmósfera.

▫ Vertidos controlados e incontrolados en las aguas.

▫ Residuos sólidos.

▫ Contaminación del suelo.

▫ Utilización del suelo, el agua, los combustibles y la energía.

▫ Emisión de energía térmica, ruidos, olores, polvo.

▫ Repercusiones en sectores concretos.

• Control operativo.

▫ Instrucciones de trabajo documentadas que definan el modo de llevar a cabo la actividad.

▫ Procedimientos relacionados con las actividades de compra.

▫ Verificación y control de las características importantes del proceso.

▫ Aprobación de los procesos y equipos previstos.

▫ Criterios de resultados.

• Registros de documentación sobre gestión medioambiental.

▫ Cotejar la política, objetivos y el programa.

▫ Documentar las funciones y responsabilidades.

▫ Describir las interacciones de los elementos del sistema.

▫ Auditoría medioambientales.

▫ La conformidad de las actividades de gestión medioambiental.

▫ La eficacia del sistema de gestión.

• Incumplimiento y medidas correctivas.

▫ Determinar el motivo.

▫ Elaborar un plan de actuación.

▫ Tomar medidas preventivas.

▫ Aplicar controles para garantizar la eficacia de las medidas.

▫ Registrar todo cambio de las acciones correctivas.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo – MF1100_3.	60	50

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 6

Denominación: DISEÑO Y COMERCIALIZACIÓN DE OFERTAS DE RESTAURACIÓN

Código: MF1101_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC1101_3 Diseño y comercialización de ofertas de restauración

Duración: 90 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Analizar el sector de la restauración y definir el posicionamiento del establecimiento, interpretando todas las variables que lo configuran y explicando su situación actual y las tendencias que se detectan.

CE1.1 Describir las variables que determinan la evolución y tendencias de la demanda y de la oferta de servicios de restauración así como su situación en un momento concreto, para diseñar nuevas ofertas que encajen en ellos.

CE1.2 Identificar los segmentos de la demanda del sector de la restauración, para definir de forma precisa el mercado del establecimiento.

CE1.3 En un supuesto práctico de análisis de mercados de establecimientos de restauración:

• Identificar y describir los principales competidores, comparando los mismos y determinando sus características principales, para determinar puntos fuertes y débiles del establecimiento con respecto al resto de la competencia.

• Identificar las debilidades y amenazas del establecimiento, así como las fortalezas y oportunidades del mismo, con el fin de identificar el futuro posicionamiento del negocio.

• Analizar los distintos tipos de consumidores para describir el público objetivo del establecimiento.

• Identificar el posicionamiento del establecimiento, diseñarlo y ponerlo en aplicación.

• Realizar el análisis estratégico de la empresa, utilizando las herramientas necesarias para obtener las conclusiones que permitan la toma de decisiones.

C2: Determinar la composición y características de ofertas gastronómicas diversas teniendo en cuenta los parámetros económicos y comerciales contemplados en el sector de la restauración.

CE2.1 Analizar los grupos de alimentos, explicando sus aportaciones nutritivas.

CE2.2 Describir todo tipo de ofertas gastronómicas, indicando elementos que las componen, características y categoría.

CE2.3 Relacionar ofertas gastronómicas con fórmulas de restauración de los diversos establecimientos hosteleros, de acuerdo con la legislación vigente.

CE2.4 A partir de la caracterización de determinados establecimientos de restauración:

• Identificar y analizar las variables derivadas de necesidades tipo de índole socio-económico, dietético, de variedad, gusto y otras que se deben tener en cuenta para confeccionar ofertas gastronómicas.

• Componer ofertas gastronómicas que respondan a las necesidades detectadas y que resulten equilibradas dietéticamente, variadas y de calidad.

• Presentar las ofertas gastronómicas en forma y términos adecuados y de acuerdo con los objetivos económicos y comerciales establecidos.

• Actuar con creatividad e imaginación en la formulación y desarrollo de propuestas personales de presentación de ofertas gastronómicas.

CE2.5 Identificar y aplicar los principios básicos de higiene, dietética y nutrición en el diseño de la oferta gastronómica seleccionada, con el objetivo de que esta oferta sea más productiva, saludable y actual.

C3: Analizar los procesos de información, asesoramiento y venta, y aplicar en ellos los procedimientos y las técnicas de atención al cliente y de comunicación adecuados, como elemento básico para el logro de los objetivos empresariales.

