Real Decreto 543/2023, de 27 de junio, por el que se establecen, actualizan y suprimen determinadas cualificaciones profesionales de las familias profesionales Actividades Físicas y Deportivas; Agraria; Hostelería y Turismo; Imagen Personal; Instalación y Mantenimiento; y Seguridad y Medio Ambiente, recogidas en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales

CR2.5 La retirada y gestión de los subproductos de categoría 1, durante y después del faenado se controla, utilizando el equipo de protección individual descrito en los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales, para evitar riesgos durante su manipulación.

CR2.6 Los resultados del control de la gestión de subproductos de categoría 1 y las incidencias detectadas se archivan y/o registran diariamente, de forma manual o digital, a efectos de supervisión por el responsable de los controles oficiales, según normativa sanitaria aplicable.

RP3: Controlar la retirada y gestión de los subproductos de categoría 2, durante y después del faenado, mediante observación directa y control documental, para garantizar el cumplimiento de la normativa sanitaria aplicable a los subproductos animales no destinados al consumo humano (SANDACH) y productos derivados.

CR3.1 Los contenedores donde se depositan los subproductos de categoría 2 se observan, visualmente, para comprobar su estado de limpieza e identificación.

CR3.2 La recogida de los subproductos de categoría 2 se supervisa, mediante observación directa, para asegurar que se hace completa y en contenedores específicos.

CR3.3 Los subproductos de categoría 2 generados y almacenados hasta su envío a la planta de tratamiento autorizada, se observan, visualmente durante y al final de la jornada de trabajo, para garantizar que no incluyan MER.

CR3.4 La carga de los subproductos de categoría 2, para su envío a las plantas de tratamiento autorizadas se observa visualmente, para asegurar que están identificados y que las condiciones del transporte son las que exige la normativa aplicable a subproductos animales no destinados al consumo humano (SANDACH) y productos derivados.

CR3.5 La retirada y gestión de los subproductos de categoría 2, durante y después del faenado, se controlan, utilizando el equipo de protección individual descrito en los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales, para evitar riesgos durante su manipulación.

CR3.6 La documentación de acompañamiento de subproductos de categoría 2 se revisa, comprobando su contenido, para confirmar que incluye todos los datos que exige la normativa sanitaria aplicable en materia de documentación comercial de acompañamiento de los subproductos animales no destinados al consumo humano (SANDACH) y productos derivados.

CR3.7 Los registros se revisan, mediante observación directa, para comprobar que incluyen todas las partidas de los subproductos de categoría 2 enviadas a las plantas autorizadas para su almacenamiento, eliminación o transformación.

CR3.8 Los resultados del control de la gestión de subproductos de categoría 2 y las incidencias detectadas se archivan y/o registran diariamente, de forma manual o digital, a efectos de supervisión por el responsable de los controles oficiales, según normativa sanitaria aplicable.

RP4: Controlar la retirada y gestión de los subproductos de categoría 3, durante y después del faenado, mediante observación directa y control documental, para garantizar el cumplimiento de la normativa sanitaria aplicable a los subproductos animales y productos derivados no destinados al consumo humano (SANDACH).

CR4.1 Los contenedores para depositar los subproductos de categoría 3 se inspeccionan, visualmente, para asegurar su estado de limpieza e identificación.

CR4.2 El almacenamiento de los subproductos de categoría 3 se inspecciona, visualmente, para garantizar que se hace separadamente de los de otras categorías y de forma higiénica.

CR4.3 La carga de los subproductos de categoría 3, para su envío a plantas de tratamiento u otros destinos autorizados se observa, visualmente, para asegurar que están identificados y que las condiciones del transporte son las que exige la normativa en materia de subproductos animales no destinados al consumo humano (SANDACH) y productos derivados.

CR4.4 La retirada y gestión de los subproductos de categoría 3, durante y después del faenado se controlan, utilizando el equipo de protección individual descrito en los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales, para evitar riesgos durante su manipulación.

CR4.5 La documentación de acompañamiento de los subproductos de categoría 3 se revisa, comprobando su contenido, para asegurar que incluye todos los datos requeridos por la normativa sanitaria aplicable en materia de documentación comercial de acompañamiento de los subproductos animales no destinados al consumo humano (SANDACH) y productos derivados.

CR4.6 Los registros se revisan, comprobando que incluyen las partidas de subproductos de categoría 3 enviadas y recepcionadas en las plantas autorizadas para su almacenamiento, eliminación o transformación.

CR4.7 Los resultados del control de la gestión de subproductos de categoría 3 y las incidencias detectadas se archivan y/o registran diariamente, de forma manual o digital, a efectos de supervisión por el responsable de los controles oficiales, según normativa sanitaria aplicable.

RP5: Detectar situaciones en las que el equilibrio físico y emocional de las personas que gestionan los subproductos de origen animal no destinados al consumo humano (SANDACH) se vea alterado, pudiendo generar comportamientos lesivos u ofensivos hacia ellos mismos o que impliquen el incumplimiento de la normativa de seguridad alimentaria y de bienestar animal.

CR5.1 La disposición actitudinal hacia el trabajo se comprueba, garantizando que se sustenta en actitudes de necesidad alimenticia de la población y de bienestar animal, entre otras, evitando comportamientos producto de disonancias emocionales (ausencia de empatía, agresividad, consumo de tóxicos, entre otros).

CR5.2 Los procedimientos de gestión de los subproductos de origen animal no destinados al consumo humano (SANDACH) se garantizan, comprobando la tolerancia física y emocional a situaciones desagradables (presencia de sangre, olores fuertes, dolor de los animales, entre otros), verificando que no ocasionan problemas comportamentales.

CR5.3 Las creencias religiosas y culturales (Cashrut o Kosher, Halal - Dhabihah, entre otras) se respetan, garantizando la integridad de la persona y de los animales, y comunicándose a la autoridad administrativa y religiosa, cuando sea necesario.

Contexto profesional

Medios de producción

Indumentaria de trabajo (ropa, guantes, cubrecabezas, calzado). Equipos de protección individual (EPI). Contenedores y medios de tinción específicos para SANDACH. Sistemas de registro de datos manual y/o digital.

Productos y resultados

Extracción, tinción y retirada de los materiales especificados de riesgo (MERs) controlada. Retirada y gestión de los subproductos de categoría 1 controlada. Retirada y gestión de los subproductos de categoría 2 controlada. Retirada y gestión de los subproductos de categoría 3 controlada.

Información utilizada o generada

Relaciones de animales sacrificados y registros de SANDACH generados. Listado de plantas de tratamiento autorizadas para la gestión de SANDACH. Programa de control de la gestión de SANDACH. Documentación y registros del sistema de autocontrol del operador respecto a la gestión de SANDACH. Plan de prevención de riesgos laborales. Normativa comunitaria, estatal y autonómica sobre normas sanitarias aplicables a los subproductos animales no destinados al consumo humano (SANDACH) y productos derivados y normativa sobre la prevención, el control y la erradicación de encefalopatías espongiformes transmisibles y en materia de identificación de canales. Normativa sobre prevención de riesgos animales.

Unidad de competencia 4: tomar muestras animales para procedimientos analíticos de control sanitario

Nivel: 3

Código: UC2135_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Determinar la presencia o ausencia de larvas de triquina en carne, de conformidad con alguno de los métodos autorizados en la normativa específica sobre control oficial de la presencia de triquinas en la carne, siguiendo las indicaciones del responsable del control oficial, según normativa sanitaria aplicable.

CR1.1 Las muestras a tomar se determinan, antes de comenzar el sacrificio, en función de las especies, categorías de animales e información aportada en la documentación de entrada, para proceder a su recogida.

CR1.2 El instrumental y reactivos precisos para el análisis de detección de triquina se comprueban, asegurándose que están en condiciones para el muestreo y ensayo de conformidad con el método empleado de entre los descritos en la normativa específica sobre el control oficial de la presencia de triquina en la carne.

