Orden EFD/1073/2026, de 5 de octubre, por la que se actualizan determinados estándares de competencias profesionales de las familias profesionales Agraria; Artes Gráficas; Artes y Artesanías; Energía y Agua; Edificación y Obra Civil; Fabricación Mecánica; Industrias Alimentarias; Madera, Mueble y Corcho; Química; Textil, Confección y Piel; y Vidrio y Cerámica recogidos en el Catálogo Nacional de Estándares de Competencias Profesionales

Normativa aplicable general (Normativa aplicable en materia de propiedad intelectual y/o industrial, normativa aplicable en bienestar animal, normativa aplicable sobre protección de datos, entre otras). Normativa laboral aplicable en materias, entre otras, de desconexión digital, convenios colectivos, planes de igualdad, seguridad alimentaria. Normativa aplicable sobre prevención de riesgos laborales (Plan de prevención de riesgos laborales, evaluaciones de riesgos, medidas de prevención frente a riesgos laborales, Equipos de Protección Individual (EPI), entre otras). Normativa aplicable sobre protección medioambiental (Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), prevención y gestión de residuos, fichas de gestión medioambiental, impacto ambiental, entre otras). Normativa aplicable sobre calidad (Plan de control de calidad, documentos normativos UNE, normas ISO, Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)). Marco de desarrollo tecnológico en el que se desempeña la competencia (automatización de procesos, digitalización de procesos, revolución industrial 4.0, «cloud» /nube), Economía Circular y la Economía del Bien Común, entre otros). Documentos específicos vinculados a la competencia descrita (manuales de utilización de equipos de limpieza, recomendaciones técnicas para la limpieza y desinfección de instalaciones, manual de manipuladores de alimentos, procedimientos de limpieza, procedimientos de desinfección y esterilización, guía de buenas prácticas de higiene, Plan de limpieza, Plan de mantenimiento, manual de autocontrol, documentos de registro de ejecución, fichas de control de limpieza, registro de incidencias, Fichas de Datos de Seguridad (FDS) de productos químicos, procesos de trazabilidad, entre otros). Itinerario profesional en el que está integrado el perfil profesional (posición laboral en el proceso de producción, posibilidades de progresión, sectores vinculados con su competencia, entre otros). Organización laboral de la entidad en la que se desarrolla la actividad profesional (Economía Lineal, Economía Circular, modelo de gobernanza, entre otras). Información sobre requerimientos personales, sociales, éticos y emocionales, según la entidad (trabajo colaborativo, cooperación con otras personas ajenas al entorno de la entidad, resolución de conflictos, capacidad de comunicación, gestión de tiempos, canalización de emociones, entre otras).

ANEXO XLII. Estándar de competencias profesionales: Realizar operaciones auxiliares de mantenimiento de instalaciones de la industria alimentaria

FAMILIA PROFESIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Nivel: 1

Código: ECP0547_1

Competencia profesional

Realizar operaciones auxiliares de mantenimiento de instalaciones (lugar de trabajo, equipos, maquinaria, líneas automatizadas y servicios auxiliares) de la industria alimentaria, garantizando su funcionamiento, siguiendo las secuencias de operación en la cadena de producción, cumpliendo la normativa aplicable sobre prevención de riesgos laborales para garantizar la seguridad y salud en el trabajo, la seguridad industrial y la seguridad alimentaria.

Elementos de la competencia e indicadores de calidad

EC1: Realizar operaciones auxiliares de preparación del personal y de instalaciones (lugar de trabajo, equipos, maquinaria, líneas automatizadas y servicios auxiliares) de la industria alimentaria para garantizar la seguridad y salud en el trabajo, la seguridad industrial y la seguridad alimentaria, cumpliendo con la normativa aplicable sobre prevención de riesgos laborales.

IC1.1 La ropa de trabajo se prepara, en la zona de las taquillas, separándola de la ropa de calle para evitar contaminación cruzada.

IC1.2 Los Equipos de Protección Individual (EPI) se conservan, siguiendo las instrucciones de mantenimiento y revisión indicadas por el fabricante, haciendo uso de ellos cuando haya exposición al riesgo para el que están indicados, comunicando cualquier defecto que se detecte.

IC1.3 Los Equipos de Protección Individual (EPI) se colocan, siguiendo un orden determinado (gorro, bata, protector de barba, protector del calzado, guantes, entre otros), evitando contaminación cruzada y garantizando la calidad y seguridad alimentaria.

IC1.4 El lugar de trabajo se prepara, inspeccionando visualmente la zona de trabajo, comprobando la limpieza y puesta en marcha de las máquinas en las que se va a trabajar para garantizar la continuidad de la cadena de producción.

IC1.5 Las herramientas y útiles para la manipulación, comprobación y sustitución de máquinas y recambios (llaves, destornilladores, tornillos, aceites, testigos de metal, hilo de coser, entre otros), se identifican, localizando su ubicación y verificando su estado de uso y funcionamiento.

IC1.6 La localización de las setas de parado de emergencia se comprueba, permitiendo su uso en caso de emergencia.

IC1.7 El funcionamiento de los dispositivos de protección y detección de riesgos laborales, así como el material de emergencias medioambientales se verifica con la frecuencia prevista para mantenerlos operativos.

IC1.8 La señalización de prevención de riesgos laborales se mantiene, revisándola con una regularidad programada, garantizando la visibilidad por parte de todo el personal para asegurar su cumplimiento.

EC2: Realizar operaciones auxiliares de puesta a punto de equipos y maquinaria de la industria alimentaria para llevar a cabo los procesos de producción, manteniéndolos operativos y garantizando la seguridad industrial, cumpliendo la normativa aplicable sobre seguridad alimentaria.

IC2.1 Las herramientas y utillaje se disponen, colocándolos en función de su utilización en el proceso de elaboración o tratamiento de los alimentos.

IC2.2 Los equipos se regulan, ajustándolos de acuerdo con las especificaciones de los procesos a aplicar, revisando su posición y calibre, siguiendo las instrucciones del personal responsable superior.

IC2.3 El manejo y limpieza de los equipos y maquinaria se comprueba al comienzo de la jornada, garantizando su operatividad, comunicando las anomalías al personal responsable superior.

IC2.4 Los instrumentos de medida y control (termómetros de ambiente, termómetro de láser, amperímetro, sensores de nivel, sensores de peso, entre otros), se conservan, verificando su estado de uso según la periodicidad programada para mantener su fiabilidad durante la aplicación.

IC2.5 Los mecanismos de seguridad de los equipos y maquinaria se ponen a punto al comienzo de cada jornada si van a ser utilizados en el proceso de producción, siguiendo el manual del fabricante, adoptándose las medidas preventivas, registrándolo en un formato impreso o digital.

IC2.6 Los residuos generados en los trabajos o tras un accidente se gestionan según peligrosidad o prescripción de acuerdo con los procedimientos de recogida, almacenamiento y separación de la empresa, entregándolos a un gestor autorizado según lo establecido en la normativa aplicable de residuos y suelos contaminados para una economía circular.

EC3: Realizar operaciones auxiliares de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos y maquinaria de la industria alimentaria para garantizar su funcionamiento y conservación en condiciones de seguridad industrial y calidad, registrándolos en los formatos normalizados impresos o digitales.

IC3.1 El mantenimiento de los equipos y maquinaria se lleva a cabo con la periodicidad programa (semanal, mensual, trimestral, anual, entre otras), en función de las especificaciones del fabricante, el rendimiento esperado o el nivel de exigencia en la producción, comprobando aspectos tales como cambio de rodamientos, engrase, verificación de sensores (proximidad, llenado, giro, entre otros), cierre de compuertas y exclusas, verificación visual de engranajes o limpieza de filtros.

IC3.2 Los fluidos, engrases, lubricaciones y líquidos refrigerantes de los equipos y máquinas se comprueban, reponiéndose con productos homologados para el uso al que están destinados.

IC3.3 Las pruebas funcionales y de seguridad se llevan a cabo considerando el manual del fabricante y los protocolos de uso de cada una de las máquinas, comprobando valores y desajustes, registrándolas e informando sobre las disfunciones observadas.

IC3.4 Las disfunciones observadas en las pruebas funcionales y de seguridad de las máquinas y equipos se contrastan con los criterios programados en el sistema de gestión de calidad, comunicándolas al personal técnico superior.