CE3.1 Identificar los diferentes tipos de clientes, describiendo sus hábitos y su comportamiento en la compra, y analizar las interacciones que se producen y las técnicas de comunicación y atención al cliente aplicables.

CE3.2 Distinguir y analizar los procesos de información que se producen en las empresas de restauración.

CE3.3 Identificar y describir todas las ofertas gastronómicas, tanto de alimentos como de bebidas y de servicios que pone el establecimiento a disposición de sus clientes.

CE3.4 Determinar precios de venta para todos los servicios incluidos en la oferta gastronómica del establecimiento.

CE3.5 Aplicar todas las técnicas de ventas, optimizando los resultados económicos del establecimiento y manteniendo la satisfacción del cliente.

CE3.6 Analizar y resolver situaciones de conflicto con los clientes y determinar y describir los procedimientos aplicables a las mismas.

CE3.7 En situaciones prácticas de demanda de información, solicitud de compra y presentación de reclamaciones:

• Adoptar una actitud acorde con la situación planteada, utilizando las normas de cortesía adecuadas y aplicando el estilo de comunicación oportuno.

• Identificar las necesidades del cliente, asesorarle claramente sobre su demanda y darle un trato correcto, empleando la empatía.

• Proponer la oferta que se adapte a sus planteamientos y expectativas.

• Aplicar procedimientos de gestión de quejas y reclamaciones.

• Procurar satisfacer los hábitos, gustos y necesidades de información de los potenciales clientes, resolviendo con amabilidad y discreción sus quejas, y potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.

CE3.8 Argumentar la importancia de actuar con rapidez y precisión en todos los procesos de creación y prestación de servicios para no perjudicar la percepción de la calidad por parte de los clientes.

C4: Desarrollar acciones promocionales aplicables a establecimientos de restauración, aplicando técnicas de marketing.

CE4.1 Definir segmentos de la demanda e identificar fuentes de información que permitan identificar a sus componentes.

CE4.2 Crear ficheros de supuestos clientes actuales y potenciales en los que se puedan incluir los datos relevantes para los objetivos de promoción de ventas y otras acciones de marketing.

CE4.3 Identificar los elementos caracterizadores de la oferta gastronómica del establecimiento y efectuar comparaciones de las que se deduzcan diferenciales positivos o negativos.

CE4.4 Describir las técnicas de promoción de ventas, definir acciones promocionales y desarrollar los soportes correspondientes, como cronogramas, fichas de visitas o argumentarios.

CE4.5 Describir técnicas de negociación y aplicarlas en situaciones suficientemente caracterizadas.

CE4.6 Reconocer las técnicas de merchandising, describiendo las aplicables a los establecimientos de restauración.

CE4.7 Actuar con creatividad e imaginación en la formulación y desarrollo de propuestas personales de acciones promocionales.

CE4.8 Describir un plan de marketing en restauración.

Contenidos

1. Venta de servicios en restauración.

• Clasificación y características de los servicios de restauración.

• Identificación de las fuentes informativas de la oferta de restauración.

• Estudio y análisis del entorno.

• Tipos de tarifas y condiciones de aplicación según nuestro objetivo.

• Estrategias para la fijación de precios.

▫ Análisis de precios de la competencia.

▫ Precio según valor percibido por el cliente.

▫ Precio de penetración en el mercado.

▫ Precio por prestigio.

▫ Precio por descremación del mercado.

▫ Precio por promoción.

▫ Precio psicológico.

▫ Precio en función del beneficio.

• Tipos de servicios que se pueden ofertar.

2. Composición de la oferta gastronómica.

• Clasificación y principios básicos en la creación de la oferta culinaria.

• Atributos que definen la oferta de restauración:

▫ Situación del local.

▫ Oferta de comidas y bebidas.

▫ Precios.

▫ Identidad corporativa.

▫ Ambiente.

▫ Servicio.

▫ Calidad.

▫ Garantía.

▫ Estilo de gestión.

▫ Valor para el cliente.

• Elementos de las ofertas.

▫ El cliente.

▫ El soporte físico.

▫ El personal en contacto.

• Variables de las ofertas.

▫ Comidas de ocio.

▫ Comidas de negocios.

▫ Banquetes y ceremonias.

• Tipos de ofertas gastronómicas.

▫ Menú.

▫ Carta.

▫ Sugerencias y platos del día.