CR1.3 Las muestras de cada animal se recogen, en la cadena de sacrificio, en las localizaciones especificadas y en la cantidad mínima descrita en la normativa específica sobre el control oficial de la presencia de triquina en la carne, utilizando el equipo de protección individual descrito en los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales y registrando los animales a que pertenecen para su posterior análisis.

CR1.4 La cantidad de muestra y de reactivos utilizados se verifican, comprobando que se ajustan a los requisitos legales del método empleado entre los descritos en la normativa específica sobre el control oficial de la presencia de triquina en la carne, para garantizar la calidad del análisis.

CR1.5 Las muestras se procesan, de conformidad con el método empleado entre los descritos en la normativa específica sobre el control oficial de la presencia de triquina en la carne, para que pueda dictaminarse la presencia de triquina en base a la interpretación de los resultados.

CR1.6 Los resultados del ensayo se comunican, a través de los canales internos definidos, para proceder a la retención de las carnes, en el caso de resultados positivos o dudosos.

CR1.7 Los registros se cumplimentan, anotando los resultados y animales investigados, para asegurar que se han analizado todos los animales cuyo examen estaba programado y se pueda emitir el dictamen.

RP2: Recoger muestras animales según los protocolos oficiales de toma de muestras establecidos por los laboratorios de referencia y, en su ausencia, las indicaciones del responsable del control oficial, según normativa sanitaria aplicable, para su remisión al laboratorio en el contexto de la vigilancia y el control de las enfermedades animales, incluidas las Encefalopatías Espongiformes Transmisibles (EETs).

CR2.1 Los animales o explotaciones a muestrear se identifican, comprobando la documentación de entrada de los animales y mediante la inspección previa a su sacrificio.

CR2.2 Los equipos y el instrumental se preparan, comprobando su disponibilidad, identificándolos según corresponda, y asegurando que están en condiciones para el muestreo.

CR2.3 La documentación de acompañamiento de los animales a muestrear se recupera, en papel o en formato electrónico, para su consulta.

CR2.4 La identificación individual o colectiva de los animales seleccionados para el muestreo se comprueba, en la línea de sacrificio, verificando su correspondencia con la documentación de acompañamiento, para garantizar la trazabilidad del muestreo.

CR2.5 Las muestras se recogen, de acuerdo con los protocolos oficiales de muestreo establecidos por los laboratorios de referencia para garantizar su identidad e idoneidad para su remisión al laboratorio, utilizando el equipo de protección individual descrito en los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales.

CR2.6 Los registros del muestreo se cumplimentan, de acuerdo con las directrices establecidas por el responsable del control oficial, según normativa sanitaria aplicable, para garantizar la trazabilidad y validez del muestreo.

CR2.7 Los ejemplares de las muestras se almacenan, de acuerdo con los protocolos oficiales de muestreo establecidos por los laboratorios de referencia, para garantizar su conservación e idoneidad hasta su remisión al laboratorio.

RP3: Recoger muestras animales, según los protocolos oficiales de toma de muestras y/o las indicaciones del responsable del control oficial, según normativa sanitaria aplicable, para su remisión al laboratorio, con objeto de detectar residuos de sustancias no autorizadas, medicamentos y contaminantes químicos.

CR3.1 Los animales o explotaciones a muestrear se identifican, comprobando la documentación de entrada de los animales y mediante la inspección previa a su sacrificio.

CR3.2 Los equipos y el instrumental se preparan, comprobando su disponibilidad, identificándolos según corresponda, y asegurando que están en condiciones para el muestreo.

CR3.3 La documentación de acompañamiento de los animales que van a ser muestreados se recupera, en papel o en formato electrónico, para su consulta.

CR3.4 La identificación individual o colectiva de los animales seleccionados para el muestreo se comprueba, en la línea de sacrificio, verificando su correspondencia con la documentación de acompañamiento, para garantizar la trazabilidad del muestreo.

CR3.5 Las muestras se recogen, de acuerdo con los protocolos oficiales de toma de muestras para garantizar su identidad e idoneidad, para su remisión al laboratorio, utilizando el equipo de protección individual descrito en los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales.

CR3.6 Los registros del muestreo se cumplimentan, de acuerdo con las directrices establecidas por el responsable del control oficial, según normativa sanitaria aplicable, para garantizar la trazabilidad y validez del muestreo.

CR3.7 Los ejemplares de las muestras se almacenan, de acuerdo con los protocolos oficiales de toma de muestras, para garantizar su conservación e idoneidad hasta su remisión al laboratorio.

RP4: Recoger muestras animales, según protocolos oficiales de toma de muestras e indicaciones del responsable del control oficial, según normativa sanitaria aplicable, para su remisión al laboratorio, de acuerdo con la normativa relativa a criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

CR4.1 Los animales o explotaciones que se deben muestrear se identifican, comprobando la documentación de entrada de los animales, y mediante su inspección.

CR4.2 Los equipos, instrumental y reactivos se preparan, comprobando su disponibilidad, identificándolos según corresponda, y asegurando que están en condiciones para el muestreo.

CR4.3 La documentación de acompañamiento de los animales que van a ser muestreados se recupera, en papel o en formato electrónico, para su consulta.

CR4.4 La identificación individual o colectiva de los animales seleccionados para el muestreo se comprueba, en la línea de sacrificio, verificando su correspondencia con la documentación de acompañamiento, para garantizar la trazabilidad del muestreo.

CR4.5 Las muestras se recogen, de acuerdo con la normativa de criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios y los protocolos oficiales de toma de muestras para garantizar su identidad e idoneidad, para su remisión al laboratorio, utilizando el equipo de protección individual descrito en los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales.

CR4.6 Los registros del muestreo se cumplimentan, de acuerdo con las directrices establecidas por el responsable del control oficial, según normativa sanitaria aplicable, para garantizar la trazabilidad y validez del muestreo.

CR4.7 Los ejemplares de las muestras se almacenan, de acuerdo con los protocolos oficiales de muestreo, para garantizar su conservación e idoneidad hasta su remisión al laboratorio.

RP5: Detectar situaciones en las que el equilibrio físico y emocional de las personas que participan en la toma de muestras animales en la línea de sacrificio se vea alterado, pudiendo generar comportamientos lesivos u ofensivos hacia ellos mismos o que impliquen el incumplimiento de la normativa de seguridad alimentaria y de bienestar animal.

CR5.1 La disposición actitudinal hacia el trabajo se comprueba, garantizando que se sustenta en actitudes de necesidad alimenticia de la población y de bienestar animal, entre otras, evitando comportamientos producto de disonancias emocionales (ausencia de empatía, agresividad, consumo de tóxicos, entre otros).

CR5.2 Los procedimientos de toma de muestras animales en la línea de sacrificio se garantizan, comprobando la tolerancia física y emocional a situaciones desagradables (presencia de sangre, olores fuertes, dolor de los animales, entre otros), verificando que no ocasionan problemas comportamentales.

CR5.3 Las creencias religiosas y culturales (Cashrut o Kosher, Halal - Dhabihah, entre otras) se respetan, garantizando la integridad de la persona y de los animales, y comunicándose a la autoridad administrativa y religiosa, cuando sea necesario.

Contexto profesional

Medios de producción

Indumentaria de trabajo (guantes de un solo uso, cubrecabezas, cubrebarbas, bata de laboratorio, ropa, calzado, delantales). Equipos de protección individual (EPI). Instrumental para la recogida de muestras. Bolsas, recipientes y precintos para la recogida e identificación de muestras sólidas y líquidas. Bandejas para recogida e identificación de muestras para investigación de triquina. Material y equipos de laboratorio para preparación y análisis de muestras. Equipos para almacenamiento de muestras en refrigeración y congelación. Sistemas de registro de datos manual y/o digital.