IC3.5 Las reparaciones o sustituciones de piezas o la corrección de disfunciones se efectúan garantizando la operatividad de los equipos, anotándolo en el libro de mantenimiento de la máquina o equipo.

IC3.6 Las herramientas y útiles usados se recogen finalizadas las intervenciones, depositándolas en el lugar establecido por la empresa, efectuando su limpieza.

IC3.7 Los partes o registros de las intervenciones realizadas se cumplimentan según un diario de registro accesible a todo el personal para su consulta, garantizando la trazabilidad y el seguimiento de la secuencia de procedimientos, cumpliendo con el sistema de gestión calidad.

IC3.8 La producción de residuos se minimiza en la medida de lo posible, identificando los productos que sean susceptibles de reutilización, garantizando la sostenibilidad.

EC4: Realizar operaciones auxiliares de mantenimiento predictivo, preventivo y correctivo de líneas automatizadas y servicios auxiliares de la industria alimentaria para garantizar su funcionamiento y el desarrollo de los procesos productivos, registrándolos en los formatos normalizados impresos o digitales.

IC4.1 El control de parámetros (capacidad, temperatura, amperaje, peso, longitud, profundidad, entre otros), niveles y ajustes en las líneas de proceso, se chequea manualmente para mantenerlas operativas en distintas fases de la producción, comprobando la potencia nominal de cada máquina o motor.

IC4.2 El funcionamiento de los servicios e instalaciones auxiliares de: agua, aire, frio, energía eléctrica o térmica, entre otros, se controla de forma que su operatividad no sufra deterioros o anomalías que impidan el desarrollo del proceso productivo.

IC4.3 Los interruptores y mecanismos de parada, arranque o espera de los servicios auxiliares, instalaciones o líneas de proceso se activan al comenzar o finalizar la jornada.

IC4.4 La información detectada por los sistemas de autodiagnóstico de las líneas de proceso o de las instalaciones se procesa, utilizando los programas informáticos indicados por el personal responsable superior.

IC4.5 Los partes o registros de las intervenciones realizadas se cumplimentan según un diario de registro accesible a todo el personal para su consulta, garantizando la trazabilidad y el seguimiento de la secuencia de procedimientos, cumpliendo con el Plan de calidad de la empresa.

IC4.6 Las incidencias y desviaciones en las líneas de proceso se detectan, contrastándolas con los criterios programados en el sistema de gestión de calidad, registrándolas y comunicándolas al personal técnico superior.

IC4.7 Las paradas de producción debidas a operaciones auxiliares de mantenimiento o incidencias en la línea de producción se reflejan, cumplimentando los partes para garantizar la trazabilidad y facilitar su resolución por parte del personal técnico superior.

IC4.8 Las medidas sobre eficacia y ahorro energético se cumplen, comunicando posibles fallos e incidencias al personal responsable superior, según la normativa aplicable sobre Economía Circular y Desarrollo Sostenible.

EC5: Actuar en el lugar de trabajo según criterios de equidad, respeto emocional y de valores, igualdad de derechos y oportunidades entre hombres y mujeres en las operaciones auxiliares de mantenimiento, manteniendo un comportamiento ciudadano y garantizando el respeto de los derechos humanos, facilitando la vida en sociedad y la toma de decisiones y la construcción de un futuro sostenible.

IC5.1 El lugar de trabajo se mantiene limpio, respetando el grado de orden y limpieza requerido por la empresa, promoviendo comportamientos que favorezcan la protección medioambiental.

IC5.2 Los recursos disponibles, tanto materiales como energéticos, se dimensionan según criterios de sostenibilidad y economía circular, fomentando que permanezcan el mayor tiempo posible en el ciclo productivo, minimizando el impacto ambiental, utilizando materiales y recursos naturales no perjudiciales para el medio ambiente, garantizando un uso eficiente de la energía y del agua, así como fomentando el uso de energías renovables.

IC5.3 Las instrucciones de trabajo se ejecutan, responsabilizándose del trabajo que se desarrolla, demostrando responsabilidad ante errores y fracasos, prestando atención a las mejoras que puedan presentarse, manteniendo una actitud asertiva, empática y conciliadora con los demás, demostrando cordialidad y amabilidad en el trato.

IC5.4 El trabajo se finaliza atendiendo a criterios de idoneidad, rapidez, economía y eficacia, cumpliendo con las normas de producción fijadas por la empresa.

IC5.5 La información se transmite con claridad, de manera ordenada, estructurada, sencilla y precisa, respetando los canales establecidos en la empresa, comunicándose eficazmente con las personas adecuadas en cada momento.

IC5.6 La igualdad de trato y de oportunidades en el ámbito laboral se respetan, asegurando el derecho a la igualdad y a no ser discriminados directa o indirectamente para el empleo o, una vez empleados, por razones de estado civil, edad dentro de los límites marcados por la legislación laboral, origen racial o étnico, condición social, religión o convicciones, ideas políticas, orientación sexual, identidad sexual, expresión de género, características sexuales, afiliación o no a un sindicato, por razón de lengua dentro del Estado español, discapacidad, así como por razón de sexo, incluido el trato desfavorable dispensado a mujeres u hombres por el ejercicio de los derechos de conciliación o corresponsabilidad de la vida familiar y laboral.

Contexto profesional

Ámbito profesional

Desarrolla su actividad profesional en el departamento de mantenimiento dedicado a Servicios a la Industria Alimentaria en industrias: lácteas y derivados (queserías, lecherías, elaboración de productos lácteos, entre otras); cárnicas (mataderos, salas de despiece, granjas avícolas, productos y preparados cárnicos, entre otras); bebidas (cerveza, refrescos, agua envasada, vino, sidra, licores, entre otras); conservas vegetales; productos hortofrutícolas; especias; panaderías, pastelerías y confiterías; harinas y sémolas; aceites y grasas (aceite de oliva, aceites de semillas, grasas, entre otras); alimentos diversos (azúcar, alimentación animal, productos de tueste y de aperitivos extrusionados, entre otros); productos de la pesca y de la acuicultura; productos para colectivos especiales (celíacos, alimentación infantil, preparados nutricionales especiales, entre otros); envases primarios para alimentación (latas, tarros de vidrio, envases flexibles, entre otros); almacenamiento y distribución de productos de alimentación y envases destinados a entrar en contacto con alimentos; entre otras; en entidades de naturaleza (pública o privada), empresas de cualquier tamaño, tanto por cuenta propia como ajena, con independencia de su forma jurídica. Desarrolla su actividad dependiendo en su caso, funcional y/o jerárquicamente de personal técnico superior. En el desarrollo de la actividad profesional se aplican los principios de accesibilidad universal y de diseño universal o diseño para todas las personas de acuerdo con la normativa aplicable.

Sectores productivos

Se ubica en el sector productivo de Industrias Alimentarias, en el subsector relativo a Servicios a la Industria Alimentaria.

Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes

Auxiliares de mantenimiento en industria alimentaria.

Medios de producción

Recursos informáticos (ordenador portátil o de sobremesa con conexión a red, teléfono móvil, Cámaras y videocámaras de Circuito Cerrado de Televisión (CCTV), equipos y aplicaciones informáticas de autodiagnóstico de líneas de proceso o instalaciones (automatismos, sensores, alarmas de sonido y de iluminación), aplicaciones móviles para medir el grado de inclinación de máquinas, entre otros). Herramientas mecánicas, eléctricas y manuales (máquinas de impacto; grúas elevadoras; radial de corte; taladros; exactores de rodamientos; pistola de clavos por impulsión, de silicona y de engrase; extractores con rosca inversa; llaves; discos de pulido; alicates; prensas; instrumentos de medida: termómetro de ambiente, termómetro de láser, amperímetro, entre otros). Materiales (archivos manuales; instrucciones de uso y de mantenimiento de máquinas y equipos; linternas; trócolas; brocas; cuerdas; cadenas; eslabones; silicona de altas temperaturas; mangueras de alta presión para válvulas de aire; grasas y fluidos para rodamientos y reductores; engrases; lubricaciones y líquidos refrigerantes, entre otros).