▫ Ofertas especiales.

▫ Menú bufé.

• Principios básicos para la elaborar una carta.

• Normas para la elaboración de un menú.

▫ Dietético.

▫ Económico.

▫ Punto de vista de la organización.

▫ Aspecto gastronómico.

▫ Estético.

• Merchandising y diseño de la oferta de los productos.

• Estudio de la situación actual de la alimentación y salud.

• Estrategias competitivas genéricas.

▫ Liderazgo en costes.

▫ Diferenciación.

▫ Enfoque o segmentación.

3. Análisis de la situación en el sector de la restauración.

• Estudios y análisis de situación del mercado.

▫ Tendencias.

▫ Cuotas de mercado.

• Análisis del sector de restauración.

▫ Análisis interno.

▫ Análisis externo.

▫ Análisis DAFO.

• Tipos de investigación de mercado.

▫ Cuantitativa o numérico.

▫ Cualitativa.

▫ Documental o de fuentes secundarias.

▫ Secundaria de marketing.

• Posicionamiento de un restaurante.

▫ Perfil Sociodemográfico de los clientes.

▫ Purchase Funnel (Túnel de compra).

▫ Frecuencia de consumo.

4. Comunicación, marketing y ventas en restauración

• Estudiar las necesidades y deseos del cliente en segmentos bien definidos del mercado.

• Comunicación interpersonal y sus tipos.

• Análisis de las necesidades humanas y la motivación.

▫ El proceso decisorio.

▫ Las expectativas de los clientes y sus técnicas.

▫ Técnicas de satisfacción.

▫ Estándares de calidad.

• Evaluar y medir la imagen de la empresa y la satisfacción del cliente.

• Motivación a todos los departamentos.

• Estructura C.R.M. (Customer Relationship Management).

▫ Ventas.

▫ Asignación de objetivos de ventas a cada unidad o persona del negocio.

▫ Gestión de todos los tipos de contactos que se mantengan.

▫ Gestión de cuentas.

▫ Gestión de ofertas.

▫ Gestión de contratos.

▫ Seguimiento de los objetivos marcados.

• Marketing.

▫ Datos de Mercado.

▫ Datos de la Competencia.

▫ Segmentación de clientes.

▫ Definición de la oferta.

▫ Asignación de segmentos/canales.

▫ Servicios.

• Gestión de las solicitudes y demandas de servicio.

• Gestión de incidencias.

• Gestión de reclamaciones.

• Actualización de bases de datos de los clientes.

• Encuestas de satisfacción y consecución de niveles de calidad.

• Elementos de merchandising en restauración.

▫ Decorado y ambiente.

▫ Equipamiento.

▫ Menú.

▫ Ubicación preferente del producto.

▫ Fotos.

▫ Mástiles.

▫ Carteles.

▫ Publicidad.

▫ Animación.

▫ Demostraciones y degustaciones.

▫ Otros.

• Estructura de un plan de marketing.

▫ Fase analítica.

• Análisis externo.

• Análisis interno.

• Análisis DAFO.

▫ Fase estratégica.

• Decisiones.

• Fijación de objetivos.

• Política Marketing MIx.

▫ Fase operativa.

• Plan de acciones.

• Presupuesto.

• Previsión de rentabilidad.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo – MF1101_3.	90	70

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 7

Denominación: LOGÍSTICA DE Cátering

Código: MF1102_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC1102_3 Gestionar la logística de cátering

Duración: 60 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Analizar información y diseñar procesos de carga, transporte y descarga de géneros, elaboraciones culinarias y material con el objetivo de ofrecer servicios de cátering.

CE1.1 Identificar los departamentos más habituales en establecimientos dedicados al servicio de cátering, explicando las funciones de cada uno de ellos.

CE1.2 Explicar las relaciones interdepartamentales y el flujo de información entre los diferentes departamentos habituales en establecimientos dedicados al servicio de cátering.

CE1.3 Identificar el tipo de material, los equipos y los medios de transporte habituales que se utilizan en distintos tipos de servicios de cátering.

CE1.4 En un supuesto de preparación de un servicio de cátering:

• Identificar los departamentos del establecimiento de cátering implicados.

• Identificar los géneros y elaboraciones culinarias objeto de transporte.

• Identificar el material y los equipos que se deben transportar.

• Identificar el tipo de transporte que se va a utilizar, en función del servicio contratado.