Productos y resultados

Presencia o ausencia de larvas de triquina en carne determinadas. Muestras recogidas en el contexto de la vigilancia y el control de las enfermedades animales, incluidas las Encefalopatías Espongiformes Transmisibles (EETs). Muestras recogidas con objeto de detectar residuos de sustancias no autorizadas, medicamentos y contaminantes químicos. Muestras recogidas de acuerdo con la normativa relativa a criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

Información utilizada o generada

Relaciones de animales sacrificados. Documentación de acompañamiento de los animales. Registros de inspección «ante mortem» y «post mortem». Procedimientos normalizados para la toma, preparación, gestión y análisis de las muestras. Documentación y registros del sistema de autocontrol del operador respecto a la toma de muestras y análisis. Plan de prevención de riesgos laborales. Normativa comunitaria, estatal y autonómica sobre toma de muestras y análisis relacionados con el control sanitario de alimentos y la sanidad animal. Normativa sobre el control oficial de la presencia de triquinas en carne. Normativa para la prevención, control y erradicación de determinadas encefalopatías espongiformes transmisibles. Normativa relativa a la toma de muestras y criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. Normativa sobre prevención de riesgos laborales.

Unidad de competencia 5: controlar las condiciones de higiene y trazabilidad del despiece de carnes frescas

Nivel: 3

Código: UC2136_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Revisar la documentación e identificación de las carnes presentes en los establecimientos, mediante control de productos y registros, siguiendo las instrucciones del responsable del control oficial, según normativa sanitaria aplicable, para garantizar los requisitos de trazabilidad.

CR1.1 Los controles de trazabilidad se programan, con la frecuencia que marquen los protocolos normalizados de trabajo (PNTs) y el responsable del control oficial, según normativa sanitaria aplicable, para comprobar la implantación del sistema de trazabilidad.

CR1.2 La relación de las carnes recepcionadas y expedidas, así como su documentación comercial de acompañamiento y otros registros de entrada se revisan, mediante examen de registros, para garantizar su correlación y validez.

CR1.3 La identidad de las carnes se verifica, comprobando mediante control visual que las carnes presentes se corresponden con las amparadas por la documentación comercial de acompañamiento y otros registros de entrada.

CR1.4 La trazabilidad hacia adelante de la carne de vacuno se verifica, mediante un ejercicio de trazabilidad en el que se comprueba que, partiendo de un lote de canales (o sus partes) recibidos en el establecimiento, el sistema permite identificar las carnes producidas y su destino.

CR1.5 La trazabilidad hacia atrás de la carne de vacuno se verifica, mediante un ejercicio de trazabilidad en el que se comprueba que, partiendo de un lote de carne expedido, el sistema permite identificar el animal o grupo de animales de procedencia, el matadero y, en su caso, la sala de despiece de origen, así como los países de nacimiento y cebo de los animales.

CR1.6 La trazabilidad hacia delante de la carne de porcino, ovino, caprino, aves de corral y lagomorfos se verifica, mediante un ejercicio de trazabilidad en el que se comprueba que, partiendo de un lote de canales (o sus partes) recibidos en el establecimiento, el sistema permite identificar las carnes producidas y su destino.

CR1.7 La trazabilidad hacia atrás de la carne de porcino, ovino, caprino, aves de corral y lagomorfos se verifica, mediante un ejercicio de trazabilidad en el que se comprueba que, partiendo de un lote de carne expedido, el sistema permite identificar el establecimiento suministrador de las carnes y, excepto en el caso de la carne de lagomorfos, el país de origen.

CR1.8 Las carnes presentes en los establecimientos se identifican, utilizando el equipo de protección individual descrito en los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales, para evitar riesgos durante su manipulación.

RP2: Inspeccionar las carnes frescas presentes en los establecimientos, mediante observación y medición de temperaturas, de conformidad con las directrices del responsable del control oficial, según normativa sanitaria aplicable, para comprobar su identificación y aptitud para el consumo en aplicación de las normas de higiene de los productos de origen animal.

CR2.1 Las carnes recepcionadas se inspeccionan, visualmente, para verificar que están identificadas con la marca sanitaria o de identificación, según corresponda, y que no presentan MER (salvo autorización expresa) ni contaminación visible.

CR2.2 La temperatura de las carnes recepcionadas se comprueba, utilizando termómetros, para verificar que se ajustan a los requisitos de temperatura establecidos en las normas de higiene de los productos de origen animal.

CR2.3 La temperatura de las carnes que se están procesando y del despiece obtenido se comprueba, utilizando termómetros, para verificar que se ajustan a los requisitos de temperatura establecidos en las normas de higiene de los productos de origen animal.

CR2.4 La temperatura de las carnes preparadas para su expedición se comprueba, utilizando termómetros, para verificar que se ajusta a los requisitos de temperatura establecidos en las normas de higiene de los productos de origen animal.

CR2.5 Las carnes preparadas para su expedición se inspeccionan, visualmente, para verificar que se encuentran marcadas (marca sanitaria o de identificación) y no presentan restos de material especificado de riesgo (MER) ni contaminación visible.

CR2.6 Los SANDACH generados se controlan, visualmente, para comprobar que se categorizan, identifican y eliminan de conformidad con las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales y los productos derivados no destinados al consumo humano.

CR2.7 Las carnes frescas presentes en los establecimientos se inspeccionan, mediante observación y medición de temperaturas, utilizando para ello el equipo de protección individual descrito en los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales, para evitar riesgos durante su manipulación.

RP3: Inspeccionar las operaciones de despiece, mediante control visual de las prácticas de los operarios, medición de temperaturas y examen de registros del operador, para comprobar que se realizan de conformidad con las normas de higiene de los productos de origen animal.

CR3.1 Las operaciones del despiece se inspeccionan, mediante control visual, para garantizar su higiene.

CR3.2 La limpieza y desinfección de cuchillos y otros útiles empleados en el despiece se comprueba, mediante control visual, medición de temperaturas con termómetro y examen de registros, para garantizar la obtención higiénica de la carne.

CR3.3 La retirada de las lesiones internas y contaminantes visibles que puedan aparecer en las carnes que se están despiezando se comprueba, visualmente, para asegurar que se realiza de forma higiénica.

CR3.4 La organización del despiece y la identificación de las carnes obtenidas se comprueban, mediante control visual y examen de registros, para comprobar su trazabilidad.

CR3.5 La retirada de los materiales especificados de riesgo (MER), como la columna vertebral de ciertas canales de bovino o sus partes y la médula espinal de ciertas canales de ovino/caprino se observa, visualmente, para comprobar que se efectúa de conformidad con la normativa sobre prevención, control y erradicación de encefalopatías espongiformes transmisibles.

CR3.6 La obtención de la carne de cabeza de vacuno en cabezas con MER se supervisa, mediante observación visual y examen de registros, para comprobar que se efectúa de forma higiénica y de acuerdo con la normativa sobre prevención, el control y la erradicación de determinadas encefalopatías espongiformes transmisibles.

CR3.7 La temperatura a la que se realizan las operaciones de despiece y el almacenamiento de las carnes obtenidas se comprueba, utilizando termómetros, para verificar que se ajusta a los requisitos de temperatura establecidos en las normas de higiene de los productos de origen animal.

CR3.8 Las operaciones de despiece se inspeccionan, mediante control visual de las prácticas de los operarios, medición de temperaturas y examen de registros del operador, utilizando para ello el equipo de protección individual descrito en los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales, para evitar riesgos durante su manipulación.

RP4: Auditar el cumplimiento de las buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) en la sala de despiece, siguiendo directrices del responsable del control oficial, según normativa sanitaria aplicable, para garantizar la obtención higiénica de la carne.