Información utilizada o generada

Normativa aplicable general (Normativa aplicable en materia de propiedad intelectual y/o industrial, normativa aplicable en bienestar animal, normativa aplicable sobre protección de datos, entre otras). Normativa laboral aplicable en materias, entre otras, de desconexión digital, convenios colectivos, planes de igualdad, calidad y seguridad alimentaria, trazabilidad ecológica. Normativa aplicable sobre prevención de riesgos laborales (Plan de prevención de riesgos laborales, evaluaciones de riesgos, medidas de prevención frente a riesgos laborales, Equipos de Protección Individual (EPI), entre otras). Normativa aplicable sobre protección medioambiental (Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), prevención y gestión de residuos, fichas de gestión medioambiental, impacto ambiental, sistema de gestión energética, entre otras). Normativa aplicable sobre calidad (Plan de control de calidad, documentos normativos UNE, normas ISO, Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)). Marco de desarrollo tecnológico en el que se desempeña la competencia (automatización de procesos, digitalización de procesos, revolución industrial 4.0, «cloud» /nube), Economía Circular y la Economía del Bien Común, entre otros). Documentos específicos vinculados a la competencia descrita (instrucciones de uso y mantenimiento de maquinaria y equipos; manual del fabricante; protocolos de trabajo; documentos de registro: verificación y limpieza, control de seguridad, mantenimiento, entre otros; partes de incidencias y de mantenimiento; Plan de mantenimiento; registro de incidencias, entre otros). Itinerario profesional en el que está integrado el perfil profesional (posición laboral en el proceso de producción, posibilidades de progresión, sectores vinculados con su competencia, entre otros). Organización laboral de la entidad en la que se desarrolla la actividad profesional (Economía Lineal, Economía Circular, modelo de gobernanza, entre otras). Información sobre requerimientos personales, sociales, éticos y emocionales, según la entidad (trabajo colaborativo, cooperación con otras personas ajenas al entorno de la entidad, resolución de conflictos, capacidad de comunicación, gestión de tiempos, canalización de emociones, entre otras).

ANEXO XLIII. Estándar de competencias profesionales: Elaborar el mosto para la producción de vino y de sidra

FAMILIA PROFESIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Nivel: 2

Código: ECP0548_2

Competencia profesional

Elaborar el mosto para la producción de vino y de sidra, manejando y comprobando el funcionamiento de la maquinaria y los equipos auxiliares para la ejecución de estas operaciones, preparando la materia prima a procesar, efectuando operaciones para la obtención del mosto, cumpliendo la normativa aplicable sobre prevención de riesgos laborales y medidas higiénico-sanitarias y de calidad.

Elementos de la competencia e indicadores de calidad

EC1: Preparar la maquinaria y los equipos auxiliares, efectuando las labores de limpieza y desinfección, tratando los residuos, entre otros.

IC1.1 La maquinaria, los equipos auxiliares y los depósitos del mosto se comprueban, verificando su funcionamiento.

IC1.2 La limpieza y desinfección de la instalación, los equipos de producción, sistemas de transporte y de otros auxiliares se ejecuta, atendiendo a lo dispuesto en el Plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) (productos a utilizar, tiempo de contacto con la superficie de los productos, entre otros).

IC1.3 Los productos y materiales de limpieza y desinfección se ubican, depositándolos en los lugares designados en el Plan APPCC.

IC1.4 Los residuos de los procesos de limpieza se gestionan, almacenándolos en los lugares para su tratamiento (punto limpio, depuración, entre otros).

EC2: Preparar la materia prima a procesar, comprobando su estado sanitario y de maduración en el viñedo o pomarada, realizando muestreos al azar y los ensayos preliminares, organizando su recogida y su transporte a bodega y sidrería, aplicando medidas higiénico-sanitarias y seguridad alimentaria, haciendo uso de herramientas digitales, entre otros.

IC2.1 El estado sanitario de la materia prima se verifica, realizando una revisión ocular, asegurando la no existencia de enfermedades.

IC2.2 La maduración se controla, tomando muestras al azar, realizando los ensayos preliminares de la materia prima (temperatura, pH, entre otros), haciendo uso de aparatos de medida tales como termómetro, refractómetro, medidor de pH y registrando los resultados obtenidos.

IC2.3 La recogida de la materia prima se realiza, empleando los medios de producción y coordinando los medios de traslado a bodega y sidrería, entre otros.

EC3: Efectuar las operaciones para la obtención del mosto, recibiendo la materia prima, tratando los residuos y subproductos, aplicando medidas higiénico-sanitarias y seguridad alimentaria, haciendo uso de herramientas digitales y siguiendo las pautas descritas en el Plan APPCC.

IC3.1 La materia prima (uva, manzana, otras) se recibe, verificando las condiciones higiénicas del transporte, realizando el pesaje, tomando muestras y analizando los parámetros de control en la recepción (índice de refracción, densidad, acidez, entre otros), registrando los datos y reportando posibles anomalías.

IC3.2 Las manzanas se acondicionan, lavándolas y seleccionándolas, controlando la mezcla apropiada de variedades, trasladándolas al molino para su trituración, controlando el grado de granulometría y enviándolas al macerador, si es el caso.

IC3.3 Los racimos de uva se despalillan y estrujan, verificando la separación de restos vegetales, adicionando conservantes (sulfuroso, entre otros), macerando la masa de vendimia si procede y escurriendo el mosto flor obtenido.

IC3.4 La materia prima despalillada, estrujada, triturada, macerada y/o escurrida, en la elaboración de vinos blancos, rosados y sidras, se traslada a la prensa, empleando equipos de transporte (cintas, bombeo o por gravedad), controlando la presión ejercida sobre la vendimia o la mayada, trasladando el mosto obtenido hacia depósitos de decantación y retirando el bagazo.

IC3.5 La masa de vendimia en la elaboración de vinos tintos y rosados se encuba, en los depósitos de fermentación, verificando previamente su limpieza (llaves, válvulas, entre otros), tomando muestras de control del mosto, corrigiendo parámetros (contenido en azúcares, acidez, entre otros).

IC3.6 El mosto se desfanga, centrifugándolo, filtrándolo, encubando el mosto limpio, retirando los fangos y corrigiendo parámetros del mosto limpio tales como, la acidez, grado, entre otros.

IC3.7 El flujo de las materias primas durante el proceso de obtención de mosto se comprueba, verificando la velocidad de alimentación de la línea de producción (tolva, trituradora, entre otros).

IC3.8 Los subproductos (raspones, bagazo, fangos, entre otros) se gestionan, depositándolos en sus contenedores y tratándolos atendiendo a su destino final (destilación, filtración por filtro prensa, aprovechamiento agrario, en otros).

IC3.9 Las tareas realizadas y los resultados obtenidos se documentan en el Diario de Bodega/sidrería y APPCC, registrando información tal como, operaciones realizadas, dosis de productos auxiliares incorporadas, lotes empleados, mermas, entre otros.

EC4: Actuar en el lugar de trabajo y, en particular, durante la elaboración del mosto para la producción de vino y de sidra, según criterios de equidad, manteniendo una actitud proactiva respecto a los cambios tecnológicos, organizativos y socioculturales, adaptándose a nuevas situaciones laborales.

IC4.1 El trabajo en equipo se organiza, asumiendo el liderazgo, manteniendo relaciones profesionales fluidas, comunicándose con respeto y sentido de responsabilidad en el ámbito de su competencia, teniendo en cuenta su posición dentro de la jerarquía de la empresa.

IC4.2 Los problemas y la toma de decisiones individuales y grupales se resuelven, aplicando técnicas de resolución de conflictos, que garanticen la continuidad del trabajo en armonía.

IC4.3 La adaptación a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones laborales originados por cambios tecnológicos y organizativos en los procesos productivos se efectúa, manteniendo una mentalidad abierta, mejorando las habilidades de resolución de problemas, entre otros.

IC4.4 Las obligaciones derivadas de las relaciones laborales se cumplen, ejerciendo sus derechos de acuerdo con lo establecido en la normativa laboral aplicable.

IC4.5 El itinerario profesional se gestiona, analizando las oportunidades de empleo, autoempleo y de aprendizaje.

IC4.6 La igualdad de trato y de oportunidades en el ámbito laboral se respetan, asegurando el derecho a la igualdad y a no ser discriminados directa o indirectamente para el empleo o, una vez empleados, por razones de estado civil, edad dentro de los límites marcados por la legislación laboral, origen racial o étnico, condición social, religión o convicciones, ideas políticas, orientación sexual, identidad sexual, expresión de género, características sexuales, afiliación o no a un sindicato, por razón de lengua dentro del Estado español, discapacidad, así como por razón de sexo, incluido el trato desfavorable dispensado a mujeres u hombres por el ejercicio de los derechos de conciliación o corresponsabilidad de la vida familiar y laboral.