• Recabar información de los departamentos implicados en el servicio de cátering contratado.

• Analizar la información recibida de los departamentos implicados y contrastarla con la estructura de la empresa.

• Diseñar el proceso de carga, transporte y descarga de géneros, elaboraciones culinarias y material para el servicio de cátering contratado.

CE1.5 En un supuesto de planificación de un servicio de cátering:

• Cumplimentar un plan de pista o plan de trabajo con la programación de los servicios de transporte previstos, con el objetivo de distribuirlo entre el personal dependiente.

• Deducir del plan de trabajo, la necesidad de personal y vehículos para cumplir la programación de servicios de cátering.

• Distribuir los servicios de cátering entre los vehículos disponibles, asignando las cargas y descargas al personal de turno correspondiente.

• Analizar con los departamentos implicados, los cambios que puedan producirse en los destinos asignados, retrasos o cancelaciones de servicios y proponer modificaciones en el Plan de Trabajo.

C2: Describir y aplicar procedimientos para la supervisión de procesos de carga/descarga y transporte de géneros, elaboraciones culinarias y material para ofrecer servicios de cátering.

CE2.1 Describir procedimientos para controlar el cumplimiento de las normas establecidas de carga/ descarga, transporte de géneros, elaboraciones culinarias y material de cátering.

CE2.2 En casos prácticos de procesos de carga/descarga y transporte de géneros, elaboraciones culinarias y material de cátering de transportes:

• Formular instrucciones para el supuesto personal dependiente, con el material y equipos que deben usar para cada compañía, según el tipo de transporte y la carga contratada.

• Cumplimentar los diagramas de carga/descarga para cada tipo de avión, tren o barco, para su distribución entre el personal dependiente.

• Aplicar técnicas de control de tiempos de carga/descarga para no demorar la supuesta salida del avión, tren o barco y controlar la productividad del personal dependiente.

• Aplicar procedimientos para asegurar que la recepción en destino de los géneros, elaboraciones culinarias y material, se registra utilizando la documentación establecida, anotando la temperatura de llegada y comprobando la firma para facturar posteriormente el servicio.

• Aplicar procedimientos para asegurar que las incidencias habidas en destino se registran en la documentación establecida, para proceder a su análisis y solución.

CE2.3 En casos prácticos de procesos de carga y transporte de géneros, elaboraciones culinarias y material de cátering:

• Aplicar procedimientos para el control del funcionamiento de la maquinaria y equipos necesarios para ofrecer el servicio de cátering contratado y que se ubica en el transporte de forma que no sufra desperfectos que afecten al funcionamiento.

• Aplicar procedimientos para comprobar que el material se revisa y embala, recibiendo información de las roturas o pérdidas que se produzcan.

• Aplicar procedimientos para asegurar que los géneros y elaboraciones culinarias se cargan y transportan aplicando las normas higiénico-sanitarias establecidas.

• Aplicar procedimientos para asegurar que los contenedores de los géneros, elaboraciones culinarias y materias se revisan antes de su transporte, anotando su contenido cuantificado y la temperatura de salida de los alimentos.

C3: Describir y aplicar los procedimientos de supervisión del estado de la flota de vehículos dedicada al transporte de la oferta de cátering contratada.

CE3.1 Identificar y aplicar procedimientos de control del estado de la flota de vehículos e identificar los departamentos implicados, para asegurar la coordinación entre ellos.

CE3.2 Describir y aplicar procedimientos de comprobación de la documentación de la flota de vehículos, explicando la legislación vigente en relación a permisos, seguros e inspecciones.

CE3.3 En supuestos de accidente de vehículos de la flota, describir el procedimiento con la compañía de seguros y, en su caso, la comunicación al departamento de Recursos humanos.

Contenidos

1. Organización y planificación de cátering

• Tipologías de cátering a ofertar.

▫ Transporte.

▫ Domicilio.

▫ Colectividad.

▫ Demanda.

• Relaciones con otros departamentos.

• Características, formación y funcionamiento de grupos de trabajo en un cátering.

• Procesos de comunicación interpersonal en el cátering.

• Materiales y equipos de montaje de servicios de cátering.

• Maquinaría y equipos habituales.

▫ Identificación.

▫ Funciones.

▫ Modos de operación.

▫ Mantenimiento sencillo.

• Compañías de transporte con servicio de cátering más habituales.