CR4.1 Los procedimientos de BPH y los puntos de control crítico (PCC) del sistema APPCC que se tienen que verificar cada día se programan, en función del riesgo evaluado y de acuerdo con las directrices establecidas por el responsable del control oficial, según normativa sanitaria aplicable, para comprobar su implantación.

CR4.2 La aplicación y la vigilancia de las BPH y PCC se verifican, mediante auditoría «in situ» y/o toma de muestras para análisis «in situ» o en laboratorio externo, para comprobar que se efectúa con arreglo a los procedimientos establecidos en los planes del establecimiento y, en su caso, de conformidad con la normativa sobre criterios microbiológicos en alimentos.

CR4.3 Los registros generados durante la aplicación de los procedimientos de las BPH y del sistema APPCC se verifican, mediante auditoría documental, para comprobar que se cumplimentan con arreglo a los procedimientos establecidos en los planes del establecimiento y de conformidad con la normativa sobre criterios microbiológicos en alimentos.

CR4.4 Las incidencias detectadas en las auditorías «in situ» se contrastan, revisando las anotaciones de los registros del operador del establecimiento para comprobar que éste las ha identificado y registrado.

CR4.5 El cumplimiento de las buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en la sala de despiece se verifica, utilizando el equipo de protección individual descrito en los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales, para evitar riesgos durante su realización.

RP5: Detectar situaciones en las que el equilibrio físico y emocional de las personas que manipulan carnes frescas en establecimientos de caza y salas de despiece se vea alterado, pudiendo generar comportamientos lesivos u ofensivos hacia ellos mismos o que impliquen el incumplimiento de la normativa de seguridad alimentaria y de bienestar animal.

CR5.1 La disposición actitudinal hacia el trabajo se comprueba, garantizando que se sustenta en actitudes de necesidad alimenticia de la población y de bienestar animal, entre otras, evitando comportamientos producto de disonancias emocionales (ausencia de empatía, agresividad, consumo de tóxicos, entre otros).

CR5.2 Los procedimientos de manipulación de carnes frescas en establecimientos de caza y salas de despiece se garantizan, comprobando la tolerancia física y emocional a situaciones desagradables (presencia de sangre, olores fuertes, dolor de los animales, entre otros), verificando que no ocasionan problemas comportamentales.

CR5.3 Las creencias religiosas y culturales (Cashrut o Kosher, Halal - Dhabihah, entre otras) se respetan, garantizando la integridad de la persona y de los animales, y comunicándose a la autoridad administrativa y religiosa, cuando sea necesario.

Contexto profesional

Medios de producción

Indumentaria de trabajo (ropa, guantes desechables, cubrecabezas, cubrebarbas, calzado). Equipos de protección individual (EPI). Instrumental para la recogida de muestras. Termómetros para medición de temperaturas en carnes y ambiente. Bolsas, recipientes y precintos para la recogida e identificación de muestras sólidas y líquidas. Dispositivo para la medición del desinfectante residual del agua. Equipos para almacenamiento de muestras en refrigeración y congelación. Equipos de marcado e identificación de canales, despojos, SANDACH y decomisos. Sistemas de registro de datos manual y/o digital.

Productos y resultados

Documentación e identificación de las carnes presentes en los establecimientos revisada. Carnes frescas presentes en los establecimientos inspeccionadas. Operaciones de despiece inspeccionadas. Cumplimiento de las buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en la sala de despiece auditado.

Información utilizada o generada

Documentación de acompañamiento y registros de carnes recepcionadas, despiezadas, almacenadas y expedidas. Programa de control del despiece. Programa del control y supervisión de las BPH y del APPCC de la sala de despiece. Documentación y registros del sistema de autocontrol del operador respecto a la trazabilidad, despiece y etiquetado de carnes y despojos. Plan de prevención de riesgos laborales. Normativa comunitaria, estatal y autonómica sobre: higiene de los productos de origen animal, subproductos animales y productos derivados no destinados al consumo humano, trazabilidad de los productos de origen animal, prevención, control y erradicación de encefalopatías espongiformes transmisibles y criterios microbiológicos aplicables a los productos. Normativa sobre prevención de riesgos laborales.

Unidad de competencia 6: controlar las operaciones de higiene durante el sacrificio y las vinculadas al desarrollo de auditorías de buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)

Nivel: 3

Código: UC2137_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Recoger información sobre el diseño higiénico y mantenimiento del establecimiento (matadero, sala de despiece y caza) mediante examen visual, siguiendo protocolos de seguridad alimentaria y control de registros, para comprobar que es conforme con la normativa relativa a la higiene de los alimentos y en especial a la relativa a la higiene de los alimentos de origen animal, e informar al responsable de los controles oficiales, según normativa sanitaria aplicable, para el desarrollo de auditorías de BPH y de APPCC.

CR1.1 La construcción y distribución del establecimiento se inspeccionan, visualmente, para comprobar que presenta un diseño higiénico de locales, equipos e instalaciones, con separación entre zonas y operaciones limpias y sucias.

CR1.2 El flujo de animales y/o productos se comprueba, visualmente, verificando que es hacia delante o descendente, desde la zona sucia a la zona limpia, sin retrocesos y con ausencia de cruces.

CR1.3 El establecimiento se inspecciona, visualmente, siguiendo los procedimientos sobre el diseño higiénico de las salas donde se preparan, tratan o elaboran productos alimenticios desarrollados por el operador y recogidos en el manual de autocontrol del establecimiento alimentario, elaborado en base a la normativa sobre higiene de los alimentos y la de higiene de los alimentos de origen animal para comprobar que dispone de un número suficiente de salas respecto a las tareas de obtención y despiece higiénico de la carne, y dotadas de sistemas de iluminación y ventilación reglamentarios.

CR1.4 El establecimiento se inspecciona, mediante examen visual, siguiendo los procedimientos sobre el diseño higiénico y mantenimiento de locales, instalaciones y equipos desarrollados por el operador y recogidos en el manual de autocontrol del establecimiento alimentario, para comprobar que dispone de la capacidad frigorífica para el enfriamiento y el almacenamiento frigorífico de carnes y despojos.

CR1.5 El establecimiento se revisa, mediante inspección visual, siguiendo los procedimientos sobre el diseño higiénico y mantenimiento de locales, instalaciones y equipos desarrollados por el operador y recogidos en el manual de autocontrol del establecimiento alimentario y, comprobando que hay un número suficiente de lavabos destinados a la limpieza de las manos, de acuerdo al número de trabajadores, situados convenientemente y que disponen de agua corriente caliente y fría, así como de material de limpieza y secado higiénico de las mismas.

CR1.6 El establecimiento se inspecciona, visualmente, siguiendo los procedimientos sobre el diseño higiénico y mantenimiento de locales, instalaciones y equipos desarrollados por el operador y recogidos en el manual de autocontrol del establecimiento alimentario, para comprobar que el control de las aguas residuales es el exigido en cuanto a su conducción y eliminación higiénica, disponiendo de drenajes y sifones que eviten reflujos y suelos con la adecuada inclinación para evitar estancamientos.

CR1.7 La información se registra, siguiendo el procedimiento sobre documentación y registro desarrollado por el operador y recogido en el manual de autocontrol del establecimiento alimentario, destinada al responsable de los controles oficiales, según normativa sanitaria aplicable, para su consideración en las auditorías de BPH y APPCC.

CR1.8 La información sobre el diseño higiénico y mantenimiento del establecimiento (matadero, sala de despiece y caza) se recoge, mediante examen visual, siguiendo protocolos de seguridad alimentaria y control de registros, utilizando para ello el equipo de protección individual descrito en los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales, para evitar riesgos durante su recogida.

RP2: Comprobar el estado de higiene de instalaciones, equipos y utensilios, previo al comienzo de las operaciones de sacrificio de animales, así como la ejecución de los procedimientos de limpieza y desinfección, mediante observación visual y control documental y de registros para evitar la contaminación de la carne.