EC5: Aplicar medidas de calidad medioambiental y de sostenibilidad durante el proceso de elaboración del mosto para la producción de vino y de sidra, cumpliendo los procedimientos reflejados en el Plan APPCC, sistema de gestión ambiental y Plan de emergencias ambientales.

IC5.1 La política de Responsabilidad Social Corporativa (RSC) se practica, colaborando en su aplicación.

IC5.2 La prevención y gestión de residuos se lleva a cabo, almacenándolos y manipulándolos sin poner en peligro la salud humana y sin utilizar procedimientos ni métodos que puedan perjudicar al medio ambiente y, en particular, sin crear riesgos para el agua, el aire o el suelo.

IC5.3 Los sistemas y procedimientos para el tratamiento y control de todo tipo de emisiones y residuos se aplican, atendiendo a la metodología de medición, su frecuencia y los procedimientos para evaluar las mediciones.

IC5.4 Los indicadores de ecoeficiencia para controlar emisiones atmosféricas, vertidos al agua, consumo de agua y generación de residuos se aplican, siguiendo las normas definidas en los procedimientos del sistema de gestión ambiental de la industria.

IC5.5 Las medidas de prevención, eliminación o reducción de riesgos ambientales (vertidos accidentales, rotura de depósitos de almacenamiento, fugas de instalaciones de refrigeración, derrames de sustancias químicas y combustibles, entre otros) se aplican, haciendo uso del Plan de emergencias ambientales.

EC6: Prevenir riesgos laborales, aplicando y cumpliendo las medidas de prevención definidas en el entorno de trabajo y, en particular, para el proceso de elaboración del mosto en la producción de vino y de sidra y efectuando propuestas para la mejora de los niveles de protección de la seguridad y la salud en la empresa.

IC6.1 El proceso de ejecución de las actividades asignadas se domina, aplicando los protocolos de seguridad y salud definidos, tales como manejo de cargas, preparación de pedidos, entre otros.

IC6.2 Las zonas de paso, salidas y vías de circulación del lugar de trabajo y, en especial, las salidas y vías de circulación previstas para la evacuación en casos de emergencia se mantienen libres de obstáculos, permitiendo ser utilizadas sin dificultad en todo momento.

IC6.3 Los Equipos de Protección Individual (EPI) se emplean, haciendo uso de ellos en las actividades asignadas con el fin de evitar o disminuir los riesgos de seguridad y salud derivados del trabajo.

IC6.4 Las cuestiones que afecten a la seguridad y a la salud en el trabajo se notifican, efectuando propuestas a la persona responsable, así como a los órganos de participación y representación previstos, dirigidas a la mejora de los niveles de protección de la seguridad y la salud en la empresa.

EC7: Aplicar medidas higiénico-sanitarias en el entorno de trabajo y, en particular durante el proceso de elaboración del mosto para la producción de vino y de sidra, cumpliendo las medidas de aseo personal, contra la contaminación intencional o cruzada, entre otros para asegurar la seguridad alimentaria.

IC7.1 El nivel de conocimiento necesario para posibilitar unas prácticas de higiene y manipulación de alimentos se gestiona, atendiendo a los programas de formación desarrollados o impartidos por la autoridad sanitaria competente, entidades autorizadas o empresas del sector alimentario.

IC7.2 Las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa se cumplen, garantizando la seguridad y salubridad de los alimentos.

IC7.3 El mantenimiento de un grado elevado de aseo personal se cumple, llevando una vestimenta limpia y de uso exclusivo, y utilizando cuando proceda, ropa protectora cubrecabeza y calzado adecuado al uso.

IC7.4 Los cortes y las heridas se cubren, haciendo uso de vendajes impermeables.

IC7.5 Las manos se lavan, usando agua caliente y jabón o desinfectante, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico.

IC7.6 Las situaciones en las que puede darse la posible contaminación cruzada por alérgenos se evitan, no llevando comida o bebida a las áreas donde los productos, los ingredientes o los envases primarios estén expuestos.

IC7.7 Las medidas contra la contaminación intencional se aplican, manteniendo las puertas de acceso a la planta y zonas de servicios cerradas, excepto en los momentos de tránsito, avisando a la persona responsable en caso de cambios en las materias primas, personas desconocidas no identificadas o recipientes sin precintar, entre otros.

IC7.8 Aplicar buenas prácticas de higiene durante la producción del mosto para la elaboración de vino y de sidra, evitando arrastrar las bocas de las mangueras por el suelo o colgarlas sin tapar en los soportes, barrer o levantar polvo en zonas con productos expuestos, colocar ingredientes en contacto con el suelo, paredes o techos, entre otros.

Contexto profesional

Ámbito profesional

Desarrolla su actividad profesional en el área dedicada a la industria alimentaria, en entidades de naturaleza pública o privada, empresas de cualquier tamaño, tanto por cuenta propia como ajena. Desarrolla su actividad dependiendo, en su caso, funcional y/o jerárquicamente de un superior. Puede tener personal a su cargo en ocasiones, por temporadas o de forma estable. En el desarrollo de la actividad profesional se aplican los principios de accesibilidad universal y de diseño universal o diseño para todas las personas de acuerdo con la normativa aplicable.

Sectores productivos

Se ubica en el sector productivo de Industrias Alimentarias, en el subsector de Bebidas.

Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes

Elaboradores de mosto para la producción de vino y de sidra.

Medios de producción

Recursos informáticos (equipos portátiles de transmisión de datos, herramientas digitales, ordenador portátil o de sobremesa, conexión a red, paneles de control informatizados, soportes informáticos, entre otros). Herramientas mecánicas, eléctricas y manuales (utensilios de recolección, recipientes de transporte de materias primas, medios de transporte de materia prima, silos-manzaneros, lavadoras de manzanas, mesas de selección, básculas, toma muestras automático, depósitos, contenedores, equipos de tratamiento de materia prima: despalilladora, estrujadora, prensas, escurridores, maceradores, molinos, trituradores; sistemas auxiliares: equipos de frío, compresor de aire, «sulfitómetro», dosificadores, «gasificadores», intercambiadores de calor (de placas, tubulares) para calentar o enfriar; equipos de transporte y conducción: elevadores, sinfines, bombas de sólidos, bombas de trasiego, mangueras, tuberías, enlaces (como abrazaderas, racords); depósitos cilíndrico-cónicos, depósitos siempre llenos, tanques de fermentación refrigerados, tanques con agitación, depósitos de fermentación isobáricos con accesorios (manómetro), instrumental de toma de muestras, sondas de temperatura, analizadores automáticos de determinación rápida de parámetros de calidad, aparatos de determinación de parámetros de calidad: densímetro, refractómetro, termómetros, medidor de pH; dispositivos de protección en equipos y máquinas, centrífugas, filtros de tierras, filtros de placas, filtros prensa. equipos de climatización, evaporadores, concentradores). Materiales (documentación, material de oficina, entre otros).

Información utilizada o generada

Normativa aplicable general (Normativa aplicable en materia de propiedad intelectual y/o industrial, normativa aplicable sobre protección de datos, entre otras). Normativa laboral aplicable en materias, entre otras, de desconexión digital, actividad regulada, convenios colectivos, planes de igualdad. Normativa aplicable sobre prevención de riesgos laborales (Plan de prevención de riesgos laborales, evaluaciones de riesgos, medidas de prevención frente a riesgos laborales, entre otras). Normativa aplicable sobre protección medioambiental (Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), prevención y gestión de residuos, fichas de gestión medioambiental, impacto ambiental, entre otras). Normativa aplicable sobre calidad (Plan de control de calidad, normativa sobre higiene y seguridad alimentaria, documentos normativos UNE, normas ISO, materiales, reglamentos, tiempos, procesos adecuación a la norma, entre otras). Marco de desarrollo tecnológico en el que se desempeña la competencia (innovación e investigación, automatización de procesos, incorporación de modelos virtuales, tecnologías habilitadoras en función de la tipología de personas trabajadoras, digitalización de procesos, Economía Circular y la Economía del Bien Común, entre otros). Documentos específicos vinculados a la competencia descrita (Plan APPCC, Diario de Bodega, documentación y declaraciones obligatorias de los operadores del sector vitivinícola, manuales de utilización de equipos, especificaciones de materias primas y productos, analíticas, resultados de pruebas de calidad, manuales de procedimientos e instrucciones de trabajo, protocolos de limpieza, partes, registros de trabajo, trazabilidad e incidencias, normativa sobre diámetros de tuberías y mangueras alimentarias, normativas sobre vino y sidra, normativa aplicable sobre prácticas enológicas, entre otros). Itinerario profesional en el que está integrado el perfil profesional (posición laboral en el proceso de producción, posibilidades de progresión, sectores vinculados con su competencia, entre otros). Información sobre requerimientos personales, sociales, éticos y emocionales, según la entidad (trabajo colaborativo, cooperación con otras personas ajenas al entorno de la entidad, resolución de conflictos, resolución de situaciones nuevas, toma de decisiones, liderazgo, capacidad de comunicación, gestión de tiempos, canalización de emociones, entre otras).

