LegalizeDecreto-Lei n.º 261/84 — Aprova os regulamentos hígio-sanitários sobre carnes e seus produtos
Este é o ato tal como foi publicado. As alterações posteriores não estão incorporadas no texto: cada uma é um ato autónomo neste repositório e uma entrada no historial desta lei.
8 atos modificativos · 2019-04-15, Decreto-Lei n.º 49/2019 — Determina a cessação de vigência de decretos-leis publicados en…
Aprova os regulamentos hígio-sanitários sobre carnes e seus produtos
2 - Por «locais de venda» entendem-se os talhos, salsicharias e outros estabelecimentos devidamente autorizados destinados à venda de carnes ou seus produtos para consumo público.
Art. 4.º As carnes e seus produtos só poderão ser vendidos em locais de venda que satisfaçam às condições prescritas neste Regulamento.
Art. 5.º Qualquer peça de carne ou de miudezas só deve dar entrada nos locais de venda depois de inspeccionada e devidamente assinalada com a marca da inspecção sanitária, em conformidade com as disposições regulamentares em vigor.
Art. 6.º - 1 - As carnes destinadas ao consumo público devem ser objecto de cuidados higiénicos rigorosos em todas as manipulações a que sejam submetidas nos locais de venda, por forma a evitar a sua conspurcação ou poluição.
2 - Sempre que se proceda à transacção em comum de carnes, seus produtos e miudezas, deverá o pessoal encarregado deste serviço observar cuidados especiais para evitar que o sangue e outras possíveis escorrências das miudezas conspurquem os restantes produtos postos à venda, quer por contacto directo das mãos, quer ainda através dos instrumentos de corte e outro equipamento.
Art. 7.º Nos locais de venda, as carnes ou seus produtos devem apresentar-se em estado de salubridade, limpeza e conservação irrepreensíveis.
Art. 8.º As carnes para venda, bem como os seus produtos, não devem mostrar indício de falsificação, avaria ou corrupção, nem conter quaisquer substâncias aditivas, designadamente, corantes, conservantes ou outras não autorizadas pela lei.
Art. 9.º As carnes e seus produtos devem ser manipulados, preparados, armazenados, expostos, vendidos ou embalados por forma a não afectar a sua conservação, qualidade e caracteres próprios.
Art. 10.º - 1 - Não devem as carnes e seus produtos ser expostos ou vendidos fora dos recintos que lhes são destinados nos locais de venda.
2 - As carnes e seus produtos devem estar permanentemente protegidos da acção directa dos raios solares, de poeiras e de outras conspurcações externas e do contacto manual do público.
3 - É expressamente proibida a exposição de carnes ou seus produtos na parte do estabelecimento reservada ao público e, bem assim, nas ombreiras das portas ou à entrada dos locais de venda.
Art. 11.º Os produtos cárneos expostos à venda devem apresentar a marca ou rótulo do fabricante, com indicações que permitam a sua fácil identificação.
Art. 12.º No caso de controle hígio-sanitário ou reclamação devidamente justificada relativa à venda de carne e seus produtos, deve o proprietário ou responsável pelo local de venda facultar prontamente à autoridade sanitária a guia de fornecimento, prevista no anexo n.º 4 do Regulamento das Condições Higiénicas do Transporte e Distribuição de Carnes e Seus Produtos, respeitante aos produtos em causa.
Art. 13.º Os locais de venda e seus produtos ficam sujeitos às beneficiações e outros melhoramentos de índole hígio-sanitário que a autoridade sanitária entenda dever determinar nos termos deste Regulamento ou de outras disposições legais.
SECÇÃO II — Requisitos hígio-sanitários dos locais de venda
Art. 14.º - 1 - Os locais de venda de carnes e seus produtos devem satisfazer a determinados requisitos hígio-sanitários quanto à sua localização, instalação e funcionamento.