▫ Servicio de pago.

▫ Servicio gratuito.

• Diagramas de carga en contenedores según tipos de transporte.

• Especificidades en la restauración colectiva.

▫ Tipo de cliente.

▫ Presentación.

▫ Productos.

▫ Oferta gastronómica.

▫ Materiales utilizados.

• Organizar y elaborar el proceso de preparación y planificación de un servicio de cátering.

2. Servicio de cátering

• Tipologías de cátering.

▫ Cátering cocktail.

▫ Cátering recepción.

▫ Cátering recepción buffet.

▫ Cátering recepción, comida o banquet.

▫ Cátering desayuno de trabajo.

▫ Cátering brunch.

▫ Cátering vernissage.

▫ Cátering vino de honor.

▫ Cátering coffee break.

• Materiales necesarios según el cátering a ofertar.

▫ Equipos de cocina.

▫ Utensilios para el tratamiento de los alimentos.

▫ Utensilios para el transporte y servicio.

▫ Material de archivo.

▫ Cuadernos de inventario de material, cuadros de turnos y horarios.

• El proceso de montaje de servicios de cátering.

▫ Fases.

• Puesta a punto de material y equipos.

• Interpretación de la orden de servicio.

• Aprovisionamiento de géneros y elaboraciones culinarias.

• Montaje de servicio de cátering.

• Disposición para su carga.

• Tipos de montaje de servicios de cátering más habituales.

▫ Montaje en cátering de transportes.

▫ Montaje en cátering de colectividades y a domicilio.

▫ Elaboraciones culinarias habituales en los distintos servicios de cátering.

• El montaje de productos destinados a la venta a bordo en medios de transporte.

▫ Equipos.

▫ Productos.

▫ Seguridad.

▫ Almacenamiento.

▫ Documentación habitual aprobada por la Autoridad aduanera.

3. Logística del cátering

• Categorías de empresas de cátering.

▫ Cátering de Aviación.

▫ Cátering de Ferrocarriles.

▫ Cátering de Buques.

▫ Cocinas Centrales.

• Normativas de las empresas de cátering.

▫ Condiciones higiénico-sanitarias.

▫ Dependencia de recepción de mercancías.

▫ Sala de preparación y envasado de alimentos.

▫ Personal.

▫ Transporte de las preparaciones culinarias.

• Control de flota de vehículos.

• Control de documentación.

4. Plan de trabajo del servicio de cátering

• Creación de manuales de trabajo.

▫ Entradas.

▫ Salidas.

▫ Tiempos.

• Planificación de recursos.

• Registros documentales y control sanitarios.

• Manual de procedimiento de venta y servicio.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo – MF1102_3.	60	40

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 8

Denominación: INGLÉS PROFESIONAL PARA SERVICIOS DE RESTAURACIÓN

Código: MF1051_2

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC1051_2: Comunicarse en inglés, con un nivel de usuario independiente en los servicios de restauración

Duración: 90 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Interpretar mensajes orales sencillos en inglés, emitidos en el ámbito de la actividad de restauración.

CE1.1 Interpretar el significado global de mensajes orales emitidos en inglés pronunciados lenta y claramente y reconocer el propósito del mensaje en situaciones profesionales, tales como:

• Saludo y despedida del cliente.

• Petición de información sobre la oferta gastronómica.

• Petición de la oferta gastronómica.

• Prestación del servicio de alimentos y bebidas.

• Petición de facturación e información de sistemas de cobro.

• Comunicación de una queja o reclamación.

• Petición de información variada sobre el entorno.

CE1.2 Interpretar de forma global, mensajes orales emitidos en inglés, en situaciones profesionales simuladas, bajo condiciones que afectan a la comunicación, tales como:

• Comunicación presencial o telefónica, mensaje grabado y megafonía.

• Comunicación formal o informal.

• Número y características de los emisores del mensaje.

• Costumbres en el uso de la lengua y distintos acentos.

• Claridad de la pronunciación.

• Ruido ambiental, interferencias y distorsiones.

• Elementos no verbales.

C2: Interpretar mensajes y documentos sencillos escritos en inglés, recibidos o utilizados en el ámbito de la actividad de restauración.

CE2.1 Interpretar el significado global de mensajes, instrucciones breves y documentos recibidos o utilizados en inglés y reconocer su propósito, con la precisión suficiente como para poder aplicar el contenido en situaciones profesionales, tales como:

• Consulta de manuales de maquinaria, equipamiento o utensilios de la actividad de restauración.