ANEXO XLIV. Estándar de competencias profesionales: Conducir los procesos para la fermentación y acabado del vino y de la sidra

FAMILIA PROFESIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Nivel: 2

Código: ECP0549_2

Competencia profesional

Conducir los procesos para la fermentación y acabado del vino y de la sidra, manejando y comprobando el funcionamiento de la maquinaria y los equipos auxiliares para la ejecución de estas operaciones, realizando las operaciones previas a la fermentación del mosto, controlando las fermentaciones del mosto, ejecutando los procedimientos para la crianza del vino, aplicando los tratamientos físicos y químicos de conservación de vinos y sidras, cumpliendo la normativa aplicable sobre prevención de riesgos laborales y medidas higiénico-sanitarias y de calidad.

Elementos de la competencia e indicadores de calidad

EC1: Preparar la maquinaria y los equipos auxiliares para la fermentación y acabado de vinos y sidras, efectuando las labores de limpieza y desinfección, tratando los residuos, entre otros.

IC1.1 La maquinaria, los equipos auxiliares y los depósitos del mosto se comprueban, verificando su funcionamiento.

IC1.2 La limpieza y desinfección de la instalación, los equipos de producción, sistemas de transporte y de otros auxiliares se ejecuta, atendiendo a lo dispuesto en el Plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) como productos a utilizar, tiempo de contacto con la superficie de los productos, entre otros.

IC1.3 Los productos y materiales de limpieza y desinfección se ubican, depositándolos y organizándolos según lo dispuesto en el Plan APPCC (lugar, temperatura, entre otros).

IC1.4 Los residuos de los procesos de limpieza se gestionan, almacenándolos en los lugares para su tratamiento (punto limpio, depuración, entre otros).

IC1.5 Los subproductos se gestionan, almacenándolos en el lugar establecido en el Plan APPCC y tratándolos según su destino final (destilación, filtración por filtro prensa, entre otros).

EC2: Realizar las operaciones previas a la fermentación del mosto, controlando el mosto, preparando el pie de cuba, aplicando medidas higiénico-sanitarias y seguridad alimentaria, haciendo uso de herramientas digitales, entre otros.

IC2.1 Las características del mosto se comprueban, ajustándolas, en caso necesario, añadiendo correctores tales como ácidos, mosto concentrado, nutrientes, entre otros, atendiendo al tipo de vino a obtener.

IC2.2 El pie de cuba se prepara, siguiendo la secuencia indicada en las instrucciones técnicas, calculando la cantidad de levadura y nutrientes, aclimatando las levaduras y verificando su multiplicación para realizar la fermentación.

IC2.3 La temperatura del depósito se ajusta, atendiendo al tipo de producto a obtener (sidra, vino blanco, tinto joven o crianza, entre otros).

IC2.4 Las levaduras se incorporan al depósito del mosto, realizando un remontado, atendiendo a los pasos especificados en las instrucciones de trabajo (medios a utilizar, método de remontado, entre otros).

IC2.5 Las tareas realizadas y los resultados obtenidos se documentan en el Diario de Bodega y APPCC, registrando información tal como, las dosis y tipo de levaduras incorporadas, los lotes utilizados, entre otros.

EC3: Controlar las fermentaciones del mosto, efectuando actividades de remontado, de sangrado, prensado, aplicando medidas higiénico-sanitarias y seguridad alimentaria, haciendo uso de herramientas digitales, entre otros.

IC3.1 El mosto con los hollejos se homogeniza en tintos, empleando técnicas como el remontado, el bazuqueo, la maceración dinámica o por gravedad («delestage», entre otros), manejando los equipos y asegurando la extracción de color.

IC3.2 La temperatura y densidad del mosto (blanco, tinto, rosado, manzana, entre otros) se miden, tomando muestras diariamente, empleando los equipos de medida y control, y registrando los resultados en el Diario de Bodega.

IC3.3 El proceso de fermentación alcohólica se finaliza, interpretando los resultados de densidad, contenido en azúcares y supervivencia de levaduras, ejecutando instrucciones técnicas de la orden de trabajo («sulfitando», descubando, trasegando, entre otros), según el producto a obtener.

IC3.4 Las tareas de sangrado y descube se ejecutan, haciendo el trasiego del líquido alcohólico a otro depósito y trasladando los orujos a la prensa.

IC3.5 Las labores de prensado se efectúan, extrayendo el líquido alcohólico, controlando los parámetros de tiempo, presión, desmenuzado, transportando el bagazo a su lugar de almacenamiento.

IC3.6 La fermentación «maloláctica» se controla, incorporando bacterias acéticas, si es el caso, ajustando la temperatura, los nutrientes, entre otros, verificando su realización.

EC4: Ejecutar los procedimientos para la crianza del vino, llenando los recipientes de crianza, efectuando tratamientos de control, aplicando medidas higiénico-sanitarias y seguridad alimentaria, haciendo uso de herramientas digitales, entre otros para conseguir la mejora organoléptica y longevidad deseada.

IC4.1 Los recipientes de madera para la crianza se acondicionan, hidratando las nuevas, limpiando y desinfectando las usadas, revisando su estructura, aplicando las instrucciones de la orden de trabajo (método de hidratado, proceso de limpieza, entre otros).

IC4.2 Los recipientes empleados en la crianza se llenan, moviendo el vino o la sidra de los depósitos a las barricas o viceversa, siguiendo los métodos de trasiego utilizados en la bodega.

IC4.3 Los tratamientos de control del vino o la sidra durante la crianza se efectúan, tomando muestras y verificando que se ha realizado la fermentación, los niveles de acidez volátil, ajustando los niveles de sulfuroso, entre otros.

IC4.4 La crianza en botella se efectúa, almacenando las botellas en horizontal, tomando muestras y controlando las condiciones ambientales de la sala de crianza (temperatura, humedad, luz, entre otros).

IC4.5 Las tareas realizadas y los resultados obtenidos se documentan en el Diario de Bodega y APPCC, registrando información tal como, operaciones realizadas, mermas de volumen, entre otros.

EC5: Aplicar los tratamientos físicos y químicos de conservación de vinos y sidras, ejecutando procesos de clarificado, filtrado, estabilizado, entre otros, aplicando medidas higiénico-sanitarias y seguridad alimentaria, haciendo uso de herramientas digitales, interpretando y ejecutando las instrucciones técnicas de la orden de trabajo.

IC5.1 La conservación del vino y de la sidra se controla durante su reposo en depósito, tomando muestras y verificando los niveles de acidez volátil, ajustando los niveles de sulfuroso, realizando trasiegos, entre otros.

IC5.2 Los procesos de clarificado se efectúan, tomando muestras, preparando el producto para la clarificación, dosificándolo en el depósito, separando los turbios obtenidos, entre otros.

IC5.3 Los procesos de filtrado se llevan a cabo, comprobando y preparando el material de filtrado, ajustando el filtro, tomando muestras del vino o de la sidra, entre otros.

IC5.4 Los procesos de estabilización se ejecutan, tomando muestras, realizando pruebas de clarificado, seleccionando los productos de clarificado a utilizar, tratamiento de frío a emplear, entre otros.

IC5.5 Las mezclas de lotes o «coupage» se realizan, tomado muestras, seleccionando proporciones, recipientes de destino, entre otros.

IC5.6 Las tareas realizadas y los resultados obtenidos se documentan en el Diario de Bodega y APPCC, registrando información tal como, operaciones realizadas, mermas de volumen, entre otros.