CR2.1 La limpieza de instalaciones, equipos y utensilios se supervisa, al inicio de la jornada, previo al comienzo de las operaciones, de forma visual y mediante control documental y de registros en las áreas que se determine, para garantizar la obtención higiénica de la carne.

CR2.2 La ejecución de la limpieza y desinfección se controla, mediante observación, para comprobar que se ajusta a los procedimientos de limpieza y desinfección sobre el tipo de superficie a limpiar y el tipo de suciedad.

CR2.3 Los registros de limpieza y desinfección se controlan, con la periodicidad detallada en los protocolos normalizados de trabajo relativos a la higiene del establecimiento, para comprobar las incidencias y, si procede, las medidas correctoras adoptadas.

CR2.4 Las incidencias detectadas en el control visual previo al comienzo de las operaciones se contrastan con las anotaciones de los registros, revisándolas, para verificar la eficacia del control del operador.

CR2.5 Las incidencias detectadas y las medidas correctoras se registran, en papel o formato digital, para que el responsable de los controles oficiales, según normativa sanitaria aplicable, proceda a su evaluación.

CR2.6 El estado de higiene de instalaciones, equipos y utensilios previo al comienzo de las operaciones de sacrificio de animales, así como la ejecución de los procedimientos de limpieza y desinfección se comprueba, mediante observación visual y control documental y de registros, utilizando para ello el equipo de protección individual descrito en los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales, para evitar riesgos durante su realización.

RP3: Observar las operaciones de sacrificio, mediante examen visual y control documental de registros, siguiendo las instrucciones del responsable de los controles oficiales, según normativa sanitaria aplicable, para garantizar que se realizan en condiciones de higiene y bienestar animal.

CR3.1 La conducción de los animales a la sala de sacrificio se comprueba, visualmente, verificando que se trasladan en lotes homogéneos de animales limpios y sin situaciones potencialmente estresantes o accidentes, para facilitar la trazabilidad, respetar el bienestar animal y evitar la contaminación cruzada de la canal.

CR3.2 El método de aturdimiento se comprueba, visualmente, utilizando el equipo de protección individual descrito en los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales, verificando que se trata de un sistema autorizado en la normativa sobre bienestar animal, que tiene en consideración el tipo de ganado a sacrificar para asegurar la insensibilización previa al sacrificio y facilitar el sangrado, así como, confirmando que se realiza en condiciones de higiene.

CR3.3 La operación de sangrado se inspecciona, visualmente, para comprobar que garantiza las condiciones higiénicas y se evita la contaminación de la canal.

CR3.4 La recogida, evacuación y almacenamiento de la sangre se controla, visualmente, para ver que discurre de forma higiénica, en función del uso al que vaya destinada (uso alimentario, industrial o subproducto), con el fin de evitar su contaminación por orina y heces.

CR3.5 Los equipos y útiles para el sacrificio se comprueban, mediante inspección visual, verificando que están en condiciones de uso y mantenimiento, y que son desinfectados según la operación y ritmo de trabajo, para evitar la contaminación cruzada de la canal.

CR3.6 Los sacrificios de animales enfermos o sospechosos de padecer alguna enfermedad se controlan, visualmente, para evitar que supongan un riesgo de contaminación, observándose la preceptiva separación de animales sanos y la posterior limpieza y desinfección del local de sacrificio.

CR3.7 Los sacrificios efectuados siguiendo ritos religiosos se controlan, visualmente, para comprobar que se ajustan a las excepciones contempladas por la normativa en materia de bienestar animal y garantizar que se realizan en condiciones de higiene.

CR3.8 Las incidencias detectadas y las medidas correctoras se registran, en papel o formato digital, para que el responsable de los controles oficiales, según normativa sanitaria aplicable, proceda a la toma de decisiones respecto al sacrificio de animales.

RP4: Inspeccionar las operaciones de faenado de canales de especies de abasto, aves y caza, mediante examen visual y control documental y de registros, para comprobar que discurren de acuerdo con los procedimientos de BPH y seguridad alimentaria.

CR4.1 El desollado y operaciones previas de faenado se comprueban, mediante examen visual, verificando que discurren de acuerdo con los procedimientos de BPH, para evitar contaminaciones a partir de la piel y garantizar una obtención higiénica de la canal.

CR4.2 El escaldado y depilado en suidos y aves se comprueba, mediante examen visual y determinación de la temperatura del agua de escaldado, para verificar su eficacia e higiene, utilizando el equipo de protección individual descrito en los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales.

CR4.3 Las ligaduras del esófago y recto, así como la retirada de órganos genitales, ubres y vejiga urinaria se controlan, visualmente, para garantizar que discurren en condiciones higiénicas, evitándose la contaminación de la canal a partir del contenido intestinal, calostros, leche, orina y/o heces.

CR4.4 La evisceración se inspecciona, mediante observación directa, comprobando que discurre a continuación la muerte del animal, para evitar contaminación con microorganismos a partir del intestino y que la apertura de la caja torácica y cavidad abdominal discurre con el nivel de higiene exigido para evitar la contaminación de la canal por contenido del tubo digestivo.

CR4.5 La extracción de vísceras y despojos se inspecciona, visualmente, para comprobar que son recogidas y trasladadas en condiciones higiénicas, que están disponibles a la inspección «post mortem» y que se mantiene la correspondencia (trazabilidad) entre vísceras, despojos y canales durante todo el proceso.

CR4.6 Los equipos y útiles para el faenado de la canal se comprueban, mediante inspección visual, verificando que están en condiciones de uso y mantenimiento, limpieza y desinfección, de acuerdo con el procedimiento de mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios y al procedimiento de limpieza y desinfección, para evitar riesgos de contaminación cruzada de las canales.

CR4.7 Las incidencias detectadas y las medidas correctoras se registran, en el formato requerido, comunicándose posteriormente al responsable de los controles oficiales, según normativa sanitaria aplicable, para que proceda a su evaluación y tome decisiones en la inspección sanitaria de la carne y la gestión de subproductos.

CR4.8 Las operaciones de faenado de canales de especies de abasto, aves y caza se inspeccionan, mediante examen visual y control documental y de registros, utilizando para ello el equipo de protección individual descrito en los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales, para evitar riesgos durante su inspección.

RP5: Observar las operaciones de preparación y manejo de la canal de especies de abasto, aves y caza y despojos, mediante examen visual, para comprobar que se realizan en condiciones de higiene y seguridad alimentaria.

CR5.1 El lavado o duchado de canales y despojos se controla, visualmente, verificando que se aplica a baja presión y, desde arriba hacia abajo, para garantizar la obtención higiénica de la canal, evitando salpicaduras y aerosoles.

CR5.2 El traslado y manejo de canales y despojos a través de la red aérea y de las cintas transportadoras se observa, visualmente, para comprobar que tiene lugar sin comprometer el nivel de higiene de los productos por posible contaminación cruzada.

CR5.3 El almacenamiento frigorífico de canales y despojos se inspecciona, visualmente, para comprobar que sólo se almacenan aquellos con las correspondientes marcas sanitarias o de identificación.

CR5.4 Las canales se estiban, durante el almacenamiento frigorífico, garantizando la suficiente separación entre ellas, para facilitar su enfriamiento, sin contacto con paredes y suelo de la cámara para evitar su contaminación.

CR5.5 La manipulación de despojos se comprueba, visualmente, verificando que garantiza las condiciones higiénicas en locales refrigerados y que se les protege de toda contaminación durante su conservación, envoltura y envasado.

CR5.6 Las incidencias detectadas y las medidas correctoras se registran, en el formato requerido, comunicándose posteriormente al responsable de los controles oficiales, según normativa sanitaria aplicable, para que proceda a su evaluación y tome decisiones a efectos de la comercialización de la carne.