2 - No tocante à localização e instalação, esses requisitos são:
Possuírem uma situação independente do resto do prédio em que, eventualmente, se encontrem instalados, não devendo comunicar directamente com qualquer outra dependência destinada a actividades diferentes;
Estarem livres de qualquer contiguidade perigosa e de locais onde se libertem cheiros, poeiras, fumos ou gases susceptíveis de conspuscarem ou alterarem os produtos;
Terem capacidade, necessária à higiénica e eficaz utilização ou ao movimento comercial, nunca inferior a 30 m3;
Possuírem uma superfície proporcional à sua importância, de modo que todas as operações de conservação ou depósito, manipulação, corte, venda, pesagem e embalagem possam ser efectuadas fácil e higienicamente, não devendo o pé-direito ser inferior a 3 m;
Terem ventilação e iluminação adequadas, por forma a permitir fácil renovação de ar e boas condições de visibilidade no trabalho, devendo os peitoris das janelas ser cortados em bisel para dentro;
Possuírem defesa contra insectos e roedores nas aberturas para o exterior, tendo as janelas rede mosquiteira metálica ou de plástico eficiente e as portas devem ser providas de reposteiros flexíveis ou qualquer outro sistema de comprovada eficácia para impedir a entrada de insectos;
Terem paredes revestidas até 2 m de altura, pelo menos, de azulejo, mármore ou qualquer outro material liso, impermeável, resistente ao choque, imputrescível e lavável e a restante extensão e o tecto estucados ou pintados com tinta de cor clara, lisa e lavável com água e sabão ou soluto detergente, sendo as arestas e ângulos substituídos por superfícies arredondadas de ligação;
Terem pavimento liso, impermeável e constituído por material resistente ao choque, imputrescível e lavável, com declive suficiente para permitir fácil escoamento das águas de lavagem ou residuais;
Terem abastecimento de água potável, corrente, abundante e sob pressão;
Possuírem sistema de esgotos adequados, com as respectivas aberturas interiores de escoamento munidas de ralos e sifões hidráulicos, sendo o sistema de drenagem das águas residuais objecto de projecto a submeter à aprovação da respectiva câmara municipal, ouvida a autoridade sanitária local, tendo em vista a sua ligação ou à rede pública ou a um adequado sistema de tratamento comprovado por projecto específico, devendo em qualquer caso ser sempre evitada a poluição do meio circundante;
Terem lavatório, com torneira de comando não manual, provido de toalhas individuais de papel ou secadores térmicos, sabão, soluto desinfectante e escova de unhas em bom estado de limpeza e conservação;
Disporem de instalações sanitárias, devidamente isoladas dos recintos em que se exponham, cortem ou depositem as carnes ou seus produtos, com ventilação própria e independente, mantidas convenientemente limpas;
Possuírem equipamento frigorífico, para manutenção de carnes frescas, frigorificadas, preparadas ou conservadas, cujo interior, de material lavável, deve ser mantido em perfeito estado de limpeza e conservação;
Serem o balcão e as mesas de corte de material liso, impermeável, resistente ao choque, imputrescível e facilmente lavável ou convenientemente revestidos por material que satisfaça aquelas condições, devendo o uso do cepo ser evitado tanto quanto possível;
Serem os varões e ganchos de suspensão de material inoxidável e colocados de modo a evitar que as carnes penduradas toquem nas paredes ou no pavimento, pelo que os mesmos não devem ser montados na parte do estabelecimento reservada ao público.
3 - Quanto ao funcionamento, os locais de venda referidos neste artigo devem obedecer ao seguinte:
Em todas as dependências, material e utensílios será sempre observado rigoroso estado de asseio;
Os pavimentos serem lavados e limpos todos os dias, ao fechar do estabelecimento, sendo a varredura a seco proibida e a remoção dos detritos e lixo diária;
A parte reservada ao público ser mantida limpa e provida de dispositivo de drenagem adequado;
Os ganchos e os varões para suspensão de carnes e miudezas serem mantidos limpos;
Os instrumentos de corte serem de tipo simples, sem ornatos nem reentrâncias, sendo os mesmos e outros utensílios completamente lavados, pelo menos, uma vez por dia, com uma solução de água quente e soda a 2% ou 3% ou outro detergente aprovado para tais fins, em seguida lavados com água simples potável, após o que serão convenientemente resguardados até voltarem a uso;
As mesas de corte e o balcão serem construídos por forma a permitir fácil limpeza e lavagem, com as superfícies, tanto superiores como laterais, lisas e impermeáveis e, quando ligadas ao pavimento, com os ângulos e as arestas substituídos por superfícies arredondadas de ligação;
Os balcões, armários, prateleiras, vitrinas e outro equipamento serem frequentemente limpos e esfregados com uma solução de água quente e soda a 2% ou 3% ou outro detergente aprovado para tais fins;
As mesas e outras superfícies de corte serem previamente esfregadas com escova e lavadas com uma solução de água quente e soda a 2% ou 3% ou qualquer outro detergente apropriado, após o que serão desinfectadas e novamente lavadas com água simples e potável, quente ou fria, não devendo as superfícies de corte para carne fresca servir para carnes preparadas e vice-versa;
O restante equipamento, nomeadamente balanças e pratos, deve apresentar-se sempre convenientemente lavado e limpo;
A conservação e a exposição de carnes serem efectuadas por forma a permitir livre circulação do ar e a defender aqueles produtos da acção directa dos raios solares, de conspurcações externas e do contacto com o público;
As carcaças, metades, quartos ou outras partes de carcaças serem penduradas de modo a ficarem afastadas das paredes e a uma distância do pavimento nunca inferior a 25 cm;
As porções ou peças de carnes que não possam ser penduradas devem ficar dispostas em recipientes apropriados, inoxidáveis e lavável;
A mesa de corte nunca será usada como balcão de venda ao público;
A apresentação de extremidades podais não desunhadas e preparadas, bem assim como a de pulmões insuflados, é proibida;
As refeições do pessoal não devem realizar-se dentro de qualquer dos locais destinados à conservação, depósito, exposição ou venda de carnes e seus produtos;
O material para embrulho em contacto com a carne, designadamente películas de plástico e papel vegetal, deve ser inócuo e não alterar as suas características organolépticas.