EC6: Actuar en el lugar de trabajo y, en particular, durante la conducción de los procesos para la fermentación y acabado del vino y de la sidra, según criterios de equidad, manteniendo una actitud proactiva respecto a los cambios tecnológicos, organizativos y socioculturales, adaptándose a nuevas situaciones laborales.

IC6.1 El trabajo en equipo se organiza, asumiendo el liderazgo, manteniendo relaciones profesionales fluidas, comunicándose con respeto y sentido de responsabilidad en el ámbito de su competencia, teniendo en cuenta su posición dentro de la jerarquía de la empresa.

IC6.2 Los problemas y la toma de decisiones individuales y grupales se resuelven, aplicando técnicas de resolución de conflictos, que garanticen la continuidad del trabajo en armonía.

IC6.3 La adaptación a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones laborales originados por cambios tecnológicos y organizativos en los procesos productivos se efectúa, manteniendo una mentalidad abierta, mejorando las habilidades de resolución de problemas, entre otros.

IC6.4 Las obligaciones derivadas de las relaciones laborales se cumplen, ejerciendo sus derechos de acuerdo con lo establecido en la normativa laboral aplicable.

IC6.5 El itinerario profesional se gestiona, analizando las oportunidades de empleo, autoempleo y de aprendizaje.

IC6.6 La igualdad de trato y de oportunidades en el ámbito laboral se respetan, asegurando el derecho a la igualdad y a no ser discriminados directa o indirectamente para el empleo o, una vez empleados, por razones de estado civil, edad dentro de los límites marcados por la legislación laboral, origen racial o étnico, condición social, religión o convicciones, ideas políticas, orientación sexual, identidad sexual, expresión de género, características sexuales, afiliación o no a un sindicato, por razón de lengua dentro del Estado español, discapacidad, así como por razón de sexo, incluido el trato desfavorable dispensado a mujeres u hombres por el ejercicio de los derechos de conciliación o corresponsabilidad de la vida familiar y laboral.

EC7: Aplicar medidas de calidad medioambiental y de sostenibilidad durante la conducción de los procesos para la fermentación y acabado del vino y de la sidra, cumpliendo los procedimientos reflejados en el Plan APPCC, sistema de gestión ambiental y Plan de emergencias ambientales.

IC7.1 La política de Responsabilidad Social Corporativa (RSC) se practica, colaborando en su aplicación.

IC7.2 La prevención y gestión de residuos se lleva a cabo, almacenándolos y manipulándolos sin poner en peligro la salud humana y sin utilizar procedimientos ni métodos que puedan perjudicar al medio ambiente y, en particular, sin crear riesgos para el agua, el aire o el suelo.

IC7.3 Los sistemas y procedimientos para el tratamiento y control de todo tipo de emisiones y residuos se aplican, atendiendo a la metodología de medición, su frecuencia y los procedimientos para evaluar las mediciones.

IC7.4 Los indicadores de ecoeficiencia para controlar emisiones atmosféricas, vertidos al agua, consumo de agua y generación de residuos se aplican, siguiendo las normas definidas en los procedimientos del sistema de gestión ambiental de la industria.

IC7.5 Las medidas de prevención, eliminación o reducción de riesgos ambientales (vertidos accidentales, rotura de depósitos de almacenamiento, fugas de instalaciones de refrigeración, derrames de sustancias químicas y combustibles, entre otros) se aplican, haciendo uso del Plan de emergencias ambientales.

EC8: Prevenir riesgos laborales, aplicando y cumpliendo las medidas de prevención definidas en el entorno de trabajo y, en particular, para la conducción de los procesos para la fermentación y acabado del vino y de la sidra y efectuando propuestas para la mejora de los niveles de protección de la seguridad y la salud en la empresa.

IC8.1 El proceso de ejecución de las actividades asignadas se domina, aplicando los protocolos de seguridad y salud definidos, tales como manejo de cargas, preparación de pedidos, entre otros.

IC8.2 Las zonas de paso, salidas y vías de circulación del lugar de trabajo y, en especial, las salidas y vías de circulación previstas para la evacuación en casos de emergencia se mantienen libres de obstáculos, permitiendo ser utilizadas sin dificultad en todo momento.

IC8.3 Los Equipos de Protección Individual (EPI) se emplean haciendo uso de ellos en las actividades asignadas con el fin de evitar o disminuir los riesgos de seguridad y salud derivados del trabajo.

IC8.4 Las cuestiones que afecten a la seguridad y a la salud en el trabajo se notifican, efectuando propuestas a la persona responsable, así como a los órganos de participación y representación previstos, dirigidas a la mejora de los niveles de protección de la seguridad y la salud en la empresa.

EC9: Aplicar medidas higiénico-sanitarias en el entorno de trabajo y, en particular durante el proceso de conducción de los procesos para la fermentación y acabado del vino y de la sidra, cumpliendo las medidas de aseo personal, contra la contaminación intencional o cruzada, entre otros para asegurar la seguridad alimentaria.

IC9.1 El nivel de conocimiento necesario para posibilitar unas prácticas de higiene y manipulación de alimentos se gestiona, atendiendo a los programas de formación desarrollados o impartidos por la autoridad sanitaria competente, entidades autorizadas o empresas del sector alimentario.

IC9.2 Las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa se cumplen, garantizando la seguridad y salubridad de los alimentos.

IC9.3 El mantenimiento de un grado elevado de aseo personal se cumple, llevando una vestimenta limpia y de uso exclusivo, y utilizando cuando proceda, ropa protectora cubrecabeza y calzado adecuado al uso.

IC9.4 Los cortes y las heridas se cubren, haciendo uso de vendajes impermeables.

IC9.5 Las manos se lavan, usando agua caliente y jabón o desinfectante, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico.

IC9.6 Las situaciones en las que puede darse la posible contaminación cruzada por alérgenos se evitan, no llevando comida o bebida a las áreas donde los productos, los ingredientes o los envases primarios estén expuestos.

IC9.7 Las medidas contra la contaminación intencional se aplican, manteniendo las puertas de acceso a la planta y zonas de servicios cerradas, excepto en los momentos de tránsito, avisando a la persona responsable en caso de cambios en las materias primas, personas desconocidas no identificadas o recipientes sin precintar, entre otros.

IC9.8 Las prácticas de higiene durante la conducción de los procesos para la fermentación y acabado del vino y de la sidra, se aplican evitando arrastrar las bocas de las mangueras por el suelo o colgarlas sin tapar en los soportes, barrer o levantar polvo en zonas con productos expuestos, colocar ingredientes en contacto con el suelo, paredes o techos, entre otros.

Contexto profesional

Ámbito profesional

Desarrolla su actividad profesional en el área dedicada a la industria alimentaria, en entidades de naturaleza pública o privada, empresas de cualquier tamaño, tanto por cuenta propia como ajena. Desarrolla su actividad dependiendo, en su caso, funcional y/o jerárquicamente de un superior. Puede tener personal a su cargo en ocasiones, por temporadas o de forma estable. En el desarrollo de la actividad profesional se aplican los principios de accesibilidad universal y de diseño universal o diseño para todas las personas de acuerdo con la normativa aplicable.

Sectores productivos

Se ubica en el sector productivo de Industrias Alimentarias, en el subsector de Bebidas.

Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes

Operarios de procesos para la fermentación y el acabado del vino y de la sidra.

Medios de producción

Recursos informáticos (equipos portátiles de transmisión de datos, herramientas digitales, ordenador portátil o de sobremesa, conexión a red, paneles de control informatizados, soportes informáticos, entre otros). Herramientas mecánicas, eléctricas y manuales (depósitos de fermentación y almacenamiento: barricas, tinas, ánforas, huevos de hormigón, entre otros; maceradores rotativos, escurridores estáticos y dinámicos, cintas transportadoras, equipos de remontado: bombas, mangueras, difusores, «bazuqueadores», depósitos móviles (OVI); equipos de microoxigenación, equipos de inertización, equipos de transporte de fluidos y de orujos, prensas, centrífugas, filtros de tierras, placas, lenticulares; filtros esterilizantes: membranas, tangenciales, ósmosis inversa, dosificadores, depósitos de almacenamiento isotermos, equipos de producción de frío, intercambiadores de calor, depósitos con agitador, paneles de control central informatizados, instrumental de toma de muestras, aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad, equipos de medida y control: termómetro, areómetro, pH-metro, equipos de valoración y destilación, dispositivos de protección en equipos y máquinas, equipos de evacuación de residuos). Materiales (documentación, material de oficina, entre otros).