CR5.7 Las operaciones de preparación y manejo de la canal de especies de abasto, aves y caza y despojos se observan, mediante examen visual, utilizando para ello el equipo de protección individual descrito en los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales, para evitar riesgos durante su realización.

RP6: Supervisar la higiene personal y prácticas de los trabajadores mediante examen visual y control de registros, para comprobar que se realizan en condiciones de higiene y seguridad alimentaria.

CR6.1 La higiene personal de los trabajadores se controla, visualmente, para comprobar que inician su trabajo con botas impermeables y lavables y con ropas protectoras limpias e indicadas para la actividad, limpiándose al final de la jornada de trabajo y durante el desempeño de sus funciones cuando se evidencie suciedad.

CR6.2 Las ropas protectoras de los trabajadores se controlan, visualmente, para comprobar que se guardan de forma higiénica en el vestuario, no contactan con las ropas personales y no se contaminan durante los descansos y pausas.

CR6.3 La utilización de los lavamanos y dispositivos de desinfección se inspecciona, mediante examen visual para garantizar una limpieza y desinfección de manos y útiles que aseguren la obtención higiénica de la carne.

CR6.4 Las prácticas de los trabajadores con animales sospechosos de enfermedad y/o en indicios de contaminación de la canal se observan, visualmente, para comprobar que se comunican y que se ejecutan de manera higiénica, según la normativa relativa a la higiene de los productos de origen animal.

CR6.5 La higiene personal de los trabajadores se controla, visualmente, para comprobar que presentan un estado de limpieza o aseo personal, y que no siguen prácticas antihigiénicas en la obtención de la carne.

CR6.6 Las incidencias detectadas se registran, en el formato requerido, comunicándose posteriormente al responsable de los controles oficiales, según normativa sanitaria aplicable, para que proceda a su evaluación y decida las acciones correctoras a aplicar.

CR6.7 La higiene personal y prácticas de los trabajadores se supervisa, mediante examen visual y control de registros, utilizando para ello el equipo de protección individual descrito en los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales, para evitar riesgos durante su supervisión.

RP7: Recoger información sobre los programas generales de higiene y los procedimientos basados en el APPCC del establecimiento, mediante examen visual y control documental y de registros, para comprobar su corrección e informar al responsable de los controles oficiales, según normativa sanitaria aplicable, para el desarrollo de las auditorías.

CR7.1 El programa de suministro de agua se supervisa, mediante examen visual, determinación del desinfectante residual y control documental de registros, para garantizar que el agua usada en el establecimiento no compromete la seguridad alimentaria de la carne.

CR7.2 Los programas de limpieza, desinfección y control de plagas se supervisan, visualmente y mediante control documental de registros, para comprobar que existe un procedimiento documentado verificable que garantice la higiene y seguridad alimentaria antes, durante y después de las operaciones de obtención de la carne.

CR7.3 El programa de mantenimiento de la cadena de frío se supervisa, visualmente y mediante el control de registros de temperaturas, para asegurar que se alcanzan y mantienen las temperaturas establecidas en la normativa relativa a la higiene de los productos de origen animal y en concreto, la obtención higiénica de la carne.

CR7.4 El programa de trazabilidad se supervisa, mediante control de productos y revisión documental de registros, para comprobar la implantación de un sistema documentado verificable que garantice la posibilidad de seguir el rastro a la carne, despojos y SANDACH durante todas las etapas de su comercialización y gestión.

CR7.5 El programa de formación de manipuladores se controla, mediante inspección visual y revisión documental de registros, para garantizar que todos los manipuladores disponen de formación en higiene y seguridad alimentaria, según su actividad laboral y la ponen en práctica.

CR7.6 La implantación de procedimientos basados en el APPCC se comprueba, mediante la supervisión «in situ» de las operaciones de su desarrollo y aplicación, así como la revisión de sus registros, para garantizar su funcionamiento.

CR7.7 La información se registra, en el formato requerido, para que el responsable de los controles oficiales, según normativa sanitaria aplicable, la evalúe en el desarrollo de las auditorías de las BPH y de los procedimientos basados en el APPCC.

CR7.8 La información sobre los programas generales de higiene y los procedimientos basados en el APPCC del establecimiento se recoge, mediante examen visual y control documental y de registros, utilizando para ello el equipo de protección individual descrito en los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales, para evitar riesgos durante su recogida.

RP8: Detectar situaciones en las que el equilibrio físico y emocional de las personas que realizan operaciones de sacrificio y faenado en mataderos, establecimientos de caza y salas de despiece se vea alterado, pudiendo generar comportamientos lesivos u ofensivos hacia ellos mismos o que impliquen el incumplimiento de la normativa de seguridad alimentaria y de bienestar animal.

CR8.1 La disposición actitudinal hacia el trabajo se comprueba, garantizando que se sustenta en actitudes de necesidad alimenticia de la población y de bienestar animal, entre otras, evitando comportamientos producto de disonancias emocionales (ausencia de empatía, agresividad, consumo de tóxicos, entre otros).

CR8.2 Los procedimientos de las operaciones de sacrificio y faenado en mataderos, establecimientos de caza y salas de despiece se garantizan, comprobando la tolerancia física y emocional a situaciones desagradables (presencia de sangre, olores fuertes, dolor de los animales, entre otros), verificando que no ocasionan problemas comportamentales.

CR8.3 Las creencias religiosas y culturales (Cashrut o Kosher, Halal - Dhabihah, entre otras) se respetan, garantizando la integridad de la persona y de los animales, y comunicándose a la autoridad administrativa y religiosa, cuando sea necesario.

Contexto profesional

Medios de producción

Indumentaria de trabajo (ropa, guantes, cubrecabezas, calzado). Equipos de protección individual (EPI). Instrumental para toma, preparación y análisis de muestras. Equipos para el almacenamiento de muestras. Termómetro, pH-metro y dispositivo para la medición del desinfectante residual. Equipos para el control de la potabilidad de aguas. Sistemas de registro de datos manual y/o digital de buenas prácticas de higiene (BPH) y de procedimientos basados en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

Productos y resultados

Información sobre el diseño higiénico y mantenimiento del establecimiento (matadero, sala de despiece y caza) recogida. Estado de higiene de instalaciones, equipos y utensilios previo al comienzo de las operaciones de sacrificio de animales, así como la ejecución de los procedimientos de limpieza y desinfección comprobado. Operaciones de sacrificio observadas. Operaciones de faenado de canales de especies de abasto, aves y caza inspeccionadas. Operaciones de preparación y manejo de la canal de especies de abasto, aves y caza y despojos observadas. Higiene personal y prácticas de los trabajadores supervisadas. Información sobre los programas generales de higiene y los procedimientos basados en el APPCC del establecimiento recogida.

Información utilizada o generada

Protocolos normalizados sobre recogida de información para las auditorias de BPH y APPCC. Guías de buenas prácticas higiénicas y manuales de procedimiento para la implantación y supervisión del sistema de autocontrol basado en el APPCC en mataderos, salas de despiece y establecimientos de manipulación de caza. Documentos y registros del control de actividades vinculadas a BPH y APPCC llevadas a cabo en el establecimiento (matadero, sala de despiece y caza). Plan de prevención de riesgos laborales. Normativa comunitaria, estatal y autonómica sobre higiene y control sanitario de los alimentos, higiene de los alimentos de origen animal, de trazabilidad de la cadena alimentaria, de bienestar animal y de manipuladores de alimentos. Normativa sobre prevención de riesgos laborales.