4 - Quanto ao aproveitamento e recolha de desperdícios, serão observados os seguintes cuidados:
As aparas de carnes, o sebo, os ossos e outros desperdícios serão recolhidos em recipientes metálicos ou de plástico, portáteis e de tamanho adequado, com tampa própria, tanto quanto possível ajustada, e construídos por forma a poderem ser facilmente lavados interna e externamente;
Estes recipientes serão despejados, pelo menos, uma vez por dia e mentidos, em condições de asseio, em local fresco e arejado, sendo colocados sobre suportes especiais de metal, fixados a uma distância de 30 cm, pelo menos, do nível do pavimento, quando guardados no interior do estabelecimento;
Logo que sejam despejados, serão os mesmos recipientes lavados com uma solução de água quente e soda a 2% ou 3% ou outro detergente apropriado e seguidamente postos a escorrer.
5 - Para a sua utilização e funcionamento, as câmaras ou armários frigoríficos devem obedecer aos seguintes requisitos:
A respectiva temperatura interna ser facilmente verificada, mediante a existência de termómetros;
No interior da câmara ou armário frigorífico a carne refrigerada deve ser mantida pendurada e nunca amontoada, por forma a permitir adequada circulação de ar à sua volta, pelo que o frigorífico não deverá comportar carnes e seus produtos em quantidade superior a quatro quintos da capacidade de armazenagem;
As superfícies internas das câmaras e dos armários frigoríficos serão lisas e de fácil limpeza, sendo esvaziadas, descongeladas e lavadas todas as semanas, de forma apropriada;
As câmaras e armários devem ficar inteiramente ligados à parede ou suficientemente afastados para permitir conveniente limpeza por detrás;
As câmaras disporão de uma lâmpada indicadora, colocada no exterior, para dar sinal sempre que a porta não fique completamente fechada.
Art. 15.º A exposição para venda e a venda de carnes frescas ou frigorificadas, desde que devidamente embaladas, poderão ainda ser autorizadas noutros estabelecimentos de géneros alimentícios, tais como os supermercados, desde que estes satisfaçam as seguintes condições:
Terem exclusivamente destinada àqueles fins uma secção de venda separada dos locais reservados às restantes mercadorias e que satisfaça aos requisitos das alíneas g) e h) do n.º 2 do artigo 14.º deste Regulamento;
Ser a referida secção dotada de balcão ou balcões frigoríficos destinados à conservação de carnes que evitem manuseamentos por parte dos compradores;
Serem as carnes e os produtos cárneos apenas manuseados pelos empregados afectos exclusivamente ao serviço da mesma secção;
Possuírem, facultativamente, anexa à secção de venda e comunicando directamente com a mesma uma sala destinada ao corte de carnes, cuja instalação e funcionamento obedecerá aos requisitos hígio-sanitários prescritos neste Regulamento para os locais de venda de carnes e seus produtos;
Processar-se o movimento das carnes da sala anexa para a secção de vendas e vice-versa a coberto de conspurcações;
Não ser efectuado qualquer corte de carne na secção de venda;
Possuírem um balcão ou armário frigorífico, pelo menos, reservado a aves, no qual são expressamente proibidas, a par de peças esfoladas ou depenadas, outras com pele ou penas.
Art. 16.º A exposição para venda e a venda de produtos cárneos poderão ser autorizados em estabelecimentos de géneros alimentícios que respeitem as seguintes condições:
Disporem de uma secção com um ou mais balcões frigoríficos reservados à conservação de produtos cárneos;
Terem os balcões e as mesas de corte recobertos de material resistente, liso, lavável e impermeável;
Serem acondicionados em armários convenientemente arejados ou em balcões montados por forma a protegê-los, quer de insectos, roedores ou outros agentes conspurcadores, quer do contacto, quer do manuseamento do público, os produtos que não fiquem expostos em balcões frigoríficos;
Estarem os enchidos e outros produtos cárneos pendurados em ganchos inoxidáveis, desde que fiquem resguardados do público e, bem assim, dos raios solares, poeiras e outras conspurcações;
Ser a manipulação por parte dos empregados efectuada sempre com a maior limpeza.
Art. 17.º A exposição para venda e a venda de carcaças de aves e coelhos ou de suas porções e miudezas para consumo público podem efectuar-se tanto em talhos ou salsicharias devidamente licenciados como em supermercados e outros estabelecimentos de géneros alimentícios, mediante a observância das seguintes condições:
Os referidos produtos devem provir de matadouros ou centros de abate devidamente licenciados;
As referidas carcaças ou porções e miudezas só poderão dar entrada nos locais de venda devidamente identificadas;
Os locais de venda citados neste artigo devem dispor de armários ou balcão frigorífico onde aqueles produtos serão mantidos até à aquisição pelo comprador;
Os locais reservados à conservação, depósito, exposição e venda dos referidos produtos devem ser mantidos convenientemente limpos, arejados e livres de contiguidades perigosas e, bem assim, dispostos por forma a subtrair os mesmos produtos à acção directa dos raios solares.