Información utilizada o generada

Normativa aplicable general (Normativa aplicable en materia de propiedad intelectual y/o industrial, normativa aplicable sobre protección de datos, entre otras). Normativa laboral aplicable en materias, entre otras, de desconexión digital, actividad regulada, convenios colectivos, planes de igualdad. Normativa aplicable sobre prevención de riesgos laborales (Plan de prevención de riesgos laborales, evaluaciones de riesgos, medidas de prevención frente a riesgos laborales, entre otras). Normativa aplicable sobre protección medioambiental (Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), prevención y gestión de residuos, fichas de gestión medioambiental, impacto ambiental, entre otras). Normativa aplicable sobre calidad (Plan de control de calidad, normativa sobre higiene y seguridad alimentaria, documentos normativos UNE, normas ISO, materiales, reglamentos, tiempos, procesos adecuación a la norma, entre otras). Marco de desarrollo tecnológico en el que se desempeña la competencia (innovación e investigación, automatización de procesos, incorporación de modelos virtuales, tecnologías habilitadoras en función de la tipología de personas trabajadoras, digitalización de procesos, Economía Circular y la Economía del Bien Común, entre otros). Documentos específicos vinculados a la competencia descrita (Plan APPCC, Diario de Bodega, documentación y declaraciones obligatorias de los operadores del sector vitivinícola, manuales de utilización de equipos, especificaciones de materias primas y productos, analíticas, resultados de pruebas de calidad, manuales de procedimientos e instrucciones de trabajo, protocolos de limpieza, partes, registros de trabajo, trazabilidad e incidencias, normativa sobre diámetros de tuberías y mangueras alimentarias, normativas sobre vino y sidra, normativa aplicable sobre prácticas enológicas, entre otros). Itinerario profesional en el que está integrado el perfil profesional (posición laboral en el proceso de producción, posibilidades de progresión, sectores vinculados con su competencia, entre otros). Información sobre requerimientos personales, sociales, éticos y emocionales, según la entidad (trabajo colaborativo, cooperación con otras personas ajenas al entorno de la entidad, resolución de conflictos, resolución de situaciones nuevas, toma de decisiones, liderazgo, capacidad de comunicación, gestión de tiempos, canalización de emociones, entre otras).

ANEXO XLV. Estándar de competencias profesionales: Realizar vinificaciones y sidras especiales

FAMILIA PROFESIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Nivel: 2

Código: ECP0550_2

Competencia profesional

Realizar vinificaciones y sidras especiales, manejando y comprobando el funcionamiento de la maquinaria y los equipos auxiliares para la ejecución de estas operaciones, efectuando las operaciones para la obtención de vinos y sidras carbónicos, efectuando las operaciones para la obtención de productos derivados del vino, conduciendo los procesos para la obtención de vinos dulces, vinos generosos, vinos licorosos, mistelas, entre otros, conduciendo los procesos de crianza biológica y oxidativa para la obtención de vinos especiales, conduciendo los procesos de elaboración de vinagres, cumpliendo la normativa aplicable sobre prevención de riesgos laborales y medidas higiénico-sanitarias y de calidad.

Elementos de la competencia e indicadores de calidad

EC1: Verificar la maquinaria y los medios auxiliares empleados en la conducción de vinificaciones y sidras especiales (bombas, filtros, entre otros), efectuando las actividades de limpieza y desinfección, tratando los subproductos y los residuos, entre otros.

IC1.1 La maquinaria (bombas, conducciones, filtros, clarificadores, dosificadores, entre otros), los medios auxiliares (medios de manutención, sistemas de control de temperatura y equipos de frío, sistemas de agitación y mezcla, entre otros) y los depósitos se comprueban, verificando su funcionamiento.

IC1.2 La instalación, los equipos de producción, sistemas de transporte y de otros auxiliares se preparan, limpiándolos y desinfectándolos, atendiendo a lo dispuesto en el Plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).

IC1.3 Los productos y materiales de limpieza y desinfección se ubican, depositándolos en los lugares designados en el Plan APPCC.

IC1.4 Los residuos de los procesos de limpieza se gestionan, depositándolos en los lugares establecidos en el Plan APPCC para su tratamiento (punto limpio, depuración, entre otros).

IC1.5 Los subproductos (bagazo, fangos, entre otros) se gestionan, almacenándolos y tratándolos según su destino final (destilación, filtración por filtro prensa, en otros).

EC2: Efectuar las operaciones para la obtención de vinos y sidras carbónicos, controlando la fermentación alcohólica, dosificando gas carbónico, separando sedimentos, aplicando medidas higiénico-sanitarias y seguridad alimentaria, haciendo uso de herramientas digitales, entre otros.

IC2.1 El vino, sidra o el «coupage» de producto base para la elaboración de vinos y sidras carbónicas se selecciona, comprobando analítica y sensorialmente los parámetros de calidad tales como densidad, grado alcohólico, entre otros.

IC2.2 El licor de tiraje (mezcla de vino o sidra base, levaduras, azúcar, sales nutritivas, factores de crecimiento, clarificantes, entre otros) se añade al vino o a la sidra, previo al embotellado, elaborándolo y comprobando analíticamente los parámetros de calidad (densidad, recuento de levaduras, entre otros), asegurando su proporción y su homogeneización en el vino.

IC2.3 El mosto en fermentación para vinos de aguja y vinos ancestrales se controla, tomando muestras, comprobando los resultados de las determinaciones analíticas (densidad, recuento de levaduras, azúcares, entre otras), envasándolo, entre otros.

IC2.4 El seguimiento de la fermentación alcohólica, tanto en botella como en grandes envases, en los vinos de aguja y en los vinos y sidras espumosos se realiza, tomando muestras y comprobando los parámetros de control (temperatura, presión, solubilidad, entre otros), haciendo uso de instrumentos de medida y reajustando las condiciones fermentativas.

IC2.5 La dosificación de gas carbónico en depósito en los vinos y sidras gasificados se efectúa, asegurando los parámetros de control requeridos (temperatura, presión, solubilidad, entre otros) mediante instrumentos de medida y control, reajustando las condiciones ambientales si es preciso.

IC2.6 Los sedimentos (lías, posos) en los vinos y sidras carbónicos se separan, empleando equipos tales como «girapalets», congeladores de cuellos previo al degüelle, entre otros, o siguiendo procesos de filtrado, según el caso.

IC2.7 El licor de expedición (azúcar y productos que confieren las características gustativas especiales) se añade a los vinos espumosos terminados, elaborándolo, asegurando su proporción y comprobando los parámetros de calidad (volumen, grado alcohólico, azúcares, parámetros organolépticos, entre otros), según la categoría de vino a obtener.

EC3: Efectuar las operaciones para la obtención de productos derivados del vino (vinos aromatizados, vinos encabezados, entre otros), ejecutando operaciones tales como edulcoración, aromatización, encabezado, entre otras, sobre el vino base, validando los parámetros de calidad, aplicando medidas higiénico-sanitarias y seguridad alimentaria, haciendo uso de herramientas digitales, entre otros.

IC3.1 El vino base y otros ingredientes (destilado de vino, sustancias aromatizantes, entre otros) para la elaboración de los derivados vínicos se preparan, seleccionándolos, acondicionándolos, comprobando analítica y sensorialmente los parámetros de calidad.

IC3.2 Los vinos encabezados se obtienen, mezclando el vino base con aguardiente de vino, atendiendo a las proporciones para proceder a su posterior destilación.

IC3.3 Los vinos aromatizados (el vermut, «biter-vino», entre otros) se elaboran, efectuando operaciones de maceración, cocción, percolación, entre otras, con sustancias vegetales (hierbas, especias, frutas, entre otros) y alcohol vínico (aguardiente, destilado o rectificado), atendiendo a las proporciones establecidas en el producto final.

IC3.4 El vino desalcoholizado se obtiene, sometiendo al vino base a técnicas separativas tales como, técnicas de membrana, evaporación parcial al vacío, destilación, comprobando el grado alcohólico volumétrico en el producto final.

IC3.5 La estabilización y acabado del derivado se efectúan, añadiendo productos enológicos, realizando clarificaciones, filtrados y mediciones de los parámetros físico-químicos y sensoriales (color, turbidez, grado alcohólico, entre otros).