• Consulta de manuales de aplicación informática.

• Petición de información, reservas y pedidos.

CE2.2 Interpretar mensajes sencillos escritos en inglés, en situaciones profesionales simuladas, bajo condiciones que afectan a la comunicación, tales como:

• Canal de la comunicación como fax, e-mail o carta.

• Costumbres en el uso de la lengua.

• Grafía deficiente.

C3: Producir mensajes orales sencillos en inglés, referidos a situaciones habituales de la actividad de restauración.

CE3.1 Expresar verbalmente en inglés, pronunciando con claridad, fórmulas de cortesía aprendidas, frases cortas enlazadas con conectores y un vocabulario compartido a nivel internacional, en situaciones profesionales, tales como:

• Saludo, acomodo y despedida de clientes.

• Información de la oferta gastronómica.

• Servicio de alimentos y bebidas.

• Facturación y cobro.

• Resolución de quejas y reclamaciones.

• Información variada sobre el entorno.

CE3.2 Expresar verbalmente en inglés mensajes breves y sencillos adecuando el tipo de mensaje y el registro a las condiciones de una situación profesional simulada que pueden afectar a la comunicación, tales como:

• Comunicación presencial o telefónica.

• Comunicación formal o informal.

• Costumbres en el uso de la lengua.

• Número y características de los interlocutores.

• Ruido ambiental o interferencias frecuentes en los establecimientos de restauración.

• Tiempo del que se dispone para la comunicación.

C4: Redactar en inglés documentos escritos sencillos, referidos a situaciones habituales de la actividad de restauración.

CE4.1 Producir en inglés mensajes e instrucciones escritas breves, ajustadas a criterios básicos de corrección gramatical y empleando un vocabulario sencillo, en situaciones profesionales, tales como:

• Redacción de comandas.

• Redacción de documentos sencillos de promoción del establecimiento o de la oferta gastronómica.

• Redacción de información de interés para el cliente, tales como horarios, fechas y avisos.

CE4.2 Producir en inglés mensajes e instrucciones escritas breves y sencillas, adecuando el mensaje, el soporte y el medio a las condiciones de una situación profesional simulada, que afectan a la comunicación, tales como:

• Comunicación formal o informal.

• Costumbres en el uso de la lengua.

• Características de los receptores del mensaje.

• Calidad de la impresión o de la grafía.

• Nivel de iluminación para la lectura del mensaje.

C5: Comunicarse oralmente con uno o varios interlocutores en inglés, expresando e interpretando mensajes sencillos de complejidad reducida, en distintas situaciones, formales e informales, propias del servicio de restauración.

CE5.1 Interaccionar con uno o varios interlocutores en inglés, en situaciones profesionales, tales como:

• Saludo y despedida.

• Información sobre la oferta gastronómica.

• Petición de la oferta gastronómica.

• Prestación del servicio de alimentos y bebidas.

• Facturación e información de sistemas de cobro.

• Atención de quejas y reclamaciones.

• Petición de información variada sobre el entorno.

CE5.2 Resolver situaciones de interacción en inglés, bajo condiciones que afectan a la comunicación, tales como:

• Comunicación presencial o telefónica.

• Comunicación formal o informal.

• Costumbres en el uso de la lengua.

• Número y características de los interlocutores.

• Claridad en la pronunciación y distintos acentos.

• Ruido ambiental o interferencias frecuentes en los establecimientos de hostelería y turismo, en transportes, parques temáticos, de ocio y congresos.

• Tiempo del que se dispone para la comunicación.

Contenidos

1. Prestación de información gastronómica y documental en inglés

• Interpretación y traducción de menús, cartas y recetas.

• Elaboración de listas distribución de comensales en un evento o servicio especial de restauración.

• Confección de horarios del establecimiento.

• Información básica sobre eventos en restauración, como fecha, lugar y precio.

• Atención de demandas de información sobre la oferta gastronómica, bebidas y precios de las mismas.

• Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para la gestión y promoción del establecimiento.

• Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para las comandas, indicaciones y horarios.

• Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restauración y de aplicación informática.

2. Atención al cliente en inglés en el servicio de restauración

• Terminología específica en las relaciones con los clientes.

• Presentación personal (dar información de uno mismo).