Art. 18.º O equipamento frigorífico instalado nos estabelecimentos ou locais de venda mencionados neste Regulamento deverá garantir a conservação dos produtos às seguintes temperaturas:
Entre 0ºC e +4ºC, para os produtos frescos ou refrigerados;
Entre 0ºC e +3ºC, para as miudezas;
Entre 0ºC e +10ºC, para os produtos cárneos;
Igual ou inferior a -15ºC, para os produtos congelados;
Igual ou inferior a -18ºC, para os ultracongelados.
CAPÍTULO III — Inspecção dos locais de venda
Art. 19.º - 1 - Periodicamente devem as autoridades competentes proceder às visitas de inspecção dos locais de venda de carnes e seus produtos, nas áreas a seu cargo.
2 - As referidas visitas terão principalmente por finalidade:
Inspeccionar todas as dependências para verificação, particularmente cuidada, das condições de conservação, limpeza e funcionamento dos locais de venda;
Indagar se alguma substância interdita deu entrada no local de venda ou foi utilizada na preparação de produtos cárneos;
Verificar as condições em que se processa a recolha e o aproveitamento de aparas, restos de carnes, gorduras, ossos e outros desperdícios;
Verificar o estado de limpeza dos instrumentos de corte, outros utensílios e equipamento, bem como se a técnica seguida na lavagem e desinfecção desse material é a mais conveniente;
Inspeccionar as carnes e seus produtos existentes no local de venda, devendo o inspector dar particular atenção à origem e ao estado de conservação dos produtos e verificar se o estabelecimento obedece às prescrições em vigor;
Indagar da higiene individual dos empregados, dos vestiários e das instalações sanitárias postos à disposição destes, devendo qualquer caso de suspeição de doença ou afecção ser imediatamente comunicado à autoridade sanitária competente.
3 - Todas as deficiências verificadas durante a inspecção devem ser transmitidas por escrito ao proprietário ou responsável pelo estabelecimento para que sejam supridas, num prazo que não deverá exceder os 90 dias.
CAPÍTULO IV — Outras disposições
Art. 20.º Carece de aprovação prévia da autoridade veterinária local, a fim de que a exposição e a venda das carnes e seus produtos sejam realizadas o mais higienicamente possível e ao abrigo da incidência de raios solares, de poeiras e outros agentes de conspurcação e do contacto com o público:
A venda de carnes e seus produtos em feiras e mercados de levante, quando autorizados;
A venda ambulante de carnes e seus produtos nas localidades em que não existam talhos ou salsicharias ou naquelas em que o abastecimento seja manifestamente deficiente.
Art. 21.º Não é permitida a afixação de preços em papel colado directamente sobre qualquer peça de carne.
Art. 22.º Nas mercearias e estabelecimentos congéneres é proibida a venda de carnes de porco em vinha-de-alhos ou só temperadas e expostas em alguidares ou outros recipientes.
Art. 23.º É proibida a utilização de recipientes de cobre ou de latão para a recolha ou conservação de carnes e seus produtos.
Art. 24.º As máquinas para corte de produtos cárneos destinados à venda a retalho, tais como fiambre, presunto, paio, mortadela e outros, devem ser montadas em local reservado do balcão de serviço e providas de dispositivo que proteja eficazmente os produtos nelas utilizados do contacto com o público, de incidência de raios solares, de insectos, das poeiras e de outros agentes de conspurcação.
Art. 25.º - 1 - Não é permitido utilizar as dependências dos locais de venda de carnes e seus produtos para uso diverso daquele a que se destinam, nem manter nas mesmas produtos ou materiais estranhos às respectivas instalações ou ao seu funcionamento.
2 - Nesta proibição estão implícitas a confecção ou ingestão de refeições e a guarda de vestuário na parte reservada à exposição e venda de carnes e seus produtos.
Art. 26.º É proibida a entrada ou permanência de cães, gatos ou outros animais domésticos nos estabelecimentos ou locais de venda ou de conservação de carnes e seus produtos.
Art. 27.º Os locais de venda de carnes e seus produtos devem ser mantidos livres de insectos e de roedores, não sendo, porém, permitida nas dependências dos referidos locais a aplicação de venenos ou de produtos biológicos contra roedores sem autorização das autoridades sanitárias.
Art. 28.º Compete aos proprietários ou responsáveis pelos referidos locais e suas dependências diligenciar no sentido de manter rigoroso asseio em todos eles e, bem assim, zelar pelo seu integral e higiénico funcionamento.
CAPÍTULO V — Agentes de limpeza e de desinfecção
Art. 29.º - 1 - Os locais de venda de carnes e as suas dependências devem ser dotados de água potável corrente, abundante e sob pressão.
2 - O sistema predial de abastecimento de água, abundante e sob pressão, quando não esteja ligado a uma rede de abastecimento público da responsabilidade de uma entidade oficial, deve dispor de tratamento adequado da água, com vista a garantir permanentemente a sua potabilidade.
3 - No caso previsto no número anterior será sempre apresentado, para efeitos de licenciamento, o respectivo projecto de tratamento, baseado nas características físico-químicas e microbiológicas da água a utilizar.
4 - Em qualquer dos casos, as instalações deverão estar providas de torneiras em número suficiente, algumas dotadas de um dispositivo que permita a adaptação de mangueira, para lavagem dos pavimentos e paredes.