EC4: Conducir los procesos para la obtención de vinos dulces, vinos generosos, vinos licorosos, mistelas, entre otros, aplicando medidas higiénico-sanitarias y seguridad alimentaria, haciendo uso de herramientas digitales, sometiéndolos a prácticas enológicas aplicables a estas bebidas.

IC4.1 Los vinos naturalmente dulces y dulces naturales se elaboran, empleando uvas con alto contenido en azúcar tratadas con métodos naturales (la sobremaduración, el asoleo, entre otros) y aplicando técnicas tales como la congelación y el secado, en función del tipo de vino a obtener.

IC4.2 El contenido en azúcar de los mostos obtenidos por congelación de la uva se alcanza, introduciendo los racimos de uva en recipientes perforados y almacenándolos en la cámara de congelación o haciéndolos circular por intercambiadores de calor tubulares, midiendo la temperatura alcanzada y prensando los racimos aún congelados para obtener un mosto concentrado en azúcar.

IC4.3 El secado de las uvas se controla, seleccionando los racimos de mejor estado sanitario, colocándolos en cajas perforadas o colgándolos por el raspón para facilitar su aireación en secaderos (salas acondicionadas y climatizadas), controlando las condiciones ambientales midiendo la temperatura y humedad, retirando las bayas en mal estado y midiendo el contenido de azúcar o grado alcohólico probable.

IC4.4 Los vinos dulces naturales se elaboran, comprobando los niveles de azúcar en el mosto en fermentación, empleando equipos de medida y control (densímetros, refractómetros, entre otros) y efectuando la parada de la fermentación en el momento establecido, añadiendo o no alcohol vínico en función de los requerimientos del grado alcohólico a alcanzar y del tipo de vino dulce a obtener.

IC4.5 La proporción de ingredientes (alcohol vínico, mosto concentrado, destilados de vino, entre otros) se establece, tomando muestras del vino y mosto para el laboratorio, calculando las dosis a añadir, atendiendo a lo especificado en las instrucciones técnicas de la orden de trabajo del tipo de vino a obtener (ingredientes, cantidades, entre otros).

IC4.6 El grado alcohólico de los vinos generosos, generosos de licor y mistelas se alcanza, agregando al vino base o al mosto, según el caso, compuestos alcohólicos (fortificado) tales como alcohol, aguardiente y destilados vínicos, en la proporción calculada.

IC4.7 Los vinos especiales se estabilizan y acaban, añadiendo productos enológicos, realizando clarificaciones y filtraciones, midiendo los parámetros físico-químicos y sensoriales (color, turbidez, grado alcohólico, entre otros).

IC4.8 Las tareas realizadas y los resultados obtenidos se documentan en el Diario de Bodega y APPCC, registrando información tal como, procedimientos realizados, dosis de productos enológicos incorporadas, los lotes utilizados, entre otros.

EC5: Conducir los procesos de crianza biológica y oxidativa para la obtención de vinos especiales, tales como vinos generosos, vinos generosos de licor, entre otros, aplicando medidas higiénico-sanitarias y seguridad alimentaria, haciendo uso de herramientas digitales, efectuando prácticas y tratamientos de control específicos.

IC5.1 La crianza en lías tras las fermentaciones se efectúa, dejando los vinos en contacto con ellas en los recipientes de crianza, efectuando el removido de las lías periódicamente usando los medios mecánicos disponibles («battonage», remontados), tomando muestras para el laboratorio e interpretando y ejecutando las instrucciones técnicas de la orden de trabajo (frecuencia de removidos, sulfuroso a añadir, momento de trasegar, entre otros).

IC5.2 La crianza biológica se controla, introduciendo los vinos en recipientes de madera, vigilando el desarrollo de «velo de levaduras», reajustando los parámetros físicos (humedad, temperatura, ventilación, entre otros), según especificaciones técnicas.

IC5.3 El envejecimiento de los vinos mediante crianzas dinámicas (criaderas y soleras, entre otros) se efectúa, disponiendo los recipientes con vino en tres alturas, rellenando los depósitos de la altura superior con vino nuevo, extrayendo periódicamente un porcentaje de vino de unos recipientes para rellenar otros en filas inferiores y controlando los parámetros ambientales como la temperatura y la humedad con equipos de medida y control.

IC5.4 La estabilización y acabado de los vinos especiales se efectúa, añadiendo productos enológicos, realizando clarificaciones y filtraciones, midiendo los parámetros físico-químicos y sensoriales (color, turbidez, grado alcohólico, entre otros).

IC5.5 Las actividades realizadas y los resultados obtenidos se documentan en el Diario de Bodega y APPCC, registrando información tal como, procedimientos realizados, dosis de productos enológicos incorporadas, los lotes utilizados, entre otros.

EC6: Conducir los procesos de elaboración de vinagres, controlando la fermentación acética, realizando la clarificación, controlando el envejecimiento, aplicando medidas higiénico-sanitarias y seguridad alimentaria, haciendo uso de herramientas digitales, entre otros.

IC6.1 El líquido alcohólico (vino, sidra u otros) se selecciona, tomando muestras para el laboratorio, comprobando analítica y sensorialmente los parámetros de calidad tales como estado sanitario, grado alcohólico, azúcares residuales, acidez total, entre otros y ejecutando las instrucciones técnicas de la orden de trabajo.

IC6.2 La fermentación acética de los líquidos alcohólicos (vinos, sidra u otros) se controla, sembrando las bacterias o añadiendo vinagre fresco, si es el caso, incorporando oxígeno, dosificando nutrientes, comprobando la temperatura y los niveles de ácido acético y de alcohol y realizando las descargas del vinagre obtenido.

IC6.3 Los vinagres aromatizados y vinagres con especias se elaboran, efectuando operaciones de maceración, mezclado, coloración entre otras, con sustancias vegetales tales como plantas aromáticas, especias y aromas, y otras sustancias alimentarias tales como miel, caramelo, sal y aditivos para su coloración.

IC6.4 El vinagre obtenido se clarifica, incorporando sustancias tales como la gelatina, la bentonita, el carbón activo, en otras, filtrando y garantizando la eliminación de sedimentos.

IC6.5 Los recipientes de madera para el envejecimiento se acondicionan, hidratando las nuevas y limpiando y desinfectando las usadas, siguiendo los pasos del método empleado en bodega.

IC6.6 El vinagre se conserva en recipientes, comprobando y ajustando las condiciones de almacenamiento tales como volumen, temperatura y humedad.

IC6.7 La estabilización del vinagre para su conservación se efectúa, aplicando tratamientos térmicos como la pasterización y la refrigeración, tratamientos de filtrado o dosificando sulfuroso, siguiendo las instrucciones técnicas de la orden de trabajo.

IC6.8 Las actividades realizadas y los resultados obtenidos se documentan en el Diario de Bodega y APPCC, registrando información tal como, operaciones realizadas, mermas de volumen, entre otros.

EC7: Aplicar medidas de calidad medioambiental y de sostenibilidad durante la realización de vinificaciones y sidras especiales, cumpliendo los procedimientos reflejados en el Plan APPCC, sistema de gestión ambiental y Plan de emergencias ambientales.

IC7.1 La política de Responsabilidad Social Corporativa (RSC) se practica, colaborando en su aplicación.

IC7.2 La prevención y gestión de residuos se lleva a cabo, almacenándolos y manipulándolos sin poner en peligro la salud humana y sin utilizar procedimientos ni métodos que puedan perjudicar al medio ambiente y, en particular, sin crear riesgos para el agua, el aire o el suelo.

IC7.3 Los sistemas y procedimientos para el tratamiento y control de todo tipo de emisiones y residuos se aplican, atendiendo a la metodología de medición, su frecuencia y los procedimientos para evaluar las mediciones.

IC7.4 Los indicadores de ecoeficiencia para controlar emisiones atmosféricas, vertidos al agua, consumo de agua y generación de residuos se aplican, siguiendo las normas definidas en los procedimientos del sistema de gestión ambiental de la industria.

IC7.5 Las medidas de prevención, eliminación o reducción de riesgos ambientales (vertidos accidentales, rotura de depósitos de almacenamiento, fugas de instalaciones de refrigeración, derrames de sustancias químicas y combustibles, entre otros) se aplican, haciendo uso del Plan de emergencias ambientales.