• Usos y estructuras habituales en la atención al cliente o consumidor: saludos, presentaciones, fórmulas de cortesía, despedida.

• Tratamiento de reclamaciones o quejas de los clientes o consumidores: situaciones habituales en las reclamaciones y quejas de clientes.

• Simulación de situaciones de atención al cliente en el restaurante y resolución de reclamaciones con fluidez y naturalidad.

• Asesoramiento sobre bebidas y armonía con los platos.

• Información de sistemas de facturación y cobro. Las cuentas.

• Atención de solicitudes de información, reservas y pedidos.

• Atención de demandas de información variada sobre el entorno.

3. Expresión oral y escrita de la terminología específica del Restaurante

• Manejo de la terminología de las principales bebidas en inglés.

• Uso y manejo de las expresiones más frecuentes en restauración.

• Conocimiento y utilización de las principales bebidas en inglés.

• Elaboración de listados y diálogos sobre los principales pescados, mariscos y carnes en inglés.

• Conocimiento y utilización de las principales verduras, legumbres y frutas en inglés.

• Elaboración de listados y diálogos en inglés de las especias y frutos secos principales.

• Elaboración de listados y diálogos en inglés con los elementos del menaje y utensilios de restauración.

• Interpretación de las medidas y pesos en inglés.

• Elaboración y uso en diálogos en inglés de los profesionales que integran la rama y sus departamentos.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo – MF1051_2.	90	70

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE DIRECCIÓN DE RESTAURACION

Código: MP0226

Duración: 80 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Participar en el diseño y planificación de procesos de servicio en restauración

CE1.1 Colaborar en la elaboración de planes de trabajo del departamento, mediante la definición de recursos humanos y materiales, relacionándolos con los objetivos de productividad del departamento.

CE1.2 Participar con el responsable del departamento de cocina en la selección de las diferentes ofertas de elaboraciones culinarias.

CE1.3 Ayudar en la organización de un evento en restauración: organización, medios necesarios, presupuestos y gastos.

CE1.4 Colaborar en la organización de un evento especial.

CE1.5. Interpretar las diferentes órdenes de servicio.

C2: Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribución.

CE2.1 Asistir en la realización de operaciones de control, utilizando medios e instrucciones aportados para tal fin, detectando desviaciones entre las cantidades calidades de los géneros solicitados y los recibidos.

CE2.2 Manipular de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, tanto los equipos de control como los propios géneros destinados al almacén o a consumo inmediato.

CE2.3 Ejecutar operaciones básicas de almacenamiento de alimentos y bebidas, ordenándolos de cuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido aplicando rigurosamente la normativa higiénico sanitaria.

CE2.4 Retirar géneros deteriorados durante el período de almacenamiento e indicar posibles departamentos a los que se debería informar en los distintos tipos de establecimientos.

CE2.5 Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en procesos de recepción, almacenaje y distribución de mercancías.

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C3 Analizar la gestión económico-financiera de un establecimiento de restauración.

CE3.1 Analizar los distintos presupuestos anuales, estudiando el perfil del establecimiento.

CE3.2 Cooperar en las operaciones contables.

CE3.3 Participar el los procesos de control de cajas, proveedores y bancos

CE3.4 Colaborar en el control costes.

C4: Cooperar en el análisis y aplicación de las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental.

CE4.1 Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de alimentos.

CE4.2 Combinar las características de las unidades de producción o servicios con los productos y útiles autorizados para la limpieza.

CE4.3 Utilizar los productos y útiles de limpieza adecuados en cada caso, atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas.

C5: Comercialización de ofertas de restauración.

CE5.1 Analizar el sector de restauración y su entorno.

CE5.2 Identificar las tendencias gastronómicas y participar en el diseño de la oferta gastronómica.

CE5.3 Participar en el estudio y desarrollo de acciones promocionales en restauración con técnicas de marketing.

C6: Gestionar la logística del Cátering.

CE6.1 Analizar los procesos de preparación y planificación de un servicio de cátering.

CE6.2 Aplicar los procedimientos de supervisión de procesos de carga/descarga y transporte de géneros en servicio de cátering.

CE6.3 Identificar los procedimientos de supervisión y control de documentación en el transporte de la oferta de cátering.

C7: Comunicarse oralmente con uno o varios interlocutores en inglés, expresando e interpretando mensajes sencillos de complejidad reducida, en distintas situaciones, formales e informales, propias del servicio de restauración.