5 - Quando seja permitido o uso de outras águas para determinados fins, devem ser tomadas as devidas precauções atinentes a evitar que contactem com carnes e seus produtos ou que inquinem a água potável.
6 - A canalização reservada à água potável deve ser instalada nas paredes, por forma a preservar a água contra a possibilidade de inquinação proveniente do estabelecimento.
Art. 30.º - 1 - Os detergentes aconselhados como agentes de limpeza, nos termos deste Regulamento, são os adequados para a utilização nas instalações de produtos alimentares e a sua aplicação deve fazer-se de acordo com as instruções indicadas.
2 - Os desinfectantes só devem ser usados sobre o equipamento, pavimentos, paredes e tectos dos estabelecimentos de carnes e seus produtos nas seguintes condições:
Depois de removida a carne e seus produtos do compartimento a desinfectar;
Depois de ter sido efectuada a limpeza.
3 - Após a utilização do soluto desinfectante, o equipamento e todas as superfícies que possam contactar com a carne ou seus produtos, bem como os tectos, quando desinfectados, serão cuidadosamente lavados com água potável.
CAPÍTULO VI — Disposições finais e penais
Art. 31.º As autoridades administrativas e policiais poderão ser chamadas a prestar todo o auxílio que a Direcção-Geral da Pecuária e serviços regionais de agricultura lhes solicitarem para a aplicação das medidas ordenadas ao abrigo deste Regulamento, a cooperar na sua execução em tudo o que for necessário e a zelar pela sua integral observância.
Art. 32.º É concedido o prazo de 80 dias, contado da publicação deste Regulamento, para as câmaras municipais actualizarem, em conformidade com as prescrições agora estabelecidas, as posturas e as disposições regulamentares em vigor que sofram alterações por virtude da publicação do presente diploma.
Art. 33.º A Direcção-Geral da Pecuária expedirá as instruções necessárias à boa execução destas disposições regulamentares.
O Ministro da Agricultura, Florestas e Alimentação, Manuel José Dias Soares Costa.
ANEXO VI — Requerimento das Condições Higiénicas a Observar nas Operações de Corte o Desossagem de Carcaças de Aves
I - Disposições gerais
Artigo 1.º As instalações reservadas ao corte e desossagem de carcaças de aves carecem de aprovação da Direcção-Geral da Pecuária e da Junta Nacional dos Produtos Pecuários no âmbito das respectivas atribuições.
Art. 2.º Os estabelecimentos de corte e desossagem de carcaças de aves serão assistidos por um médico veterinário, cuja designação seja homologada pela Direcção-Geral da Pecuária, salvaguardado o regime das incompatibilidades.
Art. 3.º As operações de corte e desossagem de carcaças de aves deverão efectuar-se sob a acção contínua do frio artificial e com estrita observância das condições higiénicas e técnico-funcionais a seguir mencionadas.
II - Normas processuais do licenciamento
Art. 4.º - 1 - As pessoas singulares ou colectivas interessadas na instalação de estabelecimentos de corte e desossagem de carcaças de aves devem solicitar autorização nesse sentido à Direcção-Geral da Pecuária, em requerimento apresentado nos serviços regionais de agricultura da área do estabelecimento, nos termos da alínea c) do artigo 37.º do Decreto Regulamentar n.º 68/83, de 13 de Julho, e do qual conste:
A identidade ou firma requerente, bem como o número atribuído pelo Registo Nacional de Pessoas Colectivas e a sua residência ou sede social;
A localização do estabelecimento e a natureza da pretensão.
2 - O requerimento a que alude o n.º 1 deste artigo, selado, de acordo com a legislação em vigor, será acompanhado de:
Documento comprovativo da autorização prévia da Junta Nacional dos Produtos Pecuários, conferida para este efeito;
Plantas da localização e das instalações, em quadruplicado, com as peças desenhadas na escala de 1:100;
Memória descritiva, elaborada por forma a permitir perfeita apreciação do pedido.
3 - A memória descritiva deverá conter as seguintes indicações:
Capacidade diária de produção e de armazenagem do estabelecimento;
Descrição das dependências de preparação e de armazenagem, e sua situação, relativamente aos locais de abate de aves;
Descrição do equipamento e outro material utilizado, aquele representado na planta;
Características dos veículos destinados ao transporte dos produtos preparados;
Outros elementos que a Direcção-Geral da Pecuária exigir nos termos da legislação que regula a instalação e a laboração de estabelecimentos industriais.
4 - Indicação do médico veterinário que irá dar assistência ao estabelecimento, a qual incluirá, designadamente, a inspecção sanitária das carnes a laborar.
Art. 5.º - 1 - Depois de concluída a instalação de harmonia com o projecto aprovado, o interessado solicitará vistoria à Direcção-Geral da Pecuária, por intermédio dos serviços regionais competentes.
2 - Nas vistorias intervirão sempre, além dos representantes da Direcção-Geral da Pecuária, dos serviços regionais competentes e da Junta Nacional dos Produtos Pecuários, o delegado ou subdelegado de saúde e o veterinário municipal do concelho onde o estabelecimento se situa, podendo, sempre que necessário, ser requisitada a intervenção de outros técnicos.