Unidad de competencia 7: prevenir riesgos laborales asociados al manejo de animales y productos tóxicos y peligrosos

Nivel: 2

Código: UC1725_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Detectar riesgos asociados al manejo de animales, equipos y productos tóxicos y peligrosos, a partir de los documentos de seguridad contenidos en el plan de prevención de riesgos laborales y de autoprotección de la empresa, para la promoción de comportamientos seguros y de la utilización de los equipos de protección individual.

CR1.1 Los documentos de seguridad se seleccionan, a partir de los manuales generales del plan de prevención de riesgos laborales y de autoprotección de la empresa, para la aplicación de medidas preventivas descritas.

CR1.2 Los equipos de protección individual (EPI) se preparan, siguiendo las indicaciones de las evaluaciones de riesgos, de los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales y de autoprotección de la empresa, para evitar accidentes.

CR1.3 La necesidad de reconocimientos médicos específicos se detecta a partir de las evaluaciones de riesgos, sometiéndose a ellos, incluidos análisis de muestras biológicas, con la periodicidad establecida.

CR1.4 Los riesgos derivados de la exposición a agentes biológicos, químicos o biocidas se detectan interpretando los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales y de las evaluaciones de riesgos, para establecer barreras sanitarias, interpretando la autorización de los biocidas, en su caso, adoptando medidas preventivas y utilizando los equipos de protección individual correspondientes.

CR1.5 Los riesgos asociados a equipos peligrosos, fuga de animales, manejo de animales peligrosos o venenosos, incluidas actividades de buceo en el caso de animales acuáticos, se detectan a partir de los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales y plan de autoprotección, para adoptar medidas preventivas y utilizar equipos de protección correspondientes.

CR1.6 Los materiales y técnicas de primeros auxilios en caso de lesiones o reacciones alérgicas se preparan, a partir de los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales y de autoprotección, para proporcionar los cuidados descritos en caso de urgencia.

CR1.7 Las actuaciones ante emergencias o catástrofes se prevén, a partir de los documentos de seguridad del plan de autoprotección, practicando simulacros de manera rutinaria, para controlar los riesgos sobre las personas, animales y otros bienes, responder a las posibles situaciones y garantizar la integración de las actuaciones del sistema público de protección civil.

CR1.8 Las actuaciones en caso de emergencia o catástrofe se prevén, preparando pormenorizadamente circuitos de evacuación para el desalojo de personas y animales, en su caso, practicando simulacros de manera rutinaria.

CR1.9 Los equipos y técnicas de lucha contra incendios se preparan, localizando su ubicación, a partir de los documentos de seguridad del plan de autoprotección, al inicio de la actividad laboral de cada profesional.

RP2: Manipular productos tóxicos y peligrosos y equipos para animales, aplicando las medidas recogidas en los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales y fichas de datos de seguridad (FDS) de los productos utilizados, con el objetivo de evitar daños y contaminación del ambiente y promover la seguridad y salud en el trabajo.

CR2.1 Los productos tóxicos y peligrosos se manipulan, según indicaciones de señalización de las etiquetas de los envases y, en el caso de biocidas, siguiendo las indicaciones de la autorización de los mismos, actuando en caso de derrames, escapes y vertidos según los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales, de las evaluaciones de riesgos y de las fichas de datos de seguridad de los productos utilizados.

CR2.2 Los productos químicos y biocidas se manipulan estableciendo barreras físicas y utilizando equipos de protección individual (EPI), entre otras medidas de prevención y protección, para evitar daños, lesiones y accidentes de trabajo.

CR2.3 Los productos se almacenan con orden y limpieza, siguiendo las indicaciones de la señalización, considerando condiciones y requisitos de almacenamiento como ventilación, temperatura, humedad, armarios de seguridad, entre otros utilizando medios de apoyo y aplicando las pautas de ergonomía descritas en los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales y, en el caso de los productos biocidas, siguiendo las indicaciones según la autorización de los mismos.

CR2.4 Los equipos peligrosos relacionados con la actividad laboral (maquinaria de granja, equipos de laboratorio de investigación, equipos de buceo en caso de animales marinos, picadoras y sierras de cocina en zoológicos, entre otros) se manejan siguiendo protocolos de actuación (como protocolos de buceo u otros) descritos en los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales e instrucciones del manual del fabricante, para evitar accidentes de trabajo.

RP3: Manejar a los animales, evitando alterar su bienestar, aplicando medidas preventivas y de protección, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

CR3.1 Los animales se manejan, utilizando equipos de protección individual (EPI), entre otras medidas preventivas y de protección, para evitar y controlar riesgos durante su manipulación.

CR3.2 Los animales se manejan, procurando su socialización, evitando alterar su bienestar y posibles accidentes.

CR3.3 Las jaulas con sistemas de retención para inmovilizar o sedar animales se manejan evitando agresiones a los trabajadores y daños al animal, según los procedimientos de seguridad descritos en el plan de prevención de riesgos y en el plan de autoprotección de la empresa.

CR3.4 La huida de animales se controla, utilizando barreras y sistemas de aviso, siguiendo el protocolo referente a fugas de animales y según actuaciones previstas en los simulacros organizados por la empresa de forma periódica.

CR3.5 Los sistemas y equipos para capturar animales fugados se implementan, para su recuperación minimizando riesgos para ellos mismos, para la población y el medio ambiente.

RP4: Controlar los riesgos asociados al manejo de animales de bioseguridad del centro, para prevenir enfermedades causadas por contacto con los animales y promover la seguridad y salud en el trabajo.

CR4.1 Los riesgos biológicos derivados de manipulaciones de animales se detectan, a partir de los documentos de seguridad contenidos en los manuales generales del plan de prevención de riesgos laborales y de autoprotección de la empresa, para establecer las medidas de bioseguridad.

CR4.2 Las medidas de bioseguridad se aplican estableciendo barreras sanitarias, medidas de contención y utilizando equipos de protección individual (EPI) para evitar riesgos derivados de exposición a agentes biológicos.

CR4.3 Los documentos de seguridad referentes a la epidemiología de las zoonosis se revisan sistemáticamente, para aplicar las medidas preventivas propias de cada enfermedad.

CR4.4 La dispersión de alérgenos, por manipulación de lechos sucios y los movimientos de los animales, se previenen, utilizando sistemáticamente aparatos de aspiración y de eliminación de lechos sucios, aplicando medidas de protección individual para minimizar la aparición de alergias, entre otras indicaciones de los documentos de seguridad.

CR4.5 Las enfermedades trasmisibles a las personas, zoonosis, se previenen, manteniendo a los animales en cuarentena/enfermería, colaborando en el diagnóstico y tratamiento precoces de las enfermedades y en chequeos rutinarios de los animales y aplicando otras medidas profilácticas indicadas en los documentos de seguridad, teniendo en cuenta la propagación en sentido inverso (enfermedades que pasan de humanos a animales como micobacteriosis, herpes, influenza, entre otras).

CR4.6 Los sistemas de agua a presión (hidrolimpiadoras tipo karcher) se utilizan en zonas ventiladas y empleando mascarilla, evitando poner en suspensión material potencialmente infeccioso adherido a superficies con la subsiguiente inhalación (micobacteriosis, entre otras infecciones), sustituyéndose, en su caso, por equipos y productos biocidas específicos de desinfección mediante sistemas electrostáticos más completos.

RP5: Prestar primeros auxilios en caso de emergencia, organizando las primeras intervenciones, para minimizar los daños y efectos secundarios.

CR5.1 Las lesiones, como heridas, mordeduras, traumatismos, quemaduras, hemorragias, entre otras y reacciones alérgicas, que requieran actuaciones urgentes se tratan, aplicando primeros auxilios, siguiendo indicaciones descritas en los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales y del plan de autoprotección de la empresa, en espera de atención facultativa.

CR5.2 Las intoxicaciones por inhalación de reactivos de laboratorio, biocidas, gases, ingestión, entre otros se tratan, aplicando primeros auxilios siguiendo indicaciones descritas en los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales y en las fichas de datos de seguridad de los productos, en espera de atención facultativa.