3 - Das vistorias efectuadas de harmonia com as disposições regulamentares em vigor lavrar-se-á auto em duplicado, cujo original será enviado à Direcção-Geral da Pecuária, ficando o duplicado nos competentes serviços regionais.
4 - Se o resultado da vistoria for favorável, será passada pela Direcção-Geral da Pecuária licença sanitária por 1 ano.
5 - A licença sanitária poderá, anualmente, ser renovada por iguais períodos pelos competentes serviços regionais, quando reconheçam que se mantêm as condições de funcionamento do estabelecimento, sem prejuízo de suspensão da mesma, em qualquer momento, por efeito de intervenção da Direcção-Geral da Pecuária, sendo dado circunstanciado conhecimento do facto aos serviços regionais competentes, por forma que estes possam actuar.
III - Condições de instalação e funcionamento dos estabelecimentos
Art. 6.º - 1 - Quando não disponham de matadouro anexo, os estabelecimentos de corte e desossagem de carcaças de aves só poderão ser abastecidos a partir de matadouros aprovados pela Direcção-Geral da Pecuária.
2 - O transporte de carcaças de aves dos matadouros que não estejam anexos às instalações de preparação deverá realizar-se o mais rapidamente possível, em veículo aprovado conforme legislação em vigor, cujo compartimento de carga será selado, e de modo que a temperatura interna da carne se mantenha entre 0ºC e +4ºC.
Art. 7.º - 1 - Os estabelecimentos deverão dispor de câmaras frigoríficas, de secções de corte e desossagem e de embalagem.
2 - As câmaras frigoríficas exclusivamente reservadas à conservação de carcaças a laborar deverão estar convenientemente instaladas, ter capacidade para comportar o volume de carcaças necessário ao movimento de 2 dias e permitir que a temperatura ambiente seja mantida entre 0ºC e +2ºC, com humidade relativa entre 80% e 90%.
3 - A dependência ou dependências destinadas ao corte, desossagem e embalagem deverão satisfazer, entre outras, às seguintes condições:
Estarem climatizadas, quando em funcionamento, a temperaturas não superiores a +10ºC e com uma humidade relativa que não provoque condensação sobre as carnes a laborar;
Disporem de dispositivos reguladores que permitam manter permanentemente a temperatura ambiente referida na alínea a), assim como de termómetros registadores, devendo os respectivos gráficos ser conservados pelo mínimo de 30 dias, para observação do médico veterinário assistente e da autoridade sanitária;
Serem suficientemente espaçosas e bem arejadas, de preferência com ar filtrado;
Terem assegurada conveniente iluminação, natural ou artificial, que não modifique a cor das carnes;
Serem as paredes revestidas, pelo menos até 2 m de altura, de material liso, impermeável, lavável e resistente ao choque, e a restante extenção e o tecto estucados ou pintados com tinta de cor clara, em camada lisa e lavável com água adicionada de sabão ou detergente, sendo as arestas e ângulos substituídos por superfícies arredondadas, e os peitoris das janelas talhados em bisel para dentro;
Terem os pavimentos impermeáveis e constituídos por materiais resistentes e laváveis, com declive suficiente para permitir fácil escoamento das águas de lavagem ou residuais;
Terem câmaras frigoríficas comunicando directamente com a secção de corte e desossagem, por via aérea, ou outro processo devidamente autorizado, montado a altura suficiente para impedir o contacto das carcaças com o solo;
Serem as mesas e outras superfícies de corte de material resistente, imputrescível, liso, lavável e não absorvente ou convenientemente revestidas por material que satisfaça estas condições, devendo sempre ser mantidas em perfeito estado de conservação e limpeza;
Terem as secções de corte e desossagem, bem como o matadouro, aparelhos de esterilização pelo vapor a temperatura não inferior a +82ºC, para as facas e outros instrumentos utilizados na manipulação das carnes;
Possuírem sistema predial de abastecimento de água, quente e fria, abundante e sob pressão; quando não esteja ligado a uma rede de abastecimento público da responsabilidade de uma entidade oficial, deverá dispor de tratamento adequado da água, com vista a garantir permanentemente a sua notabilidade, devendo, neste caso, ser sempre apresentado, para efeitos de licenciamento, o respectivo projecto de tratamento, baseado nas características físico-químicas e microbiológicas da água a utilizar, devendo igualmente estar provido de torneiras em número suficiente, algumas dotadas de um dispositivo que permita a adaptação de mangueira, para lavagem dos pavimentos e paredes;
Possuírem sistema de esgoto adequado, com as respectivas aberturas interiores de escoamento munidas de ralos e sifões hidráulicos; o sistema de drenagem das águas residuais será objecto de projecto a submeter à aprovação da respectiva câmara municipal, ouvida a autoridade sanitária local, tendo em vista a sua ligação, ou à rede pública, ou a um adequado sistema de tratamento comprovado por projecto específico, devendo, em qualquer caso, ser sempre evitada a poluição do meio circundante;
Serem todas as dependências dotadas de dispositivos contra a penetração de insectos e roedores, nas aberturas para o exterior, e de aparelhos de electrocussão de insectos, no interior das salas;
Estarem os vestiários, chuveiros e lavabos providos de sabão, escovas de unhas, desinfectantes e toalhas individuais de papel, ou secadores térmicos, em bom estado de conservação e de limpeza;
Estarem as instalações sanitárias devidamente isoladas das supracitadas dependências e dos locais de trabalho, dispondo de ventilação própria e independente, e mantidas convenientemente limpas;
Disporem à entrada de lavatórios próprios para calçado.
4 - Estes estabelecimentos deverão ainda dispor de uma dependência, com porta dotada de fechadura, destinada a manter nas devidas condições os produtos sob controle e responsabilidade do médico veterinário inspector.
5 - O pessoal ao serviço nas diferentes dependências destes estabelecimentos deverá ter carácter privativo, e, como tal, não deverá ocupar-se concomitantemente de outras tarefas dentro do estabelecimento a que as mesmas estejam anexas, designadamente no matadouro de aves, e, de um modo geral, não deverá exercer qualquer outra actividade que possa acarretar risco de contágio para os produtos a preparar nos referidos estabelecimentos.
Art. 8.º Compete ao médico veterinário que presta assistência técnica a estes estabelecimentos assegurar a inspecção sanitária das carnes ali tratadas, superintender em todas as operações relativas ao corte, desossagem, embalagem, armazenagem e expedição dos produtos, verificação de temperaturas e, bem assim, vigiar o estado de asseio do pessoal e dos locais destinados àquelas operações, dos aparelhos, dos instrumentos ou utensílios e dos recipientes.
Art. 9.º Todas as deficiências verificadas pelo médico veterinário assistente, ou pelas autoridades competentes nas suas visitas de inspecção, deverão ser transmitidas por escrito ao proprietário ou responsável pelo estabelecimento, para que este providencie no sentido de as suprir prontamente.
Art. 10.º - 1 - Cada estabelecimento deverá manter em dia um livro de registo, sem rasuras, entrelinhas ou espaços em branco, com indicação, por espécie animal, da origem e categoria das carcaças, das quantidades preparadas, expedidas e em armazém.
2 - O livro referido no número anterior, rubricado nos serviços regionais competentes, conterá termo de abertura e de encerramento.
3 - Este livro de registo ficará à disposição do médico veterinário assistente e dos competentes agentes de fiscalização.
IV - Condições a observar na preparação
Art. 11.º Concluídas as operações de abate e ultimada a inspecção sanitária, as carcaças deverão ser conservadas em câmara frigorífica por um período máximo de 5 dias, por forma que a temperatura interna da carne se mantenha entre 0ºC e +4ºC.
Art. 12.º A deslocação das carcaças refrigeradas da câmara frigorífica para a secção de corte e desossagem far-se-á directamente e à medida das necessidades de laboração.
Art. 13.º - 1 - Após a desossagem, deverão remover-se cuidadosamente as esquírolas ósseas e os coágulos de sangue.
2 - Não é permitido proceder à limpeza das carcaças ou suas porções com panos.
Art. 14.º Cada empregado deverá ter sempre à sua disposição um recipiente individual estanque, de preferência em material inoxidável com os ângulos internos arredondados, destinado a recolher os ossos, os resíduos e outros detritos provenientes da desossagem e do preparo das carcaças.
Art. 15.º A secção de corte e desossagem deverá ainda dispor de outros recipientes nas condições indicadas no artigo anterior, munidos de tampa para fecho hermético, destinados a receber, à medida das necessidades, o conteúdo dos recipientes individuais.
Art. 16.º Os ossos, os resíduos e outros detritos retirar-se-ão com a frequência necessária e os recipientes, no fim de cada dia de trabalho, serão devidamente lavados e desinfectados.
Art. 17.º As peças ou porções de carcaças serão transportadas para a secção de embalagem em recipientes inoxidáveis devidamente esterilizados.
Art. 18.º Às operações de corte e de desossagem deve seguir-se imediatamente a de embalagem.
Art. 19.º As peças de carne no decorrer das operações de corte, desossagem e embalagem deverão manter uma temperatura interna não superior a +5ºC.
V - Condições a observar na embalagem
Art. 20.º - 1 - Cada peça ou porção de carne com destino à venda será envolvida inteiramente por película especial transparente e própria para uso alimentar.
2 - As peças ou porções referidas no n.º 1 deverão ser embaladas em caixas de madeira inodora, não resinosa e seca, ou de cartão impermeabilizado nas duas faces.
3 - As embalagens serão revestidas com folha de papel sulfurizado ou película celulósica ou outro material equivalente, nas condições anteriormente referidas, de modo a cobri-lhes toda a superfície interior.
Art. 21.º Qualquer outro tipo de embalagem a utilizar para este efeito carece de autorização especial da Direcção-Geral da Pecuária, ouvida a Direcção-Geral de Saúde e o Instituto de Qualidade Alimentar.