CR5.3 Los centros sanitarios cercanos al centro de trabajo se localizan, en base a los documentos de seguridad del plan de prevención de riesgos laborales y del plan de autoprotección de la empresa, para acudir en caso de accidente.

Contexto profesional

Medios de producción

Jaulas con sistemas de inmovilización de animales. Cabinas de bioseguridad. Cabinas para la eliminación de lechos. Cabinas de extracción de gases. Gafas de seguridad. Protecciones auditivas. Mascarillas de bioseguridad. Máscaras rígidas. Máscaras con sistema de filtración del aire. Buzos impermeables. Buzos de bioseguridad. Gorros. Botas o calzado adecuado. Cubrezapatos. Guantes de seguridad. Guantes antitérmicos. Guantes de cota de malla. Guantes para productos químicos. Pantalla completa. Arnés de seguridad o cinturón de seguridad. Equipo básico de primeros auxilios. Materiales de señalización. Sistemas de comunicación para emergencia. Equipos de buceo para profesionales de acuarios. Motores y bombas. Ozonizadores. Pesos en altura. Cilindros de oxígeno. Compresores de buceo. Equipos para seguridad en el buceo en relación con animales de acuario: mascara, regulador doble, guantes, sonajeros, visores, cuchillos, bastones, oxigeno de emergencia, entre otros. Pastores eléctricos. Carretillas elevadoras. Sierras de corte. Productos detergentes. Productos limpiadores. Biocidas. Productos desinfectantes. Sistemas de agua a presión (hidrolimpiadoras tipo karcher). Equipos específicos de desinfección mediante sistemas electrostáticos.

Productos y resultados

Detección de riesgos asociados al manejo de animales, equipos y productos tóxicos y peligrosos. Productos tóxicos, peligrosos y equipos para animales manipulados en condiciones de seguridad. Manejo de animales en condiciones de seguridad. Riesgos asociados al manejo de animales controlados. Primeros auxilios prestados en caso de emergencia.

Información utilizada o generada

Normativa sobre protección medioambiental y planificación de la actividad preventiva en cuanto a seguridad y bioseguridad. Normativa sobre agentes biológicos y su clasificación de riesgo. Normativa sobre transporte, explotación, bienestar y sanidad animal. Normativa sobre utilización de productos tóxicos y peligrosos. Normativa sobre buceo en acuarios. Normativa sobre detergentes y limpiadores. Normativa sobre comercialización y uso de biocidas. Protocolos referentes a la inmovilización de animales. Documentos de seguridad de identificación de riesgos. Información suministrada por el servicio de prevención de riesgos laborales del centro. Fichas de productos tóxicos y peligrosos. Instrucciones preventivas y protocolos de actuación. Manuales de funcionamiento de los equipos de trabajo. Partes de comunicación de riesgo, incidencias y averías. Registros de la actividad diaria. Historiales animales. Censos. Registros de entradas y salidas. Autorización de biocidas desinfectantes. Fichas técnicas, fichas de datos de seguridad y etiquetas. Estándares de calidad.

Módulo formativo 1: inspección «ante mortem» de animales y otras operaciones previas al sacrificio

Nivel: 3

Código: MF2132_3

Asociado a la UC: Inspeccionar «ante mortem» los animales, controlando las operaciones de transporte, descarga, estabulación y conducción previas al sacrificio

Duración: 180 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Aplicar controles relacionados con la documentación de acompañamiento exigida por la normativa relativa a controles oficiales en matadero, indicando actuaciones derivadas de los resultados de dichos controles.

CE1.1 Indicar normativa referente a la documentación de acompañamiento, especificando cual se aplica en cada caso en función de la especie.

CE1.2 Enumerar datos que deben figurar en la documentación de acompañamiento de animales presentes en el matadero, indicando que debe amparar a todos los animales destinados a sacrificio y que debe cumplimentarse de acuerdo a la normativa de salud animal.

CE1.3 Analizar actuaciones derivadas de incidencias detectadas en la documentación de acompañamiento de los animales, indicando su repercusión en el examen «ante mortem» de animales vivos.

CE1.4 En un supuesto práctico de control de la documentación de acompañamiento de animales presentes en el matadero, comprobando que es conforme a la normativa relativa a controles oficiales en matadero:

– Comprobar la documentación de acompañamiento de los animales presentes en los establos, verificando que es conforme a la normativa relativa a controles oficiales en matadero.

– Registrar documentación, de forma manual o digital, para que puedan ser supervisada por el responsable de los controles oficiales, según normativa sanitaria aplicable.

C2: Especificar controles exigidos por la normativa sobre sanidad y bienestar animal, relativa al manejo de los animales en la descarga y estabulación.

CE2.1 Indicar variables (volumen de trabajo, especies y origen de los animales, entre otros) que pueden influir en la programación de controles sobre el transporte de animales, explicando objetivos del control sanitario.

CE2.2 Enumerar condiciones exigidas por la normativa relativa a protección de los animales durante el transporte, detallando requisitos sobre condiciones estructurales del vehículo, manejo por parte de los operarios, documentación del transporte, densidad de carga y estado de los animales transportados.

CE2.3 Explicar procedimientos para la descarga de animales, teniendo en cuenta la normativa de bienestar animal.

CE2.4 Especificar aspectos a observar en animales que han sido descargados, indicando en qué casos son aptos o no para el transporte.

CE2.5 Explicar procedimiento de conducción de los animales hasta los corrales, teniendo en cuenta la normativa sobre bienestar animal.

CE2.6 Especificar requisitos de sanidad y bienestar animal de vehículos y jaulas de transporte, destacando la importancia de quedar vacíos, limpios y desinfectados, antes de salir de las instalaciones del matadero.

CE2.7 Enumerar incidencias y riesgos laborales (golpes, traumatismos, atrapamientos, entre otros) que pueden surgir en el control de las condiciones del transporte y descarga de animales, explicando procedimiento para registrarlos, y teniendo en cuenta que deben ser supervisados por el responsable de los controles oficiales, según normativa sanitaria aplicable.

CE2.8 En un supuesto práctico de control de condiciones de transporte y descarga de animales, teniendo en cuenta la normativa sobre sanidad y bienestar animal:

– Revisar documentación del transporte de animales, comprobando que reúne requisitos exigidos por la normativa sobre sanidad y bienestar animal.

– Comprobar condiciones del transporte de animales, verificando que se cumplen criterios de limpieza, desinfección, sanidad y bienestar animal.

– Examinar descarga y conducción de animales hasta los corrales del matadero, comprobando que se respeta la normativa de bienestar animal.

– Registrar la documentación, información e incidencias, de forma manual o digital, cumpliendo con los objetivos de los controles sanitarios.

C3: Aplicar procedimientos de inspección de condiciones de estabulación de animales, tomando como referencia la normativa de bienestar animal.

CE3.1 Especificar condiciones a revisar en establos vacíos relativas a limpieza, ventilación, iluminación y cama, indicando frecuencia de las revisiones.

CE3.2 Concretar frecuencia con que debe inspeccionarse la disponibilidad de agua limpia para beber y de alimento en un establo con animales, en caso de ser necesario, dependiendo de condiciones ambientales y especies animales.

CE3.3 Indicar tiempo máximo de estabulación de los animales, destacando aquellos casos contemplados en la normativa de bienestar animal en los que se dará prioridad en el sacrificio.

CE3.4 Especificar condiciones de alojamiento de animales sospechosos de padecer enfermedad y aquellos susceptibles de lesionarse entre sí, destacando la importancia de evitar la difusión de enfermedades, respetar el bienestar animal y facilitar la inspección «ante mortem».

CE3.5 Indicar condiciones de manejo de los animales, teniendo en cuenta la normativa de bienestar animal.