Art. 22.º Além das indicações obrigatórias previstas na legislação vigente, as embalagens deverão apresentar exteriormente, em caracteres bem visíveis e impressos em tinta inócua e indestingível, as indicações do número de inscrição do estabelecimento na Direcção-Geral da Pecuária e a marca da inspecção sanitária.
VI - Condições de transporte, conservação e venda
Art. 23.º O transporte destas carnes será realizado por forma a mantê-las livres de contiguidades perigosas e a uma temperatura interna inferior ou igual a +4ºC, em veículos devidamente concebidos e equipados, não podendo os mesmos ser utilizados para outros fins que comprometam a salubridade destes produtos.
Art. 24.º - 1 - O armazenamento destas carnes embaladas far-se-á em câmaras frigoríficas que permitam assegurar às mesmas uma temperatura interna inferior ou igual a +4ºC.
2 - A conservação, a exposição para venda e a venda de carnes pré-embaladas de aves só deverão efectuar-se em estabelecimentos dotados de instalações frigoríficas apropriadas, tais como vitrinas, armários ou balcões frigoríficos, nas quais as referidas carnes sejam mantidas, até sua aquisição pelo consumidor, a uma temperatura interna entre 0ºC e +4ºC.
3 - Estas instalações devem dispor, à vista do público, de termómetros, a fim de permitirem fácil verificação das temperaturas.
4 - Até serem entregues ao consumidor, as referidas carnes não poderão, sob pretexto algum, ser retiradas das suas embalagens de origem.
5 - As instalações frigoríficas utilizadas para a exposição ou conservação destas carnes deverão ser mantidas devidamente limpas e os produtos nelas acondicionados protegidos contra todos os agentes de conspurcação ou poluição.
Art. 25.º - 1 - A entrega destas carnes ao consumidor deverá efectuar-se rigorosamente dentro de 3 dias após a data da embalagem, isto é, da introdução das mesmas carnes no seu invólucro de origem, nunca podendo exceder 8 dias a contar da data do abate das aves de que as carnes provenham.
2 - Estes prazos só poderão ser prorrogados por autorização especial da autoridade que exercer vigilância sanitária.
VII - Disposições relativas a carnes de aves desossadas congeladas
Art. 26.º Após as devidas operações de preparação e de congelação, estas carnes deverão ser mantidas em câmara frigorífica que permita assegurar-lhes uma temperatura interna inferior ou igual a -18ºC.
Art. 27.º O transporte destas carnes deverá ser realizado por forma a mantê-las livres de contiguidades perigosas e a uma temperatura interna inferior ou igual a -18ºC, em veículos devidamente concebidos e equipados, não podendo os mesmos ser utilizados para outros fins que possam comprometer a salubridade destes produtos.
Art. 28.º Os industriais que desejam receber carnes de aves desossadas congeladas para o fabrico de produtos preparados com estas carnes deverão dispor de câmaras frigoríficas que permitam mantê-las nas condições acima referidas.
Art. 29.º A venda e a exposição para venda deste tipo de carnes deverá satisfazer igualmente aos mesmos condicionalismos de preparação, conservação e temperatura acima mencionados, em instalações frigoríficas apropriadas, designadamente arcas, armários ou balcões frigoríficos, nas quais as referidas carnes sejam mantidas até sua aquisição pelo consumidor.
VIII - Controle sanitário dos estabelecimentos de corte e desossagem de carcaças de aves
Art. 30.º Os estabelecimentos de corte e desossagem de carnes de aves ficarão submetidos ao controle exercido pelas entidades competentes.
Art. 31.º O controle atrás referido constará principalmente do seguinte:
Controle do registo de entradas de carnes frescas e de saídas de carnes cortadas;
Inspecção sanitária das carnes frescas que se encontrem nos estabelecimentos;
Controle do estado de limpeza dos locais, instalações e utensílios, assim como da higiene do pessoal;
Execução de colheitas de amostras de produtos, esfregaços, zaragatoas necessários para efectivação de exames laboratoriais, com vista a detectar, entre outros, a presença de germes nocivos, designadamente agentes toxi-infectantes, de aditivos ou outras substâncias químicas não autorizadas, constando de registo próprio os resultados dos exames efectuados;
Todo e qualquer outro controle considerado de utilidade para o conveniente funcionamento destes estabelecimentos.
IX - Disposições finais e penais
Art. 32.º As autoridades administrativas e policiais poderão ser chamadas a prestar todo o auxílio que a Direcção-Geral da Pecuária e serviços regionais de agricultura lhes solicitarem para a aplicação das medidas ordenadas ao abrigo deste Regulamento, a cooperar na sua execução em tudo o que for necessário e a zelar pela sua integral observância.
Art. 33.º É concedido o prazo de 80 dias, contado da publicação deste Regulamento, para as câmaras municipais actualizarem, em conformidade com as prescrições agora estabelecidas, as posturas e as disposições regulamentares em vigor que sofram alterações por virtude da publicação do presente diploma.
Art. 34.º A Direcção-Geral da Pecuária expedirá as instruções necessárias à boa execução destas disposições regulamentares.
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